Identità Golose Milano 2017

Anche quest’anno non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di partecipare a Identità Golose, congresso internazionale di cucina d’autore (vedi i post degli anni passati qui). Nella sezione Identità Naturali, oltre ai noti chef vegani Simone Salvini e
Daniela Cicioni, ho seguito anche gli interventi di Antonia Klugmann ed Enrico Bartolini, che hanno presentato piatti a base vegetale a mio avviso interessanti.
Inizio subito dal grande chef Simone, mio maestro di vecchia data, con il quale ho il piacere e l’onore di collaborare alla Funny Veg Academy, dove sto tenendo il corso dedicato ai bambini (vedi in proposito questo post).
simone-okCoadiuvato da Luca Andrè, altro chef dell’Academy e titolare del ristorante The Soul Kitchen a Torino, Simone ha intitolato il suo intervento “Il glutine che fa bene”. Ha presentato infatti una particolare pasta ottenuta da un mix di farine di grani antichi, grano duro e seitan, molto elastica e lavorabile (esattamente come una pasta all’uovo senza uovo), insaporita con alghe nori e fritta in modo da ottenere una cialda croccante. Ad accompagnarla hummus di fagioli img_-v47h4bianchi, burro di pinoli, pomodorini confit, piselli, salicornia, spuma di latte di mandorle… Al pubblico sono stati serviti assaggi della stessa pasta ma come tagliatelle nere al carbone condite con gli stessi ingredienti. Non esagero se dico che mi è sembrata una delle cose più buone che ho mangiato ultimamente!
Il prof. Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna ha parlato del progetto Virgo e dei suoi studi sui grani antichi che, oltre ad avere meno glutine (che è anche meno aggressivo e molto meglio tollerato), contengono diversi principi nutritivi benefici per la salute umana e utili alla prevenzione di disturbi e malattie.
cicionicicioni-2Daniela Cicioni, già conosciuta per i suoi “fermentini” ovvero veg-formaggi fermentati, quest’anno ne ha presentato una versione stagionata ed erborinata con muffe, molto simile al Roquefort. Lo ha usato per completare degli spaghetti di konjac azzurri il cui colore è stato ottenuto tramite infusione in fiori di pisello blu. L’altro piatto era un tiramisu crudista con crema a base di polpa di cocco fresco. Esteticamente accattivanti, come sempre, le sue presentazioni.
Nell’ambito di una cucina che è sì legata al territorio ma anche arricchita da influenze e contaminazioni esterne, Antonia Klugmann ha parlato di fermentazione delle verdure. Il primo dei suoi piatti era a base di rape, crauti e mele fermentate, grani di senape, tartufo e crescione. Il secondo aveva come protagonista il finocchio utilizzato senza sprecare nulla in tutte le sue parti e impreziosito da olio alla liquirizia e gocce di cioccolato fuso (anice, liquirizia e cioccolato sono abbinamenti perfetti col finocchio!). Peccato che entrambi i piatti erano conditi con burro, altrimenti sarebbero stati 100% vegetali.
Lo chef pluristellato Enrico Bartolini ha parlato delle portate vegetariane e vegane recentemente introdotte con successo al suo ristorante al MUDEC di Milano: rosa di sottili fette di barbabietola marinate nel bloody mary con tanto di spine di aglio nero, verza e carciofi cotti al cartoccio e accompagnati da maionese vegetale, cannolo fritto di cavolo nero. Peccato che i dolci non fossero vegani.
Concludo con una proposta per la prossima edizione di Identità Golose: perché non trasformare la sezione Identità Naturali in Identità Vegetali? Credo che usare SOLO ingredienti vegetali sarebbe una bella sfida per gli chef…

Identità golose Milano 2016

Si è da poco conclusa la dodicesima edizione di Identità Golose Milano, congresso internazionale di cucina d’autore (vedi il post dell’anno scorso in proposito). Quest’anno il tema era La forza della libertà, interpretato in vario modo dagli chef che si sono succeduti sui palchi dei cooking show. Simone Salvini e Daniela Cicioni, ormai degli “habitué” della manifestazione, hanno presentato i loro “esperimenti” vegani.
salviniSimone Salvini ha mostrato che l’acqua di cottura dei legumi monta a neve esattamente come l’albume d’uovo, rivelandosi perfetta per sostituirlo in tutti gli usi, comprese le meringhe. Di fatto questo è un tema che nel mondo vegan circola già da qualche tempo (provate a cercare su Google “acquafaba” e ne scoprirete delle belle 😉 ), ma credo sia la prima volta che una tale “novità” viene presentata ufficialmente ad una manifestazione di alto livello, per lo meno in Italia. Lo chef Simone ha quindi preparato un piatto dolce a base di perle e cialde di tapioca (tubero tipico africano) con crema di latte di cocco e meringhe.cicioni
L’intervento di Daniela Cicioni ha avuto invece come tema la fermentazione, di cui ultimamente si parla parecchio, soprattutto nell’ambito della cucina crudista, ma che di fatto è un antichissimo metodo di conservazione dei cibi (pensiamo ad esempio ai crauti). Daniela ha spiegato che i legumi cotti, opportunamente insaporiti e fermentati per 3 giorni, non solo si arricchiscono di preziosi batteri buoni e utili per la salute dell’intestino, ma diventano anche più interessanti dal punto di vista del gusto (leggermente e piacevolmente aciduli). Recuperando un’antica tradizione libanese, è inoltre possibile fermentare anche il bulgur (alimento tipico mediorientale a base di grano ammollato, cotto, fermentinispezzettato e poi essiccato che è la base del famoso “tabulè”). Con una fermentazione stavolta più lunga, si ottiene una pasta (modellabile a piacere) il cui gusto e aroma ricordano quelli di un formaggio stagionato. Sempre a proposito di fermentazione ho avuto il piacere di seguire Daniela anche nella lezione che ha tenuto sui fermentini, ovvero formaggi vegani a base di frutta secca, freschi e stagionati. La novità è che non c’è bisogno di nessun tipo di “starter” in quanto ad una temperatura ambiente compresa fra i 15 e i 28 gradi circa, il processo di fermentazione si avvia e continua spontaneamente.lasagne
Uno degli ospiti stranieri più attesi di quest’anno era Matthew Kenney, pioniere e guru della cucina vegana e crudista negli Stati Uniti. Rinomato chef, autore di best seller, proprietario di diversi ristoranti e scuole di cucina (la prima delle quali fondata nel 2009) che accolgono studenti da ogni parte del mondo. Matthew ha presentato due “classiconi” del crudismo: le lasagne di zucchine (piatto inventato proprio da lui circa 12 anni fa) e i tartufini (truffles) al cacao crudo e frutta secca. Ho trovato interessante che in America più che il termine “vegano” si usi soprattutto l’espressione “plant-based“, che in italiano sarebbe “a base vegetale”. Ecco io sarei per adottare anche in Italia quest’abitudine, in quanto trovo che la parola “vegetale” sia più specifica e di più immediata comprensione…
Vorrei raccontarvi infine dei cooking show a cui ho assistito che avevano per tema la pasta, i quali, seppur solo vegetariani e non vegani, sono stati a mio avviso molto interessanti e ricchi di spunti. MI riferisco agli chef Cristina Bowerman e Peppe Guida… ma conto di parlarne in altri post. Vorrei infatti cimentarmi anch’io, nel mio piccolo, in alcuni semplici “esperimenti” ispirandomi a quello che ho visto, per cui ci saranno altre occasioni 😉 Stay tuned!

 

Identità golose Milano 2015

leemannSi sta svolgendo in questi giorni l’undicesima edizione di Identità Golose Milano, congresso italiano di cucina d’autore. Il tema di quest’anno è “Una Sana Intelligenza”, ovvero l’importanza di una cucina non solo golosa ma anche sana e naturale… potevo non partecipare? 🙂 E sì, perché, come afferma Paolo Marchi, ideatore e curatore della manifestazione, “la salute dei clienti è appannaggio anche dei cuochi”, e in quest’ottica le parole “cucina vegetariana e vegana” non spaventano più, anzi, l’infinito e variegato mondo vegetale attira ormai le attenzioni di tutti.
Non a caso nella grande e gremita sala Auditorium il congresso è stato aperto proprio da Pietro Leemann, vegetariano da 30 anni, chef stellato e patron del ristorante di alta cucina naturale Joia di Milano (andarci almeno una o due volte l’anno per me è un must!). Quando cuciniamo e mangiamo trasformiamo il cibo in energia, perché in realtà tutto ciò che facciamo o diciamo ha un effetto energetico sull’ambiente che ci circonda… Il piatto presentato era: pane e acqua, ovvero un panino integrale di farro panino leemannlievitato con pasta madre e arricchito con mele grattugiate, frutta secca e semi, farcito con pesto di cavolo nero e servito con cagliata di mandorle e yuzu (mandarino cinese fermentato). Ad accompagnarlo un’acqua “speciale”, ovvero acqua di fonte di montagna sottoposta ad un rito di purificazione mostrato da Leemann stesso davanti al pubblico. A molti probabilmente il suo intervento sarà sembrato un po’ “strano” o troppo “spirituale” ma di fatto recenti esperimenti hanno dimostrato che l’acqua possiede una “memoria”, ovvero la sua struttura molecolare viene effettivamente modificata dalle nostre azioni e parole, energie positive e negative, con cui viene a contatto. Essendo tra il pubblico che ha potuto assaggiare, posso testimoniare che l’acqua allo stato naturale e quella purificata dal rito di preghiera avevano un sapore diverso!
salvini 2A seguire, nella sala più piccola, specificatamente dedicata alla cucina naturale, gli interventi di Simone Salvini e Daniela Cicioni.
Il primo, che seguo con assiduità e stima ormai da tempo, ha presentato il suo “salame” vegetale di tempeh, marinato con salsa di soia e limone e servito con paninetti morbidi cotti al vapore e maionese vegetale. Ha raccontato la storia di questo straordinario e benefico alimento che cicioni 2è il tempeh, a base di fagioli di soia fermentati, e ha illustrato il procedimento per produrlo.
Daniela Cicioni è stata per me una rivelazione. L’avevo conosciuta tempo fa attraverso la sua pagina facebook, dove è impossibile non restare affascinati dalla bellezza dei suoi piatti. La scorsa primavera ho assistito ad un suo cooking show di cucina crudista durante il quale oltre ad ammirare i piatti avevo anche potuto assaggiare qualcosina. Stavolta ho scoperto il suo aspetto di ricercatrice e sperimentatrice, sempre alla ricerca di nuove e inedite possibilità: dal tempeh di ceci e di frutta secca alle perle di aglio nero fermentato, dai “fervita”, ovvero una sorta di aceti o mostarde tempeh cicioniprodotti dalla fermentazione di scarti di frutta e ortaggi, agli addensanti naturali che lavorano a freddo come la gomma di xantano e l’alga “irish moss”, fino agli estratti colorati di verdure e frutta addensati ed essiccati per farne salsine o polveri decorative.
I piatti presentati erano due, stupendi come sempre: Bocconcini di tempeh di ceci con purea di pastinaca alla camomilla ed estratto di cavolo viola,dolce cicioni decorati da perle di aglio nero fermentato e petali di fiori eduli. E un dolce: torta crudista al cacao, farina di cocco e okara di mandorle con germogli di grano saraceno essiccati e fave di cacao crudo, “colorata” con polvere di buccia di mela verde e servita con gelatina di mandaranci, panna di mandorle e fiore di ciliegio sott’aceto di umeboshi… aggiungerei una classica frase: scusate se è poco! E un augurio/speranza: che la gente sia un po’ meno meno materialista e più attenta alle questioni spirituali, che il futuro dell’alta cucina sia sempre più veg, naturale, etico e sano e che le donne mostrino finalmente il loro valore, in cucina come in altri campi professionali.

Latte di mandorla homemade

Per fare il latte di mandorla con le belle e buone mandorle che ho portato dalla Sicilia mi sono ispirata alla ricetta del mitico Pietro Leemann, chef stellato patron del Joia, ristorante di alta cucina naturale di Milano. Nel suo libro Diario di un cuoco Leemann racconta che alla manifestazione Identità Golose, Corrado Assenza, grande pasticcere di Noto (e io aggiungo titolare della storica pasticceria Caffè Sicilia) gli ha fatto assaggiare uno straordinario torrone e gli ha regalato un pacchetto di mandorle con le quali lo aveva realizzato. Lo chef stellato le ha poi utilizzate per ricavarne un ottimo latte, da lui definito “nettare”.
Il procedimento è semplice ma prevede un paio di accorgimenti che consentono di trarre il massimo profitto dai dolci e bianchi semi.

Ingredienti:
200 g mandorle di ottima qualità (meglio se siciliane)
900 ml d’acqua

Frullare le mandorle con 300 ml di acqua e far riposare da 3 a 8 ore. Poi filtrare la crema con un canovaccio bianco pulito strizzandolo bene (come per fare il latte di soia). Tenere da parte il liquido e rifrullare la parte solida rimasta sul canovaccio con altri 300 ml d’acqua. Filtrare nuovamente strizzando bene tutto il liquido e unendolo al primo. Frullare la parte solida rimasta per la terza e ultima volta con altri 300 ml d’acqua, filtrare e strizzare come prima. Conservare il latte in frigorifero e dolcificare a piacere (consiglio lo sciroppo d’agave, circa un cucchiaio per un bicchiere).
La parte solida e secca che rimane alla fine, detta okara, si può utilizzare unendola agli impasti di torte e biscotti, per tartufini crudisti oppure mescolata a lievito alimentare in scaglie per un gustoso grana veg.