Archivio della categoria: antipasti e aperitivi

Couscous freddo con salsa al cetriolo e pomodorini

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IMG_5661Visto che l’autunno non è ancora ufficialmente iniziato e approfittando di queste giornate calde e soleggiate di settembre vi propongo questo piatto freddo, ma molto gustoso. E’ una ricetta estiva, ma volevo sfruttare al meglio gli ultimi cetrioli e pomodorini dell’orto e, visto che fa piuttosto caldo, non me la sento ancora di lanciarmi tra zucche, funghi e cavoli … l’autunno e l’inverno sono lunghi, ci sarà tutto il tempo!
Potete servire questo couscous nei bicchierini come aperitivo o antipasto oppure come primo piatto accompagnato dalla salsa al cetriolo, che tra l’altro si adatta anche da sola ad essere gustata insieme a bastoncini di verdure crude e per condire insalate, pasta e cereali. Con questa ricetta saluto ufficialmente l’estate, ci vediamo l’anno prossimo! 🙂

IMG_5670Ingredienti per 2 persone:
Per il couscous:
100 g couscous integrale bio
2 cucchiai olio EVO
mezzo cetriolo sbucciato (circa 80 g)
5 o 6 pomodorini pachino
1 manciata di prezzemolo fresco
5 o 6 foglie di basilico
Per la salsa:
150 g cetriolo sbucciato pesato già pulito
1 cucchiaio scarso di succo di limone
20 g olio EVO
20 g mandorle pelate
15 g prezzemolo, 5 g basilico, sale q.b.

Preparate il couscous facendolo tostare qualche secondo in un pentolino insieme ad un cucchiaio d’olio, poi versateci sopra 150 ml di brodo vegetale bollente, coprite e lasciate gonfiare. Nel frattempo preparate le verdure per condirlo riunendo in una ciotolina il mezzo cetriolo tagliato a cubetti molto piccoli e i pomodorini a pezzettini privati dei semi. Unite il prezzemolo e il basilico tritati, un cucchiaio d’olio evo e un pizzico di sale. Dedicatevi poi alla salsa frullando insieme tutti gli ingredienti previsti. Quando il couscous si sarà intiepidito sgranatelo con una forchetta e unitelo alla dadolata di cetrioli e pomodorini, mescolate bene, aggiustate eventualmente di sale o di olio e lasciate raffreddare completamente. Servite il couscous con un coppapasta oppure nei bicchierini mettendo sul fondo due cucchiai di salsa e decorando con fettine di cetrioli, pomodorini e foglie di basilico e prezzemolo.

Pomodori ripieni di “veg-formaggio” di anacardi alle erbe

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IMG_5391Nella cucina vegana e crudista gli anacardi, ovviamente al naturale, cioè non tostati e non salati, fanno spesso da base per gustosi “non-formaggi” e creme dolci. In questo caso ho voluto arricchire il “formaggino” morbido di anacardi con la polpa dei pomodori e le erbe aromatiche e poi l’ho utilizzato per farcire i pomodori stessi. Preferite i pomodori piccadilly o pizzutelli perché oltre ad essere di solito sempre piuttosto dolci sono anche della dimensione giusta per un finger food, sono cioè piuttosto piccoli ma non troppo come ad esempio i ciliegini. Il risultato è un ottimo antipasto o aperitivo, fresco e nutriente, perfetto per le sere d’estate!

Ingredienti per due persone:
80 g di anacardi al naturale
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai d’acqua
4 pomodori maturi piccadilly o pizzutelli
un piccolo mazzetto di erba cipollina
4 foglie di basilico
sale q.b., foglie di maggiorana o di basilico per decorare

Ammollate gli anacardi in acqua per almeno 8 ore. Tagliate i pomodori a metà per il lungo, con un cucchiaino svuotateli della polpa e dei semi tenendoli da parte e salateli leggermente. Scolate dall’acqua di ammollo gli anacardi, sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e frullateli insieme alla polpa dei pomodori, il succo di limone e un pizzico di sale. Alla fine aggiungete un paio di cucchiai d’acqua, quanto basta a rendere la consistenza bella cremosa e liscia come un formaggio spalmabile. Unite le erbe tritate finemente e farcite i pomodori precedentemente svuotati. Servite decorando con foglie di basilico o di maggiorana. Naturalmente potete variare le erbe aromatiche a piacere.

Barchette di zucchine gratinate alle erbe aromatiche

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Le zucchine ripiene gratinate al forno si possono fare in mille modi diversi, e, per la verità, ne ho provati tanti ma mai nessuno mi ha soddisfatta come questo. E’ una ricetta semplicissima e molto veloce da realizzare perché non c’è bisogno di sbollentare preventivamente le zucchine né di cuocere il ripieno prima di farcirle perché cuoce tutto direttamente in forno. Il segreto sono le erbe aromatiche fresche (coltivarle in vaso anche sul balcone è facilissimo!) che ognuno può variare a piacimento, ma vi assicuro che più ne mettete più ricco sarà il gusto! Se non avete quelle fresche volendo si possono usare anche secche ma le fresche sono da preferire, soprattutto in questa stagione!

Ingredienti per 4/6 persone:IMG_5430
4 zucchine medie
40 g pangrattato integrale
2 spicchi d’aglio
una manciata di prezzemolo
6 foglie di basilico
2 rametti di maggiorana
4 rametti di timo
2 rametti di santoreggia
olio EVO, sale, pepe nero

Tagliate le zucchine a metà, poi tagliate ciascuna metà per lungo e svuotatela bene con un coltellino affilato per ottenere delle barchette, 16 in tutto. Queste ultime dovranno essere piuttosto sottili visto che cuoceranno direttamente in forno. Tritate finemente la polpa delle zucchine che avrete ottenuto e conditela col pangrattato, due cucchiai d’olio, l’aglio tritato, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Salate leggermente le barchette di zucchine e farcitele con la polpa condita. Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, irrorate con un filo d’olio e infornate con forno ventilato a 170 gradi per 40 minuti o comunque fin quando le zucchine saranno tenere e il ripieno ben gratinato. Servite tiepide come antipasto, contorno o secondo piatto accompagnando con una piccola insalata di pomodorini.

Biscottini salati e grissinetti alla Canapa Sativa

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IMG_5263Alla fiera Fa’ la cosa giusta, oltre agli avocadi siciliani (vedi il post sotto), ho trovato anche la farina di semi di canapa, ovvero Canapa Sativa alimentare, una pianta mediterranea tutta da riscoprire, i cui semi hanno un ottimo contenuto proteico (essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali), acidi grassi omega 3 e omega 6 contenuti in proporzione ottimale, vitamina E e sali minerali (per maggiori info vedi qui). A differenza dei semi di lino che non mi fanno impazzire, il gusto dei semi di IMG_5287canapa lo trovo buonissimo, una via di mezzo tra noci e nocciole, con un lieve sentore di fieno…. Si possono acquistare come semi decorticati da aggiungere alle insalate, oppure sotto forma di olio o di farina da aggiungere agli impasti di pane, grissini, crackers e prodotti da forno. E’ proprio quest’ultima che ho voluto provare in questi biscotti salati e grissini con un ottimo risultato. All’aperitivo che ho organizzato recentemente da Uscio&Bottega a Milano hanno avuto un grosso successo, i biscottini proposti come finger food con un piccolo topping di veg ricotta alle erbe e i grissini per accompagnare il paté ceci e la maionese veg.
PS: Io ho usato la farina semintegrale ma va bene anche un mix tra farina 0 e farina integrale o anche solo integrale, a voi la scelta.

Ingredienti per circa una ventina tra biscotti e grissini:                                                  CAM00110CAM00118

170 g farina T2 (semintegrale)
25 g farina di semi di canapa
4 g sale
40 g olio EVO
80 g acqua
9 g lievito istantaneo per pizze e torte salate

In una ciotola capiente amalgamate la farina T2, quella di semi di canapa, il sale e il lievito. A parte mescolate l’olio e l’acqua e versateli sugli ingredienti secchi impastando bene con le mani. Dovrete ottenere un impasto morbido e leggermente unto, ma non appiccicoso. Dividetelo a metà e con un mattarello stendete una delle due metà ricavando una sfoglia non troppo sottile. Con delle formine ricavate dei biscottini e infornateli a 175 gradi per 10/12 minuti. Con l’altra metà staccate dei pezzetti dello stesso peso (ebbene sì io li peso uno per uno! Solo così verranno tutti uguali) e poi ricavate dei grissinetti non troppo lunghi e sottili altrimenti poi rischiano di rompersi. Infornate anche questi a 175 gradi per 15/20 minuti (controllate la cottura perché ogni forno è diverso).
PS. Volendo potete sostituire la farina di semi di canapa con semi di sesamo, chia o lino e aggiungere all’impasto del rosmarino secco o fresco tritato

Guacamole mediterraneo con tortilla chips integrali al forno

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Di solito quando dico che l’avocado non mi piace la gente mi guarda stranita: “ma come!? Io lo adoro! Lo mangio tutti i giorni! Non potrei farne a meno!” ecc. A me invece proprio non piace, ma sono gusti. E poi, essendo comunque un frutto tropicale che viene da lontano, farne un uso frequente o addirittura quotidiano non mi sembra molto etico (anche per le banane vale lo stesso discorso, infatti quando le compro scelgo sempre quelle del commercio equo e solidale). Alla fiera Fa’ la cosa giusta però (vedi in proposito il post CAM00079pubblicato sotto) ho trovato gli avocadi siciliani, cioè coltivati in Sicilia e commercializzati direttamente dal produttore. Così, non ho resistito alla tentazione di comprarli e, con mia sorpresa, il gusto e il grado di maturazione erano molto migliori di quelli tropicali che avevo finora assaggiato. Ho colto quindi l’occasione per lanciarmi in un ottimo guacamole (per chi non sapesse è una salsa tipica messicana a base di avocado che pare risalga al tempo degli Aztechi!). Ne ho fatto però una versione “mediterranea” con avocadi siciliani, pomodorini pachino dop, scalogno al posto della cipolla, succo di limone al posto del lime e prezzemolo al posto del coriandolo. Li ho accompagnati con delle tortilla chips, ovvero le classiche “patatine” messicane triangolari a base di farina di mais, ma in versione integrale e “light”, cioè cotte al forno senza olio anziché fritte… ugualmente croccanti e gustose ma molto più leggere!

Ingredienti per 2 persone
Per il guacamoleIMG_5270
2 avocadi piccoli o uno grande
il succo di mezzo limone
uno scalogno
un pizzico di sale
3 pomodorini pachino
una manciata di prezzemolo tritato
Per le tortilla chips
50 g farina mais fioretto
50 g farina integrale di grano tenero + q.b. per infarinare il piano di lavoro
2 cucchiai d’olio EVO
50 g acqua
3 g sale
un cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di peperoncino piccante

Iniziate dalle tortilla chips amalgamando le due farine, la paprika, il sale e il peperoncino in una ciotola. Poi mescolate insieme l’olio e l’acqua e versate sopra gli ingredienti secchi impastando con le mani. L’impasto risulterà un po’ molle e leggermente appiccicoso ma non vi preoccupate, infarinate bene un piano di lavoro e stendetelo con un mattarello più sottile che potete (circa un paio di mm). Se si appiccica troppo aggiungete un altro pochino di farina. Ritagliate dei triangolini e disponeteli sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Infornate a 200 g per circa 10 minuti, devono risultare croccanti e dorati. (controllateli spesso perché bastano un paio di minuti in più per farli bruciare!).
Mentre raffreddano preparate il guacamole sbucciando gli avocadi e schiacciandone la polpa in un piatto fondo con una forchetta (potete anche frullarli ma io preferisco la consistenza un po’ rustica). Unite il succo di limone, lo scalogno tritato finemente, il sale, i pomodorini tagliati a pezzettini molto piccoli e il prezzemolo tritato. Servite come antipasto, aperitivo o stuzzichino.

Paté raw di sedano e prezzemolo con mandorle e noci

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Avete acquistato un bel cespo di sedano verde con tante foglie fresche e non sapete come utilizzarle? Vi consiglio questo paté raw, sano ed energetico, dove il gusto un po’ pungente del sedano viene smorzato dal prezzemolo e addolcito da mandorle e noci. Lo spicchio d’aglio nei miei pesti e paté non può mancare 😉 ma se non vi piace potete anche ometterlo. Se volete dare una marcia in più aggiungete un cucchiaino di Spirulina o Chlorella in polvere, alghe dalle innumerevoli proprietà nutraceutiche (se volete saperne di più sui cosiddetti superfoods vedete questo post).

Ingredienti per un barattolo:
50 g foglie di sedano
25 g prezzemolo
50 g mandorle pelate
25 g gherigli di noci
50 g olio EVO
50 g acqua
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di alga Chlorella o Spirulina in polvere (opzionale)
sale q.b.

Mettete le mandorle e le noci in un mixer piuttosto potente e frullate fino a ridurle in granella sottile. Poi aggiungete gli altri ingredienti e continuate a frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa, a piacere potete aggiungere ancora un po’ d’olio o acqua.
Perfetto come aperitivo insieme a carote e finocchi a bastoncino oppure per farcire involtini di zucchine crude e “barchette” di foglie di indivia belga. Va bene comunque anche sui crostini di pane e per condire pasta e cereali in chicco. In frigo, in un barattolo chiuso, si conserva per diversi giorni e dopo qualche ora diventa più compatto.
PS: se il vostro sedano dovesse avere poche foglie potete usare anche i gambini più teneri.

Couscous crudista di cavolfiore

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Questa ricetta è un classico piatto crudista invernale, come gli spaghetti di zucchine lo sono per l’estate. Finché i cavolfiori sono di stagione consiglio vivamente di provarla perché il gusto e la freschezza vi sorprenderanno. Sul web si trovano tante versioni e in effetti il cavolfiore “frullato” a granella è una base che si presta a condimenti diversi, come del resto il couscous di semola tradizionale. Alcuni aggiungono spezie come curry o curcuma, che io di solito metto nel couscous tradizionale, qui invece preferisco un condimento da classica insalata, con il tocco in più dell’olio al limone, un “trucchetto” che ho imparato ai corsi di Simone Salvini e che per la verità ultimamente sto usando spesso per arricchire di una nota “limonosa” diversi piatti (provatelo ad esempio sul cavolo cappuccio crudo tagliato sottilissimo oppure sulle insalate di riso).
Potete servire il couscous come antipasto o aperitivo (di solito agli aperitivi che organizzo al Gaina Café ha molto successo) ma va bene anche come contorno o, in porzione più abbondante, come piatto unico crudista che sazia ma vi permette di restare leggeri.
PS: Chi avesse problemi a digerire il cavolfiore può aggiungere un po’ di semi di cumino o di finocchio pestati al mortaio che aiutano la digestione.

Ingredienti per 4/6 persone:foto ape 6 marzo 2
un cavolfiore bianco medio
250 g pomodorini pachino
2 o 3 carote (oppure zucca cruda grattugiata)
3 cipollotti freschi
un cuore di sedano (la parte interna più chiara e tenera)
prezzemolo (opzionale)
succo di limone a piacere
2 o 3 pezzi di pezzi di scorza di limone bio
olio EVO, sale

IMG_5027Per prima cosa, almeno un paio d’ore prima preparate l’olio al limone prelevando con un pelapatate due pezzi di scorza di limone. Poi tritatele finemente a coltello, mettetele in un barattolino di vetro piccolo e aggiungete circa due dita d’olio EVO. Chiudete il barattolino e lasciate insaporire.
Pulite il cavolfiore eliminando le eventuali foglie e tagliatelo a metà e poi in 4 quarti. Eliminate il torsolo centrale più duro e prelevate gli “alberelli” superiori. Tagliateli a pezzi grossi e frullateli con un robot da cucina (attenzione non il classico frullatore che si usa per i frullati di frutta o per la maionese ma il mixer o robot da cucina). Deve risultare una granella simile al couscous. Non frullate troppo altrimenti il cavolfiore perderà i liquidi e il composto si appiccicherà e non sarà più sgranato come deve essere.
Mettete il cavolfiore in una grande insalatiera e conditelo con i pomodorini e il sedano a pezzetti, le carote (o la zucca) a julienne, i cipollotti affettati finemente, l’eventuale prezzemolo tritato, sale, succo di limone e l’olio al limone preparato in precedenza con tutte le scorzette

Insalata russa di cavolfiore

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Sto frequentando un ciclo di seminari e laboratori di cucina con lo chef Simone Salvini, un grande professionista oltre che una bella persona. Adoro la cura dei dettagli, la presentazione artistica dei piatti, l’accostamento fantasioso di sapori, erbe e spezie… insomma è il mio ideale di cucina, grazie Simone sei un mito!
Quest’insalata russa bianca è una delle ricette preparate l’ultima volta, in realtà molto semplce ma originale e sfiziosa. Per la maionese trovate la ricetta qui, naturalmente in questo caso non si aggiunge lo zafferano e si lascia al naturale.

Ingredienti per 3/4 persone:
350 g di cavolfiore bianco pesato già pulito
4 cucchiai abbondanti di maionese veg
secondo la ricetta di Simone Salvini 
semi di cumino
pepe nero macinato fresco
olio EVO

Tagliate il cavolfiore a pezzetti piccoli, io ho utlilizzato il tronco e tutte le ramificazioni, scartando la parte superiore delle cimette fiorite che di solito preferisco consumare a crudo in insalata o frullate come simil-couscous (vedi ricetta qui).
Gettate i pezzetti di cavolfiore in acqua bollente salata e lasciateli bollire per non più di 5 minuti, poi scolateli bene e fateli saltare in padella qualche minuto con un po’ d’olio EVO e pochi semi di cumino pestati al mortaio. Nella ricetta originale Simone ha messo il cumuno nella maionese ma io ho preferito saltarlo insieme al cavolo (questa spezia ha delle ottime proprietà digestive e carminative che aiutano a digerire meglio il cavolo). Lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la maionese secondo la ricetta che trovate qui ma senza aggiungere lo zafferano (il bello di quest’insalata è che rimane tutta bianca). Quando il cavolfiore è completamente freddo amalgamatelo alla maionese e fatelo riposare in frigo per qualche ora.
Al momento di servire cospargete a piacere con semi di cumino pestati e pepe nero.
PS: Come avrete notato dalla foto, la decorazione con foglioline di erbe aromatiche fresce non poteva mancare, in pieno stile di Simone Salvini! In questo caso ci starebbe bene forse la menta o il prezzemolo ma io avevo solo il timo e quello ho messo 😉

Gazpacho di pomodoro con maionese allo zafferano e olio al limone

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Lo scorso week end, in occasione dello Yoga Festival di Milano, ho seguito due interessantissimi laboratori di cucina con il mitico chef Simone Salvini, di cui sono una grande ammiratrice (ex allievo di un altro mito, Pietro Leeman, di cui ho parlato qui.) I piatti preparati sono stati tanti e tutti secondo me eccezionali, mi piacerebbe a poco a poco provarli tutti e spero di averne il tempo. Tra l’altro ho anche i suoi libri di ricette che per l’occasione sono stati firmati con dedica :-))
Il sottotitolo di questo piatto, Ciao ciao bella stagione alludeva appunto ad un ultimo saluto con gli ultimi pomodori, che per altro in questo periodo sono molto dolci e a buon mercato. Si tratta di un gazpacho semplicissimo arricchito però da olio al limone e da questa maionese che ho trovato superlativa, d’ora in poi la farò sempre così! Al posto dello zafferano si possono aggiungere altre spezie o erbe aromatiche a piacere (consiglio ad esempio il basilico) ma si può lasciare anche al naturale per gustarne in pieno il sapore.

Ingredienti per due persone (come antipasto):
500 g pomodori maturi e carnosi (perini, piccadilly oppure ciliegini)
3 cucchiai di olio EVO
2 scorze di limone
foglie di basilico per decorare
pepe lungo indiano (fac.)
Per la maionese:
100 g latte di soia al naturale non dolcificato (consiglio quello della Provamel)
110 g olio di vinaccioli o di mais (consiglio vivamente quello di vinaccioli, secondo me fa la differenza! Non fatela con olio di girasole perchè non viene altrettanto buona)
30 g olio EVO
1 cucchiaio di succo di limone
1 g di sale
1 pizzico di zafferano (o in alternativa 10 g di basilico)

Per prima cosa tritate finemente le scorze di limone e unitele a due cucchiai d’olio EVO. Mettete da parte e lasciate insaporire. Poi lavate e sbollentate per un minuto i pomodori, passateli sotto l’acqua fredda e pelateli. Apriteli ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione (che potrete adoperare per altre ricette, ad esempio aggiungerla nella cottura del riso o altri cereali). Frullate bene la polpa dei pomodori fino ad ottenere una crema più liscia possibile (se la setacciate è meglio), condite con un po’ di sale e un cucchiaio di olio EVO e mettete in fresco.
Preparate la maionese versando il latte, il succo di limone e il sale nel boccale del frullatore o in un contenitore stretto se usate il minpimer (soluzione preferibile, Simone Salvini usa quello, il mio purtroppo non va bene perchè è vecchio e non è abbastanza potente per cui preferisco farla col frullatore). Date una prima frullata e poi iniziate a versare a filo i due oli mescolati insieme, sempre continuando a frullare. Alla fine aggiungete lo zafferano (oppure 10 g di basilico) e date un’ultima frullata.
Mettete il gazpacho in due coppette o piattini fondi e completate la maionese, l’olio con le scorzette e foglie di basilico. A piacere ci sta bene una spruzzata di pepe lungo indiano ma non è facile da trovare.

Polpettine crudiste di carote al timo

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Ecco un’altra ricetta crudista molto semplice che mi sono inventata per non dover accendere i fornelli con questo caldo. Piatto fresco, nutriente e salutare dove la preziosa vitamina A delle carote si unisce ai grassi buoni di mandorle e noci e alla nota aromatica del timo.

Ingredienti:
150 g carote pesate già pulite
30 g noci sgusciate
30 g mandorle
2 cucchiai d’olio EVO
4 o 5 rametti di timo fresco (anche di più se piace)
sale

IMG_5018Frullate con il mixer le carote tagliate a pezzi, le noci, le mandorle, l’olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo e ben compatto, lavorabile con le mani. Unite le foglioline di timo e formate con le mani delle piccole polpette. Io le ho gustate con un filo di ottimo olio EVO siciliano leggermente piccante ma se volete potete anche farne un patè da spalmare sui crostini di pane per uno sfizioso antipasto o aperitivo!

Il pesce felice (paté di ceci e capperi)

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Se volete “stupire i vostri ospiti con effetti speciali” preparategli questo “pesce felice”! Io ho usato un patè di ceci che ha un sapore molto simile alla salsa tonnata ma volendo i ceci si possono sostituire con le patate lesse o addirittura usare un classico purè di patate denso aromatizzato a piacere.

Ingredienti:
Per il patè:
240 g di ceci cotti ben scolati
2 cucchiai di tahin (crema di sesamo)
3 cucchiai di maionese veg
1 cucchiaio di senape dolce
1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale
il succo di mezzo limone
mezzo spicchio d’aglio (fac.)
Per la decorazione:
una carota
una zucchina
timo o origano secco

Dissalate i capperi sciacquandoli bene e mettendoli a bagno in un po’ d’acqua per almeno un’ora. Poi frullate tutti gli ingredienti fino a formare una crema/purè piuttosto densa (eventualmente aggiungete un filino d’acqua). Adagiatela al centro di un piatto ovale e dategli la forma di un pesce aiutandovi con le mani per definire i contorni e con il dorso di un cucchiaino per livellare la superficie. Pulite bene le eventuali tracce che rimangono ai lati del piatto.
Tagliate la carota a metà per lungo e poi a mezze rondelle, con un pelapatate tagliate la buccia verde delle zucchine a strisce sottili. Usate le mezze rondelle di carota per fare le squame e le strisce di zucchine per i contorni, la testa e la coda. L’occhio è un cappero ma va bene anche un’oliva. Spolverate le squame-carote con un po’ di timo o origano e condite a piacere con un filo d’olio EVO. Servite freddo come antipasto. Il sapore ricorda molto quello del patè di tonno ed è perfetto da spalmare sui crostini di pane.

Farinata di ceci

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Questa è una ricetta che ho imparato da Pietro, proprietario e “maestro cuciniere” dell’Azienda Agricola Cassani, con la quale ultimamente sto collaborando all’organizzazione di cene e aperitivi. Pietro usa la farina di ceci che fa lui stesso macinando gli ottimi ceci biologici di un piccolo produttore abruzzese che glieli fornisce direttamente. Io li ho provati per l’hummus e devo dire che l’eccellente qualità fa la differenza! Ma ecco la ricetta della farinata, che è tipica ligure, ma in questo caso, leggermente rivista e corretta a modo mio:

Ingredienti:20045313_1082294071904544_445207797574598578_o
300 g di farina di ceci
900 g d’acqua
4 cucchiai d’olio evo
un cucchiaino di sale (anche alle erbe)
un cucchiaino colmo di erbe aromatiche essiccate (rosmarino, salvia, origano, maggiorana…)

In una terrina mescolate bene la farina di ceci con l’acqua fino a sciogliere tutti i grumi. Fate riposare per qualche ora, anche tutta la notte, unite poi il sale e le erbe aromatiche (a piacere si possono aggiungere cipollotti tagliati a fettine sottili). In una teglia piuttosto grande ricoperta di carta forno (io uso la placca stessa del forno) versate due cucchiai d’olio evo distribuendolo bene con un pennello da cucina, quindi versate sopra la pastella di ceci in modo che formi uno strato sottile. Lasciate cadere a filo il rimanente olio sopra la pastella di ceci e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora (eventualmente passate al grill per altri 5 o 10 minuti) Fate intiepidire un pochino prima di tagliare e servire.

Crocchette di patate al forno

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Croccanti fuori e morbide dentro, di solito si friggono ma sono buonissime anche al forno, e non c’è alcun bisogno di uova nell’impasto. Inoltre si possono aromatizzare a piacere con spezie ed erbe aromatiche fresche o secche.

Ingredienti per 15/20 crocchette:
600 g di patate
40 g circa di farina di ceci
erba cipollina e/o prezzemolo fresco
pangrattato
sale alle erbe
olio EVO

Bollite le patate in acqua con tutta la buccia, scolatele, sbucciatele e lasciatele raffreddare completamente.  Passatele con lo schiacciapatate, aggiungete un po’ di sale alle erbe in base ai gusti e abbondante erba cipollina o prezzemolo fresco tritati (ma anche tutti e due!). Impastate bene e formate con le mani delle piccole crocchette. Fate una pastella semiliquida con la farina di ceci e circa 80 ml d’acqua, bagnatevi le crocchette e passatele poi nel pangrattato.
Versate un po’ d’olio in una teglia ricoperta di carta forno, fatevi rotolare le crocchette in modo che l’impanatura si impregni uniformemente di olio (non troppo ma un po’ ci vuole altrimenti non si forma la crosticina croccante). Infornate a 200 C° fino a doratura.

Cheesecake salato di tofu alle olive

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Sembra un dolce ma non è… sembra panna e invece è tofu!
La prima volta che ho assaggiato il tofu, ovvero il cosiddetto “formaggio” di soia, l’ho trovato alquanto sgradevole. Poi ho imparato a cucinarlo e a insaporirlo a dovere scoprendone la grande versatilità in cucina. Ad esempio è buonissimo sbriciolato e strapazzato in padella con olio, cipolle, carote a julienne, salsa di soia e curcuma. Questo invece è un piatto un po’ particolare, molto d’effetto ma in realtà semplicissimo: un veg cheesecake salato.

Ingredienti per 4 piccole cheesecake individuali:
250 g di tofu
80 g circa di olive verdi
2 cucchiaini di aceto di mele
6 fette biscottate
2 cucchiai scarsi di olio
2 pomodori perini per il “topping”
sale alle erbe
origano

Procuratevi dei piccoli coppa pasta o stampini (i miei hanno il diametro di circa 6,5 cm). Sbriciolate le fette biscottate in un mortaio, unite l’olio e amalgamate bene. Poggiate gli stampini su 4 piattini e mettete il composto di fette biscottate sul fondo degli stampini compattandolo e livellandolo bene. Riponeteli in freezer per circa un’ora.
Nel frattempo fate bollire il tofu a pezzi per cinque minuti, scolatelo, fatelo raffreddare e frullatelo insieme alle olive e all’aceto. Se il composto risulta troppo duro aggiungete un pochino d’olio o un po’ del liquido di salamoia delle olive. Attenzione però alla sapidità delle olive, se sono molto salate diminuite la dose, assaggiate e regolatevi in base ai gusti. Versate la crema di tofu e olive sopra la base di fette biscottate dentro gli stampini, pressando bene per evitare che si formino dentro dei vuoti e livellando con un coltello la superficie. Lasciate riposare le tortine una mezz’oretta in frigorifero, poi rimuovete delicatamente gli stampini e decorate la superficie con una dadolata di pomodori (togliendo il succo e i semi) leggermente condita con po’ di sale alle erbe e una spolverata di origano. Eventualmente si può rifinire con una foglia di basilico fresco e un filo di olio d’oliva a piacere.
Con questa ricetta partecipo al contest di cucina vegana organizzato da Veganchef88

Sushi vegetale

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img_6276 Da diversi anni è scoppiata la moda del sushi. A Milano ultimamente ci sono più ristoranti di sushi (la maggior parte gestiti da cinesi) che pizzerie…
Vorrei subito sfatare due miti: 1. il sushi è solo con il pesce, 2. è difficilissimo da fare in casa. Vi mostrerò che invece in casa si può preparare con facilità un buonissimo e bellissimo sushi completamente vegetale, nella doppia versione “Maki”, con il riso all’interno e l’alga nori all’esterno e “California roll”, con il riso all’esterno e l’alga all’interno.

Ingredienti per 24 pezzi:
250 g riso per sushi oppure riso integrale di tipo Balilla 
3 fogli di algha nori
40 ml acidulato di umeboshi (reperibile presso negozi bio o di alimentazione macrobiotica)
1 cucchiaio di sciroppo di riso
1 carota, 1 cetriolo, 1 gambo di sedano, 1 falda di peperone rosso 
steli di erba cipollina
semi di sesamo tostato q.b.
maionese veg
salsa di soia per servire

Se usate il riso bianco per sushi lavatelo bene sotto l’acqua corrente fin quanto questa risulta limpida (serve per eliminare l’amido in eccesso, il riso per sushi ne è ricchissimo). Mettetelo a cuocere senza sale secondo le istruzioni che trovate sulla confezione.
Se invece usate il riso integrale Balilla (che consiglio vivamente e trovo più saporito oltre che più salutare) basta sciacquarlo molto brevemente sotto l’acqua e lessarlo in abbondante acqua non salata per 35/40 minuti, scolandolo quando è cotto.
Sciogliete lo sciroppo di riso nell’acidulato di umeboshi e condite il riso ancora caldo, poi fatelo raffreddare completamente.
Raschiate la carota e cuocetela intera al vapore quel tanto che basta per ammorbidirla un po’. Fatela raffreddare e tagliatela per lungo a listarelle piuttosto sottili. Tagliate allo stesso modo le altre verdure che invece lascerete crude. Per arrotolare procuratevi il tappetino di bambu.

m pronti per il sushi 3Per i Maki:
Sul tappetino con le cuciture in verticale disponete un foglio di alga nori con le strisce in orizzontale e con la parte lucida sotto e ruvida sopra. Riempite con uno strato di riso 4 strisce e lasciatene libere 3 (se il riso si appiccica troppo alle mani bagnatele spesso in acqua). Fate attenzione che lo strato abbia uno spessore uniforme e che copra le prime 4 strisce dell’alga fino alle estremità. Dopo aver cosparso il riso con un bel po’ di sesamo, mettete al centro una striscia orizzontale di maionese, poi qualche stelo di erba cipollina, i bastoncini foto 5di verdure e arrotolate delicatamente il tappetino fino a formare un salsicciotto (tagliate con una forbice l’eccesso di alga e inumidite leggermente l’estremità per farla aderire), stringetelo bene e poi togliete il tappetino. Con un coltellino affilato bagnato e non seghettato tagliate il rotolo a metà e poi ancora a metà fino a formare 8 pezzi.

 

 

 

Per i California:
Disponete il foglio di alga direttamente su un tagliere (senza tappetino) e procedete come sopra riempiendo le prime 4 strisce con lo strato di riso. Cospargete di sesamo tostato e poi adagiate sopra un pezzo di pellicola trasparente. Sopra la pellicola adagiate il tappetino con le cuciture in verticale. Ora, delicatamente, mettete una mano sotto l’alga (asciutta altrimenti si appiccica!), l’altra mano sul tappetino e capovolgete il tutto. Adagiate al centro del foglio d’alga una striscia orizzontale di maionese, poi l’erba cipollina e le verdure. Arrotolate il tappetino, tagliate l’eccesso di alga e pellicola, stringete bene e tagliate il rotolo in 8 pezzi come per i Maki. Staccate la pellicola dai rotolini solo alla fine.

IMG_5505Se vi avanza del riso e con le striscioline di alga nori che restano provate a fare dei nigiri sushi ovvero delle polpettine di riso un po’ allungate (fate attenzione a compattarle bene altrimenti si disfano) e passate in un po’ di sesamo, sopra le quali adagerete un paio di bastoncini di verdure della stessa lunghezza delle polpettine, il tutto legato da un pezzo di striscia di alga (inumiditela alle estremità per farla aderire)

Io ho servito il sushi con una salsina composta da salsa di soia, vino, acqua e olio d’oliva in parti uguali che vi consiglio di provare perchè è veramente squisita, ma va benissimo anche la semplice salsa di soia e/o il wasabi piccante.