Archivio della categoria: autoproduzione

Ricotta di soia

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Non ho mai amato i formaggi duri e stagionati, molto salati o piccanti. La ricotta invece è sempre stata il mio debole, delicata, leggera e adatta a preparazioni sia dolci sia salate… Ecco come autoprodurla in modo facile e veloce partendo dal latte di soia. Il gusto è piuttosto neutro, simile al tofu classico ma più delicato, quindi si può insaporire a piacere mescolandola con erbe aromatiche fresche o secche, spezie, aglio o utilizzarla per i ripieni di ravioli, cannelloni, quiche e torte salate.
Ingredienti:
1 l di latte di soia al naturale non dolcificato (ingredienti solo acqua e soia e al massimo sale, altrimenti non caglia, come marche conosiglio Provamel e The Bridge)
5 cucchiai di aceto di mele

Dosate l’aceto in una tazzina. Versate il latte di soia in una pentola e portatelo al massimo bollore (deve fare la schiuma che si solleva per intenderci). A questo punto spegnete il fuoco e versate l’aceto tutto in una volta dando una rapida mescolata subito dopo. Coprite e lasciate riposare almeno una decina di minuti. Il latte dovrà cagliare e si dovranno vedere i fiocchi di ricotta che stanno a galla ben separati dal siero. Versate la ricotta su uno scolapasta o un colino grande coperto da un canovaccio pulito (vedi la ricetta del latte di soia) e passate brevemente sotto un delicato getto d’acqua del rubinetto aperto al minimo per sciacquare via il residuo di aceto che darebbe un sapore un po’ acidulo (se quest’ultimo vi piace, questo passaggio si può pure saltare, fate delle prove!). Fate scolare la ricotta sul canovaccio almeno per una mezz’oretta, fino a quando vedrete che è diventata piuttosto solida, ma comunque morbida. Più la lasciate a scolare più si compatterà. Con queste dosi ne viene circa 250/300 g.

Latte di mandorla homemade

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Per fare il latte di mandorla con le belle e buone mandorle che ho portato dalla Sicilia mi sono ispirata alla ricetta del mitico Pietro Leemann, chef stellato patron del Joia, ristorante di alta cucina naturale di Milano. Nel suo libro Diario di un cuoco Leemann racconta che alla manifestazione Identità Golose, Corrado Assenza, grande pasticcere di Noto (e io aggiungo titolare della storica pasticceria Caffè Sicilia) gli ha fatto assaggiare uno straordinario torrone e gli ha regalato un pacchetto di mandorle con le quali lo aveva realizzato. Lo chef stellato le ha poi utilizzate per ricavarne un ottimo latte, da lui definito “nettare”.
Il procedimento è semplice ma prevede un paio di accorgimenti che consentono di trarre il massimo profitto dai dolci e bianchi semi.

Ingredienti:
200 g mandorle di ottima qualità (meglio se siciliane)
900 ml d’acqua

Frullare le mandorle con 300 ml di acqua e far riposare da 3 a 8 ore. Poi filtrare la crema con un canovaccio bianco pulito strizzandolo bene (come per fare il latte di soia). Tenere da parte il liquido e rifrullare la parte solida rimasta sul canovaccio con altri 300 ml d’acqua. Filtrare nuovamente strizzando bene tutto il liquido e unendolo al primo. Frullare la parte solida rimasta per la terza e ultima volta con altri 300 ml d’acqua, filtrare e strizzare come prima. Conservare il latte in frigorifero e dolcificare a piacere (consiglio lo sciroppo d’agave, circa un cucchiaio per un bicchiere).
La parte solida e secca che rimane alla fine, detta okara, si può utilizzare unendola agli impasti di torte e biscotti, per tartufini crudisti oppure mescolata a lievito alimentare in scaglie per un gustoso grana veg.

Cannelloni al ragù di okara e besciamella di soia

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Con il latte di soia autoprodotto ho voluto subito fare la besciamella mentre con l’okara (la parte secca che rimane sul telo dopo la filtratura e spremitura) l’ho utilizzata per un simil-ragù. Ragù+besciamella: cannelloni!

Ingredienti:
14 cannelloni secchi di semola di grano duro
Per il ragù
150 g di okara di soia
1 cipolla
1 carota piccola
1 gambo di sedano
1 lattina di polpa di pomodoro
un rametto di timo fresco
qualche foglia di basilico
un pizzico di origano
Per la besciamella:
750 ml di latte di soia autoprodotto
40 g di olio d’oliva
45 g di farina semintegrale
un mazzetto di erba cipollina
dado vegetale

Preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla, la carota e il sedano, aggiungete l’okarae fate insaporire un minuto. Aggiungete poi la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua, coprite e lasciate cuocere e asciugare. Non appena il sugo si è ristretto potete scegliere se lasciarlo così o frullarlo brevemente e grossolanamente con un minipimer, come ho fatto io dovendo riempire i cannelloni (se lo usate per condire la pasta o le lasagne potete evitare di frullarlo). Aggiustate di sale e aromatizzare con timo, basilico e origano.
Quando il ragù si sarà raffreddato si possono riempire i cannelloni aiutandosi con un cucchiaino o con una sac-à-poche.
Per la besciamella fate scaldare l’olio in una pentola insieme all’erba cipollina tritata, fuori dal fuoco aggiungete la farina per formare una pastella. Rimettere sul fuoco e aggiungete a poco a poco il latte mescolando sempre per sciogliere gli eventuali grumi. Portate a bollore e spegnete il fuoco, aggiustate di sale ed eventualmente insaporite con un pochino di dado vegetale (il mio è al 100% naturale acquistato qui).
Procedete all’assemblaggio: versate un po’ di besciamella in una teglia fino a coprire il fondo, disponete i cannelloni e ricoprite nuovamente di besciamella. Spolverate di pan grattato e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora. Lasciate riposare un po’ prima di servire.

Latte di soia homemade

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Avendo a disposizione gli ottimi fagioli di soia dell’azienda agricola Cassani mi sono decisa finalmente ad autoprodurmi il latte in casa e devo dire che il risultato è stato stupefacente! Ho seguito a grandi linee il procedimento di Veganchef88 ed è stato facilissimo.
Da 100 g di fagioli si ricavano circa 800 ml di latte e 150 g di okara (la parte solida che rimane dentro il canovaccio dopo la filtratura e spremitura) che può essere usata per polpette e sughi.

Ingredienti:
100 g di fagioli di soia gialla
1 l d’acqua

Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno 24 ore, cambiando l’acqua due o tre volte. Poi scolateli, sciacquateli e frullateli a crema insieme a poca acqua calda (come nella foto a destra).
Portate a bollore un litro d’acqua in una pentola piuttosto alta e capiente e quando bolle versate la crema di soia e fatela bollire mescolando per 15 minuti (attenzione perchè si forma un sacco di schiuma che tende a trabordare dalla pentola!). Lasciate raffreddare e poi filtrate in un canovaccio pulito che avrete disposto su uno scolapasta a sua volta poggiato su un contenitore più grande (vedi foto a sinistra).
Strizzate bene il canovaccio per fare uscire tutto il latte e travasatelo in bottiglie di vetro. Si conserva bene in frigo per almeno 5 giorni.
La parte solida che rimane si chiama okara e può essere utilizzata per polpette, crocchette, sughi e ragù (vedi ad esempio questa ricetta).
Il latte di soia homemade è più buono di quello comprato, più denso e più saporito, ed è perfetto per cucinare (la besciamella e la maionese veg vengono benissimo!), ma anche per torte, biscotti, creme e budini dolci. Al naturale però trovo che il gusto sia un po’ troppo “fagioloso”, per cui se volete berlo a colazione aromatizzatelo con vaniglia, cacao, orzo, zucchero di canna integrale o altri dolcificanti a piacere.

I germogli

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Avete mai provato ad autoprodurvi i germogli in casa? E’ facilissimo anche senza germogliatore!
Mettete i semi a bagno in acqua per una notte (scegliete quelli che più vi piacciono, di lino, di broccoli, di alfa alfa, di fagiolo mungo e tutto ciò che volete o trovate, io li compro biologici al Naturasì). Poi sciacquateli e trasferiteli in una vaschetta di polistirolo con sopra un telo pulito, avendo prima però praticato sulla vaschetta dei fori (non troppo piccoli) con un coltello appuntito. Sciacquate i semi due volte al giorno, mattina e sera va benissimo (basta mettere la vaschetta sotto l’acqua del rubinetto, senza ovviamente far traboccare i germogli, e lasciarla scolare da sotto). Coprite la vaschetta con un altro telo pulito e posizionatela su un piatto fondo per raccogliere l’acqua che continua a scolare e che ogni tanto svuoterete. Per evitare che ammuffiscano controllate che nella vaschetta non non ci siano ristagni d’acqua, i germogli devono essere sempre umidi ma non bagnati! Nel giro di 4/5 giorni, dipende dal tipo di semi, avrete dei bei germogli (sono pronti quando raggiungono una lunghezza di circa 3/4 cm) e soprattutto ricchissimi di vitamine e preziosi nutrienti (maggiori info nutrizionali qui).
Nelle foto vedete i semi di lino, ottima fonte di Omega 3, leggermente amarognoli ma perfetti da aggiungere alle insalate, ad esempio di carote. Consiglio vivamente anche i semi di cavolo broccolo che, dicono, aiutano a prevenire i tumori e, a mio parere, sono squisiti (provateli frullati insieme a yogurt bianco, olio, sale e succo di limone o aceto di mele e usate questa salsa per condire broccoli o patate lesse). Poi c’è il fagiolo mungo, ovvero i classici e candidi “germogli di soia”, dal gusto molto delicato ma che si prestano bene per veloci cotture in padella insieme a verdure, tofu strapazzato e salsa di soia (in generale però è sempre meglio consumare i germogli soprattutto crudi per mantenere integro il loro prezioso contenuto di vitamine e oligoelementi).
Buona germogliazione!