Archivio della categoria: senza glutine

Vellutata di asparagi e patate

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In Sicilia si usano molto gli asparagi selvatici che si possono raccogliere in campagna nel periodo di marzo/aprile o anche trovare facilmente nei mercati rionali o dai fruttivendoli. Sono molto sottili e teneri ma hanno un gusto deciso e piuttosto amaro che non a tutti piace. Gli asparagi coltivati invece, quelli che comunemente si trovano in commercio un po’ dappertutto in questo periodo, sono a volte poco saporiti e duri… Il segreto è sceglierli non troppo grossi ma di medie dimensioni, freschi, dal colore verde brillante e poi pulirli bene e cuocerli nel modo giusto. Nella ricetta di questa vellutata, davvero semplicissima, vi spiego come.

Ingredienti per 2/3 persone:
1 mazzo da 500 g di asparagi verdi coltivati
2 patate medio-piccole (circa 300 g)
2 scalogni
1 manciata di prezzemolo fresco
olio EVO, sale q.b.

20170419_175858Lavate gli asparagi, tagliate le punte e sbollentatele per 5 minuti in 500 ml circa d’acqua leggermente salata. Nel frattempo pulite il gambo eliminando l’estremità più chiara e legnosa. Poi con un un pelapatate o un coltellino affilato pelate la parte inferiore e più grossa del gambo conservando lo scarto (che vi servirà per fare il brodo).
Scolate le punte e tenetele da parte, nella stessa acqua di cottura immergete gli scarti della pelatura del gambo, coprite e lasciate sobbollire per una quindicina di minuti.
Nel frattempo affettate gli scalogni, tagliate a rondelle i gambi degli asparagi puliti, sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Fate stufare gli scalogni con un paio di cucchiai d’olio in una casseruola, poi unite gli asparagi a rondelle e le patate a dadini e fate insaporire per pochi minuti mescolando. Quindi unite il brodo di asparagi filtrato, coprite e lasciate cuocere fin quando il tutto sarà morbido e sarà rimasto un solo un po’ fondo di cottura. Frullate a crema con un minipimer a immersione, quindi impiattate disponendo sulla vellutata le punte degli asparagi precedentemente condite con un pizzico di sale e un goccio di olio EVO. Cospargete di prezzemolo tritato e servite non troppo calda.

Tartellette al cacao e cocco con “panna” di mandorle e fragole

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CAM00752Continuano con successo le conferenze mensili tenute dalla dottoressa Michela De Petris presso Artemedica a Milano, dedicate all’alimentazione vegetale per la prevenzione e il sostegno nella terapia dei tumori. Anche questo mese grande affluenza di pubblico proveniente da diverse parti della Lombardia e persino dal Piemonte! 2
Il rinfresco che preparo per il dopo-conferenza è sempre diverso e comprende di solito 5 assaggi, 3 salati e 2 dolci su ricette del mio libro “A tavola con Giulia – 100 ricette sane e gustose” arricchite dai superfoods di ISWARI. Spesso propongo però anche preparazioni nuove come le polpettine di tofu alla spirulina dell’ultima volta e questa tartelletta crudista super golosa che ha riscosso molto successo.
Nota sugli ingredienti: potete acquistare il cacao crudo e la maca in polvere (un buonissimo frutto tropicale dalle straordinarie proprietà) direttamente sul sito di ISWARI (per maggiori info sul valore nutritivo dei cosiddetti “superfoods” vedi questo post). Se per qualsiasi motivo non riuscite, volendo si può sostituire il cacao crudo con cacao normale e la maca si può anche omettere: non avrete i benefici nutrizionali dei due superfoods ma il dolce sarà ugualmente buono e salutare, anche se non crudista al 100%. Importante è invece usare i datteri di medjoul, molto grossi e morbidi, per ottenere la crema di datteri. Se non riuscite a trovarli potete sostituirli volendo con quelli “normali” al naturale che però sono meno dolci, più piccoli e secchi, quindi ce ne vorranno almeno una decina anziché 4 e dovrete prima tagliarli a pezzetti e lasciarli per un’oretta a mollo nell’acqua (la quantità prevista che poi utilizzerete) prima di frullarli.

Ingredienti per 6 dolcetti circa:
40 g cacao crudo (o normale)
100 g cocco grattugiato o rapé
50 g mandorle sgusciate (con la pelle)
70 g sciroppo d’agave
100 g crema di datteri (ottenuta frullando 4 datteri medjoul insieme a 50 g d’acqua)
Per la “panna”:
60 g mandorle pelate ammollate per almeno 8 ore
40 g anacardi al naturale ammollati per almeno 8 ore
80 g acqua
30 g sciroppo d’agave
10 g maca in polvere (facoltativa)
vaniglia in polvere
Fragole fresche per decorare

IMG_6170Preparate prima la crema di datteri frullando i datteri di medjoul con l’acqua fino ad ottenere una marmellata/crema (consiglio di farne doppia dose perché è strabuona utilizzata come una normale marmellata, spalmata su gallette, pane e fette biscottate oppure su fettine di mela, pera e banana, senza nessun dolcificante aggiunto e senza cottura!).
Dedicatevi quindi ai dolcetti tritando le mandorle a farina o a granella molto fine. Mescolate in un recipiente le mandorle tritate, il cocco e il cacao setacciato, poi versatevi sopra la crema di datteri e lo sciroppo d’agave amalgamando bene il tutto. Otterrete un impasto morbido e lavorabile con le mani. Prelevate delle palline (tutte uguali mi raccomando!) e schiacciatele a disco aiutandovi magari con un piccolo coppapasta rotondo. Mettetele in frigo a rassodare.
Nel frattempo preparate la crema: scolate le mandorle e gli anacardi dall’acqua di ammollo, sciacquateli e scolateli molto bene. Poi frullateli prima da soli fino ad ottenere una massa leggermente granulosa e appiccicosa e poi unite gli altri ingredienti e continuate a frullare fino ad ottenere una crema. Per “montare” la crema mettetela in un contenitore stretto e passatela al minipimer fino a renderla morbida e soffice, non deve restare granulosa.
Al momento di servire prendete dal frigo i dolcetti e con una sac à poche decorateli con una generosa dose di crema e le fragole. Per dare un tocco di colore in più potete aggiungere una foglia di menta o le stesse foglioline verdi delle fragole come ho fatto io 🙂

Farifrittata di primavera con cipollotti e asparagi

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IMG_6165Quando ho sperimentato la nuova pastella per crepes con farina di mais e di riso in aggiunta a quella di ceci (vedi il post precedente) ho pensato che dovevo assolutamente provarla per una bella “farifrittata”, ovvero frittata vegan senza uova ^_^ E, come immaginavo, si è rivelata vincente anche in questo caso. Ho solo aumentato un pochino le dosi di farina di ceci. Naturalmente potete sostituire i cipollotti con cipolle bianche o rosse e gli asparagi si possono omettere o sostituire con altre verdure come spinaci o zucchine.
Dalla foto forse la farifrittata vi sembrerà troppo sottile ma in realtà il trucco per ottenere una perfetta cottura è proprio questo, mettere l’impasto in una padella grande in modo che venga sottile, perché se troppo spessa il rischio è che si bruci fuori e resti cruda dentro! Provate e fatemi sapere cosa ne pensate 🙂 Naturalmente potete cuocerla anche al forno ma secondo me la vera frittata va fatta in padella, altrimenti è più una farinata!

Ingredienti per 2/3 persone:IMG_6167
50 g farina di ceci
20 g farina di riso
20 g farina di mais fioretto
150 ml acqua fredda
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (opzionale)
2 cipollotti grandi
1 mazzetto di asparagi sottili
1 manciata di prezzemolo fresco
olio EVO, sale, pepe

Preparate la pastella mescolando con una frusta le tre farine insieme, poi unite a poco a poco l’acqua e amalgamate bene in modo che non ci siano grumi. Lasciate riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo pulite e lessate gli asparagi interi in acqua leggermente salata. Affettate finemente i cipollotti (tutti interi, sia la parte bianca sia le foglie verdi) e fateli stufare in una padella antiaderente medio/grande insieme a un paio di cucchiai d’olio e una presa di sale. Quando saranno morbidi unite i gambi degli asparagi lessati tagliati a pezzetti (lasciate da parte le punte insieme ad un po’ di gambo) e fate insaporire. Lasciate intiepidire e unite i cipollotti e i gambi degli asparagi alla pastella di farine, aggiungete una presa di sale, una spruzzata di pepe, il prezzemolo tritato e, se volete, il lievito alimentare. Amalgamate bene l’impasto e versatelo nella stessa padella dove avete fatto stufare i cipollotti che sarà ancora unta d’olio, quindi non c’è bisogno di aggiungerne altro, o al massimo un goccino appena. Mi raccomando di scaldare benissimo la padella prima di versare l’impasto, uno dei segreti per una buona cottura e per evitare che si attacchi è proprio questo, la padella deve esse molto calda!
Disponete sopra le punte degli asparagi che avete lasciato da parte premendole leggermente e coprite con un coperchio lasciando cuocere a fuoco medio/basso. Dopo circa 10 minuti iniziate a staccare la frittata a poco a poco a partire dai bordi servendovi di una spatolina di plastica adatta lunga e flessibile (la stessa che si usa per le crepes). Quando vedete che è completamente staccata dal fondo, rigiratela servendovi di un piatto e fatela cuocere dall’altro lato per altri 5 o 10 minuti. Servite tiepida insieme ad fresca insalata.

Crepes arrotolate con maionese di mandorle, carote ed erba cipollina

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IMG_6160La ricetta delle crepes vegane è stata una delle prime che ho pubblicato sul blog (vedi questo post) e ha avuto un grande successo. Adesso l’ho voluta rivisitare rendendola senza glutine e aggiungendo la farina di mais che conferisce maggiore compattezza e gusto. Ne è venuta fuori una via di mezzo fra una crepe, una tortilla e una piadina sottile, perfetta per arrotolarla e gustarla fredda insieme a verdure di vario tipo e maionese.
Io stavolta ho optato per una maionese di mandorle e semi di girasole che ho trovato molto buona e, se vogliamo, più “sana” rispetto alla classica, in quanto senza aggiunta di olio (per la ricetta della veg-maionese classica invece vedi qui). Le carote ci stanno bene perché contrastano con la lieve acidità della maionese e danno colore e croccantezza. Se non avete o non trovate l’erba cipollina potete sostituirla con prezzemolo o timo in versione secca e fresca.
Potete preparare la maionese e queste crepes/tortillas/piadine alla sera, l’indomani mattina farcirle e portarle al lavoro per la pausa pranzo, oppure in gita o scampagnata all’aperto come pranzo al sacco, approfittando delle belle giornate di primavera ^_^

Ingredienti per 4 crepes:
60 g farina di ceci
40 g farina di riso
40 g farina di mais fioretto
2 cucchiaini colmi di erba cipollina secca
2 carote medie
sale alle erbe, olio EVO qb
Per la “maionese” di mandorle e semi di girasole:
80 g mandorle pelate ammollate in acqua per almeno 3 ore
40 g semi di girasole ammollati in acqua per almeno 3 ore
120 g acqua
2 cucchiai abbondanti di succo di limone
1 cucchiaino di senape delicata
1 punta di cucchiaino di curcuma
scorza di limone grattugiata 
2 cucchiai pieni di erba cipollina fresca tritata

Preparate la pastella delle crepes mescolando le tre farine insieme con una frusta, poi aggiungete a poco a poco 250 g d’acqua e amalgamate bene in modo che non ci siano grumi. Lasciate riposare per almeno una mezz’ora.
Nel frattempo preparate la maionese: sciacquate e scolate molto bene le mandorle e i semi di girasole e tritateli con un mixer fino ad ottenere un composto piuttosto compatto ma granuloso. Trasferitelo in un bicchiere stretto (quello in dotazione col minipimer va benissimo) e lavoratelo col minipimer insieme all’acqua, il succo di limone, la senape, la curcuma, poca scorza grattugiata e un po’ di sale fin quando avrete un composto liscio e morbido. Regolate di sale e/o succo di limone secondo il vostro gusto. Lasciate riposare in frigorifero.
Prendete la pastella delle crepes e aggiungete un paio di prese di sale e l’erba cipollina secca. Cuocete le crepes in un padellino antiaderente (meglio usare quelli fatti a posta per le crepes) secondo il procedimento che trovate qui. Man mano che le cuocete adagiatele in un piatto piano e lasciatele raffreddare.
Con un pelapatate affilato ricavate dalle carote delle striscioline sottili, tipo “tagliatelle” crudiste per intenderci (in alternativa potete anche grattugiarle con una grattugia a fori grossi) e conditele con poco sale alle erbe e un filino d’olio. Massaggiatele con le mani per ammorbidirle, poi prendete una crepes, spalmatela con un generoso strato di maionese di mandorle, cospargetelo di erba cipollina fresca tritata e adagiate sopra un mucchietto di carote, distribuendole su tutta la superficie ma lasciando liberi i bordi. Arrotolate la crepes ben stretta, tagliatela a metà e servitela se volete insieme ad una quenelle di maionese avanzata e un insalatina di carote all’erba cipollina, oppure avvolgete con un tovagliolo da cucina e carta stagnola e portate in giro come pranzo al sacco.

Polpettine di tofu alla spirulina e sesamo

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spirulina con più luceVisto il grande successo della conferenza sul tema “L’alimentazione al 100% vegetale per la prevenzione e il sostegno nella terapia dei tumori” tenuta dalla dottoressa Michela De Petris lo scorso 15 febbraio a Milano (vedi il post precedente qui), si è deciso di replicare anche a marzo. Così la scorsa domenica ho avuto nuovamente il piacere e l’onore di preparare il rinfresco del post-conferenza. Anche stavolta grande afflusso di pubblico che ha degustato e apprezzato le preparazioni che ho proposto, in parte da ricette contenute nel mio libro “A tavola con Giulia” e in parte nuove, ideate per l’occasione. Tra queste dei golosi brownies al cacao crudo e nocciole (presto la CAM00788ricetta sul blog!) e queste polpettine alla spirulina alle quali, purtroppo, la foto non rende onore in quanto non si vede il bel colore verde brillante all’interno, dovuto appunto all’alga spirulina (offerta da ISWARI, come anche altri superfoods che ho usato per il rinfresco).
La Spirulina è un’alga azzurra di colore verde scuro chiamata così perché la sua forma ricorda una spirale. Pare che sia uno degli alimenti più nutrienti del pianeta, contiene il 60% di proteine immediatamente assorbibili (più della carne e della soia) ed è ricchissima di clorofilla, ferro, calcio, zinco, iodio, acidi grassi essenziali. Pur non essendo un’amante delle alghe in genere, trovo che la spirulina abbia un gusto particolare e gradevole, non sa troppo di pesce, anzi, mi ricorda vagamente la carne! Quindi ho pensato di utilizzarla per un secondo piatto, sfizioso, nutriente e proteico.

Ingredienti per una dozzina di polpette:
200 g tofu
20 g capperi sotto sale 
10 g pomodori secchi sott’olio
4 o 5 olive verdi snocciolate
20 g semi di lino
2 cucchiaini rasi di spirulina in polvere
3 cucchiai circa di semi di sesamo

Per prima cosa sciacquate i capperi e i pomodori secchi sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno in una ciotola con un po’ d’acqua per far perdere l’eccesso di sale. Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella a secco mescolando continuamente per non farli bruciare, saranno pronti quando, provando a prenderli con un cucchiaio di metallo, non si attaccheranno più al cucchiaio. Toglieteli subito dalla padella e versateli in un piatto fondo per farli raffreddare. Poi frullate il tofu a pezzi insieme alle olive, la spirulina, i pomodori secchi e i capperi scolati e strizzati molto bene. Dovrete ottenere un composto cremoso e piuttosto denso. Con un macina-spezie o macina-caffè tritate i semi di lino fino a ridurli a farina e uniteli alla crema di tofu. Fate riposare un’oretta in frigo per addensare ulteriormente, poi formate delle polpettine da circa 20 g l’una. Fatele rassodare ancora un po’ in frigo (la farina di semi di lino aumenterà il suo potere addensante). Al momento di servire ripassate le polpette nel sesamo tostato, che darà un tocco di sapore e di croccantezza, e servitele insieme ad una fresca insalata.

Super-mousse al cacao crudo, maca e lucuma

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CAM00704Sì è svolta ieri a Milano presso Artemedica un’interessantissima conferenza della dottoressa Michela De Petris intitolata: “L’alimentazione al 100% vegetale per la prevenzione e il sostegno nella terapia dei tumori”. Io ho avuto l’onore di preparare il buffet di assaggi del post-conferenza sulla base di ricette del mio libro “A tavola con Giulia – 100 ricette sane e gustose” arricchite però con alcuni “superfoods”. Per chi non lo sapesse i cosiddetti “superfoods” sono alimenti completamente naturali, vegetali e biologici che hanno delle particolari proprietà benefiche per l’organismo, tanto da essere considerati dei veri e propri integratori. Sono ad esempio ricchissimi di vitamine, minerali, antiossidanti e possono essere molto utili in caso di IMG_6109necessità specifiche come appunto la prevenzione e il sostegno di malattie oncologiche ma anche disturbi vari, convalescenze, carenze nutrizionali, stress, sport. I più comuni e conosciuti sono le alghe come la spirulina e la chlorella, alcuni frutti tropicali come la maca e la lucuma, bacche come le goji e il cacao crudo. E sì perché il cacao comune che si trova in commercio è sempre tostato e nella tostatura si perdono molte delle sue proprietà. Allo stato crudo invece pare sia l’alimento naturale più ricco in assoluto di antiossidanti, in particolare flavonoidi e polifenoli, ma anche preziosi minerali e vitamine.
CAM00714Per il buffet di assaggi che ho preparato in occasione della conferenza ho seguito le indicazioni della dottoressa De Petris e ho preparato tutto senza glutine con una prevalenza di crudo. Grazie ai preziosi superfoods offerti da ISWARI ho utilizzato la spirulina nel patè di sedano e il cacao crudo, la maca e la lucuma in una mousse dolce (l’unica ricetta non tratta dal libro ma che ho ideato per l’occasione).
Questa mousse è molto golosa ma la cosa più strabiliante è che dà una carica e un’energia assurda sia fisica che mentale! Per questo la consiglierei per la colazione del mattino, prima di fare sport o in occasione di un’impegno importante che richiede molta concentrazione. Sconsigliata invece alla sera perché si rischia poi di non riuscire a dormire (attenzione perché il cacao crudo contiene caffeina). Provare per credere, io, che sono scettica di natura, l’ho provato su me stessa!

Ingredienti per 3/4 persone:CAM00702
150 g tofu vellutato (silken tofu o kinugoshi tofu)
15 g cacao crudo in polvere
15 g maca in polvere
5 g lucuma in polvere
una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
2 o 3 cucchiai di sciroppo d’agave
1 grossa pera abate non troppo matura
nocciole tostate per guarnire

Procedimento iper-semplice: frullate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Regolate la quantità di sciroppo d’agave in base al grado di dolcezza che volete ottenere. Mette in frigo per almeno 6 ore, il gusto migliora e la consistenza diventa più soda. Tagliate la pera a fettine e guarnitele di crema utilizzando una sac à poche. Decorate con nocciole a pezzetti che danno un tocco in più di croccantezza e di gusto. Da mangiare con le mani come fossero delle tartine dolci.

Coppa golosa al cioccolato, zafferano, “sorpresa” di pere e aroma di limone

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IMG_6092L’anno scorso per San Valentino avevo pubblicato la ricetta del “Dolce cuore con pan di spagna al cacao, crema al cocco e salsa di fragole” con cui avevo vinto un contest su Facebook. L’avevo presentato in forma di torta agli aperitivi del Gaina Cafè che allora organizzavo settimanalmente e si erano tutti leccati i baffi 🙂 Mi era stato persino commissionato, sempre in forma di torta grande, in occasione di un compleanno.
Quest’anno volevo fare invece un dolce al cucchiaio, sempre con il cioccolato che è un “must” per San Valentino, ma niente fragole che effettivamente non sono ancora di stagione. Ho imparato da Simone Salvini che lo zafferano nei dolci sta benissimo e così perché non utilizzare questa meravigliosa spezia “afrodisiaca” troppo spesso ingiustamente confinata al solo classico risotto? E sul fondo delle coppe, sotto le due golosissime creme, si cela la sorpresa che non ci si aspetta: cubetti di pera al limone…

Ingredienti per 2 coppe grandi:
1 grossa pera Kaiser matura ma sodaIMG_6096
1 cucchiaio di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
20 g sciroppo di riso
un pizzico di zafferano
una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
Per la crema al cioccolato
250 ml latte di riso
50 g cioccolato fondente
25 g amido di mais (maizena)
40 g sciroppo di riso
Per la crema allo zafferano
250 ml latte di riso
mezza bustina di zafferano
15 g amido di mais (maizena)
40 g sciroppo di riso
1 pezzo di scorza di limone
una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
gocce di cioccolato per decorare

Preparate prima la pera sbucciandola e tagliandola a cubetti regolari. Mettetela in una padellina e irroratela col il succo di limone e la scorza grattugiata. In una tazzina fate sciogliere lo zafferano (io ne ho preso un pizzico con la punta del manico di un cucchiaino) con 2 cucchiai d’acqua e lo sciroppo di riso, versate sulle pere e accendete il fuoco. Cuocete a fuoco vivace per pochi minuti fin quando tutto il liquido si sarà asciugato, poi fate intiepidire e versate sul fondo di due coppe o bicchieri piuttosto grandi (io ho usato quelli da degustazione del vino).
Preparate la crema al cioccolato sciogliendo la maizena nel latte di riso. Portate a bollore in un pentolino mescolando continuamente fin quando si addensa, poi spegnete il fuoco e versate il cioccolato tagliato a pezzetti, mescolate fin quando si scioglie completamente, unite infine lo sciroppo di riso. Versate la crema nei bicchieri sopra le pere e livellatela in modo che formi uno strato. I bicchieri inevitabilmente si sporcheranno ma potete pulirli con un tovagliolo di carta inumidito, poi riponeteli in frigo.
Preparate la crema allo zafferano sciogliendo la maizena nel latte di riso a cui aggiungerete anche lo zafferano, la vaniglia e il pezzo di scorza di limone intera. Portate a bollore mescolando continuamente, poi spegnete il fuoco e aggiungete lo sciroppo di riso. Fate intiepidire leggermente mescolando ogni tanto, poi eliminate la scorza, prendete i bicchieri dal frigo e versate la crema gialla sopra la crema al cioccolato. Pulite ancora i bordi dei bicchieri nel caso si sporcassero. Riponete in frigo per qualche ora.
Al momento di servire cospargete la superficie con gocce di cioccolato e striscioline di scorza di limone inumidite con pochissimo sciroppo di riso.

Zuppa cremosa di verza, zucca e fagioli borlotti

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Diversi anni fa, quando ancora non avrei mai immaginato che la cucina sarebbe diventata una parte così importante della mia vita, il mio compagno mi aveva regalato un libro di ricette intitolato 1000 e più ricette vegetariane, alta gastronomia verde. E’ stato il primo di una lunga serie che da allora ho iniziato a collezionare, da cui trarre ispirazione ed idee ma anche solo da leggere e sfogliare. La ricetta di questa zuppa è tratta da questo libro che la chiama, non so il perché, “zuppa basca”. Ogni anno in inverno la preparo in versione un po’ modificata e personalizzata, quindi mi sono chiesta: perché non pubblicarla sul blog? Tanto ormai chi mi segue avrà capito che adoro zucca e cavoli in tutti i modi e in tutte le salse 😀

Ingredienti per 3 porzioni:
1 verza da circa 500/600 g
4 cipolle bianche medio piccole
1 spicchio d’aglio
250 g zucca pesata già pulita
600 ml brodo vegetale saporito
250 g fagioli borlotti cotti
olio EVO, timo fresco

Lavate la verza e staccate 3 foglie esterne, tagliate via la parte inferiore della costola centrale più dura e fatele bollire in acqua salata per circa 10 minuti finché saranno piuttosto tenere ma non sfatte. Poi prelevatele delicatamente con una schiumarola stando attenti a non romperle, sgocciolatele bene e adagiatele su un canovaccio pulito.
Nel frattempo in una casseruola capiente fate imbiondire le cipolle affettate finemente e l’aglio tritato insieme a due cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Unite poi il resto della verza tagliata a striscioline, mescolate, coprite e fate stufare per qualche minuto, aggiungete quindi la zucca tagliata a cubetti e il brodo. Coprite e lasciate sobbollire per almeno mezz’ora o finché il brodo si sarà quasi del tutto asciugato e le verdure si saranno “squagliate” fino a formare una zuppa alquanto densa e cremosa. A questo punto versate i fagioli cotti, fate bollire ancora per 5 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto (è un piatto che va servito caldo ma non bollente).
Impiattate adagiando sui piatti fondi una foglia di verza intera in modo che sporga da un lato e sopra un mestolo abbondante di zuppa. Completate con foglie di timo fresco.

Insalata tiepida di cavolo cappuccio e tofu affumicato all’arancia

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IMG_6008Dopo le “fatiche” del libro e relative presentazioni/promozioni (vedi questo post in proposito), mi sono goduta un po’ di meritato riposo approfittando delle vacanze natalizie. Non ho però mai smesso di cucinare e, soprattutto, sperimentare! Considerando che d’inverno le arance le metterei ovunque, soprattutto nelle insalate (provate ad esempio finocchi, arance e origano oppure radicchio, arance e cipollotti), stavolta ho voluto provarne una un po’ insolita, non cruda ma cotta.

Ingredienti per due persone:
100 g tofu affumicato
1 arancia piccola bio
1 cucchiaio di tamari (salsa di soia dal gusto deciso)
2 cucchiai d’olio EVO
200 g cavolo cappuccio 
1 scalogno
una manciata di semi misti tostati (zucca, girasole, lino, sesamo)

Grattugiate la buccia dell’arancia, poi tagliatela a metà e spremetene il succo. Tagliate il tofu a dadini piccoli e fatelo marinare per almeno un’ora con la buccia e il succo d’arancia, il tamari e un cucchiaio d’olio.
Trascorso il tempo di marinatura tritate lo scalogno e fatelo rosolare in padella insieme all’altro cucchiaio d’olio e ad una presa di sale. Poi unite il cavolo cappuccio tagliato a listarelle sottili, mescolatelo e fatelo stufare coperto per 5 minuti circa o comunque fin quando si ammorbidisce pur restando croccantino. A questo punto versate il tofu con tutta la sua marinatura e fate cuocere a fuoco vivace fin quando tutto il liquido si sarà asciugato. Cospargete di semi tostati a piacere, guarnite con fettine d’arancia e servite tiepido come antipasto, secondo o contorno.

Latte di nocciole

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IMG_5980Finora pensavo che il latte vegetale più buono in assoluto fosse quello di mandorle… ebbene devo ricredermi, è quello di nocciole! Se già quello di mandorle puro al naturale non è facile da trovare in commercio e in ogni caso non è certo economico, idem e ancora peggio quello di nocciole! Produrre queste ottime bevande in casa, tra l’altro perfette per la colazione, è invece molto più economico e soprattutto veramente facile e veloce. Per la ricetta del latte di mandorle vedi qui, quella del latte di nocciole, eccola.
PS: provate anche a mischiare mandorle e nocciole insieme: ad esempio 100 g di mandorle, 100 g di nocciole e 900 g d’acqua 😉

Ingredienti:
200 g nocciole sgusciate (non tostate)
900 g acqua

Frullate le nocciole con metà dell’acqua fino a ridurle in crema. Lasciate riposare per alcune ore, anche tutta la notte. L’indomani ponete la crema in un canovaccio pulito disposto su una ciotola capiente, e strizzatelo bene con le mani per far uscire tutto il liquido. Rimettete la parte solida rimasta dentro al canovaccio nel mixer o frullatore e rifrullatela insieme all’acqua rimasta. Lasciate riposare se volete un’altra mezz’ora (ma non è necessario), rimettete nel canovaccio e ristrizzate il più possibile per far uscire tutto il latte unendolo a quello di prima spremitura. Dolcificate a piacere con sciroppo d’agave e, se volete, arricchite con cacao o carruba in polvere.
Con l’okara rimasta (ovvero la parte solida e asciutta) potete preparare dei tartufini crudisti frullandoli insieme a datteri o uvette, unirla agli impasti per torte e crostate o farne un ottimo “grana veg” insieme ad un po’ di sale e di lievito alimentare in scaglie.

Crema speziata di carote con cavolo cappuccio al cumino

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IMG_5928A volte i piatti migliori nascono per caso, magari preparati in base agli ingredienti che ho in casa da consumare, senza particolari scopi o pretese ma solo con la voglia di improvvisare e sperimentare. Ad esempio non è facile miscelare e dosare le spezie nel modo giusto, per questo a volte occorre fare delle prove e questa ricetta è nata più che altro come esperimento sulle spezie. Non avevo neppure fotografato il piatto perché non pensavo valesse la pena di pubblicarlo. Poi, dopo il primo boccone, ho detto: “alt, fermi tutti, mi piace troppo, si fotografa e si pubblica!”
PS: potete sostituire le carote con la zucca e aumentare a piacere la quantità di spezie, ma se non siete troppo abituati ai gusti speziati iniziate con le dosi indicate ed eventualmente aumentatele in seguito.

Ingredienti per due persone:
5 carote medie (circa 500 g)IMG_5930
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 bacca di cardamomo aperta
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di curcuma
150 ml panna vegetale da cucina
200 g cavolo cappuccio
mezzo cucchiaino di semi di cumino
olio EVO, sale

Tagliate le carote a dadini, affettate finemente la cipolla e fatela stufare con un po’ d’olio in padella insieme allo zenzero e a tutte le spezie eccetto il cumino. Dopo un paio di minuti unite le carote, mescolate, aggiungete 200 ml d’acqua, coprite e lasciate cuocere fin quando il tutto si sarà ammorbidito e il liquido di cottura asciugato. Nel frattempo in un’altra padella scaldate un cucchiaio d’olio insieme ai semi di cumino pestati al mortaio, quando inizieranno a soffriggere unite il cavolo tagliato a listarelle e una presa di sale. Mescolate e coprite, lasciando stufare a fuoco lento, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua (pochissima perché deve rimanere croccante).
Quando le carote sono cotte e il liquido di cottura asciugato eliminate l’alloro, il chiodo di garofano e la bacca di cardamomo e frullatele a crema insieme alla panna d’avena. Assaggiate, aggiustate eventualmente di sale e a piacere unite un’altra spolverata di curcuma. Versate la crema sul fondo dei piatti e disponete sopra il cavolo saltato.

Veg-nutella ovvero crema spalmabile alle nocciole e cacao

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veghella

Tutti conosciamo la popolarissima crema spalmabile alle nocciole e cacao di invenzione italiana e ormai venduta in tutto il mondo. Tanto pubblicizzata e osannata anche come ideale per i bambini in realtà non è per nulla così salutare come vogliono farci credere.
Tra gli ingredienti al primo posto c’è lo zucchero (ben il 56%) e al secondo oli vegetali non meglio identificati, il che vuol dire che si tratta quasi sicuramente olio di palma, nocivo alla salute perché ricco di grassi saturi ma anche all’ambiente per i metodi poco ortodossi con cui viene prodotto (provate a cercare qualche info in proposito sul web). Poi finalmente troviamo nocciole e cacao ma anche latte scremato in polvere e siero di latte in polvere, che rendono il prodotto non adatto ai vegani e agli intolleranti. Ultima la vanillina che non ha nulla a che vedere con la naturale vaniglia ma è una sostanza del tutto artificiale, prodotta chimicamente in laboratorio.
Per fortuna esistono in commercio diversi prodotti molto simili ma più buoni, naturali e biologici, sebbene a volte un po’ costosi. La cosa strana è che meno ingredienti ci sono, più questi sono salutari, più si alza il costo… Allora? Produciamola in casa in modo facile ed economico, senza zucchero né grassi aggiunti, vi assicuro che questa versione è altrettanto golosa di quella classica pur essendo più sana e più leggera.  Attenzione perché dà dipendenza!

Ingredienti per un vasetto:
150 g nocciole tostate
80 g sciroppo d’agave
20 g cacao amaro in polvere
60/70 g circa di latte di riso o di soia al cioccolato
1 punta di cucchiaino di vaniglia naturale in polvere 

IMG_5627Con un macinacaffé o macinaspezie frullate le nocciole (meglio dividerle in due o tre parti) fino a ridurle prima in polvere e poi, quando avranno rilasciato il loro olio, in pasta morbida. Continuate a frullare, fermandovi ogni tanto per mescolare con un cucchiaino, fin quando otterrete una pasta più omogenea e meno granulosa possibile. (In alternativa potete frullarle anche con un piccolo mixer o tritatutto, a lungo fin quando diventeranno una crema). Poi ponete la pasta/crema di nocciole nel bicchiere del minipimer a immersione insieme allo sciroppo d’agave, il cacao, il latte di riso o di soia e la vaniglia. Frullate bene fino ad ottenere una consistenza cremosa e meno granulosa possibile. Riponete in un vasetto e conservate in frigorifero. Si conserva per diversi giorni ma non credo che arriverà a durare più di due 🙂

La veg-nutella, vegella o veghella o come la volete chiamare è perfetta da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (meglio se integrali e senza olio di palma) a colazione o a merenda. Ma se volete un dessert veramente sfizioso provatela con le crepes! Eccone una versione senza glutine adatta ad essere farcita con ripieni dolci:

IMG_4860Ingredienti per 4 crepes circa:
25 g farina di ceci
25 g amido di mais 
25 g fecola di patate
150 ml latte di riso

Mescolate fra loro gli ingredienti secchi e unite a poco a poco il latte amalgamando bene con una frusta fino ad ottenere una pastella semiliquida e senza grumi. Fate riposare per almeno mezz’ora, poi procedete alla preparazione delle crepes seguendo il procedimento che trovate qui. Quando le crepes sono tutte cotte farcitele una ad una mettendole nuovamente sulla padella calda, spalmate la veg-nutella, cospargete a piacere con granella di nocciole e ripiegate in quattro. Servite subito.

Cavolfiori, broccoli e verza gratinati alla besciamella di riso

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Il latte di riso autoprodotto secondo la ricetta che trovate qui, non essendo per nulla dolce e restando piuttosto denso, è perfetto per realizzare un’ottima besciamella, addensata con farina di riso, giusto per restare “in tema” e rafforzarne il sapore. Ho voluto utilizzarla per un gratin al forno, inaugurando così la stagione dei cavoli, cavolfiori, broccoli & Co., un toccasana per la salute, con proprietà antinfiammatorie, antiulcerose e antitumorali.
PS: Il suddetto latte di riso autoprodotto va benissimo anche per addolcire e dare un morbido effetto “vellutato” ai passati di verdure, soprattutto se a base di cavoli e cavolfiori.

Ingredienti per 4 persone:
250 g cimette di cavolfiore biancofoto 33
250 g cimette di broccoletto verde
200 g foglie di verza
1 cipolla
olio EVO, sale, pepe
Per la besciamella di riso:
500 ml latte di riso autoprodotto (vedi ricetta qui)
30 g olio EVO
30 g farina di riso
sale, noce moscata

Lessate le cimette in abbondante acqua bollente salata (prima quelle di cavolfiore e dopo 5 minuti unite quelle di broccoletto che hanno un tempo di cottura minore) fino a quando diventano morbide ma non sfatte.  Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, poi unite la verza tagliata a listarelle e un mestolo d’acqua di cottura delle cimette. Coprite e lasciate cuocere fin quando la verza sarà morbida e l’acqua completamente asciugata.
Preparate la besciamella scaldando in un pentolino l’olio, poi, fuori dal fuoco, unite la farina di riso amalgamandola e formando una pastella. Rimettete la pentola sul fuoco e versate il latte a poco a poco continuando a mescolare per non formare grumi. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando, poi salate e aggiungete un’abbondante grattata di noce moscata.
Quando le cimette sono cotte scolatele e disponetele su una teglia, copritele con due terzi della besciamella, poi versate sopra la verza e infine la besciamella rimasta. Completate con una spruzzata di pepe nero macinato al momento e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti.

Latte di riso homemade

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IMG_5761Il latte di riso che si trova comunemente in commercio a molti non piace perché è troppo dolce. Se lo fate in casa con questa ricetta rimarrete piacevolmente stupiti di come il gusto sia completamente diverso da quello comprato, per nulla dolce e quindi adatto non solo da bere a colazione, per chi non ama il gusto dolce, ma perfetto per preparazioni salate come ad esempio la besciamella.
Io ho usato il riso integrale Balilla, (lo stesso che uso per fare il sushi), una varietà  dal chicco tondo e particolarmente ricco di amidi, che cuoce in relativamente poco tempo e tende facilmente a disfarsi, quindi adatto per questo scopo, ma provate anche con altre tipologie di riso, l’importante è che sia sempre integrale.
Se usate questo latte da bere a colazione o a merenda vi consiglio di dolcificarlo con sciroppo d’agave o malto di riso e aromatizzarlo con vaniglia e cannella, ma ci stanno bene anche il cacao e la farina di carruba.

Ingredienti per un litro circa di latte:
100 g riso integrale (Balilla o altra varietà) 
1,5 l d’acqua
1 cucchiaino di olio di mais o olio di girasole
1 pizzico di sale
dolcificante a piacere (fac.)

Portate a bollore l’acqua, poi versate il riso, unite il pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per non meno di un’ora, il riso deve diventare morbidissimo, quasi sfatto. Poi IMG_5754spegnete il fuoco, fate riposare coperto per una mezz’oretta e frullate tutto unendo il cucchiaino d’olio. Otterrete una crema mediamente densa che va filtrata con un colino a maglie strette. Ponete il colino su un recipiente e con un cucchiaio mescolate la crema e schiacciatela contro le pareti del colino fin quando resterà solo la parte fibrosa. Quest’ultima potrà essere aggiunta alle minestre e creme di verdure o usata come legante negli IMG_5757impasti per burger e polpette.
Se il latte di riso ottenuto è troppo denso allungatelo con un po’ d’acqua fino alla consistenza desiderata. Versate in una bottiglia di vetro e conservate in frigo fino a 3/4 giorni.
Questo latte di riso è perfetto per fare la besciamella (vedi ad esempio questa ricetta) oppure golose creme dolci al cucchiaio, dolcificate con malto di riso o sciroppo d’agave.

Dadolata saporita di tofu con fagioli azuki, prezzemolo e sesamo

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In genere, chi assaggia per la prima volta il tofu di solito lo trova orribile o per lo meno completamente insapore… In effetti il famoso “formaggio” di soia ha proprio la caratteristica di avere un gusto molto neutro, anche se spesso la marca fa la differenza, alcuni sono delicati e gradevoli, altri invece sanno proprio di cartone! Ma trasformare in pregio quello che a prima vista sembra un difetto è molto più facile di ciò che sembra, basta marinarlo o comunque insaporirlo a dovere con erbe, spezie e una buona salsa di soia (vedi ad esempio queste ricette) e diventerà buonissimo!
Anche i fagioli azuki, nonostante la loro facile digeribilità e ottime proprietà nutritive, sono, almeno secondo me, piuttosto insignificanti rispetto ad altri tipi di legumi molto più gustosi, ma, anche in questo caso, basta saperli insaporire nel modo giusto…
In questa ricetta di ispirazione macrobiotica ho voluto unire due ingredienti per così dire con “poca personalità” e, nonostante il mio scetticismo, ne è venuto fuori un piatto davvero saporito oltre che proteico e nutriente.

Ingredienti per 2/3 persone:
160 g tofu al naturale
160 g fagioli azuki cotti e ben scolati
2 cucchiai colmi di sesamo
2 scalogni
4 cucchiai olio EVO
2 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita e senza glutine)
1 manciata di prezzemolo fresco
1 mazzetto di erba cipollina (opzionale)

Tagliate il tofu a dadini piccoli e mettetelo a marinare per almeno un’ora in una ciotola con il tamari e 2 cucchiai d’olio. Nel frattempo fate tostare i semi di sesamo per pochi minuti in un padellino rigirandoli spesso (sono pronti quando, provando a prenderli con un cucchiaio di metallo, non si attaccano più al cucchiaio). Una volta raffreddati potete pestarli leggermente in un mortaio, operazione che ne esalterà maggiormente il gusto.
Trascorso il tempo di marinatura del tofu tagliate a fettine sottili gli scalogni e fateli rosolare in una padella capiente con gli altri 2 cucchiai d’olio, un paio di cucchiai d’acqua e un pizzichino di sale fin quando diventano trasparenti, poi unite la dadolata di tofu con la sua marinatura e fate insaporire qualche minuto, poi gli azuki, il prezzemolo tritato, l’erba cipollina e per ultimo il sesamo. Servite decorando con foglie di prezzemolo.