Latte di mandorla homemade

Per fare il latte di mandorla con le belle e buone mandorle che ho portato dalla Sicilia mi sono ispirata alla ricetta del mitico Pietro Leemann, chef stellato patron del Joia, ristorante di alta cucina naturale di Milano. Nel suo libro Diario di un cuoco Leemann racconta che alla manifestazione Identità Golose, Corrado Assenza, grande pasticcere di Noto (e io aggiungo titolare della storica pasticceria Caffè Sicilia) gli ha fatto assaggiare uno straordinario torrone e gli ha regalato un pacchetto di mandorle con le quali lo aveva realizzato. Lo chef stellato le ha poi utilizzate per ricavarne un ottimo latte, da lui definito “nettare”.
Il procedimento è semplice ma prevede un paio di accorgimenti che consentono di trarre il massimo profitto dai dolci e bianchi semi.

Ingredienti:
200 g mandorle di ottima qualità (meglio se siciliane)
900 ml d’acqua

Frullare le mandorle con 300 ml di acqua e far riposare da 3 a 8 ore. Poi filtrare la crema con un canovaccio bianco pulito strizzandolo bene (come per fare il latte di soia). Tenere da parte il liquido e rifrullare la parte solida rimasta sul canovaccio con altri 300 ml d’acqua. Filtrare nuovamente strizzando bene tutto il liquido e unendolo al primo. Frullare la parte solida rimasta per la terza e ultima volta con altri 300 ml d’acqua, filtrare e strizzare come prima. Conservare il latte in frigorifero e dolcificare a piacere (consiglio lo sciroppo d’agave, circa un cucchiaio per un bicchiere).
La parte solida e secca che rimane alla fine, detta okara, si può utilizzare unendola agli impasti di torte e biscotti, per tartufini crudisti oppure mescolata a lievito alimentare in scaglie per un gustoso grana veg.