Gazpacho di pomodoro, pesca e cetriolo profumato al basilico

gazpacho pesca
So che molti dei miei follower preferiscono piatti in genere più “caserecci” e “goderecci”, e di solito le ricette che hanno più successo (almeno in base alla mia esperienza su Facebook) sono quelle più facilmente “riconoscibili”. Ad esempio, se posto ricette di lasagne, cannelloni, burger, salame di cioccolato, crostata alla frutta, nutella ecc. i like piovono a centinaia e abbondano i commenti 🙂 . Se invece mi cimento con preparazioni comunque semplici ma un pochino più ricercate, particolari o inusuali vedo che la gente non apprezza come secondo me dovrebbe… forse non vengono ben capite o magari suscitano diffidenza, almeno questa è la mia impressione, ma sta a voi confermarla o smentirla 😉 Posso solo dirvi che questo gazpacho è veramente ottimo, equilibrato tra l’acido del pomodoro, il dolce della pesca, la freschezza del cetriolo e l’aroma del basilico, perfetto come antipasto leggero per una cena estiva. Provatelo e stupirete i vostri commensali!
PS: se vi piace il gazpacho (io lo adoro!) provate anche la mia versione della ricetta classica di origine spagnola che trovate qui

Ingredienti per 2 persone:
2 pesche noci piccole mediamente mature (250 g circa) 
1 pomodoro bello rosso e molto maturo (150 g circa) 
1 cetriolo 
3 o 4 foglie di basilico
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio d’olio EVO
sale marino, sale alle erbe, origano secco, pomodorini e fette di pesca per decorare

Ponete le pesche, il pomodoro e il cetriolo in frigo per alcune ore in modo che siano belli freddi. Sbucciate le pesche e pelate il pomodoro (se è molto maturo la pelle verrà via da sola facilmente, altrimenti potete sbollentarlo per pochi secondi in acqua bollente), tagliateli a pezzetti e metteteli nel boccale del minipimer a immersione insieme al cucchiaio d’olio evo, il succo di limone, le foglie di basilico e un paio di prese di sale. Sbucciate il cetriolo e ricavate degli “spaghetti” con un pelapatate dentellato passato per il lungo (un attrezzino piccolo, semplice ed economico che uso di solito per spaghettare gli ortaggi, vedi questo post). Fermatevi quando raggiungete il torsolo interno con i semini. Condite gli “spaghetti” di cetriolo con una spruzzata di sale alle erbe, origano e un goccio d’olio e lasciateli macerare per un paio di minuti. Nel frattempo ponete il torsolo a pezzetti nel boccale del minipimer insieme al resto e frullate tutto fino ad ottenere una crema semiliquida bella liscia e omogenea. Assaggiate per aggiustare eventualmente di sale o limone. Versate il gazpacho nei piatti e ponete al centro un piccolo nido di spaghetti di cetriolo precedentemente scolati dall’acqua di vegetazione che avranno formato. Completate con origano, un filo d’olio evo se vi piace e decorate con pomodorini, fettine di pesca e foglie di basilico. Servite subito.

Come usare in cucina le bevande vegetali: consigli e ricette

IMG_6893Secondo Coldiretti le vendite di bevande vegetali (comunemente conosciute come “latte vegetale”) sono aumentate del 27% nel 2015 e il trend è ancora in crescita.Oltre ai classici e più comuni soia e riso esistono moltissime tipologieavena, mandorla, cocco, nocciola, kamut, farro, orzo, quinoa, miglio, grano saraceno, canapa… in versione al naturale, aromatizzata (alla vaniglia, al cacao ecc) o arricchita di calcio e vitamine. Per scoprire quelle che più rispondono ai vostri gusti consiglio di provarne il più possibile in quanto sonolatte tutte molto diverse e variano anche in base alle marche. Tra le tante consiglio The Bridge, un azienda italiana familiare attiva dal 1994 (un pioniere in questo settore), che utilizza acqua pura di fonte e materie prime provenienti da coltivazioni biologiche italiane.

Di seguito una breve carrellata delle più diffuse bevande vegetali in commercio, con i possibili USI IN CUCINA.

– Latte di soia: è il più comune e il più versatile, si trova ormai anche nei discount ma preferitelo sempre biologico per essere sicuri che non contenga soia OGM. La versione al naturale non dolcificata non è il massimo da bere così com’è, ma è invece perfetta per la maionese e la besciamella nonché per preparare in casa il tofu e la ricotta vegana cagliata con aceto di mele o succo di limone (attenzione in questo caso alla marca che scegliete perché alcune non cagliano). Il latte di soia alla vaniglia si presta benissimo a realizzare la crema pasticcera.
– Latte di riso: è più acquoso e leggero rispetto al latte di soia ma il suo sapore naturalmente dolce lo rende a mio avviso piacevole da bere anche al naturale. E’ ottimo negli impasti di torte, ciambelle, muffin e dolci da forno in generale ma anche come base per golose creme dolci al cucchiaio. Il latte d’avena, di farro e di kamut sono piuttosto simili a quello di riso (un po’ meno dolci) ma non sono gluten-free.
– Latte di cocco: per gli amanti del cocco è sicuramente il più goloso anche se ricco di grassi. Si può utilizzare per piatti dal gusto esotico con curry e spezie oppure per dessert di vario tipo. Quello in lattina è perfetto per ottenere in modo facile e veloce una panna vegetale per guarnire i dolci o da usare per un bel gelato.
– Latte di mandorla: se non è dolcificato si può adoperare per preparazioni salate come besciamelle, salse e veg-formaggi. Altrimenti si presta agli stessi usi del latte di riso.

Infine ecco tre RICETTE, realizzate con latte di mandorla, latte di farro e latte di riso:

fusilliFUSILLI INTEGRALI CON SALSA DI PEPERONI AL LATTE DI MANDORLA
Ingredienti per 3 persone:
240 g fusilli o altro tipo di pasta integrale
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
300 g peperoni rossi dolci pesati puliti
1 cipolla piccola
2 o 3 pomodori secchi sott’olio
1 manciata di mandorle
prezzemolo, sale, olio EVO

Tostate leggermente le mandorle in forno a 160 gradi per circa 10 minuti e tritatele grossolanamente. Affettate la cipolla e fatela stufare in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, aggiungete quindi i peperoni e i pomodori secchi tagliati a tocchetti e fateli insaporire per pochi minuti. Versate poi il latte di mandorla, coprite e cuocete per circa mezz’ora o fin quando i peperoni saranno molto morbidi e il latte quasi evaporato ma non del tutto. A questo punto frullate tutto a crema. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di peperoni completando con le mandorle e il prezzemolo.
torretteTORRETTE DI MELANZANE CON CREMA DI MANDORLA E POMODORI AL TIMO
Ingredienti per 3 torrette:
1 melanzana grande (in modo da ricavarne 9 fette)
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
30 g maizena o amido di mais
la scorza grattugiata di mezzo limone
200 g pomodori piccadilly
timo fresco, pepe nero, sale, olio EVO

Tagliate la melanzana a fette dello spessore di circa 1 cm (decidete se lasciare la buccia o sbucciarla in parte o totalmente). Disponete le fette su una teglia ricoperta di carta forno, ungetele d’olio da entrambi i lati con un pennello da cucina e conditele con un pizzico di sale. Infornatele a 200 gradi per circa 20 minuti. Nel frattempo sciogliete la maizena in un pochino del latte di mandorla previsto e poi unitela al resto del latte in un pentolino. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando continuamente, quindi condite la crema ottenuta con una generosa presa di sale, il pepe nero e la scorza di limone. Lasciate intiepidire mescolando ogni tanto (raffreddandosi si addenserà ulteriormente, se dovesse formare grumi date una passata col minipimer a immersione). Sbollentate i pomodori interi per un minuto circa in modo da poterli facilmente pelare, quindi tagliateli a metà e svuotateli dei semi e del liquido interno. Tritatene la polpa e conditela con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e le foglioline di timo. Sulla stessa teglia dove avete cotto le melanzane disponete una fetta di melanzana sul fondo con sopra un cucchiaino di crema di mandorle e uno di pomodori conditi, poi un’altra fetta di melanzana, crema di mandorle, pomodori e così via in modo da formare una torretta da 3 fette terminando con crema di mandorle e pomodori. Realizzatene 3. Passate le torrette in forno caldo per circa 5 minuti prima di servirle e cospargetele a piacere con altro timo fresco.
CAM00731TORTA DI FARRO AL CACAO CON SALSA AL LATTE DI RISO E ZAFFERANO
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g farina di farro

50 g fecola di patate
20 g cacao amaro in polvere
180 g zucchero di canna integrale (Dulcita o Mascobado)
300 ml latte di farro al naturale The Bridge
100 ml olio di mais bio
1 bustina di lievito naturale per dolci
torta cacao zafferanoscorza di limone grattugiata
Per la salsa:
500 ml latte di riso al naturale The Bridge
1 bustina di zafferano
30 g maizena o amido di mais
45 g sciroppo d’agave
2 pezzi di scorza di limone interi
mezzo cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
gocce di cioccolato fondente per servire

Mescolate insieme tutti gli ingredienti secchi: farina, fecola, lievito, zucchero, cacao, scorza di limone. Miscelate tra loro l’olio e il latte di farro e versateli sui secchi mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versatelo in una teglia da 24 cm foderata di carta forno e infornate a 175 gradi per 20/30 minuti circa facendo la prova dello steccino per verificare la cottura. Lasciate raffreddare la torta completamente e nel frattempo preparate la salsa sciogliendo la maizena in un pochino del latte previsto, poi versate tutto in un pentolino, unite lo zafferano, la vaniglia e la scorza di limone intera. Portate a bollore mescolando continuamente e dopo uno o due minuti spegnete il fuoco e aggiungete lo sciroppo d’agave. Fate raffreddare mescolando ogni tanto, quindi eliminate la scorza. Servite ciascuna fetta di torta con sopra un paio di cucchiaiate di crema guarnendo con abbondanti gocce di cioccolato.

PS: vorrei segnalare altri 2 prodotti a marchio The Bridge che trovo ottimi:

-Latte di riso alla nocciola, talmente buono da bere così com’è che è un peccato usarlo in cucina. Contiene il 3% di pasta di nocciole ed è dolcificato con succo concentrato di mela. Se resisterete alla tentazione di berlo tutto potete utilizzarlo come base per golose creme al cucchiaio, magari con l’aggiunta di cacao o cioccolato e granella di nocciole tostate per guarnire.
– Panna d’avena da cucina: è la panna da cucina che preferisco in assoluto, bella densa e non dolciastra come a volte invece può essere quella di soia. Usatela per arricchire vellutate, salse e sughi ma anche semplicemente per condire i cereali o la pasta (ad esempio per fare la carbonara vegana)

Foto ricette dal libro “Bimbo Sano Vegano”

couscous speziato

GRAVIDANZA – Primi – Couscous con verdure al curry, paprika e curcuma – pag 75

spaghetti broccoletti

GRAVIDANZA – Primi – Spaghetti di farro ai broccoli con grana vegano -pag 76

polpette fagioli con salsa carota zenzero 2

GRAVIDANZA – Secondi – Polpette di fagioli rossi con salsa di carote allo zenzero – pag 77

 

 

 

 

 

 

tofu strapazzato

GRAVIDANZA – Contorni – Tofu strapazzato alla curcuma con peperoni e olive – pag 78

 

 

 

 

insalata di finocchi, arance e radicchio

GRAVIDANZA – Contorni – Insalata di finocchi, arance e radicchio con pistacchi – pag 79

crepes con azuki

GRAVIDANZA – Piatti unici – Crepes con patè di azuki al sesamo ed erba cipollina – pag 80

 

couscous di cavolfiore

GRAVIDANZA – Contorni – Couscous di cavolfiore e broccoli con melograno e goji – pag 78

 

 

zuppa verza e piselli

GRAVIDANZA – Piatti unici – Zuppa di verza e piselli allo zenzero con quinoa – pag 81

 

 

crema dolce azuki

GRAVIDANZA – Dolci – Crema dolce di azuki e mandorle – pag 81

tartufini pistacchi

GRAVIDANZA – Dolci – Tartufini ai pistacchi – pag 82

 

 

 

risotto radicchio da cambiare

ALLATTAMENTO – Primi – Risotto al radicchio e noci – pag 84

burger ceci

ALLATTAMENTO – Secondi – Burger di ceci e peperoni al timo – pag 85

polpette tofu crude

ALLATTAMENTO – Secondi – Polpettine di tofu senza cottura ai semi di lino e sesamo – pag 86

insalata pere e noci

ALLATTAMENTO – Contorni – Insalata misticanza con pere, noci e ribes – pag 88

torta salata 2

ALLATTAMENTO – Piatti Unici – Torta salata di brisé, con spinaci, tofu e pomodori secchi – pag 88

tartufini fichi mandorle e carruba

ALLATTAMENTO – Dolci – Tartufini ai fichi secchi, mandorle e carruba – pag 90

croccante sesamo 2

ALLATTAMENTO – Dolci – Croccante di sesamo – pag 91

crema di mandorle

6 MESI – Semi e frutta secca – Crema di mandorle – pag 96

formaggino yogurt di soia

9-11 MESI – “Formaggino” di yogurt di soia – pag 105

crema di cachi alla carruba

9-11 MESI – Spuntini dolci – Crema di cachi (o banane) alla carruba – pag 107

burger di lenticchie

12 MESI-1 ANNO – Secondi – Burger di lenticchie – pag 112

crema carote e noci

12 MESI-2 ANNI – Contorni – Crema di carote e noci – pag 113

crema barbabietola e anacardi

12 MESI-2 ANNI -Cont. -Crema di barbabietola e anacardi-pag 144

farifrittata

3-5 ANNI – Secondi – Farifrittata con asparagi (o fagiolini) – pag 119

polpettine di tofu saporite

3-5 ANNI – Secondi – Polpettine di tofu al forno – pag 120

spaghetti zucchine

3-5 ANNI – Contorni – Spaghetti di zucchine al pomodoro – pag 120

pasta al ragù di lenticchie

3-5 ANNI – Piatti Unici – Maccheroni al ragù di lenticchie rosse – pag 122

cotolette di melanzane

3-5 ANNI – Contorni – Cotolette di melanzane al forno – pag 121

pizza batata 1

3-5 ANNI – Piatti Unici – Pizza di batate con crema “formaggiosa”di cannellini e pomodorini – pag 122

veghella

3-5 ANNI – Dolci – Raw-Veghella ovvero crema spalmabile di nocciole e cacao – pag 123

risotto porri e spinaci

6-10 ANNI – Primi – Risotto ai porri e spinaci – pag 126

tofu in padella

6-10 ANNI – Secondi – Fettine di tofu marinate e arrostite in padella – pag 127

cotolette seitan 2

6-10 ANNI – Secondi – Cotolette di seitan – pag 128

raw_violi

6-10 ANNI – Contorni – “Raw-violi” di zucchina al pomodoro – pag 128

cannelloni zucca

6-10 ANNI – Piatti Unici – Cannelloni alla zucca – pag 130

tagliatelle di carote

6-10 ANNI – Contorni – Tagliatelle di carote al pesto di semi di canapa e prezzemolo – pag 129

ciambella

6-10 ANNI – Dolci – Ciambella gluten-free al cacao e cocco – pag 132

frollini 1

6-10 ANNI – Dolci – Biscotti frollini – pag 133

Cibus 2016 – Parma

Il Cibus di Parma non è una fiera vegana e neppure biologica, ma è il più importante evento happy veggieitaliano dedicato all’alimentazione e al mondo del food. Quest’anno ci sono stata e sono rimasta colpita dalle dimensioni, dal gran numero di espositori e dalla portata della manifestazione in generale. Al contrario delle aspettative ho trovato diversi prodotti biologici e, soprattutto vegani! Moltissimi anche senza glutine. Il trend del vegano/gluten free/salutistico/biologico cresce sempre di più, e speriamo veramente che non sia solo una moda passeggera ma l’inizio di una vera svolta, perchè sono convinta che il futuro dell’alimentazione umana sia quello, non solo per la salute, ma anche per gli animali, per l’ambiente e per combattere la fame nel mondo.
burgerSono sempre più numerose le aziende che decidono di mettere in commercio prodotti vegani (spesso anche senza glutine e/o biologici) e in base alle mie impressioni a farla da padroni sono soprattutto i burger vegetali, ne ho visti veramente tanti fatti in tutti i modi, soprattutto a base di legumi e verdure, sia freschi sia congelati, da Asiago Food a Zerbinati, da Dimmidisì a Cottintavola.germinal
Per accontentare tutti quelli che non hanno tempo o voglia di cucinare (ahimè sempre più numerosi a causa della vita frenetica di oggi) anche tantissimi prodotti pronti a base di cereali, verdure e legumi, semplicemente da scaldare. I migliori secondo me sono quelli di Germinal Bio, che ha lanciato sul mercato una nuova linea di ben 19 prodotti freschi da frigo, tutti bio, vegan e senza glutine, su ricette ideate dallo chef Claudio Petracco. Quest’ultimo ha tapas 2tapas 1tenuto presso lo stand di Germinal una serie di cooking show utilizzando questi prodotti arricchiti da salse e condimenti gustosi. E a proposito di cooking show non potevo mancare a quello di Simone Salvini presso lo stand di Saclà. Lo chef ormai sempre più famoso grazie anche alle imitazioni di Crozza in tv, ha creato delle originali e colorate tapas utilizzando non solo l’ampia gamma di verdure e ortaggi sott’olio ma anche le nuove maionesi vegane di soia e di riso, l’hummus di ceci, la crema di tofu e olive e il pesto di basilico senza formaggio, tutti prodotti specificatamente vegani che Saclà ha da poco immesso sul mercato. 13173661_817244435076177_5497999691298945979_n
Altri novità interessanti da segnalare sono il bulgur di soia di Pedon, i sughi, le salse e pesti 100% vegetali di Biffi, le bevande vegetali bio di The Bridge, i funghi biologici Valentina, il “Burrolio” di Oleum Sabinae, burro vegetale a base di olio extravergine d’oliva bio e burro di cacao, le paste bio gluten free di Felicia, gli hummus di Bontà di Stagione e le “Veganette” di Valbona, ovvero affettati vegetali senza glutine né soia a base di verdure con semi di lino e canapa.
Tirando le somme il giudizio che darei è sicuramente positivo ma a mio avviso c’è ancora tanta strada da fare ad esempio per quanto riguarda i dolci… A parte frollini e biscotti da colazione non ho visto dolci vegani degni di questo nome… speriamo per il futuro!

Polpettine di fagioli neri e miglio con maionese di tofu alla curcuma

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Si è svolta lo scorso week end la tredicesima edizione della fiera “Fà la cosa giusta” (vedi in proposito questo post) dove, quest’anno per la prima volta, c’era una vera e propria area vegan con tanto di spazio per presentazioni, conferenze e cooking show. Tra i vari eventi, tutti interessanti, organizzati dalla rivista Funny Vegan, ce n’è stato uno in particolare a cui ho avuto il piacere di partecipare insieme ad alcune amiche food blogger che stimo molto. In pratica una “staffetta” di cooking show di 6 blogger che si sono succeduti “a raffica” nell’arco di un’ ora e mezza circa. Coordinate dalla brava Sonia Giuliodori, direttrice della rivista, che ci ha presentato e introdotto, abbiamo proposto ciascuno la propria ricetta con relativi assaggi… il risultato è stato un bel successo di pubblico e un’esperienza più che positiva per noi, da ripetere sicuramente!
8Questa è la ricetta che ho presentato, realizzata con alcuni dei buoni prodotti della nuova linea biologica di Pam Panorama. Potete sfogliare qui il catalogo, suddiviso per categorie. Le polpette possono essere servite come secondo piatto o piatto unico, IMG_6706accompagnandole con una fresca insalata, oppure si possono realizzare degli sfiziosi finger food, come ho fatto io per gli assaggi che ho offerto al cooking show: basta tagliare una piadina in triangolini (ottima quella di kamut di Pam Panorama), scaldarli leggermente in padella, spalmarli con una generosa dose di maionese di tofu, adagiare sopra una polpettina tiepida e una fogliolina di insalata, tirare su la punta del triangolo e fermare con uno stecchino.

Ingredienti per una trentina di polpette:
200 g fagioli neri secchi (io ho usato quelli bio di Pam Panorama)
1 pezzettino di alga kombu
1 foglia di alloro
100 g miglio  (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
100 g carota pesata già pulita
1 scalogno grande o due piccoli
40/50 g pomodori secchi sott’olio
farina di riso (opzionale, da usare solo se l’impasto dovesse essere troppo molle)
olio evo, sale alle erbe, salvia secca (o altre erbe aromatiche a piacere)
Per la maionese di tofu:
360 g tofu al naturale (io ho usato una confezione di quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di olio evo (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di senape delicata
1 cucchiaino di curcuma (anche di più se piace)

– Mettete a bagno i fagioli con l’alga kombu per circa 20/24 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Quindi scolateli, sciacquateli e cuoceteli per circa un’ora in acqua senza sale con lo stesso pezzetto di alga e la foglia di alloro. Quando sono cotti scolateli bene, rimuovete l’alloro e l’alga e lasciateli sgocciolare per almeno mezz’ora (devono essere molto asciutti), quindi frullateli con un minipimer a immersione in modo da ottenere una purea densa (potete prepararli anche il giorno prima conservandoli in frigo).
– Sciacquate bene il miglio sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette, quindi sgocciolatelo e fatelo tostare per circa un minuto in un pentolino con un cucchiaio d’olio. Poi versate 300 ml di brodo vegetale, coprite e lasciate sobbollire a fuoco molto lento senza mescolare. Dopo 20 minuti circa dovrebbe essere cotto e il brodo asciugato.
– Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, quindi unite la carota grattugiata, coprite e lasciate che si ammorbidisca per pochi minuti, poi aggiungete i pomodori secchi ben strizzati e tagliati a pezzettini piccoli. Fate insaporire ancora un minuto e spegnete il fuoco (il composto deve essere bello asciutto).
– Riunite insieme in una ciotola la purea di fagioli, il miglio cotto, le carote stufate con i pomodori secchi e le la salvia amalgamando bene. Assaggiate e regolate di sale (consiglio vivamente quello alle erbe). Provate a comporre una polpetta con le mani e se l’impasto dovesse essere troppo molle aggiungete eventualmente un po’ di farina di riso (dai 20 ai 50 g), ma considerate che deve restare morbido per evitare che si asciughi troppo in forno. Formate delle piccole polpette leggermente schiacciate (da 25 g circa l’una), eventualmente infarinandovi le mani tra l’una e l’altra. Disponetele su una teglia ricoperta di carta forno e unta d’olio. Spennellate le polpette d’olio anche sopra e infornatele a 200 gradi per 15 minuti circa rigirandole a metà cottura.
– Per la maionese: sbriciolate il tofu grossolanamente nel boccale del minipimer, unite gli altri ingredienti e frullate, aggiungendo un goccio d’acqua o latte di soia al naturale per ottenere una consistenza più morbida. Assaggiate ed eventualmente regolate di tamari, limone e curcuma in base ai gusti.
Servite le polpette con la maionese e una fresca insalata verde (buono il “Gran Mix” bio di Pam Panorama).

Risotto mantecato al sedano rapa con champignon, broccoletti e profumo di limone

IMG_6692Come ho già accennato in questo post, già da tempo sto frequentando i corsi della Joia Academy, ovvero “The Gourmet Vegetarian School” del ristorante Joia di Milano (unico ristorante vegetariano stellato d’Europa, del famoso chef Pietro Leemann). Che dire… 12227179_10207442058185170_5890481962643234465_nun’esperienza fantastica, appagante, istruttiva ed entusiasmante :-). La consiglierei a chi ha la passione per la cucina d’autore, mai banale o “casereccia”, ma ricca di colori e contrasti di gusti e consistenze, insomma quando un piatto non è solo buon cibo ma una piccola opera d’arte, un’esperienza multisensoriale a tutti gli effetti. Gli chef che tengono i corsi sono solitamente gli stessi che lavorano al ristorante, con la direzione didattica del bravo Sauro Ricci, e, oltre che tecnicamente preparati, sono anche molto disponibili e alla mano, insomma dei grandi :-). 12744540_10208042322671407_3330664080691439466_nRealizzare le ricette del Joia tali e quali a casa non è sempre facile, occorre un minimo di abilità tecnica di base e, soprattutto, un po’ di tempo a disposizione. Un piatto si compone in genere di tanti elementi diversi, ognuno con una propria cottura e una lavorazione che a volte prevede diversi passaggi, tempi di riposo ecc. Io ci sto provando, spesso semplificando o personalizzando, ma cercando di conservare sempre l’essenza di ciò che ho imparato. Questo risotto prende sputo da un primo piatto che si chiama L’ombelico del mondo di ispirazione un po’ orientale. Io in questo caso l’ho “occidentalizzato” oltre che semplificato, ma il risultato a mio parere è ugualmente notevole. La mantecatura con purea di sedano rapa e il contrasto dato dal limone e lo sciroppo d’agave danno il tocco di originalità (nella ricetta del Joia c’è anche lo zenzero fresco che però io non amo molto, se vi piace potete aggiungerlo ma attenzione a non esagerare perché rischia di coprire gli altri gusti e diventare dominante), mentre il verde del broccoletto aggiunge colore. Al posto del Carnaroli bianco ho usato un riso integrale Balilla (ma va bene pure l’Originario) i cui chicchi tondi e ricchi di amidi, a mio avviso, hanno una buona resa per i risotti (sulla confezione troverete scritto: “per minestre e timballi”, ma fidatevi, è perfetto anche per i risotti!).

Ingredienti per 3 porzioni medie:
240 g riso integrale Balilla o Originario (a chicco tondo)
1 litro di brodo vegetale dal sapore delicato
1 goccio di vino bianco (facoltativo)
100 g sedano rapa pesato già sbucciato
120 g funghi champignon pesati puliti 
1 piccolo  broccoletto

1/2 limone
1 cucchiaino di sciroppo d’agave
1 mazzettino di timo fresco
olio evo, sale

Sciacquate il riso in un colino sotto l’acqua corrente, scolatelo molto bene e fatelo tostare in una pentola per pochi minuti con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Sfumate, se volete, con un goccio di vino bianco (non è indispensabile, io ad esempio non l’ho fatto), quindi aggiungete due o tre mestoli del brodo bollente, coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso. Di tanto in tanto controllate e quando il brodo si è asciugato aggiungetene altro. Non c’è bisogno di versare il brodo poco per volta e di mescolare continuamente, si può versare anche in 2 o 3 volte e lasciar cuocere il riso con coperchio.
Nel frattempo dedicatevi al condimento: tagliate il sedano rapa a dadini e bollitelo in acqua salata per circa 10 minuti, quindi scolatelo e frullatelo con un cucchiaio d’olio e uno o due cucchiai dell’acqua di cottura tenendo da parte la purea ottenuta che servirà per la mantecatura finale. Lavate e affettate i funghi mettendo da parte qualche fettina che vi servirà per la decorazione finale. Tagliate il resto a dadini piccoli e saltateli in padella per qualche minuto con un cucchiaio d’olio, le foglioline di timo e un pizzico di sale, poi toglieteli dalla padella, aggiungete un goccio d’olio se occorre e cuocete le fettine che avete tenuto da parte, arrostendole da entrambi i lati fin quando diventeranno un po’ croccantine. IMG_6688Ricavate dal broccoletto 60 g di “rapatura” ovvero con un coltellino affilato tagliate via solo la parte superiore più verde, come se doveste solo “tagliare i capelli” al broccolo ;-). Quando mancano pochi minuti al termine di cottura del riso (il bello del riso integrale è che non scuoce facilmente per cui potete prendervela comoda 😉 ) aggiungete prima il broccolo crudo, poi, dopo un minuto, i funghi a dadini, aggiustando eventualmente con poco altro brodo se fosse troppo asciutto. Quando è pronto spegnete il fuoco e mantecate con la purea di sedano rapa aggiungendo anche la scorza del mezzo limone grattugiata, un cucchiaio scarso di succo e lo sciroppo. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, quindi impiattate decorando con le fettine di funghi arrostiti.

Le Salon du Chocolat e il favoloso mondo del cioccolato (quello vero)

1Si è svolta a Milano lo scorso week end la prima edizione italiana del Salon du Chocolat, interamente dedicato al “cibo degli dei”, come potevo perdermelo? Gli stand non erano tantissimi ma quasi tutti offrivano assaggi e possibilità di acquistare i prodotti mentre i cooking show, nonostante nomi “blasonati” come Iginio Massari e Carlo Cracco, erano di fatto tutti onnivori quindi poco interessanti per me (ad eccezione di Marco Bianchi che, almeno lui, ha proposto un dolce vegano). Ciò che a mio avviso era assolutamente da non perdere erano invece i percorsi sensoriali, ovvero le degustazioni guidate per imparare a conoscere i vari tipi di cioccolato percependone lepresentazione principali caratteristiche attraverso tutti i sensi. Alcuni erano condotti dalla Compagnia del Cioccolato, altri a cura dall’Istituto Internazionale Chocolier. Insomma, se pensate che sommelier ed esperti assaggiatori e valutatori esistano solo per il vino e per l’olio extravergine d’oliva (vedi in proposito un mio vecchio post), vi sbagliate perché dietro al cioccolato di alta qualità si cela tutto un mondo ricco e variegato!

COME SI DEGUSTA IL CIOCCOLATO
Chiariamo che il cioccolato fondente buono dovrebbe contenere pochissimi ingredienti: massa o pasta di cacao con cacao in varie percentuali (non è detto che più alta è la percentuale, più buono sia il prodotto), burro di cacao, zucchero (meglio se di canna) o altri dolcificanti naturali e, al massimo, vaniglia naturale (non vanillina!). Per degustarlo si parte da una breve analisi visiva controllandone il colore, la lucentezza e l’omogeneità della superficie, poi si spezza per sentire il rumore e la resistenza alla rottura, si annusa per percepire l’intensità del profumo, infine se ne assaggia un pezzo lasciandolo sciogliere in bocca lentamente. All’assaggio si valuta il grado di scioglievolezza e la rotondità (che è il contrario di spigolosità o ruvidezza) e naturalmente il gusto e l’aroma. Ci dovrebbe essere un giusto equilibrio fra l’amaro e il dolce ed eventualmente anche la nota acida o astringente che non devono predominare (il cioccolato con alte percentuali di cacao, 90% o 99% può piacere ma oggettivamente non è equilibrato). Oltre a quello proprio del cacao si dovrebbero percepire una serie di aromi secondari che possono essere tantissimi in base alla tipologia di cioccolato, a come è stato lavorato e, soprattutto, alle varietà di cacao utilizzate. Esattamente come per il vino e l’olio exravergine d’oliva, anche nel cioccolato questi aromi possono essere piacevoli (fruttati, speziati, tostati, floreali, aromi di frutta secca, vaniglia, caramello, miele, latte ecc) o sgradevoli (bruciato, rancido, muffa, metallico…). Infine il gusto del cioccolato deve avere una certa persistenza in bocca anche dopo che si è sciolto completamente.

vietnamitaUltimamente sono emersi sul mercato due prodotti cosiddetti “di nicchia”: il cioccolato di Modica che si colloca in una categoria a parte, ovvero viene valutato con criteri diversi essendo la lavorazione diversa da quella tradizionale e il cioccolato crudo. Secondo Roberto Caraceni, vice presidente della già citata Compagnia del Cioccolato, quest’ultimo, se considerato da un punto di vista nutrizionale-salutistico, è senza dubbio molto più ricco di antiossidanti rispetto a quello tradizionale, ma dal punto di vista puramente gustativo/gourmet, la tostatura del cacao, se fatta bene, esalta e letteralmente “tira fuori” tutta una serie di aromi secondari che nel cacao crudo risultano assenti (un po’ come la frutta secca: nocciole e mandorle crude al naturale sono buone e sane ma se le tostiamo anche leggermente il gusto si arricchisce e diventa più aromatico). Insomma il cioccolato crudo fa bene ma rischia di avere un sapore piuttosto “piatto”, soprattutto se non è fatto come si deve.
AmedeiDomoriGianduiottoPer quanto mi riguarda posso consigliarvi tre prodotti che ho trovato eccezionali, tutti e tre fra i vincitori del Premio Tavoletta d’Oro (assegnato ogni anno dalla Compagnia del Cioccolato ai migliori cioccolati italiani in base alla categoria di appartenenza): Amedei 9 75% (blend di 9 tipi diversi di cacao), Domori Canoabo 70% (con cacao monoorigine di tipo Criollo, una varietà molto rara e pregiata) e Guido Gobino Maximo +39 (vincitore per la categoria gianduia, con il 39% di pasta di nocciola gentile delle Langhe IGP).
Copia di GianduiottoApro una parentesi sul gianduia, ovvero il cioccolato che prevede l’aggiunta di pasta di nocciole. Inventato all’inizio dell’800 da alcuni pasticceri torinesi per sostituire in parte l’allora costosissimo cacao con la più economica nocciola del Piemonte (prodotto locale e facilmente reperibile), ricevette la sua consacrazione nel 1865 con la creazione del gianduiotto (il primo cioccolatino incartato singolarmente). Gli ingredienti erano: nocciole del Piemonte tostate e macinate, cacao, burro di cacao e zucchero (assolutamente niente latte, che fu introdotto solo nel corso del ‘900 per rendere il prodotto più economico e, aggiungerei, più scadente). Alcune illuminate aziende piemontesi continuano a produrre questo rinomato cioccolatino secondo la ricetta tradizionale e con ingredienti di qualità. Guido Gobino è tra queste e il suo gianduiotto artigianale è estremamente godurioso!
Anche se in passato non sono mai stata una grande appassionata di cioccolato, devo dire che dopo questa esperienza… be’, impossibile resistere! Mi sono ricreduta 😀 E speriamo che il Salon si ripeta anche l’anno prossimo 😉

Cannelloni alla zucca

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Questo è un piatto dedicato a chi adora la zucca e la besciamella come me ^_^ D’inverno vivrei di zucca fatta in qualunque modo e la besciamella… beh, quella devo trattenermi dal mangiarla a cucchiaiate dalla pentola mentre la preparo! Il segreto è insaporirla bene, usare latte di soia non dolcificato (sconsiglio latte di riso o di avena perché sono dolci) e farina integrale per addensare. La zucca in questo caso, cotta al forno, frullata e usata come ripieno dei cannelloni, è condita solamente con sale, olio ed erbe aromatiche (sale alle erbe ed erbe aromatiche sono particolarmente importanti in questo piatto 😉 ) in modo da sentirne pienamente il gusto. Potete adoperare il tipo di zucca che vi piace di più o che trovate, consiglio Delica, Butternut oppure Hokkaido, l’importante è che sia buona e saporita.

CAM01269Ingredienti per 4 persone:
12 cannelloni di grano duro
1 kg zucca pesata con tutta la buccia
sale alle erbe
1 piccolo mazzetto di aromatiche fresche:
salvia, rosmarino, timo
olio EVO q.b
Per la besciamella:

750 ml latte di soia al naturale non dolcificato
4 cucchiai di olio EVO
45 g farina integrale
un cucchiaino colmo di dado vegetale bio
noce moscata, pepe nero macinato al momento
Per la gratinatura:
lievito alimentare in fiocchi o in scaglie
mandorle, nocciole e/o pistacchi al naturale tritati grossolanamente

Tagliate la zucca a fette e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellatele uniformemente con olio EVO, conditele con una generosa dose di sale alle erbe, foglie di salvia e aghi di rosmarino e fate cuocere a 200 gradi per una ventina di minuti o finché saranno morbide e leggermente croccanti all’esterno. Non appena la zucca sarà cotta fatela intiepidire e poi sbucciatela (potete anche lasciare la buccia ma se volete ottenere una purea bella uniforme e color arancio consiglio di sbucciarla) e frullatela con un minipimer a immersione aggiungendo un paio di cucchiai d’olio e un pochino d’acqua fino ad ottenere un purè piuttosto denso. Aggiungete le foglie di timo fresco (se volete anche un po’ di salvia e rosmarino tritati), assaggiate e regolate di sale, sempre alle erbe. Mettete quindi il composto in una sac à poche e riempite i cannelloni.
Preparate la besciamella facendo scaldare l’olio in un pentolino. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina per formare una pastella. Aggiungete quindi il latte a poco a poco mescolando per evitare i grumi. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. La besciamella deve restare piuttosto liquida perché servirà per cuocere i cannelloni in forno. Insaporitela con il dado vegetale (assaggiate e regolatevi di conseguenza, deve essere bella saporita) la noce moscata e una spruzzata di pepe nero.
Versate un mestolo di besciamella sul fondo di una teglia, disponete sopra i cannelloni farciti e ricopriteli completamente con la besciamella rimasta. Cospargete tutta la superficie di lievito alimentare e frutta secca tritata grossolanamente, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora.

Come rendere gustoso e saporito il tofu – CINQUE RICETTE

ioDopo ben 4 post dedicati alla fiera SANA e al Veganfest di Bologna, eccone finalmente uno con tante belle ricettine… 🙂 Proprio in occasione della fiera ho tenuto presso lo stand della rivista Funny Vegan un cooking show che aveva come titolo: “Come rendere gustoso il tofu”. Eh sì perché i prodotti innovativi e particolari ci piacciono, amiamo i formaggi vegetali di tutti i tipi e i superfoods ma… non dimentichiamoci delle basi, che ancora pochi conoscono in tema di buona e sana cucina vegan. Ad esempio il tofu, chi è alle prime armi di solito compra una marca qualsiasi, apre la confezione, lo assaggia e…. lo butta nella spazzatura! La verità è che, sebbene sia volgarmente detto “formaggio di tofusoia”, il tofu non è un formaggio, ovvero non si mangia così al naturale come i formaggi! Se a qualcuno piace, ben venga certo, ma si tratta a mio avviso di un alimento di base, che va marinato, insaporito, frullato, saltato, stufato, arrostito, strapazzato… insomma CUCINATO! E, magicamente, assumerà tutti i sapori e gli aromi che sapremo dargli perché è un prodotto UMILE, che si piega al nostro volere e acquisisce il sapore che vogliamo/sappiamo dargli con la nostra abilità e fantasia.

Ecco le prime 3 ricette, semplicissime:
IMG_6384– Tofu strapazzato: Affettate una cipolla e fatela stufare in padella con un po’ d’olio EVO, aggiungete 100 g circa di carote a julienne (sostituibili con peperoni a tocchetti), coprite, versate poca acqua e lasciate che si ammorbidiscano. Unite quindi 200 g di tofu sbriciolato con le mani e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete curcuma a piacere e un paio di cucchiai di tamari. Olive a rondelle, pomodori secchi a pezzetti ed erbe aromatiche (origano, maggiorana, salvia, prezzemolo, rosmarino) non sono indispensabili ma consigliati.
IMG_6390– Patè di tofu alle olive: Tagliate a pezzi 250 g di tofu e fatelo bollire per 5 minuti circa. Scolatelo, fatelo raffreddare e frullatelo insieme a 80 g circa di olive verdi pesate senza nocciolo, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di olio EVO e 4 o 5 cucchiai d’acqua. Varianti: sostituite le olive (la metà o anche il totale) con capperi sott’aceto oppure con pomodori secchi sott’olio, aggiungete aglio ed erbe aromatiche a piacere. Ottimo spalmato su pane, crostini, crackers, piadine, cruditè di verdure o per condire la pasta
IMG_5412– Ripieno per torte salate: Cuocete e insaporite a piacere le vostre verdure preferite (spinaci, bietole erbette, broccoletti, zucchine e piselli), alla fine aggiungete del tofu sbriciolato con le mani amalgamandolo alle verdure e dando un tocco di sapore in più con lievito alimentare in scaglie. Ecco un ottimo ripieno per quiche e torte salate. In pratica il tofu in questo caso prende il posto della ricotta che normalmente si usa e il lievito alimentare in scaglie sostituisce il parmigiano.

Chi vuole invece cimentarsi con preparazioni più particolari trova sul blog qui altre ricette interessanti. Da provare anche il tofu affumicato, che a differenza di quello al naturale è buono da mangiare anche così com’è, magari aggiungendolo a insalate e verdure cotte, ai risotti, alla pasta e a tutti i piatti a cui si vuole dare un tocco fumé.

Ma veniamo alle 2 ricette che ho mostrato durante il mio cooking show al Sana di Bologna. La prima è in realtà una variante di questa già pubblicata diverso tempo fa:
Copia di tofu 2– Tofu marinato alle erbe aromatiche e arrostito:
(per 4 persone) Tagliate 250 g di tofu a fettine sottili e fatele marinare per qualche ora (da 6 a 8 ore meglio se in frigo) insieme a 2 cucchiai di tamari, 2 cucchiai di olio EVO e tante erbe aromatiche secche a piacere, io ho usato: origano, rosmarino, maggiorana, timo, erba cipollina, salvia. Trascorso il tempo di marinatura arrostite le fettine in una padella antiaderente insieme al loro liquido di marinatura, disponendole su un unico strato, fin quando formano una crosticina croccante. Servite caldo. Ringrazio La Buona Terra Bio per avermi gentilmente fornito gli ottimi e fragranti mini crackers che ho utilizzato per servire gli assaggi durante il cooking show.

Il tofu può essere usato anche per preparazioni dolci, ad esempio come base per cheese cake, tiramisù, ma anche semplicemente per creme dolci di ogni tipo (per le quali si può usare anche il “silken tofu” o tofu vellutato, ma non è indispensabile). Ecco la mia, ottima per farcire torte, crepes o anche da spalmare su pane e fette biscottate:
tofu– Crema dolce di tofu al cacao e nocciola
Fate bollire 200 g di tofu tagliato a pezzettoni per 5 minuti, scolatelo, fatelo raffreddare e poi frullatelo con un minipimer insieme a 30 g di cacao (anche crudo), 100 g di sciroppo d’agave, 60 g di crema (o burro) di nocciole (la trovate online o nei supermercati biologici ben forniti), 5 cucchiai di succo di mela puro, mezzo cucchiaino raso di vaniglia in polvere. In alternativa alla crema di nocciole potete anche usare pari quantità di nocciole tostate o sgusciate ma dovrete prima ridurle a crema meglio se con un macina caffè o macina spezie, altrimenti rimarranno granulose (vedi ad esempio la ricetta della veg-nutella). Ringrazio Vegan Green Love che mi ha gentilmente fornito alcuni degli ingredienti che ho utilizzato al cooking show tra cui il burro di nocciole, il cacao crudo nonché le bacche di goji e le banane essiccate per decorare.

 

Fiera Sana e Veganfest 2015 – LIBRI

momentèniclaQuest’anno al SANA sono stati presentati diversi libri, tutti molto interessanti, la maggior parte di cucina e ricette ma non solo. Stefano Momenté (vedi l’intervista che avevo realizzato l’anno scorso qui) ha presentato il suo ultimo “Ciò che non sai sul cibo e che potrebbe salvarti la vita” mentre Nicla Signorelli, giornalista, ideatrice del movimento Be4eat e voce ufficiale del dottor Colin Campbell in Italia (per chi non lo sapesse ancora, l’autore del celeberrimo The China Study) ha presentato il suo “Veg Junior – Perché mio figlio ha bisogno di una dieta vegetale e integrale” che mi sentirei di consigliare a tutte le mamme che vogliono informarsi senza pregiudizi da una fonte autorevole.Copia di federica gifmaugeri
La Macro Edizioni ha lanciato il primo libro della blogger Federica Gif “Più ricette sane, meno ricette mediche”, bello ed elegante, con foto accattivanti e grafica curata. Paola Maugeri ha invece parlato del suo ultimo “Alla salute – 109 succhi, smoothies e sfizi” presso lo stand di Pharmavegana. Al Veganfest è stato lanciato “Le ricette di Veganblog.it” una raccolta di 200 ricette tratte dalla più grande community italiana di appassionati di cucina vegan, mentre allo stand della rivista Funny Vegan si sono succeduti una serie di cooking show con relative presentazioni di libri scritti da blogger, cuochi ed esperti: Laura Leall con il suo “Vegan Ti Amo – Arte Cucina – Ricette biologiche senza glutine cotto e crudo”, pinanuova rivistaCaterina Mosca ed Elena D’Alto con “Baciami in Cucina – Come innamorarsi della cucina naturale in 200 ricette”Lorenzo Ferrante con “Sano e Vegano – Le ragioni di una scelta alimentare etica, salutare e piena di gusto”, Giuseppina Siotto con “Vegetaliana- note di cucina italiana vegetale”.
Infine una nuova rivista mensile dedicata al mondo vegan è nata sul mercato italiano, “Vegan Italy – il nuovo modo di pensare il cibo”, presentata allo stand di Edizioni Sonda con cooking show offerti dallo staff di Vegolosi.
Sul prossimo post vi illustrerò invece tutte le novità relative ai prodotti, i più interessanti e innovativi, che ho visto al Sana, e racconterò la mia esperienza di blogger/giurata per l’assegnazione del premio “Coup de Coeur”, stay tuned come sempre!

Sana e Veganfest 2015 – EVENTI

ingresso sanaEccomi di ritorno dalla bellissima esperienza come BLOGGER UFFICIALE della fiera SANA di Bologna, quest’anno ancora più affollata e soprattutto ricca di eventi, convegni, conferenze, presentazioni di libri e cooking show. Allora, andiamo con ordine: il primo evento per importanza e per quantità di pubblico è stato, come del resto mi aspettavo, il The China Study Tour, giunto ormai alla sua quinta tappa dopo il foto oksuccesso che sta ottenendo in varie città italiane. Bravi e preparati i relatori i quali hanno illustrato ancora una volta i benefici a tutto tondo di una sana e bilanciata alimentazione 100% vegetale e integrale, utilissima nel prevenire e curare molti disturbi e malattie del nostro tempo.
A proposito di alimentazione e salute, interessante è stata anche la conferenza di Giovanni Allegro, chef e docente presso la scuola di cucina naturale Cascina Rosa dell’Istituto dei Tumori di Milano. Ancora una volta è stato ribadito il concetto che l’alimentazione fa veramente la differenza nel determinare il nostro benessere e può contribuire moltissimo alla prevenzione.
michelaSul palco del Veganfest (grande area all’interno della fiera tutta dedicata al mondo vegan) si sono succeduti una serie di interventi e testimonianze. La dottoressa Michela De Petris (con la quale tra l’altro collaboro ormai da tempo, vedi ad esempio questo post) già tra i relatori del The China Study Tour, ha parlato della sua famiglia vegana ormai da anni, compreso il dolcissimo cane Diamond che porta sempre con sé, e dei grossi benefici riscontrati in tutti i suoi pazienti che seguono questo tipo di alimentazione. Patrizia Re, mamma vegana, ha raccontato della propria esperienza di gravidanza e allattamento egregiamente sostenuta in perfetta salute e naturalezza anche dopo i quarant’anni.
Ma passiamo ai COOKING SHOW che, come sempre, sono piatto salvinitra gli eventi più seguiti, non solo al Veganfest ma anche nei vari stand. Primo fra tutti Simone Salvini, famoso chef di alta cucina vegetale e naturale che stimo molto e seguo sempre quando posso. Quest’anno ha presentato un piatto di ispirazione orientale: lenticchie indiane urid al latte di cocco e mandorle, erbe aromatiche e assafetida (spezia indiana che marco bianchiricorda lo scalogno) su ragù di carota e sedano, guarnite con spuma di latte di mandorla ed erbe fresche, spettacolare come sempre.
Marco Bianchi, divulgatore scientifico per la Fondazione Veronesi, cuoco amatoriale e volto televisivo, ha preparato invece dei pancake vegan e integrali, serviti con sciroppo d’acero e frutti di bosco e accompagnati da una virgin piña colada a base di latte di riso, cocco e ananas con frutto della passione.
Allo stand di Pharmavegana il cuoco Gianluca Ronchi ha naturasìtenuto diversi cooking show illustrando l’ABC della cucina naturale, vegana e crudista, con ricette, assaggi e spiegazioni sulle proprietá nutrizionali dei cibi. Nella vasta area di Naturasì si sono tenuti invece dei laboratori pratici dove il pubblico ha partecipato attivamente alla preparazione del pane con farine di cereali antichi e minestre di verdure e ortaggi di stagione coltivati dagli agricoltori biologici e biodinamici de “Le Terre di Ecor”. Ultimo evento degno di nota sono stati i premi assegnati dalla Nazionale Italiana Pizzaioli alle pizzerie italiane che si sono distinte per aver realizzato le migliori pizze di Kamut e Vegane. Per il momento direi che può bastare 😉 nel prossimo post farò invece una carrellata dei libri presentati e prodotti interessanti visti e assaggiati… stay tuned come sempre!

Gazpacho

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Insieme alla paella il gazpacho è uno dei piatti tipici spagnoli più famosi, una zuppa fredda di ortaggi crudi, molto rinfrescante e ricca di vitamine, perfetta per la stagione calda. Non è la prima volta che lo faccio anzi, ne avevo già pubblicato qui una versione ispirata ad una ricetta di Simone Salvini, a base di solo pomodoro, molto semplice. Questo invece è più simile al gazpacho tradizionale, ma senza la mollica di pane raffermo, come prevederebbe la ricetta originale, in modo da renderlo più leggero, senza glutine e crudista! Visto che siamo a fine estate ma ancora abbondano pomodori, cetrioli e peperoni e fa relativamente caldo, ho pensato di dare un ultimo saluto alla bella stagione con questo piatto colorato.

Ingredienti per 2 porzioni abbondanti o 4 medieimg_6920
400 g pomodori maturi misti tra san marzano e ciliegini
100 g peperone rosso
1 cetriolo medio
50 g cipolla rossa pesata già pulita
1 pezzetto di peperone giallo
2 cucchiai olio EVO
1 cucchiaio aceto di mele
erba cipollina fresca e qualche pomodorino per decorare

Tagliate a pezzi i pomodori, il peperone rosso, la cipolla e 100 g di cetriolo pesato pulito e senza buccia, quindi frullate tutto con un mixer, il più finemente possibile. Filtrate con un colino, schiacciando bene col dorso di un cucchiaio lo scarto che resta sul colino. In questo modo otterrete una passata liscia e spumosa, più piacevole al palato e più digeribile. Conditela con un po’ di sale, l’olio e l’aceto e distribuitela in piatti fondi (ma anche bicchierini se servirete il gazpacho come antipasto o aperitivo). Sbucciate il cetriolo rimasto e tagliatelo a rondelle e poi ogni rondella in 4, tagliate il peperone giallo a striscioline (io le ho tagliate in orizzontale in modo che ricordino la forma di un fiore). Decorate con i triangolini di cetriolo, le striscioline di peperone giallo, l’erba cipollina e i pomodorini. Arricchite se volete con un filo d’olio EVO e una spruzzata di pepe nero.

Crostata semicrudista al cioccolato con fichi secchi e freschi

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La dolcezza e il sapore dei fichi maturi siciliani e calabresi non ha eguali. In vacanza ne ho fatto scorpacciate. Adoro anche i fichi secchi, ma anche in questo caso non è facile trovarli buoni, italiani e al naturale (spesso hanno conservanti, additivi ecc.). A Milano ho trovato dei fichi della Basilicata, non buoni come quelli che ho mangiato nel “profondo sud” ma comunque non male e ho deciso di utilizzarli per un dolce. Sarebbe di fatto una ricetta crudista se non fosse per il cioccolato fondente che ho adoperato per la base e per decorare la superficie della torta. Per renderla crudista al 100% è possibile sostituirlo con cioccolato crudo, acquistabile online o nei supermercati biologici ben forniti. Attenzione perché il cioccolato crudo di solito è più amaro di quello classico fondente, e anche per quest’ultimo il grado di dolcezza cambia molto a seconda della percentuale di cacao utilizzato (al 50%, 60%, 70% e oltre). Personalmente non amo molto il cioccolato amaro e per questa ricetta ne ho utilizzato uno piuttosto dolce, ma se vi piace amaro (al 70% di cacao e più) scegliete pure quello che preferite 😉

Ingredienti per 4 porzioni (una tortierina da 16 cm)
Per la base: 

70 g mandorle con la pelleIMG_6343
70 g fichi secchi al naturale
40 g cioccolato fondente (io ne ho usato uno dolce ma vanno bene tutti, sceglietelo crudo per rendere la ricetta crudista al 100%)
Per la farcitura:
50 g fichi secchi

120 g fichi freschi (pesati con la buccia)
1 pizzico di vaniglia in polvere (fac.)
Per decorare:
4 o 5 fichi freschi piccoli
1 pezzetto di cioccolato (anche crudo, circa 20 g)

Sciacquate le mandorle, asciugatele con un panno o carta assorbente e tritatele a granella sottile con un mixer. Poi aggiungete i fichi secchi tagliati a pezzettini e frullate fino ad ottenere un composto ancora piuttosto granuloso ma che si compatta se lo stringete tra le mani. Unite quindi il cioccolato tagliato a pezzetti e continuate a frullare fino ad ottenere un impasto morbido e un po’ untuoso. Resterà sempre un pochino granuloso (per via dei semini dei fichi secchi) ma non importa, l’essenziale è che si compatti bene con le mani quando formerete una palla e la disporrete tra due fogli di carta forno. Con un mattarello stendetela in modo da formare un cerchio dallo spessore piuttosto sottile. Eliminate solo il foglio superiore e disponete la base sulla tortiera, facendola aderire bene ai bordi. Fate rassodare in frigo per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate la farcitura frullando i fichi secchi tagliati a pezzetti insieme ai fichi freschi sbucciati fino ad ottenere una sorta di marmellata omogenea. Unite un pizzico di vaniglia a piacere.
Trascorsa almeno un’ora di tempo tirate fuori la base dal frigo, farcitela con la marmellata e decorate con i fichi freschi tagliati a fettine. Nello spazio libero tra le fettine lasciate cadere del cioccolato tritato grossolanamente a scaglie (per evitare che durante l’operazione si sciolga mettetelo prima per un’oretta in frigo). Lasciate riposare il dolce in frigo per almeno un’ora prima di servire.

Involtini di peperoni con patè di ceci ai capperi e crema di patate

CAM01181Quest’anno sono rimasta in Sicilia per quasi un mese, da fine luglio a fine agosto. Il 2 agosto sono stata invitata a preparare una cena vegana a buffet per 60 persone presso un’associazione privata. E’ stato il primo evento vegano che ho organizzato in Sicilia e in particolare a Noto, la mia città d’origine.  peperoniIl pubblico, tutto onnivoro, ha apprezzato moltissimo 🙂 Poi, finalmente, un po’ di meritato riposo godendomi il mare e cucinando piatti semplici con i buoni prodotti locali. D’estate in Sicilia faccio scorpacciate di pomodori e pomodorini maturi e dolci, melanzane tonde violette tenerissime e per nulla amare, zucchine lunghe, cipolle di Giarratana, saporiti peperoni corno, e ancora fichi, fichi d’india, meloni gialli, mandorle locali, pistacchi di Bronte… Di solito compro la frutta e la verdura non al supermercato ma nei negozi, nelle bancarelle e nei camion ambulanti che la fanno arrivare direttamente dalle campagne vicine. Spesso i fruttivendoli o i piccoli negozi di alimentari vendono i cosiddetti “pipi pipiarrustuti”, ovvero peperoni lunghi della varietà “corno”, dalla polpa compatta, poco acquosa e molto saporita. Si acquistano già arrostiti alla brace, da spellare, sfilettare e condire a piacere con sale, olio EVO siciliano saporito, aglio a fettine, poco succo di limone e basilico. Si lasciano macerare per qualche ora e si gustano con l’ottimo pane di grano duro locale. L’ultima sera prima di rientrare a Milano però, ho voluto sperimentare questa ricetta.

Ingredienti per 4 involtini grandi o 8 piccoli
4 peperoni lunghi rossi (peperoni corno)
500 g patate
500 ml brodo vegetale

Per il patè:
240 g ceci cotti e scolati
1 cucchiaio colmo di capperi sott’aceto
1 cucchiaio succo di limone
2 cucchiai olio EVO
Sale alle erbe, alcuni capperi e origano per decorare

Se avete la possibilità di cuocere i peperoni interi alla brace è meglio, altrimenti metteteli in forno sempre interi, a 220 gradi, su una teglia ricoperta di carta forno e girateli ogni tanto, fino a quando la pelle sarà abbrustolita. Per poterli spellare facilmente, una volta cotti richiudeteli dentro la stessa carta forno a mo’ di fagotto e metteteli dentro una pentola con coperchio. Lasciate intiepidire per una mezz’oretta, poi spellateli con le mani, tagliate la calotta superiore con il picciolo, incideteli per lungo e togliete i semi interni. Fate in modo da ricavare una falda unica per ciascun peperone o al massimo due se volete realizzare 8 involtini più piccoli.
Preparate il patè di ceci frullandoli insieme all’olio, il limone, i capperi ben sciacquati e 3 cucchiai circa d’acqua, aggiustate di sale e mettete da parte.
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e bollitele nel brodo vegetale fin quando saranno tenere. Poi scolatele conservando il brodo di cottura e frullatele a crema con un minipimer insieme ad una tazzina abbondante del loro brodo. Dovrete ottenere una crema fluida.
Disponete le falde di peperone su un piatto, spalmatele con una generosa cucchiaiata di patè di ceci e arrotolatele a mo’ di involtino, spolverizzando sopra poco sale alle erbe. Mettete sul fondo del piatto la crema di patate appena tiepida e sopra un involtino, completate con capperi, un filo d’olio EVO e origano a piacere. Servite come secondo piatto o antipasto.

“Raw-violi” di zucchina con “raw-cotta” di anacardi alle erbe e sugo di pomodoro

IMG_6271Quest’inverno ho provato a fare i classici ravioli (in Sicilia si usano ripieni di ricotta e conditi con semplice sugo al pomodoro) ma non mi hanno entusiasmato al punto da pubblicarne la ricetta sul blog. Mi ero proposta di rifarli ma poi l’inverno è passato, e pure la primavera :-/ e tra un impegno e l’altro mi sono ritrovata quasi in piena estate! Con il caldo non mi va tantissimo di accendere fornelli e nella mia alimentazione la percentuale di crudo aumenta di brutto… Così ho IMG_6269pensato di creare la versione raw dei ravioli, ovvero i raw-violi!
Ci sono diverse ricette simili sul web ma come sempre dopo averne guardate 2 o 3 ho fatto di testa mia. Il segreto per la riuscita di questo piatto sono a mio avviso le erbe aromatiche fresche, mi piace moltissimo usarle in cucina (e per questo ringrazio soprattutto il grande chef Simone Salvini che mi ha insegnato ad usarle) e le coltivo in vaso, attualmente ho: timo, maggiorana, erba cipollina, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo limone, origano e menta ^_^ . Potete naturalmente variarle a piacere in base ai gusti.

Ingredienti per 2 persone
1 grossa zucchina rotonda
1 pizzico di sale e poco succo di limone per la marinatura
Per la “raw-cotta”:
50 g anacardi ammollati per almeno 6 ore
30 g mandorle pelate e ammollate per almeno 6 ore
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino colmo di lievito alimentare in scaglie
1 piccolo mazzetto di erba cipollina
3 rametti di maggiorana
3 rametti di timo
Per il sugo al pomodoro:
25/30 g pomodori secchi sott’olio
100 g pomodori piccadilly o pachino
2 o 3 foglie di basilico

Per prima cosa eliminate le due estremità della zucchina e con un coltello affilato oppure con una mandolina ricavatene 8 fettine rotonde piuttosto sottili. Non devono essere spesse ma neppure troppo sottili altrimenti c’è il rischio che si rompano. Mettetele in un piatto a marinare con un pizzichino di sale e poco succo di limone.
Preparate la raw-cotta: Scolate gli anacardi e le mandorle dall’acqua di ammollo e sciacquateli bene in un colino. Scolateli e frullateli con un mixer prima brevemente da soli e poi insieme al succo di limone, un pizzico di sale e 4 o 5 cucchiai d’acqua fino ad ottenere una crema tipo “ricotta”. Unite il lievito alimentare e le erbe tritate e tenete da parte.
Preparate il sugo: Sciacquate bene i pomodori per eliminare tutto l’olio e il sale in eccesso (se sono molto salati lasciateli in ammollo per una decina di minuti). Tagliateli a pezzetti e frullateli sempre col mixer insieme ai pomodori freschi e al basilico.
Assemblate i raw-violi: Prendete le fette di zucchina marinata (che nel frattempo saranno diventate morbide) e farcitele ciascuna con un cucchiaino di “raw-cotta” alle erbe, ripiegandole delicatamente a metà a forma di mezzaluna. Disponetele su un piatto e distribuite sopra il sugo al pomodoro, decorate con erbe aromatiche a piacere e servite subito.