La cucina tradizionale della Sicilia, mia terra d’origine, è molto ricca di verdure e ortaggi e moltissimi piatti tipici sono vegetariani e vegani. Per citarne alcuni delle mie zone (Sicilia sud orientale): la pasta alla Norma, la caponata, il “macco” di fave, le granite, le “scacce” ripiene di verdure, la pasta con i tenerumi e, non ultima, la parmigiana di melanzane. L’origine di questo piatto viene in realtà contesa tra siciliani, napoletani ed emiliani, ma secondo me, sarò di parte, hanno ragione i primi! Sembra infatti che il termine “parmigiana” non c’entri nulla con la città di Parma o con il parmigiano reggiano, ma che derivi dall’antica parola siciliana parmiciana con cui erano chiamate le liste di legno che compongono le persiane delle finestre, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana.
Nella versione siciliana classica e più semplice le fette di melanzana vengono prima fritte in olio d’oliva (senza impanatura), poi, in una teglia, si compongono a strati insieme ad abbondate sugo di pomodoro, che non deve essere aspro nè salato ma anzi, leggermente dolciastro (aggiungendo un pochino di zucchero all’occorrenza), formaggio (i più tradizionali sono caciocavallo e provolone dolce ma c’è chi usa la mozzarella o addirittura le sottilette…), abbondante basilico fresco e una spolverata di grana. Poi si passa in forno e, importantissimo, si lascia raffreddare prima di servire, non si mangia calda ma a temperatura ambiente, dettaglio essenziale per apprezzarne bene il gusto. Ecco io vi propongo una versione veganizzata e alleggerita di questa, con melanzane cotte in forno anziché fritte e un simil-formaggio di soia cremoso autoprodotto che in questo piatto secondo me ha una resa ottima, provate!
Ingredienti per 4 generose porzioni
3 melanzane scure medio grandi (peso complessivo circa 1200 kg)
700 g passata di pomodoro
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di basilico
olio EVO q. b.
lievito alimentare q.b.
Per il “veg-formaggio” cremoso
375 g latte di soia al naturale non dolcificato
30 g maizena o amido di mais
3 cucchiai d’olio EVO
1/2 cucchiaino circa di dado vegetale in polvere o granulare senza olio di palma
Per prima cosa preparate il veg-formaggio: Scaldate l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la maizena e mescolate ottenendo così una pastella. Rimettete sul fuoco al minimo e versate il latte di soia a poco a poco mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a ebollizione per uno o due minuti sempre mescolando, poi unite il dado vegetale, spegnete e lasciate intiepidire. (Assaggiate ed eventualmente aggiungete un altro po’ di dado vegetale, il gusto deve essere piuttosto saporito ma non salato, molto dipende dal tipo di dado che usate). Se dovessero formarsi grumi date una passata col minipimer e lasciate raffreddare.
Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde non troppo sottili (circa un cm di spessore). Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, spennellatele d’olio con un pennello da cucina e cospargetele con poco sale da entrambi i lati. Infornatele a 200 gradi per 10/15 minuti.
Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro soffriggendo in un po’ d’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà un po’ ristretto e insaporito, più o meno 15/20 minuti. Poi aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero se il sugo vi sembra troppo acido (come ho scritto sopra nella cucina tradizionale siciliana il sugo di pomodoro di solito è leggermente dolce). Unite alcune foglie di basilico intere e coprite.
Assemblaggio degli ingredienti: Con un minipimer date una frullata al veg-formaggio finché diventa bello cremoso. Rimuovete l’aglio e il basilico dal sugo di pomodoro e disponetene qualche cucchiaiata sul fondo di una teglia (ne consiglio una rettangolare non troppo grande da circa 25×20 cm). Procedete con uno strato di melanzane, poi ancora pomodoro, qualche cucchiaiata di crema di veg-formaggio, una leggera spolverata di lievito alimentare e foglie basilico fresco spezzettato con le mani. Poi ancora melanzane, pomodoro, veg-formaggio, lievito e basilico. Terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo di pomodoro e cospargete tutta la superficie con un altro po’ di lievito alimentare. Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti. Servite la parmigiana appena tiepida o a temperatura ambiente (assolutamente non calda!) decorando con basilico fresco.