Pizza semintegrale con farina di grano duro e “besciarella” autoprodotta

Dopo la pasta fatta in casa un’altra grande soddisfazione: la pizza!
Allora, partiamo dall’inizio: è da una vita che voglio fare una buona pizza, ma con quale farina? E la mozzarella? Col solo pomodoro proprio non riesce a piacermi! Non volevo usare la farina di grano tenero 0 perchè troppo raffinata e l’integrale, con il suo vago sentore leggermente amarognolo, ottimo per il pane, non mi convinceva del tutto per la pizza. Ho pensato allora di mischiarla con la farina di grano duro (molto usata in Sicilia per pizze e focacce, come le tipiche “scacce” ripiene) che tra l’altro dà consistenza e croccantezza. Per quanto riguarda la mozzarella, la migliore soluzione è stata la più semplice: niente più che una besciamella piuttosto densa e insaporita con un po’ di dado vegetale. Vi assicuro che il risultato è stato davvero soddisfacente!

Ingredienti per due pizze grandi:
200 g farina di grano tenero integrale
300 g farina di grano duro
300 g acqua tiepida
8 g lievito di birra secco
un cucchiaino raso di zucchero di canna
40 g olio EVO
14 g sale
Per farcire:
500 ml latte di soia non dolcificato
40 g maizena
3 o 4 cucchiai d’olio EVO
1 cucchiaino di dado vegetale bio
400 g passata di pomodoro, origano

Sciogliere il lievito e lo zucchero in un pochino dell’acqua prevista e aspettare che si formi in superficie un patina schiumosa bianca (indica che il lievito si è attivato). Nel frattempo mischiare le due farine, il sale e l’olio e iniziare ad impastare con l’acqua. Poi aggiungere il lievito e continuare ad impastare energicamente per una decina di minuti, la pasta dovrà essere compatta e soda. Far lievitare coperta da un telo inumidito al riparo da eventuali correnti d’aria, io l’ho messa dentro il forno spento. Aspettare almeno un paio d’ore e comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo stenderla con un mattarello, disporla nelle teglie e lasciarla lievitare ancora un’oretta.
Intanto mettere la passata di pomodoro (consiglio la Mutti, per me è la migliore) in un colino a maglie strette per far scolare l’acqua contenuta in eccesso (si può anche evitare di farlo ma aiuta a renderla più concentrata e meno liquida). Poi preparare la “besciarella” facendo scaldare in un pentolino l’olio. Fuori dal fuoco aggiungere la maizena e amalgamare bene fino a formare una pastella. Rimettere sul fuoco e unire a poco a poco il latte mescolando energicamente per sciogliere i grumi (se ne dovessero rimanere dare una passata col minipimer). Unire il dado (il mio è biologico e 100% naturale), assaggiare per controllare la sapidità e far bollire a fiamma vivace un paio di minuti, poi spegnere il fuoco e fare intiepidire mescolando ogni tanto.
Condire le pizze con la passata, la “besciarella”, una generosa spruzzata di origano e infornare a 225 gradi per circa 10 minuti. A piacere un filo d’olio EVO a crudo.
E sì… da questo punto di vista sono proprio italiana, pasta e pizza per me sono irrinunciabili!