Riso al forno con pesto di pistacchi e funghi


L’idea per questa ricetta mi è venuta dal libro La mia vita a impatto zero di Paola Maugeri, giornalista musicale e conduttrice televisiva e radiofonica, impegnata sulle questioni ambientali e animaliste. Nel libro racconta il suo esperimento di vita a impatto zero in una grande città come Milano e inframezza i capitoli con interessanti ricette, alcune anche tipiche siciliane, essendo lei nata a Catania.
I timballi di riso al forno sono molto diffusi nella cucina siciliana tradizionale e si fanno in vari modi, per lo più con ragù o sugo di pomodoro. La versione con pistacchi e funghi proposta nel libro l’ho trovata geniale e, avendo nel mio frigo un barattolino di pesto di pistacchi di Bronte comprato in Sicilia l’anno scorso, ho deciso che era giunta l’ora di utilizzarlo. Rispetto alla ricetta originale ho apportato alcune modifiche.

Ingredienti per 4 porzioni:
300 g riso Carnaroli
150 g pesto di pistacchi di Bronte (io l’ho comprato in Sicilia ma si trova facilmente nei supermercati ben forniti tra le specialità regionali)
300 g champignon puliti e affettati
2 spicchi d’aglio
una manciata di prezzemolo
4 cucchiai di panna di riso o di soia
20 g circa di pistacchi al naturale
olio EVO e farina di mais q. b. per la teglia

Cuocete il riso in acqua salata secondo le vostre abitudini, io preferisco mettere poca acqua e farla asciugare tutta senza bisogno di scolarlo. Nel frattempo trifolate i funghi con olio EVO e gli spicchi d’aglio tagliati a metà che poi eliminerete. Fate asciugare bene il sughetto, unite il prezzemolo e spegnete il fuoco.
Quando il riso è cotto scolatelo se occorre e lasciatelo intiepidire, quindi mescolatelo al pesto aggiungendo due cucchiai di panna vegetale. Oliate leggermente una teglia, cospargetela di farina di mais e disponete sopra uno strato di riso, poi i funghi trifolati e sopra un altro strato di riso. Spalmate sulla superficie altri due cucchiai di panna e spolverate con i pistacchi tritati grossolanamente. Infornate a 200 gradi per 15 minuti circa.