Involtini di verza con ripieno di ceci e carote al timo su crema di zucca (con granella di nocciole e riduzione di aceto di mele e tamari)

involtino su crema di zucca
Lo scorso week end sono stata invitata da Stefano Momentè (giornalista, scrittore, fondatore di Vegan Italia e divulgatore della scelta vegana, leggi la sua intervista qui) a partecipare al Vegan Days di Padova con un cooking show insieme ad altre due amiche blogger. Così, con le brave e simpatiche Marzia Riva e Neli Todorov abbiamo presentato14611043_914614112005875_4121495212743912240_n tre ricette: un primo, un secondo e un dolce, tutto vegano, senza glutine, buono, bello, sano ed etico 🙂 Io ho presentato la ricetta del secondo piatto, per la verità una rivisitazione (molto rivisitata) di questa. Visto che è piaciuta e i miei fans di Facebook mi hanno chiesto di pubblicarla sul blog, eccola. Sembra un po’ complessa ma in realtà è solo formata da diversi passaggi che di per sé sono semplici: preparazione della crema di zucca, preparazione della riduzione, cottura delle foglie, preparazione del ripieno, composizione degli involtini, composizione del piatto. Se seguite tutto nell’ordine sarà facilissimo 😉

Ingredienti per 6 involtini:
6 foglie grandi di cavolo verza (quelle esterne)
1 scalogno 
240 g ceci cotti
200 g carote pesate pulite
200 g cavolo verza (le foglie più interne)
un mazzettino di timo fresco
olio evo e sale q.b
Per la crema di zucca:

500 g zucca pesata pulita
1 foglia di alloro
1 decina di grani di pepe nero
1 spicchio d’aglio

olio evo, sale alle erbe
Per la riduzione:
50 g aceto di mele
1 cucchiaio di tamari (salsa di soia saporita)
1 cucchiaio raso di zucchero di canna integrale Dulcita
1 foglia piccola di alloro
1 bacca di anice stellato (opzionale)
1 manciata di nocciole tostate e foglioline di timo fresco e/o di salvia fresca per completare

– Preparazione della crema di zucca: tagliate la zucca a pezzi e fatela bollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con la foglia di alloro, l’aglio e i grani di pepe. Quando diventa morbida ma non sfatta prelevatela con una schiumarola e frullatela con un minipimer a immersione insieme ad un po’ dell’acqua di cottura in modo da ottenere una salsa fluida. Completate con un cucchiaio d’olio e eventualmente insaporite con un po’ di sale alle erbe. Tenete in caldo.
– Preparazione della riduzione: in un piccolo pentolino mescolate insieme l’aceto con lo zucchero e il tamari, unite l’alloro e l’anice stellato e fate bollire per 5 o 10 minuti fin quando il liquido si ridurrà parecchio e diventerà leggermente viscoso (in modo da velare il cucchiaino). Lasciate raffreddare.
verza cotta– Cottura delle foglie: fate bollire in abbondante acqua salata le foglie esterne di verza per circa 3 minuti fin quando diventano tenere. Con una schiumarola estraetele delicatamente dalla pentola e riponetele su un telo pulito ad asciugare e raffreddare, quindi rimuovete con un coltellino la parte inferiore della costola centrale che rimane più dura.
– Preparazione del ripieno: fate stufare lo scalogno tritato in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale, quindi unite le carote a pezzettini, i ceci e le foglie interne di verza tagliate a striscioline. Mescolate per far insaporire e poi versate un mestolo abbondante di brodo di cottura delle foglie, coprite e lasciate cuocere lentamente fin quando il tutto si sarà ammorbidito e il liquido di cottura asciugato. A questo punto aggiungete le foglioline del timo e frullate a purea con un minipimer aggiustando eventualmente di sale.
involtino– Composizione degli involtini: prendete una foglia di verza, stendetela su un piatto o tagliere, mettete al centro un paio di cucchiaiate di purea di verdure in linea orizzontale e richiudete delicatamente l’involtino. Fate lo stesso con le altre foglie di verza fino a formare sei involtini.
– Composizione del piatto: disponete al centro del piatto un paio di cucchiaiate di crema di zucca, poi un involtino tagliato a metà con le due metà leggermente sovrapposte (vedi foto in alto) e condite con un filo d’olio evo e alcune gocce di riduzione lasciate cadere con un cucchiaino. Completate con le nocciole tostate tagliate grossolanamente a coltello e, se volete, con piccole foglioline di salvia e di timo fresco.
PS: è possibile preparare gli involtini in anticipo e sistemarli su una teglia in modo da poterli poi scaldare in forno al momento di servire prima di impiattarli.
PS2: se volete velocizzare e semplificare potete sostituire la riduzione di aceto di mele e tamari con semplice crema di aceto balsamico oppure anche solo tamari.

Caponata di melanzane

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Quest’estate particolarmente fresca e piovosa non invoglia a uscire molto, allora l’unica consolazione è mettersi ai fornelli e cucinare, sperimentare, assaggiare, insomma divertirsi un po’ con i buoni ortaggi che la stagione, nonostante tutto, ci offre. Tra i grandi protagonisti, oltre ai peperoni, ai cetrioli, alle zucchine e ai pomodori, ci sono senza dubbio le melanzane. Dopo il successo della parmigiana (ricetta qui) non poteva mancare la caponata!
IMG_5597Nella cucina siciliana il termine “caponata” indica  un insieme di ortaggi, di solito melanzane, condite con una salsa leggermente agrodolce fatta con pomodoro, cipolle, sedano, capperi e olive. Sembrerebbe che la parola derivi da “capone”, termine con cui in passato veniva chiamata la lampuga, un pesce pregiato preparato con questo condimento e consumato nelle tavole dell’aristocrazia. Nella cucina popolare e contadina invece, il costoso pesce era sostituito con le melanzane, più economiche e, aggiungerei, più buone, sane e cruelty-free!
Nella ricetta originale le melanzane andrebbero fritte, io propongo invece di cuocerle in forno, come già per la parmigiana, e garantisco che il risultato è ugualmente ottimo ma molto più leggero!

Ingredienti per 3/4 porzioni:IMG_5582
700 g melanzane (1 grossa o 2 piccole)
1 cipolla grande
60 g olive verdi denocciolate
25 g capperi sott’aceto
60 g gambi di sedano
250 g polpa di pomodoro a pezzetti
2 cucchiai di aceto di mele (o aceto bianco)
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
Olio EVO, sale, basilico fresco per decorare

Tagliate le melanzane a cubetti regolari non troppo piccoli, disponeteli sulla placca del forno ricoperta di carta forno, conditele con poco sale e olio (circa 3 cucchiai), mescolatele e fatele cuocere in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, rigirandole a metà cottura.
Nel frattempo preparate il condimento facendo rosolare in una padella capiente con un po’ d’olio la cipolla tagliata a fettine sottili e il sedano a pezzetti, fino a quando si saranno ben ammorbiditi. Quando le melanzane saranno cotte versatele nella padella insieme alle cipolle e al sedano e unite le olive tagliate a rondelle e i capperi. Fate insaporire un minuto mescolando e poi aggiungete la polpa di pomodoro e 200 ml d’acqua. Coprite e fate cuocere per una decina di minuti fino a quando il sughetto si sarà un po’ ristretto ma non completamente asciugato. A fine cottura unite lo zucchero e l’aceto (di mele se preferite un sapore più delicato, di vino bianco per un gusto più deciso). Mescolate e spegnete il fuoco. Fate raffreddare prima di servire, è un piatto che va mangiato a temperatura ambiente e non caldo, il giorno dopo è ancora più buono!

Ricotta di soia

Non ho mai amato i formaggi duri e stagionati, molto salati o piccanti. La ricotta invece è sempre stata il mio debole, delicata, leggera e adatta a preparazioni sia dolci sia salate… Ecco come autoprodurla in modo facile e veloce partendo dal latte di soia. Il gusto è piuttosto neutro, simile al tofu classico ma più delicato, quindi si può insaporire a piacere mescolandola con erbe aromatiche fresche o secche, spezie, aglio o utilizzarla per i ripieni di ravioli, cannelloni, quiche e torte salate.
Ingredienti:
1 l di latte di soia al naturale non dolcificato (ingredienti solo acqua e soia e al massimo sale, altrimenti non caglia, come marche conosiglio Provamel e The Bridge)
5 cucchiai di aceto di mele

Dosate l’aceto in una tazzina. Versate il latte di soia in una pentola e portatelo al massimo bollore (deve fare la schiuma che si solleva per intenderci). A questo punto spegnete il fuoco e versate l’aceto tutto in una volta dando una rapida mescolata subito dopo. Coprite e lasciate riposare almeno una decina di minuti. Il latte dovrà cagliare e si dovranno vedere i fiocchi di ricotta che stanno a galla ben separati dal siero. Versate la ricotta su uno scolapasta o un colino grande coperto da un canovaccio pulito (vedi la ricetta del latte di soia) e passate brevemente sotto un delicato getto d’acqua del rubinetto aperto al minimo per sciacquare via il residuo di aceto che darebbe un sapore un po’ acidulo (se quest’ultimo vi piace, questo passaggio si può pure saltare, fate delle prove!). Fate scolare la ricotta sul canovaccio almeno per una mezz’oretta, fino a quando vedrete che è diventata piuttosto solida, ma comunque morbida. Più la lasciate a scolare più si compatterà. Con queste dosi ne viene circa 250/300 g.

Insalata russa con maionese veg


Da ragazzina andavo matta per la maionese e soprattutto per l’insalata russa. Poi per anni non l’ho più mangiata, troppo grassa, calorica e pesante. Adesso l’ho rivalutata moltissimo in versione veg, ovviamente senza uova!

Ingredienti:
120 g carote
120 g pisellini fini
250 g patate
5 o 6 cetriolini sottaceto
1 manciata di capperi sottaceto
un cucchiaio di aceto di mele

circa 400 g di maionese

Tagliate a quadrettini molto piccoli le carote e le patate e bollitele separatamente in poca acqua leggermente salata (attenzione alle carote che tendono a restare dure e alle patate che invece tendono a sfaldarsi, è molto importante una cottura al dente ma al punto giusto). Sbollentate per pochi minuti i pisellini. Mescolate insieme le verdure, aggiungete i cetriolini a pezzetti piccoli e fate raffreddare bene il tutto. Condite con l’aceto e la maionese. Per un gusto più deciso si possono aggiungere a piacere sottaceti e olive ma viene buonissima anche senza.
Lasciate riposare in frigo almeno un paio d’ore, meglio se tutta la notte. Servite aiutandovi con un coppapasta o, se volete fare un figurone, in bicchierini o coppette individuali (la polverina rossa che vedete nella foto a fianco è paprika dolce, giusto per dare un tocco di colore).

Ingredienti per la maionese veg:
200 ml latte di soia al naturale (unici ingredienti soia e acqua o al massimo sale, altrimenti non si addensa!)
200 ml olio di mais 
50 ml olio evo dal sapore delicato 
1 cucchiaio abbondante di succo di limone 
2 cucchiaini di aceto di mele 
1 cucchiaino di senape delicata
1 pizzico di curcuma per colorare 

1 generosa presa di sale

Versate il latte in un frullatore oppure, se usate il minipimer, in un contenitore stretto. Aggiungete il limone, l’aceto, la senape e la curcuma e iniziate a frullare versando l’olio a filo fino a quando non si addensa. Se non si dovesse addensare aggiungete ancora un po’ d’olio sempre frullando fino a quando la consistenza diventa cremosa. Assaggiate e aggiustate di sale e di aceto e/o limone in base ai gusti. Tenete in frigorifero per fare addensare ulteriormente.