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Spaghetti integrali con broccoli e champignon

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Questo per me è un periodo intensissimo e davvero pieno di impegni. I corsi di cucina che sto tenendo presso l’Associazione L’Asilo dei Grandi hanno molto successo tanto che abbiamo duplicato quasi tutte le date proprio per il gran numero di iscritti. Nel frattempo continuano i rinfreschi vegan e gluten-free che preparo in occasione delle conferenze che si svolgono da Artemedica tenute dalla dottoressa Michela De Petris (vedi in proposito questo post, questo e questo) e non solo.
Mercoledì 26 novembre parteciperò per la terza volta alla trasmissione online Socialveg dove, insieme allo chef Antonio Marchello, ideatore e presentatore della trasmissione, preparerò in diretta streaming dei golosi dolcetti da regalare a Natale.
Come se ciò non bastasse sto frequentando un ciclo di corsi presso la Joia Academy, la scuola di cucina del ristorante stellato Joia di Pietro Leemann… potevo perdermi un’occasione del genere? Assolutamente no!
Nonostante tutto trovo anche il tempo di sperimentare ricette nuove per il blog 😀 Questa ad esempio, come spesso accade, è nata per caso: avevo nel frigo un broccolo e dei funghi champignon da consumare ma anche una gran voglia di un buon piatto di spaghetti… PS: mi raccomando la paprika e il peperoncino, indispensabili per la buona riuscita del piatto 😉

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti integrali (anche di farro)
1 broccolo da 500 g
1 cipolla bianca piccola
400 g funghi champignon
1 spicchio d’aglio
1 manciata di prezzemolo fresco
1 cucchiaino abbondante di paprika dolce
peperoncino piccante a piacere
olio EVO, sale

Prelevate dal broccolo solo le cimette superiori mettendo da parte il tronco centrale e tutti i rami (eh sì, il broccolo è proprio a forma di albero! 🙂 ). In una pentola piuttosto capiente portate a bollore un bel po’ d’acqua e tuffatevi dentro il tronco e i rami del broccolo tagliati a dadini piccoli. Quando sono morbidi prelevateli con una schiumarola e frullateli insieme ad un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua di cottura in modo da ottenere una crema abbastanza fluida. Sbollentate le cimette del broccolo per 3 o 4 minuti nella stessa acqua (non mettete coperchio altrimenti rischiate che il loro bel colore verde brillante si sbiadisca! Anzi, l’ideale sarebbe tuffarle in acqua ghiacciata subito dopo la cottura) in modo che si ammorbidiscano senza disfarsi. Raccoglietele sempre con la schiumarola e ripassatele in padella insieme alla cipolla tritata e un po’ d’olio, aggiungendo alla fine la paprika e il peperoncino. Pulite, affettate i funghi e trifolateli in un’altra padella insieme ad un paio di cucchiai d’olio e allo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima (da togliere successivamente). Inizialmente coprite con coperchio, quando i funghi avranno rilasciato la loro acqua togliete il coperchio e fate asciugare completamente. Salate e aggiungete il prezzemolo tritato solo a fine cottura.
Nella stessa acqua di cottura dei broccoletti (aggiungete altra acqua se vi sembra poca) cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con la crema di gambi di broccolo, unite quindi i broccoletti stufati e i funghi trifolati amalgamando bene. Se volete spolverizzate con altra paprika o prezzemolo tritato oppure tutti e due.

Cavolfiori, broccoli e verza gratinati alla besciamella di riso

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Il latte di riso autoprodotto secondo la ricetta che trovate qui, non essendo per nulla dolce e restando piuttosto denso, è perfetto per realizzare un’ottima besciamella, addensata con farina di riso, giusto per restare “in tema” e rafforzarne il sapore. Ho voluto utilizzarla per un gratin al forno, inaugurando così la stagione dei cavoli, cavolfiori, broccoli & Co., un toccasana per la salute, con proprietà antinfiammatorie, antiulcerose e antitumorali.
PS: Il suddetto latte di riso autoprodotto va benissimo anche per addolcire e dare un morbido effetto “vellutato” ai passati di verdure, soprattutto se a base di cavoli e cavolfiori.

Ingredienti per 4 persone:
250 g cimette di cavolfiore biancofoto 33
250 g cimette di broccoletto verde
200 g foglie di verza
1 cipolla
olio EVO, sale, pepe
Per la besciamella di riso:
500 ml latte di riso autoprodotto (vedi ricetta qui)
30 g olio EVO
30 g farina di riso
sale, noce moscata

Lessate le cimette in abbondante acqua bollente salata (prima quelle di cavolfiore e dopo 5 minuti unite quelle di broccoletto che hanno un tempo di cottura minore) fino a quando diventano morbide ma non sfatte.  Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, poi unite la verza tagliata a listarelle e un mestolo d’acqua di cottura delle cimette. Coprite e lasciate cuocere fin quando la verza sarà morbida e l’acqua completamente asciugata.
Preparate la besciamella scaldando in un pentolino l’olio, poi, fuori dal fuoco, unite la farina di riso amalgamandola e formando una pastella. Rimettete la pentola sul fuoco e versate il latte a poco a poco continuando a mescolare per non formare grumi. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando, poi salate e aggiungete un’abbondante grattata di noce moscata.
Quando le cimette sono cotte scolatele e disponetele su una teglia, copritele con due terzi della besciamella, poi versate sopra la verza e infine la besciamella rimasta. Completate con una spruzzata di pepe nero macinato al momento e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti.

Polenta ai broccoli con porri stufati

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Credevate che la polenta fosse un piatto tipico solo del nord Italia? E che la carne, i formaggi e i funghi fossero gli unici modi di accompagnarla? Invece no, in Calabria se ne fa una versione “mediterranea” molto saporita con i broccoletti, perfetta per l’inverno.
IMG_4844Quando l’ho scoperta me ne sono innamorata! La base si fa semplicemente con i broccoli e un buon olio extavergine d’oliva, a piacere poi si può ulteriormente insaporire con cipolle o cipollotti e un po’ di salsa di pomodoro. Io preferisco invece i porri, più delicati e aromatici oltre che di stagione.
Se avete tempo e pazienza scegliete una buona farina di mais bramata, possibilmente bio e integrale (evitate la taragna, il grano saraceno le da’ una nota di amaro che secondo me con questa ricetta non ci sta). Se invece come me non avete tempo (e neppure molta voglia) di stare più di un’ora a mescolare, usate pure quella istantanea, ma anche in questo caso preferitela sempre integrale (io la trovo al Naturasì della Baule Volante), non è solo più sana ma anche più saporita!

Ingredienti per 4 persone:
250 g farina per polenta istantanea meglio se integrale
1 broccolo da circa 400 g
1 porro grosso
olio EVO
sale grosso

Lavate il broccolo e separate i gambi dalle cimette, tagliate i primi a pezzetti e lasciate le seconde intere. Portate a bollore un litro e mezzo d’acqua, aggiungete un cucchiaino raso di sale grosso e buttate dapprima i gambi. Dopo 5 minuti unite le cimette e lasciate bollire a fiamma vivace per altri 10 minuti o comunque fin quando i broccoli saranno morbidi ma non sfatti. Poi con una schiumarola estraeteli, scolateli bene e teneteli da parte conservando il brodo di cottura. Nel frattempo tagliate a rondelle sottili il porro e fatelo stufare in padella con due o tre cucchiai di olio EVO.
Nell’acqua di cottura bollente dei broccoli cuocete la polenta versandola a pioggia e mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per non formare grumi. Quando è quasi pronta unite i broccoletti (lasciando da parte qualche cima per la decorazione) e i porri stufati. Date un’ultima mescolata e lasciate riposare prima di gustare!
IMG_4840Io di solito la verso in un’insalatiera di ceramica leggermente unta e la lascio riposare e compattare per una decina di minuti (la preferisco tiepida e non bollente, così i sapori si sentono di più!). Poi la sformo su un piatto piano da portata e la servo a fette a mo’ di torta decorando con le cime di broccoli rimaste e magari un filo d’olio a crudo che non guasta mai. Se avanza l’indomani è ancora più buona!

Crema di zucca con broccoletti croccanti e granella di nocciole

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Questo piatto, di ispirazione macrobiotica, mi piace veramente tanto perchè è ricco di contrasti: la cremosità e la dolcezza della zucca, la croccantezza dei broccoli, il salato del tamari, il gusto “noccioloso” della granella… Insomma non la solita crema di zucca. In questo caso ho preferito usare la varietà Butternut o Violina, meno dura e con la buccia sottile e arancione che si può cuocere senza compromette il bel colore arancione del risultato finale.

Ingredienti per tre persone:
800 g zucca pesata già pulita
1 cipolla dorata media
1 carota media
1 piccolo gambo di sedano
1/2 porro (la parte bianca)
le cime di un piccolo broccolo
salsa di soia (tamari o shoyu)
granella di nocciole (o nocciole tostate e tritate)

Tagliare la zucca (se la buccia è arancione non c’è bisogno di sbucciarla), la cipolla, la carota e il sedano a pezzetti e mettere tutto in una casseruola coprendo a filo d’acqua (io ne avrò messo circa un litro). Coprire e far bollire fino a quando le verdure saranno morbide. Se c’è ancora molta acqua scoperchiare, alzare il fuoco e fare asciugare un po’. Frullare il tutto, regolare di sale e tenere in caldo.
Affettare finemente il porro e farlo saltare in poco olio EVO insieme alle cime di broccolo suddivise in piccoli fiori. Versare la crema di zucca nei piatti fondi, disporre al centro i broccoli croccanti e spolverare con la granella di nocciole. Terminare con un giro di salsa di soia e assaporare i meravigliosi contrasti…
Con questa ricetta partecipo al contest di cucina vegana organizzato da Veganchef88