Crema speziata di carote con cavolo cappuccio al cumino

IMG_5928A volte i piatti migliori nascono per caso, magari preparati in base agli ingredienti che ho in casa da consumare, senza particolari scopi o pretese ma solo con la voglia di improvvisare e sperimentare. Ad esempio non è facile miscelare e dosare le spezie nel modo giusto, per questo a volte occorre fare delle prove e questa ricetta è nata più che altro come esperimento sulle spezie. Non avevo neppure fotografato il piatto perché non pensavo valesse la pena di pubblicarlo. Poi, dopo il primo boccone, ho detto: “alt, fermi tutti, mi piace troppo, si fotografa e si pubblica!”
PS: potete sostituire le carote con la zucca e aumentare a piacere la quantità di spezie, ma se non siete troppo abituati ai gusti speziati iniziate con le dosi indicate ed eventualmente aumentatele in seguito.

Ingredienti per due persone:
5 carote medie (circa 500 g)IMG_5930
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 bacca di cardamomo aperta
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di curcuma
150 ml panna vegetale da cucina

200 g cavolo cappuccio
mezzo cucchiaino di semi di cumino
olio EVO, sale

Tagliate le carote a dadini, affettate finemente la cipolla e fatela stufare con un po’ d’olio in padella insieme allo zenzero e a tutte le spezie eccetto il cumino. Dopo un paio di minuti unite le carote, mescolate, aggiungete 200 ml d’acqua, coprite e lasciate cuocere fin quando il tutto si sarà ammorbidito e il liquido di cottura asciugato. Nel frattempo in un’altra padella scaldate un cucchiaio d’olio insieme ai semi di cumino pestati al mortaio, quando inizieranno a soffriggere unite il cavolo tagliato a listarelle e una presa di sale. Mescolate e coprite, lasciando stufare a fuoco lento, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua (pochissima perché deve rimanere croccante).
Quando le carote sono cotte e il liquido di cottura asciugato eliminate l’alloro, il chiodo di garofano e la bacca di cardamomo e frullatele a crema insieme alla panna d’avena. Assaggiate, aggiustate eventualmente di sale e a piacere unite un’altra spolverata di curcuma. Versate la crema sul fondo dei piatti e disponete sopra il cavolo saltato.

Dahl di lenticchie rosse con riso basmati speziato

IMG_4867
Uno dei miei piatti preferiti quando vado al ristorante indiano è il Dahl (o Dal) di lenticchie, una zuppa speziata di legumi decorticati, accompagnata da riso pulao, ovvero riso basmati pilaf aromatico. Ho cercato di riprodurlo più di una volta ma non è stato facile IMG_4877capire quali spezie occorrevano e dosarle nel modo giusto… per fortuna mi sono venuti in aiuto un bel libro di ricette indiane vegetariane (acquistato lo scorso settembre al Sana di Bologna) e l’interessantissimo workshop di cucina ayurvedica di Simone Salvini che ho seguito a metà dicembre (già non vedo l’ora che ci sia il prossimo!). La cucina ayurvedica è simile a quella indiana vegetariana ma se ne differenzia perché non contempla le fritture, dosa le spezie e il piccante in modo più moderato e non fa uso di aglio e cipolla. Per il dahl ho preso spunto IMG_4744dal libro e per il riso da una delle ricette del workshop. Il risultato è stato davvero molto interessante, i due sapori si combinano bene, il dahl più deciso e pungente, leggermente piccante, il riso più delicato e aromatico. Le spezie potete trovarle al Naturasì e da Altromercato (acquistabili anche online), ma si trovano anche nei negozi alimentari etnici.

IMG_4868

Ingredienti per 4 persone:
Per il riso:
250 g riso basmati integrale
750 ml acqua
5 g sale
2 g curcuma
2 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe
2 foglie di alloro
1/2 stecca di cannella
olio d’oliva q. b.

Per il Dahl:
300 g lenticchie rosse decorticate
1,5 l acqua
2 cucchiaini rasi di curcuma
2 cucchiaini rasi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di radice di zenzero fresco tritata finemente
1 cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino raso di semi di cumino leggermente pestati col mortaio
1 cucchiaino raso di garam masala (mix di spezie indiane, il mio è della Sonnentor)
peperoncino rosso in polvere a piacere

coriandolo o prezzemolo fresco per decorare

Iniziate dal riso facendo bollire l’acqua con il sale. Coprite il fondo di una casseruola con l’olio d’oliva e fatevi rosolare per un paio di minuti tutte le spezie eccetto la curcuma. Poi unite la curcuma e infine il riso che dovrete tostare bene girando spesso con un cucchiaio di legno. Versate infine l’acqua bollente e coprite abbassando il fuoco al minimo (le spezie rimarranno a galla così quando il riso sarà cotto poi sarà facile eliminarle). Lasciate sobbollire a fuoco bassissimo senza aprire il coperchio né mescolare. La cottura del riso basmati integrale dovrebbe durare circa 35/40 minuti, al termine dei quali l’acqua si dovrebbe asciugare del tutto ma verso la fine controllate ogni tanto che non si sia asciugata prima. L’importante è tenere il fuoco basso e non mescolare mai, altrimenti i chicchi si romperanno e rilasceranno amido, si appiccicheranno e rischierete l’effetto risotto, che con la cucina indiana proprio non c’entra nulla! Quando il riso sarà cotto eliminate le spezie e lasciate riposare coperto per una mezz’oretta.
Mentre cuoce il riso preparate la zuppa sciacquando le lenticchie sotto l’acqua corrente e versandole in una pentola capiente insieme all’acqua fredda, la curcuma, il coriandolo e lo zenzero. Portate a ebollizione mescolando ogni tanto e fate bollire per circa 20 minuti o almeno fino a quando le lenticchie si saranno sfatte. Se la zuppa è ancora troppo liquida fate bollire ancora un po’ senza coperchio a fuoco vivace per farla asciugare, in ogni caso non deve essere troppo densa. Quando è pronta aggiungete il sale, il peperoncino e il garam masala. In un pentolino scaldate l’olio e fate rosolare i semi di cumino. Versate poi l’olio aromatizzato sulla zuppa, io preferisco filtrarlo eliminando il cumino il cui sapore molto deciso prenderebbe il sopravvento, ma se vi piace potete lasciarlo. Coprite e lasciate insaporire qualche minuto. Poi impiattate distribuendo il dahl sul fondo dei piatti e sopra il riso, decorando con coriandolo o prezzemolo fresco.

Insalata russa di cavolfiore


Sto frequentando un ciclo di seminari e laboratori di cucina con lo chef Simone Salvini, un grande professionista oltre che una bella persona. Adoro la cura dei dettagli, la presentazione artistica dei piatti, l’accostamento fantasioso di sapori, erbe e spezie… insomma è il mio ideale di cucina, grazie Simone sei un mito!
Quest’insalata russa bianca è una delle ricette preparate l’ultima volta, in realtà molto semplce ma originale e sfiziosa. Per la maionese trovate la ricetta qui, naturalmente in questo caso non si aggiunge lo zafferano e si lascia al naturale.

Ingredienti per 3/4 persone:
350 g di cavolfiore bianco pesato già pulito
4 cucchiai abbondanti di maionese veg
secondo la ricetta di Simone Salvini 

semi di cumino
pepe nero macinato fresco
olio EVO

Tagliate il cavolfiore a pezzetti piccoli, io ho utlilizzato il tronco e tutte le ramificazioni, scartando la parte superiore delle cimette fiorite che di solito preferisco consumare a crudo in insalata o frullate come simil-couscous (vedi ricetta qui).
Gettate i pezzetti di cavolfiore in acqua bollente salata e lasciateli bollire per non più di 5 minuti, poi scolateli bene e fateli saltare in padella qualche minuto con un po’ d’olio EVO e pochi semi di cumino pestati al mortaio. Nella ricetta originale Simone ha messo il cumuno nella maionese ma io ho preferito saltarlo insieme al cavolo (questa spezia ha delle ottime proprietà digestive e carminative che aiutano a digerire meglio il cavolo). Lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la maionese secondo la ricetta che trovate qui ma senza aggiungere lo zafferano (il bello di quest’insalata è che rimane tutta bianca). Quando il cavolfiore è completamente freddo amalgamatelo alla maionese e fatelo riposare in frigo per qualche ora.
Al momento di servire cospargete a piacere con semi di cumino pestati e pepe nero.
PS: Come avrete notato dalla foto, la decorazione con foglioline di erbe aromatiche fresce non poteva mancare, in pieno stile di Simone Salvini! In questo caso ci starebbe bene forse la menta o il prezzemolo ma io avevo solo il timo e quello ho messo 😉

Veg-Kebab


Il muscolo di grano è un’invenzione italiana che si pone come alternativa al più conosciuto seitan. Il gusto è simile ma la composizione è un po’ diversa in quanto oltre al glutine di frumento contiene anche farina di legumi e olio d’oliva, per cui da un punto di vista nutrizionale è più completo. Lo spezzatino si presta benissimo per realizzare una versione vegana e casalinga del famoso Kebab, “cibo da strada” della tradizione turca. Se non trovate il muscolo di grano va benissimo anche il seitan e per quanto riguarda il pane scegliete voi se usare il classico panino arabo o la piadina. Io ho preferito quest’ultima perchè la trovo più leggera, meglio ancora se integrale, di farro o di kamut. Importantissime le spezie, se non le avete tutte non è un problema, direi che le indispensabili sono cumino, coriandolo e paprika dolce, mentre per la piccantezza dosate a piacere il peperoncino 😉

Ingredienti per due persone:
200 g spezzatino di muscolo di grano o seitan
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di paprika dolce
1 pizzico di zenzero in polvere
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere

1 pizzico di peperoncino piccante (o di più se piace più piccante)
1/2 cucchiaino di sale
1 spicchio d’aglio, olio EVO, 1 cipolla
2 piadine senza strutto, 1 pomodoro, 2 foglie di lattuga, salsa di yogurt (vedi sotto)

Tagliuzzate il muscolo di grano o il seitan a pezzettini piccoli e sottili, così assorbiranno meglio il condimento della marinatura. Metteteli in una ciotola e unite le spezie, due cucchiai d’olio, il sale e lo spicchio d’aglio schiacciato o tritato finissimo. Coprite e lasciate marinare per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate la salsa mescolando 100 g di yogurt di soia con un cucchiaio d’olio EVO, un cucchiaino d’aceto, un po’ di sale alle erbe, timo e origano a piacere.
Trascorsa almeno un’ora di marinatura tagliate la cipolla a pezzettoni e soffriggetela in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale fin quando diventa dorata. Aggiungete lo spezzatino con la sua marinatura e rosolatelo fin quando diventa croccantino e si forma una leggera crosticina. Poi scaldate le piadine e farcitele con il kebab, il pomodoro a fette, la lattuga spezzettata con le mani e la salsa di yogurt. Arrotolate e addentate con gusto 🙂