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Polpettine di fagioli neri e miglio con maionese di tofu alla curcuma

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Si è svolta lo scorso week end la tredicesima edizione della fiera “Fà la cosa giusta” (vedi in proposito questo post) dove, quest’anno per la prima volta, c’era una vera e propria area vegan con tanto di spazio per presentazioni, conferenze e cooking show. Tra i vari eventi, tutti interessanti, organizzati dalla rivista Funny Vegan, ce n’è stato uno in particolare a cui ho avuto il piacere di partecipare insieme ad alcune amiche food blogger che stimo molto. In pratica una “staffetta” di cooking show di 6 blogger che si sono succeduti “a raffica” nell’arco di un’ ora e mezza circa. Coordinate dalla brava Sonia Giuliodori, direttrice della rivista, che ci ha presentato e introdotto, abbiamo proposto ciascuno la propria ricetta con relativi assaggi… il risultato è stato un bel successo di pubblico e un’esperienza più che positiva per noi, da ripetere sicuramente!
8Questa è la ricetta che ho presentato, realizzata con alcuni dei buoni prodotti della nuova linea biologica di Pam Panorama. Potete sfogliare qui il catalogo, suddiviso per categorie. Le polpette possono essere servite come secondo piatto o piatto unico, IMG_6706accompagnandole con una fresca insalata, oppure si possono realizzare degli sfiziosi finger food, come ho fatto io per gli assaggi che ho offerto al cooking show: basta tagliare una piadina in triangolini (ottima quella di kamut di Pam Panorama), scaldarli leggermente in padella, spalmarli con una generosa dose di maionese di tofu, adagiare sopra una polpettina tiepida e una fogliolina di insalata, tirare su la punta del triangolo e fermare con uno stecchino.

Ingredienti per una trentina di polpette:
200 g fagioli neri secchi (io ho usato quelli bio di Pam Panorama)
1 pezzettino di alga kombu
1 foglia di alloro
100 g miglio  (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
100 g carota pesata già pulita
1 scalogno grande o due piccoli
40/50 g pomodori secchi sott’olio
farina di riso (opzionale, da usare solo se l’impasto dovesse essere troppo molle)
olio evo, sale alle erbe, salvia secca (o altre erbe aromatiche a piacere)
Per la maionese di tofu:
360 g tofu al naturale (io ho usato una confezione di quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di olio evo (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di senape delicata
1 cucchiaino di curcuma (anche di più se piace)

– Mettete a bagno i fagioli con l’alga kombu per circa 20/24 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Quindi scolateli, sciacquateli e cuoceteli per circa un’ora in acqua senza sale con lo stesso pezzetto di alga e la foglia di alloro. Quando sono cotti scolateli bene, rimuovete l’alloro e l’alga e lasciateli sgocciolare per almeno mezz’ora (devono essere molto asciutti), quindi frullateli con un minipimer a immersione in modo da ottenere una purea densa (potete prepararli anche il giorno prima conservandoli in frigo).
– Sciacquate bene il miglio sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette, quindi sgocciolatelo e fatelo tostare per circa un minuto in un pentolino con un cucchiaio d’olio. Poi versate 300 ml di brodo vegetale, coprite e lasciate sobbollire a fuoco molto lento senza mescolare. Dopo 20 minuti circa dovrebbe essere cotto e il brodo asciugato.
– Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, quindi unite la carota grattugiata, coprite e lasciate che si ammorbidisca per pochi minuti, poi aggiungete i pomodori secchi ben strizzati e tagliati a pezzettini piccoli. Fate insaporire ancora un minuto e spegnete il fuoco (il composto deve essere bello asciutto).
– Riunite insieme in una ciotola la purea di fagioli, il miglio cotto, le carote stufate con i pomodori secchi e le la salvia amalgamando bene. Assaggiate e regolate di sale (consiglio vivamente quello alle erbe). Provate a comporre una polpetta con le mani e se l’impasto dovesse essere troppo molle aggiungete eventualmente un po’ di farina di riso (dai 20 ai 50 g), ma considerate che deve restare morbido per evitare che si asciughi troppo in forno. Formate delle piccole polpette leggermente schiacciate (da 25 g circa l’una), eventualmente infarinandovi le mani tra l’una e l’altra. Disponetele su una teglia ricoperta di carta forno e unta d’olio. Spennellate le polpette d’olio anche sopra e infornatele a 200 gradi per 15 minuti circa rigirandole a metà cottura.
– Per la maionese: sbriciolate il tofu grossolanamente nel boccale del minipimer, unite gli altri ingredienti e frullate, aggiungendo un goccio d’acqua o latte di soia al naturale per ottenere una consistenza più morbida. Assaggiate ed eventualmente regolate di tamari, limone e curcuma in base ai gusti.
Servite le polpette con la maionese e una fresca insalata verde (buono il “Gran Mix” bio di Pam Panorama).

Cestini di pasta brisé con paté di lenticchie alla curcuma, verza e pomodorini secchi

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cestini nataliziDi solito la gente durante le feste cucina tantissimo… be’, io invece mi riposo 🙂 Per Natale sono stata invitata (ho preparato e portato solo un’insalata russa, un secondo veg alternativo e dei dolcetti) e per Capodanno… relax assoluto: cenetta semplicissima (ma romantica) in due e brindisi di mezzanotte con una tazza fumante di camomilla! 😀 Vorrei però condividere la ricetta di questo antipastino molto sfizioso che va bene non solo per le feste ma per tutte le occasioni. L’idea dei “cestini” di pasta brisé è dello chef Gennaro di Uscio&Bottega, con il quale ho tenuto a fine novembre un interessante corso di cucina a tema natalizio. Al corso li avevamo riempiti con verdurine varie stufate in padella, in questo caso invece li ho farciti con un paté di lenticchie verdi alla curcuma (una delle mie spezie preferite) e arricchiti con verza e pomodorini secchi siciliani, dolci e morbidi 🙂

Ingredienti per 7/8 cestiniIMG_5982
Per la brisé:
100 g farina tipo 0
100 g farina integrale
60 g olio EVO
60 g acqua
5 g sale
Per il paté
200 g lenticchie verdi grandi
3 pomodorini secchi sott’olio (6 pezzi visto che ogni pezzo è mezzo pomodorino)
2 scalogni
1 foglia d’alloro
1 manciata abbondante di prezzemolo fresco
1 cucchiaino raso di curcuma in polvere
olio EVO, sale q.b.
Per guarnire:
200 g foglie di verza (private della costola centrale più grossa e dura)
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio EVO
sale alle erbe, maggiorana secca, pomodorini secchi sott’olio, pepe nero (fac.) 

Preparate la brisé mescolando in una ciotola le due farine e il sale, versate l’olio e iniziate ad impastare con le mani, poi l’acqua continuando ad impastare fino ad ottenere IMG_5986un impasto morbido e omogeneo. Stendetelo piuttosto sottile con un mattarello e con un coppapasta ricavatene 7 o 8 dischi, dipende dalla grandezza dei pirottini che utilizzerete per i cestini. Capovolgete i pirottini di alluminio (quelli per muffin) e spennellateli leggermente d’olio, posizionate sopra il disco di brisè facendolo aderire bene anche ai bordi (altrimenti in forno rischia di aprirsi) . Bucherellate la parte superiore con una forchetta e infornate a 180 gradi per 20/25 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: fate soffriggere in un paio di cucchiai d’olio lo scalogno tritato, i pomodorini tagliati a pezzetti, la foglia di alloro e il prezzemolo, poi unite le lenticchie sciacquate e ben scolate (di solito non c’è bisogno di ammollo preventivo, ma controllate sulla confezione). Fate insaporire per un minuto mescolando e poi versate 700 ml circa d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire fin quando le lenticchie saranno ben cotte e l’acqua completamente asciugata. Poi eliminate la foglia di alloro e frullate tutto il resto insieme alla curcuma aggiustando di sale, dovrete ottenere un paté cremoso ma ben compatto.
Tagliate la verza a striscioline sottilissime e stufatele in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima e una spruzzata di sale alle erbe. Quando si sarà ammorbidita spolverate di maggiorana secca e pepe nero macinato al momento.
Farcite i cestini riempiendoli fino all’orlo col paté di lenticchie, completate con la verza stufata e mezzo pomodorino. Servite appena tiepido.

Crema speziata di carote con cavolo cappuccio al cumino

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IMG_5928A volte i piatti migliori nascono per caso, magari preparati in base agli ingredienti che ho in casa da consumare, senza particolari scopi o pretese ma solo con la voglia di improvvisare e sperimentare. Ad esempio non è facile miscelare e dosare le spezie nel modo giusto, per questo a volte occorre fare delle prove e questa ricetta è nata più che altro come esperimento sulle spezie. Non avevo neppure fotografato il piatto perché non pensavo valesse la pena di pubblicarlo. Poi, dopo il primo boccone, ho detto: “alt, fermi tutti, mi piace troppo, si fotografa e si pubblica!”
PS: potete sostituire le carote con la zucca e aumentare a piacere la quantità di spezie, ma se non siete troppo abituati ai gusti speziati iniziate con le dosi indicate ed eventualmente aumentatele in seguito.

Ingredienti per due persone:
5 carote medie (circa 500 g)IMG_5930
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 bacca di cardamomo aperta
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di curcuma
150 ml panna vegetale da cucina
200 g cavolo cappuccio
mezzo cucchiaino di semi di cumino
olio EVO, sale

Tagliate le carote a dadini, affettate finemente la cipolla e fatela stufare con un po’ d’olio in padella insieme allo zenzero e a tutte le spezie eccetto il cumino. Dopo un paio di minuti unite le carote, mescolate, aggiungete 200 ml d’acqua, coprite e lasciate cuocere fin quando il tutto si sarà ammorbidito e il liquido di cottura asciugato. Nel frattempo in un’altra padella scaldate un cucchiaio d’olio insieme ai semi di cumino pestati al mortaio, quando inizieranno a soffriggere unite il cavolo tagliato a listarelle e una presa di sale. Mescolate e coprite, lasciando stufare a fuoco lento, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua (pochissima perché deve rimanere croccante).
Quando le carote sono cotte e il liquido di cottura asciugato eliminate l’alloro, il chiodo di garofano e la bacca di cardamomo e frullatele a crema insieme alla panna d’avena. Assaggiate, aggiustate eventualmente di sale e a piacere unite un’altra spolverata di curcuma. Versate la crema sul fondo dei piatti e disponete sopra il cavolo saltato.

Dahl di lenticchie rosse con riso basmati speziato

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Uno dei miei piatti preferiti quando vado al ristorante indiano è il Dahl (o Dal) di lenticchie, una zuppa speziata di legumi decorticati, accompagnata da riso pulao, ovvero riso basmati pilaf aromatico. Ho cercato di riprodurlo più di una volta ma non è stato facile IMG_4877capire quali spezie occorrevano e dosarle nel modo giusto… per fortuna mi sono venuti in aiuto un bel libro di ricette indiane vegetariane (acquistato lo scorso settembre al Sana di Bologna) e l’interessantissimo workshop di cucina ayurvedica di Simone Salvini che ho seguito a metà dicembre (già non vedo l’ora che ci sia il prossimo!). La cucina ayurvedica è simile a quella indiana vegetariana ma se ne differenzia perché non contempla le fritture, dosa le spezie e il piccante in modo più moderato e non fa uso di aglio e cipolla. Per il dahl ho preso spunto IMG_4744dal libro e per il riso da una delle ricette del workshop. Il risultato è stato davvero molto interessante, i due sapori si combinano bene, il dahl più deciso e pungente, leggermente piccante, il riso più delicato e aromatico. Le spezie potete trovarle al Naturasì e da Altromercato (acquistabili anche online), ma si trovano anche nei negozi alimentari etnici.

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Ingredienti per 4 persone:
Per il riso:
250 g riso basmati integrale
750 ml acqua
5 g sale
2 g curcuma
2 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe
2 foglie di alloro
1/2 stecca di cannella
olio d’oliva q. b.

Per il Dahl:
300 g lenticchie rosse decorticate
1,5 l acqua
2 cucchiaini rasi di curcuma
2 cucchiaini rasi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di radice di zenzero fresco tritata finemente
1 cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino raso di semi di cumino leggermente pestati col mortaio
1 cucchiaino raso di garam masala (mix di spezie indiane, il mio è della Sonnentor)
peperoncino rosso in polvere a piacere
coriandolo o prezzemolo fresco per decorare

Iniziate dal riso facendo bollire l’acqua con il sale. Coprite il fondo di una casseruola con l’olio d’oliva e fatevi rosolare per un paio di minuti tutte le spezie eccetto la curcuma. Poi unite la curcuma e infine il riso che dovrete tostare bene girando spesso con un cucchiaio di legno. Versate infine l’acqua bollente e coprite abbassando il fuoco al minimo (le spezie rimarranno a galla così quando il riso sarà cotto poi sarà facile eliminarle). Lasciate sobbollire a fuoco bassissimo senza aprire il coperchio né mescolare. La cottura del riso basmati integrale dovrebbe durare circa 35/40 minuti, al termine dei quali l’acqua si dovrebbe asciugare del tutto ma verso la fine controllate ogni tanto che non si sia asciugata prima. L’importante è tenere il fuoco basso e non mescolare mai, altrimenti i chicchi si romperanno e rilasceranno amido, si appiccicheranno e rischierete l’effetto risotto, che con la cucina indiana proprio non c’entra nulla! Quando il riso sarà cotto eliminate le spezie e lasciate riposare coperto per una mezz’oretta.
Mentre cuoce il riso preparate la zuppa sciacquando le lenticchie sotto l’acqua corrente e versandole in una pentola capiente insieme all’acqua fredda, la curcuma, il coriandolo e lo zenzero. Portate a ebollizione mescolando ogni tanto e fate bollire per circa 20 minuti o almeno fino a quando le lenticchie si saranno sfatte. Se la zuppa è ancora troppo liquida fate bollire ancora un po’ senza coperchio a fuoco vivace per farla asciugare, in ogni caso non deve essere troppo densa. Quando è pronta aggiungete il sale, il peperoncino e il garam masala. In un pentolino scaldate l’olio e fate rosolare i semi di cumino. Versate poi l’olio aromatizzato sulla zuppa, io preferisco filtrarlo eliminando il cumino il cui sapore molto deciso prenderebbe il sopravvento, ma se vi piace potete lasciarlo. Coprite e lasciate insaporire qualche minuto. Poi impiattate distribuendo il dahl sul fondo dei piatti e sopra il riso, decorando con coriandolo o prezzemolo fresco.

Involtini di verza, ceci e carote con besciamella alla curcuma

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Ho da poco intrapreso una bella collaborazione con la rivista Artemedica, periodico trimestrale edito da Editrice Novalis. Su ogni numero scriverò un articolo su un argomento legato al mondo vegetale e all’alimentazione, corredato di relativa ricetta. Sul numero autunnale il tema è la triarticolazione dell’uomo e della pianta, che sarà anche l’argomento che tratterò all’Aperitivo con chiacchera organizzato presso il ristorante Al Grande Cerchio di Milano, il prossimo 12 novembre.
Non è questa la sede per parlarne in modo approfondito, vi accenno solamente che esiste una corrispondenza invertita fra i tre sistemi o ambiti funzionali dell’organismo umano (molto sinteticamente: testa, cuore/polmoni, digestione/riproduzione/membra) e le tre parti costitutive della pianta (radice, fusto/foglia, fiore/frutto/seme). Tutto ciò naturalmente ha un’implicazione sulla nostra alimentazione e sulla nostra salute e per questo ho ideato una ricetta che rispecchiasse le idee esposte nell’articolo.
La ripropongo qui:

Ingredienti per 3 persone:

Per gli involtini:
6 foglie grandi di cavolo verza
(quelle più esterne)
150 g ceci cotti
150 g carote già pulite
150 g di cavolo verza (il cuore più interno)
3 rametti di timo fresco
olio EVO q.b., sale
Per la besciamella:
300 ml latte di soia
30 g farina integrale
30 g olio EVO
mezzo cucchiaino di curcuma
30 g mandorle pelate , sale

Fate bollire in acqua salata le foglie di verza per 5/10 minuti fin quando diventano tenere (eventualmente togliete la parte inferiore della costola che rimane più dura). Con una schiumarola estraetele delicatamente dalla pentola e riponetele su un telo pulito ad asciugare.
Dopo aver tagliato le carote a pezzetti, soffriggetele in padella con un po’ d’olio, aggiungete i ceci e il cuore di verza tagliata a listarelle e fate insaporire. Unite poi un mestolo abbondante di brodo di cottura delle foglie, coprite e lasciate cuocere fin quando tutto si sarà ammorbidito. Poi frullate a purea, aggiungete le foglioline di timo e aggiustate eventualmente di sale.
Oliate una teglia, prendete due foglie di verza sovrapposte, mettete al centro alcune cucchiaiate di purea di verdure e richiudete l’involtino disponendolo sulla teglia. Fate lo stesso con le altre foglie di verza fino a formare in tutto tre involtini.
Preparate la besciamella scaldando leggermente l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolatela all’olio formando una pastella omogenea. Rimettete sul fuoco e aggiungete a poco a poco il latte mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a bollore, poi spegnete il fuoco e aggiungete un po’ di sale e la curcuma. Distribuite la besciamella sugli involtini, spolverizzateli con le mandorle tritate grossolanamente e infornate a 200 g per circa un quarto d’ora. Servite caldo o tiepido come secondo ma anche come piatto unico, accompagnato da un’insalata di lattuga e ravanelli e un frutto.

Couscous speziato alle bietole

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couscous
Da quando ho scoperto le spezie, soprattutto frequentando i ristoranti indiani, e ho imparato a usarle e a dosarle, non posso più farne a meno! A chi non è abituato il gusto potrebbe sembrare “strano” ma vi assicuro che, se non ci si ferma al primo boccone e si impara a poco a poco ad apprezzarle, creano dipendenza! E non è male perchè hanno ottime proprietà e fanno benissimo.

Ingredienti per due porzioni abbondanti:
140 g di couscous integrale
due piccoli mazzi di bietole o uno grande
mezza lattina di polpa di pomodoro
una cipolla piccola
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di semi di finocchio tritati
un cucchiaino di curry dolce
un cucchiaino di curcuma
un pizzico di zenzero in polvere
un pizzico di garam masala (miscela di spezie indiane)
olio EVO
peperoncino rosso in polvere (fac.)

Lavate e tagliate le bietole a pezzetti e bollitele in poca acqua salata, giusto quanto basta a coprirle. Nel frattempo soffriggete la cipolla e l’aglio tritati insieme ai semi di finocchio, aggiungete la polpa di pomodoro e un pizzico di sale e lasciate restringere. Una volta cotte le bietole scolatele e strizzatele bene tenendo da parte il brodo di cottura e unitele al sugo di pomodoro. Fatele insaporire qualche minuto, poi spegnete il fuoco e aggiungete curcuma, zenzero e garam masala. Cuocete il couscous secondo le istruzioni ma usando al posto dell’acqua il brodo di cottura delle bietole al quale avrete aggiunto il curry. Aggiustate di sale e versate il couscous cotto nella padella con le verdure. Amalgamate il tutto aggiungendo, se vi piace, un pizzico di peperoncino in polvere.

PS: il garam masala viene preparato tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui cannella, cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero e curcuma ma ne esistono diverse varianti. Quello che ho usato in questa ricetta è della Sonnentor, acquistato al Naturasì. Se non l’avete potete sostituirlo con un pizzico di cannella.