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Gratin di cavolfiore, finocchi e funghi con besciamella light

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Adoro le verdure grantinate al forno con tanta besciamella, soprattutto d’inverno quando abbondano i cavolfiori, i broccoli, i cavoli, i finocchi… C’è già sul blog una ricetta del genere qui ma questa direi che è molto diversa. In questo caso infatti la besciamella, oltre ad essere light perché senza olio né altri grassi aggiunti, si amalgama completamente alle verdure che, sciogliendosi in parte, creano un effetto cremoso, quasi come un gateau o un tortino! Deliziosa la crosticina croccantina sopra, io ho usato farina di riso ma se avete della farina di mais per la gratinatura è ancora meglio… e mi raccomando gli aromi, potete variarli a piacere ma usateli! 😉

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti (o 6 piccole)
1 cavolfiore medio
2 finocchi medigratin-teglia
250 g funghi champignon pesati puliti
500 ml latte di soia al naturale non dolcificato
50 g farina di riso + 1 cucchiaio per la gratinatura
3 cucchiai di lievito alimentare
1 spicchio d’aglio
Aromi consigliati: sale alle erbe, noce moscata, pepe nero, timo, maggiorana, semi di finocchio
olio evo

Pulite i finocchi conservando le barbe verdi per la decorazione, tagliateli a spicchi e gettateli in acqua bollente salata. Dopo un paio di minuti aggiungete il cavolfiore diviso in cimette e lasciate cuocere finché le verdure saranno morbide. Nel frattempo affettate i funghi e trifolateli in padella con un cucchiaio d’olio e lo spicchio d’aglio intero (da togliere successivamente), fin quando il loro liquido si sarà asciugato.
Preparate la besciamella light sciogliendo la farina di riso in una tazza con un po’ del latte di soia previsto. Quindi versate in una pentolina insieme al resto del latte di soia. Portate a bollore mescolando fin quando non si addensa per bene, quindi condite generosamente con sale alle erbe, pepe nero e noce moscata (o altre spezie a piacere).
Scolate le verdure cotte (consiglio di non buttare l’acqua di cottura perché è un brodo buonissimo che si conserva bene in frigo per un paio di giorni e potete usarlo per cuocere pasta, riso, cereali, patate, zuppe, minestre ecc) e conditele in una ciotola o pentola con 2/3 della besciamella, il timo, la maggiorana, i semi di finocchio e un cucchiaio di lievito alimentare. Mescolate bene (se sono ben cotti i cavolfiori si spappoleranno in parte creando una crema ma l’effetto è proprio quello!).
Oliate una teglia e versate le verdure, versate sopra la besciamella rimasta e livellatela bene. Per la gratinatura mescolate in una tazza 2 cucchiai di lievito alimentare e 1 cucchiaio di farina di riso (o di mais), quindi spolverizzate tutta la superficie con il composto ottenuto. Irrorate a filo con olio evo e infornate sotto il grill (200/220 gradi circa) per una quindicina di minuti o fin quando si forma una bella crosticina dorata.
Lasciate intiepidire per una decina di minuti quindi distribuite sopra le barbe dei finocchi messe da parte tritate a coltello. In mancanza va bene anche del finocchietto selvatico o dell’aneto.
Servite caldo ma non bollente come piatto unico (porzione grande) o come contorno (porzione piccola).

“Formaggella” vegana di anacardi (senza soia e senza amidi)

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Sebbene da quando sono vegana i formaggi non mi manchino per nulla, un’insalata caprese con una buona cosiddetta “veg-mozzarella” ogni tanto, soprattutto d’estate, ci sta… Il problema è che i formaggi vegetali in commercio che ho provato finora non mi hanno mai soddisfatto pienamente, ovvero, magari da cuocere sulla IMG_6947pizza o sulla pasta o per farcire piadine e panini sono anche buoni ma a mio avviso non superano mai pienamente il test del consumo a crudo. Ho quindi deciso di sperimentare la realizzazione di una simil-mozzarella o formaggella vegana che fosse buona non solo da cuocere ma SOPRATTUTTO da mangiare al naturale CRUDA. Dopo alcuni tentativi (con latte di soia, con fecola, con amido di mais, con mandorle ecc.) sono approdata a questa ricetta che mi ha soddisfatto diciamo all’80% (eh sì, sto diventando sempre più esigente, non mi accontento facilmente 🙂 ). Dico all’80% in quanto sebbene il gusto sia molto buono e piuttosto “formaggioso”, il punto debole resta la consistenza, che secondo me è un po’ troppo “molliccia” e non bella soda come vorrei. In ogni caso vi consiglio di provarla perché in insalata caprese con il pomodoro fa la sua bella figura, fermo restando che potete comunque utilizzarla per tante altre preparazioni anche cotte.

Ingredienti per una formaggella medio/grande:IMG_6951
100 g anacardi al naturale (non tostati e non salati) ammollati per circa 6 ore
2 cucchiai scarsi di succo di limone
1 cucchiaio d’olio EVO
2 cucchiai di lievito alimentare 
2 cucchiaini di cipolla secca in fiocchi o in polvere
3 g agar agar in polvere
sale q.b.

Scolate gli anacardi e sciacquateli in un colino sotto l’acqua corrente. Fateli sgocciolare bene e poi poneteli nel bicchiere del frullatore a immersione insieme al succo di limone e l’olio. Frullate bene fino ad ottenere una crema densa e omogenea, quindi aggiungete la cipolla secca, il lievito alimentare e 2 generose prese di sale. Frullate ancora per amalgamare bene il tutto e lasciate riposare pochi minuti.
Nel frattempo in un piccolo pentolino sciogliete bene l’agar agar in 100 g d’acqua e portate a pieno bollore mescolando continuamente, quindi spegnete il fuoco e versate il composto ottenuto nel bicchiere con la crema di anacardi. Date una veloce frullata per amalgamare bene il tutto, quindi assaggiate per aggiustare eventualmente di sale o di lievito alimentare (se gradite un sapore più “formaggioso”). Versate subito in una tazza leggermente oleata, fate raffreddare e poi riponete in frigo a rassodare per almeno 4 o 5 ore.
Al momento di servire tagliate la formaggella a fette e gustatela a crudo in insalata caprese oppure usatela per farcire piadine e panini, su bruschette, crostini e insalate varie. Si conserva in frigo per 4 o 5 giorni.

Lasagne al ragù di lenticchie rosse

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lasagne 1Alcune ricette di ragù di lenticchie che si trovano sul web sono piuttosto delle “lenticchie in umido” che un vero e proprio ragù… Io invece volevo un vero ragù “sugoso” simile a quello tradizionale… (che di solito faccio con la soia, vedi ricetta qui). Così ho pensato di realizzarne una mia versione con le lenticchie rosse decorticate. Per chi non lo sapesse, si tratta di normali lasagne 2lenticchie che però vengono private della cuticola esterna eliminando così la parte più fibrosa. Per questo motivo sono il legume più leggero e digeribile in assoluto, l’unico che non ha bisogno di ammollo preventivo. In più hanno il vantaggio di cuocere in pochissimo tempo e di sciogliersi in cottura fino a formare un bel sugo cremoso…
ragùLe avevo già utilizzate per il dahl di lenticchie rosse, ricetta etnica di ispirazione indiana, adesso invece, a grande richiesta, un classicone della cucina italiana 😉
PS1: Se vi piacciono le lasagne un po’ più particolari provate quelle al radicchio e noci, ricetta qui)
PS2: se non avete voglia/tempo di preparare le lasagne (come spesso capita a me) usate questo ragù semplicemente per CONDIRE LA PASTA, è stra buono e piacerà anche ai bambini 😉

Ingredienti per 6 porzioni medie:

250 g circa di lasagne di grano duro (anche di farro, integrali ecc)
Per il ragù:
200 g lenticchie rosse decorticate
400 g passata di pomodoro
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, origano, olio evo
Per la besciamella:
1 litro latte di soia al naturale non dolcificato
40 g olio evo
65 g farina integrale
1 cucchiaino colmo di dado vegetale bio, noce moscata
Per la gratinatura:
lievito alimentare q.b., pan grattato q.b., olio evo

Per il ragù: tritate la cipolla e tagliate a dadini la carota e il sedano, quindi fateli stufare in una casseruola insieme a due o tre cucchiai d’olio e l’alloro. Non appena si saranno ammorbiditi unite le lenticchie sciacquate e ben scolate e mescolate per farle insaporire. Aggiungete poi la passata di pomodoro e 600 ml circa d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento per circa mezz’ora, o comunque fin quando le lenticchie si saranno disfatte e il liquido di cottura asciugato in modo da avere la consistenza di un ragù piuttosto denso. Spegnete il fuoco, eliminate l’alloro e aggiungete gli aghi di rosmarino tritati finemente e un po’ d’origano.
Preparate la besciamella facendo scaldare l’olio in un pentolino. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina per formare una pastella. Aggiungete quindi il latte a poco a poco mescolando per evitare i grumi. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. La besciamella deve restare piuttosto liquida perché servirà per cuocere le lasagne direttamente in forno. Insaporitela con il dado vegetale (assaggiate e regolatevi di conseguenza, deve essere bella saporita) e una generosa dose di noce moscata.
Componete la lasagna: Versate un mestolino di besciamella sul fondo di una teglia e disponete sopra uno strato di lasagne, poi ancora un po’ di besciamella e alcune cucchiaiate di ragù. Proseguite con un altro strato di lasagne, besciamella e ragù continuando fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con besciamella e qualche cucchiaiata di ragù. Cospargete la superficie con un po’ di lievito alimentare e di pangrattato, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per circa 30 o 40 minuti, fin quando si sarà formata una bella crosticina. Sfornate e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di tagliare e servire.

Linguine alla “carbonara vegana”

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Oggi sono proprio contenta, dopo alcuni tentativi che non mi soddisfacevano mai completamente, sono alla fine riuscita a trovare la giusta combinazione per la perfetta veg-carbonara! 🙂 Su Internet o nei gruppi di cucina vegana su Facebook si trovano diverse ricette ma a mio parere sono sempre un po’ diverse rispetto all’originale. Al posto dell’uovo di solito c’è sempre tanta panna (e non è la stessa cosa, vogliamo una carbonara non una pasta con la panna!) e al posto della pancetta si usa il seitan oppure il tofu affumicato. Li CAM00665ho provati entrambi e non sono male ma il prodotto che secondo me è proprio azzeccato per questa preparazione è la pizzottera affumicata di Muscolo di Grano. Il suo gusto ricorda in modo impressionante quello della pancetta, o meglio forse più della coppa, ma in ogni caso è assolutamente perfetto per la carbonara! Si può acquistare nei negozi e supermercati biologici o di alimentazione naturale, oppure ordinarla online direttamente sul sito del produttore o su altri siti di vendita online (come shop.ivegan.it oppure www.tibiona.it).

Ingredienti per 3 persone:
300 g linguine (o spaghetti) di grano duro bio (meglio se Senatore Cappelli)
120 g pizzottera affumicata Muscolo di Grano (in alternativa seitan affumicato)
1 cipolla rossa medio/piccola
150 g latte di soia al naturale
150 g panna d’avena
20 g farina di ceci
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
una punta di cucchiaino di curcuma (se volete un sugo più giallo aumentate la dose ma attenzione che non si senta troppo il gusto!)
olio EVO, pepe nero macinato al momento
prezzemolo fresco per guarnire (fac.)

Sciogliete la farina di ceci nel latte di soia, unite a curcuma e fate riposare. Nel frattempo in una padella capiente fate stufare la cipolla tritata con tre cucchiai d’olio e dopo qualche minuto unite la pizzottera (o, in mancanza, il seitan affumicato) tagliata a quadratini. Fate rosolare alcuni minuti poi unite il composto di farina di ceci, la panna d’avena e il lievito alimentare. Mescolate, cuocete un minuto e spegnete, dovrete ottenere una consistenza cremosa piuttosto densa (se vi sembra troppo densa unite eventualmente un altro po’ di latte di soia). Portate a ebollizione abbondante acqua salata e gettate le linguine (o gli spaghetti), cuocetele al dente, scolatele e versatele nella padella con il condimento, mescolate velocemente per amalgamare, aggiungete una spruzzata di pepe nero e servite decorando, se vi piace, con un po’ di prezzemolo fresco tritato direttamente sui piatti.

Parmigiana di melanzane al forno “alla siciliana” senza frittura

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IMG_5485La cucina tradizionale della Sicilia, mia terra d’origine, è molto ricca di verdure e ortaggi e moltissimi piatti tipici sono vegetariani e vegani. Per citarne alcuni delle mie zone (Sicilia sud orientale): la pasta alla Norma, la caponata, il “macco” di fave, le granite, le “scacce” ripiene di verdure, la pasta con i tenerumi e, non ultima, la parmigiana di melanzane. L’origine di questo piatto viene in realtà contesa tra siciliani, napoletani ed emiliani, ma secondo me, sarò di parte, hanno ragione i primi! Sembra infatti che il termine “parmigiana” non c’entri nulla con la città di Parma o con il parmigiano reggiano, ma che derivi dall’antica parola siciliana parmiciana con cui erano chiamate le liste di legno che compongono le persiane delle finestre, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana.
IMG_5490Nella versione siciliana classica e più semplice le fette di melanzana vengono prima fritte in olio d’oliva (senza impanatura), poi, in una teglia, si compongono a strati insieme ad abbondate sugo di pomodoro, che non deve essere aspro nè salato ma anzi, leggermente dolciastro (aggiungendo un pochino di zucchero all’occorrenza), formaggio (i più tradizionali sono caciocavallo e provolone dolce ma c’è chi usa la mozzarella o addirittura le sottilette…), abbondante basilico fresco e una spolverata di grana. Poi si passa in forno e, importantissimo, si lascia raffreddare prima di servire, non si mangia calda ma a temperatura ambiente, dettaglio essenziale per apprezzarne bene il gusto. Ecco io vi propongo una versione veganizzata e alleggerita di questa, con melanzane cotte in forno anziché fritte e un simil-formaggio di soia cremoso autoprodotto che in questo piatto secondo me ha una resa ottima, provate!

Ingredienti per 4 generose porzioni
3 melanzane scure medio grandi (peso complessivo circa 1200 kg)
700 g passata di pomodoroi porzioni parmigiana 2
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di basilico
olio EVO q. b.
lievito alimentare q.b.
Per il “veg-formaggio” cremoso
375 g latte di soia al naturale non dolcificato
30 g maizena o amido di mais
3 cucchiai d’olio EVO
1/2 cucchiaino circa di dado vegetale in polvere o granulare senza olio di palma

Per prima cosa preparate il veg-formaggio: Scaldate l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la maizena e mescolate ottenendo così una pastella. Rimettete sul fuoco al minimo e versate il latte di soia a poco a poco mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a ebollizione per uno o due minuti sempre mescolando, poi unite il dado vegetale, spegnete e lasciate intiepidire. (Assaggiate ed eventualmente aggiungete un altro po’ di dado vegetale, il gusto deve essere piuttosto saporito ma non salato, molto dipende dal tipo di dado che usate). Se dovessero formarsi grumi date una passata col minipimer e lasciate raffreddare.
IMG_5478Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde non troppo sottili (circa un cm di spessore). Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, spennellatele d’olio con un pennello da cucina e cospargetele con poco sale da entrambi i lati. Infornatele a 200 gradi per 10/15 minuti.
Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro soffriggendo in un po’ d’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà un po’ ristretto e insaporito, più o meno 15/20 minuti. Poi aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero se il sugo vi sembra troppo acido (come ho scritto sopra nella cucina tradizionale siciliana il sugo di pomodoro di solito è leggermente dolce). Unite alcune foglie di basilico intere e coprite.IMG_5480
Assemblaggio degli ingredienti: Con un minipimer date una frullata al veg-formaggio finché diventa bello cremoso. Rimuovete l’aglio e il basilico dal sugo di pomodoro e disponetene qualche cucchiaiata sul fondo di una teglia (ne consiglio una rettangolare non troppo grande da circa 25×20 cm). Procedete con uno strato di melanzane, poi ancora pomodoro, qualche cucchiaiata di crema di veg-formaggio, una leggera spolverata di lievito alimentare e foglie basilico fresco spezzettato con le mani. Poi ancora melanzane, pomodoro, veg-formaggio, lievito e basilico. Terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo di pomodoro e cospargete tutta la superficie con un altro po’ di lievito alimentare. Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti. Servite la parmigiana appena tiepida o a temperatura ambiente (assolutamente non calda!) decorando con basilico fresco.