Babaganoush ovvero hummus di melanzane alla maniera mediorientale

dsc00287Il babaganoush è una crema di melanzane tipica della cucina mediorientale (come anche l’hummus di ceci). La preparazione è semplicissima, l’unica particolarità sta nella cottura delle melanzane. Nelle ricette che ho trovato in rete si diceva di cuocerle intere per un’ora e mezza, ma io per dimezzare i tempi le ho tagliate a metà lasciandole poi in forno spento caldo a completare la cottura (odio tenere acceso il forno per più di 45 minuti!). Potete servirla come antipasto insieme a pane arabo o semplici piadine tagliate a triangolini e scaldate, oppure crostini o crackers. Perfetta per una cena di ispirazione mediorientale insieme a hummus di ceci, felafel e salsa tzatziki.

Ingredienti per 4 persone:
3 melanzane scure medie (peso totale 1,2 kg circa)
1 limone
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di tahin o anche di più se piace (crema di sesamo, si trova nei negozi biologici o nel reparto etnico dei supermercati)
olio evo, sale e pepe
paprika affumicata (se non l’avete va bene anche quella dolce)
 
20170825_171039Lavate le melanzane, tagliate via l’estremità con il picciolo, tagliatele a metà per il lungo e posizionatele su una teglia ricoperta di carta forno con la parte tagliata rivolta verso il basso. Bucherellatele per bene con uno stuzzicadenti (in modo da facilitare la cottura all’interno) e infornatele senza aggiungere grassi a 180 gradi in forno ventilato per 45 minuti circa. Quindi spegnete il forno e lasciatele dentro a forno spento e caldo per un oretta.20170825_185111
A questo punto saranno ben cotte (dovranno essere morbide con la buccia raggrinzita). Tirate via la buccia con un coltello (dovrebbero spellarsi facilmente), mettete la polpa in una ciotola e date una veloce frullata col minipimer a immersione. La consistenza non deve essere liscia ma piuttosto grossolana a piccoli pezzetti.
Procedete al condimento con sale e pepe, aglio schiacciato (con l’apposito attrezzo spremiaglio), succo di limone e tahin (assaggiate e regolatevi con le quantità in base ai gusti, le dosi che ho messo sono indicative).
Servite in ciotoline con sopra un filo d’olio evo e paprika affumicata, decorate se volete con foglioline verdi di prezzemolo o maggiorana.

Come usare in cucina le bevande vegetali: consigli e ricette

IMG_6893Secondo Coldiretti le vendite di bevande vegetali (comunemente conosciute come “latte vegetale”) sono aumentate del 27% nel 2015 e il trend è ancora in crescita.Oltre ai classici e più comuni soia e riso esistono moltissime tipologieavena, mandorla, cocco, nocciola, kamut, farro, orzo, quinoa, miglio, grano saraceno, canapa… in versione al naturale, aromatizzata (alla vaniglia, al cacao ecc) o arricchita di calcio e vitamine. Per scoprire quelle che più rispondono ai vostri gusti consiglio di provarne il più possibile in quanto sonolatte tutte molto diverse e variano anche in base alle marche. Tra le tante consiglio The Bridge, un azienda italiana familiare attiva dal 1994 (un pioniere in questo settore), che utilizza acqua pura di fonte e materie prime provenienti da coltivazioni biologiche italiane.

Di seguito una breve carrellata delle più diffuse bevande vegetali in commercio, con i possibili USI IN CUCINA.

– Latte di soia: è il più comune e il più versatile, si trova ormai anche nei discount ma preferitelo sempre biologico per essere sicuri che non contenga soia OGM. La versione al naturale non dolcificata non è il massimo da bere così com’è, ma è invece perfetta per la maionese e la besciamella nonché per preparare in casa il tofu e la ricotta vegana cagliata con aceto di mele o succo di limone (attenzione in questo caso alla marca che scegliete perché alcune non cagliano). Il latte di soia alla vaniglia si presta benissimo a realizzare la crema pasticcera.
– Latte di riso: è più acquoso e leggero rispetto al latte di soia ma il suo sapore naturalmente dolce lo rende a mio avviso piacevole da bere anche al naturale. E’ ottimo negli impasti di torte, ciambelle, muffin e dolci da forno in generale ma anche come base per golose creme dolci al cucchiaio. Il latte d’avena, di farro e di kamut sono piuttosto simili a quello di riso (un po’ meno dolci) ma non sono gluten-free.
– Latte di cocco: per gli amanti del cocco è sicuramente il più goloso anche se ricco di grassi. Si può utilizzare per piatti dal gusto esotico con curry e spezie oppure per dessert di vario tipo. Quello in lattina è perfetto per ottenere in modo facile e veloce una panna vegetale per guarnire i dolci o da usare per un bel gelato.
– Latte di mandorla: se non è dolcificato si può adoperare per preparazioni salate come besciamelle, salse e veg-formaggi. Altrimenti si presta agli stessi usi del latte di riso.

Infine ecco tre RICETTE, realizzate con latte di mandorla, latte di farro e latte di riso:

fusilliFUSILLI INTEGRALI CON SALSA DI PEPERONI AL LATTE DI MANDORLA
Ingredienti per 3 persone:
240 g fusilli o altro tipo di pasta integrale
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
300 g peperoni rossi dolci pesati puliti
1 cipolla piccola
2 o 3 pomodori secchi sott’olio
1 manciata di mandorle
prezzemolo, sale, olio EVO

Tostate leggermente le mandorle in forno a 160 gradi per circa 10 minuti e tritatele grossolanamente. Affettate la cipolla e fatela stufare in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, aggiungete quindi i peperoni e i pomodori secchi tagliati a tocchetti e fateli insaporire per pochi minuti. Versate poi il latte di mandorla, coprite e cuocete per circa mezz’ora o fin quando i peperoni saranno molto morbidi e il latte quasi evaporato ma non del tutto. A questo punto frullate tutto a crema. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di peperoni completando con le mandorle e il prezzemolo.
torretteTORRETTE DI MELANZANE CON CREMA DI MANDORLA E POMODORI AL TIMO
Ingredienti per 3 torrette:
1 melanzana grande (in modo da ricavarne 9 fette)
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
30 g maizena o amido di mais
la scorza grattugiata di mezzo limone
200 g pomodori piccadilly
timo fresco, pepe nero, sale, olio EVO

Tagliate la melanzana a fette dello spessore di circa 1 cm (decidete se lasciare la buccia o sbucciarla in parte o totalmente). Disponete le fette su una teglia ricoperta di carta forno, ungetele d’olio da entrambi i lati con un pennello da cucina e conditele con un pizzico di sale. Infornatele a 200 gradi per circa 20 minuti. Nel frattempo sciogliete la maizena in un pochino del latte di mandorla previsto e poi unitela al resto del latte in un pentolino. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando continuamente, quindi condite la crema ottenuta con una generosa presa di sale, il pepe nero e la scorza di limone. Lasciate intiepidire mescolando ogni tanto (raffreddandosi si addenserà ulteriormente, se dovesse formare grumi date una passata col minipimer a immersione). Sbollentate i pomodori interi per un minuto circa in modo da poterli facilmente pelare, quindi tagliateli a metà e svuotateli dei semi e del liquido interno. Tritatene la polpa e conditela con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e le foglioline di timo. Sulla stessa teglia dove avete cotto le melanzane disponete una fetta di melanzana sul fondo con sopra un cucchiaino di crema di mandorle e uno di pomodori conditi, poi un’altra fetta di melanzana, crema di mandorle, pomodori e così via in modo da formare una torretta da 3 fette terminando con crema di mandorle e pomodori. Realizzatene 3. Passate le torrette in forno caldo per circa 5 minuti prima di servirle e cospargetele a piacere con altro timo fresco.
CAM00731TORTA DI FARRO AL CACAO CON SALSA AL LATTE DI RISO E ZAFFERANO
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g farina di farro

50 g fecola di patate
20 g cacao amaro in polvere
180 g zucchero di canna integrale (Dulcita o Mascobado)
300 ml latte di farro al naturale The Bridge
100 ml olio di mais bio
1 bustina di lievito naturale per dolci
torta cacao zafferanoscorza di limone grattugiata
Per la salsa:
500 ml latte di riso al naturale The Bridge
1 bustina di zafferano
30 g maizena o amido di mais
45 g sciroppo d’agave
2 pezzi di scorza di limone interi
mezzo cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
gocce di cioccolato fondente per servire

Mescolate insieme tutti gli ingredienti secchi: farina, fecola, lievito, zucchero, cacao, scorza di limone. Miscelate tra loro l’olio e il latte di farro e versateli sui secchi mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versatelo in una teglia da 24 cm foderata di carta forno e infornate a 175 gradi per 20/30 minuti circa facendo la prova dello steccino per verificare la cottura. Lasciate raffreddare la torta completamente e nel frattempo preparate la salsa sciogliendo la maizena in un pochino del latte previsto, poi versate tutto in un pentolino, unite lo zafferano, la vaniglia e la scorza di limone intera. Portate a bollore mescolando continuamente e dopo uno o due minuti spegnete il fuoco e aggiungete lo sciroppo d’agave. Fate raffreddare mescolando ogni tanto, quindi eliminate la scorza. Servite ciascuna fetta di torta con sopra un paio di cucchiaiate di crema guarnendo con abbondanti gocce di cioccolato.

PS: vorrei segnalare altri 2 prodotti a marchio The Bridge che trovo ottimi:

-Latte di riso alla nocciola, talmente buono da bere così com’è che è un peccato usarlo in cucina. Contiene il 3% di pasta di nocciole ed è dolcificato con succo concentrato di mela. Se resisterete alla tentazione di berlo tutto potete utilizzarlo come base per golose creme al cucchiaio, magari con l’aggiunta di cacao o cioccolato e granella di nocciole tostate per guarnire.
– Panna d’avena da cucina: è la panna da cucina che preferisco in assoluto, bella densa e non dolciastra come a volte invece può essere quella di soia. Usatela per arricchire vellutate, salse e sughi ma anche semplicemente per condire i cereali o la pasta (ad esempio per fare la carbonara vegana)

Caponata di melanzane agrodolce alla siciliana senza frittura

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Quest’estate particolarmente fresca e piovosa non invoglia a uscire molto, allora l’unica consolazione è mettersi ai fornelli e cucinare, sperimentare, assaggiare, insomma divertirsi un po’ con i buoni ortaggi che la stagione, nonostante tutto, ci offre. Tra i grandi protagonisti, oltre ai peperoni, ai cetrioli, alle zucchine e ai pomodori, ci sono senza dubbio le melanzane. Dopo il successo della parmigiana (ricetta qui) non poteva mancare la caponata!
IMG_5597Nella cucina siciliana il termine “caponata” indica  un insieme di ortaggi, di solito melanzane, condite con una salsa leggermente agrodolce fatta con pomodoro, cipolle, sedano, capperi e olive. Sembrerebbe che la parola derivi da “capone”, termine con cui in passato veniva chiamata la lampuga, un pesce pregiato preparato con questo condimento e consumato nelle tavole dell’aristocrazia. Nella cucina popolare e contadina invece, il costoso pesce era sostituito con le melanzane, più economiche e, aggiungerei, più buone, sane e cruelty-free!
Nella ricetta originale le melanzane andrebbero fritte, io propongo invece di cuocerle in forno, come già per la parmigiana, e garantisco che il risultato è ugualmente ottimo ma molto più leggero!

Ingredienti per 3/4 porzioni:IMG_5582
700 g melanzane (1 grossa o 2 piccole)
1 cipolla grande
60 g olive verdi denocciolate
25 g capperi sott’aceto
60 g gambi di sedano
250 g polpa di pomodoro a pezzetti
2 cucchiai di aceto di mele (o aceto bianco)
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
Olio EVO, sale, basilico fresco per decorare

Tagliate le melanzane a cubetti regolari non troppo piccoli, disponeteli sulla placca del forno ricoperta di carta forno, conditele con poco sale e olio (circa 3 cucchiai), mescolatele e fatele cuocere in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, rigirandole a metà cottura.
Nel frattempo preparate il condimento facendo rosolare in una padella capiente con un po’ d’olio la cipolla tagliata a fettine sottili e il sedano a pezzetti, fino a quando si saranno ben ammorbiditi. Quando le melanzane saranno cotte versatele nella padella insieme alle cipolle e al sedano e unite le olive tagliate a rondelle e i capperi. Fate insaporire un minuto mescolando e poi aggiungete la polpa di pomodoro e 200 ml d’acqua. Coprite e fate cuocere per una decina di minuti fino a quando il sughetto si sarà un po’ ristretto ma non completamente asciugato. A fine cottura unite lo zucchero e l’aceto (di mele se preferite un sapore più delicato, di vino bianco per un gusto più deciso). Mescolate e spegnete il fuoco. Fate raffreddare prima di servire, è un piatto che va mangiato a temperatura ambiente e non caldo, il giorno dopo è ancora più buono!

Parmigiana di melanzane al forno “alla siciliana” senza frittura

IMG_5485La cucina tradizionale della Sicilia, mia terra d’origine, è molto ricca di verdure e ortaggi e moltissimi piatti tipici sono vegetariani e vegani. Per citarne alcuni delle mie zone (Sicilia sud orientale): la pasta alla Norma, la caponata, il “macco” di fave, le granite, le “scacce” ripiene di verdure, la pasta con i tenerumi e, non ultima, la parmigiana di melanzane. L’origine di questo piatto viene in realtà contesa tra siciliani, napoletani ed emiliani, ma secondo me, sarò di parte, hanno ragione i primi! Sembra infatti che il termine “parmigiana” non c’entri nulla con la città di Parma o con il parmigiano reggiano, ma che derivi dall’antica parola siciliana parmiciana con cui erano chiamate le liste di legno che compongono le persiane delle finestre, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana.
IMG_5490Nella versione siciliana classica e più semplice le fette di melanzana vengono prima fritte in olio d’oliva (senza impanatura), poi, in una teglia, si compongono a strati insieme ad abbondate sugo di pomodoro, che non deve essere aspro nè salato ma anzi, leggermente dolciastro (aggiungendo un pochino di zucchero all’occorrenza), formaggio (i più tradizionali sono caciocavallo e provolone dolce ma c’è chi usa la mozzarella o addirittura le sottilette…), abbondante basilico fresco e una spolverata di grana. Poi si passa in forno e, importantissimo, si lascia raffreddare prima di servire, non si mangia calda ma a temperatura ambiente, dettaglio essenziale per apprezzarne bene il gusto. Ecco io vi propongo una versione veganizzata e alleggerita di questa, con melanzane cotte in forno anziché fritte e un simil-formaggio di soia cremoso autoprodotto che in questo piatto secondo me ha una resa ottima, provate!

Ingredienti per 4 generose porzioni
3 melanzane scure medio grandi (peso complessivo circa 1200 kg)
700 g passata di pomodoroi porzioni parmigiana 2
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di basilico
olio EVO q. b.
lievito alimentare q.b.
Per il “veg-formaggio” cremoso
375 g latte di soia al naturale non dolcificato
30 g maizena o amido di mais
3 cucchiai d’olio EVO
1/2 cucchiaino circa di dado vegetale in polvere o granulare senza olio di palma

Per prima cosa preparate il veg-formaggio: Scaldate l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la maizena e mescolate ottenendo così una pastella. Rimettete sul fuoco al minimo e versate il latte di soia a poco a poco mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a ebollizione per uno o due minuti sempre mescolando, poi unite il dado vegetale, spegnete e lasciate intiepidire. (Assaggiate ed eventualmente aggiungete un altro po’ di dado vegetale, il gusto deve essere piuttosto saporito ma non salato, molto dipende dal tipo di dado che usate). Se dovessero formarsi grumi date una passata col minipimer e lasciate raffreddare.
IMG_5478Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde non troppo sottili (circa un cm di spessore). Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, spennellatele d’olio con un pennello da cucina e cospargetele con poco sale da entrambi i lati. Infornatele a 200 gradi per 10/15 minuti.
Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro soffriggendo in un po’ d’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà un po’ ristretto e insaporito, più o meno 15/20 minuti. Poi aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero se il sugo vi sembra troppo acido (come ho scritto sopra nella cucina tradizionale siciliana il sugo di pomodoro di solito è leggermente dolce). Unite alcune foglie di basilico intere e coprite.IMG_5480
Assemblaggio degli ingredienti: Con un minipimer date una frullata al veg-formaggio finché diventa bello cremoso. Rimuovete l’aglio e il basilico dal sugo di pomodoro e disponetene qualche cucchiaiata sul fondo di una teglia (ne consiglio una rettangolare non troppo grande da circa 25×20 cm). Procedete con uno strato di melanzane, poi ancora pomodoro, qualche cucchiaiata di crema di veg-formaggio, una leggera spolverata di lievito alimentare e foglie basilico fresco spezzettato con le mani. Poi ancora melanzane, pomodoro, veg-formaggio, lievito e basilico. Terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo di pomodoro e cospargete tutta la superficie con un altro po’ di lievito alimentare. Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti. Servite la parmigiana appena tiepida o a temperatura ambiente (assolutamente non calda!) decorando con basilico fresco.

Cotolette di melanzane al forno

Le cotolette di melanzane sono piuttosto diffuse nella cucina siciliana, ovviamente impanate con l’uovo e fritte in abbondante olio d’oliva come da tradizione. Questa è  una versione vegana e più leggera perchè con cottura in forno ma, vi assicuro, ugualmente squisita. Provatele e il successo è garantito, i vostri ospiti non rimpiangeranno nè la carne nè la frittura!
Ingredienti:

1 grossa melanzana violetta o striata
50 g farina di ceci
100 ml acqua
pangrattato q. b. (meglio se integrale)
origano, timo, maggiorana secchi
olio EVO, sale

Tagliate la melanzana a fette sottili e salatele leggermente. Amalgamate bene la farina di ceci con l’acqua fino a creare una pastella semiliquida (consistenza simile a quella dell’uovo sbattuto). Passate le fette di melanzana nella pastella e poi nel pangrattato aromatizzato a piacere con le erbe. Distribuite le fette impanate su una teglia unta, irroratele bene di olio (altrimenti non formeranno la crosticina) e infornatele a 200 gradi per circa 20 minuti. Servite come secondo insieme ad una bella insalata di pomodoro.
PS: Il contorno che si intravede nella foto è fatto con patate novelle stufate in padella con un trito di aglio e prezzemolo, abbondante paprika dolce e yogurt di soia al naturale.