Vellutata di taccole con fusilli di farro e pomodorini

IMG_5574Da quando l’anno scorso alla fiera “Sana” di Bologna ho scoperto la pasta integrale di farro non la mollo più, la trovo particolarmente saporita e mi piace gustarla con condimenti cremosi senza amalgamarla ma semplicemente adagiata sopra, come ad esempio in questa ricetta.
Adesso vi propongo invece una versione estiva con le taccole (detti anche piattoni o piselli mangiatutto) che in questo periodo l’orto ci fornisce in grandi quantità. Dopo averle IMG_5577mangiate diverse volte al naturale, lessate e condite con un filo d’olio oppure insieme alle patate e/o al pomodoro, ho voluto provare a frullarle per farne una sfiziosa vellutata color verde pisello, semplicissima e squisita, da gustare tiepida e abbinare a riso, cereali o, come in questo caso, pasta!
PS: Io preferisco non abbondare con la quantità di pasta, visto che quella integrale di farro sazia e la vellutata riempie già abbastanza il piatto, ma fate voi, se avete particolarmente fame aumentate le dosi e avrete un ottimo piatto unico!

Ingredienti per due persone:
600 g taccole 
120 g pasta integrale di farro bio
una manciata di pomodorini pachino

olio EVO, sale, origano, basilico

Pulite le taccole eliminando le punte e tagliandole a metà. Portate a bollore un litro abbondante d’acqua, salate e buttate le taccole. Fatele cuocere fin quando diventano molto tenere, poi scolatele, conservando l’acqua di cottura e frullatele insieme a due cucchiai d’olio EVO saporito e 4 o 5 cucchiai d’acqua di cottura, dovrete ottenere una crema bella liscia e vellutata. Aggiustate eventualmente di sale e fate intiepidire.
Riportate a bollore l’acqua di cottura delle taccole, eventualmente allungandola un po’, e buttate la pasta di farro. Quando la pasta è cotta scolatela, versate la crema di taccole tiepida sul fondo dei piatti, adagiate sopra la pasta e condite con un filo d’olio EVO, pomodorini pachino tagliati a metà, una spolverata di origano e qualche foglia di basilico. Piatto da gustare tiepido.

Ragù di soia “alla bolognese”

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Non sono mai stata una fan sfegatata del ragù, devo però dire che questo supera le aspettative e soddisfa i palati più esigenti (anche chi è abituato al ragù di carne tradizionale). Perfetto per condire le lasagne e farcire i cannelloni, ma anche per una semplice pasta al volo. Le dosi sono abbondanti (per circa 6/8 persone) ma se non si utilizza subito dura almeno 4 giorni in frigo e volendo si può congelare. Ho preferito farlo con la soia disidratata anziché col seitan tritato in modo da non aggiungere altro glutine a quello della pasta quando andremo a condirla. Mi raccomando non dimenticate il rosmarino e l’origano, se dosati nel modo giusto sono loro a dare quel gusto che… sa proprio di ragù!

Ingredienti per 6/8 persone:
200 g soia disidratata in fiocchi
1,5 l brodo vegetale saporito
1 cipolla grande
1 carota grande
1 gambo di sedano bello lungo
1 foglia di alloro

800 ml passata di pomodoro
rosmarino e origano secchi q.b.
1 cucchiaino di zucchero di canna (fac.)

olio EVO, sale

Portate a bollore il brodo e buttateci dentro la soia, mescolate, coprite e lasciate sobbollire per 10 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare. Nel frattempo tritate la cipolla, la carota e il sedano a pezzettini piccoli e soffriggeteli nell’olio insieme all’alloro, aggiungete un pizzico di sale (che tirerà fuori i liquidi), abbassate il fuoco al minimo e coprite mescolando ogni tanto. Quando le verdure si saranno ben ammorbidite unite la soia che avrete ben scolato e strizzato dal brodo di cottura, mescolate e fate insaporire qualche minuto. Unite poi la passata di pomodoro e circa 200 ml d’acqua, coprite e lasciate sobbollire a fuoco medio per circa 15 minuti o fino a quando riterrete che si sia abbastanza ristretto. Se la passata di pomodoro vi sembra acidina aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna. A fine cottura togliete l’alloro e aggiungete un pizzico di rosmarino e di origano. Regolate eventualmente di sale.

Zuppa di cipolle bianche

Le cipolle di Giarratana, presidio Slow Food, sono poco conosciute e non facili da trovare fuori dalla Sicilia. Sono molto grosse (pesano in media 500/700 g ma possono arrivare fino a due kg!), dalla polpa bianca, tenera, dolce e sapida allo stesso tempo ma mai pungente, quindi anche ben digeribile. Sono squisite semplicemente affettate crude in insalata insieme ai pomodori, oppure ripiene o arrostite alla brace. Mio padre, siciliano doc, me le prepara in zuppa, con questa ricetta semplicissima ma molto saporita. Se non abitate in Sicilia e non trovate quelle di Giarratana, potete tranquillamente sostituirle con le classiche cipolle bianche. L’importante è che siano tenere e dolci.

Ingredienti per 4 persone:
2 kg di cipolle bianche
4 cucchiai d’olio EVO
origano
pepe nero
sale
crostini di pane croccante per servire

Pulite le cipolle e tagliatele a pezzetti, soffriggetele con l’olio e un bel pizzico di sale in una pentola capiente, poi coprite e abbassate il fuoco al minimo mescolando ogni tanto. Le cipolle dovrebbero rilasciare il loro liquido e stufarsi lentamente ma se vedete che si asciugano aggiungete un pochino d’acqua. Quando sono quasi sfatte aggiustate di sale, spolverate di pepe nero, meglio se macinato fresco, spegnete e lasciate intiepidire (è una zuppa che rende di più se non è troppo calda, anzi io la preferisco tiepida). Versate nei piatti e aggiungete l’origano e i crostini di pane.
PS: a mio parere non c’è alcun bisogno di aggiungere formaggio che tra l’altro tenderebbe a coprire il gusto delicato e dolce della cipolla stufata. Pepe nero e origano invece lo esaltano parecchio.

Cotolette di melanzane al forno

Le cotolette di melanzane sono piuttosto diffuse nella cucina siciliana, ovviamente impanate con l’uovo e fritte in abbondante olio d’oliva come da tradizione. Questa è  una versione vegana e più leggera perchè con cottura in forno ma, vi assicuro, ugualmente squisita. Provatele e il successo è garantito, i vostri ospiti non rimpiangeranno nè la carne nè la frittura!
Ingredienti:

1 grossa melanzana violetta o striata
50 g farina di ceci
100 ml acqua
pangrattato q. b. (meglio se integrale)
origano, timo, maggiorana secchi
olio EVO, sale

Tagliate la melanzana a fette sottili e salatele leggermente. Amalgamate bene la farina di ceci con l’acqua fino a creare una pastella semiliquida (consistenza simile a quella dell’uovo sbattuto). Passate le fette di melanzana nella pastella e poi nel pangrattato aromatizzato a piacere con le erbe. Distribuite le fette impanate su una teglia unta, irroratele bene di olio (altrimenti non formeranno la crosticina) e infornatele a 200 gradi per circa 20 minuti. Servite come secondo insieme ad una bella insalata di pomodoro.
PS: Il contorno che si intravede nella foto è fatto con patate novelle stufate in padella con un trito di aglio e prezzemolo, abbondante paprika dolce e yogurt di soia al naturale.

Tofu al forno con erbe aromatiche


Dopo il tofu strapazzato di Simona e il cheescake salato alle olive ecco un altro modo semplice e saporito di cucinare il tofu. Questa è una ricetta che ho imparato al corso di cucina macrobiotica presso La Sana Gola di Milano lo scorso autunno, in una versione leggermente riveduta e corretta.

Ingredienti per due persone:
150 g di tofu
1 cucchiaio salsa di soia (tamari)
4 cucchiai acqua
2 cucchiai olio EVO
erbe aromatiche secche
(io ho usato timo, maggiorana, origano e rosmarino)

Tagliare il tofu a fettine sottili, disporle in una teglia su un solo strato e irrorarle con la salsa di soia, l’olio e l’acqua. Cospargere di erbe aromatiche e lasciar marinare per almeno un’ora, poi infornare a 200 gradi per 15/20 minuti fin quando il liquido si è quasi del tutto asciugato. Servire con insalata a piacere. Nella foto carote e salsa di yogurt alle erbe fresche.

Polpette di tempeh e polenta con insalatina e salsa cocktail


Il tempeh, ricavato dai semi di soia gialla fermentati, è noto anche come carne di soia per il suo riccho contenuto di proteine. Rispetto alla carne ha una buona dose di fibre e vitamine, meno grassi (zero colesterolo) ed è più digeribile. E’ un alimento popolare nel sud-est asiatico mentre da noi è conosciuto e utilizzato più che altro dai vegani. Io però consiglio a tutti di provarlo (si trova nei negozi etnici o biologici tipo Naturasì ) per il suo sapore particolare che ricorda un po’ le noci e i funghi. Il modo più semplice di cucinarlo è tagliarlo a fette, marinarlo in salsa di soia ed erbe aromatiche e poi saltarlo in padella oppure al posto della carne nelle scaloppine. Ma è ottimo anche per le polpette. In questo caso ho utilizzato un po’ di polenta avanzata del giorno prima.

Ingredienti per 24 polpettine:
140 g di tempeh
400 g di polenta compatta
2 cucchiai di salsa di soia
1 cipollotto
erbe aromatiche a piacere (io ho messo timo, maggiorana e origano)

Per servire:
insalata di lattuga leggermente condita con sale ed olio
salsa cocktail veg homemade

Impastare insieme alla polenta il tempeh tritato a pezzettini molto piccoli, unire la salsa di soia, il cipollotto tritato e le erbe aromatiche. Formare delle polpettine con le mani e disporle su una teglia ricoperta di carta forno e unta con un po’ d’olio. Rotolare le polpette nell’olio della teglia in modo che poi formino una leggera crosticina. Infornare a 220° per circa 20 minuti.

Per la salsa coktail basta mescolare 100 g di maionese veg con 40 g di Ketchup, 15 g di senape e 30 g di panna d’avena o di soia, ottima con insalate verdi ma anche con le patate lesse!

Ceci in insalata

Un tempo si diceva “la carne dei poveri” ed è proprio vero, i legumi sono un’ottima fonte di ferro e proteine. Se associati ad una porzione di cereali e ad un frutto ricco di vitamina C sostituiscono egregiamente la carne in quanto le proteine dei cereali completano quelle dei legumi, mentre la vitamina C aumenta l’assorbibilità del ferro. Un vegetariano dovrebbe consumarli spesso, almeno tre volte alla settimana.
Per renderli più digeribili a chi non è abituato, basta metterli in ammollo almeno 12 ore (i ceci e i fagioli anche 24) con un pezzetto di alga kombu o un po’ di bicarbonato, poi cuocerli molto bene ed eventualmente passarli per eliminare le parti più fibrose. L’ideale è iniziare ad abituare l’intestino a poco a poco limitando le porzioni e preferendo inizialmente le lenticchie che danno sicuramente meno problemi.
Oltre alle classiche zuppe i legumi sono molto versatili e si prestano benissimo ad esempio come base per polpette o per arricchire le insalate. Eccone una semplicissima:

Ingredienti:
ceci lessati circa un piatto
pomodorini circa 300 g
1 scalogno
origano
olio EVO dal gusto deciso
sale

Tagliare i pomodorini in quarti e salarli, aggiungere i ceci, l’olio e l’origano. Guarnire con lo scalogno tagliato a fettine sottili e accompagnare con una bella fetta di pane integrale per farne un piatto completo.

PS: volendo si possono usare anche i ceci in scatola ma tenete conto che sono meno saporiti e sicuramente molto più poveri di nutrienti.