Polpettone di lenticchie ripieno

12314370_735863853214236_1991685742192962063_o
Anche quest’anno i corsi di cucina presso l’Associazione L’Asilo dei Grandi sono andati molto bene. All’ultimo corso sul menu di Natale ho proposto delle lasagne al radicchio, porri e funghi con besciamella al latte d’avena, delle crepes “natalizie” colorate di verde con farina di piselli e spirulina e ripiene di zucca, lenticchie e pomodori secchi (stay tuned perché forse le pubblicherò sul blog 😉 ), come antipasto/contorno, questa insalata.
L’anno scorso invece avevo proposto, oltre ai cannelloni alla zucca (che trovate qui) un ottimo polpettone di lenticchie ripieno che aveva avuto particolarmente successo…
Di fatto si tratta di una versione semplificata ma a mio parere più buona di questo. Ecco la ricetta, che potete realizzare non solo a Natale, ma anche a Santo Stefano, a Capodanno, per l’Epifania e tutte le volte che volete 😉
polpettone interoIngredienti per un polpettone da 12 fette circa
300 g lenticchie secche piccole
1 foglia di alloro
1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
30 g pomodori secchi
1 cucchiaio concentrato pomodoro
1 cucchiaino colmo di paprika dolce
origano e rosmarino secco
30 g farina di ceci
30 g farina mais fioretto
semi misti a piacere (lino, sesamo, girasole, papavero)
olio evo, sale
Per il ripieno:
2 carote lunghe
500 g spinaci freschi

Mettete a bagno le lenticchie per 2 o 3 ore. Poi sciacquatele bene e mettetele a cuocere in una pentola coperte d’acqua insieme alla foglia di alloro (senza aggiungere sale). Nel frattempo preparate il ripieno: pelate le carote e cuocetele a vapore intere finché saranno morbide. Sciacquate gli  spinaci e metteteli a cuocere in una pentola alta con solo l’acqua che resta dal risciacquo (se usate quelli in busta già pronti per l’uso aggiungete 3 o 4 cucchiai d’acqua). Appena sono cotti scolateli, strizzateli molto bene e conditeli con un po’ di sale e un filo d’olio.
Quando le lenticchie saranno cotte scolatele bene ed eliminate la foglia di alloro. Tritate la cipolla, la carota, il sedano e i pomodori secchi e stufateli con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale nella stessa pentola dove avete cotto le lenticchie. Quando le verdurine si saranno ammorbidite unite le lenticchie scolate e lasciatele insaporire mescolando per un paio di minuti. Poi frullate a crema con un minipimer a immersione, dovrete ottenere una crema morbida e omogenea alla quale aggiungerete il concentrato di pomodoro, la paprika, il rosmarino e l’origano, la farina di ceci e quella di mais. Assaggiate e regolate di sale.
Ungete una teglia ricoperta di carta forno e posizionate metà dell’impasto di lenticchie a forma di polpettone allungato, con le dita scavate un incavo per lungo dove disporrete uno strato di spinaci, le carote intere (tagliando via le parti che eccedono) e poi un altro strato di spinaci. Coprite con l’impasto di lenticchie rimasto e sagomate il polpettone. Ungetelo bene d’olio (rigirandolo delicatamente aiutandovi con la carta forno), cospargetene la superficie con i semi schiacciandoli leggermente con le mani per farli aderire e infornate a 200 gradi per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire per almeno 15 di minuti prima di tagliare a fette da completare con un filo d’olio evo a crudo direttamente sul piatto. E’ buono anche freddo e si può accompagnare a piacere con salse tipo maionese veg, salsa di yogurt alle erbe o sugo di pomodoro 😉

Polpettine di fagioli neri e miglio con maionese di tofu alla curcuma

IMG_6716
Si è svolta lo scorso week end la tredicesima edizione della fiera “Fà la cosa giusta” (vedi in proposito questo post) dove, quest’anno per la prima volta, c’era una vera e propria area vegan con tanto di spazio per presentazioni, conferenze e cooking show. Tra i vari eventi, tutti interessanti, organizzati dalla rivista Funny Vegan, ce n’è stato uno in particolare a cui ho avuto il piacere di partecipare insieme ad alcune amiche food blogger che stimo molto. In pratica una “staffetta” di cooking show di 6 blogger che si sono succeduti “a raffica” nell’arco di un’ ora e mezza circa. Coordinate dalla brava Sonia Giuliodori, direttrice della rivista, che ci ha presentato e introdotto, abbiamo proposto ciascuno la propria ricetta con relativi assaggi… il risultato è stato un bel successo di pubblico e un’esperienza più che positiva per noi, da ripetere sicuramente!
8Questa è la ricetta che ho presentato, realizzata con alcuni dei buoni prodotti della nuova linea biologica di Pam Panorama. Potete sfogliare qui il catalogo, suddiviso per categorie. Le polpette possono essere servite come secondo piatto o piatto unico, IMG_6706accompagnandole con una fresca insalata, oppure si possono realizzare degli sfiziosi finger food, come ho fatto io per gli assaggi che ho offerto al cooking show: basta tagliare una piadina in triangolini (ottima quella di kamut di Pam Panorama), scaldarli leggermente in padella, spalmarli con una generosa dose di maionese di tofu, adagiare sopra una polpettina tiepida e una fogliolina di insalata, tirare su la punta del triangolo e fermare con uno stecchino.

Ingredienti per una trentina di polpette:
200 g fagioli neri secchi (io ho usato quelli bio di Pam Panorama)
1 pezzettino di alga kombu
1 foglia di alloro
100 g miglio  (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
100 g carota pesata già pulita
1 scalogno grande o due piccoli
40/50 g pomodori secchi sott’olio
farina di riso (opzionale, da usare solo se l’impasto dovesse essere troppo molle)
olio evo, sale alle erbe, salvia secca (o altre erbe aromatiche a piacere)
Per la maionese di tofu:
360 g tofu al naturale (io ho usato una confezione di quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di olio evo (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di senape delicata
1 cucchiaino di curcuma (anche di più se piace)

– Mettete a bagno i fagioli con l’alga kombu per circa 20/24 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Quindi scolateli, sciacquateli e cuoceteli per circa un’ora in acqua senza sale con lo stesso pezzetto di alga e la foglia di alloro. Quando sono cotti scolateli bene, rimuovete l’alloro e l’alga e lasciateli sgocciolare per almeno mezz’ora (devono essere molto asciutti), quindi frullateli con un minipimer a immersione in modo da ottenere una purea densa (potete prepararli anche il giorno prima conservandoli in frigo).
– Sciacquate bene il miglio sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette, quindi sgocciolatelo e fatelo tostare per circa un minuto in un pentolino con un cucchiaio d’olio. Poi versate 300 ml di brodo vegetale, coprite e lasciate sobbollire a fuoco molto lento senza mescolare. Dopo 20 minuti circa dovrebbe essere cotto e il brodo asciugato.
– Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, quindi unite la carota grattugiata, coprite e lasciate che si ammorbidisca per pochi minuti, poi aggiungete i pomodori secchi ben strizzati e tagliati a pezzettini piccoli. Fate insaporire ancora un minuto e spegnete il fuoco (il composto deve essere bello asciutto).
– Riunite insieme in una ciotola la purea di fagioli, il miglio cotto, le carote stufate con i pomodori secchi e le la salvia amalgamando bene. Assaggiate e regolate di sale (consiglio vivamente quello alle erbe). Provate a comporre una polpetta con le mani e se l’impasto dovesse essere troppo molle aggiungete eventualmente un po’ di farina di riso (dai 20 ai 50 g), ma considerate che deve restare morbido per evitare che si asciughi troppo in forno. Formate delle piccole polpette leggermente schiacciate (da 25 g circa l’una), eventualmente infarinandovi le mani tra l’una e l’altra. Disponetele su una teglia ricoperta di carta forno e unta d’olio. Spennellate le polpette d’olio anche sopra e infornatele a 200 gradi per 15 minuti circa rigirandole a metà cottura.
– Per la maionese: sbriciolate il tofu grossolanamente nel boccale del minipimer, unite gli altri ingredienti e frullate, aggiungendo un goccio d’acqua o latte di soia al naturale per ottenere una consistenza più morbida. Assaggiate ed eventualmente regolate di tamari, limone e curcuma in base ai gusti.
Servite le polpette con la maionese e una fresca insalata verde (buono il “Gran Mix” bio di Pam Panorama).

Burger di lenticchie

burger di lenticchie
Anche quest’anno le vacanze natalizie sono finite e, aggiungerei, poco male visto che di fatto non mi sono riposata granché. Ho infatti approfittato della pausa dai corsi di cucina, dai catering ecc. per lavorare ad un nuovo progetto (e no, non mi stanco mai 😉 ). Non posso ancora dirvi di cosa si tratta ma… non vedo l’ora. Quando sarà il momento lo scoprirete 😛
Ogni tanto trovo anche il tempo di pubblicare qualche ricettina sul blog e, visto che la prossima settimana riprenderanno i miei corsi all’Asilo dei Grandi (che nel frattempo ha creato un bellissimo sito nuovo) e il primo avrà come tema: I LEGUMI, ecco una ricetta di ottimi burger a base di lenticchie. Non sarà una ricetta che insegnerò al corso ovviamente, quelle di solito sono riservate ai partecipanti, ma diciamo che è sulla falsa riga.
Ci sono voluti un paio di tentativi prima di trovare non solo il gusto ma, soprattutto, la consistenza perfetta: croccantini fuori e morbidi dentro, non asciutti e stopposi ma neppure troppo morbidi. Se li provate non comprerete mai più quelli pronti e confezionati!

Ingredienti per 6 burger medi e piuttosto sottili
120 g lenticchie secche piccole
200 g tra cipolla, carota e sedano pesati già puliti
2 foglie di alloro
40 g pomodori secchi
40 g farina di ceci
erbe aromatiche secche: salvia, origano, rosmarino
olio evo, sale

Mettete a bagno le lenticchie per 4 o 6 ore. Poi scolatele dall’acqua di ammollo, sciacquatele e mettetele in un pentolino insieme all’alloro, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzettini aggiungendo anche, se possibile, qualche foglia di sedano. Versate 700/800 ml circa d’acqua, coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fin quando le lenticchie e le verdure saranno cotte. A questo punto scolatele molto bene lasciandole sgocciolare per 5 o 10 minuti in un colino, poi mettetele nel bicchiere del minipimer e frullatele insieme ai pomodori secchi sciacquati, ben sgocciolati e tagliati a pezzettini fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete le erbe aromatiche e la farina di ceci amalgamando bene, l’impasto resterà molto morbido. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Ricoprite una teglia con carta forno, ungetela leggermente d’olio e con l’aiuto di un coppapasta rotondo formate dei burger. Ungeteli anche sopra servendovi di un pennello da cucina e infornate a 200 gradi per circa 15 minuti rigirandoli a metà cottura. Lasciate intiepidire prima di servire insieme ad una fresca insalata o patate al forno.
PS. Si possono accompagnare con maionese veg, sugo di pomodoro, ketchup o una salsina con yogurt di soia al naturale ed erbe fresche (ricetta qui)

“Raw-violi” di zucchina con “raw-cotta” di anacardi alle erbe e sugo di pomodoro

IMG_6271Quest’inverno ho provato a fare i classici ravioli (in Sicilia si usano ripieni di ricotta e conditi con semplice sugo al pomodoro) ma non mi hanno entusiasmato al punto da pubblicarne la ricetta sul blog. Mi ero proposta di rifarli ma poi l’inverno è passato, e pure la primavera :-/ e tra un impegno e l’altro mi sono ritrovata quasi in piena estate! Con il caldo non mi va tantissimo di accendere fornelli e nella mia alimentazione la percentuale di crudo aumenta di brutto… Così ho IMG_6269pensato di creare la versione raw dei ravioli, ovvero i raw-violi!
Ci sono diverse ricette simili sul web ma come sempre dopo averne guardate 2 o 3 ho fatto di testa mia. Il segreto per la riuscita di questo piatto sono a mio avviso le erbe aromatiche fresche, mi piace moltissimo usarle in cucina (e per questo ringrazio soprattutto il grande chef Simone Salvini che mi ha insegnato ad usarle) e le coltivo in vaso, attualmente ho: timo, maggiorana, erba cipollina, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo limone, origano e menta ^_^ . Potete naturalmente variarle a piacere in base ai gusti.

Ingredienti per 2 persone
1 grossa zucchina rotonda
1 pizzico di sale e poco succo di limone per la marinatura
Per la “raw-cotta”:
50 g anacardi ammollati per almeno 6 ore
30 g mandorle pelate e ammollate per almeno 6 ore
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino colmo di lievito alimentare in scaglie
1 piccolo mazzetto di erba cipollina
3 rametti di maggiorana
3 rametti di timo
Per il sugo al pomodoro:
25/30 g pomodori secchi sott’olio
100 g pomodori piccadilly o pachino
2 o 3 foglie di basilico

Per prima cosa eliminate le due estremità della zucchina e con un coltello affilato oppure con una mandolina ricavatene 8 fettine rotonde piuttosto sottili. Non devono essere spesse ma neppure troppo sottili altrimenti c’è il rischio che si rompano. Mettetele in un piatto a marinare con un pizzichino di sale e poco succo di limone.
Preparate la raw-cotta: Scolate gli anacardi e le mandorle dall’acqua di ammollo e sciacquateli bene in un colino. Scolateli e frullateli con un mixer prima brevemente da soli e poi insieme al succo di limone, un pizzico di sale e 4 o 5 cucchiai d’acqua fino ad ottenere una crema tipo “ricotta”. Unite il lievito alimentare e le erbe tritate e tenete da parte.
Preparate il sugo: Sciacquate bene i pomodori per eliminare tutto l’olio e il sale in eccesso (se sono molto salati lasciateli in ammollo per una decina di minuti). Tagliateli a pezzetti e frullateli sempre col mixer insieme ai pomodori freschi e al basilico.
Assemblate i raw-violi: Prendete le fette di zucchina marinata (che nel frattempo saranno diventate morbide) e farcitele ciascuna con un cucchiaino di “raw-cotta” alle erbe, ripiegandole delicatamente a metà a forma di mezzaluna. Disponetele su un piatto e distribuite sopra il sugo al pomodoro, decorate con erbe aromatiche a piacere e servite subito.

Orecchiette fatte in casa aglio, olio e pomodori secchi

IMG_6210Tipiche della cucina popolare pugliese, le orecchiette sono un formato di pasta che mi è sempre piaciuto particolarmente. Farle in casa, come le donne meridionali di una volta, è semplicissimo, ci vuole solo un pochino di pazienza e di tempo. Tra i condimenti oltre alle classiche cime di rapa si può optare per un semplice sugo al pomodoro fresco e, perché no, aglio e olio! Io ho scelto quest’ultimo aggiungendo però pomodori secchi a pezzetti e un trito di erbe aromatiche.

Ingredienti per 2 persone: IMG_6208
160 farina (o semola) di grano duro (meglio se Senatore Cappelli)
40 g farina integrale
110/120 g circa di acqua tiepida
Per il condimento:
1 manciata di pomodori secchi sott’olio
1 spicchio d’aglio
mezza bustina di zafferano

erbe aromatiche fresche a piacere (basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana…)
2 cucchiai lievito alimentare in scaglie

IMG_6204Miscelate le due farine insieme in una ciotola e poi versate l’acqua a poco a poco impastando con le mani fino ad ottenere una pasta morbida che farete riposare per una mezz’oretta ricoperta da pellicola (per evitare che si asciughi e formi una crosticina all’esterno). Poi prendete l’impasto, staccatene dei pezzi e su un tagliere o ripiano di legno ricavate dei bastoncini piuttosto sottili (della dimensione di una matita circa). Con un coltello tagliate dei pezzetti, come per gli gnocchi ma più piccoli. Poi col dito schiacciateli contro il ripiano in modo da ottenere la forma di orecchiette (vedi immagine sopra). Fatele asciugare per qualche ora sul ripiano.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, dopo circa 5 minuti dovrebbero essere pronte. Per il condimento: tagliate a pezzettini piccoli i pomodori secchi ben sgocciolati e soffriggeteli in padella pochi minuti insieme allo spicchio d’aglio, un po’ d’olio e lo zafferano. Versate nella padella le orecchiette cotte e ben scolate e fatele insaporire qualche minuto, poi unite le erbe aromatiche tritate e il lievito alimentare, mescolate e servite subito.

Polpettine di tofu alla spirulina e sesamo

spirulina con più luceVisto il grande successo della conferenza sul tema “L’alimentazione al 100% vegetale per la prevenzione e il sostegno nella terapia dei tumori” tenuta dalla dottoressa Michela De Petris lo scorso 15 febbraio a Milano (vedi il post precedente qui), si è deciso di replicare anche a marzo. Così la scorsa domenica ho avuto nuovamente il piacere e l’onore di preparare il rinfresco del post-conferenza. Anche stavolta grande afflusso di pubblico che ha degustato e apprezzato le preparazioni che ho proposto, in parte da ricette contenute nel mio libro “A tavola con Giulia” e in parte nuove, ideate per l’occasione. Tra queste dei golosi brownies al cacao crudo e nocciole (presto la CAM00788ricetta sul blog!) e queste polpettine alla spirulina alle quali, purtroppo, la foto non rende onore in quanto non si vede il bel colore verde brillante all’interno, dovuto appunto all’alga spirulina (offerta da ISWARI, come anche altri superfoods che ho usato per il rinfresco).
La Spirulina è un’alga azzurra di colore verde scuro chiamata così perché la sua forma ricorda una spirale. Pare che sia uno degli alimenti più nutrienti del pianeta, contiene il 60% di proteine immediatamente assorbibili (più della carne e della soia) ed è ricchissima di clorofilla, ferro, calcio, zinco, iodio, acidi grassi essenziali. Pur non essendo un’amante delle alghe in genere, trovo che la spirulina abbia un gusto particolare e gradevole, non sa troppo di pesce, anzi, mi ricorda vagamente la carne! Quindi ho pensato di utilizzarla per un secondo piatto, sfizioso, nutriente e proteico.

Ingredienti per una dozzina di polpette:
200 g tofu
20 g capperi sotto sale 
10 g pomodori secchi sott’olio
4 o 5 olive verdi snocciolate
20 g semi di lino
2 cucchiaini rasi di spirulina in polvere
3 cucchiai circa di semi di sesamo

Per prima cosa sciacquate i capperi e i pomodori secchi sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno in una ciotola con un po’ d’acqua per far perdere l’eccesso di sale. Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella a secco mescolando continuamente per non farli bruciare, saranno pronti quando, provando a prenderli con un cucchiaio di metallo, non si attaccheranno più al cucchiaio. Toglieteli subito dalla padella e versateli in un piatto fondo per farli raffreddare. Poi frullate il tofu a pezzi insieme alle olive, la spirulina, i pomodori secchi e i capperi scolati e strizzati molto bene. Dovrete ottenere un composto cremoso e piuttosto denso. Con un macina-spezie o macina-caffè tritate i semi di lino fino a ridurli a farina e uniteli alla crema di tofu. Fate riposare un’oretta in frigo per addensare ulteriormente, poi formate delle polpettine da circa 20 g l’una. Fatele rassodare ancora un po’ in frigo (la farina di semi di lino aumenterà il suo potere addensante). Al momento di servire ripassate le polpette nel sesamo tostato, che darà un tocco di sapore e di croccantezza, e servitele insieme ad una fresca insalata.