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Paste di grani antichi e legumi della tradizione italiana

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IMG_5694La maggior parte del grano duro oggi in commercio deriva da una varietà conosciuta col nome di Creso, ottenuta negli anni ’70 con modificazioni genetiche attraverso irradiazioni di raggi gamma. Alcuni ritengono che l’aumento esponenziale dei casi di intolleranze al glutine possa in qualche modo essere collegato a questa tipologia di grano, spesso di bassa qualità, con cui sono fatti la maggior parte dei prodotti da forno e le paste che abitualmente consumiamo. Ultimamente, per fortuna, sono state riscoperte e valorizzate alcune antiche varietà, coltivate da secoli in aree ristrette di varie regioni d’Italia e del mondo ma da tempo dimenticate. Tra queste i frumenti duri Timilia e Russello, tradizionali produzioni locali siciliane, il grano Senatore Cappelli, il cui nome è dedicato a Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia che alla fine dell”800 aveva sostenuto le riforme agrarie in Puglia, il Graziella RA, dedicato alla figlia dell’archeologo che lo portò in Italia dall’Egitto negli anni ’70 e a Ra, il dio del sole per gli antichi egizi, e non dimentichiamo il farro, la più antica tipologia di frumento coltivato dall’uomo, l’alimento base delle legioni romane, oggi diffuso soprattutto nelle regioni dell’Italia centrale.
E’ proprio in Centro Italia, Gino Girolomoniin provincia di Pesaro Urbino, che ha sede la cooperativa agricola Girolomoni, azienda bio che ho conosciuto alla fiera SANA di Bologna lo scorso settembre. Fondata nel 1971 da Gino Girolomoni, saggista, imprenditore e pioniere dell’agricoltura biologica in Italia, è cresciuta negli anni, commercializzando i suoi prodotti inizialmente con il marchio “Alce Nero”, poi, staccatasi da questo, come “Montebello” ed oggi con il marchio “Girolomoni” in onore del suo fondatore, scomparso nel 2012. Tra i prodotti di punta dell’azienda ci sono sicuramente le paste di grani antichi Graziella RA®, Senatore Cappelli e Farro Triticum Dicoccum, ma anche degli ottimi legumi nostrani, ovvero ceci, lenticchie e borlotti, tutto sapientemente coltivato con metodo biologico nelle colline marchigiane e umbre. Nelle ricette che seguono ho cercato di valorizzare il più possibile le tre tipologie di pasta abbinando a ciascuna un legume diverso, nel tentativo di creare dei piatti che richiamassero la buona e sana tradizione contadina ma con un tocco di eleganza moderna.
IMG_5699Spaghetti di grano Graziella RA con lenticchie rosse di montagna

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti di grano Graziella RA
200 g lenticchie rosse secche
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4 pomodori piccadilly, sale, olio EVO

Mettete a bagno le lenticchie in acqua fredda e nel frattempo pulite e tagliate a pezzetti piccoli cipolla, carota e sedano. Soffriggeteli in una casseruola con 2 cucchiai d’olio fin quando si ammorbidiranno. Sbollentate per un minuto i pomodori e privateli della buccia, poi tagliateli a pezzetti e uniteli al soffritto, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto. Infine scolate le lenticchie, sciacquatele sotto l’acqua corrente e unitele alle verdure, fate insaporire un paio di minuti e poi aggiungete 700 ml d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento, dopo circa 30/40 minuti dovrebbero essere cotte e l’acqua quasi completamente asciugata, a questo punto aggiungete il sale. Prelevate poi due mestoli di lenticchie e frullatele a crema. Cuocete gli spaghetti al dente e conditeli con la crema di lenticchie e un goccio d’olio. Impiattate disponendo gli spaghetti al centro e le lenticchie che avete lasciato intere tutt’intorno.
IMG_5707Penne integrali di Farro Triticum Dicoccum con ceci e zucca

Ingredienti per 4 persone:
320 g penne integrali di farro Triticum Dicoccum
200 g ceci secchi
1 pezzetto di alga Kombu, 1 foglia di alloro
400 g zucca gialla pesata già pulita
timo fresco o rosmarino tritato
1 grosso porro, sale, olio EVO

Mettete a bagno i ceci per 24 ore insieme all’alga kombu che li renderà più morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme alla stessa alga e una foglia di alloro. Dopo circa un paio d’ore saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo tagliate il porro a rondelle e la zucca a dadini e soffriggeteli insieme a due cucchiai d’olio. Dopo qualche minuto unite 150 ml circa di brodo vegetale e lasciate cuocere coperto fin quando il tutto sarà morbido e il brodo quasi completamente asciugato. Frullate a questo punto la zucca insieme a 200 g di ceci cotti e scolati fino ad ottenere una crema liscia. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di zucca e ceci. Impiattate aggiungendo una manciata di ceci interi e foglioline di timo fresco o rosmarino tritato.
IMG_5728Fusilli Senatore Cappelli con fagioli borlotti e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
320 g fusilli Senatore Cappelli
200 g fagioli borlotti secchi
4 pomodori piccadilly
1 pezzo di alga kombu, 1 foglia di alloro
300 g funghi porcini 
1 spicchio d’aglio
Olio EVO, sale, prezzemolo fresco

Mettete a bagno i fagioli per 24 ore insieme all’alga kombu che li renderà più morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme ai pomodori interi sbollentati per un minuto e spellati, 800 ml circa d’acqua, la stessa alga dell’ammollo e una foglia di alloro. Dopo circa un’ora e mezza saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a cubetti e trifolateli in padella con un paio di cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Una volta cotti aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e teneteli in caldo. Quando i fagioli saranno cotti eliminate l’alga e l’alloro, prelevatene due mestoli abbondanti e frullateli a crema insieme ai pomodori, al fondo di cottura e un cucchiaio d’olio. Cuocete la pasta al dente e saltatela per un minuto nella padella insieme ai funghi. Impiattate disponendo la crema di fagioli al centro e la pasta tutt’intorno, decorando con fagioli interi e foglie di prezzemolo.

Vellutata di zucca e sedano rapa con funghi porcini saltati

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Ecco un’altra ricetta che ho imparato ad uno dei workshop di Simone Salvini. Non avevo mai cucinato il sedano rapa, di fatto l’ho assaggiato per la prima volta proprio al workshop, IMG_4954e devo dire che mi piace parecchio, sembra una patata al profumo di sedano 🙂 e il connubio con la zucca e i funghi è proprio perfetto!
Questa ricetta è facile, bisogna solo avere la pazienza e il tempo di cucinare i tre ingredienti separatamente. Poi il bello è comporli insieme nel modo che più ci piace, nei classici piatti fondi ma anche a strati in ciotoline, bicchierini ecc. farete sicuramente un figurone! IMG_4968

Ingredienti per 4 persone:
300 g sedano rapa pesato già pulito
500 g zucca pesata già pulita
200 g funghi porcini freschi o congelati
prezzemolo fresco q. b.
olio EVO, sale

Sbucciate il sedano rapa e la zucca e tagliateli a cubetti. Bolliteli entrambi in acqua salata in due pentole separate per circa 10 minuti. Poi scolateli e frullateli, sempre separatamente, aggiungendo un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua, quel tanto che basta ad ottenere due creme vellutate e morbide (per la zucca ne basterà poca, nel sedano rapa ce ne vorrà di più). Aggiustate di sale e tenete le due creme in caldo, eventualmente rimettendole in due pentole con il fuoco al minimo. Pulite i funghi, tagliateli a cubetti piccoli e fateli saltare in padella con un po’ d’olio. Evitate di mescolarli troppo, fateli piuttosto saltare brevemente a fuoco vivace. Poi spegnete il fuoco, salateli e unite una manciata di prezzemolo fresco tritato.
IMG_4970Componete i piatti disponendo sul fondo uno strato di crema di zucca, al centro qualche cucchiaiata di crema di sedano rapa e sopra i funghi saltati. Un’alternativa che mi piace molto è disporre i tre ingredienti nei bicchierini mettendo questa volta prima i funghi sul fondo, poi il sedano e poi la zucca, oppure viceversa, decorando la superficie con prezzemolo e qualche pezzetto di fungo.

Tagliatelle in crema di funghi porcini

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Una nuova e lucida macchina per fare la pasta in casa, regalo della suocera, giaceva da alcuni anni dimenticata nell’armadietto più alto della cucina… Intanto, una bella cassetta di funghi porcini, comprati la settimana scorsa al mercato, erano stati puliti, tagliati a pezzetti e congelati diligentemente in piccoli sacchetti…
Oggi volevo cucinare un po’ di quei funghi e avevo voglia di pasta. Con i porcini ci vogliono le tagliatelle, non le avevo, e allora mi sono decisa: ora o mai più, pasta fatta in casa! Così ho chiamato all’appello il mio compagno e gli ho chiesto di aiutarmi a usare la macchina, ho chiamato mia suocera e le ho chiesto di aiutarmi a fare un buon sughetto cremoso. Ed ecco questo meraviglioso piatto a 6 mani!

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
300 g farina di grano duro
150/180 ml circa d’acqua tiepida
mezza bustina di zafferano
Per la crema di porcini:
500 g funghi porcini freschi (o congelati) puliti e tagliati a pezzetti
una grossa cipolla
uno spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
olio EVO

Sciogliete lo zafferano nell’acqua tiepida (con mezza bustina il sapore quasi non si sente, più che altro serve per dare un tocco di colore giallo, se volete sentire un po’ di più anche il gusto mettetene una intera). Disponete la farina a fontana in una ciotola, fate un buco al centro e versate l’acqua a poco a poco, impastando con l’altra mano. Partite con 150 ml d’acqua e se vedete che l’impasto è troppo duro (come è successo a me) aggiungetene ancora un po’. Continuate a impastare vigorosamente su un ripiano di legno fino a quando non otterete un panetto compatto, sodo, liscio e omogeneo. Per una buona riuscita la lavorazione non dovrebbe durare meno di 10/15 minuti.
Avvolgete il panetto con la pellicola e lasciatelo a riposo per almeno mezz’ora. Poi riprendetelo, dividetelo in pezzi e passatelo nell’apposita macchina a rulli regolandola su uno spessore piuttosto sottile (nella mia ci sono 9 gradazioni di spessore, io l’ho messa a 6). Se non avete la macchina stendete la pasta più sottile che potete con il mattarello. Ricavate delle tagliatelle (con i funghi andrebbero bene anche delle pappardelle, più larghe, oppure dei maltagliati). Disponete la pasta su canovacci puliti facendo attenzione a non sovrapporla per non farla appiccicare e lasciatela asciugare per qualche ora. Una volta seccata potete comunque conservarla per diversi giorni.
Preparate la crema di porcini facendo dorare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati, unite poi i funghi e un pizzico di sale, coprite e lasciate stufare aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua se vedete che si asciugano troppo. Non appena sono cotti prelevatene circa due terzi e frullateli a crema con il loro sughetto e un altro goccio d’acqua. Unite la crema ai funghi lasciati interi nella pentola.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che si appiccichi in cottura, per le tagliatelle sottili bastano 2/3 minuti. Scolatele, versatele nella pentola con il sugo e mescolate bene aggiungendo una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato.