Risotto ai piselli e zafferano su crema di lattuga

dsc00172E niente questa primavera sono fissata con asparagi e piselli ūüôā e con primi piatti a base di cereali in chicco, vedi ad esempio questa¬†ricetta con la quinoa¬†e¬†questa¬†con il sorgo… Stavolta avevo voglia di un bel risotto classico con riso Carnaroli (eh s√¨, ogni tanto anch’io trasgredisco alla regola dell’integrale ūüėČ ). I piselli freschi purtroppo non li avevo e ho dovuto ripiegare su¬†quelli surgelati, in compenso per√≤ ho utilizzato la buona lattuga dell’orto di mia suocera, che in questo periodo ne produce in quantit√† e di diversi tipi.

Ingredienti per 2 persone:
170 g riso Carnaroli bio
170 g piselli freschi o surgelati
1 scalogno
1/2 bustina di zafferano
1 cucchiaio di lievito alimentare
200 g lattuga mista (se √® grossa meglio usare le parti pi√Ļ tenere)
4 cucchiai di yogurt di soia al naturale
olio evo, sale, pepe nero

Portate a bollore in una pentola 1 litro d’acqua salata e versate la lattuga. Lasciatela cuocere a fuoco vivace senza coperchio per circa 5 minuti (dipende da quanto √® tenera, la mia, piccola e appena raccolta, √® cotta subito!). Estraetela con una schiumarola, mettetela in un pentolino e frullatela con un minipimer a immersione insieme ad un cucchiaino d’olio, 2 cucchiai di yogurt e poco brodo di cottura quanto basta ad ottenere una crema liscia e piuttosto fluida. Aggiustate eventualmente di sale e tenete in caldo.
Preparate il risotto tritando e facendo soffriggere lo scalogno con poco olio e un pizzico di sale, quindi unite i piselli e poi il riso mescolando pochi minuti per far bene insaporire il tutto. Iniziate a versare il brodo di cottura della lattuga, a poco a poco mescolando (se non dovesse bastare aggiungete un po’ d’acqua bollente), fin quando il riso sar√† cotto ma ancora leggermente brodoso. Aggiungete lo zafferano sciolto in una tazzina da caff√® con okpochissimo brodo, poi spegnete il fuoco e mantecate con un paio di cucchiai scarsi di yogurt e uno di lievito alimentare. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Coprite e lasciate riposare un paio di minuti (attenzione perch√©¬†il risotto non deve essere asciutto ma bello cremoso, se durante il riposo dovesse assorbire troppo liquido aggiungete un altro filo di brodo e mescolate).
Al momento di servire versate 3 o 4 cucchiai di crema di lattuga sul fondo dei piatti quindi disponete sopra il risotto (la crema, se √® abbastanza fluida si “allargher√†” verso i bordi ūüėČ ). Decorate con petali di fiori eduli ma ci stanno bene anche foglioline di prezzemolo o finocchietto.

Risotto mantecato al sedano rapa con champignon, broccoletti e profumo di limone

IMG_6692Come ho gi√† accennato in questo¬†post, gi√† da tempo¬†sto frequentando i corsi della Joia Academy, ovvero “The Gourmet Vegetarian School” del ristorante Joia di Milano (unico ristorante vegetariano stellato d’Europa, del famoso chef Pietro Leemann). Che dire… 12227179_10207442058185170_5890481962643234465_nun’esperienza fantastica, appagante, istruttiva ed entusiasmante :-). La consiglierei a chi ha la passione per la cucina d’autore, mai banale o “casereccia”, ma ricca di colori e contrasti di gusti e consistenze, insomma quando un piatto non √® solo buon cibo ma una piccola opera d’arte, un’esperienza multisensoriale a tutti gli effetti. Gli chef che tengono i corsi sono solitamente gli stessi che lavorano al ristorante, con la direzione didattica del bravo Sauro Ricci, e, oltre che tecnicamente preparati, sono anche molto disponibili e alla mano, insomma dei grandi :-). 12744540_10208042322671407_3330664080691439466_nRealizzare le ricette del Joia tali e quali a casa non √® sempre facile, occorre un minimo di abilit√† tecnica di base e, soprattutto, un po’ di tempo a disposizione. Un piatto si compone in genere di tanti elementi diversi, ognuno con una propria cottura e una lavorazione che a volte prevede diversi passaggi, tempi di riposo ecc. Io ci sto provando, spesso semplificando o personalizzando, ma cercando di conservare sempre l’essenza di ci√≤ che ho imparato. Questo risotto prende sputo da un primo piatto che si chiama L’ombelico del mondo¬†di ispirazione un po’ orientale. Io in questo caso l’ho “occidentalizzato” oltre che semplificato, ma il risultato a mio parere √® ugualmente notevole. La mantecatura con purea di sedano rapa e il contrasto dato dal limone e lo sciroppo d’agave danno il tocco di originalit√† (nella ricetta del Joia c’√® anche lo zenzero fresco che per√≤ io non amo molto, se vi piace potete aggiungerlo ma attenzione a non esagerare perch√© rischia di coprire gli altri gusti e diventare dominante), mentre il verde del broccoletto aggiunge colore. Al posto del Carnaroli bianco ho usato un riso integrale Balilla (ma va bene pure l’Originario) i cui chicchi tondi e ricchi di amidi, a mio avviso, hanno una buona resa per i risotti (sulla confezione troverete scritto: “per minestre e timballi”, ma fidatevi, √® perfetto anche per i risotti!).

Ingredienti per 3 porzioni medie:
240 g riso integrale Balilla o Originario (a chicco tondo)
1 litro di brodo vegetale dal sapore delicato
1 goccio di vino bianco (facoltativo)
100 g sedano rapa pesato già sbucciato
120 g funghi champignon pesati puliti 
1 piccolo  broccoletto

1/2 limone
1 cucchiaino di sciroppo d’agave
1 mazzettino di timo fresco
olio evo, sale

Sciacquate il riso in un colino sotto l’acqua corrente, scolatelo molto bene e fatelo tostare in una pentola per pochi minuti con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Sfumate, se volete, con un goccio di vino bianco (non √® indispensabile, io ad esempio non l’ho fatto), quindi aggiungete due o tre mestoli del brodo bollente, coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso. Di tanto in tanto controllate e quando il brodo si √® asciugato aggiungetene altro. Non c’√® bisogno di versare il brodo poco per volta e di mescolare continuamente, si pu√≤ versare anche in 2 o 3 volte e lasciar cuocere il riso con coperchio.
Nel frattempo dedicatevi al condimento: tagliate il sedano rapa a dadini e bollitelo in acqua salata per circa 10 minuti, quindi scolatelo e frullatelo con un cucchiaio d’olio e uno o due cucchiai dell’acqua di cottura tenendo da parte la purea ottenuta che servir√† per la mantecatura finale. Lavate e affettate i funghi mettendo da parte qualche fettina che vi servir√† per la decorazione finale. Tagliate il resto a dadini piccoli e saltateli in padella per qualche minuto con un cucchiaio d’olio, le foglioline di timo e un pizzico di sale, poi toglieteli dalla padella, aggiungete un goccio d’olio se occorre e cuocete le fettine che avete tenuto da parte, arrostendole da entrambi i lati fin quando diventeranno un po’ croccantine. IMG_6688Ricavate dal broccoletto 60 g di “rapatura” ovvero con un coltellino affilato tagliate via solo la parte superiore pi√Ļ verde, come se doveste solo “tagliare i capelli” al broccolo ;-). Quando mancano pochi minuti al termine di cottura del riso (il bello del riso integrale √® che non scuoce facilmente per cui potete prendervela comoda ūüėČ ) aggiungete prima il broccolo crudo, poi, dopo un minuto, i funghi a dadini, aggiustando eventualmente con poco altro brodo se fosse troppo asciutto. Quando √® pronto spegnete il fuoco e mantecate con la purea di sedano rapa aggiungendo anche la scorza del mezzo limone grattugiata, un cucchiaio scarso di succo e lo sciroppo. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, quindi impiattate decorando con le fettine di funghi arrostiti.

Risotto fragole e spumante


Sembrer√† strano ma fino a pochi anni fa non sapevo cucinare un risotto. Nella mia terra d‚Äôorigine, la Sicilia, il riso si consuma per lo pi√Ļ come arancine, insalate estive e timballi al forno, per cui ho letteralmente scoperto questa meraviglia della tradizione lombarda molto tardi. I miei preferiti sono alla zucca e ai funghi d‚Äôautunno e agli asparagi e alle fragole in primavera.
In questa versione del risotto alle fragole¬†ho cercato di raggiungere l’equilibrio fra i sapori dolci e aspri aggiungendo lo¬†spumante e¬†mantecando con le mandorle.

Ingredienti per 2 persone:
180 g di riso carnaroli
2 cipollotti
200 ml di spumante brut
250 g di fragole italiane meglio se biologiche
15/20 g circa di mandorle spellate
olio EVO

Lavate e tagliate le fragole a pezzetti tenendone da parte un paio per la decorazione finale. Macinate le mandorle finemente fino a ridurle quasi a farina. Tritate i cipollotti (escludendo le foglie verdi) e soffriggeteli brevemente in olio d’oliva, unitevi il riso e fatelo tostare, poi sfumate con lo spumante. Quando sarà evaporato aggiungete acqua bollente leggermente salata a poco a poco mescolando. Un minuto prima di terminare la cottura unite le fragole e amalgamatele bene. Poi spegnete e mantecate con la farina di mandorle e un filo d’olio EVO. Servite decorando i piatti con le fragole messe da parte.

Quando il risotto va a braccetto col sushi

Oggi vorrei raccontarvi della bella serata che ho trascorso insieme agli amici del B&B Le Petit Fleur e dell‚Äôazienda agricola biodinamica Cassani. Circa una volta al mese, presso gli stessi locali del B&B a Sedriano si tengono delle simpatiche cene conviviali ispirate al tema ‚Äúdivertiamoci a cucinare‚ÄĚ, dove appunto ci si diverte cucinando e degustando gli ottimi prodotti bio e a Km 0 di varie aziende locali. Organizzatore e promotore dell’evento √® il signor Pietro Cassani che prepara¬†i piatti della tradizione¬†rinnovandoli con la fantasia sulla base di ci√≤ che offre la natura nei suoi ritmi stagionali.
All‚Äôultimo incontro di Aprile il protagonista √® stato il riso Carnaroli cucinato in doppia versione, risotto e sushi. E s√¨, perch√© la societ√† multiculturale e multietnica in cui viviamo ha i suoi risvolti anche in cucina dove a volte le tradizioni italiane locali si incontrano con ricette etniche di paesi lontani e la cultura dei piatti popolari si sposa con ingredienti di alta qualit√†.¬†¬†Cos√¨, mentre il signor Pietro cucinava un originale risotto mantecato con pesto di asparagi, mandorle e olio extravergine d‚Äôoliva, io sono stata gentilmente invitata a preparare e a mostrare la preparazione del mio sushi vegetale, utilizzando il Carnaroli e le verdure biodinamiche di stagione dell‚Äôazienda Cassani. Alcuni si sono anche divertiti a ‚Äúmettere le mani in pasta‚ÄĚ o meglio ‚Äúin riso‚ÄĚ sperimentando personalmente che fare il sushi in casa non solo non √® difficile ma √® anche divertente.
Una delle cose che amo di pi√Ļ della cucina √® la grande libert√† nello sperimentare, si pu√≤ fare tutto, unico limite la propria fantasia e il proprio gusto. Ad esempio il risotto si manteca col burro? Non √® detto, si pu√≤ anche usare un pesto vegetale con olio d‚Äôoliva, come quello del Signor Pietro. Il sushi si fa col pesce crudo? Non solo, si abbina perfettamente a qualunque tipo di verdura e anche frutta (provate ad esempio con la banana). La maionese senza uova? E‚Äô possibile, √® una variante pi√Ļ leggera e priva di colesterolo‚Ķ e si pu√≤ andare avanti cos√¨ all‚Äôinfinito, in teoria non ci sono regole, o meglio nuove regole attendono si essere scoperte, anche da chi non √® un cuoco stellato Michelin.
Ovviamente non sempre gli esperimenti riescono, ad esempio i Maki-sushi con il Carnaroli sono perfetti, mentre i California Roll un po’ meno perché i chicchi grossi del riso non permettono di avere una tenuta ottimale, ma l’importante è non arrendersi e continuare a sperimentare e innovare. Se poi il risultato è un piatto originale che ci piace e se i propri gusti incontrano quelli dei commensali, il successo è assicurato e sono soddisfazioni.
Alla prossima serata di maggio ci saranno altri ‚Äúesperimenti‚ÄĚ, le tradizioni di nord e sud Italia si incontreranno, entrambe rinnovate, e il dolce diventer√† sano e leggero senza perdere la golosit√†. Sono curiosa di scoprire quale sar√† il risultato.