Risotto mantecato al sedano rapa con champignon, broccoletti e profumo di limone

IMG_6692Come ho già accennato in questo post, già da tempo sto frequentando i corsi della Joia Academy, ovvero “The Gourmet Vegetarian School” del ristorante Joia di Milano (unico ristorante vegetariano stellato d’Europa, del famoso chef Pietro Leemann). Che dire… 12227179_10207442058185170_5890481962643234465_nun’esperienza fantastica, appagante, istruttiva ed entusiasmante :-). La consiglierei a chi ha la passione per la cucina d’autore, mai banale o “casereccia”, ma ricca di colori e contrasti di gusti e consistenze, insomma quando un piatto non è solo buon cibo ma una piccola opera d’arte, un’esperienza multisensoriale a tutti gli effetti. Gli chef che tengono i corsi sono solitamente gli stessi che lavorano al ristorante, con la direzione didattica del bravo Sauro Ricci, e, oltre che tecnicamente preparati, sono anche molto disponibili e alla mano, insomma dei grandi :-). 12744540_10208042322671407_3330664080691439466_nRealizzare le ricette del Joia tali e quali a casa non è sempre facile, occorre un minimo di abilità tecnica di base e, soprattutto, un po’ di tempo a disposizione. Un piatto si compone in genere di tanti elementi diversi, ognuno con una propria cottura e una lavorazione che a volte prevede diversi passaggi, tempi di riposo ecc. Io ci sto provando, spesso semplificando o personalizzando, ma cercando di conservare sempre l’essenza di ciò che ho imparato. Questo risotto prende sputo da un primo piatto che si chiama L’ombelico del mondo di ispirazione un po’ orientale. Io in questo caso l’ho “occidentalizzato” oltre che semplificato, ma il risultato a mio parere è ugualmente notevole. La mantecatura con purea di sedano rapa e il contrasto dato dal limone e lo sciroppo d’agave danno il tocco di originalità (nella ricetta del Joia c’è anche lo zenzero fresco che però io non amo molto, se vi piace potete aggiungerlo ma attenzione a non esagerare perché rischia di coprire gli altri gusti e diventare dominante), mentre il verde del broccoletto aggiunge colore. Al posto del Carnaroli bianco ho usato un riso integrale Balilla (ma va bene pure l’Originario) i cui chicchi tondi e ricchi di amidi, a mio avviso, hanno una buona resa per i risotti (sulla confezione troverete scritto: “per minestre e timballi”, ma fidatevi, è perfetto anche per i risotti!).

Ingredienti per 3 porzioni medie:
240 g riso integrale Balilla o Originario (a chicco tondo)
1 litro di brodo vegetale dal sapore delicato
1 goccio di vino bianco (facoltativo)
100 g sedano rapa pesato già sbucciato
120 g funghi champignon pesati puliti 
1 piccolo  broccoletto

1/2 limone
1 cucchiaino di sciroppo d’agave
1 mazzettino di timo fresco
olio evo, sale

Sciacquate il riso in un colino sotto l’acqua corrente, scolatelo molto bene e fatelo tostare in una pentola per pochi minuti con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Sfumate, se volete, con un goccio di vino bianco (non è indispensabile, io ad esempio non l’ho fatto), quindi aggiungete due o tre mestoli del brodo bollente, coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso. Di tanto in tanto controllate e quando il brodo si è asciugato aggiungetene altro. Non c’è bisogno di versare il brodo poco per volta e di mescolare continuamente, si può versare anche in 2 o 3 volte e lasciar cuocere il riso con coperchio.
Nel frattempo dedicatevi al condimento: tagliate il sedano rapa a dadini e bollitelo in acqua salata per circa 10 minuti, quindi scolatelo e frullatelo con un cucchiaio d’olio e uno o due cucchiai dell’acqua di cottura tenendo da parte la purea ottenuta che servirà per la mantecatura finale. Lavate e affettate i funghi mettendo da parte qualche fettina che vi servirà per la decorazione finale. Tagliate il resto a dadini piccoli e saltateli in padella per qualche minuto con un cucchiaio d’olio, le foglioline di timo e un pizzico di sale, poi toglieteli dalla padella, aggiungete un goccio d’olio se occorre e cuocete le fettine che avete tenuto da parte, arrostendole da entrambi i lati fin quando diventeranno un po’ croccantine. IMG_6688Ricavate dal broccoletto 60 g di “rapatura” ovvero con un coltellino affilato tagliate via solo la parte superiore più verde, come se doveste solo “tagliare i capelli” al broccolo ;-). Quando mancano pochi minuti al termine di cottura del riso (il bello del riso integrale è che non scuoce facilmente per cui potete prendervela comoda 😉 ) aggiungete prima il broccolo crudo, poi, dopo un minuto, i funghi a dadini, aggiustando eventualmente con poco altro brodo se fosse troppo asciutto. Quando è pronto spegnete il fuoco e mantecate con la purea di sedano rapa aggiungendo anche la scorza del mezzo limone grattugiata, un cucchiaio scarso di succo e lo sciroppo. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, quindi impiattate decorando con le fettine di funghi arrostiti.

Vellutata di zucca e sedano rapa con funghi porcini saltati

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Ecco un’altra ricetta che ho imparato ad uno dei workshop di Simone Salvini. Non avevo mai cucinato il sedano rapa, di fatto l’ho assaggiato per la prima volta proprio al workshop, IMG_4954e devo dire che mi piace parecchio, sembra una patata al profumo di sedano 🙂 e il connubio con la zucca e i funghi è proprio perfetto!
Questa ricetta è facile, bisogna solo avere la pazienza e il tempo di cucinare i tre ingredienti separatamente. Poi il bello è comporli insieme nel modo che più ci piace, nei classici piatti fondi ma anche a strati in ciotoline, bicchierini ecc. farete sicuramente un figurone! IMG_4968

Ingredienti per 4 persone:
300 g sedano rapa pesato già pulito
500 g zucca pesata già pulita
200 g funghi porcini freschi o congelati
prezzemolo fresco q. b.
olio EVO, sale

Sbucciate il sedano rapa e la zucca e tagliateli a cubetti. Bolliteli entrambi in acqua salata in due pentole separate per circa 10 minuti. Poi scolateli e frullateli, sempre separatamente, aggiungendo un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua, quel tanto che basta ad ottenere due creme vellutate e morbide (per la zucca ne basterà poca, nel sedano rapa ce ne vorrà di più). Aggiustate di sale e tenete le due creme in caldo, eventualmente rimettendole in due pentole con il fuoco al minimo. Pulite i funghi, tagliateli a cubetti piccoli e fateli saltare in padella con un po’ d’olio. Evitate di mescolarli troppo, fateli piuttosto saltare brevemente a fuoco vivace. Poi spegnete il fuoco, salateli e unite una manciata di prezzemolo fresco tritato.
IMG_4970Componete i piatti disponendo sul fondo uno strato di crema di zucca, al centro qualche cucchiaiata di crema di sedano rapa e sopra i funghi saltati. Un’alternativa che mi piace molto è disporre i tre ingredienti nei bicchierini mettendo questa volta prima i funghi sul fondo, poi il sedano e poi la zucca, oppure viceversa, decorando la superficie con prezzemolo e qualche pezzetto di fungo.