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Spaghetti di soia in stile orientale con verdure e germogli

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Anche quest’anno non mi sono fatta mancare due o tre giri all’Artigiano in Fiera, famosa e affollatissima fiera che si tiene a Milano ogni anno nel periodo del cosiddetto ponte di S. Ambrogio/Immacolata. Naturalmente vado soprattutto alla ricerca di cibo e prodotti tipici vegani da acquistare ma anche da gustare sul posto nei tanti ristoranti e punti di ristoro presenti in fiera. Quest’anno, insieme al mio compagno, abbiamo voluto strafare concedendoci un piccolo tour gastronomico: abbiamo iniziato con curry di verdure e dahl di lenticchie e riso basmati in India, poi delle ottime “noodles” di soia con verdure croccanti in Thailandia, couscous, falafel e babaganoush in Marocco e, per finire, un sorbetto al cocco in Madagascar 🙂 Ovviamente abbiamo preso sempre un singolo piatto o menu diviso in due ma, anche così, alla fine stavamo scoppiando!
La cosa che mi è piaciuta di più sono stati i noodles, ovvero gli spaghettini di soia thailandesi, con tante verdurine croccanti e un gusto sapido/agro/dolce buonissimo. Mi hanno ricordato un po’ i miei spaghetti di soia con verdure saltate, una ricetta un po’ vecchiotta che avevo inserito nel libro A tavola con Giulia – 100 ricette sane e gustose pubblicato 2 anni fa (a proposito… è perfetto come regalo di Natale e lo potete ancora acquistare online direttamente sul sito della casa editrice qui). Ho deciso allora di pubblicare la mia vecchia ricetta sul blog anche se la foto non è un granché (nel tempo sono un po’ migliorata sia con gli impiattamenti sia con le foto dei piatti e quelle vecchie non mi piacciono più!). Se rifarò il piatto lo fotograferò meglio 🙂

Ingredienti per due persone:
100 g spaghetti di soia
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipolla media
1 zucchina piccola
1 carota piccola
80 g cavolo cappuccio
80 g funghi champignon pesati già puliti
70 g germogli di soia (anche autoprodotti, vedi ricetta qui)
4 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 o 3 cucchiai d’olio evo
1 pizzico di peperoncino piccante

img_5347Sbucciate lo zenzero e tritatelo a coltello, poi in un wok o in una padella capiente soffriggetelo con l’olio insieme alla cipolla tritata. Quando diventa trasparente unite le carote grattugiate a julienne e le zucchine tagliate a bastoncini sottili. Coprite e lasciate stufare qualche minuto. Poi unite i funghi affettati e infine il cavolo a listarelle. Coprite e cuocete ancora almeno altri 5 minuti o comunque fin quando il tutto si sarà ammorbidito pur restando leggermente croccantino. Infine aggiungete i germogli e la salsa di soia, un pizzico di peperoncino e poi spegnete.
Portate a bollore abbondante acqua non salata in una casseruola e appena bolle gettate la matassina di spaghetti di soia, spegnete il fuoco e lasciate in ammollo per uno o due minuti al massimo. Poi scolateli, passateli subito sotto l’acqua fredda e, opzionale ma consigliato, tagliateli con una forbice per evitare che siano troppo lunghi e quindi difficili da amalgamare al condimento e da mangiare (è una cosa che, tra l’altro, ho visto fare alla cuoca thailandese in fiera mentre li cucinava). Unite gli spaghetti nel wok con le verdure amalgamandoli bene. Assaggiate e aggiungete a piacere altra salsa di soia. Servite subito.

Ragù di soia “alla bolognese”

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Non sono mai stata una fan sfegatata del ragù, devo però dire che questo supera le aspettative e soddisfa i palati più esigenti (anche chi è abituato al ragù di carne tradizionale). Perfetto per condire le lasagne e farcire i cannelloni, ma anche per una semplice pasta al volo. Le dosi sono abbondanti (per circa 6/8 persone) ma se non si utilizza subito dura almeno 4 giorni in frigo e volendo si può congelare. Ho preferito farlo con la soia disidratata anziché col seitan tritato in modo da non aggiungere altro glutine a quello della pasta quando andremo a condirla. Mi raccomando non dimenticate il rosmarino e l’origano, se dosati nel modo giusto sono loro a dare quel gusto che… sa proprio di ragù!

Ingredienti per 6/8 persone:
200 g soia disidratata in fiocchi
1,5 l brodo vegetale saporito
1 cipolla grande
1 carota grande
1 gambo di sedano bello lungo
1 foglia di alloro
800 ml passata di pomodoro
rosmarino e origano secchi q.b.
1 cucchiaino di zucchero di canna (fac.)
olio EVO, sale

Portate a bollore il brodo e buttateci dentro la soia, mescolate, coprite e lasciate sobbollire per 10 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare. Nel frattempo tritate la cipolla, la carota e il sedano a pezzettini piccoli e soffriggeteli nell’olio insieme all’alloro, aggiungete un pizzico di sale (che tirerà fuori i liquidi), abbassate il fuoco al minimo e coprite mescolando ogni tanto. Quando le verdure si saranno ben ammorbidite unite la soia che avrete ben scolato e strizzato dal brodo di cottura, mescolate e fate insaporire qualche minuto. Unite poi la passata di pomodoro e circa 200 ml d’acqua, coprite e lasciate sobbollire a fuoco medio per circa 15 minuti o fino a quando riterrete che si sia abbastanza ristretto. Se la passata di pomodoro vi sembra acidina aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna. A fine cottura togliete l’alloro e aggiungete un pizzico di rosmarino e di origano. Regolate eventualmente di sale.

Latte di soia homemade

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Avendo a disposizione gli ottimi fagioli di soia dell’azienda agricola Cassani mi sono decisa finalmente ad autoprodurmi il latte in casa e devo dire che il risultato è stato stupefacente! Ho seguito a grandi linee il procedimento di Veganchef88 ed è stato facilissimo.
Da 100 g di fagioli si ricavano circa 800 ml di latte e 150 g di okara (la parte solida che rimane dentro il canovaccio dopo la filtratura e spremitura) che può essere usata per polpette e sughi.

Ingredienti:
100 g di fagioli di soia gialla
1 l d’acqua

Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno 24 ore, cambiando l’acqua due o tre volte. Poi scolateli, sciacquateli e frullateli a crema insieme a poca acqua calda (come nella foto a destra).
Portate a bollore un litro d’acqua in una pentola piuttosto alta e capiente e quando bolle versate la crema di soia e fatela bollire mescolando per 15 minuti (attenzione perchè si forma un sacco di schiuma che tende a trabordare dalla pentola!). Lasciate raffreddare e poi filtrate in un canovaccio pulito che avrete disposto su uno scolapasta a sua volta poggiato su un contenitore più grande (vedi foto a sinistra).
Strizzate bene il canovaccio per fare uscire tutto il latte e travasatelo in bottiglie di vetro. Si conserva bene in frigo per almeno 5 giorni.
La parte solida che rimane si chiama okara e può essere utilizzata per polpette, crocchette, sughi e ragù (vedi ad esempio questa ricetta).
Il latte di soia homemade è più buono di quello comprato, più denso e più saporito, ed è perfetto per cucinare (la besciamella e la maionese veg vengono benissimo!), ma anche per torte, biscotti, creme e budini dolci. Al naturale però trovo che il gusto sia un po’ troppo “fagioloso”, per cui se volete berlo a colazione aromatizzatelo con vaniglia, cacao, orzo, zucchero di canna integrale o altri dolcificanti a piacere.