Spaghetti di soia in stile orientale con verdure e germogli

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Anche quest’anno non mi sono fatta mancare due o tre giri all’Artigiano in Fiera, famosa e affollatissima fiera che si tiene a Milano ogni anno nel periodo del cosiddetto ponte di S. Ambrogio/Immacolata. Naturalmente vado soprattutto alla ricerca di cibo e prodotti tipici vegani da acquistare ma anche da gustare sul posto nei tanti ristoranti e punti di ristoro presenti in fiera. Quest’anno, insieme al mio compagno, abbiamo voluto strafare concedendoci un piccolo tour gastronomico: abbiamo iniziato con curry di verdure e dahl di lenticchie e riso basmati in India, poi delle ottime “noodles” di soia con verdure croccanti in Thailandia, couscous, falafel e babaganoush in Marocco e, per finire, un sorbetto al cocco in Madagascar ūüôā Ovviamente abbiamo preso sempre un singolo piatto o menu diviso in due ma, anche cos√¨, alla fine stavamo scoppiando!
La cosa che mi √® piaciuta di pi√Ļ sono stati i noodles, ovvero gli spaghettini di soia thailandesi, con tante verdurine croccanti e un gusto sapido/agro/dolce buonissimo. Mi hanno ricordato un po’ i miei spaghetti di soia con verdure saltate, una ricetta un po’ vecchiotta che avevo inserito nel libro A tavola con Giulia – 100 ricette sane e gustose¬†pubblicato 2 anni fa (a proposito… √® perfetto come regalo di Natale e lo potete ancora acquistare online direttamente sul sito della casa editrice qui). Ho deciso allora di pubblicare la mia vecchia ricetta sul blog anche se la foto non √® un granch√© (nel tempo sono un po’ migliorata sia con gli impiattamenti sia con le foto dei piatti e quelle vecchie non mi piacciono pi√Ļ!). Se rifar√≤ il piatto lo fotografer√≤ meglio ūüôā

Ingredienti per due persone:
100 g spaghetti di soia
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipolla media
1 zucchina piccola
1 carota piccola
80 g cavolo cappuccio
80 g funghi champignon pesati già puliti
70 g germogli di soia (anche autoprodotti, vedi ricetta qui)
4 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 o 3 cucchiai d’olio evo
1 pizzico di peperoncino piccante

img_5347Sbucciate lo zenzero e tritatelo a coltello, poi in un wok o in una padella capiente soffriggetelo con l’olio insieme alla cipolla tritata. Quando diventa trasparente unite le carote grattugiate a julienne e le zucchine tagliate a bastoncini sottili. Coprite e lasciate stufare qualche minuto. Poi unite i funghi affettati e infine il cavolo a listarelle. Coprite e cuocete ancora almeno altri 5 minuti o comunque fin quando il tutto si sar√† ammorbidito pur restando leggermente croccantino. Infine aggiungete i germogli e la salsa di soia, un pizzico di peperoncino e poi spegnete.
Portate a bollore abbondante acqua non salata in una casseruola e appena bolle gettate la matassina di spaghetti di soia, spegnete il fuoco e lasciate in ammollo per uno o due minuti al massimo. Poi scolateli, passateli subito sotto l‚Äôacqua fredda e, opzionale ma consigliato, tagliateli con una forbice per evitare che siano troppo lunghi e quindi difficili da amalgamare al condimento e da mangiare (√® una cosa che, tra l’altro, ho visto fare alla cuoca thailandese in fiera mentre li cucinava). Unite gli spaghetti nel wok con le verdure amalgamandoli bene. Assaggiate e aggiungete a piacere altra salsa di soia. Servite subito.

Spaghetti risottati ai funghi e limone

IMG_6886Gli spaghetti risottati si cuociono¬†direttamente in padella insieme al condimento, aggiungendo acqua bollente o brodo¬†a poco a poco¬†esattamente come si fa con un risotto. Questa tecnica permette alla pasta di assorbire meglio il condimento e di rilasciare parte dei suoi amidi per un effetto pi√Ļ cremoso pur restando al dente.
IMG_6878Per questa ricetta ho utilizzato i buonissimi¬†funghi biologici Valentina¬†essiccati, presentati al¬†Cibus di Parma lo scorso mese in tre varianti:¬†Biofiber Raw, a fette,¬†Bioproteios Raw, in polvere e Bioagaricus Raw, interi, questi ultimi da consumare anche crudi in aggiunta ai piatti e alle insalate o come snack. Il termine “Raw” si riferisce ad una sistema di essiccazione a bassa temperatura che mantiene inalterate le propriet√† organolettiche arricchendone il gusto. Li trovate nei negozi e supermercati biologici oppure potete acquistarli direttamente sul sito del produttore: www.funghivalentina.it

Ingredienti per 2 persone:
200 g spaghetti integrali bio
10 g funghi prataioli secchi a fette (Bio Funghi Valentina)
3 cucchiaini di prataioli secchi in polvere (Bio Funghi Valentina)
1 manciata di prataioli secchi interi (Bio Funghi Valentina)
1 scalogno
40 g mandorle pelate

1 manciata di prezzemolo fresco
1 limone bio
sale, olio EVO

– Mettete i prataioli secchi a fette in una ciotolina e copriteli con un po’ d’acqua. Prelevate dal limone 4 pezzi di scorza e mettetele in una pentola insieme ad un litro d’acqua. Attendete circa un’ora, il tempo che i funghi si reidratino e le scorze del limone rilascino il loro aroma nell’acqua. Nel frattempo con un piccolo mixer o tritatutto riducete le mandorle in farina e conditele con i prataioli in polvere e un pizzico di sale. Mettetele da parte, vi serviranno a fine cottura¬†come “grana” vegano per mantecare.
– Tritate lo scalogno e fatelo stufare in una padella capiente con un paio di cucchiai d’olio EVO. Scolate quindi i funghi conservando l’acqua di ammollo e fateli insaporire insieme allo scalogno per pochi minuti, quindi aggiungete la loro acqua di ammollo e fate asciugare.
doppia foto spaghetti– Portate a bollore l’acqua con le scorze di limone, aggiungendo un cucchiaino raso di sale. Mettete gli spaghetti crudi nella padella con lo scalogno e i funghi versando un paio di mestoli di acqua bollente aromatizzata al limone. Proseguite la cottura della pasta in padella come per un risotto, versando l’acqua bollente a poco a poco e lasciando che si assorba fin quando la pasta sar√† cotta. Ci vorr√† pi√Ļ tempo rispetto ai minuti di cottura indicati sulla confezione (circa 15/20 minuti, in ogni caso assaggiateli e regolatevi).
– Quando manca poco e l’acqua di cottura √® quasi asciugata aggiungete il “grana” vegano di mandorle e funghi in polvere che avete preparato in precedenza e mescolate. Lasciate andare ancora per uno o due minuti, poi spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e, se vi piace, un goccino di succo di limone (ma non esagerate altrimenti l’aroma di limone diventer√† troppo forte e coprir√† il gusto dei funghi!). Impiattate e cospargete di funghi essiccati interi tagliati a pezzetti, che daranno un tocco di croccantezza, completando con qualche strisciolina di scorza di limone e un goccio d’olio EVO a crudo.

Spaghetti integrali con broccoli e champignon

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Questo per me √® un periodo intensissimo e davvero pieno di impegni. I corsi di cucina che sto tenendo presso l’Associazione L’Asilo dei Grandi hanno molto successo tanto che abbiamo duplicato quasi tutte le date proprio per il gran numero di iscritti. Nel frattempo continuano i rinfreschi vegan e gluten-free che preparo in occasione delle conferenze che si svolgono da Artemedica tenute dalla dottoressa Michela De Petris (vedi in proposito¬†questo post,¬†questo e questo) e non solo.
Mercoledì 26 novembre parteciperò per la terza volta alla trasmissione online Socialveg dove, insieme allo chef Antonio Marchello, ideatore e presentatore della trasmissione, preparerò in diretta streaming dei golosi dolcetti da regalare a Natale.
Come se ci√≤ non bastasse sto frequentando un ciclo di corsi presso la Joia Academy, la scuola di cucina del ristorante stellato Joia di Pietro Leemann… potevo perdermi un’occasione del genere? Assolutamente no!
Nonostante tutto trovo anche il tempo di sperimentare ricette nuove per il blog ūüėÄ Questa ad esempio, come spesso accade, √® nata per caso: avevo nel frigo un broccolo e dei funghi champignon da consumare ma anche una gran voglia di un buon piatto di spaghetti…¬†PS: mi raccomando la paprika e il peperoncino, indispensabili per la buona riuscita del piatto ūüėČ

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti integrali (anche di farro)
1 broccolo da 500 g
1 cipolla bianca piccola

400 g funghi champignon
1 spicchio d’aglio

1 manciata di prezzemolo fresco
1 cucchiaino abbondante di paprika dolce
peperoncino piccante a piacere
olio EVO, sale

Prelevate dal broccolo solo le cimette superiori mettendo da parte il tronco centrale e tutti i rami (eh s√¨, il broccolo √® proprio a forma di albero! ūüôā ). In una pentola piuttosto capiente portate a bollore un bel po’ d’acqua e tuffatevi dentro il tronco e i rami del broccolo tagliati a dadini piccoli. Quando sono morbidi prelevateli con una schiumarola e frullateli insieme ad un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua di cottura in modo da ottenere una crema abbastanza fluida. Sbollentate le cimette del broccolo per 3 o 4 minuti¬†nella stessa acqua (non mettete coperchio altrimenti rischiate che il loro bel colore verde brillante si sbiadisca! Anzi, l’ideale sarebbe tuffarle in acqua ghiacciata subito dopo la cottura) in modo che si ammorbidiscano senza disfarsi. Raccoglietele sempre con la schiumarola e ripassatele in padella insieme alla cipolla tritata e un po’ d’olio, aggiungendo alla fine la paprika e il peperoncino. Pulite, affettate i funghi e trifolateli in un’altra padella insieme ad un paio di cucchiai d’olio e allo spicchio d’aglio tagliato a met√† e privato dell’anima (da togliere successivamente). Inizialmente coprite con coperchio, quando i funghi avranno rilasciato la loro acqua togliete il coperchio e fate asciugare completamente. Salate e aggiungete il prezzemolo tritato solo a fine cottura.
Nella stessa acqua di cottura dei broccoletti (aggiungete altra acqua se vi sembra poca) cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con la crema di gambi di broccolo, unite quindi i broccoletti stufati e i funghi trifolati amalgamando bene. Se volete spolverizzate con altra paprika o prezzemolo tritato oppure tutti e due.

Paste di grani antichi e legumi della tradizione italiana

IMG_5694La maggior parte del grano duro oggi in commercio deriva da una variet√† conosciuta col nome di Creso, ottenuta negli anni ’70 con modificazioni genetiche attraverso irradiazioni di raggi gamma. Alcuni ritengono che l’aumento esponenziale dei casi di intolleranze al glutine possa in qualche modo essere collegato a questa tipologia di grano, spesso di bassa qualit√†, con cui sono fatti la maggior parte dei prodotti da forno e le paste che abitualmente consumiamo. Ultimamente, per fortuna, sono state riscoperte e valorizzate alcune antiche variet√†, coltivate da secoli in aree ristrette di varie regioni d’Italia e del mondo ma da tempo dimenticate. Tra queste i frumenti duri Timilia e Russello, tradizionali produzioni locali siciliane, il grano Senatore Cappelli, il cui nome √® dedicato a Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia che alla fine dell”800 aveva sostenuto le riforme agrarie in Puglia, il Graziella RA, dedicato alla figlia dell’archeologo che lo port√≤ in Italia dall’Egitto negli anni ’70 e a Ra, il dio del sole per gli antichi egizi, e non dimentichiamo il farro, la pi√Ļ antica tipologia di frumento coltivato dall’uomo, l’alimento base delle legioni romane, oggi diffuso soprattutto nelle regioni dell’Italia centrale.
E’ proprio in Centro Italia, Gino Girolomoniin provincia di Pesaro Urbino, che ha sede la¬†cooperativa agricola Girolomoni, azienda bio che ho conosciuto alla fiera SANA di Bologna lo scorso settembre. Fondata nel 1971 da Gino Girolomoni, saggista, imprenditore e pioniere dell’agricoltura biologica in Italia, √® cresciuta negli anni, commercializzando i suoi prodotti inizialmente con il marchio “Alce Nero”, poi, staccatasi da questo, come “Montebello” ed oggi con il marchio “Girolomoni” in onore del suo fondatore, scomparso nel 2012.¬†Tra i prodotti di punta dell’azienda ci sono sicuramente le paste di grani antichi¬†Graziella RA¬ģ, Senatore Cappelli e¬†Farro Triticum Dicoccum, ma anche degli ottimi legumi nostrani, ovvero ceci, lenticchie e borlotti, tutto sapientemente coltivato con metodo biologico nelle colline marchigiane e umbre. Nelle ricette che seguono ho cercato di valorizzare il pi√Ļ possibile le tre tipologie di pasta abbinando a ciascuna un legume diverso, nel tentativo di creare dei piatti che richiamassero la buona e sana tradizione contadina ma con un tocco di eleganza moderna.
IMG_5699Spaghetti di grano Graziella RA con lenticchie rosse di montagna

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti di grano Graziella RA
200 g lenticchie rosse secche
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4 pomodori piccadilly, sale, olio EVO

Mettete a bagno le lenticchie in acqua fredda e nel frattempo pulite e tagliate a pezzetti piccoli cipolla, carota e sedano. Soffriggeteli in una casseruola con 2 cucchiai d’olio fin quando si ammorbidiranno. Sbollentate per un minuto i pomodori e privateli della buccia, poi tagliateli a pezzetti e uniteli al soffritto, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto. Infine scolate le lenticchie, sciacquatele sotto l’acqua corrente e unitele alle verdure, fate insaporire un paio di minuti e poi aggiungete 700 ml d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento, dopo circa 30/40 minuti dovrebbero essere cotte e l’acqua quasi completamente asciugata, a questo punto aggiungete il sale. Prelevate poi due mestoli di lenticchie e frullatele a crema. Cuocete gli spaghetti al dente e conditeli con la crema di lenticchie e un goccio d’olio. Impiattate disponendo gli spaghetti al centro e le lenticchie che avete lasciato intere tutt’intorno.
IMG_5707Penne integrali di Farro Triticum Dicoccum con ceci e zucca

Ingredienti per 4 persone:
320 g penne integrali di farro Triticum Dicoccum
200 g ceci secchi
1 pezzetto di alga Kombu, 1 foglia di alloro
400 g zucca gialla pesata già pulita
timo fresco o rosmarino tritato
1 grosso porro, sale, olio EVO

Mettete a bagno i ceci per 24 ore insieme all’alga kombu che li render√† pi√Ļ morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte.¬†Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme alla stessa alga e una foglia di alloro. Dopo circa un paio d’ore saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo tagliate il porro a rondelle e la zucca a dadini e soffriggeteli insieme a due cucchiai d’olio. Dopo qualche minuto unite 150 ml circa di brodo vegetale e lasciate cuocere coperto fin quando il tutto sar√† morbido e il brodo quasi completamente asciugato. Frullate a questo punto la zucca insieme a 200 g di ceci cotti e scolati fino ad ottenere una crema liscia. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di zucca e ceci. Impiattate aggiungendo una manciata di ceci interi e foglioline di timo fresco o rosmarino tritato.
IMG_5728Fusilli Senatore Cappelli con fagioli borlotti e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
320 g fusilli Senatore Cappelli
200 g fagioli borlotti secchi
4 pomodori piccadilly
1 pezzo di alga kombu, 1 foglia di alloro
300 g funghi porcini 
1 spicchio d’aglio
Olio EVO, sale, prezzemolo fresco

Mettete a bagno i fagioli per 24 ore insieme all’alga kombu che li render√† pi√Ļ morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme ai pomodori interi sbollentati per un minuto e spellati, 800 ml circa d’acqua, la stessa alga dell’ammollo e una foglia di alloro.¬†Dopo circa un’ora e mezza saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a cubetti e trifolateli in padella con un paio di cucchiai d’olio e¬†lo spicchio d’aglio tagliato a met√† e privato dell’anima. Una volta cotti aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e teneteli in caldo. Quando i fagioli saranno cotti eliminate l’alga e l’alloro, prelevatene due mestoli abbondanti e frullateli a crema insieme ai pomodori, al fondo di cottura e un cucchiaio d’olio. Cuocete la pasta al dente e saltatela per un minuto nella padella insieme ai funghi. Impiattate disponendo la crema di fagioli al centro e la pasta tutt’intorno, decorando con fagioli interi e foglie di prezzemolo.

Spaghetti di cetrioli al pesto

Visto che ormai mi sono lanciata con i piatti crudisti estivi ecco un’altra ricetta per gustosi e freschi “spaghetti”, questa volta con i cetrioli e il pesto di basilico. Rimangono piuttosto “al dente” e a mio parere sono persino pi√Ļ buoni di quelli con le zucchine e il pomodoro che ho postato qui, ma molto dipende dal gusto personale per cui provateli entrambi!

Ingredienti per due persone:
3 cetrioli grandi
40/50 g di basilico
50 ml di olio EVO
20 g di noci sgusciate
25 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
un pizzico di sale

Sbucciate i cetrioli con l’apposito pelapatate dentellato (vedi foto qui) e ricavate degli spaghetti passandolo per il lungo. Alla fine¬†rimmarr√† solo il torsolo centrale con i semi che potrete utilizzare per altre preparazioni come insalate ecc.
Preparate il pesto frullando prima le noci e i pinoli da soli, poi aggiungete l’aglio, l’olio e infine le foglie di basilico e il sale. Se ve la sentite potete usare il tradizionale mortaio, ma personalmente preferisco il mixer o tritatutto che frulla bene anche con pochi liquidi e lascia il composto leggermente granuloso. Aggiungete un filo d’acqua se vedete che fa fatica a frullare.
Salate leggermente gli “spaghetti” e conditeli con il pesto amalgamando bene. Servite subito.

Spaghetti di zucchine al pomodoro

Era da tempo che volevo provare questo piatto crudista che ho visto sul web in diverse versioni. Essendo finalmente arrivato il caldo, con le zucchine e i pomodori di stagione, nonch√® un bel vaso¬†di basilico in terrazzo, stasera mi sono decisa e il risultato √® stato stupefacente! Tra l’altro se siete preoccupati per l’imminente prova costume √®¬†ideale per saziarsi e rinfrescarsi con gusto e poche calorie, senza bisogno di pentole e fornelli!

Ingredienti per due porzioni abbondanti:
3 zucchine grosse
300 g pomodori piccadilly
10 foglie di basilico
15 g mandorle (o pinoli)
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio EVO
sale q.b.

Lavate le zucchine e con l’apposito¬†pelapatate¬†dentellato¬†(vedi foto a fianco) ricavate gli “spaghetti” passandolo per lungo. Alla fine dovr√† rimanere solo il torsolo centrale con i semi che potrete utilizzare per altre preparazioni. Preparate il sugo frullando grossolanamente¬†i pomodori con il basilico, le mandorle, l’aglio, l’olio e un pizzico di sale. Salate leggermente gli spaghetti di zucchine, unite il sugo e mescolate bene nei piatti. Guarnite con basilico fresco e servite subito.