Quando il risotto va a braccetto col sushi

Oggi vorrei raccontarvi della bella serata che ho trascorso insieme agli amici del B&B Le Petit Fleur e dell’azienda agricola biodinamica Cassani. Circa una volta al mese, presso gli stessi locali del B&B a Sedriano si tengono delle simpatiche cene conviviali ispirate al tema “divertiamoci a cucinare”, dove appunto ci si diverte cucinando e degustando gli ottimi prodotti bio e a Km 0 di varie aziende locali. Organizzatore e promotore dell’evento è il signor Pietro Cassani che prepara i piatti della tradizione rinnovandoli con la fantasia sulla base di ciò che offre la natura nei suoi ritmi stagionali.
All’ultimo incontro di Aprile il protagonista è stato il riso Carnaroli cucinato in doppia versione, risotto e sushi. E sì, perché la società multiculturale e multietnica in cui viviamo ha i suoi risvolti anche in cucina dove a volte le tradizioni italiane locali si incontrano con ricette etniche di paesi lontani e la cultura dei piatti popolari si sposa con ingredienti di alta qualità.  Così, mentre il signor Pietro cucinava un originale risotto mantecato con pesto di asparagi, mandorle e olio extravergine d’oliva, io sono stata gentilmente invitata a preparare e a mostrare la preparazione del mio sushi vegetale, utilizzando il Carnaroli e le verdure biodinamiche di stagione dell’azienda Cassani. Alcuni si sono anche divertiti a “mettere le mani in pasta” o meglio “in riso” sperimentando personalmente che fare il sushi in casa non solo non è difficile ma è anche divertente.
Una delle cose che amo di più della cucina è la grande libertà nello sperimentare, si può fare tutto, unico limite la propria fantasia e il proprio gusto. Ad esempio il risotto si manteca col burro? Non è detto, si può anche usare un pesto vegetale con olio d’oliva, come quello del Signor Pietro. Il sushi si fa col pesce crudo? Non solo, si abbina perfettamente a qualunque tipo di verdura e anche frutta (provate ad esempio con la banana). La maionese senza uova? E’ possibile, è una variante più leggera e priva di colesterolo… e si può andare avanti così all’infinito, in teoria non ci sono regole, o meglio nuove regole attendono si essere scoperte, anche da chi non è un cuoco stellato Michelin.
Ovviamente non sempre gli esperimenti riescono, ad esempio i Maki-sushi con il Carnaroli sono perfetti, mentre i California Roll un po’ meno perché i chicchi grossi del riso non permettono di avere una tenuta ottimale, ma l’importante è non arrendersi e continuare a sperimentare e innovare. Se poi il risultato è un piatto originale che ci piace e se i propri gusti incontrano quelli dei commensali, il successo è assicurato e sono soddisfazioni.
Alla prossima serata di maggio ci saranno altri “esperimenti”, le tradizioni di nord e sud Italia si incontreranno, entrambe rinnovate, e il dolce diventerà sano e leggero senza perdere la golosità. Sono curiosa di scoprire quale sarà il risultato.

Sushi vegetale

img_6276 Da diversi anni è scoppiata la moda del sushi. A Milano ultimamente ci sono più ristoranti di sushi (la maggior parte gestiti da cinesi) che pizzerie…
Vorrei subito sfatare due miti: 1. il sushi è solo con il pesce, 2. è difficilissimo da fare in casa. Vi mostrerò che invece in casa si può preparare con facilità un buonissimo e bellissimo sushi completamente vegetale, nella doppia versione “Maki”, con il riso all’interno e l’alga nori all’esterno e “California roll”, con il riso all’esterno e l’alga all’interno.

Ingredienti per 24 pezzi:
250 g riso per sushi oppure riso integrale di tipo Balilla 
3 fogli di algha nori
40 ml acidulato di umeboshi (reperibile presso negozi bio o di alimentazione macrobiotica)
1 cucchiaio di sciroppo di riso

1 carota, 1 cetriolo, 1 gambo di sedano, 1 falda di peperone rosso 
steli di erba cipollina
semi di sesamo tostato q.b.
maionese veg
salsa di soia per servire

Se usate il riso bianco per sushi lavatelo bene sotto l’acqua corrente fin quanto questa risulta limpida (serve per eliminare l’amido in eccesso, il riso per sushi ne è ricchissimo). Mettetelo a cuocere senza sale secondo le istruzioni che trovate sulla confezione.
Se invece usate il riso integrale Balilla (che consiglio vivamente e trovo più saporito oltre che più salutare) basta sciacquarlo molto brevemente sotto l’acqua e lessarlo in abbondante acqua non salata per 35/40 minuti, scolandolo quando è cotto.
Sciogliete lo sciroppo di riso nell’acidulato di umeboshi e condite il riso ancora caldo, poi fatelo raffreddare completamente.
Raschiate la carota e cuocetela intera al vapore quel tanto che basta per ammorbidirla un po’. Fatela raffreddare e tagliatela per lungo a listarelle piuttosto sottili. Tagliate allo stesso modo le altre verdure che invece lascerete crude. Per arrotolare procuratevi il tappetino di bambu.

m pronti per il sushi 3Per i Maki:
Sul tappetino con le cuciture in verticale disponete un foglio di alga nori con le strisce in orizzontale e con la parte lucida sotto e ruvida sopra. Riempite con uno strato di riso 4 strisce e lasciatene libere 3 (se il riso si appiccica troppo alle mani bagnatele spesso in acqua). Fate attenzione che lo strato abbia uno spessore uniforme e che copra le prime 4 strisce dell’alga fino alle estremità. Dopo aver cosparso il riso con un bel po’ di sesamo, mettete al centro una striscia orizzontale di maionese, poi qualche stelo di erba cipollina, i bastoncini foto 5di verdure e arrotolate delicatamente il tappetino fino a formare un salsicciotto (tagliate con una forbice l’eccesso di alga e inumidite leggermente l’estremità per farla aderire), stringetelo bene e poi togliete il tappetino. Con un coltellino affilato bagnato e non seghettato tagliate il rotolo a metà e poi ancora a metà fino a formare 8 pezzi.

 

 

 

Per i California:
Disponete il foglio di alga direttamente su un tagliere (senza tappetino) e procedete come sopra riempiendo le prime 4 strisce con lo strato di riso. Cospargete di sesamo tostato e poi adagiate sopra un pezzo di pellicola trasparente. Sopra la pellicola adagiate il tappetino con le cuciture in verticale. Ora, delicatamente, mettete una mano sotto l’alga (asciutta altrimenti si appiccica!), l’altra mano sul tappetino e capovolgete il tutto. Adagiate al centro del foglio d’alga una striscia orizzontale di maionese, poi l’erba cipollina e le verdure. Arrotolate il tappetino, tagliate l’eccesso di alga e pellicola, stringete bene e tagliate il rotolo in 8 pezzi come per i Maki. Staccate la pellicola dai rotolini solo alla fine.

IMG_5505Se vi avanza del riso e con le striscioline di alga nori che restano provate a fare dei nigiri sushi ovvero delle polpettine di riso un po’ allungate (fate attenzione a compattarle bene altrimenti si disfano) e passate in un po’ di sesamo, sopra le quali adagerete un paio di bastoncini di verdure della stessa lunghezza delle polpettine, il tutto legato da un pezzo di striscia di alga (inumiditela alle estremità per farla aderire)

Io ho servito il sushi con una salsina composta da salsa di soia, vino, acqua e olio d’oliva in parti uguali che vi consiglio di provare perchè è veramente squisita, ma va benissimo anche la semplice salsa di soia e/o il wasabi piccante.