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Risotto ai piselli e zafferano su crema di lattuga

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dsc00172E niente questa primavera sono fissata con asparagi e piselli 🙂 e con primi piatti a base di cereali in chicco, vedi ad esempio questa ricetta con la quinoa e questa con il sorgo… Stavolta avevo voglia di un bel risotto classico con riso Carnaroli (eh sì, ogni tanto anch’io trasgredisco alla regola dell’integrale 😉 ). I piselli freschi purtroppo non li avevo e ho dovuto ripiegare su quelli surgelati, in compenso però ho utilizzato la buona lattuga dell’orto di mia suocera, che in questo periodo ne produce in quantità e di diversi tipi.

Ingredienti per 2 persone:
170 g riso Carnaroli bio
170 g piselli freschi o surgelati
1 scalogno
1/2 bustina di zafferano
1 cucchiaio di lievito alimentare
200 g lattuga mista (se è grossa meglio usare le parti più tenere)
4 cucchiai di yogurt di soia al naturale
olio evo, sale, pepe nero

Portate a bollore in una pentola 1 litro d’acqua salata e versate la lattuga. Lasciatela cuocere a fuoco vivace senza coperchio per circa 5 minuti (dipende da quanto è tenera, la mia, piccola e appena raccolta, è cotta subito!). Estraetela con una schiumarola, mettetela in un pentolino e frullatela con un minipimer a immersione insieme ad un cucchiaino d’olio, 2 cucchiai di yogurt e poco brodo di cottura quanto basta ad ottenere una crema liscia e piuttosto fluida. Aggiustate eventualmente di sale e tenete in caldo.
Preparate il risotto tritando e facendo soffriggere lo scalogno con poco olio e un pizzico di sale, quindi unite i piselli e poi il riso mescolando pochi minuti per far bene insaporire il tutto. Iniziate a versare il brodo di cottura della lattuga, a poco a poco mescolando (se non dovesse bastare aggiungete un po’ d’acqua bollente), fin quando il riso sarà cotto ma ancora leggermente brodoso. Aggiungete lo zafferano sciolto in una tazzina da caffè con okpochissimo brodo, poi spegnete il fuoco e mantecate con un paio di cucchiai scarsi di yogurt e uno di lievito alimentare. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Coprite e lasciate riposare un paio di minuti (attenzione perché il risotto non deve essere asciutto ma bello cremoso, se durante il riposo dovesse assorbire troppo liquido aggiungete un altro filo di brodo e mescolate).
Al momento di servire versate 3 o 4 cucchiai di crema di lattuga sul fondo dei piatti quindi disponete sopra il risotto (la crema, se è abbastanza fluida si “allargherà” verso i bordi 😉 ). Decorate con petali di fiori eduli ma ci stanno bene anche foglioline di prezzemolo o finocchietto.

Come usare in cucina le bevande vegetali: consigli e ricette

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IMG_6893Secondo Coldiretti le vendite di bevande vegetali (comunemente conosciute come “latte vegetale”) sono aumentate del 27% nel 2015 e il trend è ancora in crescita.Oltre ai classici e più comuni soia e riso esistono moltissime tipologie: avena, mandorla, cocco, nocciola, kamut, farro, orzo, quinoa, miglio, grano saraceno, canapa… in versione al naturale, aromatizzata (alla vaniglia, al cacao ecc) o arricchita di calcio e vitamine. Per scoprire quelle che più rispondono ai vostri gusti consiglio di provarne il più possibile in quanto sonolatte tutte molto diverse e variano anche in base alle marche. Tra le tante consiglio The Bridge, un azienda italiana familiare attiva dal 1994 (un pioniere in questo settore), che utilizza acqua pura di fonte e materie prime provenienti da coltivazioni biologiche italiane.

Di seguito una breve carrellata delle più diffuse bevande vegetali in commercio, con i possibili USI IN CUCINA.

– Latte di soia: è il più comune e il più versatile, si trova ormai anche nei discount ma preferitelo sempre biologico per essere sicuri che non contenga soia OGM. La versione al naturale non dolcificata non è il massimo da bere così com’è, ma è invece perfetta per la maionese e la besciamella nonché per preparare in casa il tofu e la ricotta vegana cagliata con aceto di mele o succo di limone (attenzione in questo caso alla marca che scegliete perché alcune non cagliano). Il latte di soia alla vaniglia si presta benissimo a realizzare la crema pasticcera.
– Latte di riso: è più acquoso e leggero rispetto al latte di soia ma il suo sapore naturalmente dolce lo rende a mio avviso piacevole da bere anche al naturale. E’ ottimo negli impasti di torte, ciambelle, muffin e dolci da forno in generale ma anche come base per golose creme dolci al cucchiaio. Il latte d’avena, di farro e di kamut sono piuttosto simili a quello di riso (un po’ meno dolci) ma non sono gluten-free.
– Latte di cocco: per gli amanti del cocco è sicuramente il più goloso anche se ricco di grassi. Si può utilizzare per piatti dal gusto esotico con curry e spezie oppure per dessert di vario tipo. Quello in lattina è perfetto per ottenere in modo facile e veloce una panna vegetale per guarnire i dolci o da usare per un bel gelato.
– Latte di mandorla: se non è dolcificato si può adoperare per preparazioni salate come besciamelle, salse e veg-formaggi. Altrimenti si presta agli stessi usi del latte di riso.

Infine ecco tre RICETTE, realizzate con latte di mandorla, latte di farro e latte di riso:

fusilliFUSILLI INTEGRALI CON SALSA DI PEPERONI AL LATTE DI MANDORLA
Ingredienti per 3 persone:
240 g fusilli o altro tipo di pasta integrale
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
300 g peperoni rossi dolci pesati puliti
1 cipolla piccola
2 o 3 pomodori secchi sott’olio
1 manciata di mandorle
prezzemolo, sale, olio EVO

Tostate leggermente le mandorle in forno a 160 gradi per circa 10 minuti e tritatele grossolanamente. Affettate la cipolla e fatela stufare in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, aggiungete quindi i peperoni e i pomodori secchi tagliati a tocchetti e fateli insaporire per pochi minuti. Versate poi il latte di mandorla, coprite e cuocete per circa mezz’ora o fin quando i peperoni saranno molto morbidi e il latte quasi evaporato ma non del tutto. A questo punto frullate tutto a crema. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di peperoni completando con le mandorle e il prezzemolo.
torretteTORRETTE DI MELANZANE CON CREMA DI MANDORLA E POMODORI AL TIMO
Ingredienti per 3 torrette:
1 melanzana grande (in modo da ricavarne 9 fette)
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
30 g maizena o amido di mais
la scorza grattugiata di mezzo limone
200 g pomodori piccadilly
timo fresco, pepe nero, sale, olio EVO

Tagliate la melanzana a fette dello spessore di circa 1 cm (decidete se lasciare la buccia o sbucciarla in parte o totalmente). Disponete le fette su una teglia ricoperta di carta forno, ungetele d’olio da entrambi i lati con un pennello da cucina e conditele con un pizzico di sale. Infornatele a 200 gradi per circa 20 minuti. Nel frattempo sciogliete la maizena in un pochino del latte di mandorla previsto e poi unitela al resto del latte in un pentolino. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando continuamente, quindi condite la crema ottenuta con una generosa presa di sale, il pepe nero e la scorza di limone. Lasciate intiepidire mescolando ogni tanto (raffreddandosi si addenserà ulteriormente, se dovesse formare grumi date una passata col minipimer a immersione). Sbollentate i pomodori interi per un minuto circa in modo da poterli facilmente pelare, quindi tagliateli a metà e svuotateli dei semi e del liquido interno. Tritatene la polpa e conditela con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e le foglioline di timo. Sulla stessa teglia dove avete cotto le melanzane disponete una fetta di melanzana sul fondo con sopra un cucchiaino di crema di mandorle e uno di pomodori conditi, poi un’altra fetta di melanzana, crema di mandorle, pomodori e così via in modo da formare una torretta da 3 fette terminando con crema di mandorle e pomodori. Realizzatene 3. Passate le torrette in forno caldo per circa 5 minuti prima di servirle e cospargetele a piacere con altro timo fresco.
CAM00731TORTA DI FARRO AL CACAO CON SALSA AL LATTE DI RISO E ZAFFERANO
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g farina di farro
50 g fecola di patate
20 g cacao amaro in polvere
180 g zucchero di canna integrale (Dulcita o Mascobado)
300 ml latte di farro al naturale The Bridge
100 ml olio di mais bio
1 bustina di lievito naturale per dolci
torta cacao zafferanoscorza di limone grattugiata
Per la salsa:
500 ml latte di riso al naturale The Bridge
1 bustina di zafferano
30 g maizena o amido di mais
45 g sciroppo d’agave
2 pezzi di scorza di limone interi
mezzo cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
gocce di cioccolato fondente per servire

Mescolate insieme tutti gli ingredienti secchi: farina, fecola, lievito, zucchero, cacao, scorza di limone. Miscelate tra loro l’olio e il latte di farro e versateli sui secchi mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versatelo in una teglia da 24 cm foderata di carta forno e infornate a 175 gradi per 20/30 minuti circa facendo la prova dello steccino per verificare la cottura. Lasciate raffreddare la torta completamente e nel frattempo preparate la salsa sciogliendo la maizena in un pochino del latte previsto, poi versate tutto in un pentolino, unite lo zafferano, la vaniglia e la scorza di limone intera. Portate a bollore mescolando continuamente e dopo uno o due minuti spegnete il fuoco e aggiungete lo sciroppo d’agave. Fate raffreddare mescolando ogni tanto, quindi eliminate la scorza. Servite ciascuna fetta di torta con sopra un paio di cucchiaiate di crema guarnendo con abbondanti gocce di cioccolato.

PS: vorrei segnalare altri 2 prodotti a marchio The Bridge che trovo ottimi:

-Latte di riso alla nocciola, talmente buono da bere così com’è che è un peccato usarlo in cucina. Contiene il 3% di pasta di nocciole ed è dolcificato con succo concentrato di mela. Se resisterete alla tentazione di berlo tutto potete utilizzarlo come base per golose creme al cucchiaio, magari con l’aggiunta di cacao o cioccolato e granella di nocciole tostate per guarnire.
– Panna d’avena da cucina: è la panna da cucina che preferisco in assoluto, bella densa e non dolciastra come a volte invece può essere quella di soia. Usatela per arricchire vellutate, salse e sughi ma anche semplicemente per condire i cereali o la pasta (ad esempio per fare la carbonara vegana)

Pasta frolla vegan senza zucchero per tutti gli usi

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frollini 1Se come me amate le crostate e i biscotti di pasta frolla, apprezzerete sicuramente questa ricetta in quanto non solo è senza zucchero (dolcificata con sciroppo d’agave) ma a mio avviso è più buona e molto più “frolla” rispetto alla classica ricetta vegana con zucchero, olio e acqua che solitamente si fa o si trova in giro. Io stessa la facevo prima in questo modo e, per quanto buona di sapore, la frollini 2consistenza non mi soddisfaceva del tutto, sempre troppo elastica da lavorare (non “frolla” ovvero non friabile come dovrebbe essere) e quindi poi, dopo la cottura, un po’ troppo dura e biscottata. Alla puntata di Socialveg dello scorso 25 novembre ho presentato proprio una ricetta di biscottini natalizi realizzati con questa frolla aromatizzata allo zafferano e scorza di limone con copertura al tartellette di frolla con crema paasticcera e fruttacioccolato (trovate la ricetta sul sito di Socialveg qui ma dovete iscrivervi per vederla). Ai due corsi sui dolci vegani che ho tenuto presso l’associazione L’Asilo dei Grandi abbiamo realizzato invece delle simpatiche tartellette farcite con crema pasticcera e frutta. L’unica accortezza che bisogna osservare è la cottura. Ovvero la temperatura del forno deve essere bassa (150/160 gradi al massimo) e il colore non deve mai diventare marroncino o scuro, deve restare chiaro e sotto appena dorato. Se provate a toccarla col dito deve cedere ovvero deve essere ancora morbidina in quanto si indurirà raffreddandosi. Consiglio per i regali di Natale: usate questa ricetta per fare in casa non solo classiche crostate ma anche simpatici biscottini con formine natalizie e magari aromatizzati con zafferano, cannella o zenzero. Scegliete se ricoprirli poi di cioccolato o meno.

Ingredienti per la base di una crostata medio/piccola oppure una quarantina di biscotti oppure una quindicina di tartellette (realizzate con gli stampini dei muffin)

240 farina 2 (semintegrale)socialveg
60 g olio di mais
120 g sciroppo d’agave
12 g lievito naturale per dolci
la scorza di un limone
1/3 di cucchiaino di vaniglia in polvere
1 bustina di zafferano (opzionale e sostituibile con cannella o zenzero in polvere)

Mescolate in una ciotola la farina, il lievito, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia. A parte miscelate insieme l’olio, lo sciroppo ed eventualmente lo zafferano e versateli nella ciotola con la farina impastando con le mani fino ad ottenere una pasta morbida e “frollosa”. Ponetela su un ripiano ricoperto di carta forno e stendetela con un mattarello fino a circa mezzo cm di spessore.
Se volete fare dei biscotti: Dalla frolla stesa ricavate dei biscotti utilizzando delle formine. Disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli a 150/160 gradi per circa 7/8 minuti fin quando assumeranno un colore appena dorato e comunque chiaro e assolutamente non marroncino o bruno. Se li premete con un dito devono risultare morbidi, non duri, si induriranno quando raffreddano. Fateli quindi raffreddare completamente. Se volete potete sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente e ricoprirli fino a circa la metà poggiandoli poi subito su un ripiano o tagliere con della carta forno (per evitare che il cioccolato resti attaccato) magari anche decorandoli a piacere con bacche di goji e scorzette di limone.
Se volete realizzare una crostata: ponete su una teglia la frolla stesa insieme a tutta la carta forno e fatela aderire bene ai bordi e agli angoli. Bucherellatela con una forchetta e ricopritela con un foglio di alluminio, facendolo aderire bene (facendo in modo che copra anche tutti i bordi) e poi mettete sull’alluminio uno strato di fagioli secchi. Infornate a 150/160 gradi per 15 minuti circa. Togliete quindi l’alluminio con i fagioli, controllate la cottura ed eventualmente rimettete in forno ancora per alcuni minuti senza copertura. Per Copia di 2capire qual è il giusto grado di cottura valgono le stesse indicazioni dei biscotti. Lasciate raffreddare e farcite con crema pasticcera (ricetta qui) e frutta fresca oppure con crema al cioccolato o veg-nutella (ricetta qui) e frutta secca.
Se volete realizzare delle tartellette: servendovi di un coppa pasta ricavate dalla frolla stesa dei dischi rotondi. Oliate ed infarinate degli stampini per muffin e ponetevi sopra i dischi di frolla ottenuti, facendoli aderire bene agli angoli. State attenti perché essendo la pasta molto friabile (ma è così che deve essere una frolla) tenderà a rompersi facilmente. Bucherellate con una forchettina il fondo delle tartellette e mettete su ognuna un foglietto di alluminio facendolo sempre aderire bene e sopra un pochino di fagioli secchi (come per la crostata grande). Infornate a 150/160 gradi per 10 minuti circa, poi togliete l’alluminio con i fagioli, controllate la cottura ed eventualmente reinfornate senza copertura per qualche altro minuto. Per capire qual è il giusto grado di cottura valgono le stesse indicazioni dei biscotti. Lasciate raffreddare e farcite a piacere come per la crostata.

Coppa golosa al cioccolato, zafferano, “sorpresa” di pere e aroma di limone

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IMG_6092L’anno scorso per San Valentino avevo pubblicato la ricetta del “Dolce cuore con pan di spagna al cacao, crema al cocco e salsa di fragole” con cui avevo vinto un contest su Facebook. L’avevo presentato in forma di torta agli aperitivi del Gaina Cafè che allora organizzavo settimanalmente e si erano tutti leccati i baffi 🙂 Mi era stato persino commissionato, sempre in forma di torta grande, in occasione di un compleanno.
Quest’anno volevo fare invece un dolce al cucchiaio, sempre con il cioccolato che è un “must” per San Valentino, ma niente fragole che effettivamente non sono ancora di stagione. Ho imparato da Simone Salvini che lo zafferano nei dolci sta benissimo e così perché non utilizzare questa meravigliosa spezia “afrodisiaca” troppo spesso ingiustamente confinata al solo classico risotto? E sul fondo delle coppe, sotto le due golosissime creme, si cela la sorpresa che non ci si aspetta: cubetti di pera al limone…

Ingredienti per 2 coppe grandi:
1 grossa pera Kaiser matura ma sodaIMG_6096
1 cucchiaio di succo di limone
la scorza grattugiata di mezzo limone
20 g sciroppo di riso
un pizzico di zafferano
una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
Per la crema al cioccolato
250 ml latte di riso
50 g cioccolato fondente
25 g amido di mais (maizena)
40 g sciroppo di riso
Per la crema allo zafferano
250 ml latte di riso
mezza bustina di zafferano
15 g amido di mais (maizena)
40 g sciroppo di riso
1 pezzo di scorza di limone
una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
gocce di cioccolato per decorare

Preparate prima la pera sbucciandola e tagliandola a cubetti regolari. Mettetela in una padellina e irroratela col il succo di limone e la scorza grattugiata. In una tazzina fate sciogliere lo zafferano (io ne ho preso un pizzico con la punta del manico di un cucchiaino) con 2 cucchiai d’acqua e lo sciroppo di riso, versate sulle pere e accendete il fuoco. Cuocete a fuoco vivace per pochi minuti fin quando tutto il liquido si sarà asciugato, poi fate intiepidire e versate sul fondo di due coppe o bicchieri piuttosto grandi (io ho usato quelli da degustazione del vino).
Preparate la crema al cioccolato sciogliendo la maizena nel latte di riso. Portate a bollore in un pentolino mescolando continuamente fin quando si addensa, poi spegnete il fuoco e versate il cioccolato tagliato a pezzetti, mescolate fin quando si scioglie completamente, unite infine lo sciroppo di riso. Versate la crema nei bicchieri sopra le pere e livellatela in modo che formi uno strato. I bicchieri inevitabilmente si sporcheranno ma potete pulirli con un tovagliolo di carta inumidito, poi riponeteli in frigo.
Preparate la crema allo zafferano sciogliendo la maizena nel latte di riso a cui aggiungerete anche lo zafferano, la vaniglia e il pezzo di scorza di limone intera. Portate a bollore mescolando continuamente, poi spegnete il fuoco e aggiungete lo sciroppo di riso. Fate intiepidire leggermente mescolando ogni tanto, poi eliminate la scorza, prendete i bicchieri dal frigo e versate la crema gialla sopra la crema al cioccolato. Pulite ancora i bordi dei bicchieri nel caso si sporcassero. Riponete in frigo per qualche ora.
Al momento di servire cospargete la superficie con gocce di cioccolato e striscioline di scorza di limone inumidite con pochissimo sciroppo di riso.

Gazpacho di pomodoro con maionese allo zafferano e olio al limone

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Lo scorso week end, in occasione dello Yoga Festival di Milano, ho seguito due interessantissimi laboratori di cucina con il mitico chef Simone Salvini, di cui sono una grande ammiratrice (ex allievo di un altro mito, Pietro Leeman, di cui ho parlato qui.) I piatti preparati sono stati tanti e tutti secondo me eccezionali, mi piacerebbe a poco a poco provarli tutti e spero di averne il tempo. Tra l’altro ho anche i suoi libri di ricette che per l’occasione sono stati firmati con dedica :-))
Il sottotitolo di questo piatto, Ciao ciao bella stagione alludeva appunto ad un ultimo saluto con gli ultimi pomodori, che per altro in questo periodo sono molto dolci e a buon mercato. Si tratta di un gazpacho semplicissimo arricchito però da olio al limone e da questa maionese che ho trovato superlativa, d’ora in poi la farò sempre così! Al posto dello zafferano si possono aggiungere altre spezie o erbe aromatiche a piacere (consiglio ad esempio il basilico) ma si può lasciare anche al naturale per gustarne in pieno il sapore.

Ingredienti per due persone (come antipasto):
500 g pomodori maturi e carnosi (perini, piccadilly oppure ciliegini)
3 cucchiai di olio EVO
2 scorze di limone
foglie di basilico per decorare
pepe lungo indiano (fac.)
Per la maionese:
100 g latte di soia al naturale non dolcificato (consiglio quello della Provamel)
110 g olio di vinaccioli o di mais (consiglio vivamente quello di vinaccioli, secondo me fa la differenza! Non fatela con olio di girasole perchè non viene altrettanto buona)
30 g olio EVO
1 cucchiaio di succo di limone
1 g di sale
1 pizzico di zafferano (o in alternativa 10 g di basilico)

Per prima cosa tritate finemente le scorze di limone e unitele a due cucchiai d’olio EVO. Mettete da parte e lasciate insaporire. Poi lavate e sbollentate per un minuto i pomodori, passateli sotto l’acqua fredda e pelateli. Apriteli ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione (che potrete adoperare per altre ricette, ad esempio aggiungerla nella cottura del riso o altri cereali). Frullate bene la polpa dei pomodori fino ad ottenere una crema più liscia possibile (se la setacciate è meglio), condite con un po’ di sale e un cucchiaio di olio EVO e mettete in fresco.
Preparate la maionese versando il latte, il succo di limone e il sale nel boccale del frullatore o in un contenitore stretto se usate il minpimer (soluzione preferibile, Simone Salvini usa quello, il mio purtroppo non va bene perchè è vecchio e non è abbastanza potente per cui preferisco farla col frullatore). Date una prima frullata e poi iniziate a versare a filo i due oli mescolati insieme, sempre continuando a frullare. Alla fine aggiungete lo zafferano (oppure 10 g di basilico) e date un’ultima frullata.
Mettete il gazpacho in due coppette o piattini fondi e completate la maionese, l’olio con le scorzette e foglie di basilico. A piacere ci sta bene una spruzzata di pepe lungo indiano ma non è facile da trovare.