Spaghetti di soia in stile orientale con verdure e germogli

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Anche quest’anno non mi sono fatta mancare due o tre giri all’Artigiano in Fiera, famosa e affollatissima fiera che si tiene a Milano ogni anno nel periodo del cosiddetto ponte di S. Ambrogio/Immacolata. Naturalmente vado soprattutto alla ricerca di cibo e prodotti tipici vegani da acquistare ma anche da gustare sul posto nei tanti ristoranti e punti di ristoro presenti in fiera. Quest’anno, insieme al mio compagno, abbiamo voluto strafare concedendoci un piccolo tour gastronomico: abbiamo iniziato con curry di verdure e dahl di lenticchie e riso basmati in India, poi delle ottime “noodles” di soia con verdure croccanti in Thailandia, couscous, falafel e babaganoush in Marocco e, per finire, un sorbetto al cocco in Madagascar ūüôā Ovviamente abbiamo preso sempre un singolo piatto o menu diviso in due ma, anche cos√¨, alla fine stavamo scoppiando!
La cosa che mi √® piaciuta di pi√Ļ sono stati i noodles, ovvero gli spaghettini di soia thailandesi, con tante verdurine croccanti e un gusto sapido/agro/dolce buonissimo. Mi hanno ricordato un po’ i miei spaghetti di soia con verdure saltate, una ricetta un po’ vecchiotta che avevo inserito nel libro A tavola con Giulia – 100 ricette sane e gustose¬†pubblicato 2 anni fa (a proposito… √® perfetto come regalo di Natale e lo potete ancora acquistare online direttamente sul sito della casa editrice qui). Ho deciso allora di pubblicare la mia vecchia ricetta sul blog anche se la foto non √® un granch√© (nel tempo sono un po’ migliorata sia con gli impiattamenti sia con le foto dei piatti e quelle vecchie non mi piacciono pi√Ļ!). Se rifar√≤ il piatto lo fotografer√≤ meglio ūüôā

Ingredienti per due persone:
100 g spaghetti di soia
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipolla media
1 zucchina piccola
1 carota piccola
80 g cavolo cappuccio
80 g funghi champignon pesati già puliti
70 g germogli di soia (anche autoprodotti, vedi ricetta qui)
4 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 o 3 cucchiai d’olio evo
1 pizzico di peperoncino piccante

img_5347Sbucciate lo zenzero e tritatelo a coltello, poi in un wok o in una padella capiente soffriggetelo con l’olio insieme alla cipolla tritata. Quando diventa trasparente unite le carote grattugiate a julienne e le zucchine tagliate a bastoncini sottili. Coprite e lasciate stufare qualche minuto. Poi unite i funghi affettati e infine il cavolo a listarelle. Coprite e cuocete ancora almeno altri 5 minuti o comunque fin quando il tutto si sar√† ammorbidito pur restando leggermente croccantino. Infine aggiungete i germogli e la salsa di soia, un pizzico di peperoncino e poi spegnete.
Portate a bollore abbondante acqua non salata in una casseruola e appena bolle gettate la matassina di spaghetti di soia, spegnete il fuoco e lasciate in ammollo per uno o due minuti al massimo. Poi scolateli, passateli subito sotto l‚Äôacqua fredda e, opzionale ma consigliato, tagliateli con una forbice per evitare che siano troppo lunghi e quindi difficili da amalgamare al condimento e da mangiare (√® una cosa che, tra l’altro, ho visto fare alla cuoca thailandese in fiera mentre li cucinava). Unite gli spaghetti nel wok con le verdure amalgamandoli bene. Assaggiate e aggiungete a piacere altra salsa di soia. Servite subito.

Crema speziata di carote con cavolo cappuccio al cumino

IMG_5928A volte i piatti migliori nascono per caso, magari¬†preparati in base agli ingredienti che ho in casa da consumare, senza particolari scopi o pretese ma solo con la voglia di improvvisare e sperimentare. Ad esempio non √® facile miscelare e dosare le spezie nel modo giusto, per questo a volte occorre fare delle prove e questa ricetta √® nata pi√Ļ che altro come esperimento sulle spezie. Non avevo neppure fotografato il piatto perch√© non pensavo valesse la pena di pubblicarlo. Poi, dopo il primo boccone, ho detto: “alt, fermi tutti, mi piace troppo, si fotografa e si pubblica!”
PS: potete sostituire le carote con la zucca e aumentare a piacere la quantità di spezie, ma se non siete troppo abituati ai gusti speziati iniziate con le dosi indicate ed eventualmente aumentatele in seguito.

Ingredienti per due persone:
5 carote medie (circa 500 g)IMG_5930
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 bacca di cardamomo aperta
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di curcuma
150 ml panna vegetale da cucina

200 g cavolo cappuccio
mezzo cucchiaino di semi di cumino
olio EVO, sale

Tagliate le carote a dadini, affettate finemente la cipolla e fatela stufare con un po’ d’olio in padella insieme allo zenzero e a tutte le spezie eccetto il cumino. Dopo un paio di minuti unite le carote, mescolate, aggiungete 200 ml d’acqua, coprite e lasciate cuocere fin quando il tutto si sar√† ammorbidito e il liquido di cottura asciugato. Nel frattempo in un’altra padella¬†scaldate un cucchiaio d’olio insieme ai semi di cumino pestati al mortaio, quando inizieranno a soffriggere unite il cavolo tagliato a listarelle e una presa di sale. Mescolate e coprite, lasciando stufare a fuoco lento, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua (pochissima perch√© deve rimanere croccante).
Quando le carote sono cotte e il liquido di cottura asciugato eliminate l’alloro, il chiodo di garofano e la bacca di cardamomo e frullatele a crema insieme alla panna d’avena. Assaggiate, aggiustate eventualmente di sale e a piacere unite un’altra spolverata di curcuma. Versate la crema sul fondo dei piatti e disponete sopra il cavolo saltato.

Polpette di fiocchi d’orzo, lenticchie e spinaci con crema di zucca allo zenzero

piatto finale
Sul numero autunnale di Artemedica, rivista trimestrale con cui collaboro ormai gi√† da un po’, √® uscito un mio articolo sull’orzo e sul¬†suo collegamento con il pianeta Marte e con il giorno del marted√¨. Continua infatti la serie dedicata ai 7 cereali, i 7 pianeti e i 7 giorni della settimana, argomento che mi sta appassionando sempre pi√Ļ man mano che lo approfondisco (ne ho gi√† accennato sul blog in questo post). La ricetta che, come al solito, accompagna l’articolo √® realizzata con i fiocchi d’orzo che ho utilizzato insieme alle lenticchie e agli spinaci per delle gustose polpette. E’ un piatto proteico e ricco di ferro, addolcito dalla crema di zucca che col suo colore caldo e la nota speziata dello zenzero crea un effetto avvolgente e riscaldante, perfetto per la stagione autunnale.

Ingredienti per 20 polpette:
150 g fiocchi d’orzo integrale biopiatto finale 2
0,5 l brodo vegetale
240 g lenticchie cotte e ben scolate
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
80 g spinaci freschi cotti e ben strizzati
olio EVO, sale q.b.
Per la crema di zucca:
600 g zucca pesata già pulita
sale alle erbe q.b.
olio EVO, zenzero in polvere
Spinaci freschi cotti e saltati in padella per servire

IMG_5559Tagliate la zucca a fettine di circa un centimetro, disponetele sulla placca da forno ricoperta di carta forno, ungetele leggermente e cospargetele di sale alle erbe. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, o comunque finché saranno morbide.
Nel frattempo portate a bollore in una casseruola il brodo vegetale e versate i fiocchi d’orzo, mescolate, spegnete il fuoco e coprite lasciando riposare per circa 10/15 minuti. I fiocchi si gonfieranno e assorbiranno tutto il brodo. IntantoIMG_5558 tritate finemente la cipolla e fatela stufare in una padella con un cucchiaio d’olio, quando diventa trasparente unite le lenticchie ben scolate e il concentrato di pomodoro, lasciate insaporire pochi minuti, poi spegnete e unite gli spinaci cotti, ben strizzati e tritati a coltello.
Mentre i fiocchi d‚Äôorzo e le lenticchie si raffreddano dedicatevi alla crema di zucca: una volta cotte al forno le fette di zucca frullatele in un mixer con un cucchiaio d‚Äôolio, una punta di cucchiaino di zenzero in polvere (se vi piace anche di pi√Ļ) e impasto polpette4 cucchiai circa d‚Äôacqua. Deve risultare una salsa piuttosto densa ma liscia e vellutata, assaggiate e aggiungete eventualmente altro sale alle erbe, tenetela in caldo.
Ponete in una ciotola capiente i fiocchi d’orzo, che raffreddandosi saranno diventati una massa appiccicosa, e amalgamateli con il composto di lenticchie e spinaci, impastate bene con le mani. Assaggiate e aggiustate eventualmente di sale. Formate delle polpette di circa 40 g ciascuna e ponetele sulla placca del forno ricoperta di cartapolpette sfornate forno, ungetele d’olio e infornatele a 200 gradi per circa 20/25 minuti, girandole a metà cottura. Sono pronte quando avranno formato all’esterno una crosticina croccante. Servite le polpette con la crema di zucca, completando il piatto con degli spinaci lessati, ben scolati e saltati in padella con uno spicchio d’aglio.

Come fare un buon seitan in casa

IMG_5232Il¬†seitan¬†√® un alimento molto proteico ricavato dal glutine di frumento, farro o¬†kamut. E’ un valido sostituto della carne e si cucina esattamente allo stesso modo: spezzatino, scaloppine, cotolette, tritato per rag√Ļ ecc. Quello che si trova in commercio di solito √® piuttosto costoso e secondo me non buonissimo, a volte √® duro, gommoso e poco saporito. Sinceramente non ne faccio un grande uso, prima di tutto perch√© non ho mai amato molto la carne per cui non sento il bisogno di sostituirla, in secondo luogo perch√© il seitan, essendo puro glutine, potrebbe a lungo andare causare problemi di intolleranza per cui √® meglio non abusarne. Io, grazie al cielo, non ho nessun tipo di problema, ma preferisco comunque non consumarlo troppo spesso, una o due volte al mese per me va benissimo.¬†Se volete realizzare in casa un ottimo seitan, saporito e soprattutto morbido, questa √® la mia ricetta. Consiglio di usare la farina manitoba perch√© √® la pi√Ļ ricca di glutine, viene anche con altre farine come la 0 o quella di farro ma alla fine otterrete una¬†minor quantit√† di seitan.

Ingredienti per 450 g circa di seitan:IMG_5234
1 kg farina manitoba 
600 g acqua
Per il brodo:
2 l d’acqua
una striscia di alga kombu

1 cm circa di zenzero fresco
50 g tamari (salsa di soia saporita)
una carota, un gambo di sedano, una cipolla
le foglie verdi ed esterne di un porro tagliate a pezzi grossi
un mazzetto di rosmarino, uno di salvia e uno di timo
4 o 5 foglie di alloro, una manciata di origano secco

IMG_5215Impastate la farina insieme all’acqua come per il pane o la pizza fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Mettetelo poi in una ciotola e copritelo d’acqua. Fate riposare per 4 o 5 ore. Poi riprendete la pasta e ponetela con tutta la ciotola dentro il lavandino sotto l’acqua corrente a getto moderato, impastando delicatamente con le mani. Questa √® un’operazione un po’ lunga che per√≤ serve a lavare via tutto¬†l’amido in modo che alla fine rester√† solo la parte IMG_5217glutinosa. L’acqua nella ciotola sar√† sempre bianca ma voi continuate ad impastare sotto il getto finch√© non diverr√† quasi del tutto trasparente (armatevi di un po’ di pazienza perch√© ci vorr√† per lo meno mezz’ora).
IMG_5219Otterrete alla fine la pasta glutinosa di seitan, sar√† meno bianca rispetto all’impasto iniziale, molto elastica e un po’ viscida… controllate bene che non ci siano pezzi bianchi di amido rimasti all’interno.
Preparate il brodo unendo insieme tutti gli ingredienti in una IMG_5214pentola alta e capiente. Il segreto per un seitan saporito è fare un brodo saporitissimo, abbondate di erbe aromatiche fresche, sicuramente rosmarino, salvia, timo e alloro ma se ne avete altre ben vengano. Portate il brodo a bollore e lasciate sobbollire per almeno 10 minuti.
IMG_5221Nel frattempo procuratevi un canovaccio bianco pulito (non lavato con detersivi chimici, meglio se solo con sapone naturale di marsiglia), apritelo e mettete la pasta di seitan al centro. Poi chiudete il panno a fagotto come se fosse una specie di caciotta e legatelo in cima con dello spago da cucina. Immergetelo nella IMG_5223pentola col brodo bollente lasciando fuori la parte terminale del panno. Mettete su un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora assicurandovi che sia sempre sommerso. Poi spegnete il fuoco e quando il tutto si sar√† raffreddato¬†estraete il seitan, liberatelo dal panno e immergetelo “nudo” nel brodo di IMG_5228cottura lasciandolo ulteriormente insaporire per qualche ora, meglio se tutta la notte in frigo. Se lo tagliate a fette si insaporir√† ancora di pi√Ļ.¬†Si conserva in frigorigfero per qualche giorno sempre nel suo brodo di cottura ma potete surgelare le fette (senza brodo) separandole le une dalle altre con un po’ di carta forno, in modo da averle sempre a disposizione.

 

Dahl di lenticchie rosse con riso basmati speziato

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Uno dei miei piatti preferiti quando vado al ristorante indiano √® il Dahl (o Dal) di lenticchie, una zuppa speziata¬†di legumi decorticati, accompagnata da riso pulao, ovvero riso basmati pilaf aromatico. Ho cercato di riprodurlo pi√Ļ di una volta ma non √® stato facile IMG_4877capire quali spezie occorrevano e dosarle nel modo giusto… per fortuna mi sono venuti in aiuto un bel libro di ricette indiane vegetariane (acquistato lo scorso settembre al Sana di¬†Bologna) e l’interessantissimo workshop di cucina ayurvedica di Simone Salvini che ho seguito a met√† dicembre (gi√† non vedo l’ora che ci sia il prossimo!).¬†La cucina ayurvedica √® simile a quella indiana vegetariana ma se ne differenzia perch√© non contempla le fritture, dosa le spezie e il piccante in modo pi√Ļ moderato e non fa uso di aglio e cipolla. Per il dahl ho preso spunto IMG_4744dal libro e per il riso da una delle ricette del workshop. Il risultato √® stato davvero molto interessante, i due sapori si combinano bene, il dahl pi√Ļ deciso e pungente, leggermente piccante, il riso pi√Ļ delicato e aromatico. Le spezie potete trovarle al Naturas√¨ e da Altromercato (acquistabili anche online), ma si trovano anche nei negozi alimentari etnici.

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Ingredienti per 4 persone:
Per il riso:
250 g riso basmati integrale
750 ml acqua
5 g sale
2 g curcuma
2 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe
2 foglie di alloro
1/2 stecca di cannella
olio d’oliva q. b.

Per il Dahl:
300 g lenticchie rosse decorticate
1,5 l acqua
2 cucchiaini rasi di curcuma
2 cucchiaini rasi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di radice di zenzero fresco tritata finemente
1 cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino raso di semi di cumino leggermente pestati col mortaio
1 cucchiaino raso di garam masala (mix di spezie indiane, il mio è della Sonnentor)
peperoncino rosso in polvere a piacere

coriandolo o prezzemolo fresco per decorare

Iniziate dal riso facendo bollire l’acqua con il sale. Coprite il fondo di una casseruola con l’olio d’oliva e fatevi rosolare per un paio di minuti tutte le spezie eccetto la curcuma. Poi unite la curcuma e infine il riso che dovrete tostare bene girando spesso con un cucchiaio di legno. Versate infine l’acqua bollente e coprite abbassando il fuoco al minimo (le spezie rimarranno a galla cos√¨ quando il riso sar√† cotto poi sar√† facile eliminarle). Lasciate sobbollire a fuoco bassissimo senza aprire il coperchio n√© mescolare. La cottura del riso basmati integrale dovrebbe durare circa 35/40 minuti, al termine dei quali l’acqua si dovrebbe asciugare del tutto ma verso la fine controllate ogni tanto che non si sia asciugata prima. L’importante √® tenere il fuoco basso e non mescolare mai, altrimenti i chicchi si romperanno e rilasceranno amido, si appiccicheranno e rischierete l’effetto risotto, che con la cucina indiana proprio non c’entra nulla! Quando il riso sar√† cotto eliminate le spezie e lasciate riposare coperto per una mezz’oretta.
Mentre cuoce il riso preparate la zuppa sciacquando le lenticchie sotto l’acqua corrente e versandole in una pentola capiente insieme all’acqua fredda, la curcuma, il coriandolo e lo zenzero. Portate a ebollizione mescolando ogni tanto e fate bollire per circa 20 minuti o almeno fino a quando le lenticchie si saranno sfatte. Se la zuppa √® ancora troppo liquida fate bollire ancora un po’ senza coperchio a fuoco vivace per farla asciugare, in ogni caso non deve essere troppo densa. Quando √® pronta aggiungete il sale, il peperoncino e il garam masala.¬†In un pentolino scaldate l’olio e fate rosolare i semi di cumino. Versate poi l’olio aromatizzato sulla zuppa, io preferisco filtrarlo eliminando il cumino il cui sapore molto deciso prenderebbe il sopravvento, ma se vi piace potete lasciarlo. Coprite e lasciate insaporire qualche minuto. Poi impiattate distribuendo il dahl sul fondo dei piatti e sopra il riso, decorando con coriandolo o prezzemolo fresco.

Veg-Kebab


Il muscolo di grano √®¬†un’invenzione italiana che si pone come alternativa al pi√Ļ conosciuto seitan. Il gusto √® simile ma¬†la composizione √® un po’ diversa in quanto oltre al glutine di frumento contiene anche farina di legumi e olio d’oliva, per cui da un punto di vista nutrizionale¬†√® pi√Ļ completo. Lo¬†spezzatino si presta benissimo per realizzare una versione vegana e casalinga del famoso Kebab,¬†“cibo da strada” della tradizione turca. Se non¬†trovate il muscolo di grano va benissimo anche il seitan e per quanto riguarda il pane scegliete voi se usare il classico panino arabo o¬†la piadina. Io ho preferito quest’ultima perch√®¬†la trovo pi√Ļ¬†leggera, meglio ancora se integrale, di farro o di kamut.

Ingredienti per due persone:
200 g spezzatino di muscolo di grano o seitan
1 cucchiaino di garam masala (miscela di spezie indiane, si trova al Naturasì o da Altromercato)
1 cucchiaino di paprika dolce
1 pizzico di zenzero in polvere
1 pizzico di peperoncino piccante
1/2 cucchiaino di sale
1 spicchio d’aglio, olio EVO, 1 cipolla
2 piadine senza strutto, 1 pomodoro, 2 foglie di lattuga, salsa di yogurt

Tagliuzzate il muscolo di grano o il seitan a pezzettini piccoli e sottili,¬†cos√¨ assorbiranno meglio¬†il condimento della marinatura. Metteteli in una ciotola e unite le spezie, due cucchiai d’olio, il sale e lo spicchio d’aglio schiacciato o tritato finissimo. Coprite e lasciate marinare per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate la salsa mescolando¬†100 g di¬†yogurt di soia con¬†un cucchiaio d’olio EVO, un cucchiaino d’aceto, un po’ di sale alle erbe, timo e origano a piacere.
Trascorsa almeno un’ora di marinatura tagliate la cipolla a pezzettoni e soffriggetela in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale¬†fin quando diventa dorata. Aggiungete lo spezzatino con la sua marinatura e rosolatelo fin quando diventa croccantino e si forma una leggera crosticina. Poi scaldate le piadine e farcitele con il kebab, il pomodoro a fette,¬†la lattuga spezzettata con le mani e la salsa di yogurt. Arrotolate¬†e addentate¬†con gusto ūüôā

Couscous speziato alle bietole

couscous
Da quando ho scoperto le spezie, soprattutto frequentando i ristoranti indiani, e ho imparato a usarle e a dosarle, non posso pi√Ļ farne a meno! A chi non √® abituato il gusto potrebbe sembrare “strano” ma vi assicuro che, se non ci si ferma al primo boccone e si impara a poco a poco ad apprezzarle, creano dipendenza! E non √® male perch√® hanno ottime propriet√† e fanno benissimo.

Ingredienti per due porzioni abbondanti:
140 g di couscous integrale
due piccoli mazzi di bietole o uno grande
mezza lattina di polpa di pomodoro
una cipolla piccola
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di semi di finocchio tritati
un cucchiaino di curry dolce
un cucchiaino di curcuma
un pizzico di zenzero in polvere
un pizzico di garam masala (miscela di spezie indiane)
olio EVO
peperoncino rosso in polvere (fac.)

Lavate e tagliate le bietole a pezzetti e bollitele in poca acqua salata, giusto quanto basta a coprirle. Nel frattempo soffriggete la cipolla e l‚Äôaglio tritati insieme ai semi di finocchio, aggiungete la polpa di pomodoro e un pizzico di sale e lasciate restringere. Una volta cotte le bietole scolatele e strizzatele bene tenendo da parte il brodo di cottura e unitele al sugo di pomodoro. Fatele insaporire qualche minuto, poi spegnete il fuoco e aggiungete curcuma, zenzero e garam masala. Cuocete il couscous secondo le istruzioni ma usando al posto dell’acqua il brodo di cottura delle bietole al quale avrete aggiunto il curry. Aggiustate di sale e versate il couscous cotto nella padella con le verdure. Amalgamate il tutto aggiungendo, se vi piace, un pizzico di peperoncino in polvere.

PS: il garam masala viene preparato tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui cannella, cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero e curcuma ma ne esistono diverse varianti. Quello che ho usato in¬†questa ricetta √® della Sonnentor, acquistato al Naturas√¨. Se non l’avete potete sostituirlo con un pizzico di cannella.