Le Salon du Chocolat e il favoloso mondo del cioccolato (quello vero)

1Si è svolta a Milano lo scorso week end la prima edizione italiana del Salon du Chocolat, interamente dedicato al “cibo degli dei”, come potevo perdermelo? Gli stand non erano tantissimi ma quasi tutti offrivano assaggi e possibilità di acquistare i prodotti mentre i cooking show, nonostante nomi “blasonati” come Iginio Massari e Carlo Cracco, erano di fatto tutti onnivori quindi poco interessanti per me (ad eccezione di Marco Bianchi che, almeno lui, ha proposto un dolce vegano). Ciò che a mio avviso era assolutamente da non perdere erano invece i percorsi sensoriali, ovvero le degustazioni guidate per imparare a conoscere i vari tipi di cioccolato percependone lepresentazione principali caratteristiche attraverso tutti i sensi. Alcuni erano condotti dalla Compagnia del Cioccolato, altri a cura dall’Istituto Internazionale Chocolier. Insomma, se pensate che sommelier ed esperti assaggiatori e valutatori esistano solo per il vino e per l’olio extravergine d’oliva (vedi in proposito un mio vecchio post), vi sbagliate perché dietro al cioccolato di alta qualità si cela tutto un mondo ricco e variegato!

COME SI DEGUSTA IL CIOCCOLATO
Chiariamo che il cioccolato fondente buono dovrebbe contenere pochissimi ingredienti: massa o pasta di cacao con cacao in varie percentuali (non è detto che più alta è la percentuale, più buono sia il prodotto), burro di cacao, zucchero (meglio se di canna) o altri dolcificanti naturali e, al massimo, vaniglia naturale (non vanillina!). Per degustarlo si parte da una breve analisi visiva controllandone il colore, la lucentezza e l’omogeneità della superficie, poi si spezza per sentire il rumore e la resistenza alla rottura, si annusa per percepire l’intensità del profumo, infine se ne assaggia un pezzo lasciandolo sciogliere in bocca lentamente. All’assaggio si valuta il grado di scioglievolezza e la rotondità (che è il contrario di spigolosità o ruvidezza) e naturalmente il gusto e l’aroma. Ci dovrebbe essere un giusto equilibrio fra l’amaro e il dolce ed eventualmente anche la nota acida o astringente che non devono predominare (il cioccolato con alte percentuali di cacao, 90% o 99% può piacere ma oggettivamente non è equilibrato). Oltre a quello proprio del cacao si dovrebbero percepire una serie di aromi secondari che possono essere tantissimi in base alla tipologia di cioccolato, a come è stato lavorato e, soprattutto, alle varietà di cacao utilizzate. Esattamente come per il vino e l’olio exravergine d’oliva, anche nel cioccolato questi aromi possono essere piacevoli (fruttati, speziati, tostati, floreali, aromi di frutta secca, vaniglia, caramello, miele, latte ecc) o sgradevoli (bruciato, rancido, muffa, metallico…). Infine il gusto del cioccolato deve avere una certa persistenza in bocca anche dopo che si è sciolto completamente.

vietnamitaUltimamente sono emersi sul mercato due prodotti cosiddetti “di nicchia”: il cioccolato di Modica che si colloca in una categoria a parte, ovvero viene valutato con criteri diversi essendo la lavorazione diversa da quella tradizionale e il cioccolato crudo. Secondo Roberto Caraceni, vice presidente della già citata Compagnia del Cioccolato, quest’ultimo, se considerato da un punto di vista nutrizionale-salutistico, è senza dubbio molto più ricco di antiossidanti rispetto a quello tradizionale, ma dal punto di vista puramente gustativo/gourmet, la tostatura del cacao, se fatta bene, esalta e letteralmente “tira fuori” tutta una serie di aromi secondari che nel cacao crudo risultano assenti (un po’ come la frutta secca: nocciole e mandorle crude al naturale sono buone e sane ma se le tostiamo anche leggermente il gusto si arricchisce e diventa più aromatico). Insomma il cioccolato crudo fa bene ma rischia di avere un sapore piuttosto “piatto”, soprattutto se non è fatto come si deve.
AmedeiDomoriGianduiottoPer quanto mi riguarda posso consigliarvi tre prodotti che ho trovato eccezionali, tutti e tre fra i vincitori del Premio Tavoletta d’Oro (assegnato ogni anno dalla Compagnia del Cioccolato ai migliori cioccolati italiani in base alla categoria di appartenenza): Amedei 9 75% (blend di 9 tipi diversi di cacao), Domori Canoabo 70% (con cacao monoorigine di tipo Criollo, una varietà molto rara e pregiata) e Guido Gobino Maximo +39 (vincitore per la categoria gianduia, con il 39% di pasta di nocciola gentile delle Langhe IGP).
Copia di GianduiottoApro una parentesi sul gianduia, ovvero il cioccolato che prevede l’aggiunta di pasta di nocciole. Inventato all’inizio dell’800 da alcuni pasticceri torinesi per sostituire in parte l’allora costosissimo cacao con la più economica nocciola del Piemonte (prodotto locale e facilmente reperibile), ricevette la sua consacrazione nel 1865 con la creazione del gianduiotto (il primo cioccolatino incartato singolarmente). Gli ingredienti erano: nocciole del Piemonte tostate e macinate, cacao, burro di cacao e zucchero (assolutamente niente latte, che fu introdotto solo nel corso del ‘900 per rendere il prodotto più economico e, aggiungerei, più scadente). Alcune illuminate aziende piemontesi continuano a produrre questo rinomato cioccolatino secondo la ricetta tradizionale e con ingredienti di qualità. Guido Gobino è tra queste e il suo gianduiotto artigianale è estremamente godurioso!
Anche se in passato non sono mai stata una grande appassionata di cioccolato, devo dire che dopo questa esperienza… be’, impossibile resistere! Mi sono ricreduta 😀 E speriamo che il Salon si ripeta anche l’anno prossimo 😉

Biscotti alle nocciole (senza glutine e senza zucchero)

biscotti
Un dolce da forno goloso senza glutine e senza zucchero è possibile? Assolutamente sì.  ioAl corso sui dolci senza glutine che ho tenuto presso l’Asilo dei Grandi abbiamo realizzato un buon pane integrale (ricetta qui), dei soffici muffin al cacao con gocce di cioccolato e aroma di arancia, dei pancakes con farina di castagne e questi ottimi biscotti. Croccanti e dolci al punto giusto, la mancanza dello zucchero non si sente per nulla e la nocciola si sposa benissimo con l’aroma della scorza di limone. Se poi volete provare una variante diversa, sostituite le nocciole con le mandorle e la vaniglia con la cannella ma non dimenticate la scorza. Io di solito la metto quasi sempre (alternando magari il limone con l’arancia o il mandarino quando è stagione), trovo che la sua nota fresca e profumata arricchisca di aroma tutti i dolci.

Ingredienti per 24 biscotti circa:
200 g farina di riso
80 g nocciole tostate (sostituibili con mandorle)
40 g farina di mais fioretto
80 g olio di mais
150/160 g sciroppo d’agave (in base al grado di dolcezza che preferite)
10 g lievito naturale per dolci
1/2 cucchiaino vaniglia in polvere (sostituibile con cannella)
scorza di limone bio grattugiata
granella di nocciole (o di mandorle) per decorare

Tritate finemente le nocciole con un mixer, poi unitele alle farine di riso e di mais, il lievito, la vaniglia e la scorza di limone. Mescolate insieme l’olio e lo sciroppo e versateli a poco a poco sul mix di ingredienti secchi impastando con le mani fino a formare una pasta molto morbida, omogenea e unta. Formate delle palline da circa 20 g ciascuna e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno appiattendole leggermente con le dita. Spolverizzate ciascun biscotto con poca granella di nocciole e schiacciatela leggermente con le dita per farla aderire. Informate a 175 gradi per 15 minuti circa. Attenzione perché, anche se sopra sembrano cotti al punto giusto, sotto tendono facilmente a bruciarsi. Appena estratti dal forno dovranno essere ancora morbidi, si induriranno raffreddandosi. Quando saranno completamente freddi conservateli ben chiusi in un barattolo di latta o sacchetto di plastica per alimenti.