Risotto ai piselli e zafferano su crema di lattuga

dsc00172E niente questa primavera sono fissata con asparagi e piselli 🙂 e con primi piatti a base di cereali in chicco, vedi ad esempio questa ricetta con la quinoa e questa con il sorgo… Stavolta avevo voglia di un bel risotto classico con riso Carnaroli (eh sì, ogni tanto anch’io trasgredisco alla regola dell’integrale 😉 ). I piselli freschi purtroppo non li avevo e ho dovuto ripiegare su quelli surgelati, in compenso però ho utilizzato la buona lattuga dell’orto di mia suocera, che in questo periodo ne produce in quantità e di diversi tipi.

Ingredienti per 2 persone:
170 g riso Carnaroli bio
170 g piselli freschi o surgelati
1 scalogno
1/2 bustina di zafferano
1 cucchiaio di lievito alimentare
200 g lattuga mista (se è grossa meglio usare le parti più tenere)
4 cucchiai di yogurt di soia al naturale
olio evo, sale, pepe nero

Portate a bollore in una pentola 1 litro d’acqua salata e versate la lattuga. Lasciatela cuocere a fuoco vivace senza coperchio per circa 5 minuti (dipende da quanto è tenera, la mia, piccola e appena raccolta, è cotta subito!). Estraetela con una schiumarola, mettetela in un pentolino e frullatela con un minipimer a immersione insieme ad un cucchiaino d’olio, 2 cucchiai di yogurt e poco brodo di cottura quanto basta ad ottenere una crema liscia e piuttosto fluida. Aggiustate eventualmente di sale e tenete in caldo.
Preparate il risotto tritando e facendo soffriggere lo scalogno con poco olio e un pizzico di sale, quindi unite i piselli e poi il riso mescolando pochi minuti per far bene insaporire il tutto. Iniziate a versare il brodo di cottura della lattuga, a poco a poco mescolando (se non dovesse bastare aggiungete un po’ d’acqua bollente), fin quando il riso sarà cotto ma ancora leggermente brodoso. Aggiungete lo zafferano sciolto in una tazzina da caffè con okpochissimo brodo, poi spegnete il fuoco e mantecate con un paio di cucchiai scarsi di yogurt e uno di lievito alimentare. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Coprite e lasciate riposare un paio di minuti (attenzione perché il risotto non deve essere asciutto ma bello cremoso, se durante il riposo dovesse assorbire troppo liquido aggiungete un altro filo di brodo e mescolate).
Al momento di servire versate 3 o 4 cucchiai di crema di lattuga sul fondo dei piatti quindi disponete sopra il risotto (la crema, se è abbastanza fluida si “allargherà” verso i bordi 😉 ). Decorate con petali di fiori eduli ma ci stanno bene anche foglioline di prezzemolo o finocchietto.

Ricette con Maionese Vegetale Cuore

prodotti-okTutti conosciamo l’Olio Cuore, presente e ben affermato nel mercato Italiano da ormai tanti anni (famosa la storica pubblicità con l’attore Nino Castelnuovo che saltava la staccionata 😀 ). La MAIONESE VEGETALE CUORE è invece una novità assoluta. Realizzata con ingredienti totalmente vegetali, è composta dal 55% di olio Cuore, senza soia nè glutine, ricca di acido linoleico, vitamina E e B6. Il sapore e la consistenza sono straordinariamente simili alla maionese tradizionale con le uova!evento
All’evento di presentazione del nuovo prodotto alla stampa ho avuto il piacere di partecipare come food blogger ufficiale insieme a Vegachef e Robysushi. Presenti diversi giornalisti, i principali rappresentanti dell’azienda e Linus, sì, proprio lui, il DJ 😀 Si è parlato di salute, benessere, importanza del movimento e dello sport, di acido linoleico che aiuta a tenere basso il colesterolo, con risultati di sondaggi e ricerche scientifiche molto interessanti…
Nel frattempo io cucinavo in diretta le mie 4 RICETTE che ho poi presentato e fatto degustare ai partecipanti con i commenti nutrizionali di Mara alias Vegachef, amica e collega in Funny Veg Academy 🙂 Eccole per voi:

barchette

Barchette di indivia belga con patè di ceci e capperi (hummus rinforzato)
Frullate insieme 500 g di ceci cotti e ben scolati, 6 cucchiai di maionese Cuore, 4 cucchiai di tahin (crema di sesamo), 2 cucchiai di senape delicata, 2 cucchiai di capperi sotto sale sciacquati e dissalati, il succo di un limone. Mettette la crema ottenuta, che dovrà essere bella liscia e morbida (aggiungete eventualmente un goccio d’acqua), in una sac à poche e farcite delle foglie di indivia belga come fossero barchette. Io ho decorato con capperini sott’aceto e fiori di erba cipollina.

pancakes

Pancake salate con maionese Cuore e pomodorini al timo 
Mescolate in una ciotola 100 g di farina di riso, 70 g di farina di ceci, 30 g di farina di grano saraceno e una punta di cucchiaino di bicarbonato. Versate a poco a poco 260 g di latte d’avena al naturale e 1 cucchiaio di olio Cuore mescolando con una frusta. Lasciate riposare la pastella per una mezz’ora, poi aggiungete una presa di sale e versate il composto a cucchiaiate in una padella antiaderente ben calda: si rapprenderanno quasi subito, quindi rigiratele con una paletta e fatele cuocere anche dall’altro lato facendo attenzione a non bruciarle. Spalmate con un velo di maionese Cuore ogni pancake e disponete sopra dei pomodorini tagliati a rondelle e conditi con una spruzzata di sale Cuore e delle foglioline di timo fresco. Impilate le pancake formando 2 o 3 strati e finite con sopra un ciuffo di maionese e una fettina di pomodoro.

risoRiso rosso con piselli freschi, finocchietto e salsa Cuore di asparagi (per 5 persone)
Preparate la salsa sbollentando le punte di 5 asparagi in poca acqua salata. Tenetele da parte, quindi tagliate i gambi a rondelle e cuoceteli nella stessa acqua fin quando saranno morbidi. Scolateli e frullateli con 70 g di maionese Cuore.
Bollite in un litro d’acqua salata 500 g di piselli freschi, quindi scolateli e nella stessa acqua cuocete 400 g di riso rosso integrale per assorbimento, con coperchio e a fuoco lento. Affettate 2 cipollotti di Tropea e stufateli in una padella capiente con olio evo, quindi unite il riso e i piselli mescolando per far insaporire. Aggiungete abbondante finocchietto fresco tritato e servite con la salsa e le punte di asparagi.

burgerMini burger di lenticchie con maionese Cuore all’erba cipollina
Frullate con un minipimer a immersione 480 g di lenticchie cotte e ben scolate, 40 g di pomodori secchi sott’olio, 70 g di cipolla pesata pulita, 1 cucchiaino di paprika dolce e erbe secche miste (origano, maggiorana, rosmarino, salvia). Aggiungete alla purea ottenuta 25 g di farina di mais fioretto, l’impasto resterà molto morbido. Formate con le mani una decina di mini burger e poggiateli su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente unta d’olio. Ungeteli anche sopra con un pennello e infornateli a 200 gradi per 15 minuti circa rigirandoli a metà cottura. Serviteli insieme alla maionese Cuore mescolata con abbondante erba cipollina tritata. Per l’occasione ho decorato con “cuori di pomodoro” realizzati con delle formine per biscotti 🙂

biscottini-2Per finire, visto che sono una golosa e non concepisco un pasto come si deve senza concludere in dolcezza, ho proposto dei biscottini ricoperti di cioccolato realizzati con olio Cuore (ovviamente a forma di cuore! 🙂 ) Ho utilizzato la mia consueta ricetta di pasta frolla semintegrale che trovate qui, dove per altro secondo me l’olio di mais sta benissimo perché essendo molto delicato non ne altera il sapore.
Per concludere: sono felice che sempre più prodotti vegani si trovino negli scaffali dei supermercati, non solo per vegani, ma anche per tutti coloro che sono semplicemente curiosi o che vogliono provare un’alternativa vegetale, più sana, più etica e, molto spesso, più buona!

 

Sorgo di primavera con fave e piselli freschi, finocchietto e salsa di asparagi

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Come ho accennato nel post precedente, grazie a FunnyVeg Academy, quest’anno ho avuto il piacere di tenere un cooking show al TuttoFood, importante fiera internazionale dedicata agli operatori del settore food and beverage che si svolge a Milano okogni 2 anni. Io ho preparato un primo e un secondo, mentre il bravissimo pastry chef Stefano Broccoli ha realizzato i dolci. Il tema era “le nuove tendenze della cucina vegetale”, moderatrice Sonia Giuliodori, direttrice della rivista Funny Vegan e anima instancabile dell’Academy, sponsor Risolì e Provamel.
Per il primo piatto mi sono ispirata alla primavera approfittando delle fave fresche e dei piselli freschi che adesso sono in piena stagione, ma anche degli asparagi che adoro e che in questo periodo sono economici (oltre che depurativi, ricchi di vitamine, minerali e acido folico). Il sorgo è un cereale senza glutine ancora poco utilizzato nei paesi occidentali per l’alimentazione umana. Infatti, sebbene sia il quinto per importanza nel mondo (dopo mais, riso, frumento e orzo), più della metà della produzione serve per i mangimi degli allevamenti oppure sfama le popolazioni dei paesi più poveri, grazie al fatto che cresce bene in terreni aridi e con poca acqua. Io trovo che sia un peccato usare cereali così buoni, nutrienti e salutari per i mangimi animali anziché usufruirne direttamente noi!
fave-e-piselliPS: dopo aver liberato le fave dai baccelli ho eliminato anche le pellicine sottili che le ricoprono. E’ un lavoro certosino ma ne vale la pena per avere una cottura molto più breve, un colore verde brillante e un sapore dolce (la pellicina è un po’amarognola). Non buttatele però e utilizzatele per insaporire brodi e vellutate.


Ingredienti per 3/4 personesorgo
200 g sorgo
150 g piselli freschi sgranati
100 g fave fresche pesate senza pellicina
1 cipollotto grande (meglio se di Tropea)
un paio di manciate di finocchietto
300 g asparagi
olio evo e sale qb
fiori di erba cipollina o altri fiori eduli a piacere

Mettete a bagno il sorgo per 2 ore circa e nel frattempo preparate la salsa di asparagi: eliminate la parte inferiore più dura e legnosa, quindi pelate i gambi con un pelapatate conservando gli scarti. Tagliate le punte e sbollentatele senza coperchio per 1 o 2 minuti in 700 ml d’acqua + un cucchiaino di sale. Prelevatele con una schiumarola e mettetele da parte per la decorazione finiale. Versate gli scarti della pelatura degli asparagi nella stessa acqua e fateli bollire per circa 10 minuti, poi eliminateli strizzandoli bene e sempre nello stessa acqua cuocete i gambi degli asparagi a rondelle e la parte verde del cipollotto a pezzetti. Bolliteli sempre senza coperchio per circa 15 minuti o fin quando saranno belli morbidi. Prelevate con una schiumarola e frullate tutto con un cucchiaio d’olio fino ad ottenere una salsa liscia da aggiustare eventualmente di sale. Conservate l’acqua di cottura.
Portate a bollore in un pentolino 700 ml d’acqua, aggiungete un cucchiaino di sale e versatevi le fave e i piselli. Lasciate sobbollire senza coperchio per 5/10 minuti o fin quando saranno morbidi ma non sfatti, quindi scolateli conservando l’acqua di cottura.
Trascorso il tempo di ammollo scolate e sciacquate il sorgo in un colino sotto l’acqua corrente e mettetelo a cuocere con 600 ml di brodo di cottura degli asparagi e dei legumi (anche mescolandoli fra di loro), a fuoco lento, con coperchio e senza mescolare. Dopo circa 15 minuti dovrebbe essere cotto e il brodo del tutto asciugato.
Affettate la parte bianca rimasta del cipollotto e stufatelo in una padella con un paio di cucchiai d’olio, quindi unite le fave e i piselli cotti (tenendone da parte alcuni per la decorazione) e il sorgo cotto mescolando per far insaporire. Spegnete il fuoco e aggiungete il finocchietto tritato grossolanamente a coltello. Impiattate e completate con la salsa, i legumi tenuti da parte, le punte di asparagi e fiori eduli a piacere.

Quinoa agli asparagi e cipollotti

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Finalmente ho acquistato dei buoni asparagi italiani a prezzo abbordabile e avevo intenzione di fare una vellutata con i porri (simile a questa ma senza patate). Poi però ho trovato degli ottimi cipollotti di Tropea IGP e ho pensato di abbinare un cereale: riso, miglio
17990186_1027079597425992_330745509821373685_oo quinoa? La scelta è caduta su quest’ultima ma vanno benissimo anche gli altri due, il procedimento non cambia (solo se usate il riso integrale si allungano i tempi di cottura ma per il resto è uguale).
Adoro le ricette con pochissimi ingredienti e in questa ce ne sono solo tre!
Il procedimento però non è proprio semplicissimo in quanto ho trattato e cotto le varie parti delle due verdure in modo diverso.

Riassumo qui i passaggi (che troverete nella ricetta spiegati nel dettaglio):
– Ho preparato un brodo vegetale con gli scarti della pulizia di asparagi e cipollotti.
– Ho tagliato a rondelle gli asparagi (mettendo da parte le punte ) e i gambi e le foglie dei cipollotti, cotti insieme e frullati per fare una salsa.
– Ho stufato in padella la parte restante dei cipollotti (la parte bianca, ovvero il cipollotto vero e proprio) con le punte degli asparagi tenute da parte.
– Cotta la quinoa nel brodo preparato in precedenza con gli scarti.
– Mescolato la quinoa con le punte di asparagi cotte in padella.
– Servito insieme alla salsa.

Ecco la ricetta nel dettaglio:

Ingredienti per 2 persone:
160 g di quinoa (sostituibile con miglio o riso integrale)
un mazzo di asparagi da 500 g
2 cipollotti di Tropea (o normali) piuttosto grossi (peso circa 200 g)
olio evo, sale qb

20170419_175858Lavate gli asparagi, tagliate via un pezzettino della base (duro e terroso) e con un pelapatate affilato spelatene il gambo fino a circa un terzo dalla base, conservando gli scarti.
Pulite i cipollotti togliendo la foglia esterna. Preparate un brodo vegetale con 700 ml d’acqua, gli scarti degli asparagi, la foglia esterna dei cipollotti e mezzo cucchiaino di sale, facendolo bollire a fuoco lento con coperchio per circa 15 20170419_182740minuti.
Nel frattempo tagliate gli asparagi a rondelle, mettendo da parte le punte, e stufateli in un pentolino con un cucchiaio d’olio insieme alla parte verde dei cipollotti tagliata a pezzettini (praticamente tutto il gambo e le foglie). Aggiungete un mestolo di brodo di asparagi (quello che avete preparato dagli scarti), 20170419_190727coprite e lasciate cuocere fin quando il tutto sarà morbido e il liquido quasi asciugato. A quel punto frullate molto bene con un minipimer a immersione fino ad ottenere una crema/salsa più liscia possibile.
Sciacquate molto bene la quinoa in un colino a maglie strette sotto l’acqua corrente e mettetela a cuocere in un pentolino insieme a 500 ml del brodo preparato (filtrato), con coperchio e a fuoco lento, fin quando sarà cotta e il brodo del tutto asciugato (ci vorranno circa 20  minuti).
Nel frattempo affettate i due cipollotti  (la parte bianca rimasta) e stufateli in una padella con un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, quindi aggiungete le punte degli asparagi che avete tenuto da parte e pochissima d’acqua (circa 50 ml) lasciando cuocere fin quando saranno morbide ma non sfatte.
A questo punto versate la quinoa cotta nella padella e mescolatela al condimento di cipollotti e punte di asparagi. Impiattate distribuendo la salsa sul fondo dei piatti e sopra la quinoa. Io ho decorato con fiori di trifoglio, raccolti nelle aiuole vicino casa mia 🙂 ma vanno bene anche fiori di erba cipollina o di tarassaco, margheritine, primule o quello che trovate nei prati primaverili ^_^

Riso venere agli agrumi con salsa rosa alla barbabietola e pistacchi (e polvere di liquirizia)

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Quest’anno per San Valentino volevo proporre una ricetta salata e non un dolce (di solito, golosa come sono, punto sui dolci, ad esempio questo e questo). Era da un po’ che volevo rifare il risotto agli agrumi con polvere di liquirizia che avevo sperimentato tantissimo tempo fa e mi era piaciuto moltissimo (ancora in versione vegetariana) e così ho pensato di rivisitarlo non solo in chiave vegan ma con il riso Venere! Quale migliore ingrediente per un primo piatto di San Valentino? 🙂
Penso che quasi tutti ormai lo conoscano, è una varietà di riso integrale nero coltivato soprattutto in Piemonte che vanta numerose proprietà nutritive in quanto ricco di fibre, vitamine, ferro e, soprattutto, antiossidanti (gli antociani che danno il caratteristico colore scuro). Ha un meraviglioso aroma nocciolato che invade piacevolmente la cucina quando lo si cuoce, per questo è ottimo anche al naturale condito con semplice olio evo e una spruzzata di succo di limone e/o prezzemolo.

img_7085Alcuni consigli su questa ricetta:
– ho usato il mandarino perché è meno dolce e più aromatico rispetto al mandarancio o clementina.
– scegliete sempre agrumi biologici, soprattutto se volete utilizzare anche la scorza.
– per ottenere la polvere di liquirizia ho semplicemente frullato con un macinacaffè o macinaspezie elettrico 4 o 5 pezzetti di liquirizia calabrese pura al naturale (si trova nei negozi biologici ma anche nei supermercati ben forniti).
– il finocchietto o l’aneto e la liquirizia sono assolutamente opzionali ma la salsa e i pistacchi li consiglio caldamente perché completano il piatto aggiungendo gusto e croccantezza 😉

Ingredienti per 2 persone:
160 g riso nero Venere
1 arancia bio
1 mandarino bio
1 limone bio
1 scalogno
una manciata di pistacchi al naturale
80 g yogurt di soia al naturale (non dolce)
50 g barbabietola precotta
qualche rametto di finocchietto selvatico o aneto (opzionale)
liquirizia naturale in polvere (opzionale)

olio evo, sale e pepe q.b.

Sciacquate il riso sotto l’acqua corrente e mettelo cuocere in una pentola insieme a 450/500 ml di brodo vegetale. Fate sobollire a fuoco lento con coperchio senza mescolare, ci vorranno circa 40/45 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa frullando con un minipimer lo yogurt insieme alla barbabietola, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaino d’olio evo e una presa di sale. Poi tostate leggermente i pistacchi in una padellina per pochi minuti (attenzione a non bruciarli!), pelate al vivo gli spicchi del mandarino eliminando la pellicina bianca e spremete il succo di mezza arancia (tenete da parte l’altra metà per la decorazione del piatto).
Quando il riso sarà cotto e il brodo completamente asciugato (fate attenzione che non si attacchi sul fondo della pentola), rosolate lo scalogno tritato in una padella e unite il riso, il succo della mezza arancia, la polpa del mandarino a pezzetti, un cucchiaio di succo di limone e un po’ di scorza. Mescolate pochi minuti far insaporire e asciugare quindi spegnete il fuoco e unite il finocchietto o l’aneto tritato se lo usate.
Impiattate utilizzando preferibilmente un coppapasta a forma di cuore completando con la salsa e i pistacchi tritati grossolanamente a coltello. Aggiungete, se volete, filetti di scorza d’arancia (ricavati con uno “zester” o rigalimoni), fettine d’arancia o di limone, poca polvere di liquirizia, e un ramettino d’aneto o finocchietto.

Spaghetti di soia in stile orientale con verdure e germogli

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Anche quest’anno non mi sono fatta mancare due o tre giri all’Artigiano in Fiera, famosa e affollatissima fiera che si tiene a Milano ogni anno nel periodo del cosiddetto ponte di S. Ambrogio/Immacolata. Naturalmente vado soprattutto alla ricerca di cibo e prodotti tipici vegani da acquistare ma anche da gustare sul posto nei tanti ristoranti e punti di ristoro presenti in fiera. Quest’anno, insieme al mio compagno, abbiamo voluto strafare concedendoci un piccolo tour gastronomico: abbiamo iniziato con curry di verdure e dahl di lenticchie e riso basmati in India, poi delle ottime “noodles” di soia con verdure croccanti in Thailandia, couscous, falafel e babaganoush in Marocco e, per finire, un sorbetto al cocco in Madagascar 🙂 Ovviamente abbiamo preso sempre un singolo piatto o menu diviso in due ma, anche così, alla fine stavamo scoppiando!
La cosa che mi è piaciuta di più sono stati i noodles, ovvero gli spaghettini di soia thailandesi, con tante verdurine croccanti e un gusto sapido/agro/dolce buonissimo. Mi hanno ricordato un po’ i miei spaghetti di soia con verdure saltate, una ricetta un po’ vecchiotta che avevo inserito nel libro A tavola con Giulia – 100 ricette sane e gustose pubblicato 2 anni fa (a proposito… è perfetto come regalo di Natale e lo potete ancora acquistare online direttamente sul sito della casa editrice qui). Ho deciso allora di pubblicare la mia vecchia ricetta sul blog anche se la foto non è un granché (nel tempo sono un po’ migliorata sia con gli impiattamenti sia con le foto dei piatti e quelle vecchie non mi piacciono più!). Se rifarò il piatto lo fotograferò meglio 🙂

Ingredienti per due persone:
100 g spaghetti di soia
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipolla media
1 zucchina piccola
1 carota piccola
80 g cavolo cappuccio
80 g funghi champignon pesati già puliti
70 g germogli di soia (anche autoprodotti, vedi ricetta qui)
4 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 o 3 cucchiai d’olio evo
1 pizzico di peperoncino piccante

img_5347Sbucciate lo zenzero e tritatelo a coltello, poi in un wok o in una padella capiente soffriggetelo con l’olio insieme alla cipolla tritata. Quando diventa trasparente unite le carote grattugiate a julienne e le zucchine tagliate a bastoncini sottili. Coprite e lasciate stufare qualche minuto. Poi unite i funghi affettati e infine il cavolo a listarelle. Coprite e cuocete ancora almeno altri 5 minuti o comunque fin quando il tutto si sarà ammorbidito pur restando leggermente croccantino. Infine aggiungete i germogli e la salsa di soia, un pizzico di peperoncino e poi spegnete.
Portate a bollore abbondante acqua non salata in una casseruola e appena bolle gettate la matassina di spaghetti di soia, spegnete il fuoco e lasciate in ammollo per uno o due minuti al massimo. Poi scolateli, passateli subito sotto l’acqua fredda e, opzionale ma consigliato, tagliateli con una forbice per evitare che siano troppo lunghi e quindi difficili da amalgamare al condimento e da mangiare (è una cosa che, tra l’altro, ho visto fare alla cuoca thailandese in fiera mentre li cucinava). Unite gli spaghetti nel wok con le verdure amalgamandoli bene. Assaggiate e aggiungete a piacere altra salsa di soia. Servite subito.

Gnocchi di patate viola e saraceno su crema di zucca ed erbe fresche

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Da settembre sono ricominciati i miei corsi di cucina presso l’associazione l’Asilo dei Grandi a Milano. Dopo la prima lezione sugli Antipasti che ho intitolato: “Bye Bye Estate” (un ultimo saluto a melanzane, pomodori e ortaggi estivi in generale) la seconda lezione, sui Primi Piatti Senza Glutine, l’ho dedicata al “Benvenuto Autunno”.
Il menu gnocchi risottoprevedeva: risotto integrale ai funghi mantecato al sedano rapa e profumato al limone (una variante semplificata di questo), polenta alla maniera calabra con broccoletti e cipolle di tropea (ricetta molto simile a questa ma con le cipolle rosse al posto dei porri) e degli gnocchi di patate viola e farina di saraceno serviti su crema di zucca e conditi con olio alle erbe fresche. Ques’ultima ricetta è piaciuta particolarmente e voglio condividerla con i lettori del blog 🙂
PS: nella foto grande in alto ho utilizzato patate della varietà “magenta love” dal bellissimo colore rosa, mentre nella foto più piccola a sinistra (scattata durante il corso con accanto il risotto) le patate sono quelle viola. Io preferisco le prime, anche se sono più difficili da trovare 😉 Naturalmente potete benissimo utilizzare patate normali ma verrà meno il bell’effetto cromatico…

Ingredienti per 4 persone:
500 g patate viola o magenta pesate con la buccia
100 g farina di grano saraceno
20 g maizena (amido di mais)
8 g sale fino (2 cucchiaini rasi)
Per la crema di zucca:
600 g zucca delica o mantovana pesata pulita e senza buccia
2 foglie d’alloro
10 grani di pepe nero
1 spicchio d’aglio
erbe fresche a piacere: rosmarino, timo, salvia…
sale alle erbe, olio evo

Per prima cosa tritate le erbe molto finemente e mettetele in una ciotolina insieme ad un paio di cucchiai d’olio evo in modo da farle macerare un pochino e insaporire l’olio. Quindi sciacquate bene le patate e mettetele a bollire intere in abbondante acqua non salata.
Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, ponetela in una casseruola insieme all’alloro, l’aglio, i grani di pepe e un cucchiaino di sale grosso, coprite a filo con acqua e cuocete fin quando sarà tenera ma non sfatta. A questo punto prelevatela con una schiumarola (conservando il brodo di cottura) e frullatela con un cucchiaio d’olio e un po’ di brodo di cottura fino ad ottenere una crema liscia e non troppo densa. Condite con una spruzzata di sale alle erbe e tenete in caldo.
Quando le patate saranno morbide scolatele e lasciatele intiepidire un pochino, quindi pelatele e passatele allo schiaccia patate o al passaverdure. Mescolatele in una ciotola insieme alla farina, la maizena e al sale impastando fino ad ottenere una pasta morbida e lavorabile con le mani. Fatela riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente quindi formate dei piccoli salsicciotti da cui tagliare dei pezzetti. Date ai pezzetti la forma di palline (o quella che preferite).
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata (a cui avrete aggiunto l’acqua di cottura della zucca senza alloro, aglio né pepe) e tuffatevi dentro gli gnocchi. Non appena salgono in superficie prelevateli con una schiumarola e disponeteli in una ciotola larga e capiente condendoli con l’olio alle erbe (con tutte le erbe) e mescolando con molta attenzione per non romperli (essendo senza glutine sono delicatissimi!). Versate sui piatti un po’ di crema di zucca calda e adagiatevi sopra gli gnocchi con il loro condimento completando, se volete, con qualche fogliolina di timo fresco e di salvia tritata.

Come usare in cucina le bevande vegetali: consigli e ricette

IMG_6893Secondo Coldiretti le vendite di bevande vegetali (comunemente conosciute come “latte vegetale”) sono aumentate del 27% nel 2015 e il trend è ancora in crescita.Oltre ai classici e più comuni soia e riso esistono moltissime tipologie: avena, mandorla, cocco, nocciola, kamut, farro, orzo, quinoa, miglio, grano saraceno, canapa… in versione al naturale, aromatizzata (alla vaniglia, al cacao ecc) o arricchita di calcio e vitamine. Per scoprire quelle che più rispondono ai vostri gusti consiglio di provarne il più possibile in quanto sonolatte tutte molto diverse e variano anche in base alle marche. Tra le tante consiglio The Bridge, un azienda italiana familiare attiva dal 1994 (un pioniere in questo settore), che utilizza acqua pura di fonte e materie prime provenienti da coltivazioni biologiche italiane.

Di seguito una breve carrellata delle più diffuse bevande vegetali in commercio, con i possibili USI IN CUCINA.

– Latte di soia: è il più comune e il più versatile, si trova ormai anche nei discount ma preferitelo sempre biologico per essere sicuri che non contenga soia OGM. La versione al naturale non dolcificata non è il massimo da bere così com’è, ma è invece perfetta per la maionese e la besciamella nonché per preparare in casa il tofu e la ricotta vegana cagliata con aceto di mele o succo di limone (attenzione in questo caso alla marca che scegliete perché alcune non cagliano). Il latte di soia alla vaniglia si presta benissimo a realizzare la crema pasticcera.
– Latte di riso: è più acquoso e leggero rispetto al latte di soia ma il suo sapore naturalmente dolce lo rende a mio avviso piacevole da bere anche al naturale. E’ ottimo negli impasti di torte, ciambelle, muffin e dolci da forno in generale ma anche come base per golose creme dolci al cucchiaio. Il latte d’avena, di farro e di kamut sono piuttosto simili a quello di riso (un po’ meno dolci) ma non sono gluten-free.
– Latte di cocco: per gli amanti del cocco è sicuramente il più goloso anche se ricco di grassi. Si può utilizzare per piatti dal gusto esotico con curry e spezie oppure per dessert di vario tipo. Quello in lattina è perfetto per ottenere in modo facile e veloce una panna vegetale per guarnire i dolci o da usare per un bel gelato.
– Latte di mandorla: se non è dolcificato si può adoperare per preparazioni salate come besciamelle, salse e veg-formaggi. Altrimenti si presta agli stessi usi del latte di riso.

Infine ecco tre RICETTE, realizzate con latte di mandorla, latte di farro e latte di riso:

fusilliFUSILLI INTEGRALI CON SALSA DI PEPERONI AL LATTE DI MANDORLA
Ingredienti per 3 persone:
240 g fusilli o altro tipo di pasta integrale
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
300 g peperoni rossi dolci pesati puliti
1 cipolla piccola
2 o 3 pomodori secchi sott’olio
1 manciata di mandorle
prezzemolo, sale, olio EVO

Tostate leggermente le mandorle in forno a 160 gradi per circa 10 minuti e tritatele grossolanamente. Affettate la cipolla e fatela stufare in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, aggiungete quindi i peperoni e i pomodori secchi tagliati a tocchetti e fateli insaporire per pochi minuti. Versate poi il latte di mandorla, coprite e cuocete per circa mezz’ora o fin quando i peperoni saranno molto morbidi e il latte quasi evaporato ma non del tutto. A questo punto frullate tutto a crema. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di peperoni completando con le mandorle e il prezzemolo.
torretteTORRETTE DI MELANZANE CON CREMA DI MANDORLA E POMODORI AL TIMO
Ingredienti per 3 torrette:
1 melanzana grande (in modo da ricavarne 9 fette)
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
30 g maizena o amido di mais
la scorza grattugiata di mezzo limone
200 g pomodori piccadilly
timo fresco, pepe nero, sale, olio EVO

Tagliate la melanzana a fette dello spessore di circa 1 cm (decidete se lasciare la buccia o sbucciarla in parte o totalmente). Disponete le fette su una teglia ricoperta di carta forno, ungetele d’olio da entrambi i lati con un pennello da cucina e conditele con un pizzico di sale. Infornatele a 200 gradi per circa 20 minuti. Nel frattempo sciogliete la maizena in un pochino del latte di mandorla previsto e poi unitela al resto del latte in un pentolino. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando continuamente, quindi condite la crema ottenuta con una generosa presa di sale, il pepe nero e la scorza di limone. Lasciate intiepidire mescolando ogni tanto (raffreddandosi si addenserà ulteriormente, se dovesse formare grumi date una passata col minipimer a immersione). Sbollentate i pomodori interi per un minuto circa in modo da poterli facilmente pelare, quindi tagliateli a metà e svuotateli dei semi e del liquido interno. Tritatene la polpa e conditela con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e le foglioline di timo. Sulla stessa teglia dove avete cotto le melanzane disponete una fetta di melanzana sul fondo con sopra un cucchiaino di crema di mandorle e uno di pomodori conditi, poi un’altra fetta di melanzana, crema di mandorle, pomodori e così via in modo da formare una torretta da 3 fette terminando con crema di mandorle e pomodori. Realizzatene 3. Passate le torrette in forno caldo per circa 5 minuti prima di servirle e cospargetele a piacere con altro timo fresco.
CAM00731TORTA DI FARRO AL CACAO CON SALSA AL LATTE DI RISO E ZAFFERANO
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g farina di farro

50 g fecola di patate
20 g cacao amaro in polvere
180 g zucchero di canna integrale (Dulcita o Mascobado)
300 ml latte di farro al naturale The Bridge
100 ml olio di mais bio
1 bustina di lievito naturale per dolci
torta cacao zafferanoscorza di limone grattugiata
Per la salsa:
500 ml latte di riso al naturale The Bridge
1 bustina di zafferano
30 g maizena o amido di mais
45 g sciroppo d’agave
2 pezzi di scorza di limone interi
mezzo cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
gocce di cioccolato fondente per servire

Mescolate insieme tutti gli ingredienti secchi: farina, fecola, lievito, zucchero, cacao, scorza di limone. Miscelate tra loro l’olio e il latte di farro e versateli sui secchi mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versatelo in una teglia da 24 cm foderata di carta forno e infornate a 175 gradi per 20/30 minuti circa facendo la prova dello steccino per verificare la cottura. Lasciate raffreddare la torta completamente e nel frattempo preparate la salsa sciogliendo la maizena in un pochino del latte previsto, poi versate tutto in un pentolino, unite lo zafferano, la vaniglia e la scorza di limone intera. Portate a bollore mescolando continuamente e dopo uno o due minuti spegnete il fuoco e aggiungete lo sciroppo d’agave. Fate raffreddare mescolando ogni tanto, quindi eliminate la scorza. Servite ciascuna fetta di torta con sopra un paio di cucchiaiate di crema guarnendo con abbondanti gocce di cioccolato.

PS: vorrei segnalare altri 2 prodotti a marchio The Bridge che trovo ottimi:

-Latte di riso alla nocciola, talmente buono da bere così com’è che è un peccato usarlo in cucina. Contiene il 3% di pasta di nocciole ed è dolcificato con succo concentrato di mela. Se resisterete alla tentazione di berlo tutto potete utilizzarlo come base per golose creme al cucchiaio, magari con l’aggiunta di cacao o cioccolato e granella di nocciole tostate per guarnire.
– Panna d’avena da cucina: è la panna da cucina che preferisco in assoluto, bella densa e non dolciastra come a volte invece può essere quella di soia. Usatela per arricchire vellutate, salse e sughi ma anche semplicemente per condire i cereali o la pasta (ad esempio per fare la carbonara vegana)

Spaghetti risottati ai funghi e limone

IMG_6886Gli spaghetti risottati si cuociono direttamente in padella insieme al condimento, aggiungendo acqua bollente o brodo a poco a poco esattamente come si fa con un risotto. Questa tecnica permette alla pasta di assorbire meglio il condimento e di rilasciare parte dei suoi amidi per un effetto più cremoso pur restando al dente.
IMG_6878Per questa ricetta ho utilizzato i buonissimi funghi biologici Valentina essiccati, presentati al Cibus di Parma lo scorso mese in tre varianti: Biofiber Raw, a fette, Bioproteios Raw, in polvere e Bioagaricus Raw, interi, questi ultimi da consumare anche crudi in aggiunta ai piatti e alle insalate o come snack. Il termine “Raw” si riferisce ad una sistema di essiccazione a bassa temperatura che mantiene inalterate le proprietà organolettiche arricchendone il gusto. Li trovate nei negozi e supermercati biologici oppure potete acquistarli direttamente sul sito del produttore: www.funghivalentina.it

Ingredienti per 2 persone:
200 g spaghetti integrali bio
10 g funghi prataioli secchi a fette (Bio Funghi Valentina)
3 cucchiaini di prataioli secchi in polvere (Bio Funghi Valentina)
1 manciata di prataioli secchi interi (Bio Funghi Valentina)
1 scalogno
40 g mandorle pelate

1 manciata di prezzemolo fresco
1 limone bio
sale, olio EVO

– Mettete i prataioli secchi a fette in una ciotolina e copriteli con un po’ d’acqua. Prelevate dal limone 4 pezzi di scorza e mettetele in una pentola insieme ad un litro d’acqua. Attendete circa un’ora, il tempo che i funghi si reidratino e le scorze del limone rilascino il loro aroma nell’acqua. Nel frattempo con un piccolo mixer o tritatutto riducete le mandorle in farina e conditele con i prataioli in polvere e un pizzico di sale. Mettetele da parte, vi serviranno a fine cottura come “grana” vegano per mantecare.
– Tritate lo scalogno e fatelo stufare in una padella capiente con un paio di cucchiai d’olio EVO. Scolate quindi i funghi conservando l’acqua di ammollo e fateli insaporire insieme allo scalogno per pochi minuti, quindi aggiungete la loro acqua di ammollo e fate asciugare.
doppia foto spaghetti– Portate a bollore l’acqua con le scorze di limone, aggiungendo un cucchiaino raso di sale. Mettete gli spaghetti crudi nella padella con lo scalogno e i funghi versando un paio di mestoli di acqua bollente aromatizzata al limone. Proseguite la cottura della pasta in padella come per un risotto, versando l’acqua bollente a poco a poco e lasciando che si assorba fin quando la pasta sarà cotta. Ci vorrà più tempo rispetto ai minuti di cottura indicati sulla confezione (circa 15/20 minuti, in ogni caso assaggiateli e regolatevi).
– Quando manca poco e l’acqua di cottura è quasi asciugata aggiungete il “grana” vegano di mandorle e funghi in polvere che avete preparato in precedenza e mescolate. Lasciate andare ancora per uno o due minuti, poi spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e, se vi piace, un goccino di succo di limone (ma non esagerate altrimenti l’aroma di limone diventerà troppo forte e coprirà il gusto dei funghi!). Impiattate e cospargete di funghi essiccati interi tagliati a pezzetti, che daranno un tocco di croccantezza, completando con qualche strisciolina di scorza di limone e un goccio d’olio EVO a crudo.

Risotto mantecato al sedano rapa con champignon, broccoletti e profumo di limone

IMG_6692Come ho già accennato in questo post, già da tempo sto frequentando i corsi della Joia Academy, ovvero “The Gourmet Vegetarian School” del ristorante Joia di Milano (unico ristorante vegetariano stellato d’Europa, del famoso chef Pietro Leemann). Che dire… 12227179_10207442058185170_5890481962643234465_nun’esperienza fantastica, appagante, istruttiva ed entusiasmante :-). La consiglierei a chi ha la passione per la cucina d’autore, mai banale o “casereccia”, ma ricca di colori e contrasti di gusti e consistenze, insomma quando un piatto non è solo buon cibo ma una piccola opera d’arte, un’esperienza multisensoriale a tutti gli effetti. Gli chef che tengono i corsi sono solitamente gli stessi che lavorano al ristorante, con la direzione didattica del bravo Sauro Ricci, e, oltre che tecnicamente preparati, sono anche molto disponibili e alla mano, insomma dei grandi :-). 12744540_10208042322671407_3330664080691439466_nRealizzare le ricette del Joia tali e quali a casa non è sempre facile, occorre un minimo di abilità tecnica di base e, soprattutto, un po’ di tempo a disposizione. Un piatto si compone in genere di tanti elementi diversi, ognuno con una propria cottura e una lavorazione che a volte prevede diversi passaggi, tempi di riposo ecc. Io ci sto provando, spesso semplificando o personalizzando, ma cercando di conservare sempre l’essenza di ciò che ho imparato. Questo risotto prende sputo da un primo piatto che si chiama L’ombelico del mondo di ispirazione un po’ orientale. Io in questo caso l’ho “occidentalizzato” oltre che semplificato, ma il risultato a mio parere è ugualmente notevole. La mantecatura con purea di sedano rapa e il contrasto dato dal limone e lo sciroppo d’agave danno il tocco di originalità (nella ricetta del Joia c’è anche lo zenzero fresco che però io non amo molto, se vi piace potete aggiungerlo ma attenzione a non esagerare perché rischia di coprire gli altri gusti e diventare dominante), mentre il verde del broccoletto aggiunge colore. Al posto del Carnaroli bianco ho usato un riso integrale Balilla (ma va bene pure l’Originario) i cui chicchi tondi e ricchi di amidi, a mio avviso, hanno una buona resa per i risotti (sulla confezione troverete scritto: “per minestre e timballi”, ma fidatevi, è perfetto anche per i risotti!).

Ingredienti per 3 porzioni medie:
240 g riso integrale Balilla o Originario (a chicco tondo)
1 litro di brodo vegetale dal sapore delicato
1 goccio di vino bianco (facoltativo)
100 g sedano rapa pesato già sbucciato
120 g funghi champignon pesati puliti 
1 piccolo  broccoletto

1/2 limone
1 cucchiaino di sciroppo d’agave
1 mazzettino di timo fresco
olio evo, sale

Sciacquate il riso in un colino sotto l’acqua corrente, scolatelo molto bene e fatelo tostare in una pentola per pochi minuti con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Sfumate, se volete, con un goccio di vino bianco (non è indispensabile, io ad esempio non l’ho fatto), quindi aggiungete due o tre mestoli del brodo bollente, coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso. Di tanto in tanto controllate e quando il brodo si è asciugato aggiungetene altro. Non c’è bisogno di versare il brodo poco per volta e di mescolare continuamente, si può versare anche in 2 o 3 volte e lasciar cuocere il riso con coperchio.
Nel frattempo dedicatevi al condimento: tagliate il sedano rapa a dadini e bollitelo in acqua salata per circa 10 minuti, quindi scolatelo e frullatelo con un cucchiaio d’olio e uno o due cucchiai dell’acqua di cottura tenendo da parte la purea ottenuta che servirà per la mantecatura finale. Lavate e affettate i funghi mettendo da parte qualche fettina che vi servirà per la decorazione finale. Tagliate il resto a dadini piccoli e saltateli in padella per qualche minuto con un cucchiaio d’olio, le foglioline di timo e un pizzico di sale, poi toglieteli dalla padella, aggiungete un goccio d’olio se occorre e cuocete le fettine che avete tenuto da parte, arrostendole da entrambi i lati fin quando diventeranno un po’ croccantine. IMG_6688Ricavate dal broccoletto 60 g di “rapatura” ovvero con un coltellino affilato tagliate via solo la parte superiore più verde, come se doveste solo “tagliare i capelli” al broccolo ;-). Quando mancano pochi minuti al termine di cottura del riso (il bello del riso integrale è che non scuoce facilmente per cui potete prendervela comoda 😉 ) aggiungete prima il broccolo crudo, poi, dopo un minuto, i funghi a dadini, aggiustando eventualmente con poco altro brodo se fosse troppo asciutto. Quando è pronto spegnete il fuoco e mantecate con la purea di sedano rapa aggiungendo anche la scorza del mezzo limone grattugiata, un cucchiaio scarso di succo e lo sciroppo. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale, quindi impiattate decorando con le fettine di funghi arrostiti.

Lasagne al ragù di lenticchie rosse

lasagne 1Alcune ricette di ragù di lenticchie che si trovano sul web sono piuttosto delle “lenticchie in umido” che un vero e proprio ragù… Io invece volevo un vero ragù “sugoso” simile a quello tradizionale… (che di solito faccio con la soia, vedi ricetta qui). Così ho pensato di realizzarne una mia versione con le lenticchie rosse decorticate. Per chi non lo sapesse, si tratta di normali lasagne 2lenticchie che però vengono private della cuticola esterna eliminando così la parte più fibrosa. Per questo motivo sono il legume più leggero e digeribile in assoluto, l’unico che non ha bisogno di ammollo preventivo. In più hanno il vantaggio di cuocere in pochissimo tempo e di sciogliersi in cottura fino a formare un bel sugo cremoso…
ragùLe avevo già utilizzate per il dahl di lenticchie rosse, ricetta etnica di ispirazione indiana, adesso invece, a grande richiesta, un classicone della cucina italiana 😉
PS1: Se vi piacciono le lasagne un po’ più particolari provate quelle al radicchio e noci, ricetta qui)
PS2: se non avete voglia/tempo di preparare le lasagne (come spesso capita a me) usate questo ragù semplicemente per CONDIRE LA PASTA, è stra buono e piacerà anche ai bambini 😉

Ingredienti per 6 porzioni medie:

250 g circa di lasagne di grano duro (anche di farro, integrali ecc)
Per il ragù:
200 g lenticchie rosse decorticate
400 g passata di pomodoro
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, origano, olio evo
Per la besciamella:
1 litro latte di soia al naturale non dolcificato
40 g olio evo
65 g farina integrale
1 cucchiaino colmo di dado vegetale bio, noce moscata
Per la gratinatura:
lievito alimentare q.b., pan grattato q.b., olio evo

Per il ragù: tritate la cipolla e tagliate a dadini la carota e il sedano, quindi fateli stufare in una casseruola insieme a due o tre cucchiai d’olio e l’alloro. Non appena si saranno ammorbiditi unite le lenticchie sciacquate e ben scolate e mescolate per farle insaporire. Aggiungete poi la passata di pomodoro e 600 ml circa d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento per circa mezz’ora, o comunque fin quando le lenticchie si saranno disfatte e il liquido di cottura asciugato in modo da avere la consistenza di un ragù piuttosto denso. Spegnete il fuoco, eliminate l’alloro e aggiungete gli aghi di rosmarino tritati finemente e un po’ d’origano.
Preparate la besciamella facendo scaldare l’olio in un pentolino. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina per formare una pastella. Aggiungete quindi il latte a poco a poco mescolando per evitare i grumi. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. La besciamella deve restare piuttosto liquida perché servirà per cuocere le lasagne direttamente in forno. Insaporitela con il dado vegetale (assaggiate e regolatevi di conseguenza, deve essere bella saporita) e una generosa dose di noce moscata.
Componete la lasagna: Versate un mestolino di besciamella sul fondo di una teglia e disponete sopra uno strato di lasagne, poi ancora un po’ di besciamella e alcune cucchiaiate di ragù. Proseguite con un altro strato di lasagne, besciamella e ragù continuando fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con besciamella e qualche cucchiaiata di ragù. Cospargete la superficie con un po’ di lievito alimentare e di pangrattato, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per circa 30 o 40 minuti, fin quando si sarà formata una bella crosticina. Sfornate e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di tagliare e servire.

Spaghetti integrali con broccoli e champignon

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Questo per me è un periodo intensissimo e davvero pieno di impegni. I corsi di cucina che sto tenendo presso l’Associazione L’Asilo dei Grandi hanno molto successo tanto che abbiamo duplicato quasi tutte le date proprio per il gran numero di iscritti. Nel frattempo continuano i rinfreschi vegan e gluten-free che preparo in occasione delle conferenze che si svolgono da Artemedica tenute dalla dottoressa Michela De Petris (vedi in proposito questo post, questo e questo) e non solo.
Mercoledì 26 novembre parteciperò per la terza volta alla trasmissione online Socialveg dove, insieme allo chef Antonio Marchello, ideatore e presentatore della trasmissione, preparerò in diretta streaming dei golosi dolcetti da regalare a Natale.
Come se ciò non bastasse sto frequentando un ciclo di corsi presso la Joia Academy, la scuola di cucina del ristorante stellato Joia di Pietro Leemann… potevo perdermi un’occasione del genere? Assolutamente no!
Nonostante tutto trovo anche il tempo di sperimentare ricette nuove per il blog 😀 Questa ad esempio, come spesso accade, è nata per caso: avevo nel frigo un broccolo e dei funghi champignon da consumare ma anche una gran voglia di un buon piatto di spaghetti… PS: mi raccomando la paprika e il peperoncino, indispensabili per la buona riuscita del piatto 😉

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti integrali (anche di farro)
1 broccolo da 500 g
1 cipolla bianca piccola

400 g funghi champignon
1 spicchio d’aglio

1 manciata di prezzemolo fresco
1 cucchiaino abbondante di paprika dolce
peperoncino piccante a piacere
olio EVO, sale

Prelevate dal broccolo solo le cimette superiori mettendo da parte il tronco centrale e tutti i rami (eh sì, il broccolo è proprio a forma di albero! 🙂 ). In una pentola piuttosto capiente portate a bollore un bel po’ d’acqua e tuffatevi dentro il tronco e i rami del broccolo tagliati a dadini piccoli. Quando sono morbidi prelevateli con una schiumarola e frullateli insieme ad un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua di cottura in modo da ottenere una crema abbastanza fluida. Sbollentate le cimette del broccolo per 3 o 4 minuti nella stessa acqua (non mettete coperchio altrimenti rischiate che il loro bel colore verde brillante si sbiadisca! Anzi, l’ideale sarebbe tuffarle in acqua ghiacciata subito dopo la cottura) in modo che si ammorbidiscano senza disfarsi. Raccoglietele sempre con la schiumarola e ripassatele in padella insieme alla cipolla tritata e un po’ d’olio, aggiungendo alla fine la paprika e il peperoncino. Pulite, affettate i funghi e trifolateli in un’altra padella insieme ad un paio di cucchiai d’olio e allo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima (da togliere successivamente). Inizialmente coprite con coperchio, quando i funghi avranno rilasciato la loro acqua togliete il coperchio e fate asciugare completamente. Salate e aggiungete il prezzemolo tritato solo a fine cottura.
Nella stessa acqua di cottura dei broccoletti (aggiungete altra acqua se vi sembra poca) cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con la crema di gambi di broccolo, unite quindi i broccoletti stufati e i funghi trifolati amalgamando bene. Se volete spolverizzate con altra paprika o prezzemolo tritato oppure tutti e due.

Cannelloni alla zucca

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Questo è un piatto dedicato a chi adora la zucca e la besciamella come me ^_^ D’inverno vivrei di zucca fatta in qualunque modo e la besciamella… beh, quella devo trattenermi dal mangiarla a cucchiaiate dalla pentola mentre la preparo! Il segreto è insaporirla bene, usare latte di soia non dolcificato (sconsiglio latte di riso o di avena perché sono dolci) e farina integrale per addensare. La zucca in questo caso, cotta al forno, frullata e usata come ripieno dei cannelloni, è condita solamente con sale, olio ed erbe aromatiche (sale alle erbe ed erbe aromatiche sono particolarmente importanti in questo piatto 😉 ) in modo da sentirne pienamente il gusto. Potete adoperare il tipo di zucca che vi piace di più o che trovate, consiglio Delica, Butternut oppure Hokkaido, l’importante è che sia buona e saporita.

CAM01269Ingredienti per 4 persone:
12 cannelloni di grano duro
1 kg zucca pesata con tutta la buccia
sale alle erbe
1 piccolo mazzetto di aromatiche fresche:
salvia, rosmarino, timo
olio EVO q.b
Per la besciamella:

750 ml latte di soia al naturale non dolcificato
4 cucchiai di olio EVO
45 g farina integrale
un cucchiaino colmo di dado vegetale bio
noce moscata, pepe nero macinato al momento
Per la gratinatura:
lievito alimentare in fiocchi o in scaglie
mandorle, nocciole e/o pistacchi al naturale tritati grossolanamente

Tagliate la zucca a fette e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellatele uniformemente con olio EVO, conditele con una generosa dose di sale alle erbe, foglie di salvia e aghi di rosmarino e fate cuocere a 200 gradi per una ventina di minuti o finché saranno morbide e leggermente croccanti all’esterno. Non appena la zucca sarà cotta fatela intiepidire e poi sbucciatela (potete anche lasciare la buccia ma se volete ottenere una purea bella uniforme e color arancio consiglio di sbucciarla) e frullatela con un minipimer a immersione aggiungendo un paio di cucchiai d’olio e un pochino d’acqua fino ad ottenere un purè piuttosto denso. Aggiungete le foglie di timo fresco (se volete anche un po’ di salvia e rosmarino tritati), assaggiate e regolate di sale, sempre alle erbe. Mettete quindi il composto in una sac à poche e riempite i cannelloni.
Preparate la besciamella facendo scaldare l’olio in un pentolino. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina per formare una pastella. Aggiungete quindi il latte a poco a poco mescolando per evitare i grumi. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. La besciamella deve restare piuttosto liquida perché servirà per cuocere i cannelloni in forno. Insaporitela con il dado vegetale (assaggiate e regolatevi di conseguenza, deve essere bella saporita) la noce moscata e una spruzzata di pepe nero.
Versate un mestolo di besciamella sul fondo di una teglia, disponete sopra i cannelloni farciti e ricopriteli completamente con la besciamella rimasta. Cospargete tutta la superficie di lievito alimentare e frutta secca tritata grossolanamente, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora.

Orecchiette fatte in casa aglio, olio e pomodori secchi

IMG_6210Tipiche della cucina popolare pugliese, le orecchiette sono un formato di pasta che mi è sempre piaciuto particolarmente. Farle in casa, come le donne meridionali di una volta, è semplicissimo, ci vuole solo un pochino di pazienza e di tempo. Tra i condimenti oltre alle classiche cime di rapa si può optare per un semplice sugo al pomodoro fresco e, perché no, aglio e olio! Io ho scelto quest’ultimo aggiungendo però pomodori secchi a pezzetti e un trito di erbe aromatiche.

Ingredienti per 2 persone: IMG_6208
160 farina (o semola) di grano duro (meglio se Senatore Cappelli)
40 g farina integrale
110/120 g circa di acqua tiepida
Per il condimento:
1 manciata di pomodori secchi sott’olio
1 spicchio d’aglio
mezza bustina di zafferano

erbe aromatiche fresche a piacere (basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana…)
2 cucchiai lievito alimentare in scaglie

IMG_6204Miscelate le due farine insieme in una ciotola e poi versate l’acqua a poco a poco impastando con le mani fino ad ottenere una pasta morbida che farete riposare per una mezz’oretta ricoperta da pellicola (per evitare che si asciughi e formi una crosticina all’esterno). Poi prendete l’impasto, staccatene dei pezzi e su un tagliere o ripiano di legno ricavate dei bastoncini piuttosto sottili (della dimensione di una matita circa). Con un coltello tagliate dei pezzetti, come per gli gnocchi ma più piccoli. Poi col dito schiacciateli contro il ripiano in modo da ottenere la forma di orecchiette (vedi immagine sopra). Fatele asciugare per qualche ora sul ripiano.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, dopo circa 5 minuti dovrebbero essere pronte. Per il condimento: tagliate a pezzettini piccoli i pomodori secchi ben sgocciolati e soffriggeteli in padella pochi minuti insieme allo spicchio d’aglio, un po’ d’olio e lo zafferano. Versate nella padella le orecchiette cotte e ben scolate e fatele insaporire qualche minuto, poi unite le erbe aromatiche tritate e il lievito alimentare, mescolate e servite subito.

Linguine alla “carbonara vegana”

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Oggi sono proprio contenta, dopo alcuni tentativi che non mi soddisfacevano mai completamente, sono alla fine riuscita a trovare la giusta combinazione per la perfetta veg-carbonara! 🙂 Su Internet o nei gruppi di cucina vegana su Facebook si trovano diverse ricette ma a mio parere sono sempre un po’ diverse rispetto all’originale. Al posto dell’uovo di solito c’è sempre tanta panna (e non è la stessa cosa, vogliamo una carbonara non una pasta con la panna!) e al posto della pancetta si usa il seitan oppure il tofu affumicato. Li CAM00665ho provati entrambi e non sono male ma il prodotto che secondo me è proprio azzeccato per questa preparazione è la pizzottera affumicata di Muscolo di Grano. Il suo gusto ricorda in modo impressionante quello della pancetta, o meglio forse più della coppa, ma in ogni caso è assolutamente perfetto per la carbonara! Si può acquistare nei negozi e supermercati biologici o di alimentazione naturale, oppure ordinarla online direttamente sul sito del produttore o su altri siti di vendita online (come shop.ivegan.it oppure www.tibiona.it).

Ingredienti per 3 persone:
300 g linguine (o spaghetti) di grano duro bio (meglio se Senatore Cappelli)
120 g pizzottera affumicata Muscolo di Grano (in alternativa seitan affumicato)
1 cipolla rossa medio/piccola
150 g latte di soia al naturale
150 g panna d’avena
20 g farina di ceci
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
una punta di cucchiaino di curcuma (se volete un sugo più giallo aumentate la dose ma attenzione che non si senta troppo il gusto!)
olio EVO, 
pepe nero macinato al momento
prezzemolo fresco per guarnire (fac.)

Sciogliete la farina di ceci nel latte di soia, unite a curcuma e fate riposare. Nel frattempo in una padella capiente fate stufare la cipolla tritata con tre cucchiai d’olio e dopo qualche minuto unite la pizzottera (o, in mancanza, il seitan affumicato) tagliata a quadratini. Fate rosolare alcuni minuti poi unite il composto di farina di ceci, la panna d’avena e il lievito alimentare. Mescolate, cuocete un minuto e spegnete, dovrete ottenere una consistenza cremosa piuttosto densa (se vi sembra troppo densa unite eventualmente un altro po’ di latte di soia). Portate a ebollizione abbondante acqua salata e gettate le linguine (o gli spaghetti), cuocetele al dente, scolatele e versatele nella padella con il condimento, mescolate velocemente per amalgamare, aggiungete una spruzzata di pepe nero e servite decorando, se vi piace, con un po’ di prezzemolo fresco tritato direttamente sui piatti.