Il seitan è un alimento molto proteico ricavato dal glutine di frumento, farro o kamut. E’ un valido sostituto della carne e si cucina esattamente allo stesso modo: spezzatino, scaloppine, cotolette, tritato per ragù ecc. Quello che si trova in commercio di solito è piuttosto costoso e secondo me non buonissimo, a volte è duro, gommoso e poco saporito. Sinceramente non ne faccio un grande uso, prima di tutto perché non ho mai amato molto la carne per cui non sento il bisogno di sostituirla, in secondo luogo perché il seitan, essendo puro glutine, potrebbe a lungo andare causare problemi di intolleranza per cui è meglio non abusarne. Io, grazie al cielo, non ho nessun tipo di problema, ma preferisco comunque non consumarlo troppo spesso, una o due volte al mese per me va benissimo. Se volete realizzare in casa un ottimo seitan, saporito e soprattutto morbido, questa è la mia ricetta. Consiglio di usare la farina manitoba perché è la più ricca di glutine, viene anche con altre farine come la 0 o quella di farro ma alla fine otterrete una minor quantità di seitan.
Ingredienti per 450 g circa di seitan:
1 kg farina manitoba
600 g acqua
Per il brodo:
2 l d’acqua
una striscia di alga kombu
1 cm circa di zenzero fresco
50 g tamari (salsa di soia saporita)
una carota, un gambo di sedano, una cipolla
le foglie verdi ed esterne di un porro tagliate a pezzi grossi
un mazzetto di rosmarino, uno di salvia e uno di timo
4 o 5 foglie di alloro, una manciata di origano secco
Impastate la farina insieme all’acqua come per il pane o la pizza fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Mettetelo poi in una ciotola e copritelo d’acqua. Fate riposare per 4 o 5 ore. Poi riprendete la pasta e ponetela con tutta la ciotola dentro il lavandino sotto l’acqua corrente a getto moderato, impastando delicatamente con le mani. Questa è un’operazione un po’ lunga che però serve a lavare via tutto l’amido in modo che alla fine resterà solo la parte 
glutinosa. L’acqua nella ciotola sarà sempre bianca ma voi continuate ad impastare sotto il getto finché non diverrà quasi del tutto trasparente (armatevi di un po’ di pazienza perché ci vorrà per lo meno mezz’ora).
Otterrete alla fine la pasta glutinosa di seitan, sarà meno bianca rispetto all’impasto iniziale, molto elastica e un po’ viscida… controllate bene che non ci siano pezzi bianchi di amido rimasti all’interno.
Preparate il brodo unendo insieme tutti gli ingredienti in una 
pentola alta e capiente. Il segreto per un seitan saporito è fare un brodo saporitissimo, abbondate di erbe aromatiche fresche, sicuramente rosmarino, salvia, timo e alloro ma se ne avete altre ben vengano. Portate il brodo a bollore e lasciate sobbollire per almeno 10 minuti.
Nel frattempo procuratevi un canovaccio bianco pulito (non lavato con detersivi chimici, meglio se solo con sapone naturale di marsiglia), apritelo e mettete la pasta di seitan al centro. Poi chiudete il panno a fagotto come se fosse una specie di caciotta e legatelo in cima con dello spago da cucina. Immergetelo nella 
pentola col brodo bollente lasciando fuori la parte terminale del panno. Mettete su un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora assicurandovi che sia sempre sommerso. Poi spegnete il fuoco e quando il tutto si sarà raffreddato estraete il seitan, liberatelo dal panno e immergetelo “nudo” nel brodo di 
cottura lasciandolo ulteriormente insaporire per qualche ora, meglio se tutta la notte in frigo. Se lo tagliate a fette si insaporirà ancora di più. Si conserva in frigorigfero per qualche giorno sempre nel suo brodo di cottura ma potete surgelare le fette (senza brodo) separandole le une dalle altre con un po’ di carta forno, in modo da averle sempre a disposizione.
