“Formaggella” vegana di anacardi (senza soia e senza amidi)

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Sebbene da quando sono vegana i formaggi non mi manchino per nulla, un’insalata caprese con una buona cosiddetta “veg-mozzarella” ogni tanto, soprattutto d’estate, ci sta… Il problema è che i formaggi vegetali in commercio che ho provato finora non mi hanno mai soddisfatto pienamente, ovvero, magari da cuocere sulla IMG_6947pizza o sulla pasta o per farcire piadine e panini sono anche buoni ma a mio avviso non superano mai pienamente il test del consumo a crudo. Ho quindi deciso di sperimentare la realizzazione di una simil-mozzarella o formaggella vegana che fosse buona non solo da cuocere ma SOPRATTUTTO da mangiare al naturale CRUDA. Dopo alcuni tentativi (con latte di soia, con fecola, con amido di mais, con mandorle ecc.) sono approdata a questa ricetta che mi ha soddisfatto diciamo all’80% (eh sì, sto diventando sempre più esigente, non mi accontento facilmente 🙂 ). Dico all’80% in quanto sebbene il gusto sia molto buono e piuttosto “formaggioso”, il punto debole resta la consistenza, che secondo me è un po’ troppo “molliccia” e non bella soda come vorrei. In ogni caso vi consiglio di provarla perché in insalata caprese con il pomodoro fa la sua bella figura, fermo restando che potete comunque utilizzarla per tante altre preparazioni anche cotte.

Ingredienti per una formaggella medio/grande:IMG_6951
100 g anacardi al naturale (non tostati e non salati) ammollati per circa 6 ore
2 cucchiai scarsi di succo di limone
1 cucchiaio d’olio EVO
2 cucchiai di lievito alimentare 

2 cucchiaini di cipolla secca in fiocchi o in polvere
3 g agar agar in polvere
sale q.b.

Scolate gli anacardi e sciacquateli in un colino sotto l’acqua corrente. Fateli sgocciolare bene e poi poneteli nel bicchiere del frullatore a immersione insieme al succo di limone e l’olio. Frullate bene fino ad ottenere una crema densa e omogenea, quindi aggiungete la cipolla secca, il lievito alimentare e 2 generose prese di sale. Frullate ancora per amalgamare bene il tutto e lasciate riposare pochi minuti.
Nel frattempo in un piccolo pentolino sciogliete bene l’agar agar in 100 g d’acqua e portate a pieno bollore mescolando continuamente, quindi spegnete il fuoco e versate il composto ottenuto nel bicchiere con la crema di anacardi. Date una veloce frullata per amalgamare bene il tutto, quindi assaggiate per aggiustare eventualmente di sale o di lievito alimentare (se gradite un sapore più “formaggioso”). Versate subito in una tazza leggermente oleata, fate raffreddare e poi riponete in frigo a rassodare per almeno 4 o 5 ore.
Al momento di servire tagliate la formaggella a fette e gustatela a crudo in insalata caprese oppure usatela per farcire piadine e panini, su bruschette, crostini e insalate varie. Si conserva in frigo per 4 o 5 giorni.

Pane senza glutine integrale 1.0

pagnottelle senza glutine
Realizzare un buon pane senza glutine con farine integrali e naturali (non con preparati già pronti) è difficile? Evitare la pasta madre (che non è alla portata di tutti), procedimenti complessi, lievitazioni lunghissime e ingredienti difficili da reperire (come la gomma di xantano ecc) è impossibile? Assolutamente no. Nonostante il mio scetticismo iniziale, ho sperimentato che con pochi e semplici ingredienti e in poco tempo si può ottenere un buon pane senza glutine, integrale e salutare. Si tratta certo ancora di una versione, come ho scritto nel titolo, “1.0” ovvero passibile di miglioramenti e varianti. Ad esempio si potrebbe provare a sostituire la farina di riso integrale con quella di miglio e la farina di grano saraceno con quella di quinoa. Ma anche la fecola di patate (che serve a rendere il pane più morbido) si potrebbe sostituire con maizena o amido di mais. Si potrebbero aggiungere semi di vario tipo nell’impasto e inserire anche un po’ di farina di mais fioretto… insomma le varianti sono tantissime, occorre solo avere tempo e voglia di sperimentare! E cosa c’è di più bello in cucina? 😉 Se qualcuno di voi ci prova fatemi sapere come va ^_^
PS: consiglio di realizzare 6 pagnottelle piccole e non un unico pane non solo per facilitare e velocizzare la cottura, ma anche per semplificarne il consumo e la conservazione.

Ingredienti per 6 pagnottelle da 90/100 g circa ciascuna
200 g farina di riso integrale (si trova nei supermercati bio tipo Naturasì)
100 g farina di grano saraceno
100 g fecola di patate
280 g circa acqua tiepida
10 g sale fino
8 g lievito di birra secco
1 cucchiaino raso di zucchero di canna integrale
semi misti a piacere (opzionali)

Sciogliete il lievito e lo zucchero in un pochino dell’acqua tiepida prevista e aspettate che si formi uno strato di schiuma sopra (indice che il lievito si è attivato). Amalgamate insieme la farina di riso, quella di saraceno e la fecola in una ciotola, poi versate il lievito sciolto e l’acqua rimanente impastando con le mani, infine il sale. L’impasto risulterà molto molle e appiccicoso (non come quello classico per il pane) e non occorre lavorarlo a lungo, basta amalgamarlo bene. Lasciatelo nella stessa ciotola, copritela con un canovaccio leggermente inumidito e una coperta o un telo doppio posizionandolo in un luogo riparato da correnti e possibilmente tiepido della casa (ad esempio vicino al calorifero). Lasciate lievitare per almeno 2 ore, poi riprendete l’impasto, formate 6 palline di egual peso (la pasta si appiccicherà un po’ alle mani, se volete potete infarinarle leggermente ma non troppo per non incorporare troppa farina) e posizionatele in una teglia ricoperta di carta forno. Cospargetele a piacere con i semi schiacciandoli leggermente per farli aderire, quindi coprite la teglia ancora con il canovaccio e la coperta e lasciate lievitare ancora per un’ora. Infornatele a 180 gradi per circa 20 minuti (controllatele perché ogni forno è diverso). Considerate che il colore resterà chiaro tendente al grigiastro, non dorato. Si conservano per un paio di giorni ben chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti, meglio se in frigorifero, oppure si possono congelare e tirarle fuori all’occorrenza.

Orecchiette fatte in casa aglio, olio e pomodori secchi

IMG_6210Tipiche della cucina popolare pugliese, le orecchiette sono un formato di pasta che mi è sempre piaciuto particolarmente. Farle in casa, come le donne meridionali di una volta, è semplicissimo, ci vuole solo un pochino di pazienza e di tempo. Tra i condimenti oltre alle classiche cime di rapa si può optare per un semplice sugo al pomodoro fresco e, perché no, aglio e olio! Io ho scelto quest’ultimo aggiungendo però pomodori secchi a pezzetti e un trito di erbe aromatiche.

Ingredienti per 2 persone: IMG_6208
160 farina (o semola) di grano duro (meglio se Senatore Cappelli)
40 g farina integrale
110/120 g circa di acqua tiepida
Per il condimento:
1 manciata di pomodori secchi sott’olio
1 spicchio d’aglio
mezza bustina di zafferano

erbe aromatiche fresche a piacere (basilico, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana…)
2 cucchiai lievito alimentare in scaglie

IMG_6204Miscelate le due farine insieme in una ciotola e poi versate l’acqua a poco a poco impastando con le mani fino ad ottenere una pasta morbida che farete riposare per una mezz’oretta ricoperta da pellicola (per evitare che si asciughi e formi una crosticina all’esterno). Poi prendete l’impasto, staccatene dei pezzi e su un tagliere o ripiano di legno ricavate dei bastoncini piuttosto sottili (della dimensione di una matita circa). Con un coltello tagliate dei pezzetti, come per gli gnocchi ma più piccoli. Poi col dito schiacciateli contro il ripiano in modo da ottenere la forma di orecchiette (vedi immagine sopra). Fatele asciugare per qualche ora sul ripiano.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, dopo circa 5 minuti dovrebbero essere pronte. Per il condimento: tagliate a pezzettini piccoli i pomodori secchi ben sgocciolati e soffriggeteli in padella pochi minuti insieme allo spicchio d’aglio, un po’ d’olio e lo zafferano. Versate nella padella le orecchiette cotte e ben scolate e fatele insaporire qualche minuto, poi unite le erbe aromatiche tritate e il lievito alimentare, mescolate e servite subito.

Latte di nocciole

IMG_5980Finora pensavo che il latte vegetale più buono in assoluto fosse quello di mandorle… ebbene devo ricredermi, è quello di nocciole! Se già quello di mandorle puro al naturale non è facile da trovare in commercio e in ogni caso non è certo economico, idem e ancora peggio quello di nocciole! Produrre queste ottime bevande in casa, tra l’altro perfette per la colazione, è invece molto più economico e soprattutto veramente facile e veloce. Per la ricetta del latte di mandorle vedi qui, quella del latte di nocciole, eccola.
PS: provate anche a mischiare mandorle e nocciole insieme: ad esempio 100 g di mandorle, 100 g di nocciole e 900 g d’acqua 😉

Ingredienti:
200 g nocciole sgusciate (non tostate)
900 g acqua

Frullate le nocciole con metà dell’acqua fino a ridurle in crema. Lasciate riposare per alcune ore, anche tutta la notte. L’indomani ponete la crema in un canovaccio pulito disposto su una ciotola capiente, e strizzatelo bene con le mani per far uscire tutto il liquido. Rimettete la parte solida rimasta dentro al canovaccio nel mixer o frullatore e rifrullatela insieme all’acqua rimasta. Lasciate riposare se volete un’altra mezz’ora (ma non è necessario), rimettete nel canovaccio e ristrizzate il più possibile per far uscire tutto il latte unendolo a quello di prima spremitura. Dolcificate a piacere con sciroppo d’agave e, se volete, arricchite con cacao o carruba in polvere.
Con l’okara rimasta (ovvero la parte solida e asciutta) potete preparare dei tartufini crudisti frullandoli insieme a datteri o uvette, unirla agli impasti per torte e crostate o farne un ottimo “grana veg” insieme ad un po’ di sale e di lievito alimentare in scaglie.

Veg-nutella ovvero crema spalmabile alle nocciole e cacao

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Tutti conosciamo la popolarissima crema spalmabile alle nocciole e cacao di invenzione italiana e ormai venduta in tutto il mondo. Tanto pubblicizzata e osannata anche come ideale per i bambini in realtà non è per nulla così salutare come vogliono farci credere.
Tra gli ingredienti al primo posto c’è lo zucchero (ben il 56%) e al secondo oli vegetali non meglio identificati, il che vuol dire che si tratta quasi sicuramente olio di palma, nocivo alla salute perché ricco di grassi saturi ma anche all’ambiente per i metodi poco ortodossi con cui viene prodotto (provate a cercare qualche info in proposito sul web). Poi finalmente troviamo nocciole e cacao ma anche latte scremato in polvere e siero di latte in polvere, che rendono il prodotto non adatto ai vegani e agli intolleranti. Ultima la vanillina che non ha nulla a che vedere con la naturale vaniglia ma è una sostanza del tutto artificiale, prodotta chimicamente in laboratorio.
Per fortuna esistono in commercio diversi prodotti molto simili ma più buoni, naturali e biologici, sebbene a volte un po’ costosi. La cosa strana è che meno ingredienti ci sono, più questi sono salutari, più si alza il costo… Allora? Produciamola in casa in modo facile ed economico, senza zucchero né grassi aggiunti, vi assicuro che questa versione è altrettanto golosa di quella classica pur essendo più sana e più leggera.  Attenzione perché dà dipendenza!

Ingredienti per un vasetto:
150 g nocciole tostate
80 g sciroppo o succo d’agave
20 g cacao amaro in polvere
7 cucchiai di latte di riso (60 g circa)
1 pizzico di vaniglia in polvere 

IMG_5627Con un macinacaffé o macinaspezie frullate le nocciole (meglio dividerle in due o tre parti) fino a ridurle prima in polvere e poi, quando avranno rilasciato il loro olio, in pasta morbida. Continuate a frullare, fermandovi ogni tanto per mescolare con un cucchiaino, fin quando otterrete una pasta più omogenea e meno granulosa possibile. Poi ponete la pasta di nocciole nel bicchiere del minipimer a immersione insieme allo sciroppo d’agave, il cacao, il latte di riso e la vaniglia. Frullate bene fino ad ottenere una consistenza cremosa e meno granulosa possibile. Riponete in un vasetto e conservate in frigorifero. Si conserva per diversi giorni ma non credo che arriverà a durare più di due 🙂

La veg-nutella, vegella o veghella o come la volete chiamare è perfetta da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (meglio se integrali e senza olio di palma) a colazione o a merenda. Ma se volete un dessert veramente sfizioso provatela con le crepes! Eccone una versione senza glutine adatta ad essere farcita con ripieni dolci:

IMG_4860Ingredienti per 4 crepes circa:
25 g farina di ceci
25 g amido di mais 
25 g fecola di patate
150 ml latte di riso

Mescolate fra loro gli ingredienti secchi e unite a poco a poco il latte amalgamando bene con una frusta fino ad ottenere una pastella semiliquida e senza grumi. Fate riposare per almeno mezz’ora, poi procedete alla preparazione delle crepes seguendo il procedimento che trovate qui. Quando le crepes sono tutte cotte farcitele una ad una mettendole nuovamente sulla padella calda, spalmate la veg-nutella, cospargete a piacere con granella di nocciole e ripiegate in quattro. Servite subito.

Latte di riso homemade

IMG_5761Il latte di riso che si trova comunemente in commercio a molti non piace perché è troppo dolce. Se lo fate in casa con questa ricetta rimarrete piacevolmente stupiti di come il gusto sia completamente diverso da quello comprato, per nulla dolce e quindi adatto non solo da bere a colazione, per chi non ama il gusto dolce, ma perfetto per preparazioni salate come ad esempio la besciamella.
Io ho usato il riso integrale Balilla, (lo stesso che uso per fare il sushi), una varietà  dal chicco tondo e particolarmente ricco di amidi, che cuoce in relativamente poco tempo e tende facilmente a disfarsi, quindi adatto per questo scopo, ma provate anche con altre tipologie di riso, l’importante è che sia sempre integrale.
Se usate questo latte da bere a colazione o a merenda vi consiglio di dolcificarlo con sciroppo d’agave o malto di riso e aromatizzarlo con vaniglia e cannella, ma ci stanno bene anche il cacao e la farina di carruba.

Ingredienti per un litro circa di latte:
100 g riso integrale (Balilla o altra varietà) 
1,5 l d’acqua
1 cucchiaino di olio di mais o olio di girasole
1 pizzico di sale
dolcificante a piacere (fac.)

Portate a bollore l’acqua, poi versate il riso, unite il pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per non meno di un’ora, il riso deve diventare morbidissimo, quasi sfatto. Poi IMG_5754spegnete il fuoco, fate riposare coperto per una mezz’oretta e frullate tutto unendo il cucchiaino d’olio. Otterrete una crema mediamente densa che va filtrata con un colino a maglie strette. Ponete il colino su un recipiente e con un cucchiaio mescolate la crema e schiacciatela contro le pareti del colino fin quando resterà solo la parte fibrosa. Quest’ultima potrà essere aggiunta alle minestre e creme di verdure o usata come legante negli IMG_5757impasti per burger e polpette.
Se il latte di riso ottenuto è troppo denso allungatelo con un po’ d’acqua fino alla consistenza desiderata. Versate in una bottiglia di vetro e conservate in frigo fino a 3/4 giorni.
Questo latte di riso è perfetto per fare la besciamella (vedi ad esempio questa ricetta) oppure golose creme dolci al cucchiaio, dolcificate con malto di riso o sciroppo d’agave.

Come fare un buon seitan in casa

IMG_5232Il seitan è un alimento molto proteico ricavato dal glutine di frumento, farro o kamut. E’ un valido sostituto della carne e si cucina esattamente allo stesso modo: spezzatino, scaloppine, cotolette, tritato per ragù ecc. Quello che si trova in commercio di solito è piuttosto costoso e secondo me non buonissimo, a volte è duro, gommoso e poco saporito. Sinceramente non ne faccio un grande uso, prima di tutto perché non ho mai amato molto la carne per cui non sento il bisogno di sostituirla, in secondo luogo perché il seitan, essendo puro glutine, potrebbe a lungo andare causare problemi di intolleranza per cui è meglio non abusarne. Io, grazie al cielo, non ho nessun tipo di problema, ma preferisco comunque non consumarlo troppo spesso, una o due volte al mese per me va benissimo. Se volete realizzare in casa un ottimo seitan, saporito e soprattutto morbido, questa è la mia ricetta. Consiglio di usare la farina manitoba perché è la più ricca di glutine, viene anche con altre farine come la 0 o quella di farro ma alla fine otterrete una minor quantità di seitan.

Ingredienti per 450 g circa di seitan:IMG_5234
1 kg farina manitoba 
600 g acqua
Per il brodo:
2 l d’acqua
una striscia di alga kombu

1 cm circa di zenzero fresco
50 g tamari (salsa di soia saporita)
una carota, un gambo di sedano, una cipolla
le foglie verdi ed esterne di un porro tagliate a pezzi grossi
un mazzetto di rosmarino, uno di salvia e uno di timo
4 o 5 foglie di alloro, una manciata di origano secco

IMG_5215Impastate la farina insieme all’acqua come per il pane o la pizza fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Mettetelo poi in una ciotola e copritelo d’acqua. Fate riposare per 4 o 5 ore. Poi riprendete la pasta e ponetela con tutta la ciotola dentro il lavandino sotto l’acqua corrente a getto moderato, impastando delicatamente con le mani. Questa è un’operazione un po’ lunga che però serve a lavare via tutto l’amido in modo che alla fine resterà solo la parte IMG_5217glutinosa. L’acqua nella ciotola sarà sempre bianca ma voi continuate ad impastare sotto il getto finché non diverrà quasi del tutto trasparente (armatevi di un po’ di pazienza perché ci vorrà per lo meno mezz’ora).
IMG_5219Otterrete alla fine la pasta glutinosa di seitan, sarà meno bianca rispetto all’impasto iniziale, molto elastica e un po’ viscida… controllate bene che non ci siano pezzi bianchi di amido rimasti all’interno.
Preparate il brodo unendo insieme tutti gli ingredienti in una IMG_5214pentola alta e capiente. Il segreto per un seitan saporito è fare un brodo saporitissimo, abbondate di erbe aromatiche fresche, sicuramente rosmarino, salvia, timo e alloro ma se ne avete altre ben vengano. Portate il brodo a bollore e lasciate sobbollire per almeno 10 minuti.
IMG_5221Nel frattempo procuratevi un canovaccio bianco pulito (non lavato con detersivi chimici, meglio se solo con sapone naturale di marsiglia), apritelo e mettete la pasta di seitan al centro. Poi chiudete il panno a fagotto come se fosse una specie di caciotta e legatelo in cima con dello spago da cucina. Immergetelo nella IMG_5223pentola col brodo bollente lasciando fuori la parte terminale del panno. Mettete su un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora assicurandovi che sia sempre sommerso. Poi spegnete il fuoco e quando il tutto si sarà raffreddato estraete il seitan, liberatelo dal panno e immergetelo “nudo” nel brodo di IMG_5228cottura lasciandolo ulteriormente insaporire per qualche ora, meglio se tutta la notte in frigo. Se lo tagliate a fette si insaporirà ancora di più. Si conserva in frigorigfero per qualche giorno sempre nel suo brodo di cottura ma potete surgelare le fette (senza brodo) separandole le une dalle altre con un po’ di carta forno, in modo da averle sempre a disposizione.

 

Pasta brisé per quiche e torte salate

IMG_5412Dopo aver provato questa ricetta non comprerete mai più paste sfoglie, brisé e simili già pronte, ve lo assicuro! E’ facile e veloce, senza lievito, margarina né burri vari e potete usare la farina che più vi piace, io consiglio la T2 (semintegrale) o, in alternativa, metà farina 0 e metà integrale, ma vanno bene anche la farina di farro o di kamut, insomma sperimentate! Per il ripieno consiglio di usare come base la ricotta di soia autoprodotta (ricetta qui) a cui potete aggiungere tutte le verdure che volete: zucchine, piselli, cipolle, porri, spinaci, bietole, radicchio, peperoni, melanzane ecc.
Ingredienti per una quiche media:
200 g farina T2 (semintegrale) o quella che preferite (ma vivamente sconsigliata la 00)
60 g olio EVO
60 g acqua
5 g sale

Mescolate in una ciotola la farina con il sale. Poi unite l’olio e dopo l’acqua impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che lascerete riposare coperto in frigo per una ventina di minuti. Stendete la pasta mediamente sottile e disponetela su una teglia spennellata con poco olio e infarinata, fatela aderire bene ai bordi e agli angoli, bucherellatela bene con una forchetta, farcitela con ripieno a piacere e infornate a 180 gradi per una mezz’ora circa.

Ragù di soia “alla bolognese”

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Non sono mai stata una fan sfegatata del ragù, devo però dire che questo supera le aspettative e soddisfa i palati più esigenti (anche chi è abituato al ragù di carne tradizionale). Perfetto per condire le lasagne e farcire i cannelloni, ma anche per una semplice pasta al volo. Le dosi sono abbondanti (per circa 6/8 persone) ma se non si utilizza subito dura almeno 4 giorni in frigo e volendo si può congelare. Ho preferito farlo con la soia disidratata anziché col seitan tritato in modo da non aggiungere altro glutine a quello della pasta quando andremo a condirla. Mi raccomando non dimenticate il rosmarino e l’origano, se dosati nel modo giusto sono loro a dare quel gusto che… sa proprio di ragù!

Ingredienti per 6/8 persone:
200 g soia disidratata in fiocchi
1,5 l brodo vegetale saporito
1 cipolla grande
1 carota grande
1 gambo di sedano bello lungo
1 foglia di alloro

800 ml passata di pomodoro
rosmarino e origano secchi q.b.
1 cucchiaino di zucchero di canna (fac.)

olio EVO, sale

Portate a bollore il brodo e buttateci dentro la soia, mescolate, coprite e lasciate sobbollire per 10 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciate riposare. Nel frattempo tritate la cipolla, la carota e il sedano a pezzettini piccoli e soffriggeteli nell’olio insieme all’alloro, aggiungete un pizzico di sale (che tirerà fuori i liquidi), abbassate il fuoco al minimo e coprite mescolando ogni tanto. Quando le verdure si saranno ben ammorbidite unite la soia che avrete ben scolato e strizzato dal brodo di cottura, mescolate e fate insaporire qualche minuto. Unite poi la passata di pomodoro e circa 200 ml d’acqua, coprite e lasciate sobbollire a fuoco medio per circa 15 minuti o fino a quando riterrete che si sia abbastanza ristretto. Se la passata di pomodoro vi sembra acidina aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna. A fine cottura togliete l’alloro e aggiungete un pizzico di rosmarino e di origano. Regolate eventualmente di sale.

Biscottini salati e grissinetti alla Canapa Sativa

IMG_5263Alla fiera Fa’ la cosa giusta, oltre agli avocadi siciliani (vedi il post sotto), ho trovato anche la farina di semi di canapa, ovvero Canapa Sativa alimentare, una pianta mediterranea tutta da riscoprire, i cui semi hanno un ottimo contenuto proteico (essendo presenti tutti gli amminoacidi essenziali), acidi grassi omega 3 e omega 6 contenuti in proporzione ottimale, vitamina E e sali minerali (per maggiori info vedi qui). A differenza dei semi di lino che non mi fanno impazzire, il gusto dei semi di IMG_5287canapa lo trovo buonissimo, una via di mezzo tra noci e nocciole, con un lieve sentore di fieno…. Si possono acquistare come semi decorticati da aggiungere alle insalate, oppure sotto forma di olio o di farina da aggiungere agli impasti di pane, grissini, crackers e prodotti da forno. E’ proprio quest’ultima che ho voluto provare in questi biscotti salati e grissini con un ottimo risultato. All’aperitivo che ho organizzato recentemente da Uscio&Bottega a Milano hanno avuto un grosso successo, i biscottini proposti come finger food con un piccolo topping di veg ricotta alle erbe e i grissini per accompagnare il paté ceci e la maionese veg.
PS: Io ho usato la farina semintegrale ma va bene anche un mix tra farina 0 e farina integrale o anche solo integrale, a voi la scelta.

Ingredienti per circa una ventina tra biscotti e grissini:                                                  CAM00110CAM00118

170 g farina T2 (semintegrale)
25 g farina di semi di canapa
4 g sale
40 g olio EVO
80 g acqua
9 g lievito istantaneo per pizze e torte salate

In una ciotola capiente amalgamate la farina T2, quella di semi di canapa, il sale e il lievito. A parte mescolate l’olio e l’acqua e versateli sugli ingredienti secchi impastando bene con le mani. Dovrete ottenere un impasto morbido e leggermente unto, ma non appiccicoso. Dividetelo a metà e con un mattarello stendete una delle due metà ricavando una sfoglia non troppo sottile. Con delle formine ricavate dei biscottini e infornateli a 175 gradi per 10/12 minuti. Con l’altra metà staccate dei pezzetti dello stesso peso (ebbene sì io li peso uno per uno! Solo così verranno tutti uguali) e poi ricavate dei grissinetti non troppo lunghi e sottili altrimenti poi rischiano di rompersi. Infornate anche questi a 175 gradi per 15/20 minuti (controllate la cottura perché ogni forno è diverso).

Pane integrale con i semini

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Al workshop di Simone Salvini sulla panificazione e piccola pasticceria abbiamo visto come si avvia la pasta madre, come si mantiene e come si usa per la preparazione di un ottimo pane tutto naturale. Adesso vi aspetterete una bella ricetta di pane con pasta madre e invece… purtroppo no, non mi sento ancora pronta. Al workshop è stata distribuita, per chi la voleva, un po’ di pasta originale del Joia, (ristorante di alta cucina vegetariana dove Salvini ha lavorato diversi anni insieme allo chef stellato Pietro Leemann), avviata circa 25 anni fa, per cui una grossa responsabilità per chi la prendeva…. E sì, perché la pasta madre è come un essere vivente, se ce l’hai devi mantenerla in vita, curarla, rinfrescarla tutti i giorni e utilizzarla spesso. Dato che a casa mia consumiamo pochissimo pane, sarebbe stato uno spreco inutile per cui non l’ho presa. Se mi serve del buon pane fresco perché devo organizzare un aperitivo o un evento o semplicemente perché ho degli ospiti, piuttosto lo faccio al volo col lievito di birra ovvero Saccharomyces cerevisiae, questo è il suo vero nome. Il gusto è ugualmente buono (anzi, non ha quel retrogusto leggermente amarognolo che può dare la pasta madre), la lievitazione molto più veloce, l’uso e consumo molto più pratico. Certo, ad alcuni il lievito di birra può dar problemi di intolleranza o gonfiori ed è sconsigliato alle donne in caso di Candida, ma, c’è da dire che d’altro canto ha anche delle ottime proprietà nutrizionali, soprattutto vitamine del gruppo B (per maggiori info vedi qui). La ricetta della pasta madre comunque la conservo gelosamente, in futuro prima o poi mi deciderò…
Eccovi quindi, almeno per adesso, il mio pane, integrale, semplice e veloce. Volendo i semini si possono omettere ma sono sani, buoni e danno più gusto.

Ingredienti:
300 g farina integrale di grano tenero
200 g farina di grano duro (semola  di grano duro)
300 g acqua tiepida
8 g lievito di birra secco
1 cucchiaino raso di zucchero di canna
15 g sale
50 g semi misti (zucca, girasole, lino, sesamo…)

Sciogliete il lievito e lo zucchero in un pochino dell’acqua prevista e aspettate che si formi in superficie un patina schiumosa bianca (indica che il lievito si è attivato). Nel frattempo mischiate le due farine e i semi in un scodella capiente, fate un buco al centro e disponete il sale vicino ai bordi del contenitore. Versate il lievito disciolto al centro del buco, in modo che non venga a contatto diretto col sale ai bordi, e iniziate ad impastare dapprima con una sola mano (io uso la destra per impastare e con la sinistra verso l’acqua a poco a poco). Lasciate il sale intoccato ai bordi il più possibile. Aggiungete IMG_5135IMG_5136l’acqua e continuate ad impastare energicamente per almeno una decina di minuti trasferendo l’impasto su un ripiano o tagliere, la pasta dovrà essere compatta e soda. Formate un panetto e fatelo lievitare coperto da un telo leggermente inumidito al riparo da eventuali correnti d’aria. Aspettate almeno un paio d’ore e comunque fino aIMG_5213 quando avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo date un’altra impastata veloce, formate due pani e disponeteli sulla placca del forno rivestita di carta forno. Lasciateli lievitare ancora un’oretta, poi scaldate il forno a 190 gradi e infornateli per una trentina di minuti. Controllate la cottura perché ogni forno è diverso, la crosta deve diventare bella dorata. Quando è cotto lasciateli raffreddare almeno un’ora prima di tagliarli.

Spalmabile di soia

img_6499Ho sempre amato i formaggi freschi e morbidi, tipo crescenza, robiola & co. Questo spalmabile di soia è un po’ una via di mezzo tra la crescenza, il caprino e la robiola con la differenza (ormai lo sapete) che è ovviamente molto più leggero e digeribile perché ha un unico ingrediente di base, lo yogurt di soia! E’ inoltre ricco di fermenti e si presta a svariate preparazioni. Su crostini, tartine, bruschette, piadine, panini è perfetto, ma ottimo anche per mantecare i risotti, condire la pasta, arricchire le torte salate. Si può aromatizzare a piacere con spezie ed erbe aromatiche fresche o secche. Io, in questo caso ho messo il timo, la mia erbetta preferita, e l’ho gustato semplicemente su fette croccanti di pane integrale strofinate con uno spicchio d’aglio 🙂

Ingredienti:

500 g yogurt di soia bianco al naturale
il succo di mezzo limone
un bel pizzico di sale
erbe aromatiche a piacere

Il procedimento è semplicissimo! Mescolate lo yogurt col succo di limone e con il sale, mettetelo in un telo o tovagliolo pulito, meglio se bianco (io purtroppo non ce l’avevo e ne ho usato uno colorato… ma ben lavato con detersivo bio). Annodate il tovagliolo al manico di una paletta o cucchiaio di legno e appoggiate le due estremità in un contenitore abbastanza profondo che dovrà contenere il siero che scolerà dal tovagliolo. Riponetelo in frigo e lasciatelo scolare per almeno un paio di giorni, più lo lasciate scolare più denso diventerà. (Il siero potete utilizzarlo per innaffiare le piante o unirlo all’acqua negli impasti di pane e pizze.) Quando è pronto aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un altro po’ di limone. Arricchitelo a piacere con erbe e/o spezie.

Pizza semintegrale con farina di grano duro e “besciarella” autoprodotta


Dopo la pasta fatta in casa un’altra grande soddisfazione: la pizza!
Allora, partiamo dall’inizio: è da una vita che voglio fare una buona pizza, ma con quale farina? E la mozzarella? Col solo pomodoro proprio non riesce a piacermi! Non volevo usare la farina di grano tenero 0 perchè troppo raffinata e l’integrale, con il suo vago sentore leggermente amarognolo, ottimo per il pane, non mi convinceva del tutto per la pizza. Ho pensato allora di mischiarla con la farina di grano duro (molto usata in Sicilia per pizze e focacce, come le tipiche “scacce” ripiene) che tra l’altro dà consistenza e croccantezza. Per quanto riguarda la mozzarella, la migliore soluzione è stata la più semplice: niente più che una besciamella piuttosto densa e insaporita con un po’ di dado vegetale. Vi assicuro che il risultato è stato davvero soddisfacente!

Ingredienti per due pizze grandi:
200 g farina di grano tenero integrale
300 g farina di grano duro
300 g acqua tiepida
8 g lievito di birra secco
un cucchiaino raso di zucchero di canna

40 g olio EVO
14 g sale
Per farcire:
500 ml latte di soia non dolcificato
40 g maizena
3 o 4 cucchiai d’olio EVO

1 cucchiaino di dado vegetale bio
400 g passata di pomodoro, origano

Sciogliere il lievito e lo zucchero in un pochino dell’acqua prevista e aspettare che si formi in superficie un patina schiumosa bianca (indica che il lievito si è attivato). Nel frattempo mischiare le due farine, il sale e l’olio e iniziare ad impastare con l’acqua. Poi aggiungere il lievito e continuare ad impastare energicamente per una decina di minuti, la pasta dovrà essere compatta e soda. Far lievitare coperta da un telo inumidito al riparo da eventuali correnti d’aria, io l’ho messa dentro il forno spento. Aspettare almeno un paio d’ore e comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo stenderla con un mattarello, disporla nelle teglie e lasciarla lievitare ancora un’oretta.
Intanto mettere la passata di pomodoro (consiglio la Mutti, per me è la migliore) in un colino a maglie strette per far scolare l’acqua contenuta in eccesso (si può anche evitare di farlo ma aiuta a renderla più concentrata e meno liquida). Poi preparare la “besciarella” facendo scaldare in un pentolino l’olio. Fuori dal fuoco aggiungere la maizena e amalgamare bene fino a formare una pastella. Rimettere sul fuoco e unire a poco a poco il latte mescolando energicamente per sciogliere i grumi (se ne dovessero rimanere dare una passata col minipimer). Unire il dado (il mio è biologico e 100% naturale), assaggiare per controllare la sapidità e far bollire a fiamma vivace un paio di minuti, poi spegnere il fuoco e fare intiepidire mescolando ogni tanto.
Condire le pizze con la passata, la “besciarella”, una generosa spruzzata di origano e infornare a 225 gradi per circa 10 minuti. A piacere un filo d’olio EVO a crudo.
E sì… da questo punto di vista sono proprio italiana, pasta e pizza per me sono irrinunciabili!

Tagliatelle in crema di funghi porcini


Una nuova e lucida macchina per fare la pasta in casa, regalo della suocera, giaceva da alcuni anni dimenticata nell’armadietto più alto della cucina… Intanto, una bella cassetta di funghi porcini, comprati la settimana scorsa al mercato, erano stati puliti, tagliati a pezzetti e congelati diligentemente in piccoli sacchetti…
Oggi volevo cucinare un po’ di quei funghi e avevo voglia di pasta. Con i porcini ci vogliono le tagliatelle, non le avevo, e allora mi sono decisa: ora o mai più, pasta fatta in casa! Così ho chiamato all’appello il mio compagno e gli ho chiesto di aiutarmi a usare la macchina, ho chiamato mia suocera e le ho chiesto di aiutarmi a fare un buon sughetto cremoso. Ed ecco questo meraviglioso piatto a 6 mani!

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
300 g farina di grano duro
150/180 ml circa d’acqua tiepida
mezza bustina di zafferano
Per la crema di porcini:
500 g funghi porcini freschi (o congelati) puliti e tagliati a pezzetti
una grossa cipolla
uno spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
olio EVO

Sciogliete lo zafferano nell’acqua tiepida (con mezza bustina il sapore quasi non si sente, più che altro serve per dare un tocco di colore giallo, se volete sentire un po’ di più anche il gusto mettetene una intera). Disponete la farina a fontana in una ciotola, fate un buco al centro e versate l’acqua a poco a poco, impastando con l’altra mano. Partite con 150 ml d’acqua e se vedete che l’impasto è troppo duro (come è successo a me) aggiungetene ancora un po’. Continuate a impastare vigorosamente su un ripiano di legno fino a quando non otterete un panetto compatto, sodo, liscio e omogeneo. Per una buona riuscita la lavorazione non dovrebbe durare meno di 10/15 minuti.
Avvolgete il panetto con la pellicola e lasciatelo a riposo per almeno mezz’ora. Poi riprendetelo, dividetelo in pezzi e passatelo nell’apposita macchina a rulli regolandola su uno spessore piuttosto sottile (nella mia ci sono 9 gradazioni di spessore, io l’ho messa a 6). Se non avete la macchina stendete la pasta più sottile che potete con il mattarello. Ricavate delle tagliatelle (con i funghi andrebbero bene anche delle pappardelle, più larghe, oppure dei maltagliati). Disponete la pasta su canovacci puliti facendo attenzione a non sovrapporla per non farla appiccicare e lasciatela asciugare per qualche ora. Una volta seccata potete comunque conservarla per diversi giorni.
Preparate la crema di porcini facendo dorare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati, unite poi i funghi e un pizzico di sale, coprite e lasciate stufare aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua se vedete che si asciugano troppo. Non appena sono cotti prelevatene circa due terzi e frullateli a crema con il loro sughetto e un altro goccio d’acqua. Unite la crema ai funghi lasciati interi nella pentola.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che si appiccichi in cottura, per le tagliatelle sottili bastano 2/3 minuti. Scolatele, versatele nella pentola con il sugo e mescolate bene aggiungendo una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato.

Quiche di ricotta, zucchine e piselli


Volevo preparare una bella torta salata utilizzando la mia ricottina autoprodotta, ma non mi andava di utilizzare la pasta sfoglia o brisé già pronta, perchè, anche se vegan, è comunque fatta con farina raffinata e margarina o grassi idrogenati che cerco sempre di evitare. Allora, sul pacchetto di farina semintegrale di Ecor, ho trovato questa ricetta che ovviamente ho modificato e adattato a mio piacimento… 🙂

Ingredienti per 3/4 persone:
Per la pasta:

170 g farina T2 (semintegrale)
25 g sesamo
5 g sale
9 g lievito istantaneo per torte salate
50 g olio EVO
50 g acqua
una manciata di maggiorana (fac.)

Per il ripieno:
130 g ricotta di soia
100 g zucchine
80 g piselli cotti
20 g olio EVO

uno spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
sale alle erbe (fac.)

Preparate prima il ripieno facendo soffriggere brevemente con l’olio l’aglio e il prezzemolo tritati. Unite le zucchine tagliate a dadini e, quando si saranno ammorbidite, i piselli (aggiungete eventualmente un goccio d’acqua). Lasciate insaporire un paio di minuti, spegnete il fuoco e aggiungete la ricotta. Mescolate e aggiustate di sale, meglio se alle erbe (io suo quello della Rapunzel che trovo ottimo).
Per la pasta: in una scodella mischiate bene la farina con il lievito, il sesamo, il sale e una manciata di maggiorana fresca tritata. Emulsionate l’olio con l’acqua e versate sulla farina impastando velocemente con le mani. La pasta rimarrà molto morbida. Collocatela tra due fogli di carta forno e spianatela con un mattarello, fino allo spessore di circa 6/7 mm. Eliminate il foglio superiore e disponete su una teglia (in questo caso ne ho usata una di 20 cm, se la preferite più sottile usatene una un po’ più grande). Bucherellate la pasta con una forchetta, farcite con il ripieno e infornate a 180 g per circa mezz’ora.
PS: per una gustosa variante invernale sostituite alle zucchine e ai piselli 200 g di broccoletti, facendoli cuocere allo stesso modo ma aggiungendo un filo d’acqua che poi dovrà asciugare completamente. Il risultato finale nella foto sopra.