Ho avuto occasione di incontrare Stefano alla fiera SANA di Bologna dove ha tenuto un’interessante conferenza insieme a Sara Cargnello sui benefici del crudismo (vedi questo post in proposito) e ho avuto il piacere e l’onore di intervistarlo.
E’ uno dei pionieri dell’alimentazione vegana e crudista in italia, giornalista, scrittore, editore, grafico e consulente pubblicitario, nel mondo della comunicazione dal 1985, giornalista dal 1988. Nel 2001 ha fondato Vegan Italia (associazione nazionale per una corretta informazione sul veganismo/vegetarismo), in seguito sito informativo, ora nuovamente associazione.
Ha lanciato il circuito Ristoranti Verdi ed è stato per anni membro di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana. Promuove la scelta vegana con conferenze, corsi, seminari, articoli, libri. Veganitalia Cooking School è la sua scuola di cucina itinerante per la diffusione della cultura vegan e crudista.
So che sei un “veterano” dello stile di vita vegan, come hai iniziato questo percorso e perché?
Ormai sono passati quasi 30 anni. Avvenne a causa di un malessere interiore che avevo da un po’ di tempo e non riuscivo a spiegarmi. E ad un’illuminazione. Era il febbraio 1985. Rientrando a casa un giorno mi resi conto, guardandoli entrambi, che la mia amata cagnolina era esattamente uguale al coniglio spellato sul tavolo della cucina. Che senza peli e pelle sarebbero stati davvero identici. Così siamo tutti nell’essenza. Non ci sono categorie. L’etica è stata perciò la molla che mi ha obbligato a decidere e mi ha convinto sempre più, nel tempo, di aver fatto la scelta giusta.
Sei conosciuto soprattutto come autore di libri sull’alimentazione vegetariana, vegana e crudista ma svolgi anche un’intensa attività divulgativa con la tua associazione Vegan Italia, ce ne parli un po’?
Vegan Italia nasce nel settembre 2001. Dapprima come semplice sito informativo, poi come associazione. Ha come sede la rete. La sua attività si svolge principalmente attraverso questo potente mezzo di diffusione. Ma non solo. Cerca in tutti i modi di promuovere un’informazione completa, libera, critica e consapevole, per dare a chiunque la possibilità di decidere senza preconcetti e chiusure in merito allo stile di vita e all’alimentazione da seguire. Per fare ciò,Vegan Italia attinge a tutte le fonti possibili, raccogliendo documenti, studi e statistiche e provvedendo alla loro diffusione, fornendo anche consigli e suggerimenti a tutti coloro che ne fanno espressa richiesta. Da qualche anno Vegan Italia, sempre per gli stessi motivi, è anche scuola di cucina. Una scuola di cucina un po’ particolare, perché parliamo molto anche di nutrizione e lifestyle.
Cosa consiglieresti ad un onnivoro che per ragioni etiche e/o di salute, vuole diventare vegano? Meglio un passaggio graduale o un cambiamento netto?
E’ squisitamente caratteriale. Alcune persone decidono di passare al veganismo in modo drastico. Altre preferiscono un approccio più graduale. La seconda modalità permette di effettuare una transizione più fisiologica e dà il tempo di provare molti nuovi modi di soddisfare le esigenze nutrizionali. Ovviamente mi riferisco soprattutto al lato alimentare.
L’obiettivo è apportare dei cambiamenti facilmente sostenibili nel tempo, che siano anche nutrizionalmente corretti. Per cominciare si può analizzare la propria dieta, preparando una lista dei cibi che si consumano abitualmente. Tra questi si identificano i cibi a base vegetale considerandoli come punto di partenza. Con i cibi preferiti si può programmare il consumo di un pasto vegano più volte in una settimana, aumentando man mano che si riesce a rivisitare le proprie ricette preferite a base di carne. Lo spezzatino, ad esempio, può essere preparato usando fagioli, seitan o tofu al posto della carne; la carne del ragù può essere sostituita con seitan o verdure saltate in padella.Si possono cercare nuove ricette nei libri di cucina e provare nuovi prodotti nei negozi di alimenti biologici.
Uno dei tuoi libri si intitola “Figli Vegan”, perché secondo te è bene educare i figli sin da piccoli ad un’alimentazione vegana e qual è la tua esperienza di genitore?
Le diete vegetariane e vegane soddisfano pienamente le esigenze nutrizionali di bambini e ragazzi. Non lo dico io, ma l’Associazione dei Dietisti Americani (ADA) che lo ripete nelle sue posizioni biennali dal 1987. Ovviamente ci vuole attenzione. Ma recenti ricerche rivelano addirittura, ad esempio, che le diete vegane per bambini superano addirittura le dosi raccomandate per molti nutrienti e come i bambini vegani abbiano un introito più elevato di fibre e ridotto di grassi totali, grassi saturi e colesterolo rispetto ai bambini onnivori. Le accuse di provocare carenze proteiche, vitaminiche (B12 e D) e di sali minerali (Calcio, Ferro e Zinco) mosse a tali diete da alcuni medici sono dovute a casi sporadici, segnalati nella letteratura medica, di bambini malnutriti per ignoranza o per fanatismo ideologico dei genitori. Al contrario un’alimentazione vegana equilibrata, anche se differisce dai canoni dietetici più seguiti, non è affatto contraria alle indicazioni dietetiche espresse da organismi nazionali, quale l’Istituto Nazionale della Nutrizione, attraverso i Larn (Livelli di assunzione raccomandati dei nutrienti) e internazionali quali l’Organizzazione Mondiale per la sanità, attraverso il Codice Europeo contro il Cancro. Tali indicazioni si riferiscono, in particolare, all’opportunità di una riduzione percentuale di grassi di origine animale, di un contenimento nell’assunzione di proteine animali e di una corretta assunzione di oligoelementi, fibre vegetali e polisaccaridi complessi.
In merito ai miei figli, loro, al contrario di me, hanno un’alimentazione a base vegetale dalla nascita. Sono sempre stati benissimo e la loro pediatra (che non ha mai saputo di questa scelta) ha sempre valutato i loro parametri perfettamente nella media. Ora, mio figlio, che ha quasi quindici anni, ed è vegano, è alto 1.85.
l tuo libro “Solo Crudo”, scritto insieme a Sara Cargnello, parla di crudismo vegan, perché è consigliabile e quali sono i benefici per la salute?
Il crudismo consiste nell’eliminazione di qualunque cottura degli alimenti. Il crudista, infatti, assume solo cibi crudi. Questo per conservare intatti tutti i valori nutritivi dei cibi, che con la cottura si impoveriscono di alcune delle componenti fondamentali per una buona e corretta nutrizione. I vantaggi del crudismo sono molteplici: le vitamine e i sali minerali presenti negli alimenti restano intatti, la digestione viene stimolata, l’intestino ripulito, l’organismo viene disintossicato e idratato. Nella sua forma più perfetta ed eletta, il crudismo esclude ogni alimento animale.
Non pensi che un’alimentazione 100% crudista sia un po’ estrema e difficile da seguire con costanza soprattutto in inverno? Che ne pensi ad esempio di sostituire uno dei due pasti principali con sola frutta (integrando magari anche con un po’ di frutta secca, noci e semi) e riservare all’altro pasto cereali integrali, legumi e verdure cotte e crude?
Non è difficile. Crudo non significa freddo. Si possono preparare delle deliziose zuppe crudiste, riscaldate fino ai 40 gradi, quindi senza arrivare alla cottura e gustarle calde. Ma va benissimo anche quanto proponi tu. L’importante è inserire quanto più crudo possibile nella propria dieta.
Ultimamente si parla spesso di ritornare alla nostra originaria natura di “animali” erbivori e frugivori, è anche vero però che l’uomo si distingue dagli altri animali perché ad un certo punto supera la natura e crea la cultura. Come sostiene Michael Pollan nel suo libro “Cotto”, nasce così l’atto del cucinare che trasformando la natura in cultura ci caratterizza come esseri umani, tu cosa ne pensi?
Che cultura non supplisce a natura. Noi possiamo imparare a cucinare, possiamo anche mangiare sassi se vogliamo, ma la nostra natura di frugivori resta tale. Se mangiamo in modo inadeguato alla lunga i danni si fanno. Ma questo è dimostrato dalla lunga lista di patologie con le quali gli umani combattono.
Ci dai una tua ricetta preferita, cotta o cruda che sia?
Una cotta, molto semplice. Una delle mie preferite.
Pennette sabbiate, un primo semplice, veloce e gustoso. Per 4 persone.
350 gr di pennette lisce
crusca tostata o pangrattato (da tostare)
noce moscata, paprika, erba cipollina
shoyu, sale, olio extravergine d’oliva
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Una volta scolata rimetterla nella pentola con un filo d’olio, mescolare e aggiungere la crusca tostata o il pangrattato fatto tostare in un padellino con un po’ d’olio. Se ne aggiunge tanta quanto serve a dare un aspetto “sabbiato” alla pasta. Poi un pizzico di noce moscata, paprika a piacere, erba cipollina e una spruzzata di shoyu per legare il tutto. Mescolare e servire.
Grazie mille! Proveremo sicuramente la tua ricetta 🙂
Il seitan è un alimento molto proteico ricavato dal glutine di frumento, farro o kamut. E’ un valido sostituto della carne e si cucina esattamente allo stesso modo: spezzatino, scaloppine, cotolette, tritato per ragù ecc. Quello che si trova in commercio di solito è piuttosto costoso e secondo me non buonissimo, a volte è duro, gommoso e poco saporito. Sinceramente non ne faccio un grande uso, prima di tutto perché non ho mai amato molto la carne per cui non sento il bisogno di sostituirla, in secondo luogo perché il seitan, essendo puro glutine, potrebbe a lungo andare causare problemi di intolleranza per cui è meglio non abusarne. Io, grazie al cielo, non ho nessun tipo di problema, ma preferisco comunque non consumarlo troppo spesso, una o due volte al mese per me va benissimo. Se volete realizzare in casa un ottimo seitan, saporito e soprattutto morbido, questa è la mia ricetta. Consiglio di usare la farina manitoba perché è la più ricca di glutine, viene anche con altre farine come la 0 o quella di farro ma alla fine otterrete una minor quantità di seitan.
Impastate la farina insieme all’acqua come per il pane o la pizza fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Mettetelo poi in una ciotola e copritelo d’acqua. Fate riposare per 4 o 5 ore. Poi riprendete la pasta e ponetela con tutta la ciotola dentro il lavandino sotto l’acqua corrente a getto moderato, impastando delicatamente con le mani. Questa è un’operazione un po’ lunga che però serve a lavare via tutto l’amido in modo che alla fine resterà solo la parte 
glutinosa. L’acqua nella ciotola sarà sempre bianca ma voi continuate ad impastare sotto il getto finché non diverrà quasi del tutto trasparente (armatevi di un po’ di pazienza perché ci vorrà per lo meno mezz’ora).
Otterrete alla fine la pasta glutinosa di seitan, sarà meno bianca rispetto all’impasto iniziale, molto elastica e un po’ viscida… controllate bene che non ci siano pezzi bianchi di amido rimasti all’interno.
pentola alta e capiente. Il segreto per un seitan saporito è fare un brodo saporitissimo, abbondate di erbe aromatiche fresche, sicuramente rosmarino, salvia, timo e alloro ma se ne avete altre ben vengano. Portate il brodo a bollore e lasciate sobbollire per almeno 10 minuti.
Nel frattempo procuratevi un canovaccio bianco pulito (non lavato con detersivi chimici, meglio se solo con sapone naturale di marsiglia), apritelo e mettete la pasta di seitan al centro. Poi chiudete il panno a fagotto come se fosse una specie di caciotta e legatelo in cima con dello spago da cucina. Immergetelo nella 
pentola col brodo bollente lasciando fuori la parte terminale del panno. Mettete su un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora assicurandovi che sia sempre sommerso. Poi spegnete il fuoco e quando il tutto si sarà raffreddato estraete il seitan, liberatelo dal panno e immergetelo “nudo” nel brodo di 
cottura lasciandolo ulteriormente insaporire per qualche ora, meglio se tutta la notte in frigo. Se lo tagliate a fette si insaporirà ancora di più. Si conserva in frigorigfero per qualche giorno sempre nel suo brodo di cottura ma potete surgelare le fette (senza brodo) separandole le une dalle altre con un po’ di carta forno, in modo da averle sempre a disposizione.
