Archivio mensile:ottobre 2013

“Lasagne” di pane azzimo con crema di zucca, ceci e porri stufati

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Una “lasagna” leggera e originale realizzata con il pane azzimo croccante al posto della classica sfoglia di pasta e la crema di zucca al posto della besciamella. I porri e i ceci stufati arricchiscono il piatto di sapore e sostanza mentre le mandorle danno un tocco di croccantezza in superficie. E’ sempre possibile sostituire il pane con la classica pasta ma vi consiglio di provare questa originale alternativa, a me è piaciuta molto!
Ho utilizzato il pane azzimo di farro integrale a marchio Ecor perchè con questa ricetta partecipo al concorso Il mese di Ecor, uno chef per te ma va bene qualunque marca, l’importante è che sia del tipo croccante, come un grande cracker per intenderci.

Ingredienti per 4 persone:
100 g pane azzimo croccante di farro
200 g ceci cotti
1 cipolla dorata
500 g zucca pesata già pulita
500 g porri pesati già puliti
una manciata di mandorle, olio EVO

Lavate bene i porri e tagliate a rondelle sottili le parti bianche e più tenere (dovranno pesare circa 500 g). Le foglie esterne e più dure tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con un litro d’acqua per fare un brodo.
Stufate le rondelle di porri in una padella capiente con un po’ d’olio e di sale e, quando si saranno ammorbidite, aggiungete i ceci ben scolati e un mestolo di brodo bollente di foglie di porri. Coprite e lasciate stufare fin quando il tutto sarà ben cotto e asciutto.
Nel frattempo tagliate la cipolla a fettine e fatela dorare brevemente con un po’ d’olio, poi unite la zucca a dadini e fatela rosolare per pochi minuti. Aggiungete due mestoli di brodo di foglie di porri, coprite e cuocete fin quando la zucca sarà mezza spappolata e l’acqua quasi del tutto asciugata (dovrà restare solo un fondo). Frullate a crema e aggiustate di sale.
A questo punto spegnete il fuoco nel brodo, che finora avrete lasciato sobbollire al minimo, togliete le foglie di porri e, aiutandovi con una schiumarola, intingetevi le fette di pane azzimo per pochissimi secondi (non di più altrimenti diventeranno troppo molli!). Disponete il pane inumidito su un canovaccio pulito e asciutto.
Componete la lasagna mettendo sul fondo di una teglia rettangolare uno strato di pane azzimo, uno di crema di zucca e uno di porri e ceci stufati. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti finendo con la crema di zucca e qualche cucchiaiata di porri e ceci. Cospargete di mandorle pelate tritate grossolanamente e infornate a 200 gradi per 15 minuti.

Polpette di lenticchie in salsa di pomodoro

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Queste polpette le ho create per mio padre che da due anni non mangia più carne (giuro che non ho fatto nè detto nulla di particolare per convincerlo, gli ho solo cucinato tante cose buone!). Non è mai stato molto amante della carne, ad eccezione però delle polpette al sugo, che, tra l’altro cucinava molto bene (ancora adesso il sugo di pomodoro che fa lui secondo me è imbattibile!). Queste polpettine non hanno nulla da invidiare a quelle di carne, anzi, come sempre succede con le “riproduzioni vegane” dei piatti “crudeli”, sono molto più buone, più sane e più leggere! Morbide ma compatte, ottime affogate nel sugo ma buonissime anche senza. Gli ingredienti e il procedimento sono più o meno gli stessi dei burger di fagioli rossi, con qualche piccola variazione.

Ingredienti per 7/8 polpette:
250 g lenticchie cotte
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di senape
mezzo spicchio d’aglio
mezza cipollina piccola
30 g farina di mais fioretto
20 g farina di ceci
paprika dolce ed erbe secche miste (origano, timo, maggiorana, salvia rosmarino…)
farina di riso q.b. per impanare
Per la salsa di pomodoro:
500 g passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di cipolla
olio EVO
foglie di basilico fresco

Scolate bene le lenticchie e frullatele insieme al concentrato di pomodoro, la senape, l’aglio e la cipolla. Aggiungete la paprika e le erbe e date un’altra frullata. Versate il composto in una ciotola, aggiungete le farine e amalgamate bene. Assaggiate e regolate di sale, meglio se alle erbe. A questo punto l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile con le mani, formate delle sfere e schiacciatele leggermente a disco. Lasciatele riposare una mezz’oretta in frigo.
Nel frattempo preparate il sugo facendo dorare lo spicchio d’aglio e il pezzetto di cipolla interi in una padella con un po’ d’olio EVO. Versate la passata, coprite e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Assaggiate, aggiustate di sale e se vi sembra troppo aspro aggiungete un pizzico di zucchero. Quando vi sembra pronto aggiungete alcune foglie di basilico, spegnete il fuoco e coprite.
Riprendete le polpette dal frigo e infarinatele. Scaldate una padella con poco olio e rosolatele per almeno 5 minuti da ciascun lato (devono formare una leggera crosticina e compattarsi un po’). Poi prendetele con una palettina e adagiatele nella padella col sugo (dal quale avrete tolto lo spicchio d’aglio, il pezzo di cipolla e le foglie di basilico), scaldate il tutto per qualche minuto e servite con insalatina e/o patate.

Crema di zucca con broccoletti croccanti e granella di nocciole

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Questo piatto, di ispirazione macrobiotica, mi piace veramente tanto perchè è ricco di contrasti: la cremosità e la dolcezza della zucca, la croccantezza dei broccoli, il salato del tamari, il gusto “noccioloso” della granella… Insomma non la solita crema di zucca. In questo caso ho preferito usare la varietà Butternut o Violina, meno dura e con la buccia sottile e arancione che si può cuocere senza compromette il bel colore arancione del risultato finale.

Ingredienti per tre persone:
800 g zucca pesata già pulita
1 cipolla dorata media
1 carota media
1 piccolo gambo di sedano
1/2 porro (la parte bianca)
le cime di un piccolo broccolo
salsa di soia (tamari o shoyu)
granella di nocciole (o nocciole tostate e tritate)

Tagliare la zucca (se la buccia è arancione non c’è bisogno di sbucciarla), la cipolla, la carota e il sedano a pezzetti e mettere tutto in una casseruola coprendo a filo d’acqua (io ne avrò messo circa un litro). Coprire e far bollire fino a quando le verdure saranno morbide. Se c’è ancora molta acqua scoperchiare, alzare il fuoco e fare asciugare un po’. Frullare il tutto, regolare di sale e tenere in caldo.
Affettare finemente il porro e farlo saltare in poco olio EVO insieme alle cime di broccolo suddivise in piccoli fiori. Versare la crema di zucca nei piatti fondi, disporre al centro i broccoli croccanti e spolverare con la granella di nocciole. Terminare con un giro di salsa di soia e assaporare i meravigliosi contrasti…
Con questa ricetta partecipo al contest di cucina vegana organizzato da Veganchef88

Quiche alla zucca con farina di ceci e rosmarino

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La zucca è uno dei pochi motivi per cui mi piace l’autunno :-). La adoro e la cucino in tutti i modi, anche semplicemente cotta al vapore o al forno e condita con poco olio e sale. Quando è di stagione la uso molto per cui preparatevi ad una sfilza di ricette monotematiche! Ovviamente non mancherà la varietà dei piatti e degli abbinamenti, ad esempio zucca e ceci secondo me è una coppia vincente.
Per la base di questa quiche, molto diversa da quella di ricotta, zucchine e piselli che ho pubblicato qui, ho usato la farina di ceci e non ho aggiunto olio, per cui è rimasta molto leggera, croccante ai bordi e piuttosto morbida sotto.

Ingredienti per una teglia piccola (2 persone):
Per la base:
150 g farina di ceci
50 g farina integrale
5 g sale
80 g acqua
Per il ripieno:
300 g zucca pesata già pulita
1 cipolla piccola
2 cucchiai di panna vegetale (d’avena o di miglio)
un rametto di rosmarino fresco
olio EVO

Preparate la base amalgamando insieme le due farine e il sale, unite l’acqua e impastate bene, formate una palla che lascerete riposare in frigo coperta per almeno mezz’ora. Nel frattempo tagliate la cipolla a pezzettini e la zucca a dadini. Fate dorare la cipolla in un po’ d’olio insieme al rametto di rosmarino intero, dopo unite la zucca, rosolatela per un minuto e aggiungete circa 70 ml d’acqua. Togliete il rosmarino, coprite e cuocete sin quando la zucca si sarà quasi spappolata e l’acqua completamente asciugata. Poi aggiungete la panna, aggiustate di sale, lasciate asciugare ancora un po’ e frullate a crema.
Pendete la pasta dal frigo e spianatela piuttosto sottile con un mattarello (infarinate il piano con poca farina se si dovesse appiccicare). Stendetela su una teglia ricoperta di carta forno e ritagliate gli eventuali eccessi di pasta che terrete da parte per la decorazione. Bucherellatela con una forchetta e infornatela senza ripieno a 200 gradi per 10 minuti. Poi estraetela, farcitela con la crema di zucca, decoratela con i ritagli di pasta e con aghi di rosmarino e rimettetela in forno a 180 gradi ancora per 10 minuti circa (regolatevi voi per la cottura perché ogni forno è diverso).

Gazpacho di pomodoro con maionese allo zafferano e olio al limone

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Lo scorso week end, in occasione dello Yoga Festival di Milano, ho seguito due interessantissimi laboratori di cucina con il mitico chef Simone Salvini, di cui sono una grande ammiratrice (ex allievo di un altro mito, Pietro Leeman, di cui ho parlato qui.) I piatti preparati sono stati tanti e tutti secondo me eccezionali, mi piacerebbe a poco a poco provarli tutti e spero di averne il tempo. Tra l’altro ho anche i suoi libri di ricette che per l’occasione sono stati firmati con dedica :-))
Il sottotitolo di questo piatto, Ciao ciao bella stagione alludeva appunto ad un ultimo saluto con gli ultimi pomodori, che per altro in questo periodo sono molto dolci e a buon mercato. Si tratta di un gazpacho semplicissimo arricchito però da olio al limone e da questa maionese che ho trovato superlativa, d’ora in poi la farò sempre così! Al posto dello zafferano si possono aggiungere altre spezie o erbe aromatiche a piacere (consiglio ad esempio il basilico) ma si può lasciare anche al naturale per gustarne in pieno il sapore.

Ingredienti per due persone (come antipasto):
500 g pomodori maturi e carnosi (perini, piccadilly oppure ciliegini)
3 cucchiai di olio EVO
2 scorze di limone
foglie di basilico per decorare
pepe lungo indiano (fac.)
Per la maionese:
100 g latte di soia al naturale non dolcificato (consiglio quello della Provamel)
110 g olio di vinaccioli o di mais (consiglio vivamente quello di vinaccioli, secondo me fa la differenza! Non fatela con olio di girasole perchè non viene altrettanto buona)
30 g olio EVO
1 cucchiaio di succo di limone
1 g di sale
1 pizzico di zafferano (o in alternativa 10 g di basilico)

Per prima cosa tritate finemente le scorze di limone e unitele a due cucchiai d’olio EVO. Mettete da parte e lasciate insaporire. Poi lavate e sbollentate per un minuto i pomodori, passateli sotto l’acqua fredda e pelateli. Apriteli ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione (che potrete adoperare per altre ricette, ad esempio aggiungerla nella cottura del riso o altri cereali). Frullate bene la polpa dei pomodori fino ad ottenere una crema più liscia possibile (se la setacciate è meglio), condite con un po’ di sale e un cucchiaio di olio EVO e mettete in fresco.
Preparate la maionese versando il latte, il succo di limone e il sale nel boccale del frullatore o in un contenitore stretto se usate il minpimer (soluzione preferibile, Simone Salvini usa quello, il mio purtroppo non va bene perchè è vecchio e non è abbastanza potente per cui preferisco farla col frullatore). Date una prima frullata e poi iniziate a versare a filo i due oli mescolati insieme, sempre continuando a frullare. Alla fine aggiungete lo zafferano (oppure 10 g di basilico) e date un’ultima frullata.
Mettete il gazpacho in due coppette o piattini fondi e completate la maionese, l’olio con le scorzette e foglie di basilico. A piacere ci sta bene una spruzzata di pepe lungo indiano ma non è facile da trovare.

Dolcetti crudisti assortiti con frutta secca

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Con l’arrivo dei primi freddi trovo che la frutta secca sia l’ideale per scaldare il corpo e coccolare l’anima. Senza esagerare con le quantità, quando si ha bisogno di un po’ di energia è quello che ci vuole, soprattutto, ad esempio, prima dello sport o di un’attività impegnativa.Tra l’altro è ricca di ottime proprietà nutritive come acidi grassi insaturi e polinsaturi, proteine, vitamina E, vitamina B, fosforo, rame, potassio, ferro e calcio…
Per questi golosissimi dolcetti ho utilizzato le noci e le profumatissime mandorle siciliane, dolcificando con datteri e uvetta e aromatizzando con vaniglia, cannella e cocco.

Palline di mandorle, uvetta e cocco
50 g di mandorle pelate
40 g uva passa
cocco grattugiato q. b.

Frullate le mandorle con l’uvetta fino ad ottenere una pasta morbida e lavorabile con le mani. Formate 8 palline e passatele nel cocco. Disponete nei pirottini di carta.

Datteri ripieni di mandorle alla vaniglia
50 g mandorle pelate
8 datteri
vaniglia in polvere q. b.

Tagliate i datteri a metà secondo la lunghezza estraendo il seme e facendo attenzione a non romperli, otterrete 16 metà. Tagliate 8 metà a pezzettini e frullatele insieme alle mandorle e ad un po’ di vaniglia fino ad ottenere una pasta compatta ma morbida e lavorabile con le mani. Riempite i mezzi datteri rimasti con la pasta di mandorla. Se trovate i pirottini di carta ovali è l’ideale, io non li ho trovati :-/

Dolcetti alle noci con crema di banana e cannella
50 g noci
6 datteri
mezza banana mediamente matura
un cucchiaino di cocco grattugiato
cannella in polvere q. b.

Frullate le noci insieme ai datteri denocciolati e tagliati a pezzettini fino ad ottenere una pasta lavorabile con le mani. Formate 8 palline, schiacciatele leggermente appiattendole un po’ e disponetele dentro i pirottini. Schiacciate la mezza banana con una forchetta fino ad ottenere una crema, unite il cocco e versatela con un cucchiaino sopra i dolcetti dentro i pirottini. Spolverizzate di cannella aiutandovi con un colino e servite subito (non aspettate troppo perchè la crema di banana si annerisce! Piuttosto aggiungete qualche goccia di succo di limone ma non esagerate altrimenti la consistenza sarà troppo liquida)

Pizza semintegrale con farina di grano duro e “besciarella” autoprodotta

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Dopo la pasta fatta in casa un’altra grande soddisfazione: la pizza!
Allora, partiamo dall’inizio: è da una vita che voglio fare una buona pizza, ma con quale farina? E la mozzarella? Col solo pomodoro proprio non riesce a piacermi! Non volevo usare la farina di grano tenero 0 perchè troppo raffinata e l’integrale, con il suo vago sentore leggermente amarognolo, ottimo per il pane, non mi convinceva del tutto per la pizza. Ho pensato allora di mischiarla con la farina di grano duro (molto usata in Sicilia per pizze e focacce, come le tipiche “scacce” ripiene) che tra l’altro dà consistenza e croccantezza. Per quanto riguarda la mozzarella, la migliore soluzione è stata la più semplice: niente più che una besciamella piuttosto densa e insaporita con un po’ di dado vegetale. Vi assicuro che il risultato è stato davvero soddisfacente!

Ingredienti per due pizze grandi:
200 g farina di grano tenero integrale
300 g farina di grano duro
300 g acqua tiepida
8 g lievito di birra secco
un cucchiaino raso di zucchero di canna
40 g olio EVO
14 g sale
Per farcire:
500 ml latte di soia non dolcificato
40 g maizena
3 o 4 cucchiai d’olio EVO
1 cucchiaino di dado vegetale bio
400 g passata di pomodoro, origano

Sciogliere il lievito e lo zucchero in un pochino dell’acqua prevista e aspettare che si formi in superficie un patina schiumosa bianca (indica che il lievito si è attivato). Nel frattempo mischiare le due farine, il sale e l’olio e iniziare ad impastare con l’acqua. Poi aggiungere il lievito e continuare ad impastare energicamente per una decina di minuti, la pasta dovrà essere compatta e soda. Far lievitare coperta da un telo inumidito al riparo da eventuali correnti d’aria, io l’ho messa dentro il forno spento. Aspettare almeno un paio d’ore e comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo stenderla con un mattarello, disporla nelle teglie e lasciarla lievitare ancora un’oretta.
Intanto mettere la passata di pomodoro (consiglio la Mutti, per me è la migliore) in un colino a maglie strette per far scolare l’acqua contenuta in eccesso (si può anche evitare di farlo ma aiuta a renderla più concentrata e meno liquida). Poi preparare la “besciarella” facendo scaldare in un pentolino l’olio. Fuori dal fuoco aggiungere la maizena e amalgamare bene fino a formare una pastella. Rimettere sul fuoco e unire a poco a poco il latte mescolando energicamente per sciogliere i grumi (se ne dovessero rimanere dare una passata col minipimer). Unire il dado (il mio è biologico e 100% naturale), assaggiare per controllare la sapidità e far bollire a fiamma vivace un paio di minuti, poi spegnere il fuoco e fare intiepidire mescolando ogni tanto.
Condire le pizze con la passata, la “besciarella”, una generosa spruzzata di origano e infornare a 225 gradi per circa 10 minuti. A piacere un filo d’olio EVO a crudo.
E sì… da questo punto di vista sono proprio italiana, pasta e pizza per me sono irrinunciabili!

I bastoncini del Capitan Nemo

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I famosi bastoncini di pesce hanno accompagnato l’infanzia di molti di noi. Questi, realizzati con tofu e alga nori, ne ricordano molto la forma e il sapore di mare, con la differenza che nessun pesce è stato ucciso per produrli (per questo li ho chiamati “del capitan Nemo”, che in latino vuol dire “nessuno” :-)). Tra l’altro, al posto del pesce pescato chissà dove e chissà quando, impanato con dubbi ingredienti, prefritto e congelato, questi sono ovviamente molto più sani e genuini e non sono neppure fritti! Insomma un piatto buono, leggero e appetitoso adatto a grandi e piccoli.

Ingredienti:
1 panetto di tofu da 200 g
3 fogli di alga nori
Per la marinatura:
1 cucchiaio di olio EVO
il succo di un limone
un pizzico di sale
Per l’impanatura:
60 g farina di ceci
120 g acqua
due pizzichi di sale
farina bianca q.b.
farina di mais q.b.
paprika dolce q.b.

Tagliate il tofu a bastoncini (a me ne sono venuti 11) e lasciatelo marinare per almeno mezz’ora. Nel frattempo tagliate i fogli di alga nori in 4 quadrati regolari e preparate gli ingredienti per l’impanatura: in un piatto la farina bianca, in un altro quella di mais addizionata a un po’ di paprika, in un altro ancora una pastella fatta amalgamando bene la farina di ceci e l’acqua con due pizzichi di di sale.
Trascorso il tempo di marinatura avvolgete ciascun bastoncino in un quadrato di alga ritagliando gli eccessi alle estremità. Se i fogli non si attaccano bagnateli con un po’ del liquido di marinatura (nella foto a sinistra i bastoncini avvolti prima di essere impanati). Lasciateli ancora riposare qualche minuto in modo che le alghe si ammorbidiscano e si attacchino bene al tofu e poi procedete con l’impanatura: passateli delicatamente prima nella farina, poi nella pastella di farina di ceci e infine nella farina di mais+paprika, facendo attenzione che l’alga non si stacchi.
Disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno e unta d’olio. Rigirateli per bagnarli bene con l’olio altrimenti non formeranno la crosticina e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti. Eventualmente girateli a metà cottura.
Servite caldi spruzzati di succo di limone e accompagnati da una fresca insalata alla quale potrete aggiungere i ritagli di nori avanzati.