Gratin di cavolfiore, finocchi e funghi con besciamella light

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Adoro le verdure grantinate al forno con tanta besciamella, soprattutto d’inverno quando abbondano i cavolfiori, i broccoli, i cavoli, i finocchi… C’è già sul blog una ricetta del genere qui ma questa direi che è molto diversa. In questo caso infatti la besciamella, oltre ad essere light perché senza olio né altri grassi aggiunti, si amalgama completamente alle verdure che, sciogliendosi in parte, creano un effetto cremoso, quasi come un gateau o un tortino! Deliziosa la crosticina croccantina sopra, io ho usato farina di riso ma se avete della farina di mais per la gratinatura è ancora meglio… e mi raccomando gli aromi, potete variarli a piacere ma usateli! 😉

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti (o 6 piccole)
1 cavolfiore medio
2 finocchi medigratin-teglia
250 g funghi champignon pesati puliti
500 ml latte di soia al naturale non dolcificato
50 g farina di riso + 1 cucchiaio per la gratinatura
3 cucchiai di lievito alimentare
1 spicchio d’aglio
Aromi consigliati: sale alle erbe, noce moscata, pepe nero, timo, maggiorana, semi di finocchio
olio evo

Pulite i finocchi conservando le barbe verdi per la decorazione, tagliateli a spicchi e gettateli in acqua bollente salata. Dopo un paio di minuti aggiungete il cavolfiore diviso in cimette e lasciate cuocere finché le verdure saranno morbide. Nel frattempo affettate i funghi e trifolateli in padella con un cucchiaio d’olio e lo spicchio d’aglio intero (da togliere successivamente), fin quando il loro liquido si sarà asciugato.
Preparate la besciamella light sciogliendo la farina di riso in una tazza con un po’ del latte di soia previsto. Quindi versate in una pentolina insieme al resto del latte di soia. Portate a bollore mescolando fin quando non si addensa per bene, quindi condite generosamente con sale alle erbe, pepe nero e noce moscata (o altre spezie a piacere).
Scolate le verdure cotte (consiglio di non buttare l’acqua di cottura perché è un brodo buonissimo che si conserva bene in frigo per un paio di giorni e potete usarlo per cuocere pasta, riso, cereali, patate, zuppe, minestre ecc) e conditele in una ciotola o pentola con 2/3 della besciamella, il timo, la maggiorana, i semi di finocchio e un cucchiaio di lievito alimentare. Mescolate bene (se sono ben cotti i cavolfiori si spappoleranno in parte creando una crema ma l’effetto è proprio quello!).
Oliate una teglia e versate le verdure, versate sopra la besciamella rimasta e livellatela bene. Per la gratinatura mescolate in una tazza 2 cucchiai di lievito alimentare e 1 cucchiaio di farina di riso (o di mais), quindi spolverizzate tutta la superficie con il composto ottenuto. Irrorate a filo con olio evo e infornate sotto il grill (200/220 gradi circa) per una quindicina di minuti o fin quando si forma una bella crosticina dorata.
Lasciate intiepidire per una decina di minuti quindi distribuite sopra le barbe dei finocchi messe da parte tritate a coltello. In mancanza va bene anche del finocchietto selvatico o dell’aneto.
Servite caldo ma non bollente come piatto unico (porzione grande) o come contorno (porzione piccola).

Come usare in cucina le bevande vegetali: consigli e ricette

IMG_6893Secondo Coldiretti le vendite di bevande vegetali (comunemente conosciute come “latte vegetale”) sono aumentate del 27% nel 2015 e il trend è ancora in crescita.Oltre ai classici e più comuni soia e riso esistono moltissime tipologieavena, mandorla, cocco, nocciola, kamut, farro, orzo, quinoa, miglio, grano saraceno, canapa… in versione al naturale, aromatizzata (alla vaniglia, al cacao ecc) o arricchita di calcio e vitamine. Per scoprire quelle che più rispondono ai vostri gusti consiglio di provarne il più possibile in quanto sonolatte tutte molto diverse e variano anche in base alle marche. Tra le tante consiglio The Bridge, un azienda italiana familiare attiva dal 1994 (un pioniere in questo settore), che utilizza acqua pura di fonte e materie prime provenienti da coltivazioni biologiche italiane.

Di seguito una breve carrellata delle più diffuse bevande vegetali in commercio, con i possibili USI IN CUCINA.

– Latte di soia: è il più comune e il più versatile, si trova ormai anche nei discount ma preferitelo sempre biologico per essere sicuri che non contenga soia OGM. La versione al naturale non dolcificata non è il massimo da bere così com’è, ma è invece perfetta per la maionese e la besciamella nonché per preparare in casa il tofu e la ricotta vegana cagliata con aceto di mele o succo di limone (attenzione in questo caso alla marca che scegliete perché alcune non cagliano). Il latte di soia alla vaniglia si presta benissimo a realizzare la crema pasticcera.
– Latte di riso: è più acquoso e leggero rispetto al latte di soia ma il suo sapore naturalmente dolce lo rende a mio avviso piacevole da bere anche al naturale. E’ ottimo negli impasti di torte, ciambelle, muffin e dolci da forno in generale ma anche come base per golose creme dolci al cucchiaio. Il latte d’avena, di farro e di kamut sono piuttosto simili a quello di riso (un po’ meno dolci) ma non sono gluten-free.
– Latte di cocco: per gli amanti del cocco è sicuramente il più goloso anche se ricco di grassi. Si può utilizzare per piatti dal gusto esotico con curry e spezie oppure per dessert di vario tipo. Quello in lattina è perfetto per ottenere in modo facile e veloce una panna vegetale per guarnire i dolci o da usare per un bel gelato.
– Latte di mandorla: se non è dolcificato si può adoperare per preparazioni salate come besciamelle, salse e veg-formaggi. Altrimenti si presta agli stessi usi del latte di riso.

Infine ecco tre RICETTE, realizzate con latte di mandorla, latte di farro e latte di riso:

fusilliFUSILLI INTEGRALI CON SALSA DI PEPERONI AL LATTE DI MANDORLA
Ingredienti per 3 persone:
240 g fusilli o altro tipo di pasta integrale
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
300 g peperoni rossi dolci pesati puliti
1 cipolla piccola
2 o 3 pomodori secchi sott’olio
1 manciata di mandorle
prezzemolo, sale, olio EVO

Tostate leggermente le mandorle in forno a 160 gradi per circa 10 minuti e tritatele grossolanamente. Affettate la cipolla e fatela stufare in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, aggiungete quindi i peperoni e i pomodori secchi tagliati a tocchetti e fateli insaporire per pochi minuti. Versate poi il latte di mandorla, coprite e cuocete per circa mezz’ora o fin quando i peperoni saranno molto morbidi e il latte quasi evaporato ma non del tutto. A questo punto frullate tutto a crema. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di peperoni completando con le mandorle e il prezzemolo.
torretteTORRETTE DI MELANZANE CON CREMA DI MANDORLA E POMODORI AL TIMO
Ingredienti per 3 torrette:
1 melanzana grande (in modo da ricavarne 9 fette)
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
30 g maizena o amido di mais
la scorza grattugiata di mezzo limone
200 g pomodori piccadilly
timo fresco, pepe nero, sale, olio EVO

Tagliate la melanzana a fette dello spessore di circa 1 cm (decidete se lasciare la buccia o sbucciarla in parte o totalmente). Disponete le fette su una teglia ricoperta di carta forno, ungetele d’olio da entrambi i lati con un pennello da cucina e conditele con un pizzico di sale. Infornatele a 200 gradi per circa 20 minuti. Nel frattempo sciogliete la maizena in un pochino del latte di mandorla previsto e poi unitela al resto del latte in un pentolino. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando continuamente, quindi condite la crema ottenuta con una generosa presa di sale, il pepe nero e la scorza di limone. Lasciate intiepidire mescolando ogni tanto (raffreddandosi si addenserà ulteriormente, se dovesse formare grumi date una passata col minipimer a immersione). Sbollentate i pomodori interi per un minuto circa in modo da poterli facilmente pelare, quindi tagliateli a metà e svuotateli dei semi e del liquido interno. Tritatene la polpa e conditela con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e le foglioline di timo. Sulla stessa teglia dove avete cotto le melanzane disponete una fetta di melanzana sul fondo con sopra un cucchiaino di crema di mandorle e uno di pomodori conditi, poi un’altra fetta di melanzana, crema di mandorle, pomodori e così via in modo da formare una torretta da 3 fette terminando con crema di mandorle e pomodori. Realizzatene 3. Passate le torrette in forno caldo per circa 5 minuti prima di servirle e cospargetele a piacere con altro timo fresco.
CAM00731TORTA DI FARRO AL CACAO CON SALSA AL LATTE DI RISO E ZAFFERANO
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g farina di farro

50 g fecola di patate
20 g cacao amaro in polvere
180 g zucchero di canna integrale (Dulcita o Mascobado)
300 ml latte di farro al naturale The Bridge
100 ml olio di mais bio
1 bustina di lievito naturale per dolci
torta cacao zafferanoscorza di limone grattugiata
Per la salsa:
500 ml latte di riso al naturale The Bridge
1 bustina di zafferano
30 g maizena o amido di mais
45 g sciroppo d’agave
2 pezzi di scorza di limone interi
mezzo cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
gocce di cioccolato fondente per servire

Mescolate insieme tutti gli ingredienti secchi: farina, fecola, lievito, zucchero, cacao, scorza di limone. Miscelate tra loro l’olio e il latte di farro e versateli sui secchi mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versatelo in una teglia da 24 cm foderata di carta forno e infornate a 175 gradi per 20/30 minuti circa facendo la prova dello steccino per verificare la cottura. Lasciate raffreddare la torta completamente e nel frattempo preparate la salsa sciogliendo la maizena in un pochino del latte previsto, poi versate tutto in un pentolino, unite lo zafferano, la vaniglia e la scorza di limone intera. Portate a bollore mescolando continuamente e dopo uno o due minuti spegnete il fuoco e aggiungete lo sciroppo d’agave. Fate raffreddare mescolando ogni tanto, quindi eliminate la scorza. Servite ciascuna fetta di torta con sopra un paio di cucchiaiate di crema guarnendo con abbondanti gocce di cioccolato.

PS: vorrei segnalare altri 2 prodotti a marchio The Bridge che trovo ottimi:

-Latte di riso alla nocciola, talmente buono da bere così com’è che è un peccato usarlo in cucina. Contiene il 3% di pasta di nocciole ed è dolcificato con succo concentrato di mela. Se resisterete alla tentazione di berlo tutto potete utilizzarlo come base per golose creme al cucchiaio, magari con l’aggiunta di cacao o cioccolato e granella di nocciole tostate per guarnire.
– Panna d’avena da cucina: è la panna da cucina che preferisco in assoluto, bella densa e non dolciastra come a volte invece può essere quella di soia. Usatela per arricchire vellutate, salse e sughi ma anche semplicemente per condire i cereali o la pasta (ad esempio per fare la carbonara vegana)

Veg-cheesecake alle fragole

fetta più tortaPer essere la prima volta che faccio una cheese cake (non solo vegan ma in generale di qualsiasi tipo) devo dire che il risultato è stato soddisfacente. Golosa, fresca e leggera, è perfetta come dessert ma adattissima anche per la colazione o la merenda. Il merito è però anche dei buoni prodotti bio della Pam Panorama che, gentilmente, mi ha omaggiato di una gradita selezione dalla sua nuova prodottilinea biologica (vedi in proposito anche questo post). Per questa ricetta ho utilizzato il Tofu al naturale, la Bevanda di soia, il Muesli ai frutti e la confettura Frutta da spalmare di fragola. Potete sostituire le fragole con mirtilli, lamponi, frutti di bosco o pesche abbinando la confettura di conseguenza.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm (6 porzioni circa)

240 g muesli ai frutti bio Pam  Panorama
200 ml bevanda di soia bio Pam Panorama
4 g agar agar in polvere
250 g tofu bio Pam Panorama
100 g fragole pesate pulite + qualcuna per la decorazione
140 g sciroppo d’agave (o d’acero)
mezzo cucchiaino di vaniglia al naturale in polvere
scorza grattugiata di limone o d’arancia q.b.
200 g confettura bio di fragola Pam Panorama

etichettaPreparate la base frullando il muesli in un mixer prima a secco e poi aggiungendo 100 ml di latte di soia. Frullate fino ad ottenere una massa piuttosto compatta e un po’ appiccicosa che sarà leggermente dolce grazie alle uvette, i datteri, le banane e le albicocche essiccate contenute nel muesli. Distribuitela sul fondo di un piatto piano o piatto da torta dentro uno stampo ad anello da 18 cm circa. Schiacciate con le mani e livellate bene, poi riponete in frigo.
Nel frattempo frullate il tofu con lo sciroppo, i 100 g di fragole, la vaniglia e la scorza grattugiata. Versate gli altri 100 ml di latte di soia in un pentolino e scioglietevi l’agar agar, mettete sul fuoco e portate a bollore mescolando continuamente. Appena bolle versate subito nel contenitore del frullatore con il composto di tofu e date una frullata veloce. Versate quindi nello stampo sopra la base di muesli livellando bene e riponete in frigo per almeno un’ora o fin quando si sarà rassodato. A questo punto versate sopra la confettura, livellatela come al solito e lasciate riposare la torta ancora per una mezz’oretta in frigo. Decorate infine con fettine di fragole fresche, togliete delicatamente lo stampo e servite.

Lasagne al ragù di lenticchie rosse

lasagne 1Alcune ricette di ragù di lenticchie che si trovano sul web sono piuttosto delle “lenticchie in umido” che un vero e proprio ragù… Io invece volevo un vero ragù “sugoso” simile a quello tradizionale… (che di solito faccio con la soia, vedi ricetta qui). Così ho pensato di realizzarne una mia versione con le lenticchie rosse decorticate. Per chi non lo sapesse, si tratta di normali lasagne 2lenticchie che però vengono private della cuticola esterna eliminando così la parte più fibrosa. Per questo motivo sono il legume più leggero e digeribile in assoluto, l’unico che non ha bisogno di ammollo preventivo. In più hanno il vantaggio di cuocere in pochissimo tempo e di sciogliersi in cottura fino a formare un bel sugo cremoso…
ragùLe avevo già utilizzate per il dahl di lenticchie rosse, ricetta etnica di ispirazione indiana, adesso invece, a grande richiesta, un classicone della cucina italiana 😉
PS1: Se vi piacciono le lasagne un po’ più particolari provate quelle al radicchio e noci, ricetta qui)
PS2: se non avete voglia/tempo di preparare le lasagne (come spesso capita a me) usate questo ragù semplicemente per CONDIRE LA PASTA, è stra buono e piacerà anche ai bambini 😉

Ingredienti per 6 porzioni medie:

250 g circa di lasagne di grano duro (anche di farro, integrali ecc)
Per il ragù:
200 g lenticchie rosse decorticate
400 g passata di pomodoro
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, origano, olio evo
Per la besciamella:
1 litro latte di soia al naturale non dolcificato
40 g olio evo
65 g farina integrale
1 cucchiaino colmo di dado vegetale bio, noce moscata
Per la gratinatura:
lievito alimentare q.b., pan grattato q.b., olio evo

Per il ragù: tritate la cipolla e tagliate a dadini la carota e il sedano, quindi fateli stufare in una casseruola insieme a due o tre cucchiai d’olio e l’alloro. Non appena si saranno ammorbiditi unite le lenticchie sciacquate e ben scolate e mescolate per farle insaporire. Aggiungete poi la passata di pomodoro e 600 ml circa d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento per circa mezz’ora, o comunque fin quando le lenticchie si saranno disfatte e il liquido di cottura asciugato in modo da avere la consistenza di un ragù piuttosto denso. Spegnete il fuoco, eliminate l’alloro e aggiungete gli aghi di rosmarino tritati finemente e un po’ d’origano.
Preparate la besciamella facendo scaldare l’olio in un pentolino. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina per formare una pastella. Aggiungete quindi il latte a poco a poco mescolando per evitare i grumi. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. La besciamella deve restare piuttosto liquida perché servirà per cuocere le lasagne direttamente in forno. Insaporitela con il dado vegetale (assaggiate e regolatevi di conseguenza, deve essere bella saporita) e una generosa dose di noce moscata.
Componete la lasagna: Versate un mestolino di besciamella sul fondo di una teglia e disponete sopra uno strato di lasagne, poi ancora un po’ di besciamella e alcune cucchiaiate di ragù. Proseguite con un altro strato di lasagne, besciamella e ragù continuando fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con besciamella e qualche cucchiaiata di ragù. Cospargete la superficie con un po’ di lievito alimentare e di pangrattato, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per circa 30 o 40 minuti, fin quando si sarà formata una bella crosticina. Sfornate e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di tagliare e servire.

Cannelloni alla zucca

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Questo è un piatto dedicato a chi adora la zucca e la besciamella come me ^_^ D’inverno vivrei di zucca fatta in qualunque modo e la besciamella… beh, quella devo trattenermi dal mangiarla a cucchiaiate dalla pentola mentre la preparo! Il segreto è insaporirla bene, usare latte di soia non dolcificato (sconsiglio latte di riso o di avena perché sono dolci) e farina integrale per addensare. La zucca in questo caso, cotta al forno, frullata e usata come ripieno dei cannelloni, è condita solamente con sale, olio ed erbe aromatiche (sale alle erbe ed erbe aromatiche sono particolarmente importanti in questo piatto 😉 ) in modo da sentirne pienamente il gusto. Potete adoperare il tipo di zucca che vi piace di più o che trovate, consiglio Delica, Butternut oppure Hokkaido, l’importante è che sia buona e saporita.

CAM01269Ingredienti per 4 persone:
12 cannelloni di grano duro
1 kg zucca pesata con tutta la buccia
sale alle erbe
1 piccolo mazzetto di aromatiche fresche:
salvia, rosmarino, timo
olio EVO q.b
Per la besciamella:

750 ml latte di soia al naturale non dolcificato
4 cucchiai di olio EVO
45 g farina integrale
un cucchiaino colmo di dado vegetale bio
noce moscata, pepe nero macinato al momento
Per la gratinatura:
lievito alimentare in fiocchi o in scaglie
mandorle, nocciole e/o pistacchi al naturale tritati grossolanamente

Tagliate la zucca a fette e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellatele uniformemente con olio EVO, conditele con una generosa dose di sale alle erbe, foglie di salvia e aghi di rosmarino e fate cuocere a 200 gradi per una ventina di minuti o finché saranno morbide e leggermente croccanti all’esterno. Non appena la zucca sarà cotta fatela intiepidire e poi sbucciatela (potete anche lasciare la buccia ma se volete ottenere una purea bella uniforme e color arancio consiglio di sbucciarla) e frullatela con un minipimer a immersione aggiungendo un paio di cucchiai d’olio e un pochino d’acqua fino ad ottenere un purè piuttosto denso. Aggiungete le foglie di timo fresco (se volete anche un po’ di salvia e rosmarino tritati), assaggiate e regolate di sale, sempre alle erbe. Mettete quindi il composto in una sac à poche e riempite i cannelloni.
Preparate la besciamella facendo scaldare l’olio in un pentolino. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina per formare una pastella. Aggiungete quindi il latte a poco a poco mescolando per evitare i grumi. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. La besciamella deve restare piuttosto liquida perché servirà per cuocere i cannelloni in forno. Insaporitela con il dado vegetale (assaggiate e regolatevi di conseguenza, deve essere bella saporita) la noce moscata e una spruzzata di pepe nero.
Versate un mestolo di besciamella sul fondo di una teglia, disponete sopra i cannelloni farciti e ricopriteli completamente con la besciamella rimasta. Cospargete tutta la superficie di lievito alimentare e frutta secca tritata grossolanamente, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora.

Linguine alla “carbonara vegana”

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Oggi sono proprio contenta, dopo alcuni tentativi che non mi soddisfacevano mai completamente, sono alla fine riuscita a trovare la giusta combinazione per la perfetta veg-carbonara! 🙂 Su Internet o nei gruppi di cucina vegana su Facebook si trovano diverse ricette ma a mio parere sono sempre un po’ diverse rispetto all’originale. Al posto dell’uovo di solito c’è sempre tanta panna (e non è la stessa cosa, vogliamo una carbonara non una pasta con la panna!) e al posto della pancetta si usa il seitan oppure il tofu affumicato. Li CAM00665ho provati entrambi e non sono male ma il prodotto che secondo me è proprio azzeccato per questa preparazione è la pizzottera affumicata di Muscolo di Grano. Il suo gusto ricorda in modo impressionante quello della pancetta, o meglio forse più della coppa, ma in ogni caso è assolutamente perfetto per la carbonara! Si può acquistare nei negozi e supermercati biologici o di alimentazione naturale, oppure ordinarla online direttamente sul sito del produttore o su altri siti di vendita online (come shop.ivegan.it oppure www.tibiona.it).

Ingredienti per 3 persone:
300 g linguine (o spaghetti) di grano duro bio (meglio se Senatore Cappelli)
120 g pizzottera affumicata Muscolo di Grano (in alternativa seitan affumicato)
1 cipolla rossa medio/piccola
150 g latte di soia al naturale
150 g panna d’avena
20 g farina di ceci
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie
una punta di cucchiaino di curcuma (se volete un sugo più giallo aumentate la dose ma attenzione che non si senta troppo il gusto!)
olio EVO, 
pepe nero macinato al momento
prezzemolo fresco per guarnire (fac.)

Sciogliete la farina di ceci nel latte di soia, unite a curcuma e fate riposare. Nel frattempo in una padella capiente fate stufare la cipolla tritata con tre cucchiai d’olio e dopo qualche minuto unite la pizzottera (o, in mancanza, il seitan affumicato) tagliata a quadratini. Fate rosolare alcuni minuti poi unite il composto di farina di ceci, la panna d’avena e il lievito alimentare. Mescolate, cuocete un minuto e spegnete, dovrete ottenere una consistenza cremosa piuttosto densa (se vi sembra troppo densa unite eventualmente un altro po’ di latte di soia). Portate a ebollizione abbondante acqua salata e gettate le linguine (o gli spaghetti), cuocetele al dente, scolatele e versatele nella padella con il condimento, mescolate velocemente per amalgamare, aggiungete una spruzzata di pepe nero e servite decorando, se vi piace, con un po’ di prezzemolo fresco tritato direttamente sui piatti.

Gelato alla nocciola

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Il gelato di banana è sicuramente ottimo e molto salutare (ricetta qui) ma ogni tanto d’estate un bel gelatino classico ci sta e, almeno per me, il gusto più classico e intramontabile è… sua maestà la nocciola! Segue al secondo posto i pistacchio 🙂
Dunque, fare questo gelato è davvero facilissimo, senza cottura né addensanti e con pochissimi ingredienti, e viene benissimo anche senza gelatiera. L’unica “difficoltà”, se così si può chiamare, è frullare le nocciole fino a formare una pasta morbida e non granulosa, ma basta avere il piccolo elettrodomestico adatto ed è fatta. Si chiama macinacaffè o macinaspezie, il mio è della Moulinex e costa davvero poco (dai 20€ ai 30€). Io lo uso molto per macinare i semi e la frutta secca, in base al tempo di macinazione si ottiene granella, farina oppure una pasta cremosa appunto. Per quest’ultima ovviamente ci vuole un po’ più di tempo e di pazienza ma il risultato è fenomenale! In alternativa si può utilizzare un mixer o tritatutto piccolo e molto potente oppure acquistare la pasta di nocciole già pronta ma non credo sia facile da trovare…

Ingredienti per due coppe:
100 g nocciole tostate
200 ml panna di soia da cucina (io uso quella della Provamel)
100 ml latte di soia

3 o 4 cucchiai circa di sciroppo d’agave o d’acero (regolatevi in base ai gusti)
granella di nocciole per servire (opzionale)

IMG_5627Con l’apposito macinacaffè (vedi sopra) oppure con un piccolo mixer potente, tritate le nocciole a lungo. Inizialmente otterrete una granella, poi una farina e infine una pasta. Continuate a frullare, interrompendo ogni tanto per smuovere l’impasto con un cucchiaino, fino ad ottenere una crema più liscia possibile (se usate un macinacaffè consiglio di dividere le nocciole in due parti e frullarle in due volte, così sarà più facile). Poi trasferite la pasta di nocciole nel boccale del minipimer a immersione, unite la panna di soia, il latte e lo sciroppo d’agave e frullate per amalgamare bene il tutto. Versate il composto in un contenitore che riporrete in freezer, se avete la gelatiera è meglio ma io non ce l’ho! Nel mio freezer il gelato è pronto dopo 4 o 5 ore circa (i tempi possono variare in base al tipo di freezer) avendo però l’accortezza di tirarlo fuori e mescolarlo ogni tanto. Se vi avanza potete lasciarlo nel freezer per tutto il tempo che volete ma tiratelo fuori alcuni minuti prima di consumarlo e lasciatelo ammorbidire un bel po’. Se dovesse essere troppo ghiacciato tagliatelo a pezzi e frullatelo con un mixer fin quando riprenderà la consistenza cremosa del gelato.

Parmigiana di melanzane al forno “alla siciliana” senza frittura

IMG_5485La cucina tradizionale della Sicilia, mia terra d’origine, è molto ricca di verdure e ortaggi e moltissimi piatti tipici sono vegetariani e vegani. Per citarne alcuni delle mie zone (Sicilia sud orientale): la pasta alla Norma, la caponata, il “macco” di fave, le granite, le “scacce” ripiene di verdure, la pasta con i tenerumi e, non ultima, la parmigiana di melanzane. L’origine di questo piatto viene in realtà contesa tra siciliani, napoletani ed emiliani, ma secondo me, sarò di parte, hanno ragione i primi! Sembra infatti che il termine “parmigiana” non c’entri nulla con la città di Parma o con il parmigiano reggiano, ma che derivi dall’antica parola siciliana parmiciana con cui erano chiamate le liste di legno che compongono le persiane delle finestre, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana.
IMG_5490Nella versione siciliana classica e più semplice le fette di melanzana vengono prima fritte in olio d’oliva (senza impanatura), poi, in una teglia, si compongono a strati insieme ad abbondate sugo di pomodoro, che non deve essere aspro nè salato ma anzi, leggermente dolciastro (aggiungendo un pochino di zucchero all’occorrenza), formaggio (i più tradizionali sono caciocavallo e provolone dolce ma c’è chi usa la mozzarella o addirittura le sottilette…), abbondante basilico fresco e una spolverata di grana. Poi si passa in forno e, importantissimo, si lascia raffreddare prima di servire, non si mangia calda ma a temperatura ambiente, dettaglio essenziale per apprezzarne bene il gusto. Ecco io vi propongo una versione veganizzata e alleggerita di questa, con melanzane cotte in forno anziché fritte e un simil-formaggio di soia cremoso autoprodotto che in questo piatto secondo me ha una resa ottima, provate!

Ingredienti per 4 generose porzioni
3 melanzane scure medio grandi (peso complessivo circa 1200 kg)
700 g passata di pomodoroi porzioni parmigiana 2
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di basilico
olio EVO q. b.
lievito alimentare q.b.
Per il “veg-formaggio” cremoso
375 g latte di soia al naturale non dolcificato
30 g maizena o amido di mais
3 cucchiai d’olio EVO
1/2 cucchiaino circa di dado vegetale in polvere o granulare senza olio di palma

Per prima cosa preparate il veg-formaggio: Scaldate l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la maizena e mescolate ottenendo così una pastella. Rimettete sul fuoco al minimo e versate il latte di soia a poco a poco mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a ebollizione per uno o due minuti sempre mescolando, poi unite il dado vegetale, spegnete e lasciate intiepidire. (Assaggiate ed eventualmente aggiungete un altro po’ di dado vegetale, il gusto deve essere piuttosto saporito ma non salato, molto dipende dal tipo di dado che usate). Se dovessero formarsi grumi date una passata col minipimer e lasciate raffreddare.
IMG_5478Lavate le melanzane e tagliatele a fette rotonde non troppo sottili (circa un cm di spessore). Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, spennellatele d’olio con un pennello da cucina e cospargetele con poco sale da entrambi i lati. Infornatele a 200 gradi per 10/15 minuti.
Nel frattempo preparate il sugo di pomodoro soffriggendo in un po’ d’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fino a quando il sugo si sarà un po’ ristretto e insaporito, più o meno 15/20 minuti. Poi aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un po’ di zucchero se il sugo vi sembra troppo acido (come ho scritto sopra nella cucina tradizionale siciliana il sugo di pomodoro di solito è leggermente dolce). Unite alcune foglie di basilico intere e coprite.IMG_5480
Assemblaggio degli ingredienti: Con un minipimer date una frullata al veg-formaggio finché diventa bello cremoso. Rimuovete l’aglio e il basilico dal sugo di pomodoro e disponetene qualche cucchiaiata sul fondo di una teglia (ne consiglio una rettangolare non troppo grande da circa 25×20 cm). Procedete con uno strato di melanzane, poi ancora pomodoro, qualche cucchiaiata di crema di veg-formaggio, una leggera spolverata di lievito alimentare e foglie basilico fresco spezzettato con le mani. Poi ancora melanzane, pomodoro, veg-formaggio, lievito e basilico. Terminate con uno strato di melanzane ricoperte di sugo di pomodoro e cospargete tutta la superficie con un altro po’ di lievito alimentare. Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti. Servite la parmigiana appena tiepida o a temperatura ambiente (assolutamente non calda!) decorando con basilico fresco.

Crostata di pasta frolla con crema pasticcera e fragole (o altra frutta fresca a piacere)

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La pasta frolla è sempre stata la mia passione, non a caso il primo dolce che ho imparato a fare. Qualche anno fa ho iniziato a usare l’olio al posto del burro ma lasciando le uova, poi l’ho “veganizzata” completamente e quando, dopo due o tre tentativi, ho finalmente sperimentato la ricetta giusta la mia soddisfazione è stata IMG_5374massima: finalmente la frolla vegan perfetta! Per completare l’opera ci voleva una crema pasticcera degna di questo nome e questa, realizzata col latte di soia alla vaniglia, mi ha fatto ritrovare il vero gusto della pasticcera, con la differenza che, volendo, te ne potresti mangiare anche mezzo litro a cucchiaiate perché è estremamente leggera (non c’è neppure zucchero aggiunto) rispetto alla classica a base di uova e latte vaccino…
PS: Questa ricetta l’ho insegnata all’ultimo corso di cucina presso Uscio&Bottega a Milano ed è stata un successone! Sulla mia pagina Facebook qui trovate tutte le foto.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm:
Per la frolla

250 g farina T2 (semintegrale)crostata 2
120 g zucchero di canna integrale di tipo Dulcita
6 g lievito per dolci
70 g olio di mais
70 g acqua

un pizzico di vaniglia in polvere
2 pezzi di scorza di limone finemente tritata
Per la crema
1 l latte di soia alla vaniglia
80 g amido di mais o maizena

120 g sciroppo o malto di riso
1 pezzo di scorza di limone intera

base crostataPer la frolla: Miscelate la farina con il lievito, la vaniglia, lo zucchero e le scorze di limone tritate molto finemente a coltello. Versate l’olio e iniziate ad impastare, poi unite l’acqua lavorando l’impasto fino ad ottenere una consistenza morbida ma compatta. Fate una palla, copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per una mezz’ora. Trascorso questo tempo stendetela con un mattarello fino ad arrivare ad uno spessore medio, disponetela su una tortiera bassa leggermente unta e infarinata. Fate aderire bene la frolla alla tortiera premendo bene con le dita anche sui bordi e agli angoli. Bucherellatela con una forchetta e ricopritela con un foglio di stagnola o carta forno sul quale avrete disposto uno strato bello fitto di fagioli secchi (serviranno con il loro peso a non far gonfiare e sollevare la frolla in cottura). Infornate a 175 gradi per circa 20 minuti, poi estraete la tortiera dal forno, eliminate la stagnola con i fagioli e fate cuocere ancora in forno per altri 10 minuti o fin quando il colore è bello dorato. Fate raffreddare completamente.
Per la crema: Sciogliete la maizena in una tazza con un po’ del latte previsto, poi unite al resto del latte e mettetelo sul fuoco insieme alla scorza di limone intera. Portate a bollore mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Lasciate bollire per Copia di lucidando la crostataun minuto, poi spegnete, aggiungete lo sciroppo di riso e mescolate. Lasciate intiepidire la crema coperta. se si dovessero formare grumi date una frullata col minipimer.
Farcitura: Riempite la base di frolla cotta con la crema e disponete sopra della frutta fresca tagliata, consiglio soprattutto fragole e kiwi, ma anche pesche, banane, ananas… Per lucidare ed evitare che la frutta annerisca mescolate un cucchiaio di sciroppo o malto di riso con un cucchiaio d’acqua e spennellate la frutta con un velo di questo composto.
PS: E’ normale che al momento di stendere la pasta frolla si faccia un po’ fatica perché risulta poco elastica e un po’ “sbriciolosa”. E’ la caratteristica della frolla, non solo quella vegana ma in generale, si chiama così proprio perché è appunto “frollosa”! Deve essere così per ottenere poi la consistenza giusta dopo la cottura.
Consiglio: Stendetela su un foglio di carta forno e poi disponetela con tutto il foglio sopra la teglia (che quindi non c’è bisogno di ungere e di infarinare). Aggiustatela bene con le mani schiacciandola soprattutto ai bordi e agli angoli, poi proseguite come da ricetta 😉

Gazpacho di pomodoro con maionese allo zafferano e olio al limone


Lo scorso week end, in occasione dello Yoga Festival di Milano, ho seguito due interessantissimi laboratori di cucina con il mitico chef Simone Salvini, di cui sono una grande ammiratrice (ex allievo di un altro mito, Pietro Leeman, di cui ho parlato qui.) I piatti preparati sono stati tanti e tutti secondo me eccezionali, mi piacerebbe a poco a poco provarli tutti e spero di averne il tempo. Tra l’altro ho anche i suoi libri di ricette che per l’occasione sono stati firmati con dedica :-))
Il sottotitolo di questo piatto, Ciao ciao bella stagione alludeva appunto ad un ultimo saluto con gli ultimi pomodori, che per altro in questo periodo sono molto dolci e a buon mercato. Si tratta di un gazpacho semplicissimo arricchito però da olio al limone e da questa maionese che ho trovato superlativa, d’ora in poi la farò sempre così! Al posto dello zafferano si possono aggiungere altre spezie o erbe aromatiche a piacere (consiglio ad esempio il basilico) ma si può lasciare anche al naturale per gustarne in pieno il sapore.

Ingredienti per due persone (come antipasto):
500 g pomodori maturi e carnosi (perini, piccadilly oppure ciliegini)
3 cucchiai di olio EVO
2 scorze di limone
foglie di basilico per decorare
pepe lungo indiano (fac.)

Per la maionese:
100 g latte di soia al naturale non dolcificato (consiglio quello della Provamel)
110 g olio di vinaccioli o di mais (consiglio vivamente quello di vinaccioli, secondo me fa la differenza! Non fatela con olio di girasole perchè non viene altrettanto buona)
30 g olio EVO
1 cucchiaio di succo di limone

1 g di sale
1 pizzico di zafferano (o in alternativa 10 g di basilico)

Per prima cosa tritate finemente le scorze di limone e unitele a due cucchiai d’olio EVO. Mettete da parte e lasciate insaporire. Poi lavate e sbollentate per un minuto i pomodori, passateli sotto l’acqua fredda e pelateli. Apriteli ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione (che potrete adoperare per altre ricette, ad esempio aggiungerla nella cottura del riso o altri cereali). Frullate bene la polpa dei pomodori fino ad ottenere una crema più liscia possibile (se la setacciate è meglio), condite con un po’ di sale e un cucchiaio di olio EVO e mettete in fresco.
Preparate la maionese versando il latte, il succo di limone e il sale nel boccale del frullatore o in un contenitore stretto se usate il minpimer (soluzione preferibile, Simone Salvini usa quello, il mio purtroppo non va bene perchè è vecchio e non è abbastanza potente per cui preferisco farla col frullatore). Date una prima frullata e poi iniziate a versare a filo i due oli mescolati insieme, sempre continuando a frullare. Alla fine aggiungete lo zafferano (oppure 10 g di basilico) e date un’ultima frullata.
Mettete il gazpacho in due coppette o piattini fondi e completate la maionese, l’olio con le scorzette e foglie di basilico. A piacere ci sta bene una spruzzata di pepe lungo indiano ma non è facile da trovare.

Pizza semintegrale con farina di grano duro e “besciarella” autoprodotta


Dopo la pasta fatta in casa un’altra grande soddisfazione: la pizza!
Allora, partiamo dall’inizio: è da una vita che voglio fare una buona pizza, ma con quale farina? E la mozzarella? Col solo pomodoro proprio non riesce a piacermi! Non volevo usare la farina di grano tenero 0 perchè troppo raffinata e l’integrale, con il suo vago sentore leggermente amarognolo, ottimo per il pane, non mi convinceva del tutto per la pizza. Ho pensato allora di mischiarla con la farina di grano duro (molto usata in Sicilia per pizze e focacce, come le tipiche “scacce” ripiene) che tra l’altro dà consistenza e croccantezza. Per quanto riguarda la mozzarella, la migliore soluzione è stata la più semplice: niente più che una besciamella piuttosto densa e insaporita con un po’ di dado vegetale. Vi assicuro che il risultato è stato davvero soddisfacente!

Ingredienti per due pizze grandi:
200 g farina di grano tenero integrale
300 g farina di grano duro
300 g acqua tiepida
8 g lievito di birra secco
un cucchiaino raso di zucchero di canna

40 g olio EVO
14 g sale
Per farcire:
500 ml latte di soia non dolcificato
40 g maizena
3 o 4 cucchiai d’olio EVO

1 cucchiaino di dado vegetale bio
400 g passata di pomodoro, origano

Sciogliere il lievito e lo zucchero in un pochino dell’acqua prevista e aspettare che si formi in superficie un patina schiumosa bianca (indica che il lievito si è attivato). Nel frattempo mischiare le due farine, il sale e l’olio e iniziare ad impastare con l’acqua. Poi aggiungere il lievito e continuare ad impastare energicamente per una decina di minuti, la pasta dovrà essere compatta e soda. Far lievitare coperta da un telo inumidito al riparo da eventuali correnti d’aria, io l’ho messa dentro il forno spento. Aspettare almeno un paio d’ore e comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Trascorso questo tempo stenderla con un mattarello, disporla nelle teglie e lasciarla lievitare ancora un’oretta.
Intanto mettere la passata di pomodoro (consiglio la Mutti, per me è la migliore) in un colino a maglie strette per far scolare l’acqua contenuta in eccesso (si può anche evitare di farlo ma aiuta a renderla più concentrata e meno liquida). Poi preparare la “besciarella” facendo scaldare in un pentolino l’olio. Fuori dal fuoco aggiungere la maizena e amalgamare bene fino a formare una pastella. Rimettere sul fuoco e unire a poco a poco il latte mescolando energicamente per sciogliere i grumi (se ne dovessero rimanere dare una passata col minipimer). Unire il dado (il mio è biologico e 100% naturale), assaggiare per controllare la sapidità e far bollire a fiamma vivace un paio di minuti, poi spegnere il fuoco e fare intiepidire mescolando ogni tanto.
Condire le pizze con la passata, la “besciarella”, una generosa spruzzata di origano e infornare a 225 gradi per circa 10 minuti. A piacere un filo d’olio EVO a crudo.
E sì… da questo punto di vista sono proprio italiana, pasta e pizza per me sono irrinunciabili!

Ricotta di soia

Non ho mai amato i formaggi duri e stagionati, molto salati o piccanti. La ricotta invece è sempre stata il mio debole, delicata, leggera e adatta a preparazioni sia dolci sia salate… Ecco come autoprodurla in modo facile e veloce partendo dal latte di soia. Il gusto è piuttosto neutro, simile al tofu classico ma più delicato, quindi si può insaporire a piacere mescolandola con erbe aromatiche fresche o secche, spezie, aglio o utilizzarla per i ripieni di ravioli, cannelloni, quiche e torte salate.
Ingredienti:
1 l di latte di soia al naturale non dolcificato (ingredienti solo acqua e soia e al massimo sale, altrimenti non caglia, come marche conosiglio Provamel e The Bridge)
5 cucchiai di aceto di mele

Dosate l’aceto in una tazzina. Versate il latte di soia in una pentola e portatelo al massimo bollore (deve fare la schiuma che si solleva per intenderci). A questo punto spegnete il fuoco e versate l’aceto tutto in una volta dando una rapida mescolata subito dopo. Coprite e lasciate riposare almeno una decina di minuti. Il latte dovrà cagliare e si dovranno vedere i fiocchi di ricotta che stanno a galla ben separati dal siero. Versate la ricotta su uno scolapasta o un colino grande coperto da un canovaccio pulito (vedi la ricetta del latte di soia) e passate brevemente sotto un delicato getto d’acqua del rubinetto aperto al minimo per sciacquare via il residuo di aceto che darebbe un sapore un po’ acidulo (se quest’ultimo vi piace, questo passaggio si può pure saltare, fate delle prove!). Fate scolare la ricotta sul canovaccio almeno per una mezz’oretta, fino a quando vedrete che è diventata piuttosto solida, ma comunque morbida. Più la lasciate a scolare più si compatterà. Con queste dosi ne viene circa 250/300 g.

Cannelloni al ragù di okara e besciamella di soia


Con il latte di soia autoprodotto ho voluto subito fare la besciamella mentre con l’okara (la parte secca che rimane sul telo dopo la filtratura e spremitura) l’ho utilizzata per un simil-ragù. Ragù+besciamella: cannelloni!

Ingredienti:
14 cannelloni secchi di semola di grano duro
Per il ragù
150 g di okara di soia
1 cipolla
1 carota piccola
1 gambo di sedano
1 lattina di polpa di pomodoro
un rametto di timo fresco
qualche foglia di basilico
un pizzico di origano
Per la besciamella:
750 ml di latte di soia autoprodotto
40 g di olio d’oliva
45 g di farina semintegrale
un mazzetto di erba cipollina
dado vegetale

Preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla, la carota e il sedano, aggiungete l’okarae fate insaporire un minuto. Aggiungete poi la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua, coprite e lasciate cuocere e asciugare. Non appena il sugo si è ristretto potete scegliere se lasciarlo così o frullarlo brevemente e grossolanamente con un minipimer, come ho fatto io dovendo riempire i cannelloni (se lo usate per condire la pasta o le lasagne potete evitare di frullarlo). Aggiustate di sale e aromatizzare con timo, basilico e origano.
Quando il ragù si sarà raffreddato si possono riempire i cannelloni aiutandosi con un cucchiaino o con una sac-à-poche.
Per la besciamella fate scaldare l’olio in una pentola insieme all’erba cipollina tritata, fuori dal fuoco aggiungete la farina per formare una pastella. Rimettere sul fuoco e aggiungete a poco a poco il latte mescolando sempre per sciogliere gli eventuali grumi. Portate a bollore e spegnete il fuoco, aggiustate di sale ed eventualmente insaporite con un pochino di dado vegetale (il mio è al 100% naturale acquistato qui).
Procedete all’assemblaggio: versate un po’ di besciamella in una teglia fino a coprire il fondo, disponete i cannelloni e ricoprite nuovamente di besciamella. Spolverate di pan grattato e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora. Lasciate riposare un po’ prima di servire.

Latte di soia homemade

Avendo a disposizione gli ottimi fagioli di soia dell’azienda agricola Cassani mi sono decisa finalmente ad autoprodurmi il latte in casa e devo dire che il risultato è stato stupefacente! Ho seguito a grandi linee il procedimento di Veganchef88 ed è stato facilissimo.
Da 100 g di fagioli si ricavano circa 800 ml di latte e 150 g di okara (la parte solida che rimane dentro il canovaccio dopo la filtratura e spremitura) che può essere usata per polpette e sughi.

Ingredienti:
100 g di fagioli di soia gialla
1 l d’acqua

Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno 24 ore, cambiando l’acqua due o tre volte. Poi scolateli, sciacquateli e frullateli a crema insieme a poca acqua calda (come nella foto a destra).
Portate a bollore un litro d’acqua in una pentola piuttosto alta e capiente e quando bolle versate la crema di soia e fatela bollire mescolando per 15 minuti (attenzione perchè si forma un sacco di schiuma che tende a trabordare dalla pentola!). Lasciate raffreddare e poi filtrate in un canovaccio pulito che avrete disposto su uno scolapasta a sua volta poggiato su un contenitore più grande (vedi foto a sinistra).
Strizzate bene il canovaccio per fare uscire tutto il latte e travasatelo in bottiglie di vetro. Si conserva bene in frigo per almeno 5 giorni.
La parte solida che rimane si chiama okara e può essere utilizzata per polpette, crocchette, sughi e ragù (vedi ad esempio questa ricetta).
Il latte di soia homemade è più buono di quello comprato, più denso e più saporito, ed è perfetto per cucinare (la besciamella e la maionese veg vengono benissimo!), ma anche per torte, biscotti, creme e budini dolci. Al naturale però trovo che il gusto sia un po’ troppo “fagioloso”, per cui se volete berlo a colazione aromatizzatelo con vaniglia, cacao, orzo, zucchero di canna integrale o altri dolcificanti a piacere.

Lasagne radicchio e noci


A molti non piace perché è un po’ amaro, a me piace proprio per quello! Fa parte della famiglia delle cicorie e ce ne sono diverse varietà, in questa ricetta ho voluto renderlo portagonista e ho usato il “palla rossa di Chioggia”.

Ingredienti per 4 porzioni:
200 g circa lasagne secche di grano duro
400 g radicchio rosso
una cipolla grande o due piccole
una quindicina di noci tritate
pistacchi al naturale tritati
dado vegetale bio, anche autoprodotto
semi di sesamo (fac.)
olio EVO

Besciamella veg preparata con:
750 ml latte di soia non zuccherato
40 g olio EVO
45 g farina integrale
sale
noce moscata

Tagliate il radicchio a striscioline, le cipolle a pezzetti e fate stufare il tutto con l’olio in una padella capiente. Aggiungete un po’ di dado e un filo d’acqua, coprite e lasciate appassire. Nel frattempo preparate la besciamella facendo scaldare leggermente l’olio in una pentola. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolate creando una pastella. Rimettete sul fuoco aggiungendo il latte a poco a poco mescolando energicamente per evitare i grumi. Spegnete il fuoco appena inizia a bollire e aggiungete un generoso pizzico di sale e noce moscata a piacere. Versate il radicchio cotto nella pentola con la besciamella, se il composto fosse troppo denso allungatelo con un altro po’ di latte di soia e aggiustate di sale (con le lasagne secche la besciamella deve essere sempre piuttosto liquida per farle cuocere meglio senza asciugarsi).
Mettete sul fondo di una teglia un mestolo di salsa al radicchio, una spolverata di noci, poi uno strato di lasagne, poi ancora salsa al radicchio, noci ecc. fino ad esaurire il composto. Terminate con le noci, un cucchiaino di sesamo e una spolverata di pistacchi per dare un tocco di colore. Infornate a 200 gradi per 20 minuti. Fate riposare 10 minuti prima di servire.