Le erbe aromatiche in cucina

erbe-aromaticheFanno parte della nostra tradizione di cucina mediterranea ma non tutti le usano o sanno come abbinarle, parlo di ERBE AROMATICHE come TIMO, MAGGIORANA, ERBA CIPOLLINA, SALVIA, ROSMARINO, ANETO, FINOCCHIETTO, ALLORO, MENTA, MELISSA… Sono buone e fanno bene in quanto contengono interessanti proprietà nutritive: il timo è ricco di calcio e ferro, il rosmarino di omega 3, l’origano di acido folico e omega 3, la salvia di calcio, la maggiorana di ferro. I loro olii essenziali aiutano la digestione e i loro aromi danno gusto e ci permettono di usare meno sale nelle pietanze. La maggior parte erbesono molto facili da coltivare anche in vaso sul balcone o in terrazza. Il timo e il rosmarino, ad esempio, sono resistenti, durano tutto l’anno e hanno bisogno di pochissima acqua. Le altre sono per lo più stagionali e in inverno se c’è molto freddo appassiscono ma rinascono in primavera per tornare rigogliose fino all’inverno successivo. Tralasciando il basilico, il prezzemolo e l’origano che sono le più universalmente note e utilizzate, ecco una serie di consigli e suggerimenti su come usare, abbinare e valorizzare le erbe aromatiche mediterranee

TIMO: Ricorda vagamente l’origano ma è moooooolto più buono, soprattutto se usato fresco (quello secco che si trova in commercio non è il massimo, meglio coltivarlo in vaso ed eventualmente seccarlo in casa). Sta molto bene con carote, zucca, pomodoro ma anche con le noci! Qui trovate diverse ricette, lo uso tantissimo 🙂 Da provare anche il timo-limone o timo-limonato, una varietà il cui aroma ricorda molto la scorza di limone.
ERBA CIPOLLINA: consigliata a chi non digerisce o non gradisce il sapore della cipolla perché è simile ma molto più delicata. Si taglia a coltello o con una forbice ma non si trita (perché ne uscirebbero tutti i succhi disperdendosi nel tagliere). Ottima per insaporire salse a base di yogurt, maionese o veg-formaggi freschi autoprodotti (crudisti di anacardi, ricotta cagliata di latte di soia, vegrino spalmabile di yogurt ecc). Da’ un tocco fresco e decorativo se aggiunta direttamente sul piatto in risotti, zuppe, vellutate e minestre. Trovate qui alcune ricette. E’ la mia erba preferita al secondo posto dopo il timo 😀
MAGGIORANA: fa parte della stessa famiglia dell’origano ed è buona sia fresca sia secca. Fresca si abbina bene con piselli e zucchine (e le sue foglioline sono anche molto decorative), secca con cavoli cappucci e verze. Muore d’inverno e “risorge” in primavera”.
ROSMARINO E SALVIA: Sono resistenti e durano tutto l’anno (soprattutto il rosmarino). Perfetti per patate e zucca al forno e, insieme all’origano, nella farinata di ceci oppure per burger, polpette, tofu, tempeh, seitan e in tutti i secondi piatti vegani a cui si vuol dare un aroma che ricordi la carne (sarà anche brutto da dire ma è così!) Trovate qui tante ricette dove potete utilizzarli. Attenzione a dosarli bene perché hanno un sapore forte e potrebbero risultare un po’ invadenti. Le foglie di salvia sono ottime anche infarinate e fritte.
ALLORO: Pianta resistente, le foglie fresche in frigo in un contenitore ben chiuso durano più di un mese, altrimenti si possono far seccare. Si usa nella cottura dei legumi e nelle zuppe a base di legumi per renderli più digeribili e dare sapore. Si può aggiungere in tutti i soffritti di cipolla anche insieme a carote e sedano (ad esempio nel ragù di lenticchie o di soia). Si abbina benissimo con la zucca e le verdure dolci e con spezie come curry e curcuma (qui un bel po’ di ricette dove uso l’alloro)
ANETO E FINOCCHIETTO: Entrambi hanno un caratteristico aroma di finocchio e stanno benissimo nel risotto agli agrumi (vedi ad esempio questa ricetta) e nell’insalata con le arance. Ottime per insaporire salse a base di yogurt (tipo tzaziki) e veg.formaggi freschi autoprodotti (vedi erba cipollina)
MENTA e MELISSA: sono erbe molto “fresche” che stanno bene in piatti dolci e salati. Da aggiungere ad esempio alle macedonie estive con il melone, per ghiaccioli e sorbetti, the e tisane ma anche con il cioccolato! Nei piatti salati danno un tocco di freschezza alle verdure dolci come carote e piselli.
Questi sono i miei suggerimenti, sta poi a voi provare, sperimentare e trovare le vostre combinazioni preferite 🙂 Sicuramente il consiglio che vi do’ è: non fatevele mancare e usatele il più possibile (e abituate i bimbi ad apprezzarle 😉 )

Identità Golose Milano 2017

Anche quest’anno non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di partecipare a Identità Golose, congresso internazionale di cucina d’autore (vedi i post degli anni passati qui). Nella sezione Identità Naturali, oltre ai noti chef vegani Simone Salvini e
Daniela Cicioni, ho seguito anche gli interventi di Antonia Klugmann ed Enrico Bartolini, che hanno presentato piatti a base vegetale a mio avviso interessanti.
Inizio subito dal grande chef Simone, mio maestro di vecchia data, con il quale ho il piacere e l’onore di collaborare alla Funny Veg Academy, dove sto tenendo il corso dedicato ai bambini (vedi in proposito questo post).
simone-okCoadiuvato da Luca Andrè, altro chef dell’Academy e titolare del ristorante The Soul Kitchen a Torino, Simone ha intitolato il suo intervento “Il glutine che fa bene”. Ha presentato infatti una particolare pasta ottenuta da un mix di farine di grani antichi, grano duro e seitan, molto elastica e lavorabile (esattamente come una pasta all’uovo senza uovo), insaporita con alghe nori e fritta in modo da ottenere una cialda croccante. Ad accompagnarla hummus di fagioli img_-v47h4bianchi, burro di pinoli, pomodorini confit, piselli, salicornia, spuma di latte di mandorle… Al pubblico sono stati serviti assaggi della stessa pasta ma come tagliatelle nere al carbone condite con gli stessi ingredienti. Non esagero se dico che mi è sembrata una delle cose più buone che ho mangiato ultimamente!
Il prof. Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna ha parlato del progetto Virgo e dei suoi studi sui grani antichi che, oltre ad avere meno glutine (che è anche meno aggressivo e molto meglio tollerato), contengono diversi principi nutritivi benefici per la salute umana e utili alla prevenzione di disturbi e malattie.
cicionicicioni-2Daniela Cicioni, già conosciuta per i suoi “fermentini” ovvero veg-formaggi fermentati, quest’anno ne ha presentato una versione stagionata ed erborinata con muffe, molto simile al Roquefort. Lo ha usato per completare degli spaghetti di konjac azzurri il cui colore è stato ottenuto tramite infusione in fiori di pisello blu. L’altro piatto era un tiramisu crudista con crema a base di polpa di cocco fresco. Esteticamente accattivanti, come sempre, le sue presentazioni.
Nell’ambito di una cucina che è sì legata al territorio ma anche arricchita da influenze e contaminazioni esterne, Antonia Klugmann ha parlato di fermentazione delle verdure. Il primo dei suoi piatti era a base di rape, crauti e mele fermentate, grani di senape, tartufo e crescione. Il secondo aveva come protagonista il finocchio utilizzato senza sprecare nulla in tutte le sue parti e impreziosito da olio alla liquirizia e gocce di cioccolato fuso (anice, liquirizia e cioccolato sono abbinamenti perfetti col finocchio!). Peccato che entrambi i piatti erano conditi con burro, altrimenti sarebbero stati 100% vegetali.
Lo chef pluristellato Enrico Bartolini ha parlato delle portate vegetariane e vegane recentemente introdotte con successo al suo ristorante al MUDEC di Milano: rosa di sottili fette di barbabietola marinate nel bloody mary con tanto di spine di aglio nero, verza e carciofi cotti al cartoccio e accompagnati da maionese vegetale, cannolo fritto di cavolo nero. Peccato che i dolci non fossero vegani.
Concludo con una proposta per la prossima edizione di Identità Golose: perché non trasformare la sezione Identità Naturali in Identità Vegetali? Credo che usare SOLO ingredienti vegetali sarebbe una bella sfida per gli chef…