Gratin di cavolfiore, finocchi e funghi con besciamella light

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Adoro le verdure grantinate al forno con tanta besciamella, soprattutto d’inverno quando abbondano i cavolfiori, i broccoli, i cavoli, i finocchi… C’è già sul blog una ricetta del genere qui ma questa direi che è molto diversa. In questo caso infatti la besciamella, oltre ad essere light perché senza olio né altri grassi aggiunti, si amalgama completamente alle verdure che, sciogliendosi in parte, creano un effetto cremoso, quasi come un gateau o un tortino! Deliziosa la crosticina croccantina sopra, io ho usato farina di riso ma se avete della farina di mais per la gratinatura è ancora meglio… e mi raccomando gli aromi, potete variarli a piacere ma usateli! 😉

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti (o 6 piccole)
1 cavolfiore medio
2 finocchi medigratin-teglia
250 g funghi champignon pesati puliti
500 ml latte di soia al naturale non dolcificato
50 g farina di riso + 1 cucchiaio per la gratinatura
3 cucchiai di lievito alimentare
1 spicchio d’aglio
Aromi consigliati: sale alle erbe, noce moscata, pepe nero, timo, maggiorana, semi di finocchio
olio evo

Pulite i finocchi conservando le barbe verdi per la decorazione, tagliateli a spicchi e gettateli in acqua bollente salata. Dopo un paio di minuti aggiungete il cavolfiore diviso in cimette e lasciate cuocere finché le verdure saranno morbide. Nel frattempo affettate i funghi e trifolateli in padella con un cucchiaio d’olio e lo spicchio d’aglio intero (da togliere successivamente), fin quando il loro liquido si sarà asciugato.
Preparate la besciamella light sciogliendo la farina di riso in una tazza con un po’ del latte di soia previsto. Quindi versate in una pentolina insieme al resto del latte di soia. Portate a bollore mescolando fin quando non si addensa per bene, quindi condite generosamente con sale alle erbe, pepe nero e noce moscata (o altre spezie a piacere).
Scolate le verdure cotte (consiglio di non buttare l’acqua di cottura perché è un brodo buonissimo che si conserva bene in frigo per un paio di giorni e potete usarlo per cuocere pasta, riso, cereali, patate, zuppe, minestre ecc) e conditele in una ciotola o pentola con 2/3 della besciamella, il timo, la maggiorana, i semi di finocchio e un cucchiaio di lievito alimentare. Mescolate bene (se sono ben cotti i cavolfiori si spappoleranno in parte creando una crema ma l’effetto è proprio quello!).
Oliate una teglia e versate le verdure, versate sopra la besciamella rimasta e livellatela bene. Per la gratinatura mescolate in una tazza 2 cucchiai di lievito alimentare e 1 cucchiaio di farina di riso (o di mais), quindi spolverizzate tutta la superficie con il composto ottenuto. Irrorate a filo con olio evo e infornate sotto il grill (200/220 gradi circa) per una quindicina di minuti o fin quando si forma una bella crosticina dorata.
Lasciate intiepidire per una decina di minuti quindi distribuite sopra le barbe dei finocchi messe da parte tritate a coltello. In mancanza va bene anche del finocchietto selvatico o dell’aneto.
Servite caldo ma non bollente come piatto unico (porzione grande) o come contorno (porzione piccola).

Cavolfiori, broccoli e verza gratinati alla besciamella di riso

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Il latte di riso autoprodotto secondo la ricetta che trovate qui, non essendo per nulla dolce e restando piuttosto denso, è perfetto per realizzare un’ottima besciamella, addensata con farina di riso, giusto per restare “in tema” e rafforzarne il sapore. Ho voluto utilizzarla per un gratin al forno, inaugurando così la stagione dei cavoli, cavolfiori, broccoli & Co., un toccasana per la salute, con proprietà antinfiammatorie, antiulcerose e antitumorali.
PS: Il suddetto latte di riso autoprodotto va benissimo anche per addolcire e dare un morbido effetto “vellutato” ai passati di verdure, soprattutto se a base di cavoli e cavolfiori.

Ingredienti per 4 persone:
250 g cimette di cavolfiore biancofoto 33
250 g cimette di broccoletto verde
200 g foglie di verza
1 cipolla
olio EVO, sale, pepe
Per la besciamella di riso:
500 ml latte di riso autoprodotto (vedi ricetta qui)
30 g olio EVO
30 g farina di riso
sale, noce moscata

Lessate le cimette in abbondante acqua bollente salata (prima quelle di cavolfiore e dopo 5 minuti unite quelle di broccoletto che hanno un tempo di cottura minore) fino a quando diventano morbide ma non sfatte.  Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, poi unite la verza tagliata a listarelle e un mestolo d’acqua di cottura delle cimette. Coprite e lasciate cuocere fin quando la verza sarà morbida e l’acqua completamente asciugata.
Preparate la besciamella scaldando in un pentolino l’olio, poi, fuori dal fuoco, unite la farina di riso amalgamandola e formando una pastella. Rimettete la pentola sul fuoco e versate il latte a poco a poco continuando a mescolare per non formare grumi. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando, poi salate e aggiungete un’abbondante grattata di noce moscata.
Quando le cimette sono cotte scolatele e disponetele su una teglia, copritele con due terzi della besciamella, poi versate sopra la verza e infine la besciamella rimasta. Completate con una spruzzata di pepe nero macinato al momento e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti.

Couscous crudista di cavolfiore

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Questa ricetta è un classico piatto crudista invernale, come gli spaghetti di zucchine lo sono per l’estate. Finché i cavolfiori sono di stagione consiglio vivamente di provarla perché il gusto e la freschezza vi sorprenderanno. Sul web si trovano tante versioni e in effetti il cavolfiore “frullato” a granella è una base che si presta a condimenti diversi, come del resto il couscous di semola tradizionale. Alcuni aggiungono spezie come curry o curcuma, che io di solito metto nel couscous tradizionale, qui invece preferisco un condimento da classica insalata, con il tocco in più dell’olio al limone, un “trucchetto” che ho imparato ai corsi di Simone Salvini e che per la verità ultimamente sto usando spesso per arricchire di una nota “limonosa” diversi piatti (provatelo ad esempio sul cavolo cappuccio crudo tagliato sottilissimo oppure sulle insalate di riso).
Potete servire il couscous come antipasto o aperitivo (di solito agli aperitivi che organizzo al Gaina Café ha molto successo) ma va bene anche come contorno o, in porzione più abbondante, come piatto unico crudista che sazia ma vi permette di restare leggeri.
PS: Chi avesse problemi a digerire il cavolfiore può aggiungere un po’ di semi di cumino o di finocchio pestati al mortaio che aiutano la digestione.

Ingredienti per 4/6 persone:foto ape 6 marzo 2
un cavolfiore bianco medio
250 g pomodorini pachino
2 o 3 carote (oppure zucca cruda grattugiata)
3 cipollotti freschi
un cuore di sedano (la parte interna più chiara e tenera)
prezzemolo (opzionale)
succo di limone a piacere
2 o 3 pezzi di pezzi di scorza di limone bio
olio EVO, sale

IMG_5027Per prima cosa, almeno un paio d’ore prima preparate l’olio al limone prelevando con un pelapatate due pezzi di scorza di limone. Poi tritatele finemente a coltello, mettetele in un barattolino di vetro piccolo e aggiungete circa due dita d’olio EVO. Chiudete il barattolino e lasciate insaporire.
Pulite il cavolfiore eliminando le eventuali foglie e tagliatelo a metà e poi in 4 quarti. Eliminate il torsolo centrale più duro e prelevate gli “alberelli” superiori. Tagliateli a pezzi grossi e frullateli con un robot da cucina (attenzione non il classico frullatore che si usa per i frullati di frutta o per la maionese ma il mixer o robot da cucina). Deve risultare una granella simile al couscous. Non frullate troppo altrimenti il cavolfiore perderà i liquidi e il composto si appiccicherà e non sarà più sgranato come deve essere.
Mettete il cavolfiore in una grande insalatiera e conditelo con i pomodorini e il sedano a pezzetti, le carote (o la zucca) a julienne, i cipollotti affettati finemente, l’eventuale prezzemolo tritato, sale, succo di limone e l’olio al limone preparato in precedenza con tutte le scorzette

Tris di insalate invernali

Anche se il freddo ci fa desiderare soprattutto cibi caldi e confortanti, come zuppe, legumi e minestroni, nella nostra dieta una buona percentuale di crudo non deve mai mancare. Queste tre insalate invernali sono semplici ma molto gustose, colorate e ricchissime di vitamine, minerali e antiossidanti. Le dosi sono per due persone se considerate come contorno.

Arance con scalogno e granella di pistacchi

Ingredienti:
2 arance Navel
1 scalogno grande o 2 piccoli
una manciata di pistacchi al naturale
(non tostati né salati)

sale e olio EVO 

Sbucciate le arance eliminando il più possibile le parti bianche, dividetele a spicchi e tagliate ogni spicchio in due o tre pezzi. Affettate lo scalogno a rondelle sottili e unitelo alle arance, salate e condite con un po’ d’olio, mescolate e lasciate insaporire almeno mezz’ora. Prima di servire cospargete di pistacchi al naturale tritati grossolanamente.

Cavolfiore ed erbe aromatiche

Ingredienti:
200 g cime di cavolfiore
sale alle erbe
timo, origano, maggiorana
olio EVO
succo di limone

Prendete le cime fiorite del cavolfiore (non i gambi) e passatele brevemente al mixer fin quando assumeranno una consistenza granulosa, simile al couscous. Condite col sale alle erbe, le erbe aromatiche fresche o secche, un filo d’olio e poco limone. Decorate con rametti di timo e servite, se volete, in bicchierini di vetro trasparenti. Questa insalata è ancora più buona se accompagnata da un po’ di maionese allo zafferano (vedi ricetta qui)

Barbabietola rossa con sedano e limone

Ingredienti:
1 barbabietola (o rapa) rossa cruda
1 gambo di sedano tenero più alcune foglie per decorare 
sale alle erbe
succo di limone
olio EVO 

Lavate e sbucciate la barbabietola e passatela su una grattugia a fori larghi (quella che usate di solito per le carote). Attenzione perché il suo succo color porpora macchia dappertutto! Tagliate il sedano a pezzetti e unitelo alla barbabietola, condite col sale alle erbe, l’olio e un bel po’ di succo di limone. Decorate con foglie di sedano e fettine di limone.

Insalata russa di cavolfiore


Sto frequentando un ciclo di seminari e laboratori di cucina con lo chef Simone Salvini, un grande professionista oltre che una bella persona. Adoro la cura dei dettagli, la presentazione artistica dei piatti, l’accostamento fantasioso di sapori, erbe e spezie… insomma è il mio ideale di cucina, grazie Simone sei un mito!
Quest’insalata russa bianca è una delle ricette preparate l’ultima volta, in realtà molto semplce ma originale e sfiziosa. Per la maionese trovate la ricetta qui, naturalmente in questo caso non si aggiunge lo zafferano e si lascia al naturale.

Ingredienti per 3/4 persone:
350 g di cavolfiore bianco pesato già pulito
4 cucchiai abbondanti di maionese veg
secondo la ricetta di Simone Salvini 

semi di cumino
pepe nero macinato fresco
olio EVO

Tagliate il cavolfiore a pezzetti piccoli, io ho utlilizzato il tronco e tutte le ramificazioni, scartando la parte superiore delle cimette fiorite che di solito preferisco consumare a crudo in insalata o frullate come simil-couscous (vedi ricetta qui).
Gettate i pezzetti di cavolfiore in acqua bollente salata e lasciateli bollire per non più di 5 minuti, poi scolateli bene e fateli saltare in padella qualche minuto con un po’ d’olio EVO e pochi semi di cumino pestati al mortaio. Nella ricetta originale Simone ha messo il cumuno nella maionese ma io ho preferito saltarlo insieme al cavolo (questa spezia ha delle ottime proprietà digestive e carminative che aiutano a digerire meglio il cavolo). Lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la maionese secondo la ricetta che trovate qui ma senza aggiungere lo zafferano (il bello di quest’insalata è che rimane tutta bianca). Quando il cavolfiore è completamente freddo amalgamatelo alla maionese e fatelo riposare in frigo per qualche ora.
Al momento di servire cospargete a piacere con semi di cumino pestati e pepe nero.
PS: Come avrete notato dalla foto, la decorazione con foglioline di erbe aromatiche fresce non poteva mancare, in pieno stile di Simone Salvini! In questo caso ci starebbe bene forse la menta o il prezzemolo ma io avevo solo il timo e quello ho messo 😉

Riso integrale con crema di cavolfiore e cavolo cappuccio


Adoro tutta la famiglia dei cavoli, cavolfiori & Co., e, visto che ormai sono gli ultimi di stagione cerco di cucinarli e mangiarli il più possibile. Tra l’altro hanno proprietà antinfiammatorie, antiulcerose e cicatrizzanti (consigliati a chi soffre di gastrite o ulcera), combattono i radicali liberi e si ritiene abbiano un effetto protettivo contro i tumori intestinali.  Insomma buoni, belli e sani.
Ecco una ricetta un po’ sulla falsa riga di questa utilizzando però il riso integrale al posto del miglio e apportando alcune variazioni.

Ingredienti per due persone:
160 g riso integrale
1 piccolo cavolfiore verde da circa 350 g
il cuore interno più tenero di un cavolo cappuccio
1 spicchio d’aglio 
1 cipolla
maggiorana secca
2 cucchiaini colmi di anacardi e mandorle finemente tritati
olio EVO, sale, pepe 

Sciacquate il riso e mettetelo a cuocere coperto in circa 400 ml di brodo vegetale. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla affettata con un po’ d’olio, unite poi il cavolfiore a pezzetti, aggiungete un po’ d’acqua a filo e lasciate cuocere coperto. Quando diventerà tenero e l’acqua si sarà asciugata frullate a crema e tenete in caldo.
Fate saltare il cappuccio tagliato a striscioline con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima, un po’ di sale e un po’ d’olio, se volete aggiungete un goccio d’acqua ma non di più perché deve restare croccante.
Quando il riso è cotto e il brodo completamente asciugato mantecatelo con le mandorle e gli anacardi. Disponete la crema di cavolfiore sul fondo dei piatti e sopra il riso aiutandovi con un coppapasta. Adagiate sopra il cavolo cappuccio saltato e aromatizzate con maggiorana secca e pepe nero macinato al momento

Miglio al cavolfiore su crema di verza

IMG_5748Fino a pochi anni fa l’unico cereale che mangiavo, come credo la grande maggioranza degli italiani, era il frumento, sottoforma di pasta, pane e pizza. Ogni tanto al massimo un risottino. Poi ho scoperto la grande varietà di cereali e ho imparato a cucinarli e ad apprezzarli. Il modo migliore per consumarli è in chicco e preferibilmente in versione integrale o decorticata per preservare il prezioso contenuto di fibre, proteine e vitamine. Il miglio è tra i miei preferiti, si trova sempre in versione decorticata (quindi non raffinata) e cuoce in poco tempo senza bisogno di ammollo. Ecco una ricettina d’effetto con gli ultimi cavoli della stagione.

Ingredienti per due persone:
120 g miglio
300 g cavolfiore
400 g verza (le foglie esterne più verdi)
2 scalogni
1 litro brodo vegetale
olio EVO, sale, pepe

Per prima cosa mettete a bollire nel brodo vegetale le foglie di verza, dopo aver eliminato la parte inferiore della costola centrale più coriacea. Quando è diventata tenera scolatela conservando il brodo di cottura e frullatela insieme ad un mestolo di brodo e un filo d’olio fino ad ottenere una consistenza cremosa ma non troppo densa.
Soffriggete lo scalogno tritato con un paio di cucchiai d’olio, tagliate il cavolfiore a pezzetti e unitelo al soffritto. Aggiungete un paio di mestoli del brodo di cottura della verza, coprite e lasciate cuocere e asciugare il tutto.
Sciacquate bene il miglio in un colino a maglie strette, tostatelo a secco per pochi minuti in un pentolino e aggiungete 300 ml di brodo di cottura della verza, coprite e fate cuocere per circa 10/15 minuti senza mescolare eventualmente aggiungendo altro brodo se si asciuga troppo (la consistenza deve essere quella di un risotto morbido). Quando è cotto unitelo al cavolfiore amalgamando bene e aggiustando eventualmente di sale. Disponete sul fondo dei piatti la crema di verza con sopra il “migliotto” al cavolfiore. Completate con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Lasagne ai cavoli

Le classiche lasagne, quelle col ragù alla bolognese per intenderci, non mi hanno mai fatto impazzire. Si possono fare anche con ragù veg (con macinato di soia o di seitan) ma in generale le preferisco di gran lunga in bianco. Le più conosciute sono quelle con pesto patate e fagiolini: ottime. Ma ci sono mille altri modi di fare delle buone lasagne vegetariane senza ragù ed è facile perchè il principio è sempre lo stesso: abbondante besciamella piuttosto liquida + verdure a dadini (di un solo tipo o di più tipi insieme) saltate in padella con cipolla/aglio/aromi.
La mia besciamella è vegana, con olio d’oliva al posto del burro e latte di soia al posto di quello vaccino, è ugualmente saporita e soprattutto molto più leggera, oltre che “cruelty free”.
Ieri avevo nel frigo dei gambi di broccoletti (avevo usato le cimette saltate in padella per guarnire una vellutata di zucca), un cavolfiore e un rimasuglio di cavolo cappuccio… per cui:

Ingredienti:
200 g circa di lasagne secche di grano duro
i gambi di un broccolo
la parte interna più dura di un piccolo cavolfiore (le cime usatele per un’altra preparazione come ad esempio questa)
un pezzetto di cavolo cappuccio
una cipolla
uno spicchio d’aglio
dado vegetale
olio EVO

Per la besciamella veg:
750 ml di latte di soia non zuccherato
40 g di olio d’oliva
45 g di farina semintegrale

sale
noce moscata

Tritate aglio e cipolla e tagliate le verdure a pezzettini piccoli, facendo soffriggere il tutto con olio evo in una padella capiente. Aggiungete un po’ di dado vegetale e un po’ d’acqua e lasciate cuocere coperto finchè le verdure si saranno intenerite e il liquido asciugato.
Nel frattempo preparate la besciamella facendo scaldare leggermente l’olio in una pentola. Fuori dal fuoco aggiungete la farina e mescolate creando una pastella. Rimettete sul fuoco aggiungendo il latte a poco a poco mescolando energicamente per evitare i grumi. Spegnete il fuoco appena inizia a bollire e aggiungete un po’ di sale e noce moscata a piacere.
A questo punto versate le verdure nella pentola con la besciamella e se il composto risulta troppo denso aggiungete un altro po’ di latte di soia e aggiustate di sale. E’ importante che la besciamella sia piuttosto liquida per permettere alle lasagne di cuocersi nel forno.
Le lasagne si compongono nel solito modo: uno strato di besciamella, poi uno di lasagne, poi uno di besciamella ecc. concludendo ovviamente con quest’ultima. Per fare la crosticina in superficie si può grattugiare un velo di grana ma va benissimo anche un po’ di pan grattato. Infornate a 220 C° per 20 minuti facendo attenzione a non farle asciugare troppo e lasciandole riposare un po’ fuori dal forno prima di tagliarle e mangiarle.

Un consiglio: state alla larga dai dadi vegetali Knorr & Co, sono pieni di glutammato e altre porcherie del genere… Preferite quelli biologici oppure, meglio ancora, producetevelo da soli. Io lo compro direttamente dal produttore, l’azienda agricola biodinamica Cassani che ho la fortuna di avere vicino casa e che fa vendita diretta di ortaggi, verdure e prodotti trasformati (come marmellate, sughi pronti, minestroni e conserve varie fatte con i loro prodotti, tutto buono, sano e a Km 0)