Mattonella di tempeh con salsa verde di tofu alle olive

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Nell’ambito del SANA di Bologna, oltre ad essere stata una delle blogger ufficiali della manifestazione (vedi in proposito il post precedente), ho anche tenuto un mio cooking show presso lo IMG-20160912-WA0000stand della rivista Funny Vegan. Non è la prima volta che i miei amici di Funny Vegan mi invitano ai loro eventi ed è sempre stato divertente, ma stavolta è stato diverso perché mi sono sentita davvero parte di una squadra ed è stato un onore dare il mio contributo. Oltre ad essere soddisfatta in generale IMG-20160912-WA0010per l’evento sono anche felice di aver conosciuto persone squisite e approfondito conoscenze che prima erano solo superficiali.
Sponsor del mio cooking show è stata Cambiasol, una piccola azienda genovese a conduzione familiare che si è affacciata da pochissimo sul mercato. Spero che in fiera abbia avuto modo di farsi conoscere da un pubblico più vasto perché meritano davvero. Producono tofu e tempeh con lavorazione artigianale e soia italiana e biologica che ho trovato ottimi come consistenza e sapore. Sono alimenti antichissimi di cui le popolazioni orientali si nutrono regolarmente da millenni. Hanno poche calorie e sono ricchi di proteine, fibre e sali minerali, più digeribili rispetto ai legumi interi, soprattutto il tempeh la cui fermentazione lo arricchisce di enzimi. Con grande piacere mi sono quindi cimentata nella preparazione di un secondo piatto proteico che li contenesse entrambi.
PS: Non è vero che tutta la soia è ogm in quanto basta sceglierla italiana e biologica.
doppia foto con bordinoIngredienti per 3 mattonelle:
1 panetto di tempeh Cambiasol (250 g) 
2 cucchiai di tamari
2 cucchiai d’olio EVO
2 cucchiai di succo di limone
erbe aromatiche secche: origano, salvia, rosmarino, maggiorana…
Per la salsa:
1 panetto di tofu Cambiasol (300 g)
20 olive verdi snocciolate
1 cucchiaio colmo di capperi sott’aceto ben sgocciolati
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio di succo di limone
2 grosse manciate di prezzemolo fresco
olive a rondelle, pomodori datterini e prezzemolo fresco per decorare

IMG_6964Tagliate il tempeh a fettine sottili (io ho l’ho tagliato prima a metà per lungo e poi ricavato delle fettine rettangolari) e disponetelo in un contenitore o una ciotola piuttosto larga e piatta. Conditelo con il tamari, l’olio, il succo di limone e le erbe, mescolatelo e lasciatelo marinare da un minimo di mezz’ora/un’ora ad un massimo di 3 o 4 ore (in questo secondo caso meglio riporlo in frigo). Più starà in marinatura più si insaporirà e si ammorbidirà. Non consiglio però di lasciarlo marinare per troppo tempo altrimenti potrebbe diventare molto morbido rischiando poi di rompersi in cottura.
Preparate la salsa ponendo nel bicchiere del minipimer a immersione il tofu tagliato a cubetti, le olive a pezzetti, i capperi, l’olio e il succo di limone. Frullate fin quando otterrete una crema liscia e omogenea (in base al grado di sapidità delle olive e al gusto personale potete eventualmente ridurne o aumentarne la quantità).
Dopo circa mezz’ora o un’ora vedrete che il tempeh avrà già assorbito il liquido di marinatura e a questo punto potete versarlo con tutta la marinatura eventualmente rimasta in una padella grande e ben calda. Fatelo rosolare da entrambi i lati per alcuni minuti fin quando si formerà una crosticina leggermente scura (ma attenti a non bruciarlo!).
Componete il piatto disponendo sul fondo uno strato di fettine di tempeh, poi la crema di tofu aiutandovi con una sac à poche, poi un altro strato di fettine di tempeh e per finire un altro strato di crema di tofu. Decorate con pomodorini freschi, olive a rondelle e foglie di prezzemolo. Il contorno ideale per questo piatto è a mio avviso una bella insalata di pomodoro (finché sarà stagione…)

Fiera SANA 2016 – Prodotti interessanti e Cooking Show

FIERA SANA 2016 - TAGLIO DEL NASTROEccomi rientrata dal SANA di Bologna, dove, per il terzo anno consecutivo, sono stata scelta tra le blogger ufficiali della manifestazione (qui trovate i post relativi alle edizioni degli anni scorsi).
Il Salone Internazionale del Biologico e del Naturale cresce sempre di più a livello di espositori, visitatori e superficie espositiva (ben 5.000 mq con 833 espositori e 47.200 circa visitatori quest’anno!) segno di un sempre maggiore interesse verso le tematiche del bio, del benessere, dell’ecologia e dell’alimentazione sana e vegetale (il Veganfest all’interno del Sana occupa un intero padiglione con tanti stand, conferenze, dibattiti, cooking show e quest’anno anche bloggeruna TV dedicata!)
Per 3 giorni ho girato come una trottola tra stand, prodotti da vedere e da assaggiare, presentazioni e cooking show commentando la fiera in tempo reale con foto e post sui social. I miei follower su Facebook e Twitter ormai lo sanno bene perché per 3 giorni non ho postato altro! :-D
premio sana novitàAnche quest’anno, oltre al consueto premio Sana Novità gentilmente offerto da Biorfarm e assegnato dal pubblico ai migliori prodotti novità tra quelli in concorso nelle tre categorie (Alimentazione, Cura del corpo e Green Lifestyle), le blogger ufficiali hanno premiato i loro prodotti preferiti (qui tutti i dettagli sul premio #BloggerForSana). Sono molto soddisfatta della cacao crudocollaborazione con la mia collega food blogger Samantha (qui il suo bellissimo e seguitissimo blog) con la quale ci siamo subito trovate d’accordo e dopo una scelta per nulla facile visto la quantità di prodotti validi e originali, abbiamo selezionato la Crema alle nocciole crude di Cacao Crudo, golosissima, sana e innovativa nei suoi 3 eccellenti ingredienti: cacao crudo 100% criollo, nocciole crude tonde del Lazio e zucchero di cocco.

Tra gli altri PRODOTTI INTERESSANTI visti in fiera ne segnalo alcuni:

20160910_101958- La vegan ‘nduja, i tortini vegani al cioccolato e le paste di legumi di Pro Bios
-  I pesti alla Canapa di Il Nutrimento.
- la burrella di Fattoria della Mandorla, burro vegetale a base di mandorle di Toritto.
- La frutta secca ed essiccata di Flores Farm
- il tofu e il tempeh artigianali della nuova azienda genovese Cambiasol20160911_125343
- I grissini e le schiacciatine di La Buona Terra Bio, senza farine raffinate e con materie prime solo italiane.
- Le piadine e i passatelli romagnoli con farine di legumi Sai di Buono ideati dalla chef Carla Casali.
- I funghi bio Valentina, freschi, essiccati e in conserva.
- Le farine e i prodotti da forno con grani antichi di Romagna 20160910_105733a marchio Bio’s
- I fiocchi di legumi e la grande varietà di farine Fior di Loto
- Gli affettati vegetali senza glutine della nuova azienda toscana Vegan Delicious
- La vasta gamma tutta vegan e glutenfree di DNA Bio
- I cappuccini di frutta e spezie di Lombardia Drinks
- L’acqua di linfa di betulla Isola Bio

Per quanto riguarda i COOKING SHOW ho seguito con molto interesse quasi tutti quelli che si sono svolti allo stand della rivista Funny Vegan:

piatti Simone SalviniLo chef Simone Salvini ha presentato la Ghita Academy, scuola di alta cucina vegetale, che partirà a Milano questo autunno. I piatti che ha cucinato in diretta meravigliosi come al solito: crespelle di farina di borlotti, miglio e teff e un dessert al cucchiaio 20160910_154944ricoperto da una coltre di spuma di latte di mandorla. Il pasticcere Stefano Broccoli titolare della pasticceria 100% vegetale La Dolce Vita di Bergamo, ha preparato un goloso e originale dessert a forma di pianta, con mirtilli e soffici creme disposte a strati in un vaso trasparente sormontato di foglie verdi e fiori colorati. Il blogger Giuseppe Tortorella, alias Un Biker in Cucina, specializzato in street food, ha preparato piatti Luca Andrèun gustoso vegan kebab con muscolo di grano e salsa tzatziki.  Lo chef Luca Andrè del ristorante vegan e raw Soul Kitchen di Torino ha presentato addirittura un intero menu vegan gourmet con piatti stupefacenti per originalità, colori e grande estro artistico. Sempre allo stand di Funny Vegan, anch’io ho avuto il piacere e l’onore di tenere un mio cooking show :-) Sul prossimo post vi racconterò tutto!

 

“Formaggella” vegana di anacardi (senza soia e senza amidi)

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Sebbene da quando sono vegana i formaggi non mi manchino per nulla, un’insalata caprese con una buona cosiddetta “veg-mozzarella” ogni tanto, soprattutto d’estate, ci sta… Il problema è che i formaggi vegetali in commercio che ho provato finora non mi hanno mai soddisfatto pienamente, ovvero, magari da cuocere sulla IMG_6947pizza o sulla pasta o per farcire piadine e panini sono anche buoni ma a mio avviso non superano mai pienamente il test del consumo a crudo. Ho quindi deciso di sperimentare la realizzazione di una simil-mozzarella o formaggella vegana che fosse buona non solo da cuocere ma SOPRATTUTTO da mangiare al naturale CRUDA. Dopo alcuni tentativi (con latte di soia, con fecola, con amido di mais, con mandorle ecc.) sono approdata a questa ricetta che mi ha soddisfatto diciamo all’80% (eh sì, sto diventando sempre più esigente, non mi accontento facilmente :-) ). Dico all’80% in quanto sebbene il gusto sia molto buono e piuttosto “formaggioso”, il punto debole resta la consistenza, che secondo me è un po’ troppo “molliccia” e non bella soda come vorrei. In ogni caso vi consiglio di provarla perché in insalata caprese con il pomodoro fa la sua bella figura, fermo restando che potete comunque utilizzarla per tante altre preparazioni anche cotte.

Ingredienti per una formaggella medio/grande:IMG_6951
100 g anacardi al naturale (non tostati e non salati) ammollati per circa 6 ore
2 cucchiai scarsi di succo di limone
1 cucchiaio d’olio EVO
2 cucchiai di lievito alimentare 

2 cucchiaini di cipolla secca in fiocchi o in polvere
3 g agar agar in polvere
sale q.b.

Scolate gli anacardi e sciacquateli in un colino sotto l’acqua corrente. Fateli sgocciolare bene e poi poneteli nel bicchiere del frullatore a immersione insieme al succo di limone e l’olio. Frullate bene fino ad ottenere una crema densa e omogenea, quindi aggiungete la cipolla secca, il lievito alimentare e 2 generose prese di sale. Frullate ancora per amalgamare bene il tutto e lasciate riposare pochi minuti.
Nel frattempo in un piccolo pentolino sciogliete bene l’agar agar in 100 g d’acqua e portate a pieno bollore mescolando continuamente, quindi spegnete il fuoco e versate il composto ottenuto nel bicchiere con la crema di anacardi. Date una veloce frullata per amalgamare bene il tutto, quindi assaggiate per aggiustare eventualmente di sale o di lievito alimentare (se gradite un sapore più “formaggioso”). Versate subito in una tazza leggermente oleata, fate raffreddare e poi riponete in frigo a rassodare per almeno 4 o 5 ore.
Al momento di servire tagliate la formaggella a fette e gustatela a crudo in insalata caprese oppure usatela per farcire piadine e panini, su bruschette, crostini e insalate varie. Si conserva in frigo per 4 o 5 giorni.

Peperonata light con peperoni rossi, cipolla di tropea e pomodori datterini

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Con questo post vorrei sfatare il mito che la peperonata sia un piatto pesantissimo, indigesto o che fa ingrassare. Infatti tutto dipende dalla qualità degli ingredienti scelti, dalla quantità di olio utilizzato e dal procedimento di cottura. Innanzi tutto scegliete dei peperoni molto rossi (tutti rossi, non striati di verde o di giallo) in quanto essendo più maturi sono più dolci e digeribili rispetto a quelli verdi o gialli. Certo ci sono persone che proprio non riescono a digerire nessun tipo di peperone a prescindere dal modo in cui viene cucinato… e vabbé quei casi forse sono irrecuperabili (anche se io proverei a introdurre piccole quantità a poco a poco, meglio se crudi a cubetti nelle insalate). In secondo luogo preferite le cipolle rosse di tropea a quelle classiche dorate, che sono più dure e un po’ più indigeste, e infine riducete al minimo la quantità di olio utilizzato, aggiungendo un goccio d’acqua in modo che le verdure macerino nel proprio sughetto e non vengano fritte nell’olio.
In Sicilia la peperonata è leggermente agrodolce e si gusta a temperatura ambiente (alcuni addirittura la preferiscono fredda), ma è buona anche senza l’effetto agrodolce, semplicemente aromatizzata con un po’ di origano, prezzemolo o basilico fresco.

Ingredienti per 4 persone (come contorno) IMG_6925
500 g peperone rosso e dolce pesato pulito
250 cipolla rossa di Tropea pesata pulita
250 pomodorini datterini
2 cucchiai d’olio EVO
2 cucchiaini rasi di zucchero di canna integrale (opzionale ma consigliato)
2 cucchiaini di aceto di mele (opzionale ma consigliato)
origano, timo, prezzemolo o basilico (opzionali)

Affettate sottilmente la cipolla e stufatela lentamente con l’olio EVO e un pizzico di sale in una padella antiaderente con coperchio e con il fuoco al minimo. Nel frattempo tagliate il peperone a striscioline sempre piuttosto sottili e quando le cipolle si sono ammorbidite unitelo nella padella con un altro pizzico di sale e lasciando insaporire per un minutino. Quindi versate un dito d’acqua, coprite e lasciate cuocere sempre con il fuoco al minimo per circa 20 minuti. Se si dovessero asciugare troppo unite un altro goccio d’acqua ma attenzione perché alla fine le verdure dovranno essere piuttosto asciutte e non brodose. Quando il sughino si è asciugato e le verdure sono già molto morbide (ma non sfatte) aggiungete i pomodorini tagliati a fettine, coprite e lasciate cuocere altri 10 minuti. Se a cottura ultimata dovesse esserci troppo sugo togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate asciugare. Unite infine lo zucchero e l’aceto, mescolate e spegnete subito il fuoco. Lasciate intiepidire e gustate a temperatura ambiente guarnendo a piacere con erbe fresche.
PS: nella foto che vedete sopra l’ho servita come contorno ad un secondo piatto di mini-burger di ceci e peperoni al timo (la ricetta dei burger la trovate sul libro “Bimbo Sano Vegano – Guida facile per mamma e bambino”, edito da Mondadori, di cui sono coautrice per la parte relativa ai consigli di cucina e alle ricette)

Gazpacho di pomodoro, pesca e cetriolo profumato al basilico

gazpacho pesca
So che molti dei miei follower preferiscono piatti in genere più “caserecci” e “goderecci”, e di solito le ricette che hanno più successo (almeno in base alla mia esperienza su Facebook) sono quelle più facilmente “riconoscibili”. Ad esempio, se posto ricette di lasagne, cannelloni, burger, salame di cioccolato, crostata alla frutta, nutella ecc. i like piovono a centinaia e abbondano i commenti :-) . Se invece mi cimento con preparazioni comunque semplici ma un pochino più ricercate, particolari o inusuali vedo che la gente non apprezza come secondo me dovrebbe… forse non vengono ben capite o magari suscitano diffidenza, almeno questa è la mia impressione, ma sta a voi confermarla o smentirla ;-) Posso solo dirvi che questo gazpacho è veramente ottimo, equilibrato tra l’acido del pomodoro, il dolce della pesca, la freschezza del cetriolo e l’aroma del basilico, perfetto come antipasto leggero per una cena estiva. Provatelo e stupirete i vostri commensali!
PS: se vi piace il gazpacho (io lo adoro!) provate anche la mia versione della ricetta classica di origine spagnola che trovate qui

Ingredienti per 2 persone:
2 pesche noci piccole mediamente mature (250 g circa) 
1 pomodoro bello rosso e molto maturo (150 g circa) 
1 cetriolo 
3 o 4 foglie di basilico
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio d’olio EVO
sale marino, sale alle erbe, origano secco, pomodorini e fette di pesca per decorare

Ponete le pesche, il pomodoro e il cetriolo in frigo per alcune ore in modo che siano belli freddi. Sbucciate le pesche e pelate il pomodoro (se è molto maturo la pelle verrà via da sola facilmente, altrimenti potete sbollentarlo per pochi secondi in acqua bollente), tagliateli a pezzetti e metteteli nel boccale del minipimer a immersione insieme al cucchiaio d’olio evo, il succo di limone, le foglie di basilico e un paio di prese di sale. Sbucciate il cetriolo e ricavate degli “spaghetti” con un pelapatate dentellato passato per il lungo (un attrezzino piccolo, semplice ed economico che uso di solito per spaghettare gli ortaggi, vedi questo post). Fermatevi quando raggiungete il torsolo interno con i semini. Condite gli “spaghetti” di cetriolo con una spruzzata di sale alle erbe, origano e un goccio d’olio e lasciateli macerare per un paio di minuti. Nel frattempo ponete il torsolo a pezzetti nel boccale del minipimer insieme al resto e frullate tutto fino ad ottenere una crema semiliquida bella liscia e omogenea. Assaggiate per aggiustare eventualmente di sale o limone. Versate il gazpacho nei piatti e ponete al centro un piccolo nido di spaghetti di cetriolo precedentemente scolati dall’acqua di vegetazione che avranno formato. Completate con origano, un filo d’olio evo se vi piace e decorate con pomodorini, fettine di pesca e foglie di basilico. Servite subito.

Come usare in cucina le bevande vegetali: consigli e ricette

IMG_6893Secondo Coldiretti le vendite di bevande vegetali (comunemente conosciute come “latte vegetale”) sono aumentate del 27% nel 2015 e il trend è ancora in crescita.Oltre ai classici e più comuni soia e riso esistono moltissime tipologieavena, mandorla, cocco, nocciola, kamut, farro, orzo, quinoa, miglio, grano saraceno, canapa… in versione al naturale, aromatizzata (alla vaniglia, al cacao ecc) o arricchita di calcio e vitamine. Per scoprire quelle che più rispondono ai vostri gusti consiglio di provarne il più possibile in quanto sonolatte tutte molto diverse e variano anche in base alle marche. Tra le tante consiglio The Bridge, un azienda italiana familiare attiva dal 1994 (un pioniere in questo settore), che utilizza acqua pura di fonte e materie prime provenienti da coltivazioni biologiche italiane.

Di seguito una breve carrellata delle più diffuse bevande vegetali in commercio, con i possibili USI IN CUCINA.

- Latte di soia: è il più comune e il più versatile, si trova ormai anche nei discount ma preferitelo sempre biologico per essere sicuri che non contenga soia OGM. La versione al naturale non dolcificata non è il massimo da bere così com’è, ma è invece perfetta per la maionese e la besciamella nonché per preparare in casa il tofu e la ricotta vegana cagliata con aceto di mele o succo di limone (attenzione in questo caso alla marca che scegliete perché alcune non cagliano). Il latte di soia alla vaniglia si presta benissimo a realizzare la crema pasticcera.
- Latte di riso: è più acquoso e leggero rispetto al latte di soia ma il suo sapore naturalmente dolce lo rende a mio avviso piacevole da bere anche al naturale. E’ ottimo negli impasti di torte, ciambelle, muffin e dolci da forno in generale ma anche come base per golose creme dolci al cucchiaio. Il latte d’avena, di farro e di kamut sono piuttosto simili a quello di riso (un po’ meno dolci) ma non sono gluten-free.
- Latte di cocco: per gli amanti del cocco è sicuramente il più goloso anche se ricco di grassi. Si può utilizzare per piatti dal gusto esotico con curry e spezie oppure per dessert di vario tipo. Quello in lattina è perfetto per ottenere in modo facile e veloce una panna vegetale per guarnire i dolci o da usare per un bel gelato.
- Latte di mandorla: se non è dolcificato si può adoperare per preparazioni salate come besciamelle, salse e veg-formaggi. Altrimenti si presta agli stessi usi del latte di riso.

Infine ecco tre RICETTE, realizzate con latte di mandorla, latte di farro e latte di riso:

fusilliFUSILLI INTEGRALI CON SALSA DI PEPERONI AL LATTE DI MANDORLA
Ingredienti per 3 persone:
240 g fusilli o altro tipo di pasta integrale
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
300 g peperoni rossi dolci pesati puliti
1 cipolla piccola
2 o 3 pomodori secchi sott’olio
1 manciata di mandorle
prezzemolo, sale, olio EVO

Tostate leggermente le mandorle in forno a 160 gradi per circa 10 minuti e tritatele grossolanamente. Affettate la cipolla e fatela stufare in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, aggiungete quindi i peperoni e i pomodori secchi tagliati a tocchetti e fateli insaporire per pochi minuti. Versate poi il latte di mandorla, coprite e cuocete per circa mezz’ora o fin quando i peperoni saranno molto morbidi e il latte quasi evaporato ma non del tutto. A questo punto frullate tutto a crema. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di peperoni completando con le mandorle e il prezzemolo.
torretteTORRETTE DI MELANZANE CON CREMA DI MANDORLA E POMODORI AL TIMO
Ingredienti per 3 torrette:
1 melanzana grande (in modo da ricavarne 9 fette)
300 g latte di mandorla non dolcificato The Bridge
30 g maizena o amido di mais
la scorza grattugiata di mezzo limone
200 g pomodori piccadilly
timo fresco, pepe nero, sale, olio EVO

Tagliate la melanzana a fette dello spessore di circa 1 cm (decidete se lasciare la buccia o sbucciarla in parte o totalmente). Disponete le fette su una teglia ricoperta di carta forno, ungetele d’olio da entrambi i lati con un pennello da cucina e conditele con un pizzico di sale. Infornatele a 200 gradi per circa 20 minuti. Nel frattempo sciogliete la maizena in un pochino del latte di mandorla previsto e poi unitela al resto del latte in un pentolino. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando continuamente, quindi condite la crema ottenuta con una generosa presa di sale, il pepe nero e la scorza di limone. Lasciate intiepidire mescolando ogni tanto (raffreddandosi si addenserà ulteriormente, se dovesse formare grumi date una passata col minipimer a immersione). Sbollentate i pomodori interi per un minuto circa in modo da poterli facilmente pelare, quindi tagliateli a metà e svuotateli dei semi e del liquido interno. Tritatene la polpa e conditela con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e le foglioline di timo. Sulla stessa teglia dove avete cotto le melanzane disponete una fetta di melanzana sul fondo con sopra un cucchiaino di crema di mandorle e uno di pomodori conditi, poi un’altra fetta di melanzana, crema di mandorle, pomodori e così via in modo da formare una torretta da 3 fette terminando con crema di mandorle e pomodori. Realizzatene 3. Passate le torrette in forno caldo per circa 5 minuti prima di servirle e cospargetele a piacere con altro timo fresco.
CAM00731TORTA DI FARRO AL CACAO CON SALSA AL LATTE DI RISO E ZAFFERANO
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g farina di farro

50 g fecola di patate
20 g cacao amaro in polvere
180 g zucchero di canna integrale (Dulcita o Mascobado)
300 ml latte di farro al naturale The Bridge
100 ml olio di mais bio
1 bustina di lievito naturale per dolci
torta cacao zafferanoscorza di limone grattugiata
Per la salsa:
500 ml latte di riso al naturale The Bridge
1 bustina di zafferano
30 g maizena o amido di mais
45 g sciroppo d’agave
2 pezzi di scorza di limone interi
mezzo cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
gocce di cioccolato fondente per servire

Mescolate insieme tutti gli ingredienti secchi: farina, fecola, lievito, zucchero, cacao, scorza di limone. Miscelate tra loro l’olio e il latte di farro e versateli sui secchi mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Versatelo in una teglia da 24 cm foderata di carta forno e infornate a 175 gradi per 20/30 minuti circa facendo la prova dello steccino per verificare la cottura. Lasciate raffreddare la torta completamente e nel frattempo preparate la salsa sciogliendo la maizena in un pochino del latte previsto, poi versate tutto in un pentolino, unite lo zafferano, la vaniglia e la scorza di limone intera. Portate a bollore mescolando continuamente e dopo uno o due minuti spegnete il fuoco e aggiungete lo sciroppo d’agave. Fate raffreddare mescolando ogni tanto, quindi eliminate la scorza. Servite ciascuna fetta di torta con sopra un paio di cucchiaiate di crema guarnendo con abbondanti gocce di cioccolato.

PS: vorrei segnalare altri 2 prodotti a marchio The Bridge che trovo ottimi:

-Latte di riso alla nocciola, talmente buono da bere così com’è che è un peccato usarlo in cucina. Contiene il 3% di pasta di nocciole ed è dolcificato con succo concentrato di mela. Se resisterete alla tentazione di berlo tutto potete utilizzarlo come base per golose creme al cucchiaio, magari con l’aggiunta di cacao o cioccolato e granella di nocciole tostate per guarnire.
- Panna d’avena da cucina: è la panna da cucina che preferisco in assoluto, bella densa e non dolciastra come a volte invece può essere quella di soia. Usatela per arricchire vellutate, salse e sughi ma anche semplicemente per condire i cereali o la pasta (ad esempio per fare la carbonara vegana)

Un po’ di me – autenticità e stile di vita

1015673_323240104476615_1038276002_oCosa significa essere autentici? Se guardo indietro al recente passato per me autenticità è sicuramente seguire se stessi, le proprie convinzioni e le proprie passioni alla ricerca di un continuo miglioramento. Fare in modo che ciò che si fa coincida il più possibile con ciò che si è anche se ciò comporta delle scelte che sembrano azzardate. Un esempio? Mollare un posto di lavoro a tempo indeterminato (ma noioso e frustrante) per lanciarsi nel mondo della cucina veg e diventare food blogger a tempo pieno: fatto!Giulia buffet Lo ammetto: questa passione è iniziata tardi (no, non sono di quelle che hanno sempre cucinato fin da bambine insieme alla mamma), ma la creatività sì, quella ce l’ho sempre avuta e ad un certo punto della mia vita ho sentito un grande bisogno di esprimerla attraverso la cucina. Preparare piatti etici e salutari ma al tempo stesso gustosi, appaganti, alla portata di tutti e ben presentati è diventata una bellissima sfida quotidiana. Quando nel novembre del 2012 ho aperto questo blog come una semplice raccolta di ricette, non avrei mai immaginato di riuscire ad avere 23.000 fans su Facebook né preparare buffet e cene per più di 50 persone, tenere lunghi e impegnativi corsi di cucina né tanto meno scrivere libri…  E invece sono qui. Forse ho semplicemente “cavalcato l’onda” in un momento in cui essere vegani va di moda? Non credo perché per me vegan non è una moda ma uno stile di vita che contempla scelte etiche, salutistiche e legate alla sostenibilità ambientale. In quest’ottica si inserisce anche il biologico perché se vogliamo sfamare la popolazione mondiale in modo 2sostenibile, l’alimentazione del futuro dovrà essere al 100% vegetale e biologica per tutti. Attraverso il blog, le ricette, i corsi, i libri e tutte le mie attività cerco di divulgare e perfezionare sempre più questo “stile” in modo aperto e gioioso, tenendo come filo conduttore il cibo buono, vero e bello cucinato con amore, quello che unisce la gente attorno ad una tavola e non innalza barriere di presunzione.

PS: con questo post di “storytelling introspettivo” ho risposto all’invito di The Bridge, azienda italiana che dal 1994 produce ottime bevande vegetali biologiche. Sul prossimo vi parlerò di alcune di queste bevande (comunemente conosciute come “latti vegetali”) e vi darò alcuni consigli e ricette per utilizzarle al meglio in cucina. Come sempre STAY TUNED!

Spaghetti risottati ai funghi e limone

IMG_6886Gli spaghetti risottati si cuociono direttamente in padella insieme al condimento, aggiungendo acqua bollente o brodo a poco a poco esattamente come si fa con un risotto. Questa tecnica permette alla pasta di assorbire meglio il condimento e di rilasciare parte dei suoi amidi per un effetto più cremoso pur restando al dente.
IMG_6878Per questa ricetta ho utilizzato i buonissimi funghi biologici Valentina essiccati, presentati al Cibus di Parma lo scorso mese in tre varianti: Biofiber Raw, a fette, Bioproteios Raw, in polvere e Bioagaricus Raw, interi, questi ultimi da consumare anche crudi in aggiunta ai piatti e alle insalate o come snack. Il termine “Raw” si riferisce ad una sistema di essiccazione a bassa temperatura che mantiene inalterate le proprietà organolettiche arricchendone il gusto. Li trovate nei negozi e supermercati biologici oppure potete acquistarli direttamente sul sito del produttore: www.funghivalentina.it

Ingredienti per 2 persone:
200 g spaghetti integrali bio
10 g funghi prataioli secchi a fette (Bio Funghi Valentina)
3 cucchiaini di prataioli secchi in polvere (Bio Funghi Valentina)
1 manciata di prataioli secchi interi (Bio Funghi Valentina)
1 scalogno
40 g mandorle pelate

1 manciata di prezzemolo fresco
1 limone bio
sale, olio EVO

- Mettete i prataioli secchi a fette in una ciotolina e copriteli con un po’ d’acqua. Prelevate dal limone 4 pezzi di scorza e mettetele in una pentola insieme ad un litro d’acqua. Attendete circa un’ora, il tempo che i funghi si reidratino e le scorze del limone rilascino il loro aroma nell’acqua. Nel frattempo con un piccolo mixer o tritatutto riducete le mandorle in farina e conditele con i prataioli in polvere e un pizzico di sale. Mettetele da parte, vi serviranno a fine cottura come “grana” vegano per mantecare.
- Tritate lo scalogno e fatelo stufare in una padella capiente con un paio di cucchiai d’olio EVO. Scolate quindi i funghi conservando l’acqua di ammollo e fateli insaporire insieme allo scalogno per pochi minuti, quindi aggiungete la loro acqua di ammollo e fate asciugare.
doppia foto spaghetti- Portate a bollore l’acqua con le scorze di limone, aggiungendo un cucchiaino raso di sale. Mettete gli spaghetti crudi nella padella con lo scalogno e i funghi versando un paio di mestoli di acqua bollente aromatizzata al limone. Proseguite la cottura della pasta in padella come per un risotto, versando l’acqua bollente a poco a poco e lasciando che si assorba fin quando la pasta sarà cotta. Ci vorrà più tempo rispetto ai minuti di cottura indicati sulla confezione (circa 15/20 minuti, in ogni caso assaggiateli e regolatevi).
- Quando manca poco e l’acqua di cottura è quasi asciugata aggiungete il “grana” vegano di mandorle e funghi in polvere che avete preparato in precedenza e mescolate. Lasciate andare ancora per uno o due minuti, poi spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e, se vi piace, un goccino di succo di limone (ma non esagerate altrimenti l’aroma di limone diventerà troppo forte e coprirà il gusto dei funghi!). Impiattate e cospargete di funghi essiccati interi tagliati a pezzetti, che daranno un tocco di croccantezza, completando con qualche strisciolina di scorza di limone e un goccio d’olio EVO a crudo.

Cibus 2016 – Parma

Il Cibus di Parma non è una fiera vegana e neppure biologica, ma è il più importante evento happy veggieitaliano dedicato all’alimentazione e al mondo del food. Quest’anno ci sono stata e sono rimasta colpita dalle dimensioni, dal gran numero di espositori e dalla portata della manifestazione in generale. Al contrario delle aspettative ho trovato diversi prodotti biologici e, soprattutto vegani! Moltissimi anche senza glutine. Il trend del vegano/gluten free/salutistico/biologico cresce sempre di più, e speriamo veramente che non sia solo una moda passeggera ma l’inizio di una vera svolta, perchè sono convinta che il futuro dell’alimentazione umana sia quello, non solo per la salute, ma anche per gli animali, per l’ambiente e per combattere la fame nel mondo.
burgerSono sempre più numerose le aziende che decidono di mettere in commercio prodotti vegani (spesso anche senza glutine e/o biologici) e in base alle mie impressioni a farla da padroni sono soprattutto i burger vegetali, ne ho visti veramente tanti fatti in tutti i modi, soprattutto a base di legumi e verdure, sia freschi sia congelati, da Asiago Food a Zerbinati, da Dimmidisì a Cottintavola.germinal
Per accontentare tutti quelli che non hanno tempo o voglia di cucinare (ahimè sempre più numerosi a causa della vita frenetica di oggi) anche tantissimi prodotti pronti a base di cereali, verdure e legumi, semplicemente da scaldare. I migliori secondo me sono quelli di Germinal Bio, che ha lanciato sul mercato una nuova linea di ben 19 prodotti freschi da frigo, tutti bio, vegan e senza glutine, su ricette ideate dallo chef Claudio Petracco. Quest’ultimo ha tapas 2tapas 1tenuto presso lo stand di Germinal una serie di cooking show utilizzando questi prodotti arricchiti da salse e condimenti gustosi. E a proposito di cooking show non potevo mancare a quello di Simone Salvini presso lo stand di Saclà. Lo chef ormai sempre più famoso grazie anche alle imitazioni di Crozza in tv, ha creato delle originali e colorate tapas utilizzando non solo l’ampia gamma di verdure e ortaggi sott’olio ma anche le nuove maionesi vegane di soia e di riso, l’hummus di ceci, la crema di tofu e olive e il pesto di basilico senza formaggio, tutti prodotti specificatamente vegani che Saclà ha da poco immesso sul mercato. 13173661_817244435076177_5497999691298945979_n
Altri novità interessanti da segnalare sono il bulgur di soia di Pedon, i sughi, le salse e pesti 100% vegetali di Biffi, le bevande vegetali bio di The Bridge, i funghi biologici Valentina, il “Burrolio” di Oleum Sabinae, burro vegetale a base di olio extravergine d’oliva bio e burro di cacao, le paste bio gluten free di Felicia, gli hummus di Bontà di Stagione e le “Veganette” di Valbona, ovvero affettati vegetali senza glutine né soia a base di verdure con semi di lino e canapa.
Tirando le somme il giudizio che darei è sicuramente positivo ma a mio avviso c’è ancora tanta strada da fare ad esempio per quanto riguarda i dolci… A parte frollini e biscotti da colazione non ho visto dolci vegani degni di questo nome… speriamo per il futuro!

Cheesecake alle fragole

fetta più tortaPer essere la prima volta che faccio una cheese cake (non solo vegan ma in generale di qualsiasi tipo) devo dire che il risultato è stato soddisfacente. Golosa, fresca e leggera, è perfetta come dessert ma adattissima anche per la colazione o la merenda. Il merito è però anche dei buoni prodotti bio della Pam Panorama che, gentilmente, mi ha omaggiato di una gradita selezione dalla sua nuova prodottilinea biologica (vedi in proposito anche questo post). Per questa ricetta ho utilizzato il Tofu al naturale, la Bevanda di soia, il Muesli ai frutti e la confettura Frutta da spalmare di fragola. Potete sostituire le fragole con mirtilli, lamponi, frutti di bosco o pesche abbinando la confettura di conseguenza.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm (6 porzioni circa)

240 g muesli ai frutti bio Pam  Panorama
200 ml bevanda di soia bio Pam Panorama
4 g agar agar in polvere
250 g tofu bio Pam Panorama
100 g fragole pesate pulite + qualcuna per la decorazione
140 g sciroppo d’agave (o d’acero)
mezzo cucchiaino di vaniglia al naturale in polvere
scorza grattugiata di limone o d’arancia q.b.
200 g confettura bio di fragola Pam Panorama

etichettaPreparate la base frullando il muesli in un mixer prima a secco e poi aggiungendo 100 ml di latte di soia. Frullate fino ad ottenere una massa piuttosto compatta e un po’ appiccicosa che sarà leggermente dolce grazie alle uvette, i datteri, le banane e le albicocche essiccate contenute nel muesli. Distribuitela sul fondo di un piatto piano o piatto da torta dentro uno stampo ad anello da 18 cm circa. Schiacciate con le mani e livellate bene, poi riponete in frigo.
Nel frattempo frullate il tofu con lo sciroppo, i 100 g di fragole, la vaniglia e la scorza grattugiata. Versate gli altri 100 ml di latte di soia in un pentolino e scioglietevi l’agar agar, mettete sul fuoco e portate a bollore mescolando continuamente. Appena bolle versate subito nel contenitore del frullatore con il composto di tofu e date una frullata veloce. Versate quindi nello stampo sopra la base di muesli livellando bene e riponete in frigo per almeno un’ora o fin quando si sarà rassodato. A questo punto versate sopra la confettura, livellatela come al solito e lasciate riposare la torta ancora per una mezz’oretta in frigo. Decorate infine con fettine di fragole fresche, togliete delicatamente lo stampo e servite.

Fagottini ripieni di carote al timo su crema di piselli all’erba cipollina

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Da un po’ di tempo avevo in casa delle cialde di riso con cui avevo realizzato degli involtini in occasione di una puntata speciale della trasmissione online Socialveg. Per la verità le cialde sarebbero concepite per i tipici involtini primavera della cucina cinese ma, provando a cuocerli al forno anziché friggerli, IMG_6779non mi avevano soddisfatta completamente dal punto di vista della consistenza. Buoni ma non croccanti e friabili come dovrebbero essere… Allora ho pensato che cambiare la forma (oltre che il contenuto) poteva essere una buona idea per una resa migliore e più originale. In questo modo il ripieno del fagottino rimane piacevolmente morbido mentre la parte superiore è croccantissima! Visto che siamo in piena primavera e le mie piante aromatiche in vaso sono rigogliose, ho utilizzato l’erba cipollina e il timo fresco ma potete variare le erbe e gli aromi a piacere in base ai gusti e alla disponibilità. Volendo potete realizzare anche una versione speziata ad esempio con un ripieno al cumino e una salsa alla curcuma… insomma io vi dò l’idea, voi sbizzarritevi pure con la fantasia!
PS: le cialde di riso si trovano solitamente nel reparto etnico dei supermercati piuttosto grandi e ben forniti, altrimenti nei negozi di alimenti etnici.BIMG_6784

Ingredienti per 8 fagottini
8 cialde di riso
300 g carote pesate pulite
2 scalogni
300 g piselli freschi o surgelati
1 mazzetto di erba cipollina (sostituibile con prezzemolo o basilico)
1 mazzettino di timo fresco (sostituibile con origano, maggiorana, salvia…)
olio EVO, sale

- Portate a bollore un po’ d’acqua in un pentolino, salatela e tuffatevi i piselli facendoli bollire senza coperchio fin quando saranno morbidi. Nel frattempo tritate gli scalogni e stufateli in padella con un paio di cucchiai d’olio evo e un pizzico di sale. Quando saranno diventati lucidi unite le carote grattugiate, coprite e lasciate stufare senza aggiungere acqua per pochi minuti, giusto il tempo che si ammorbidiscano. A fine cottura aggiungete le foglioline di timo.
- Quando i piselli saranno cotti frullateli insieme ad un paio di cucchiai d’olio, l’erba cipollina e un po’ della loro acqua di cottura fino ad ottenere una salsa non troppo densa e molto omogenea (consiglio di usare il minipimer a immersione). Tenete in caldo.
- Reidratate le cialde di riso lasciandole per pochi minuti tra due canovacci da cucina puliti, bagnati e strizzati. Io di solito prendo un canovaccio bagnato e strizzato e lo poggio sul tavolo, posiziono sopra due cialde l’una accanto all’altra e ripiego il canovaccio sopra le cialde, poi ne posiziono un’altra da un lato e lo ripiego ancora. In questo modo, piegato in quattro, ogni canovaccio ne può contenere tre. E’ anche possibile bagnare le cialde molto brevemente in una ciotola con acqua ma bisogna stare attentissimi perché non devono essere troppo molli altrimenti si romperanno. Posizionate ogni cialda reidratata su un piatto, mettete al centro una cucchiaiata abbondante di ripieno di carote e chiudete a fagotto stringendo bene il “collo” con le dita eventualmente inumidite per evitare che in forno il fagottino di apra. Disponete i fagottini su una teglia ricoperta di carta forno e infornateli a 200 gradi per 5 minuti. Attenzione perché la parte superiore si colorisce quasi subito, deve colorirsi leggermente e diventare bella croccante ma non bruciata!
- Gustate i fagottini accompagnati dalla salsa ai piselli. Io li ho serviti come antipasto mettendo su ogni piatto un paio di cucchiaiate di salsa e sopra due fagottini a testa, decorando con foglioline di erbe aromatiche e fiori di erba cipollina :-)

Baci di dama

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Ebbene sì, ancora un’altra ricetta dolce, chi non ama i dolci (sembra strano ma esistono persone che non li amano) mi perdonerà, ma questi non potevo non pubblicarli subito.
Nascono da una richiesta del mio compagno che amava quelli tradizionali e in questi ne ha ritrovato tutto il gusto e la golosità senza appesantire la pancia e impastare la bocca con il terribile burro vaccino… ;-)
Ieri sera, dopo 3 piatti di zuppa di lenticchie (ricetta qui) e un’insalata accompagnata da grissini integrali, ce ne siamo pappati 5 a testa e ci sentivamo sazi e appagati ma per nulla appesantiti :-) Miracoli della buona cucina vegan!

Ingredienti per una ventina di biscotti  baci dama
165 g farina 2 (semintegrale)
65 g mandorle pelate
100 g zucchero integrale di tipo Dulcita
60 g olio di mais
60 acqua
4 g lievito naturale per dolci
1 punta di cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
70/80 g cioccolato fondente

Tritate le mandorle a farina con un piccolo mixer oppure con un macinacaffé o macinaspezie (sconsiglio di usare la farina di mandorle che si acquista già pronta perchè a mio avviso sa di poco e non è mai fresca), quindi mescolatele in una ciotola insieme alla farina 2, lo zucchero, il lievito e la vaniglia. Versate l’olio e impastate con le mani fino ad avere un composto “sbricioloso”, poi versate l’acqua e impastate ancora per ottenere una pasta molto morbida e un po’ unta e appiccicosa. Ricavate delle palline ben sferiche e tutte uguali del peso di circa 10 grammi (in questo caso è particolarmente importante pesarle in modo che siano tutte uguali altrimenti quando poi andrete a sovrapporle l’effetto visivo non sarà molto bello…) e posizionatele su una teglia ricoperta di carta forno. Schiacciatele leggermente col palmo della mano per appiattirle un CAM01825po’ e infornatele a 175 gradi per 12/15 minuti circa. I biscottini saranno cotti quando, sollevandoli, il fondo sì sarà ben colorito ma sopra non dovrebbero colorirsi né indurirsi troppo. La consistenza dovrebbe essere né troppo morbida né troppo dura o biscottata, dipende molto da quanto tempo stanno in forno. Alla fine otterrete delle mezze sfere simili ad amaretti che lascerete raffreddare completamente.
Sciogliete il cioccolato a bagno maria e poi fatelo intiepidire fin quando sarà un po’ cremoso e non troppo liquido. Bagnate nel cioccolato un biscottino dal lato piatto (abbondate e non siate parsimoniosi! ;-) ) e poi congiungete un altro biscottino sempre dal lato piatto in modo da formare il bacio, poggiandolo subito in verticale su un piatto o vassoio. Continuate fino ad esaurire tutti i biscottini e lasciateli riposare a temperatura ambiente per far indurire il cioccolato. Conservateli in un contenitore ben chiuso, ma considerando quanto sono golosi e leggeri non dureranno a lungo ;-)

Torta a doppio strato con pan di spagna al cacao, bagna all’arancia e panna di cocco

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Era da un po’ che avevo voglia di una torta con la “T” maiuscola e approfittare delle ultime buonissime arance tarocco siciliane… Visto che in casa siamo in due, però, evito di fare dolci troppo grandi perché so che poi non riesco a trattenermi e rischio di esagerare… allora preferisco fare le monoporzioni che, tra l’altro, trovo più eleganti della classica “tortona” formato famiglia ;-) . In alternativa, comunque, al posto dei due coppapasta individuali potete utilizzarne uno più grande (meglio se rettangolare o quadrato) per ottenere una torta piccola da 4 porzioni circa.IMG_6754

Ingredienti per 2 tortine monoporzione (piuttosto abbondanti)
100 g farina 2 (semintegrale)
1 lattina di latte di cocco da 400 g
30 g olio di mais
80 g zucchero di canna integrale di tipo Dulcita
10 g cacao amaro in polvere (+ q.b. per decorare)
6 g lievito naturale per dolci

2 arance tarocco medio/piccole mature e dolci
2 cucchiai abbondanti di sciroppo d’agave
vaniglia naturale in polvere

Mettete la lattina in frigo per alcuni giorni. Come per la ricetta del gelato al cocco, l’azione del freddo farà separare la parte più grassa dalla parte liquida e, senza capovolgere o agitare la lattina, quando la aprirete troverete la parte “pannosa” e densa in superficie e quella liquida e trasparente sul fondo. Raccogliete la prima pesandone circa 250 g in una ciotola, aggiungete lo sciroppo d’agave e circa mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia (assaggiate per regolare il grado di dolcezza a piacere), mescolate bene e mette in frigo  rassodare ulteriormente.
IMG_6749Per il pan di spagna mescolate 100 g di acqua di cocco (la parte liquida rimasta sul fondo della lattina) con l’olio di mais. A parte amalgamate la farina con lo zucchero, il lievito e la scorza di un’arancia grattugiata e versate sopra l’emulsione di acqua di cocco e olio mescolando con una frusta fino a formare un composto cremoso. Versatelo quindi su una teglia ricoperta di carta forno in modo che formi uno strato molto sottile (circa un cm) livellandolo il più possibile con una spatola.
Infornate a 180 gradi per 15/20 minuti circa, quindi sfornate e lasciate raffreddare completamente. A questo punto prendete due coppapasta e ritagliate dal pan di spagna 4 formine uguali (i ritagli di scarto avanzati saranno perfetti per la colazione o la merenda). Usando uno zester o rigalimoni ricavate dall’altra arancia delle striscioline sottili di scorza e conservatele in frigo, serviranno per la guarnizione finale. Spremete il succo delle due arance.
Ponete i due coppapasta su due piattini da dessert e sul fondo di entrambi posizionate un quadrato di pan di spagna bagnandolo con un bel po’ di succo d’arancia, quindi spalmate un generoso strato di panna di cocco e disponete sopra l’altro quadrato di pan di spagna, bagnandolo a sua volta con altro succo d’arancia. Riponete il tutto in frigo per qualche ora insieme alla panna di cocco rimasta che servirà per la rifinitura del dolce.
Trascorso il tempo previsto rimuovete i coppapasta e, servendovi di una piccola sac à poche ricoprite la superficie con la panna di cocco rimasta. Spolverizzate con un po’ di cacao e decorate con le striscioline di scorza d’arancia ricavate con lo zester precedentemente condite con poco sciroppo d’agave.

Polpettine di fagioli neri e miglio con maionese di tofu alla curcuma

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Si è svolta lo scorso week end la tredicesima edizione della fiera “Fà la cosa giusta” (vedi in proposito questo post) dove, quest’anno per la prima volta, c’era una vera e propria area vegan con tanto di spazio per presentazioni, conferenze e cooking show. Tra i vari eventi, tutti interessanti, organizzati dalla rivista Funny Vegan, ce n’è stato uno in particolare a cui ho avuto il piacere di partecipare insieme ad alcune amiche food blogger che stimo molto. In pratica una “staffetta” di cooking show di 6 blogger che si sono succeduti “a raffica” nell’arco di un’ ora e mezza circa. Coordinate dalla brava Sonia Giuliodori, direttrice della rivista, che ci ha presentato e introdotto, abbiamo proposto ciascuno la propria ricetta con relativi assaggi… il risultato è stato un bel successo di pubblico e un’esperienza più che positiva per noi, da ripetere sicuramente!
8Questa è la ricetta che ho presentato, realizzata con alcuni dei buoni prodotti della nuova linea biologica di Pam Panorama. Potete sfogliare qui il catalogo, suddiviso per categorie. Le polpette possono essere servite come secondo piatto o piatto unico, IMG_6706accompagnandole con una fresca insalata, oppure si possono realizzare degli sfiziosi finger food, come ho fatto io per gli assaggi che ho offerto al cooking show: basta tagliare una piadina in triangolini (ottima quella di kamut di Pam Panorama), scaldarli leggermente in padella, spalmarli con una generosa dose di maionese di tofu, adagiare sopra una polpettina tiepida e una fogliolina di insalata, tirare su la punta del triangolo e fermare con uno stecchino.

Ingredienti per una trentina di polpette:
200 g fagioli neri secchi (io ho usato quelli bio di Pam Panorama)
1 pezzettino di alga kombu
1 foglia di alloro
100 g miglio  (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
100 g carota pesata già pulita
1 scalogno grande o due piccoli
40/50 g pomodori secchi sott’olio
farina di riso (opzionale, da usare solo se l’impasto dovesse essere troppo molle)
olio evo, sale alle erbe, salvia secca (o altre erbe aromatiche a piacere)
Per la maionese di tofu:
360 g tofu al naturale (io ho usato una confezione di quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di olio evo (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di senape delicata
1 cucchiaino di curcuma (anche di più se piace)

- Mettete a bagno i fagioli con l’alga kombu per circa 20/24 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Quindi scolateli, sciacquateli e cuoceteli per circa un’ora in acqua senza sale con lo stesso pezzetto di alga e la foglia di alloro. Quando sono cotti scolateli bene, rimuovete l’alloro e l’alga e lasciateli sgocciolare per almeno mezz’ora (devono essere molto asciutti), quindi frullateli con un minipimer a immersione in modo da ottenere una purea densa (potete prepararli anche il giorno prima conservandoli in frigo).
- Sciacquate bene il miglio sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette, quindi sgocciolatelo e fatelo tostare per circa un minuto in un pentolino con un cucchiaio d’olio. Poi versate 300 ml di brodo vegetale, coprite e lasciate sobbollire a fuoco molto lento senza mescolare. Dopo 20 minuti circa dovrebbe essere cotto e il brodo asciugato.
- Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, quindi unite la carota grattugiata, coprite e lasciate che si ammorbidisca per pochi minuti, poi aggiungete i pomodori secchi ben strizzati e tagliati a pezzettini piccoli. Fate insaporire ancora un minuto e spegnete il fuoco (il composto deve essere bello asciutto).
- Riunite insieme in una ciotola la purea di fagioli, il miglio cotto, le carote stufate con i pomodori secchi e le la salvia amalgamando bene. Assaggiate e regolate di sale (consiglio vivamente quello alle erbe). Provate a comporre una polpetta con le mani e se l’impasto dovesse essere troppo molle aggiungete eventualmente un po’ di farina di riso (dai 20 ai 50 g), ma considerate che deve restare morbido per evitare che si asciughi troppo in forno. Formate delle piccole polpette leggermente schiacciate (da 25 g circa l’una), eventualmente infarinandovi le mani tra l’una e l’altra. Disponetele su una teglia ricoperta di carta forno e unta d’olio. Spennellate le polpette d’olio anche sopra e infornatele a 200 gradi per 15 minuti circa rigirandole a metà cottura.
- Per la maionese: sbriciolate il tofu grossolanamente nel boccale del minipimer, unite gli altri ingredienti e frullate, aggiungendo un goccio d’acqua o latte di soia al naturale per ottenere una consistenza più morbida. Assaggiate ed eventualmente regolate di tamari, limone e curcuma in base ai gusti.
Servite le polpette con la maionese e una fresca insalata verde (buono il “Gran Mix” bio di Pam Panorama).

Tartellette integrali ai semi di lino con crema pasticcera di carote alla vaniglia e kiwi

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Come ho già scritto in post precedenti (vedi ad esempio questo) i corsi che sto frequentando alla Joia Academy, la scuola di cucina gourmet del ristorante vegetariano Joia di Milano, mi stanno dando tantissimi spunti e idee, oltre che preziosi insegnamenti tecnici.
Una delle ricette apprese durante la lezione sui dolci era una fantastica millefoglie integrale con crema pasticcera di carote. Sì avete letto bene, non “alle carote” ma proprio “di carote” ovvero gli unici ingredienti sono carote, scorza di limone, vaniglia, zucchero o altro dolcificante a piacere (io ho optato per lo sciroppo d’agave) e un goccino d’olio. Detto così magari può sembrare anche poco invitante ma credetemi, se non l’avete mai provata non potete capire quanto sia golosa! E incredibilmente simile per gusto, profumo e consistenza alla crema pasticcera tradizionale… anch’io, prima di assaggiarla non l’avrei mai creduto. Tra l’altro è leggerissima, l’avrei mangiata tutta a cucchiaiate!
Ho però cambiato la ricetta originale trasformando la millefoglie in tartellette di brisè croccanti e solo leggermente dolci, farcite con la sublime crema di carote e guarnite con spicchi di kiwi che fanno da contrasto dando un tocco di acidità.

Ingredienti per una decina di tartellette:
Per la brisé: 
130 g farina integrale
30 g semi di linoIMG_6728
40 g olio evo dal sapore delicato
70 g acqua
20 g zucchero di canna integrale di tipo Dulcita
1 pizzico di sale
Per la crema:
500 g carote pesate già pulite
2 cucchiai olio evo dal sapore delicato
1 bel pezzo di scorza di limone bio
1 cucchiaino da caffè di vaniglia naturale in polvere
50 g sciroppo d’agave
1 pizzico di sale
un paio di kiwi maturi ma sodi

Preparate la brisè mescolando insieme in una ciotola la farina, i semi, lo zucchero e il sale. Poi unite l’olio e iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto “sbricioloso”. Versate quindi l’acqua a poco a poco fino ad ottenere una pasta morbida che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare per 20/30 minuti in frigo.
Nel frattempo grattugiate le carote e ponetele in una padella con i due cucchiai d’olio e il pizzico di sale (servirà a far uscire i liquidi), mescolate per circa un minuto a fuoco vivace, poi abbassate il fuoco al minimo, coprite con coperchio e lasciate stufare piano piano controllando ogni tanto che non si asciughi troppo ed aggiungendo poco per volta un goccio d’acqua (ma proprio un goccio alla volta, le carote non devono bollire ma stufare lentamente, solo così diventeranno dolci al punto giusto). Dopo circa 20 minuti aggiungete la scorza di limone intera e la vaniglia, coprite nuovamente e lasciate cuocere ancora per una decina di minuti, alla fine dovrete ottenere un composto asciutto. Togliete la scorza di limone e mettetelo nel bicchiere del minipimer a immersione insieme allo sciroppo d’agave frullando bene in modo da ottenere una crema morbida e liscia. Assaggiate e se vi sembra che l’aroma di limone non si senta abbastanza prelevate un pezzetto dalla scorza cotta insieme alle carote e frullatelo insieme alla crema.
Ponete la brisè su un foglio di carta forno e stendetela molto sottile (pochi millimetri). Con un coppapasta rotondo ricavate dei dischi che andrete a posizionare su dei pirottini per muffin rovesciati a testa in giù e unti leggermente d’olio con un pennello da cucina (il procedimento è lo stesso dei cestini che trovate in questa ricetta solo che in questo caso le tartellette avranno i bordi piuttosto bassi). Fate aderire bene il disco di brisè sui pirottini modellandolo con le mani, quindi bucherellatelo con una forchettina e disponete i pirottini a testa in giù su una teglia da forno infornandoli a 180 gradi per 15 minuti circa. Quando saranno cotti e leggermente bruniti sfornateli, lasciateli intiepidire e staccate con delicatezza le tartellette dai pirottini. Lasciatele raffreddare completamente, poi, poco prima di servire, farcitele con la crema di carote e guarnite con spicchi di kiwi (eventualmente sostituibili con altra frutta leggermente acida come fragole o frutti di bosco).
PS: consiglio di farcire i pirottini non troppo tempo prima di consumarli per evitare che la crema inumidisca troppo la base di brisè togliendole croccantezza.