Involtini di verza con ripieno di ceci e carote al timo su crema di zucca (con granella di nocciole e riduzione di aceto di mele e tamari)

involtino su crema di zucca
Lo scorso week end sono stata invitata da Stefano Momentè (giornalista, scrittore, fondatore di Vegan Italia e divulgatore della scelta vegana, leggi la sua intervista qui) a partecipare al Vegan Days di Padova con un cooking show insieme ad altre due amiche blogger. Così, con le brave e simpatiche Marzia Riva e Neli Todorov abbiamo presentato14611043_914614112005875_4121495212743912240_n tre ricette: un primo, un secondo e un dolce, tutto vegano, senza glutine, buono, bello, sano ed etico 🙂 Io ho presentato la ricetta del secondo piatto, per la verità una rivisitazione (molto rivisitata) di questa. Visto che è piaciuta e i miei fans di Facebook mi hanno chiesto di pubblicarla sul blog, eccola. Sembra un po’ complessa ma in realtà è solo formata da diversi passaggi che di per sé sono semplici: preparazione della crema di zucca, preparazione della riduzione, cottura delle foglie, preparazione del ripieno, composizione degli involtini, composizione del piatto. Se seguite tutto nell’ordine sarà facilissimo 😉

Ingredienti per 6 involtini:
6 foglie grandi di cavolo verza (quelle esterne)
1 scalogno 
240 g ceci cotti
200 g carote pesate pulite
200 g cavolo verza (le foglie più interne)
un mazzettino di timo fresco
olio evo e sale q.b
Per la crema di zucca:

500 g zucca pesata pulita
1 foglia di alloro
1 decina di grani di pepe nero
1 spicchio d’aglio

olio evo, sale alle erbe
Per la riduzione:
50 g aceto di mele
1 cucchiaio di tamari (salsa di soia saporita)
1 cucchiaio raso di zucchero di canna integrale Dulcita
1 foglia piccola di alloro
1 bacca di anice stellato (opzionale)
1 manciata di nocciole tostate e foglioline di timo fresco e/o di salvia fresca per completare

– Preparazione della crema di zucca: tagliate la zucca a pezzi e fatela bollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con la foglia di alloro, l’aglio e i grani di pepe. Quando diventa morbida ma non sfatta prelevatela con una schiumarola e frullatela con un minipimer a immersione insieme ad un po’ dell’acqua di cottura in modo da ottenere una salsa fluida. Completate con un cucchiaio d’olio e eventualmente insaporite con un po’ di sale alle erbe. Tenete in caldo.
– Preparazione della riduzione: in un piccolo pentolino mescolate insieme l’aceto con lo zucchero e il tamari, unite l’alloro e l’anice stellato e fate bollire per 5 o 10 minuti fin quando il liquido si ridurrà parecchio e diventerà leggermente viscoso (in modo da velare il cucchiaino). Lasciate raffreddare.
verza cotta– Cottura delle foglie: fate bollire in abbondante acqua salata le foglie esterne di verza per circa 3 minuti fin quando diventano tenere. Con una schiumarola estraetele delicatamente dalla pentola e riponetele su un telo pulito ad asciugare e raffreddare, quindi rimuovete con un coltellino la parte inferiore della costola centrale che rimane più dura.
– Preparazione del ripieno: fate stufare lo scalogno tritato in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale, quindi unite le carote a pezzettini, i ceci e le foglie interne di verza tagliate a striscioline. Mescolate per far insaporire e poi versate un mestolo abbondante di brodo di cottura delle foglie, coprite e lasciate cuocere lentamente fin quando il tutto si sarà ammorbidito e il liquido di cottura asciugato. A questo punto aggiungete le foglioline del timo e frullate a purea con un minipimer aggiustando eventualmente di sale.
involtino– Composizione degli involtini: prendete una foglia di verza, stendetela su un piatto o tagliere, mettete al centro un paio di cucchiaiate di purea di verdure in linea orizzontale e richiudete delicatamente l’involtino. Fate lo stesso con le altre foglie di verza fino a formare sei involtini.
– Composizione del piatto: disponete al centro del piatto un paio di cucchiaiate di crema di zucca, poi un involtino tagliato a metà con le due metà leggermente sovrapposte (vedi foto in alto) e condite con un filo d’olio evo e alcune gocce di riduzione lasciate cadere con un cucchiaino. Completate con le nocciole tostate tagliate grossolanamente a coltello e, se volete, con piccole foglioline di salvia e di timo fresco.
PS: è possibile preparare gli involtini in anticipo e sistemarli su una teglia in modo da poterli poi scaldare in forno al momento di servire prima di impiattarli.
PS2: se volete velocizzare e semplificare potete sostituire la riduzione di aceto di mele e tamari con semplice crema di aceto balsamico oppure anche solo tamari.

Involtini di peperoni con patè di ceci ai capperi e crema di patate

CAM01181Quest’anno sono rimasta in Sicilia per quasi un mese, da fine luglio a fine agosto. Il 2 agosto sono stata invitata a preparare una cena vegana a buffet per 60 persone presso un’associazione privata. E’ stato il primo evento vegano che ho organizzato in Sicilia e in particolare a Noto, la mia città d’origine.  peperoniIl pubblico, tutto onnivoro, ha apprezzato moltissimo 🙂 Poi, finalmente, un po’ di meritato riposo godendomi il mare e cucinando piatti semplici con i buoni prodotti locali. D’estate in Sicilia faccio scorpacciate di pomodori e pomodorini maturi e dolci, melanzane tonde violette tenerissime e per nulla amare, zucchine lunghe, cipolle di Giarratana, saporiti peperoni corno, e ancora fichi, fichi d’india, meloni gialli, mandorle locali, pistacchi di Bronte… Di solito compro la frutta e la verdura non al supermercato ma nei negozi, nelle bancarelle e nei camion ambulanti che la fanno arrivare direttamente dalle campagne vicine. Spesso i fruttivendoli o i piccoli negozi di alimentari vendono i cosiddetti “pipi pipiarrustuti”, ovvero peperoni lunghi della varietà “corno”, dalla polpa compatta, poco acquosa e molto saporita. Si acquistano già arrostiti alla brace, da spellare, sfilettare e condire a piacere con sale, olio EVO siciliano saporito, aglio a fettine, poco succo di limone e basilico. Si lasciano macerare per qualche ora e si gustano con l’ottimo pane di grano duro locale. L’ultima sera prima di rientrare a Milano però, ho voluto sperimentare questa ricetta.

Ingredienti per 4 involtini grandi o 8 piccoli
4 peperoni lunghi rossi (peperoni corno)
500 g patate
500 ml brodo vegetale

Per il patè:
240 g ceci cotti e scolati
1 cucchiaio colmo di capperi sott’aceto
1 cucchiaio succo di limone
2 cucchiai olio EVO
Sale alle erbe, alcuni capperi e origano per decorare

Se avete la possibilità di cuocere i peperoni interi alla brace è meglio, altrimenti metteteli in forno sempre interi, a 220 gradi, su una teglia ricoperta di carta forno e girateli ogni tanto, fino a quando la pelle sarà abbrustolita. Per poterli spellare facilmente, una volta cotti richiudeteli dentro la stessa carta forno a mo’ di fagotto e metteteli dentro una pentola con coperchio. Lasciate intiepidire per una mezz’oretta, poi spellateli con le mani, tagliate la calotta superiore con il picciolo, incideteli per lungo e togliete i semi interni. Fate in modo da ricavare una falda unica per ciascun peperone o al massimo due se volete realizzare 8 involtini più piccoli.
Preparate il patè di ceci frullandoli insieme all’olio, il limone, i capperi ben sciacquati e 3 cucchiai circa d’acqua, aggiustate di sale e mettete da parte.
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e bollitele nel brodo vegetale fin quando saranno tenere. Poi scolatele conservando il brodo di cottura e frullatele a crema con un minipimer insieme ad una tazzina abbondante del loro brodo. Dovrete ottenere una crema fluida.
Disponete le falde di peperone su un piatto, spalmatele con una generosa cucchiaiata di patè di ceci e arrotolatele a mo’ di involtino, spolverizzando sopra poco sale alle erbe. Mettete sul fondo del piatto la crema di patate appena tiepida e sopra un involtino, completate con capperi, un filo d’olio EVO e origano a piacere. Servite come secondo piatto o antipasto.

Polpettone di legumi ripieno in crosta

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Il Natale si avvicina e per molti sale l’ansia su cosa portare in tavola per i pranzi e cenoni delle feste… ecco questa è un’idea per un ottimo secondo piatto che vi farà fare un figurone! Mi rendo conto che gli ingredienti non sono pochi e che la preparazione non è certo velocissima ma, almeno per le feste, è bello dedicare un po’ più di tempo e di energie alla cucina.

IMG_5905Ingredienti per un polpettone grande (circa 20 fette):
300 g lenticchie cotte
240 g ceci cotti
240 g fagioli borlotti cotti
100 g mais dolce
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di senape delicata
40 g farina di ceci
50 g farina di mais fioretto
1 cucchiaino di paprika dolce
erbe aromatiche secche (rosmarino, origano, maggiorana, timo, salvia)
sale alle erbe
1/2 cipolla (70 g circa)
1 manciata di prezzemolo fresco tritato
2 carote
500 g spinaci freschi
Per la crosta di pasta brisé:
300 g farina T2 (semintegrale) o in alternativa metà farina 0 e metà farina integrale
90 g acqua
90 g olio EVO
7 g sale
30 g semi di lino (o di sesamo o di girasole)

Frullate i legumi ben scolati insieme al concentrato di pomodoro e alla senape. Dovrete ottenere una crema morbida e omogenea alla quale aggiungerete la paprika, le erbe, il prezzemolo e la cipolla finemente tritata e fatta stufare pochi minuti in padella con un cucchiaio d’olio. Unite la farina di ceci e la farina di mais, assaggiate e regolate di sale, meglio se alle erbe. Lasciate riposare e compattare per circa un’ora in frigo.
Nel frattempo pelate le carote e cuocetele a vapore finché saranno morbide. Sciacquate gli  spinaci e metteteli a cuocere in una pentola alta senza acqua (con solo l’acqua che resta dal risciacquo). Appena sono cotti scolateli, strizzateli molto bene e conditeli con un pizzico di sale e un filo d’olio.
Preparate la pasta brisé mescolando in una ciotola la farina col sale e con i semi. Versate sopra prima l’olio e poi l’acqua impastando con le mani fino a formare un impasto morbido IMG_5799e omogeneo. Stendete la pasta brisé piuttosto sottile con un mattarello su un foglio di carta forno e posizionate il tutto sulla leccarda del forno. Disponete al centro del disco di brisè metà dell’impasto di legumi a forma di polpettone allungato, con le dita scavate un piccolo incavo per lungo dove disporrete uno strato di spinaci, le carote intere (tagliando via le parti che eccedono) e poi un altro strato di spinaci. Coprite con l’impasto di legumi rimasto e sagomate il polpettone. Chiudete la pasta brisè sopra il polpettone e con i ritagli avanzati create delle formine da applicare sopra per decoro (inumidendole alla base e premendole leggermente per farle aderire bene). Infornate a 200 gradi per circa 30 minuti o fin quando la crosta diventerà leggermente dorata. Lasciate raffreddare una mezz’oretta prima di tagliare.

Varianti: Potete usare i legumi che più vi piacciono in proporzione variabile, l’importante è che da cotti abbiano lo stesso peso indicato nella ricetta. Anche le erbe aromatiche possono essere variate a piacere, secche o fresche, io vi suggerisco di non far mancare in ogni caso origano e rosmarino. Infine, se volete semplificare, potete omettere il ripieno di carote e spinaci oppure omettere la copertura di pasta brisé e infornare il polpettone “nudo” spennellandolo con un po’ d’olio (in questo caso la ricetta diventa senza glutine), ma io sono del parere che almeno una volta all’anno, per Natale, le cose bisogna farle come si deve 😉

Paste di grani antichi e legumi della tradizione italiana

IMG_5694La maggior parte del grano duro oggi in commercio deriva da una varietà conosciuta col nome di Creso, ottenuta negli anni ’70 con modificazioni genetiche attraverso irradiazioni di raggi gamma. Alcuni ritengono che l’aumento esponenziale dei casi di intolleranze al glutine possa in qualche modo essere collegato a questa tipologia di grano, spesso di bassa qualità, con cui sono fatti la maggior parte dei prodotti da forno e le paste che abitualmente consumiamo. Ultimamente, per fortuna, sono state riscoperte e valorizzate alcune antiche varietà, coltivate da secoli in aree ristrette di varie regioni d’Italia e del mondo ma da tempo dimenticate. Tra queste i frumenti duri Timilia e Russello, tradizionali produzioni locali siciliane, il grano Senatore Cappelli, il cui nome è dedicato a Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia che alla fine dell”800 aveva sostenuto le riforme agrarie in Puglia, il Graziella RA, dedicato alla figlia dell’archeologo che lo portò in Italia dall’Egitto negli anni ’70 e a Ra, il dio del sole per gli antichi egizi, e non dimentichiamo il farro, la più antica tipologia di frumento coltivato dall’uomo, l’alimento base delle legioni romane, oggi diffuso soprattutto nelle regioni dell’Italia centrale.
E’ proprio in Centro Italia, Gino Girolomoniin provincia di Pesaro Urbino, che ha sede la cooperativa agricola Girolomoni, azienda bio che ho conosciuto alla fiera SANA di Bologna lo scorso settembre. Fondata nel 1971 da Gino Girolomoni, saggista, imprenditore e pioniere dell’agricoltura biologica in Italia, è cresciuta negli anni, commercializzando i suoi prodotti inizialmente con il marchio “Alce Nero”, poi, staccatasi da questo, come “Montebello” ed oggi con il marchio “Girolomoni” in onore del suo fondatore, scomparso nel 2012. Tra i prodotti di punta dell’azienda ci sono sicuramente le paste di grani antichi Graziella RA®, Senatore Cappelli e Farro Triticum Dicoccum, ma anche degli ottimi legumi nostrani, ovvero ceci, lenticchie e borlotti, tutto sapientemente coltivato con metodo biologico nelle colline marchigiane e umbre. Nelle ricette che seguono ho cercato di valorizzare il più possibile le tre tipologie di pasta abbinando a ciascuna un legume diverso, nel tentativo di creare dei piatti che richiamassero la buona e sana tradizione contadina ma con un tocco di eleganza moderna.
IMG_5699Spaghetti di grano Graziella RA con lenticchie rosse di montagna

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti di grano Graziella RA
200 g lenticchie rosse secche
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4 pomodori piccadilly, sale, olio EVO

Mettete a bagno le lenticchie in acqua fredda e nel frattempo pulite e tagliate a pezzetti piccoli cipolla, carota e sedano. Soffriggeteli in una casseruola con 2 cucchiai d’olio fin quando si ammorbidiranno. Sbollentate per un minuto i pomodori e privateli della buccia, poi tagliateli a pezzetti e uniteli al soffritto, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto. Infine scolate le lenticchie, sciacquatele sotto l’acqua corrente e unitele alle verdure, fate insaporire un paio di minuti e poi aggiungete 700 ml d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento, dopo circa 30/40 minuti dovrebbero essere cotte e l’acqua quasi completamente asciugata, a questo punto aggiungete il sale. Prelevate poi due mestoli di lenticchie e frullatele a crema. Cuocete gli spaghetti al dente e conditeli con la crema di lenticchie e un goccio d’olio. Impiattate disponendo gli spaghetti al centro e le lenticchie che avete lasciato intere tutt’intorno.
IMG_5707Penne integrali di Farro Triticum Dicoccum con ceci e zucca

Ingredienti per 4 persone:
320 g penne integrali di farro Triticum Dicoccum
200 g ceci secchi
1 pezzetto di alga Kombu, 1 foglia di alloro
400 g zucca gialla pesata già pulita
timo fresco o rosmarino tritato
1 grosso porro, sale, olio EVO

Mettete a bagno i ceci per 24 ore insieme all’alga kombu che li renderà più morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme alla stessa alga e una foglia di alloro. Dopo circa un paio d’ore saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo tagliate il porro a rondelle e la zucca a dadini e soffriggeteli insieme a due cucchiai d’olio. Dopo qualche minuto unite 150 ml circa di brodo vegetale e lasciate cuocere coperto fin quando il tutto sarà morbido e il brodo quasi completamente asciugato. Frullate a questo punto la zucca insieme a 200 g di ceci cotti e scolati fino ad ottenere una crema liscia. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di zucca e ceci. Impiattate aggiungendo una manciata di ceci interi e foglioline di timo fresco o rosmarino tritato.
IMG_5728Fusilli Senatore Cappelli con fagioli borlotti e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
320 g fusilli Senatore Cappelli
200 g fagioli borlotti secchi
4 pomodori piccadilly
1 pezzo di alga kombu, 1 foglia di alloro
300 g funghi porcini 
1 spicchio d’aglio
Olio EVO, sale, prezzemolo fresco

Mettete a bagno i fagioli per 24 ore insieme all’alga kombu che li renderà più morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme ai pomodori interi sbollentati per un minuto e spellati, 800 ml circa d’acqua, la stessa alga dell’ammollo e una foglia di alloro. Dopo circa un’ora e mezza saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a cubetti e trifolateli in padella con un paio di cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Una volta cotti aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e teneteli in caldo. Quando i fagioli saranno cotti eliminate l’alga e l’alloro, prelevatene due mestoli abbondanti e frullateli a crema insieme ai pomodori, al fondo di cottura e un cucchiaio d’olio. Cuocete la pasta al dente e saltatela per un minuto nella padella insieme ai funghi. Impiattate disponendo la crema di fagioli al centro e la pasta tutt’intorno, decorando con fagioli interi e foglie di prezzemolo.

Involtini di verza, ceci e carote con besciamella alla curcuma


Ho da poco intrapreso una bella collaborazione con la rivista Artemedica, periodico trimestrale edito da Editrice Novalis. Su ogni numero scriverò un articolo su un argomento legato al mondo vegetale e all’alimentazione, corredato di relativa ricetta. Sul numero autunnale il tema è la triarticolazione dell’uomo e della pianta, che sarà anche l’argomento che tratterò all’Aperitivo con chiacchera organizzato presso il ristorante Al Grande Cerchio di Milano, il prossimo 12 novembre.
Non è questa la sede per parlarne in modo approfondito, vi accenno solamente che esiste una corrispondenza invertita fra i tre sistemi o ambiti funzionali dell’organismo umano (molto sinteticamente: testa, cuore/polmoni, digestione/riproduzione/membra) e le tre parti costitutive della pianta (radice, fusto/foglia, fiore/frutto/seme). Tutto ciò naturalmente ha un’implicazione sulla nostra alimentazione e sulla nostra salute e per questo ho ideato una ricetta che rispecchiasse le idee esposte nell’articolo.
La ripropongo qui:

Ingredienti per 3 persone:

Per gli involtini:
6 foglie grandi di cavolo verza
(quelle più esterne)
150 g ceci cotti
150 g carote già pulite
150 g di cavolo verza (il cuore più interno)
3 rametti di timo fresco
olio EVO q.b., sale
Per la besciamella:

300 ml latte di soia
30 g farina integrale
30 g olio EVO
mezzo cucchiaino di curcuma
30 g mandorle pelate , sale

Fate bollire in acqua salata le foglie di verza per 5/10 minuti fin quando diventano tenere (eventualmente togliete la parte inferiore della costola che rimane più dura). Con una schiumarola estraetele delicatamente dalla pentola e riponetele su un telo pulito ad asciugare.
Dopo aver tagliato le carote a pezzetti, soffriggetele in padella con un po’ d’olio, aggiungete i ceci e il cuore di verza tagliata a listarelle e fate insaporire. Unite poi un mestolo abbondante di brodo di cottura delle foglie, coprite e lasciate cuocere fin quando tutto si sarà ammorbidito. Poi frullate a purea, aggiungete le foglioline di timo e aggiustate eventualmente di sale.
Oliate una teglia, prendete due foglie di verza sovrapposte, mettete al centro alcune cucchiaiate di purea di verdure e richiudete l’involtino disponendolo sulla teglia. Fate lo stesso con le altre foglie di verza fino a formare in tutto tre involtini.
Preparate la besciamella scaldando leggermente l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolatela all’olio formando una pastella omogenea. Rimettete sul fuoco e aggiungete a poco a poco il latte mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a bollore, poi spegnete il fuoco e aggiungete un po’ di sale e la curcuma. Distribuite la besciamella sugli involtini, spolverizzateli con le mandorle tritate grossolanamente e infornate a 200 g per circa un quarto d’ora. Servite caldo o tiepido come secondo ma anche come piatto unico, accompagnato da un’insalata di lattuga e ravanelli e un frutto.

“Lasagne” di pane azzimo con crema di zucca, ceci e porri stufati


Una “lasagna” leggera e originale realizzata con il pane azzimo croccante al posto della classica sfoglia di pasta e la crema di zucca al posto della besciamella. I porri e i ceci stufati arricchiscono il piatto di sapore e sostanza mentre le mandorle danno un tocco di croccantezza in superficie. E’ sempre possibile sostituire il pane con la classica pasta ma vi consiglio di provare questa originale alternativa, a me è piaciuta molto!
Ho utilizzato il pane azzimo di farro integrale a marchio Ecor perchè con questa ricetta partecipo al concorso Il mese di Ecor, uno chef per te ma va bene qualunque marca, l’importante è che sia del tipo croccante, come un grande cracker per intenderci.

Ingredienti per 4 persone:
100 g pane azzimo croccante di farro
200 g ceci cotti
1 cipolla dorata
500 g zucca pesata già pulita
500 g porri pesati già puliti
una manciata di mandorle, olio EVO

Lavate bene i porri e tagliate a rondelle sottili le parti bianche e più tenere (dovranno pesare circa 500 g). Le foglie esterne e più dure tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola con un litro d’acqua per fare un brodo.
Stufate le rondelle di porri in una padella capiente con un po’ d’olio e di sale e, quando si saranno ammorbidite, aggiungete i ceci ben scolati e un mestolo di brodo bollente di foglie di porri. Coprite e lasciate stufare fin quando il tutto sarà ben cotto e asciutto.
Nel frattempo tagliate la cipolla a fettine e fatela dorare brevemente con un po’ d’olio, poi unite la zucca a dadini e fatela rosolare per pochi minuti. Aggiungete due mestoli di brodo di foglie di porri, coprite e cuocete fin quando la zucca sarà mezza spappolata e l’acqua quasi del tutto asciugata (dovrà restare solo un fondo). Frullate a crema e aggiustate di sale.
A questo punto spegnete il fuoco nel brodo, che finora avrete lasciato sobbollire al minimo, togliete le foglie di porri e, aiutandovi con una schiumarola, intingetevi le fette di pane azzimo per pochissimi secondi (non di più altrimenti diventeranno troppo molli!). Disponete il pane inumidito su un canovaccio pulito e asciutto.
Componete la lasagna mettendo sul fondo di una teglia rettangolare uno strato di pane azzimo, uno di crema di zucca e uno di porri e ceci stufati. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti finendo con la crema di zucca e qualche cucchiaiata di porri e ceci. Cospargete di mandorle pelate tritate grossolanamente e infornate a 200 gradi per 15 minuti.

Seitan “stonnato”


Il seitan è un alimento molto proteico ricavato dal glutine di frumento, farro o kamut. In commercio si trova al naturale, alla piastra, affettato, affumicato o sottoforma di wurstel vegetali. E’ digeribile e non contiene grassi ma non va bene per celiaci e intolleranti. In generale non bisogna consumarlo spesso proprio per il fatto che il glutine a lungo andare potrebbe dare problemi di intolleranze anche a chi non ne soffre. Io lo consumo molto raramente. Trovate qui la ricetta per prepararlo in casa.
Si cucina in vari modi e spesso in modo simile alla carne. Per questa ricetta ho utilizzato quello alla piastra che è più saporito e non necessita di ulteriore cottura (si trova nei negozi e supermercati biologici tipo Natuasì). La somiglianza con il classico vitello tonnato è davvero notevole!

Ingredienti:
200 g di seitan alla piastra
200 g di ceci cotti
5 cucchiai di maionese veg
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
1 cucchiaino di senape
il succo di mezzo limone
qualche cappero e ciuffetti di prezzemolo per decorare

Tagliate il seitan a fettine molto sottili. Preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti finchè non otterrete una consistenza morbida e vellutata. Distribuite le fettine su un piatto da portata e spalmate sopra la salsa. Decorate con capperi e prezzemolo, riponete in frigo fino al momento di consumare.

Il pesce felice (paté di ceci e capperi)


Se volete “stupire i vostri ospiti con effetti speciali” preparategli questo “pesce felice”! Io ho usato un patè di ceci che ha un sapore molto simile alla salsa tonnata ma volendo i ceci si possono sostituire con le patate lesse o addirittura usare un classico purè di patate denso aromatizzato a piacere.

Ingredienti:
Per il patè:

240 g di ceci cotti ben scolati
2 cucchiai di tahin (crema di sesamo)
3 cucchiai di maionese veg
1 cucchiaio di senape dolce
1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale

il succo di mezzo limone
mezzo spicchio d’aglio (fac.)
Per la decorazione:
una carota
una zucchina
timo o origano secco

Dissalate i capperi sciacquandoli bene e mettendoli a bagno in un po’ d’acqua per almeno un’ora. Poi frullate tutti gli ingredienti fino a formare una crema/purè piuttosto densa (eventualmente aggiungete un filino d’acqua). Adagiatela al centro di un piatto ovale e dategli la forma di un pesce aiutandovi con le mani per definire i contorni e con il dorso di un cucchiaino per livellare la superficie. Pulite bene le eventuali tracce che rimangono ai lati del piatto.
Tagliate la carota a metà per lungo e poi a mezze rondelle, con un pelapatate tagliate la buccia verde delle zucchine a strisce sottili. Usate le mezze rondelle di carota per fare le squame e le strisce di zucchine per i contorni, la testa e la coda. L’occhio è un cappero ma va bene anche un’oliva. Spolverate le squame-carote con un po’ di timo o origano e condite a piacere con un filo d’olio EVO. Servite freddo come antipasto. Il sapore ricorda molto quello del patè di tonno ed è perfetto da spalmare sui crostini di pane.

Bocconcini di patate con paté di ceci e capperi


Avendo ancora a disposizione i buonissimi ceci biologici d’Abruzzo, all’AperiBIO di venerdì scorso ho voluto sperimentare un paté di ceci che sostituisse il solito hummus. Così mi sono ispirata a questa ricetta modificandola un po’ e il risultato è stato apprezzato da molti.

Ingredienti:
250 g di ceci secchi
4 cucchiai di capperi sotto sale
4 cucchiai di olio EVO
il succo di mezzo limone
1 spicchio d’aglio
1 Kg di patate lesse

Cuocete i ceci in acqua senza sale dopo averli ammollati per circa 24 ore e poi frullateli insieme ai capperi ben sciacquati, l’olio, il limone e l’aglio. Aggiungete un po’ d’acqua di cottura dei ceci fino ad ottenere un patè denso e morbido. Lessate le patate con la buccia, pelatele e tagliatele a fettine regolari, disponetele su un piatto e salatele leggermente. Mettete sopra ogni fettina un cucchiaio di paté di ceci e completate con pezzetti di cappero e un filo d’olio.
Piatto da gustare freddo, ottimo per antipasti e aperitivi!

Ceci in insalata

Un tempo si diceva “la carne dei poveri” ed è proprio vero, i legumi sono un’ottima fonte di ferro e proteine. Se associati ad una porzione di cereali e ad un frutto ricco di vitamina C sostituiscono egregiamente la carne in quanto le proteine dei cereali completano quelle dei legumi, mentre la vitamina C aumenta l’assorbibilità del ferro. Un vegetariano dovrebbe consumarli spesso, almeno tre volte alla settimana.
Per renderli più digeribili a chi non è abituato, basta metterli in ammollo almeno 12 ore (i ceci e i fagioli anche 24) con un pezzetto di alga kombu o un po’ di bicarbonato, poi cuocerli molto bene ed eventualmente passarli per eliminare le parti più fibrose. L’ideale è iniziare ad abituare l’intestino a poco a poco limitando le porzioni e preferendo inizialmente le lenticchie che danno sicuramente meno problemi.
Oltre alle classiche zuppe i legumi sono molto versatili e si prestano benissimo ad esempio come base per polpette o per arricchire le insalate. Eccone una semplicissima:

Ingredienti:
ceci lessati circa un piatto
pomodorini circa 300 g
1 scalogno
origano
olio EVO dal gusto deciso
sale

Tagliare i pomodorini in quarti e salarli, aggiungere i ceci, l’olio e l’origano. Guarnire con lo scalogno tagliato a fettine sottili e accompagnare con una bella fetta di pane integrale per farne un piatto completo.

PS: volendo si possono usare anche i ceci in scatola ma tenete conto che sono meno saporiti e sicuramente molto più poveri di nutrienti.

Hummus di ceci

 La crema di ceci conosciuta come Hummus è un classico della cucina mediorientale ma è anche molto diffusa e apprezzata dagli occidentali per le sue ottime qualità nutrizionali. Si può spalmare su crackers e crostini di pane o usare per farcire panini e piadine. La ricetta che propongo adesso è una di quelle che ho appreso al corso di cucina macrobiotica presso La Sana Gola di Milano.

Ingredienti:
2 tazze di ceci cotti
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di tahin (crema di sesamo, si trova nei negozi bio)
1/2 cucchiaino di sale
acqua di cottura dei ceci q.b.
succo di mezzo limone
paprika dolce o piccante

Semplicissimo: frullare insieme tutti gli ingredienti aggiungendo un po’ d’acqua di cottura dei ceci per ottenere una crema della consistenza desiderata. Il sale, l’aglio e il succo di limone si possono aumentare o diminuire a piacere in base ai gusti, facendo alcune prove. Servite con un filo d’olio EVO e una spolverata di paprika dolce o piccante.

PS: Il tahin non è altro che sesamo frullato alla massima velocità fino a ridurlo in crema, volendo si può realizzare in casa meglio se aggiungendo un filo d’olio per facilitare l’emulsione ma sinceramente non ho mai provato. Il sesamo è ricchissimo di calcio e grassi buoni, altro che formaggi pieni di colesterolo!