Cavolfiori, broccoli e verza gratinati alla besciamella di riso

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Il latte di riso autoprodotto secondo la ricetta che trovate qui, non essendo per nulla dolce e restando piuttosto denso, è perfetto per realizzare un’ottima besciamella, addensata con farina di riso, giusto per restare “in tema” e rafforzarne il sapore. Ho voluto utilizzarla per un gratin al forno, inaugurando così la stagione dei cavoli, cavolfiori, broccoli & Co., un toccasana per la salute, con proprietà antinfiammatorie, antiulcerose e antitumorali.
PS: Il suddetto latte di riso autoprodotto va benissimo anche per addolcire e dare un morbido effetto “vellutato” ai passati di verdure, soprattutto se a base di cavoli e cavolfiori.

Ingredienti per 4 persone:
250 g cimette di cavolfiore biancofoto 33
250 g cimette di broccoletto verde
200 g foglie di verza
1 cipolla
olio EVO, sale, pepe
Per la besciamella di riso:
500 ml latte di riso autoprodotto (vedi ricetta qui)
30 g olio EVO
30 g farina di riso
sale, noce moscata

Lessate le cimette in abbondante acqua bollente salata (prima quelle di cavolfiore e dopo 5 minuti unite quelle di broccoletto che hanno un tempo di cottura minore) fino a quando diventano morbide ma non sfatte.  Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, poi unite la verza tagliata a listarelle e un mestolo d’acqua di cottura delle cimette. Coprite e lasciate cuocere fin quando la verza sarà morbida e l’acqua completamente asciugata.
Preparate la besciamella scaldando in un pentolino l’olio, poi, fuori dal fuoco, unite la farina di riso amalgamandola e formando una pastella. Rimettete la pentola sul fuoco e versate il latte a poco a poco continuando a mescolare per non formare grumi. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando, poi salate e aggiungete un’abbondante grattata di noce moscata.
Quando le cimette sono cotte scolatele e disponetele su una teglia, copritele con due terzi della besciamella, poi versate sopra la verza e infine la besciamella rimasta. Completate con una spruzzata di pepe nero macinato al momento e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti.

Latte di riso homemade

IMG_5761Il latte di riso che si trova comunemente in commercio a molti non piace perché è troppo dolce. Se lo fate in casa con questa ricetta rimarrete piacevolmente stupiti di come il gusto sia completamente diverso da quello comprato, per nulla dolce e quindi adatto non solo da bere a colazione, per chi non ama il gusto dolce, ma perfetto per preparazioni salate come ad esempio la besciamella.
Io ho usato il riso integrale Balilla, (lo stesso che uso per fare il sushi), una varietà  dal chicco tondo e particolarmente ricco di amidi, che cuoce in relativamente poco tempo e tende facilmente a disfarsi, quindi adatto per questo scopo, ma provate anche con altre tipologie di riso, l’importante è che sia sempre integrale.
Se usate questo latte da bere a colazione o a merenda vi consiglio di dolcificarlo con sciroppo d’agave o malto di riso e aromatizzarlo con vaniglia e cannella, ma ci stanno bene anche il cacao e la farina di carruba.

Ingredienti per un litro circa di latte:
100 g riso integrale (Balilla o altra varietà) 
1,5 l d’acqua
1 cucchiaino di olio di mais o olio di girasole
1 pizzico di sale
dolcificante a piacere (fac.)

Portate a bollore l’acqua, poi versate il riso, unite il pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per non meno di un’ora, il riso deve diventare morbidissimo, quasi sfatto. Poi IMG_5754spegnete il fuoco, fate riposare coperto per una mezz’oretta e frullate tutto unendo il cucchiaino d’olio. Otterrete una crema mediamente densa che va filtrata con un colino a maglie strette. Ponete il colino su un recipiente e con un cucchiaio mescolate la crema e schiacciatela contro le pareti del colino fin quando resterà solo la parte fibrosa. Quest’ultima potrà essere aggiunta alle minestre e creme di verdure o usata come legante negli IMG_5757impasti per burger e polpette.
Se il latte di riso ottenuto è troppo denso allungatelo con un po’ d’acqua fino alla consistenza desiderata. Versate in una bottiglia di vetro e conservate in frigo fino a 3/4 giorni.
Questo latte di riso è perfetto per fare la besciamella (vedi ad esempio questa ricetta) oppure golose creme dolci al cucchiaio, dolcificate con malto di riso o sciroppo d’agave.

Paste di grani antichi e legumi della tradizione italiana

IMG_5694La maggior parte del grano duro oggi in commercio deriva da una varietà conosciuta col nome di Creso, ottenuta negli anni ’70 con modificazioni genetiche attraverso irradiazioni di raggi gamma. Alcuni ritengono che l’aumento esponenziale dei casi di intolleranze al glutine possa in qualche modo essere collegato a questa tipologia di grano, spesso di bassa qualità, con cui sono fatti la maggior parte dei prodotti da forno e le paste che abitualmente consumiamo. Ultimamente, per fortuna, sono state riscoperte e valorizzate alcune antiche varietà, coltivate da secoli in aree ristrette di varie regioni d’Italia e del mondo ma da tempo dimenticate. Tra queste i frumenti duri Timilia e Russello, tradizionali produzioni locali siciliane, il grano Senatore Cappelli, il cui nome è dedicato a Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia che alla fine dell”800 aveva sostenuto le riforme agrarie in Puglia, il Graziella RA, dedicato alla figlia dell’archeologo che lo portò in Italia dall’Egitto negli anni ’70 e a Ra, il dio del sole per gli antichi egizi, e non dimentichiamo il farro, la più antica tipologia di frumento coltivato dall’uomo, l’alimento base delle legioni romane, oggi diffuso soprattutto nelle regioni dell’Italia centrale.
E’ proprio in Centro Italia, Gino Girolomoniin provincia di Pesaro Urbino, che ha sede la cooperativa agricola Girolomoni, azienda bio che ho conosciuto alla fiera SANA di Bologna lo scorso settembre. Fondata nel 1971 da Gino Girolomoni, saggista, imprenditore e pioniere dell’agricoltura biologica in Italia, è cresciuta negli anni, commercializzando i suoi prodotti inizialmente con il marchio “Alce Nero”, poi, staccatasi da questo, come “Montebello” ed oggi con il marchio “Girolomoni” in onore del suo fondatore, scomparso nel 2012. Tra i prodotti di punta dell’azienda ci sono sicuramente le paste di grani antichi Graziella RA®, Senatore Cappelli e Farro Triticum Dicoccum, ma anche degli ottimi legumi nostrani, ovvero ceci, lenticchie e borlotti, tutto sapientemente coltivato con metodo biologico nelle colline marchigiane e umbre. Nelle ricette che seguono ho cercato di valorizzare il più possibile le tre tipologie di pasta abbinando a ciascuna un legume diverso, nel tentativo di creare dei piatti che richiamassero la buona e sana tradizione contadina ma con un tocco di eleganza moderna.
IMG_5699Spaghetti di grano Graziella RA con lenticchie rosse di montagna

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti di grano Graziella RA
200 g lenticchie rosse secche
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4 pomodori piccadilly, sale, olio EVO

Mettete a bagno le lenticchie in acqua fredda e nel frattempo pulite e tagliate a pezzetti piccoli cipolla, carota e sedano. Soffriggeteli in una casseruola con 2 cucchiai d’olio fin quando si ammorbidiranno. Sbollentate per un minuto i pomodori e privateli della buccia, poi tagliateli a pezzetti e uniteli al soffritto, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto. Infine scolate le lenticchie, sciacquatele sotto l’acqua corrente e unitele alle verdure, fate insaporire un paio di minuti e poi aggiungete 700 ml d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento, dopo circa 30/40 minuti dovrebbero essere cotte e l’acqua quasi completamente asciugata, a questo punto aggiungete il sale. Prelevate poi due mestoli di lenticchie e frullatele a crema. Cuocete gli spaghetti al dente e conditeli con la crema di lenticchie e un goccio d’olio. Impiattate disponendo gli spaghetti al centro e le lenticchie che avete lasciato intere tutt’intorno.
IMG_5707Penne integrali di Farro Triticum Dicoccum con ceci e zucca

Ingredienti per 4 persone:
320 g penne integrali di farro Triticum Dicoccum
200 g ceci secchi
1 pezzetto di alga Kombu, 1 foglia di alloro
400 g zucca gialla pesata già pulita
timo fresco o rosmarino tritato
1 grosso porro, sale, olio EVO

Mettete a bagno i ceci per 24 ore insieme all’alga kombu che li renderà più morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme alla stessa alga e una foglia di alloro. Dopo circa un paio d’ore saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo tagliate il porro a rondelle e la zucca a dadini e soffriggeteli insieme a due cucchiai d’olio. Dopo qualche minuto unite 150 ml circa di brodo vegetale e lasciate cuocere coperto fin quando il tutto sarà morbido e il brodo quasi completamente asciugato. Frullate a questo punto la zucca insieme a 200 g di ceci cotti e scolati fino ad ottenere una crema liscia. Cuocete la pasta al dente e conditela con la crema di zucca e ceci. Impiattate aggiungendo una manciata di ceci interi e foglioline di timo fresco o rosmarino tritato.
IMG_5728Fusilli Senatore Cappelli con fagioli borlotti e funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
320 g fusilli Senatore Cappelli
200 g fagioli borlotti secchi
4 pomodori piccadilly
1 pezzo di alga kombu, 1 foglia di alloro
300 g funghi porcini 
1 spicchio d’aglio
Olio EVO, sale, prezzemolo fresco

Mettete a bagno i fagioli per 24 ore insieme all’alga kombu che li renderà più morbidi e digeribili, cambiando l’acqua un paio di volte. Poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli a cuocere coperti insieme ai pomodori interi sbollentati per un minuto e spellati, 800 ml circa d’acqua, la stessa alga dell’ammollo e una foglia di alloro. Dopo circa un’ora e mezza saranno cotti (se vi sembrano ancora un po’ duri aggiungete un pizzichino di bicarbonato, mescolateli e fateli cuocere ancora 5 minuti) aggiungete il sale solo a fine cottura. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a cubetti e trifolateli in padella con un paio di cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Una volta cotti aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e teneteli in caldo. Quando i fagioli saranno cotti eliminate l’alga e l’alloro, prelevatene due mestoli abbondanti e frullateli a crema insieme ai pomodori, al fondo di cottura e un cucchiaio d’olio. Cuocete la pasta al dente e saltatela per un minuto nella padella insieme ai funghi. Impiattate disponendo la crema di fagioli al centro e la pasta tutt’intorno, decorando con fagioli interi e foglie di prezzemolo.

Polpette di fiocchi d’orzo, lenticchie e spinaci con crema di zucca allo zenzero

piatto finale
Sul numero autunnale di Artemedica, rivista trimestrale con cui collaboro ormai già da un po’, è uscito un mio articolo sull’orzo e sul suo collegamento con il pianeta Marte e con il giorno del martedì. Continua infatti la serie dedicata ai 7 cereali, i 7 pianeti e i 7 giorni della settimana, argomento che mi sta appassionando sempre più man mano che lo approfondisco (ne ho già accennato sul blog in questo post). La ricetta che, come al solito, accompagna l’articolo è realizzata con i fiocchi d’orzo che ho utilizzato insieme alle lenticchie e agli spinaci per delle gustose polpette. E’ un piatto proteico e ricco di ferro, addolcito dalla crema di zucca che col suo colore caldo e la nota speziata dello zenzero crea un effetto avvolgente e riscaldante, perfetto per la stagione autunnale.

Ingredienti per 20 polpette:
150 g fiocchi d’orzo integrale biopiatto finale 2
0,5 l brodo vegetale
240 g lenticchie cotte e ben scolate
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
80 g spinaci freschi cotti e ben strizzati
olio EVO, sale q.b.
Per la crema di zucca:
600 g zucca pesata già pulita
sale alle erbe q.b.
olio EVO, zenzero in polvere
Spinaci freschi cotti e saltati in padella per servire

IMG_5559Tagliate la zucca a fettine di circa un centimetro, disponetele sulla placca da forno ricoperta di carta forno, ungetele leggermente e cospargetele di sale alle erbe. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, o comunque finché saranno morbide.
Nel frattempo portate a bollore in una casseruola il brodo vegetale e versate i fiocchi d’orzo, mescolate, spegnete il fuoco e coprite lasciando riposare per circa 10/15 minuti. I fiocchi si gonfieranno e assorbiranno tutto il brodo. IntantoIMG_5558 tritate finemente la cipolla e fatela stufare in una padella con un cucchiaio d’olio, quando diventa trasparente unite le lenticchie ben scolate e il concentrato di pomodoro, lasciate insaporire pochi minuti, poi spegnete e unite gli spinaci cotti, ben strizzati e tritati a coltello.
Mentre i fiocchi d’orzo e le lenticchie si raffreddano dedicatevi alla crema di zucca: una volta cotte al forno le fette di zucca frullatele in un mixer con un cucchiaio d’olio, una punta di cucchiaino di zenzero in polvere (se vi piace anche di più) e impasto polpette4 cucchiai circa d’acqua. Deve risultare una salsa piuttosto densa ma liscia e vellutata, assaggiate e aggiungete eventualmente altro sale alle erbe, tenetela in caldo.
Ponete in una ciotola capiente i fiocchi d’orzo, che raffreddandosi saranno diventati una massa appiccicosa, e amalgamateli con il composto di lenticchie e spinaci, impastate bene con le mani. Assaggiate e aggiustate eventualmente di sale. Formate delle polpette di circa 40 g ciascuna e ponetele sulla placca del forno ricoperta di cartapolpette sfornate forno, ungetele d’olio e infornatele a 200 gradi per circa 20/25 minuti, girandole a metà cottura. Sono pronte quando avranno formato all’esterno una crosticina croccante. Servite le polpette con la crema di zucca, completando il piatto con degli spinaci lessati, ben scolati e saltati in padella con uno spicchio d’aglio.

Cupcake al cocco con crema alla carruba

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Nel lontano giugno 2013 pubblicavo sul blog la ricetta dei cupcakes cocco e cioccolato, uno dei primi dolci vegan che ho inventato e sperimentato. Da allora li ho fatti spesso, anche sotto forma di torta, anche senza crema ma con gocce di cioccolato nell’impasto. Adesso, venendo incontro alle esigenze di una mia “allieva” a cui do’ lezioni di pasticceria, ho rivisitato la vecchia ricetta per renderla ancora più leggera e più salutare ma non meno golosa.
IMG_5703PS: se non avete mai provato la farina di carruba, fatelo perché è strabuona! Molto simile al cacao come consistenza e come gusto ma più dolce, meno calorica, non irritante, ricca di fibre e minerali, soprattutto calcio (per maggiori info leggi qui). Si presta a tutti gli usi del cacao per torte, biscotti, budini, creme o semplicemente aggiunta nel latte vegetale della colazione. Attenzione a non confonderla con la farina di semi di carruba che è un addensante.

Ingredienti per 10/12 dolcetti: 
100 g farina 2 (semintegrale)
50 g cocco grattugiato + un cucchiaio circa per decorare
80 g acqua
40 g olio di riso (o di mais)
120 g sciroppo di riso
10 g lievito naturale per dolci

una punta di cucchiaino di vaniglia in polvere
Per la crema:
400 ml latte d’avena
40 maizena o amido di mais
10 g farina di carruba
50 g zucchero di canna integrale Mascobado

Per i dolcetti: Amalgamate insieme farina, cocco, lievito e a parte emulsionate olio, acqua e sciroppo. Poi versate a poco a poco l’emulsione ottenuta sugli ingredienti secchi mescolando bene con una frusta. Distribuite un paio di cucchiaiate di composto in appositi stampini oliati e infarinati oppure in pirottini di carta forno, riempiendoli per circa 2/3 e infornateli a 180 gradi per 15/20 minuti (controllate la cottura perché dipende dal forno). Sfornateli e fateli raffreddare completamente.
Per la crema: Fate sciogliere la maizena in un po’ del latte previsto e versate il rimanente latte in un pentolino, unendo lo zucchero e la farina di carruba setacciata. Mescolate bene e unite anche la maizena precedentemente disciolta. Accendete il fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema si addensa e inizia a bollire. Toglietela dal fuoco e fatela raffreddare mescolando ogni tanto, poi riempite una sac à poche e decorate i cupcakes. Spolverate sopra un po’ di cocco grattugiato.