Farinata di ceci


Questa è una ricetta di Pietro, proprietario e “maestro cuciniere” dell’Azienda Agricola Cassani, con la quale ultimamente sto collaborando all’organizzazione di cene e aperitivi. Pietro usa la farina di ceci che fa lui stesso macinando gli ottimi ceci biologici di un piccolo produttore abruzzese che glieli fornisce direttamente. Io li ho provati per l’hummus e devo dire che l’eccellente qualità fa la differenza! Ma ecco la ricetta della farinata:

Ingredienti:
300 g di farina di ceci
900 g d’acqua
4 cucchiai d’olio evo
un cucchiaino di sale (anche alle erbe)
un cucchiaino colmo di erbe aromatiche essiccate (rosmarino, salvia, origano, maggiorana…)

In una terrina mescolate bene la farina di ceci con l’acqua fino a sciogliere tutti i grumi. Fate riposare per qualche ora, anche tutta la notte, unite poi il sale e le erbe aromatiche (a piacere si possono aggiungere cipollotti tagliati a fettine sottili). In una teglia piuttosto grande ricoperta di carta forno (io uso la placca stessa del forno) versate due cucchiai d’olio evo distribuendolo bene con un pennello da cucina, quindi versate sopra la pastella di ceci in modo che formi uno strato sottile. Lasciate cadere a filo il rimanente olio sopra la pastella di ceci e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora (eventualmente passate al grill per altri 5 o 10 minuti) Fate intiepidire un pochino prima di tagliare e servire.

Crocchette di patate al forno


Croccanti fuori e morbide dentro, di solito si friggono ma sono buonissime anche al forno, e non c’è alcun bisogno di uova nell’impasto. Inoltre si possono aromatizzare a piacere con spezie ed erbe aromatiche fresche o secche.

Ingredienti per 15/20 crocchette:
600 g di patate
40 g circa di farina di ceci
erba cipollina e/o prezzemolo fresco
pangrattato
sale alle erbe

olio EVO

Bollite le patate in acqua con tutta la buccia, scolatele, sbucciatele e lasciatele raffreddare completamente.  Passatele con lo schiacciapatate, aggiungete un po’ di sale alle erbe in base ai gusti e abbondante erba cipollina o prezzemolo fresco tritati (ma anche tutti e due!). Impastate bene e formate con le mani delle piccole crocchette. Fate una pastella semiliquida con la farina di ceci e circa 80 ml d’acqua, bagnatevi le crocchette e passatele poi nel pangrattato.
Versate un po’ d’olio in una teglia ricoperta di carta forno, fatevi rotolare le crocchette in modo che l’impanatura si impregni uniformemente di olio (non troppo ma un po’ ci vuole altrimenti non si forma la crosticina croccante). Infornate a 200 C° fino a doratura.

I germogli


Avete mai provato ad autoprodurvi i germogli in casa? E’ facilissimo anche senza germogliatore!
Mettete i semi a bagno in acqua per una notte (scegliete quelli che più vi piacciono, di lino, di broccoli, di alfa alfa, di fagiolo mungo e tutto ciò che volete o trovate, io li compro biologici al Naturasì). Poi sciacquateli e trasferiteli in una vaschetta di polistirolo con sopra un telo pulito, avendo prima però praticato sulla vaschetta dei fori (non troppo piccoli) con un coltello appuntito. Sciacquate i semi due volte al giorno, mattina e sera va benissimo (basta mettere la vaschetta sotto l’acqua del rubinetto, senza ovviamente far traboccare i germogli, e lasciarla scolare da sotto). Coprite la vaschetta con un altro telo pulito e posizionatela su un piatto fondo per raccogliere l’acqua che continua a scolare e che ogni tanto svuoterete. Per evitare che ammuffiscano controllate che nella vaschetta non non ci siano ristagni d’acqua, i germogli devono essere sempre umidi ma non bagnati! Nel giro di 4/5 giorni, dipende dal tipo di semi, avrete dei bei germogli (sono pronti quando raggiungono una lunghezza di circa 3/4 cm) e soprattutto ricchissimi di vitamine e preziosi nutrienti (maggiori info nutrizionali qui).
Nelle foto vedete i semi di lino, ottima fonte di Omega 3, leggermente amarognoli ma perfetti da aggiungere alle insalate, ad esempio di carote. Consiglio vivamente anche i semi di cavolo broccolo che, dicono, aiutano a prevenire i tumori e, a mio parere, sono squisiti (provateli frullati insieme a yogurt bianco, olio, sale e succo di limone o aceto di mele e usate questa salsa per condire broccoli o patate lesse). Poi c’è il fagiolo mungo, ovvero i classici e candidi “germogli di soia”, dal gusto molto delicato ma che si prestano bene per veloci cotture in padella insieme a verdure, tofu strapazzato e salsa di soia (in generale però è sempre meglio consumare i germogli soprattutto crudi per mantenere integro il loro prezioso contenuto di vitamine e oligoelementi).
Buona germogliazione!

Pan di spagna con crema calda al cioccolato

Ieri sera c’è stata presso il B&B Le Petit Fleur di Sedriano una cena vegana di beneficienza a favore dell’associazione no profit “Gattosamente Miao” che si occupa delle colonie feline nei territori di Bareggio, Sedriano e San Pietro all’Olmo. La cena è stata preparata dal signor Pietro del B&B con gli ottimi prodotti biologici a km 0 dell’azienda agricola Cassani: patè di pomodori secchi, insalata di riso venere e verdure, farinata di ceci, risotto mantecato al pesto di asparagi, verdure gratinate e patate al forno.
Tutto senza ingredienti di origine animale 🙂

Io ho avuto il piacere di preparare il dolce: pan di spagna senza uova (la ricetta l’ho presa da qui personalizzandola un pochino) con crema calda al cioccolato. Così abbiamo reso felici gli amici pelosi, la nostra pancia e le nostre papille gustative. Ecco la ricetta:

Ingredienti:
200 g di farina T2 (semintegrale)
100 g di fecola di patate
170 g di zucchero di canna integrale 
una bustina di lievito per dolci
100 ml di olio di semi (mais o girasole)
250 ml d’acqua
vaniglia in polvere q.b.
buccia d’arancia grattugiata q.b.

Per la crema al cioccolato:
500 ml di latte d’avena
120 g di zucchero di canna
30 g di cacao amaro (il mio era equo e solidale)
30 g di maizena

Per il pan di spagna: unire gli ingredienti secchi, fare un’emulsione con l’acqua e l’olio e versare a poco a poco sui secchi amalgamando bene con una frusta. Versare il composto in una teglia da 26 cm e infornare a 180 C° per circa mezz’ora (fate sempre la prova dello stecchino per verificare che il dolce sia cotto bene all’interno). Lasciar raffreddare completamente prima di tagliare.
Per la crema: in un pentolino far sciogliere lo zucchero nel latte, unire la maizena e il cacao setacciati mescolando bene fino ad eliminare gli eventuali grumi. Mettere sul fuoco e far addensare mescolando. Appena raggiunge il bollore spegnere il fuoco e versare caldo sulle fette di pan di spagna.

Cheesecake salato di tofu alle olive

Sembra un dolce ma non è… sembra panna e invece è tofu!
La prima volta che ho assaggiato il tofu, ovvero il cosiddetto “formaggio” di soia, l’ho trovato alquanto sgradevole. Poi ho imparato a cucinarlo e a insaporirlo a dovere scoprendone la grande versatilità in cucina. Ad esempio è buonissimo sbriciolato e strapazzato in padella con olio, cipolle, carote a julienne, salsa di soia e curcuma. Questo invece è un piatto un po’ particolare, molto d’effetto ma in realtà semplicissimo: un cheese cake salato.

Ingredienti per 4 piccole cheesecake individuali:
250 g di tofu
80 g circa di olive verdi
2 cucchiaini di aceto di mele
6 fette biscottate
2 cucchiai scarsi di olio
2 pomodori perini per il “topping”
sale alle erbe
origano

Procuratevi dei piccoli coppa pasta o stampini (i miei hanno il diametro di circa 6,5 cm). Sbriciolate le fette biscottate in un mortaio, unite l’olio e amalgamate bene. Poggiate gli stampini su 4 piattini e mettete il composto di fette biscottate sul fondo degli stampini compattandolo e livellandolo bene. Riponeteli in freezer per circa un’ora.
Nel frattempo fate bollire il tofu a pezzi per cinque minuti, scolatelo, fatelo raffreddare e frullatelo insieme alle olive e all’aceto. Se il composto risulta troppo duro aggiungete un pochino d’olio o un po’ del liquido di salamoia delle olive. Attenzione però alla sapidità delle olive, se sono molto salate diminuite la dose, assaggiate e regolatevi in base ai gusti. Versate la crema di tofu e olive sopra la base di fette biscottate dentro gli stampini, pressando bene per evitare che si formino dentro dei vuoti e livellando con un coltello la superficie. Lasciate riposare le tortine una mezz’oretta in frigorifero, poi rimuovete delicatamente gli stampini e decorate la superficie con una dadolata di pomodori (togliendo il succo e i semi) leggermente condita con po’ di sale alle erbe e una spolverata di origano. Eventualmente si può rifinire con una foglia di basilico fresco e un filo di olio d’oliva a piacere.
Con questa ricetta partecipo al contest di cucina vegana organizzato da Veganchef88

Pipe rigate in verde

Finalmente è arrivata la primavera e non potevano mancare le fave fresche! Per i piselli è ancora un po’ prestino per cui ho usato quelli surgelati, ma se avete quelli freschi il risultato sarà ancora migliore. E’ un piatto molto semplice che mi ha insegnato mia suocera (lei lo fa senza pasta, come contorno o piatto unico), l’unica cosa un po’ antipatica è sgranare le fave dai baccelli e sbucciarle per togliere la pellicina, in poche parole “decorticarle”. Le pellicine non buttatele! Mettetele a cuocere con olio, cipolla, pomodoro e un po’ d’acqua e poi frullatele per un salutare passato ricco di fibre.

Ingredienti per 2:
180 g di pipe rigate o altra pasta corta
200 g di fave fresche decorticate pesate senza baccello e senza pellicina
100 g di piselli freschi o surgelati
1 cipollotto
olio EVO
prezzemolo fresco tritato (fac.)

Stufate nell’olio il cipollotto comprese le parti verdi, aggiungete le fave e i piselli e fateli insaporire pochi minuti. Poi versate un po’ d’acqua fino a coprire i legumi e lasciate cuocere con coperchio facendo asciugare il liquido di cottura fin quando non otterrete una cremina rustica piuttosto densa. Aggiuntete il sale alla fine. Cuocete la pasta e fatela insaporire insieme ai legumi qualche minuto. Cospargete di prezzemolo fresco a piacere.

Quando il risotto va a braccetto col sushi

Oggi vorrei raccontarvi della bella serata che ho trascorso insieme agli amici del B&B Le Petit Fleur e dell’azienda agricola biodinamica Cassani. Circa una volta al mese, presso gli stessi locali del B&B a Sedriano si tengono delle simpatiche cene conviviali ispirate al tema “divertiamoci a cucinare”, dove appunto ci si diverte cucinando e degustando gli ottimi prodotti bio e a Km 0 di varie aziende locali. Organizzatore e promotore dell’evento è il signor Pietro Cassani che prepara i piatti della tradizione rinnovandoli con la fantasia sulla base di ciò che offre la natura nei suoi ritmi stagionali.
All’ultimo incontro di Aprile il protagonista è stato il riso Carnaroli cucinato in doppia versione, risotto e sushi. E sì, perché la società multiculturale e multietnica in cui viviamo ha i suoi risvolti anche in cucina dove a volte le tradizioni italiane locali si incontrano con ricette etniche di paesi lontani e la cultura dei piatti popolari si sposa con ingredienti di alta qualità.  Così, mentre il signor Pietro cucinava un originale risotto mantecato con pesto di asparagi, mandorle e olio extravergine d’oliva, io sono stata gentilmente invitata a preparare e a mostrare la preparazione del mio sushi vegetale, utilizzando il Carnaroli e le verdure biodinamiche di stagione dell’azienda Cassani. Alcuni si sono anche divertiti a “mettere le mani in pasta” o meglio “in riso” sperimentando personalmente che fare il sushi in casa non solo non è difficile ma è anche divertente.
Una delle cose che amo di più della cucina è la grande libertà nello sperimentare, si può fare tutto, unico limite la propria fantasia e il proprio gusto. Ad esempio il risotto si manteca col burro? Non è detto, si può anche usare un pesto vegetale con olio d’oliva, come quello del Signor Pietro. Il sushi si fa col pesce crudo? Non solo, si abbina perfettamente a qualunque tipo di verdura e anche frutta (provate ad esempio con la banana). La maionese senza uova? E’ possibile, è una variante più leggera e priva di colesterolo… e si può andare avanti così all’infinito, in teoria non ci sono regole, o meglio nuove regole attendono si essere scoperte, anche da chi non è un cuoco stellato Michelin.
Ovviamente non sempre gli esperimenti riescono, ad esempio i Maki-sushi con il Carnaroli sono perfetti, mentre i California Roll un po’ meno perché i chicchi grossi del riso non permettono di avere una tenuta ottimale, ma l’importante è non arrendersi e continuare a sperimentare e innovare. Se poi il risultato è un piatto originale che ci piace e se i propri gusti incontrano quelli dei commensali, il successo è assicurato e sono soddisfazioni.
Alla prossima serata di maggio ci saranno altri “esperimenti”, le tradizioni di nord e sud Italia si incontreranno, entrambe rinnovate, e il dolce diventerà sano e leggero senza perdere la golosità. Sono curiosa di scoprire quale sarà il risultato.

Lasagne radicchio e noci


A molti non piace perché è un po’ amaro, a me piace proprio per quello! Fa parte della famiglia delle cicorie e ce ne sono diverse varietà, in questa ricetta ho voluto renderlo portagonista e ho usato il “palla rossa di Chioggia”.

Ingredienti per 4 porzioni:
200 g circa lasagne secche di grano duro
400 g radicchio rosso
una cipolla grande o due piccole
una quindicina di noci tritate
pistacchi al naturale tritati
dado vegetale bio, anche autoprodotto
semi di sesamo (fac.)
olio EVO

Besciamella veg preparata con:
750 ml latte di soia non zuccherato
40 g olio EVO
45 g farina integrale
sale
noce moscata

Tagliate il radicchio a striscioline, le cipolle a pezzetti e fate stufare il tutto con l’olio in una padella capiente. Aggiungete un po’ di dado e un filo d’acqua, coprite e lasciate appassire. Nel frattempo preparate la besciamella facendo scaldare leggermente l’olio in una pentola. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolate creando una pastella. Rimettete sul fuoco aggiungendo il latte a poco a poco mescolando energicamente per evitare i grumi. Spegnete il fuoco appena inizia a bollire e aggiungete un generoso pizzico di sale e noce moscata a piacere. Versate il radicchio cotto nella pentola con la besciamella, se il composto fosse troppo denso allungatelo con un altro po’ di latte di soia e aggiustate di sale (con le lasagne secche la besciamella deve essere sempre piuttosto liquida per farle cuocere meglio senza asciugarsi).
Mettete sul fondo di una teglia un mestolo di salsa al radicchio, una spolverata di noci, poi uno strato di lasagne, poi ancora salsa al radicchio, noci ecc. fino ad esaurire il composto. Terminate con le noci, un cucchiaino di sesamo e una spolverata di pistacchi per dare un tocco di colore. Infornate a 200 gradi per 20 minuti. Fate riposare 10 minuti prima di servire.

Lenticchie saporite


Chi usa mangiare le lenticchie solo a Capodanno non sa cosa si perde. Ricche di fibre, proteine, ferro, vitamine e sali minerali, sono più digeribili rispetto agli altri legumi per cui sono indicate anche per i bambini e a chi ha problemi di gonfiori intestinali. Rispetto ai più “robusti” borlotti o ceci hanno un gusto piuttosto delicato e a me piace cucinarle insaporendole un po’:

Ingredienti per 4 porzioni:

250 g lenticchie secche
una cipolla grande
una carota
un gambo di sedano
una patata piccolina
3 pomodori perini (in alternativa pomodori pelati in scatola)
olio EVO
mezzo cucchiaino di sale grosso

Mettete le lenticchie a bagno per almeno 4 ore. Tagliate a pezzetti piccoli cipolla, carota, sedano e patata e fateli stufare in pentola con un po’ d’olio. Aggiungete i pomodori spellati a tocchetti oppure i pelati, coprite e lasciate ammorbidire e asciugare un po’. Scolate le lenticchie, sciacquatele e unitele al trito di verdure facendole insaporire. Versate infine un po’ d’acqua, coprite e lasciate cuocere salando a fine cottura. Di solito cuociono in circa mezz’ora o poco più, dipende dalla varietà. Per quanto riguarda la quantità d’acqua regolatevi in base a quanto volete brodosa o densa la zuppa, a me piace piuttosto densa.

Couscous speziato alle bietole

couscous
Da quando ho scoperto le spezie, soprattutto frequentando i ristoranti indiani, e ho imparato a usarle e a dosarle, non posso più farne a meno! A chi non è abituato il gusto potrebbe sembrare “strano” ma vi assicuro che, se non ci si ferma al primo boccone e si impara a poco a poco ad apprezzarle, creano dipendenza! E non è male perchè hanno ottime proprietà e fanno benissimo.

Ingredienti per due porzioni abbondanti:
140 g di couscous integrale
due piccoli mazzi di bietole o uno grande
mezza lattina di polpa di pomodoro
una cipolla piccola
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di semi di finocchio tritati
un cucchiaino di curry dolce
un cucchiaino di curcuma
un pizzico di zenzero in polvere
un pizzico di garam masala (miscela di spezie indiane)
olio EVO
peperoncino rosso in polvere (fac.)

Lavate e tagliate le bietole a pezzetti e bollitele in poca acqua salata, giusto quanto basta a coprirle. Nel frattempo soffriggete la cipolla e l’aglio tritati insieme ai semi di finocchio, aggiungete la polpa di pomodoro e un pizzico di sale e lasciate restringere. Una volta cotte le bietole scolatele e strizzatele bene tenendo da parte il brodo di cottura e unitele al sugo di pomodoro. Fatele insaporire qualche minuto, poi spegnete il fuoco e aggiungete curcuma, zenzero e garam masala. Cuocete il couscous secondo le istruzioni ma usando al posto dell’acqua il brodo di cottura delle bietole al quale avrete aggiunto il curry. Aggiustate di sale e versate il couscous cotto nella padella con le verdure. Amalgamate il tutto aggiungendo, se vi piace, un pizzico di peperoncino in polvere.

PS: il garam masala viene preparato tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui cannella, cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero e curcuma ma ne esistono diverse varianti. Quello che ho usato in questa ricetta è della Sonnentor, acquistato al Naturasì. Se non l’avete potete sostituirlo con un pizzico di cannella.

Farifrittata ai porri


Sembra una classica frittata di uova e invece è una “fari-frittata”, ovvero una normale frittata in padella ma a base di farina, in questo caso di ceci e di grano integrale. Per cui zero colesterolo e zero galline in gabbia, in compenso tutto gusto e salute!

Ingredienti:
100 g farina di ceci
50 g farina integrale
300 ml acqua
2 porri
una manciata di prezzemolo
olio EVO
sale

Versate le due farine in una terrina e unite l’acqua a poco a poco mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi. Aggiungete un generoso pizzico di sale e lasciate riposare almeno mezz’ora. Nel frattempo soffriggete i porri a rondelle con un po’ d’olio e un pizzico di sale. Una volta cotti e intiepiditi mescolateli alla pastella, aggiungete il prezzemolo e versate il tutto in una padella unta d’olio, esattamente come per la frittata di uova. Fate rapprendere bene e dorare da entrambi i lati facendo attenzione quando la rigirate (con un piatto o un coperchio) perchè è piuttosto fragile e tende a rompersi. Io di solito la servo con contorno di insalata di pomodori che ci sta benissimo.

PS: Al posto dei porri si possono usare le cipolle o le zucchine e aggiungere erbe aromatiche a piacere.