Mattonella di tempeh con salsa verde di tofu alle olive

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Nell’ambito del SANA di Bologna, oltre ad essere stata una delle blogger ufficiali della manifestazione (vedi in proposito il post precedente), ho anche tenuto un mio cooking show presso lo IMG-20160912-WA0000stand della rivista Funny Vegan. Non è la prima volta che i miei amici di Funny Vegan mi invitano ai loro eventi e mi sono sempre divertita, ma stavolta mi sono sentita davvero parte di una squadra ed è stato un onore dare il mio contributo. Oltre ad essere soddisfatta in generale IMG-20160912-WA0010per l’evento sono anche felice di aver conosciuto persone squisite e approfondito conoscenze che prima erano solo superficiali.
Sponsor del mio cooking show è stata Cambiasol, una piccola azienda genovese a conduzione familiare che si è affacciata da pochissimo sul mercato. Spero che in fiera abbia avuto modo di farsi conoscere da un pubblico più vasto perché meritano davvero. Producono tofu e tempeh con lavorazione artigianale e soia italiana e biologica che ho trovato ottimi come consistenza e sapore. Sono alimenti antichissimi di cui le popolazioni orientali si nutrono regolarmente da millenni. Hanno poche calorie e sono ricchi di proteine, fibre e sali minerali, più digeribili rispetto ai legumi interi, soprattutto il tempeh, ricco di enzimi . Con grande piacere mi sono quindi cimentata nella preparazione di un secondo piatto proteico che li contenesse entrambi.
PS: Non è vero che tutta la soia è ogm in quanto basta sceglierla italiana e biologica.
doppia foto con bordinoIngredienti per 3 mattonelle:
1 panetto di tempeh Cambiasol (250 g) 
2 cucchiai di tamari
2 cucchiai d’olio EVO
2 cucchiai di succo di limone
erbe aromatiche secche: origano, salvia, rosmarino, maggiorana…
Per la salsa:
1 panetto di tofu Cambiasol (300 g)
20 olive verdi snocciolate
1 cucchiaio colmo di capperi sott’aceto ben sgocciolati
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio di succo di limone
2 grosse manciate di prezzemolo fresco
olive a rondelle, pomodori datterini e prezzemolo fresco per decorare

IMG_6964Tagliate il tempeh a fettine sottili (io ho l’ho tagliato prima a metà per lungo e poi ricavato delle fettine rettangolari) e disponetelo in un contenitore o una ciotola piuttosto larga e piatta. Conditelo con il tamari, l’olio, il succo di limone e le erbe, mescolatelo e lasciatelo marinare da un minimo di mezz’ora/un’ora ad un massimo di 3 o 4 ore (in questo secondo caso meglio riporlo in frigo). Più starà in marinatura più si insaporirà e si ammorbidirà. Non consiglio però di lasciarlo marinare per troppo tempo altrimenti potrebbe diventare molto morbido rischiando poi di rompersi in cottura.
Preparate la salsa ponendo nel bicchiere del minipimer a immersione il tofu tagliato a cubetti, le olive a pezzetti, i capperi, l’olio e il succo di limone. Frullate fin quando otterrete una crema liscia e omogenea (in base al grado di sapidità delle olive e al gusto personale potete eventualmente ridurne o aumentarne la quantità).
Dopo circa mezz’ora o un’ora vedrete che il tempeh avrà già assorbito il liquido di marinatura e a questo punto potete versarlo con tutta la marinatura eventualmente rimasta in una padella grande e ben calda. Fatelo rosolare da entrambi i lati per alcuni minuti fin quando si formerà una crosticina leggermente scura (ma attenti a non bruciarlo!).
Componete il piatto disponendo sul fondo uno strato di fettine di tempeh, poi la crema di tofu aiutandovi con una sac à poche, poi un altro strato di fettine di tempeh e per finire un altro strato di crema di tofu. Decorate con pomodorini freschi, olive a rondelle e foglie di prezzemolo. Il contorno ideale per questo piatto è a mio avviso una bella insalata di pomodoro (finché sarà stagione…)

Come rendere gustoso e saporito il tofu – CINQUE RICETTE

ioDopo ben 4 post dedicati alla fiera SANA e al Veganfest di Bologna, eccone finalmente uno con tante belle ricettine… 🙂 Proprio in occasione della fiera ho tenuto presso lo stand della rivista Funny Vegan un cooking show che aveva come titolo: “Come rendere gustoso il tofu”. Eh sì perché i prodotti innovativi e particolari ci piacciono, amiamo i formaggi vegetali di tutti i tipi e i superfoods ma… non dimentichiamoci delle basi, che ancora pochi conoscono in tema di buona e sana cucina vegan. Ad esempio il tofu, chi è alle prime armi di solito compra una marca qualsiasi, apre la confezione, lo assaggia e…. lo butta nella spazzatura! La verità è che, sebbene sia volgarmente detto “formaggio di tofusoia”, il tofu non è un formaggio, ovvero non si mangia così al naturale come i formaggi! Se a qualcuno piace, ben venga certo, ma si tratta a mio avviso di un alimento di base, che va marinato, insaporito, frullato, saltato, stufato, arrostito, strapazzato… insomma CUCINATO! E, magicamente, assumerà tutti i sapori e gli aromi che sapremo dargli perché è un prodotto UMILE, che si piega al nostro volere e acquisisce il sapore che vogliamo/sappiamo dargli con la nostra abilità e fantasia.

Ecco le prime 3 ricette, semplicissime:
IMG_6384– Tofu strapazzato: Affettate una cipolla e fatela stufare in padella con un po’ d’olio EVO, aggiungete 100 g circa di carote a julienne (sostituibili con peperoni a tocchetti), coprite, versate poca acqua e lasciate che si ammorbidiscano. Unite quindi 200 g di tofu sbriciolato con le mani e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete curcuma a piacere e un paio di cucchiai di tamari. Olive a rondelle, pomodori secchi a pezzetti ed erbe aromatiche (origano, maggiorana, salvia, prezzemolo, rosmarino) non sono indispensabili ma consigliati.
IMG_6390– Patè di tofu alle olive: Tagliate a pezzi 250 g di tofu e fatelo bollire per 5 minuti circa. Scolatelo, fatelo raffreddare e frullatelo insieme a 80 g circa di olive verdi pesate senza nocciolo, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di olio EVO e 4 o 5 cucchiai d’acqua. Varianti: sostituite le olive (la metà o anche il totale) con capperi sott’aceto oppure con pomodori secchi sott’olio, aggiungete aglio ed erbe aromatiche a piacere. Ottimo spalmato su pane, crostini, crackers, piadine, cruditè di verdure o per condire la pasta
IMG_5412– Ripieno per torte salate: Cuocete e insaporite a piacere le vostre verdure preferite (spinaci, bietole erbette, broccoletti, zucchine e piselli), alla fine aggiungete del tofu sbriciolato con le mani amalgamandolo alle verdure e dando un tocco di sapore in più con lievito alimentare in scaglie. Ecco un ottimo ripieno per quiche e torte salate. In pratica il tofu in questo caso prende il posto della ricotta che normalmente si usa e il lievito alimentare in scaglie sostituisce il parmigiano.

Chi vuole invece cimentarsi con preparazioni più particolari trova sul blog qui altre ricette interessanti. Da provare anche il tofu affumicato, che a differenza di quello al naturale è buono da mangiare anche così com’è, magari aggiungendolo a insalate e verdure cotte, ai risotti, alla pasta e a tutti i piatti a cui si vuole dare un tocco fumé.

Ma veniamo alle 2 ricette che ho mostrato durante il mio cooking show al Sana di Bologna. La prima è in realtà una variante di questa già pubblicata diverso tempo fa:
Copia di tofu 2– Tofu marinato alle erbe aromatiche e arrostito:
(per 4 persone) Tagliate 250 g di tofu a fettine sottili e fatele marinare per qualche ora (da 6 a 8 ore meglio se in frigo) insieme a 2 cucchiai di tamari, 2 cucchiai di olio EVO e tante erbe aromatiche secche a piacere, io ho usato: origano, rosmarino, maggiorana, timo, erba cipollina, salvia. Trascorso il tempo di marinatura arrostite le fettine in una padella antiaderente insieme al loro liquido di marinatura, disponendole su un unico strato, fin quando formano una crosticina croccante. Servite caldo. Ringrazio La Buona Terra Bio per avermi gentilmente fornito gli ottimi e fragranti mini crackers che ho utilizzato per servire gli assaggi durante il cooking show.

Il tofu può essere usato anche per preparazioni dolci, ad esempio come base per cheese cake, tiramisù, ma anche semplicemente per creme dolci di ogni tipo (per le quali si può usare anche il “silken tofu” o tofu vellutato, ma non è indispensabile). Ecco la mia, ottima per farcire torte, crepes o anche da spalmare su pane e fette biscottate:
tofu– Crema dolce di tofu al cacao e nocciola
Fate bollire 200 g di tofu tagliato a pezzettoni per 5 minuti, scolatelo, fatelo raffreddare e poi frullatelo con un minipimer insieme a 30 g di cacao (anche crudo), 100 g di sciroppo d’agave, 60 g di crema (o burro) di nocciole (la trovate online o nei supermercati biologici ben forniti), 5 cucchiai di succo di mela puro, mezzo cucchiaino raso di vaniglia in polvere. In alternativa alla crema di nocciole potete anche usare pari quantità di nocciole tostate o sgusciate ma dovrete prima ridurle a crema meglio se con un macina caffè o macina spezie, altrimenti rimarranno granulose (vedi ad esempio la ricetta della veg-nutella). Ringrazio Vegan Green Love che mi ha gentilmente fornito alcuni degli ingredienti che ho utilizzato al cooking show tra cui il burro di nocciole, il cacao crudo nonché le bacche di goji e le banane essiccate per decorare.

 

Polpettine di tofu alla spirulina e sesamo

spirulina con più luceVisto il grande successo della conferenza sul tema “L’alimentazione al 100% vegetale per la prevenzione e il sostegno nella terapia dei tumori” tenuta dalla dottoressa Michela De Petris lo scorso 15 febbraio a Milano (vedi il post precedente qui), si è deciso di replicare anche a marzo. Così la scorsa domenica ho avuto nuovamente il piacere e l’onore di preparare il rinfresco del post-conferenza. Anche stavolta grande afflusso di pubblico che ha degustato e apprezzato le preparazioni che ho proposto, in parte da ricette contenute nel mio libro “A tavola con Giulia” e in parte nuove, ideate per l’occasione. Tra queste dei golosi brownies al cacao crudo e nocciole (presto la CAM00788ricetta sul blog!) e queste polpettine alla spirulina alle quali, purtroppo, la foto non rende onore in quanto non si vede il bel colore verde brillante all’interno, dovuto appunto all’alga spirulina (offerta da ISWARI, come anche altri superfoods che ho usato per il rinfresco).
La Spirulina è un’alga azzurra di colore verde scuro chiamata così perché la sua forma ricorda una spirale. Pare che sia uno degli alimenti più nutrienti del pianeta, contiene il 60% di proteine immediatamente assorbibili (più della carne e della soia) ed è ricchissima di clorofilla, ferro, calcio, zinco, iodio, acidi grassi essenziali. Pur non essendo un’amante delle alghe in genere, trovo che la spirulina abbia un gusto particolare e gradevole, non sa troppo di pesce, anzi, mi ricorda vagamente la carne! Quindi ho pensato di utilizzarla per un secondo piatto, sfizioso, nutriente e proteico.

Ingredienti per una dozzina di polpette:
200 g tofu
20 g capperi sotto sale 
10 g pomodori secchi sott’olio
4 o 5 olive verdi snocciolate
20 g semi di lino
2 cucchiaini rasi di spirulina in polvere
3 cucchiai circa di semi di sesamo

Per prima cosa sciacquate i capperi e i pomodori secchi sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno in una ciotola con un po’ d’acqua per far perdere l’eccesso di sale. Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella a secco mescolando continuamente per non farli bruciare, saranno pronti quando, provando a prenderli con un cucchiaio di metallo, non si attaccheranno più al cucchiaio. Toglieteli subito dalla padella e versateli in un piatto fondo per farli raffreddare. Poi frullate il tofu a pezzi insieme alle olive, la spirulina, i pomodori secchi e i capperi scolati e strizzati molto bene. Dovrete ottenere un composto cremoso e piuttosto denso. Con un macina-spezie o macina-caffè tritate i semi di lino fino a ridurli a farina e uniteli alla crema di tofu. Fate riposare un’oretta in frigo per addensare ulteriormente, poi formate delle polpettine da circa 20 g l’una. Fatele rassodare ancora un po’ in frigo (la farina di semi di lino aumenterà il suo potere addensante). Al momento di servire ripassate le polpette nel sesamo tostato, che darà un tocco di sapore e di croccantezza, e servitele insieme ad una fresca insalata.

Polpettine di tofu supersaporite

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Spesso le migliori ricette nascono per caso, l’ho già scritto in altri post e lo ripeto, perché è successo un’altra volta! Era rimasto nel cestino del pane un pezzetto di pane secco che non volevo buttare, inizialmente pensavo di ricavarne un po’ di pan grattato aromatizzato con aglio e prezzemolo, ma allo stesso tempo avevo voglia di polpette… ho aperto il frigo e aggiunto (quasi) a caso gli ingredienti che ho trovato, ed ecco pronte le mie polpette, belle saporite, croccanti fuori e morbide dentro 🙂

Ingredienti per un decina di polpettine:IMG_6088
125 g tofu
1 pezzetto di pane secco (30 g circa)
6 olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
1 abbondante manciata di prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
olio EVO, sale alle erbe
pangrattato integrale per impanare

Insalatina misticanza per servire

Tagliate il pane secco a pezzettini e tritatelo in un mixer, poi unite le olive, i capperi scolati, il prezzemolo, l’aglio e il tofu sbriciolato con le mani. Frullate fino ad ottenere una composto granuloso, poi aggiungete 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai d’acqua. Frullate ancora fino ad ottenere una consistenza morbida e lavorabile con le mani. Assaggiatela ed aggiustate eventualmente con poco sale alle erbe. Lasciate riposare in frigo per una mezz’oretta, poi formate con le mani 10 palline, ungetele d’olio, passatele nel pangrattato integrale e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 200 gradi per una quindicina di minuti. Gustatele calde o tiepide accompagnando con insalata verde.

Caponata di melanzane agrodolce alla siciliana senza frittura

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Quest’estate particolarmente fresca e piovosa non invoglia a uscire molto, allora l’unica consolazione è mettersi ai fornelli e cucinare, sperimentare, assaggiare, insomma divertirsi un po’ con i buoni ortaggi che la stagione, nonostante tutto, ci offre. Tra i grandi protagonisti, oltre ai peperoni, ai cetrioli, alle zucchine e ai pomodori, ci sono senza dubbio le melanzane. Dopo il successo della parmigiana (ricetta qui) non poteva mancare la caponata!
IMG_5597Nella cucina siciliana il termine “caponata” indica  un insieme di ortaggi, di solito melanzane, condite con una salsa leggermente agrodolce fatta con pomodoro, cipolle, sedano, capperi e olive. Sembrerebbe che la parola derivi da “capone”, termine con cui in passato veniva chiamata la lampuga, un pesce pregiato preparato con questo condimento e consumato nelle tavole dell’aristocrazia. Nella cucina popolare e contadina invece, il costoso pesce era sostituito con le melanzane, più economiche e, aggiungerei, più buone, sane e cruelty-free!
Nella ricetta originale le melanzane andrebbero fritte, io propongo invece di cuocerle in forno, come già per la parmigiana, e garantisco che il risultato è ugualmente ottimo ma molto più leggero!

Ingredienti per 3/4 porzioni:IMG_5582
700 g melanzane (1 grossa o 2 piccole)
1 cipolla grande
60 g olive verdi denocciolate
25 g capperi sott’aceto
60 g gambi di sedano
250 g polpa di pomodoro a pezzetti
2 cucchiai di aceto di mele (o aceto bianco)
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
Olio EVO, sale, basilico fresco per decorare

Tagliate le melanzane a cubetti regolari non troppo piccoli, disponeteli sulla placca del forno ricoperta di carta forno, conditele con poco sale e olio (circa 3 cucchiai), mescolatele e fatele cuocere in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, rigirandole a metà cottura.
Nel frattempo preparate il condimento facendo rosolare in una padella capiente con un po’ d’olio la cipolla tagliata a fettine sottili e il sedano a pezzetti, fino a quando si saranno ben ammorbiditi. Quando le melanzane saranno cotte versatele nella padella insieme alle cipolle e al sedano e unite le olive tagliate a rondelle e i capperi. Fate insaporire un minuto mescolando e poi aggiungete la polpa di pomodoro e 200 ml d’acqua. Coprite e fate cuocere per una decina di minuti fino a quando il sughetto si sarà un po’ ristretto ma non completamente asciugato. A fine cottura unite lo zucchero e l’aceto (di mele se preferite un sapore più delicato, di vino bianco per un gusto più deciso). Mescolate e spegnete il fuoco. Fate raffreddare prima di servire, è un piatto che va mangiato a temperatura ambiente e non caldo, il giorno dopo è ancora più buono!

Cheesecake salato di tofu alle olive


Sembra un dolce ma non è… sembra panna e invece è tofu!
La prima volta che ho assaggiato il tofu, ovvero il cosiddetto “formaggio” di soia, l’ho trovato alquanto sgradevole. Poi ho imparato a cucinarlo e a insaporirlo a dovere scoprendone la grande versatilità in cucina. Ad esempio è buonissimo sbriciolato e strapazzato in padella con olio, cipolle, carote a julienne, salsa di soia e curcuma. Questo invece è un piatto un po’ particolare, molto d’effetto ma in realtà semplicissimo: un veg cheesecake salato.

Ingredienti per 4 piccole cheesecake individuali:
250 g di tofu
80 g circa di olive verdi
2 cucchiaini di aceto di mele
6 fette biscottate
2 cucchiai scarsi di olio
2 pomodori perini per il “topping”
sale alle erbe
origano

Procuratevi dei piccoli coppa pasta o stampini (i miei hanno il diametro di circa 6,5 cm). Sbriciolate le fette biscottate in un mortaio, unite l’olio e amalgamate bene. Poggiate gli stampini su 4 piattini e mettete il composto di fette biscottate sul fondo degli stampini compattandolo e livellandolo bene. Riponeteli in freezer per circa un’ora.
Nel frattempo fate bollire il tofu a pezzi per cinque minuti, scolatelo, fatelo raffreddare e frullatelo insieme alle olive e all’aceto. Se il composto risulta troppo duro aggiungete un pochino d’olio o un po’ del liquido di salamoia delle olive. Attenzione però alla sapidità delle olive, se sono molto salate diminuite la dose, assaggiate e regolatevi in base ai gusti. Versate la crema di tofu e olive sopra la base di fette biscottate dentro gli stampini, pressando bene per evitare che si formino dentro dei vuoti e livellando con un coltello la superficie. Lasciate riposare le tortine una mezz’oretta in frigorifero, poi rimuovete delicatamente gli stampini e decorate la superficie con una dadolata di pomodori (togliendo il succo e i semi) leggermente condita con po’ di sale alle erbe e una spolverata di origano. Eventualmente si può rifinire con una foglia di basilico fresco e un filo di olio d’oliva a piacere.
Con questa ricetta partecipo al contest di cucina vegana organizzato da Veganchef88