Gratin di cavolfiore, finocchi e funghi con besciamella light

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Adoro le verdure grantinate al forno con tanta besciamella, soprattutto d’inverno quando abbondano i cavolfiori, i broccoli, i cavoli, i finocchi… C’è già sul blog una ricetta del genere qui ma questa direi che è molto diversa. In questo caso infatti la besciamella, oltre ad essere light perché senza olio né altri grassi aggiunti, si amalgama completamente alle verdure che, sciogliendosi in parte, creano un effetto cremoso, quasi come un gateau o un tortino! Deliziosa la crosticina croccantina sopra, io ho usato farina di riso ma se avete della farina di mais per la gratinatura è ancora meglio… e mi raccomando gli aromi, potete variarli a piacere ma usateli! 😉

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti (o 6 piccole)
1 cavolfiore medio
2 finocchi medigratin-teglia
250 g funghi champignon pesati puliti
500 ml latte di soia al naturale non dolcificato
50 g farina di riso + 1 cucchiaio per la gratinatura
3 cucchiai di lievito alimentare
1 spicchio d’aglio
Aromi consigliati: sale alle erbe, noce moscata, pepe nero, timo, maggiorana, semi di finocchio
olio evo

Pulite i finocchi conservando le barbe verdi per la decorazione, tagliateli a spicchi e gettateli in acqua bollente salata. Dopo un paio di minuti aggiungete il cavolfiore diviso in cimette e lasciate cuocere finché le verdure saranno morbide. Nel frattempo affettate i funghi e trifolateli in padella con un cucchiaio d’olio e lo spicchio d’aglio intero (da togliere successivamente), fin quando il loro liquido si sarà asciugato.
Preparate la besciamella light sciogliendo la farina di riso in una tazza con un po’ del latte di soia previsto. Quindi versate in una pentolina insieme al resto del latte di soia. Portate a bollore mescolando fin quando non si addensa per bene, quindi condite generosamente con sale alle erbe, pepe nero e noce moscata (o altre spezie a piacere).
Scolate le verdure cotte (consiglio di non buttare l’acqua di cottura perché è un brodo buonissimo che si conserva bene in frigo per un paio di giorni e potete usarlo per cuocere pasta, riso, cereali, patate, zuppe, minestre ecc) e conditele in una ciotola o pentola con 2/3 della besciamella, il timo, la maggiorana, i semi di finocchio e un cucchiaio di lievito alimentare. Mescolate bene (se sono ben cotti i cavolfiori si spappoleranno in parte creando una crema ma l’effetto è proprio quello!).
Oliate una teglia e versate le verdure, versate sopra la besciamella rimasta e livellatela bene. Per la gratinatura mescolate in una tazza 2 cucchiai di lievito alimentare e 1 cucchiaio di farina di riso (o di mais), quindi spolverizzate tutta la superficie con il composto ottenuto. Irrorate a filo con olio evo e infornate sotto il grill (200/220 gradi circa) per una quindicina di minuti o fin quando si forma una bella crosticina dorata.
Lasciate intiepidire per una decina di minuti quindi distribuite sopra le barbe dei finocchi messe da parte tritate a coltello. In mancanza va bene anche del finocchietto selvatico o dell’aneto.
Servite caldo ma non bollente come piatto unico (porzione grande) o come contorno (porzione piccola).

Lasagne al ragù di lenticchie rosse

lasagne 1Alcune ricette di ragù di lenticchie che si trovano sul web sono piuttosto delle “lenticchie in umido” che un vero e proprio ragù… Io invece volevo un vero ragù “sugoso” simile a quello tradizionale… (che di solito faccio con la soia, vedi ricetta qui). Così ho pensato di realizzarne una mia versione con le lenticchie rosse decorticate. Per chi non lo sapesse, si tratta di normali lasagne 2lenticchie che però vengono private della cuticola esterna eliminando così la parte più fibrosa. Per questo motivo sono il legume più leggero e digeribile in assoluto, l’unico che non ha bisogno di ammollo preventivo. In più hanno il vantaggio di cuocere in pochissimo tempo e di sciogliersi in cottura fino a formare un bel sugo cremoso…
ragùLe avevo già utilizzate per il dahl di lenticchie rosse, ricetta etnica di ispirazione indiana, adesso invece, a grande richiesta, un classicone della cucina italiana 😉
PS1: Se vi piacciono le lasagne un po’ più particolari provate quelle al radicchio e noci, ricetta qui)
PS2: se non avete voglia/tempo di preparare le lasagne (come spesso capita a me) usate questo ragù semplicemente per CONDIRE LA PASTA, è stra buono e piacerà anche ai bambini 😉

Ingredienti per 6 porzioni medie:

250 g circa di lasagne di grano duro (anche di farro, integrali ecc)
Per il ragù:
200 g lenticchie rosse decorticate
400 g passata di pomodoro
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, origano, olio evo
Per la besciamella:
1 litro latte di soia al naturale non dolcificato
40 g olio evo
65 g farina integrale
1 cucchiaino colmo di dado vegetale bio, noce moscata
Per la gratinatura:
lievito alimentare q.b., pan grattato q.b., olio evo

Per il ragù: tritate la cipolla e tagliate a dadini la carota e il sedano, quindi fateli stufare in una casseruola insieme a due o tre cucchiai d’olio e l’alloro. Non appena si saranno ammorbiditi unite le lenticchie sciacquate e ben scolate e mescolate per farle insaporire. Aggiungete poi la passata di pomodoro e 600 ml circa d’acqua. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento per circa mezz’ora, o comunque fin quando le lenticchie si saranno disfatte e il liquido di cottura asciugato in modo da avere la consistenza di un ragù piuttosto denso. Spegnete il fuoco, eliminate l’alloro e aggiungete gli aghi di rosmarino tritati finemente e un po’ d’origano.
Preparate la besciamella facendo scaldare l’olio in un pentolino. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina per formare una pastella. Aggiungete quindi il latte a poco a poco mescolando per evitare i grumi. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. La besciamella deve restare piuttosto liquida perché servirà per cuocere le lasagne direttamente in forno. Insaporitela con il dado vegetale (assaggiate e regolatevi di conseguenza, deve essere bella saporita) e una generosa dose di noce moscata.
Componete la lasagna: Versate un mestolino di besciamella sul fondo di una teglia e disponete sopra uno strato di lasagne, poi ancora un po’ di besciamella e alcune cucchiaiate di ragù. Proseguite con un altro strato di lasagne, besciamella e ragù continuando fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con besciamella e qualche cucchiaiata di ragù. Cospargete la superficie con un po’ di lievito alimentare e di pangrattato, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per circa 30 o 40 minuti, fin quando si sarà formata una bella crosticina. Sfornate e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di tagliare e servire.

Cannelloni alla zucca

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Questo è un piatto dedicato a chi adora la zucca e la besciamella come me ^_^ D’inverno vivrei di zucca fatta in qualunque modo e la besciamella… beh, quella devo trattenermi dal mangiarla a cucchiaiate dalla pentola mentre la preparo! Il segreto è insaporirla bene, usare latte di soia non dolcificato (sconsiglio latte di riso o di avena perché sono dolci) e farina integrale per addensare. La zucca in questo caso, cotta al forno, frullata e usata come ripieno dei cannelloni, è condita solamente con sale, olio ed erbe aromatiche (sale alle erbe ed erbe aromatiche sono particolarmente importanti in questo piatto 😉 ) in modo da sentirne pienamente il gusto. Potete adoperare il tipo di zucca che vi piace di più o che trovate, consiglio Delica, Butternut oppure Hokkaido, l’importante è che sia buona e saporita.

CAM01269Ingredienti per 4 persone:
12 cannelloni di grano duro
1 kg zucca pesata con tutta la buccia
sale alle erbe
1 piccolo mazzetto di aromatiche fresche:
salvia, rosmarino, timo
olio EVO q.b
Per la besciamella:

750 ml latte di soia al naturale non dolcificato
4 cucchiai di olio EVO
45 g farina integrale
un cucchiaino colmo di dado vegetale bio
noce moscata, pepe nero macinato al momento
Per la gratinatura:
lievito alimentare in fiocchi o in scaglie
mandorle, nocciole e/o pistacchi al naturale tritati grossolanamente

Tagliate la zucca a fette e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellatele uniformemente con olio EVO, conditele con una generosa dose di sale alle erbe, foglie di salvia e aghi di rosmarino e fate cuocere a 200 gradi per una ventina di minuti o finché saranno morbide e leggermente croccanti all’esterno. Non appena la zucca sarà cotta fatela intiepidire e poi sbucciatela (potete anche lasciare la buccia ma se volete ottenere una purea bella uniforme e color arancio consiglio di sbucciarla) e frullatela con un minipimer a immersione aggiungendo un paio di cucchiai d’olio e un pochino d’acqua fino ad ottenere un purè piuttosto denso. Aggiungete le foglie di timo fresco (se volete anche un po’ di salvia e rosmarino tritati), assaggiate e regolate di sale, sempre alle erbe. Mettete quindi il composto in una sac à poche e riempite i cannelloni.
Preparate la besciamella facendo scaldare l’olio in un pentolino. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina per formare una pastella. Aggiungete quindi il latte a poco a poco mescolando per evitare i grumi. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. La besciamella deve restare piuttosto liquida perché servirà per cuocere i cannelloni in forno. Insaporitela con il dado vegetale (assaggiate e regolatevi di conseguenza, deve essere bella saporita) la noce moscata e una spruzzata di pepe nero.
Versate un mestolo di besciamella sul fondo di una teglia, disponete sopra i cannelloni farciti e ricopriteli completamente con la besciamella rimasta. Cospargete tutta la superficie di lievito alimentare e frutta secca tritata grossolanamente, irrorate con un filo d’olio e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora.

Cavolfiori, broccoli e verza gratinati alla besciamella di riso

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Il latte di riso autoprodotto secondo la ricetta che trovate qui, non essendo per nulla dolce e restando piuttosto denso, è perfetto per realizzare un’ottima besciamella, addensata con farina di riso, giusto per restare “in tema” e rafforzarne il sapore. Ho voluto utilizzarla per un gratin al forno, inaugurando così la stagione dei cavoli, cavolfiori, broccoli & Co., un toccasana per la salute, con proprietà antinfiammatorie, antiulcerose e antitumorali.
PS: Il suddetto latte di riso autoprodotto va benissimo anche per addolcire e dare un morbido effetto “vellutato” ai passati di verdure, soprattutto se a base di cavoli e cavolfiori.

Ingredienti per 4 persone:
250 g cimette di cavolfiore biancofoto 33
250 g cimette di broccoletto verde
200 g foglie di verza
1 cipolla
olio EVO, sale, pepe
Per la besciamella di riso:
500 ml latte di riso autoprodotto (vedi ricetta qui)
30 g olio EVO
30 g farina di riso
sale, noce moscata

Lessate le cimette in abbondante acqua bollente salata (prima quelle di cavolfiore e dopo 5 minuti unite quelle di broccoletto che hanno un tempo di cottura minore) fino a quando diventano morbide ma non sfatte.  Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, poi unite la verza tagliata a listarelle e un mestolo d’acqua di cottura delle cimette. Coprite e lasciate cuocere fin quando la verza sarà morbida e l’acqua completamente asciugata.
Preparate la besciamella scaldando in un pentolino l’olio, poi, fuori dal fuoco, unite la farina di riso amalgamandola e formando una pastella. Rimettete la pentola sul fuoco e versate il latte a poco a poco continuando a mescolare per non formare grumi. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando, poi salate e aggiungete un’abbondante grattata di noce moscata.
Quando le cimette sono cotte scolatele e disponetele su una teglia, copritele con due terzi della besciamella, poi versate sopra la verza e infine la besciamella rimasta. Completate con una spruzzata di pepe nero macinato al momento e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti.

Involtini di verza, ceci e carote con besciamella alla curcuma


Ho da poco intrapreso una bella collaborazione con la rivista Artemedica, periodico trimestrale edito da Editrice Novalis. Su ogni numero scriverò un articolo su un argomento legato al mondo vegetale e all’alimentazione, corredato di relativa ricetta. Sul numero autunnale il tema è la triarticolazione dell’uomo e della pianta, che sarà anche l’argomento che tratterò all’Aperitivo con chiacchera organizzato presso il ristorante Al Grande Cerchio di Milano, il prossimo 12 novembre.
Non è questa la sede per parlarne in modo approfondito, vi accenno solamente che esiste una corrispondenza invertita fra i tre sistemi o ambiti funzionali dell’organismo umano (molto sinteticamente: testa, cuore/polmoni, digestione/riproduzione/membra) e le tre parti costitutive della pianta (radice, fusto/foglia, fiore/frutto/seme). Tutto ciò naturalmente ha un’implicazione sulla nostra alimentazione e sulla nostra salute e per questo ho ideato una ricetta che rispecchiasse le idee esposte nell’articolo.
La ripropongo qui:

Ingredienti per 3 persone:

Per gli involtini:
6 foglie grandi di cavolo verza
(quelle più esterne)
150 g ceci cotti
150 g carote già pulite
150 g di cavolo verza (il cuore più interno)
3 rametti di timo fresco
olio EVO q.b., sale
Per la besciamella:

300 ml latte di soia
30 g farina integrale
30 g olio EVO
mezzo cucchiaino di curcuma
30 g mandorle pelate , sale

Fate bollire in acqua salata le foglie di verza per 5/10 minuti fin quando diventano tenere (eventualmente togliete la parte inferiore della costola che rimane più dura). Con una schiumarola estraetele delicatamente dalla pentola e riponetele su un telo pulito ad asciugare.
Dopo aver tagliato le carote a pezzetti, soffriggetele in padella con un po’ d’olio, aggiungete i ceci e il cuore di verza tagliata a listarelle e fate insaporire. Unite poi un mestolo abbondante di brodo di cottura delle foglie, coprite e lasciate cuocere fin quando tutto si sarà ammorbidito. Poi frullate a purea, aggiungete le foglioline di timo e aggiustate eventualmente di sale.
Oliate una teglia, prendete due foglie di verza sovrapposte, mettete al centro alcune cucchiaiate di purea di verdure e richiudete l’involtino disponendolo sulla teglia. Fate lo stesso con le altre foglie di verza fino a formare in tutto tre involtini.
Preparate la besciamella scaldando leggermente l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolatela all’olio formando una pastella omogenea. Rimettete sul fuoco e aggiungete a poco a poco il latte mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a bollore, poi spegnete il fuoco e aggiungete un po’ di sale e la curcuma. Distribuite la besciamella sugli involtini, spolverizzateli con le mandorle tritate grossolanamente e infornate a 200 g per circa un quarto d’ora. Servite caldo o tiepido come secondo ma anche come piatto unico, accompagnato da un’insalata di lattuga e ravanelli e un frutto.

Cannelloni al ragù di okara e besciamella di soia


Con il latte di soia autoprodotto ho voluto subito fare la besciamella mentre con l’okara (la parte secca che rimane sul telo dopo la filtratura e spremitura) l’ho utilizzata per un simil-ragù. Ragù+besciamella: cannelloni!

Ingredienti:
14 cannelloni secchi di semola di grano duro
Per il ragù
150 g di okara di soia
1 cipolla
1 carota piccola
1 gambo di sedano
1 lattina di polpa di pomodoro
un rametto di timo fresco
qualche foglia di basilico
un pizzico di origano
Per la besciamella:
750 ml di latte di soia autoprodotto
40 g di olio d’oliva
45 g di farina semintegrale
un mazzetto di erba cipollina
dado vegetale

Preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla, la carota e il sedano, aggiungete l’okarae fate insaporire un minuto. Aggiungete poi la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua, coprite e lasciate cuocere e asciugare. Non appena il sugo si è ristretto potete scegliere se lasciarlo così o frullarlo brevemente e grossolanamente con un minipimer, come ho fatto io dovendo riempire i cannelloni (se lo usate per condire la pasta o le lasagne potete evitare di frullarlo). Aggiustate di sale e aromatizzare con timo, basilico e origano.
Quando il ragù si sarà raffreddato si possono riempire i cannelloni aiutandosi con un cucchiaino o con una sac-à-poche.
Per la besciamella fate scaldare l’olio in una pentola insieme all’erba cipollina tritata, fuori dal fuoco aggiungete la farina per formare una pastella. Rimettere sul fuoco e aggiungete a poco a poco il latte mescolando sempre per sciogliere gli eventuali grumi. Portate a bollore e spegnete il fuoco, aggiustate di sale ed eventualmente insaporite con un pochino di dado vegetale (il mio è al 100% naturale acquistato qui).
Procedete all’assemblaggio: versate un po’ di besciamella in una teglia fino a coprire il fondo, disponete i cannelloni e ricoprite nuovamente di besciamella. Spolverate di pan grattato e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora. Lasciate riposare un po’ prima di servire.

Lasagne radicchio e noci


A molti non piace perché è un po’ amaro, a me piace proprio per quello! Fa parte della famiglia delle cicorie e ce ne sono diverse varietà, in questa ricetta ho voluto renderlo portagonista e ho usato il “palla rossa di Chioggia”.

Ingredienti per 4 porzioni:
200 g circa lasagne secche di grano duro
400 g radicchio rosso
una cipolla grande o due piccole
una quindicina di noci tritate
pistacchi al naturale tritati
dado vegetale bio, anche autoprodotto
semi di sesamo (fac.)
olio EVO

Besciamella veg preparata con:
750 ml latte di soia non zuccherato
40 g olio EVO
45 g farina integrale
sale
noce moscata

Tagliate il radicchio a striscioline, le cipolle a pezzetti e fate stufare il tutto con l’olio in una padella capiente. Aggiungete un po’ di dado e un filo d’acqua, coprite e lasciate appassire. Nel frattempo preparate la besciamella facendo scaldare leggermente l’olio in una pentola. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolate creando una pastella. Rimettete sul fuoco aggiungendo il latte a poco a poco mescolando energicamente per evitare i grumi. Spegnete il fuoco appena inizia a bollire e aggiungete un generoso pizzico di sale e noce moscata a piacere. Versate il radicchio cotto nella pentola con la besciamella, se il composto fosse troppo denso allungatelo con un altro po’ di latte di soia e aggiustate di sale (con le lasagne secche la besciamella deve essere sempre piuttosto liquida per farle cuocere meglio senza asciugarsi).
Mettete sul fondo di una teglia un mestolo di salsa al radicchio, una spolverata di noci, poi uno strato di lasagne, poi ancora salsa al radicchio, noci ecc. fino ad esaurire il composto. Terminate con le noci, un cucchiaino di sesamo e una spolverata di pistacchi per dare un tocco di colore. Infornate a 200 gradi per 20 minuti. Fate riposare 10 minuti prima di servire.

Lasagne ai cavoli

Le classiche lasagne, quelle col ragù alla bolognese per intenderci, non mi hanno mai fatto impazzire. Si possono fare anche con ragù veg (con macinato di soia o di seitan) ma in generale le preferisco di gran lunga in bianco. Le più conosciute sono quelle con pesto patate e fagiolini: ottime. Ma ci sono mille altri modi di fare delle buone lasagne vegetariane senza ragù ed è facile perchè il principio è sempre lo stesso: abbondante besciamella piuttosto liquida + verdure a dadini (di un solo tipo o di più tipi insieme) saltate in padella con cipolla/aglio/aromi.
La mia besciamella è vegana, con olio d’oliva al posto del burro e latte di soia al posto di quello vaccino, è ugualmente saporita e soprattutto molto più leggera, oltre che “cruelty free”.
Ieri avevo nel frigo dei gambi di broccoletti (avevo usato le cimette saltate in padella per guarnire una vellutata di zucca), un cavolfiore e un rimasuglio di cavolo cappuccio… per cui:

Ingredienti:
200 g circa di lasagne secche di grano duro
i gambi di un broccolo
la parte interna più dura di un piccolo cavolfiore (le cime usatele per un’altra preparazione come ad esempio questa)
un pezzetto di cavolo cappuccio
una cipolla
uno spicchio d’aglio
dado vegetale
olio EVO

Per la besciamella veg:
750 ml di latte di soia non zuccherato
40 g di olio d’oliva
45 g di farina semintegrale

sale
noce moscata

Tritate aglio e cipolla e tagliate le verdure a pezzettini piccoli, facendo soffriggere il tutto con olio evo in una padella capiente. Aggiungete un po’ di dado vegetale e un po’ d’acqua e lasciate cuocere coperto finchè le verdure si saranno intenerite e il liquido asciugato.
Nel frattempo preparate la besciamella facendo scaldare leggermente l’olio in una pentola. Fuori dal fuoco aggiungete la farina e mescolate creando una pastella. Rimettete sul fuoco aggiungendo il latte a poco a poco mescolando energicamente per evitare i grumi. Spegnete il fuoco appena inizia a bollire e aggiungete un po’ di sale e noce moscata a piacere.
A questo punto versate le verdure nella pentola con la besciamella e se il composto risulta troppo denso aggiungete un altro po’ di latte di soia e aggiustate di sale. E’ importante che la besciamella sia piuttosto liquida per permettere alle lasagne di cuocersi nel forno.
Le lasagne si compongono nel solito modo: uno strato di besciamella, poi uno di lasagne, poi uno di besciamella ecc. concludendo ovviamente con quest’ultima. Per fare la crosticina in superficie si può grattugiare un velo di grana ma va benissimo anche un po’ di pan grattato. Infornate a 220 C° per 20 minuti facendo attenzione a non farle asciugare troppo e lasciandole riposare un po’ fuori dal forno prima di tagliarle e mangiarle.

Un consiglio: state alla larga dai dadi vegetali Knorr & Co, sono pieni di glutammato e altre porcherie del genere… Preferite quelli biologici oppure, meglio ancora, producetevelo da soli. Io lo compro direttamente dal produttore, l’azienda agricola biodinamica Cassani che ho la fortuna di avere vicino casa e che fa vendita diretta di ortaggi, verdure e prodotti trasformati (come marmellate, sughi pronti, minestroni e conserve varie fatte con i loro prodotti, tutto buono, sano e a Km 0)