Archivio mensile:settembre 2013

Miglio alle noci con rape rosse stufate

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Questo piatto riunisce tre ingredienti che mi piacciono tantissimo: il miglio, che è uno dei cereali che preferisco in assoluto, le noci, che amo soprattutto nei primi piatti, e le rape o barbabietole rosse che sono state invece una nuova scoperta. Finora infatti, le compravo ogni tanto già cotte sotto vuoto e non mi facevano impazzire. Invece, se le trovate, consiglio di acquistarle fresche e crude perchè sono veramente molto più buone. Tra l’altro sono anche un concentrato di sostanze salutari: sali minerali tra cui ferro, fibre, vitamine, preziosi antiossidanti, tanta acqua e pochissime calorie! Per preservare intatto tutto il loro potere nutritivo l’ideale sarebbe mangiarle crude (ad esempio grattugiate in insalata) ma era da troppo tempo che volevo provare questa ricetta per cui, almeno in parte, le ho “sacrificate” cuocendole.
La ricetta l’ho presa, modificandola un po’, da un interessante libro sui cereali e la loro connessione con i pianeti e con i giorni della settimana, il titolo è Cereali e Pianeti nell’umana spirituale alimentazione. Può sembrare un argomento un po’ astruso ma vi assicuro che non è così, per maggiori info leggete qui.
Consiglio: non usate le rape rosse già cotte che si comprano sottovuoto perchè non è la stessa cosa!

Ingredienti per 2 persone (se come piatto unico):
150 g miglio
350 ml brodo vegetale
60 g noci sgusciate
Per il contorno:
370 g rape rosse crude pesate già sbucciate
1 cipolla
2 o 3 cucchiai di panna vegetale (io ho usato quella di miglio)
noce moscata, sale alle erbe, olio EVO

Preparate prima il contorno sbucciando e lavando bene le rape (attenzione perchè il loro sughetto rosso macchia tutto!), poi grattugiatele con una grattugia a fori grandi. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in una padella con un po’ d’olio, unite le rape grattugiate, coprite e lasciate stufare a fuoco lento. Aggiungete eventualmente un paio di cucchiai d’acqua se si dovessero asciugare troppo ma a me non è successo. Quando sono cotte e morbide insaporite con sale alle erbe e noce moscata e mantecate con la panna vegetale (la panna non è indispensabile, si può anche omettere per avere un contorno più leggero).
Sciacquate il miglio in un colino a maglie strette sotto l’acqua corrente, fatelo tostare leggermente in un pentolino senza grassi e versatevi sopra il brodo freddo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso senza mescolare. Nel frattempo tritate le noci lasciandone un paio intere per la guarnizione (io ne ho macinate finemente 2/3 e le rimanenti le ho tagliate grossonamente col coltello). Quando il miglio è cotto e il brodo si è asciugato unite le noci e mescolate aggiustando eventualmente di sale.
Con l’aiuto di un coppapasta disponete il miglio nei piatti e il contorno di rape stufate tutt’intorno.

Tagliatelle in crema di funghi porcini

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Una nuova e lucida macchina per fare la pasta in casa, regalo della suocera, giaceva da alcuni anni dimenticata nell’armadietto più alto della cucina… Intanto, una bella cassetta di funghi porcini, comprati la settimana scorsa al mercato, erano stati puliti, tagliati a pezzetti e congelati diligentemente in piccoli sacchetti…
Oggi volevo cucinare un po’ di quei funghi e avevo voglia di pasta. Con i porcini ci vogliono le tagliatelle, non le avevo, e allora mi sono decisa: ora o mai più, pasta fatta in casa! Così ho chiamato all’appello il mio compagno e gli ho chiesto di aiutarmi a usare la macchina, ho chiamato mia suocera e le ho chiesto di aiutarmi a fare un buon sughetto cremoso. Ed ecco questo meraviglioso piatto a 6 mani!

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
300 g farina di grano duro
150/180 ml circa d’acqua tiepida
mezza bustina di zafferano
Per la crema di porcini:
500 g funghi porcini freschi (o congelati) puliti e tagliati a pezzetti
una grossa cipolla
uno spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
olio EVO

Sciogliete lo zafferano nell’acqua tiepida (con mezza bustina il sapore quasi non si sente, più che altro serve per dare un tocco di colore giallo, se volete sentire un po’ di più anche il gusto mettetene una intera). Disponete la farina a fontana in una ciotola, fate un buco al centro e versate l’acqua a poco a poco, impastando con l’altra mano. Partite con 150 ml d’acqua e se vedete che l’impasto è troppo duro (come è successo a me) aggiungetene ancora un po’. Continuate a impastare vigorosamente su un ripiano di legno fino a quando non otterete un panetto compatto, sodo, liscio e omogeneo. Per una buona riuscita la lavorazione non dovrebbe durare meno di 10/15 minuti.
Avvolgete il panetto con la pellicola e lasciatelo a riposo per almeno mezz’ora. Poi riprendetelo, dividetelo in pezzi e passatelo nell’apposita macchina a rulli regolandola su uno spessore piuttosto sottile (nella mia ci sono 9 gradazioni di spessore, io l’ho messa a 6). Se non avete la macchina stendete la pasta più sottile che potete con il mattarello. Ricavate delle tagliatelle (con i funghi andrebbero bene anche delle pappardelle, più larghe, oppure dei maltagliati). Disponete la pasta su canovacci puliti facendo attenzione a non sovrapporla per non farla appiccicare e lasciatela asciugare per qualche ora. Una volta seccata potete comunque conservarla per diversi giorni.
Preparate la crema di porcini facendo dorare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati, unite poi i funghi e un pizzico di sale, coprite e lasciate stufare aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua se vedete che si asciugano troppo. Non appena sono cotti prelevatene circa due terzi e frullateli a crema con il loro sughetto e un altro goccio d’acqua. Unite la crema ai funghi lasciati interi nella pentola.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che si appiccichi in cottura, per le tagliatelle sottili bastano 2/3 minuti. Scolatele, versatele nella pentola con il sugo e mescolate bene aggiungendo una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato.

Burger di fagioli rossi

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Gli hamburger vegetali, di solito a base di soia, si trovano ormai facilmente in quasi tutti i supermercati e, se non si ha tempo di cucinare, sono una soluzione pratica e veloce. Ma se volete fare in casa dei sani e buoni burger di legumi provate questi. Li ho provati sia da soli con contorno di insalata sia dentro il panino (per me sempre integrale o multicereali, come quello che vedete nella foto) e mi sono piaciuti perchè rimangono piuttosto morbidi ma consistenti allo stesso tempo. Aggiungete una buona maionese veg e un po’ di ketchup e il gioco è fatto!

Ingredienti per 5 burger:
240 g fagioli rossi Red Kidney cotti (sostituibili con borlotti)
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di senape
mezzo spicchio d’aglio
mezza cipollina piccola
30 g farina di mais fioretto
20 g farina di ceci
paprika dolce ed erbe secche miste (io ho usato origano, timo, maggiorana e rosmarino, ma vanno benissimo anche il mix per arrosti o le erbe di provenza)
una manciata di prezzemolo fresco
farina di grano per impanare

Frullate i fagioli ben scolati insieme al concentrato di pomodoro, la senape, l’aglio e la cipolla. Aggiungete la paprika e le erbe e date un’altra frullata. Versate il composto, che deve risultare cremoso ma non troppo, in una ciotola, aggiungete le farine e il prezzemolo tritato e amalgamate bene. Assaggiate e regolate di sale, meglio se alle erbe. A questo punto l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile con le mani (se così non fosse aggiungete altra farina o se è troppo duro e asciutto un po’ d’acqua di cottura dei fagioli). Se avete tempo lasciate riposare una mezz’oretta in frigo. Poi formate i burger con le mani e infarinateli leggermente. Scaldate una padella con poco olio e fateli cuocere almeno 5 minuti da ciascun lato (devono formare una leggera crosticina).

Quiche con veg-ricotta, zucchine e piselli

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Volevo preparare una bella torta salata utilizzando la mia ricottina autoprodotta, ma non mi andava di utilizzare la pasta sfoglia o brisé già pronta, perchè, anche se vegan, è comunque fatta con farina raffinata e margarina o grassi idrogenati che cerco sempre di evitare. Allora, sul pacchetto di farina semintegrale di Ecor, ho trovato questa ricetta che ovviamente ho modificato e adattato a mio piacimento… 🙂

Ingredienti per 3/4 persone:
Per la pasta:
170 g farina T2 (semintegrale)
25 g sesamo
5 g sale
9 g lievito istantaneo per torte salate
50 g olio EVO
50 g acqua
una manciata di maggiorana (fac.)
Per il ripieno:
130 g ricotta di soia
100 g zucchine
80 g piselli cotti
20 g olio EVO
uno spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
sale alle erbe (fac.)

Preparate prima il ripieno facendo soffriggere brevemente con l’olio l’aglio e il prezzemolo tritati. Unite le zucchine tagliate a dadini e, quando si saranno ammorbidite, i piselli (aggiungete eventualmente un goccio d’acqua). Lasciate insaporire un paio di minuti, spegnete il fuoco e aggiungete la ricotta. Mescolate e aggiustate di sale, meglio se alle erbe (io suo quello della Rapunzel che trovo ottimo).
Per la pasta: in una scodella mischiate bene la farina con il lievito, il sesamo, il sale e una manciata di maggiorana fresca tritata. Emulsionate l’olio con l’acqua e versate sulla farina impastando velocemente con le mani. La pasta rimarrà molto morbida. Collocatela tra due fogli di carta forno e spianatela con un mattarello, fino allo spessore di circa 6/7 mm. Eliminate il foglio superiore e disponete su una teglia (in questo caso ne ho usata una di 20 cm, se la preferite più sottile usatene una un po’ più grande). Bucherellate la pasta con una forchetta, farcite con il ripieno e infornate a 180 g per circa mezz’ora.
PS: per una gustosa variante invernale sostituite alle zucchine e ai piselli 200 g di broccoletti, facendoli cuocere allo stesso modo ma aggiungendo un filo d’acqua che poi dovrà asciugare completamente. Il risultato finale nella foto sopra.

Ricotta di soia

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Non ho mai amato i formaggi duri e stagionati, molto salati o piccanti. La ricotta invece è sempre stata il mio debole, delicata, leggera e adatta a preparazioni sia dolci sia salate… Ecco come autoprodurla in modo facile e veloce partendo dal latte di soia. Il gusto è piuttosto neutro, simile al tofu classico ma più delicato, quindi si può insaporire a piacere mescolandola con erbe aromatiche fresche o secche, spezie, aglio o utilizzarla per i ripieni di ravioli, cannelloni, quiche e torte salate.
Ingredienti:
1 l di latte di soia al naturale non dolcificato (ingredienti solo acqua e soia e al massimo sale, altrimenti non caglia, come marche conosiglio Provamel e The Bridge)
5 cucchiai di aceto di mele

Dosate l’aceto in una tazzina. Versate il latte di soia in una pentola e portatelo al massimo bollore (deve fare la schiuma che si solleva per intenderci). A questo punto spegnete il fuoco e versate l’aceto tutto in una volta dando una rapida mescolata subito dopo. Coprite e lasciate riposare almeno una decina di minuti. Il latte dovrà cagliare e si dovranno vedere i fiocchi di ricotta che stanno a galla ben separati dal siero. Versate la ricotta su uno scolapasta o un colino grande coperto da un canovaccio pulito (vedi la ricetta del latte di soia) e passate brevemente sotto un delicato getto d’acqua del rubinetto aperto al minimo per sciacquare via il residuo di aceto che darebbe un sapore un po’ acidulo (se quest’ultimo vi piace, questo passaggio si può pure saltare, fate delle prove!). Fate scolare la ricotta sul canovaccio almeno per una mezz’oretta, fino a quando vedrete che è diventata piuttosto solida, ma comunque morbida. Più la lasciate a scolare più si compatterà. Con queste dosi ne viene circa 250/300 g.

L’eleganza del cuore

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Gli animali non sono cibo, e su questo, a mio parere, non ci piove, ma non sono neppure abbigliamento…
Ieri sera nel suggestivo cortile di Palazzo Isimbardi a Milano c’è stato un bell’evento legato alla moda etica con tanto di sfilata di capi ed accessori cruelty-free. L’evento è stato ampiamente pubblicizzato dalla stampa e sul web (vedi qui, qui e qui). Io ho avuto l’onore e il piacere di preparare e allestire il buffet, naturalmente 100% vegetale!
I riscontri che ho avuto sono stati positivi e ne sono davvero contenta. Qualcuno mi ha pure chiesto le ricette che trovate in parte nei link sotto.
Ringrazio gli organizzatori per avermi dato questa opportunità, chi ha finanziato la spesa, chi ha contribuito con i dolci, le focacce e le bevande e chi mi ha aiutato nel trasporto e nell’allestimento. E’ stato bello mostrare che senza uccidere e sfruttare i nostri amici animali si vive benissimo, anzi molto meglio.

 

 

 

 

Ecco alcuni piatti del buffet: – Patè di ceci e capperi – Cruditè di verdure con maionese veg – Farro al pesto di basilico e pomodorini – Couscous fantasia – Sformato di miglio e lenticchie – Dadolata di tofu e olive – Insalata di cetrioli e melone con salsa di yogurt alle erbe aromatiche.

Zuppa di cipolle bianche

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Le cipolle di Giarratana, presidio Slow Food, sono poco conosciute e non facili da trovare fuori dalla Sicilia. Sono molto grosse (pesano in media 500/700 g ma possono arrivare fino a due kg!), dalla polpa bianca, tenera, dolce e sapida allo stesso tempo ma mai pungente, quindi anche ben digeribile. Sono squisite semplicemente affettate crude in insalata insieme ai pomodori, oppure ripiene o arrostite alla brace. Mio padre, siciliano doc, me le prepara in zuppa, con questa ricetta semplicissima ma molto saporita. Se non abitate in Sicilia e non trovate quelle di Giarratana, potete tranquillamente sostituirle con le classiche cipolle bianche. L’importante è che siano tenere e dolci.

Ingredienti per 4 persone:
2 kg di cipolle bianche
4 cucchiai d’olio EVO
origano
pepe nero
sale
crostini di pane croccante per servire

Pulite le cipolle e tagliatele a pezzetti, soffriggetele con l’olio e un bel pizzico di sale in una pentola capiente, poi coprite e abbassate il fuoco al minimo mescolando ogni tanto. Le cipolle dovrebbero rilasciare il loro liquido e stufarsi lentamente ma se vedete che si asciugano aggiungete un pochino d’acqua. Quando sono quasi sfatte aggiustate di sale, spolverate di pepe nero, meglio se macinato fresco, spegnete e lasciate intiepidire (è una zuppa che rende di più se non è troppo calda, anzi io la preferisco tiepida). Versate nei piatti e aggiungete l’origano e i crostini di pane.
PS: a mio parere non c’è alcun bisogno di aggiungere formaggio che tra l’altro tenderebbe a coprire il gusto delicato e dolce della cipolla stufata. Pepe nero e origano invece lo esaltano parecchio.

Sana e VeganFest 2013

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Questo weekend sono stata alla Fiera Sana di Bologna, importante manifestazione dedicata al biologico, all’alimentazione e alla cosmesi naturale, che quest’anno festeggiava i 25 anni di vita. La fiera era veramente grande e, naturalmente, mi sono concentrata sui padiglioni dedicati all’alimentazione.
Allo stand di Macro Edizioni, si è parlato del libro di Colin Campbell, The China Study, best seller mondiale che fornisce prove scientifiche inconfutabili che la carne, i latticini, le uova e tutti i derivati animali favoriscono l’insorgenza del cancro e vari tipi di malattie molto comuni nelle società occidentali, come diabete e cardiopatie. Nella foto a fianco il dott. Francardo parla dell’importanza di un’alimentazione vegetale e integrale ma anche e soprattutto biologica e biodimanica.
Il fiore all’occhiello della manifestazione, almeno per me, è stato però il VeganFest, kermesse dedicata al mondo vegano visto a 360 gradi, con stand di prodotti, conferenze, dibattiti su salute e animalismo e show cooking. Il mitico chef Simone Salvini (nella foto a sotto) ha realizzato in poco tempo due originalissimi dolci, piccole opere d’arte belle, buone e sane che ho avuto anche la fortuna di assaggiare (nella foto sotto uno dei due dolci realizzati: crumble di pan di spagna con gelatina all’arancia, frutti di bosco, erbe aromatiche e sorpresa di crema alla mandorla). 
Tra gli ospiti del VeganFest, oltre a Simone Salvini e Pietro Leemann (chef stellato patron del ristorante Joia di Milano), Red Canzian dei Pooh, Red Ronnie, Gatto Panceri, le attrici Claudia Zanella e Loredana Cannata, tutti personaggi del mondo dello spettacolo che hanno fatto la scelta vegan per sè e per la propria famiglia. E ancora Paola Maugeri, giornalista e critico musicale, autrice del libro La mia vita a impatto zero (di cui ho parlato qui),  e i medici del comitato scientifico di Associazione Vegani Italiani Onlus.
Infine, non mi sono certo fatta mancare un bel giro tra i vari stand di produttori biologici. Tra i vari assaggi e degustazioni cito uno stupefacente panettone vegano con farina di farro e olio di girasole che verrà commercializzato da Baule Volante (questo Natale sarà mio!), degli ottimi taralli pugliesi La terra e il cielo con farina di farro semintegrale, i buoni tofu aromatizzati in tutti i modi di Taifun, il morbido e saporito seitan lavorato a mano di Mediterranea Bio (a mio parere il miglior seitan confezionato che esiste in commercio), l’affettato di mopur di Harmonie Vegan (impressionante la somiglianza con la bresaola), la famosa Mozzarisella, in versione sia classica sia spalmabile, che però non mi ha fatto impazzire (devo assolutamente sperimentare una buona ricetta per autoprodurla!). Ho avuto anche modo di assaggiare vari tipi di cioccolato e persino le bacche di cacao puro al naturale, piuttosto amare, ma ricchissime di ferro e di antiossidanti.
Concludo facendo i complimenti agli organizzatori del VeganFest, a tutte le aziende e alle persone che dedicano il proprio lavoro e la propria passione a divulgare l’idea che un’alimentazione consapevole, etica e sana fa bene all’uomo, agli animali e all’ambiente.

Latte di mandorla homemade

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Per fare il latte di mandorla con le belle e buone mandorle che ho portato dalla Sicilia mi sono ispirata alla ricetta del mitico Pietro Leemann, chef stellato patron del Joia, ristorante di alta cucina naturale di Milano. Nel suo libro Diario di un cuoco Leemann racconta che alla manifestazione Identità Golose, Corrado Assenza, grande pasticcere di Noto (e io aggiungo titolare della storica pasticceria Caffè Sicilia) gli ha fatto assaggiare uno straordinario torrone e gli ha regalato un pacchetto di mandorle con le quali lo aveva realizzato. Lo chef stellato le ha poi utilizzate per ricavarne un ottimo latte, da lui definito “nettare”.
Il procedimento è semplice ma prevede un paio di accorgimenti che consentono di trarre il massimo profitto dai dolci e bianchi semi.

Ingredienti:
200 g mandorle di ottima qualità (meglio se siciliane)
900 ml d’acqua

Frullare le mandorle con 300 ml di acqua e far riposare da 3 a 8 ore. Poi filtrare la crema con un canovaccio bianco pulito strizzandolo bene (come per fare il latte di soia). Tenere da parte il liquido e rifrullare la parte solida rimasta sul canovaccio con altri 300 ml d’acqua. Filtrare nuovamente strizzando bene tutto il liquido e unendolo al primo. Frullare la parte solida rimasta per la terza e ultima volta con altri 300 ml d’acqua, filtrare e strizzare come prima. Conservare il latte in frigorifero e dolcificare a piacere (consiglio lo sciroppo d’agave, circa un cucchiaio per un bicchiere).
La parte solida e secca che rimane alla fine, detta okara, si può utilizzare unendola agli impasti di torte e biscotti, per tartufini crudisti oppure mescolata a lievito alimentare in scaglie per un gustoso grana veg.

Fusilli “pik-pacchio” con grana di mandorle

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La pasta artigianale Tenute della Riserva fa parte del ricco “bottino” che, insieme al cioccolato di Modica, il pistacchio di Bronte, la mandorla di Avola, il moscato di Noto e altre prelibatezze, ho portato con me dalle vacanze in Sicilia. Viene prodotta da alcuni miei amici con il grano duro dell’antica varietà Russello, coltivato nei loro terreni nei pressi della riserva naturale di Vendicari, tra Noto e Pachino. Gli stessi amici hanno anche aperto un grazioso ristorantino, Il Baglietto, con cucina vegetariana e di pesce, dove è possibile gustare la loro pasta e acquistarla. Se vi trovate in zona consiglio vivamente di andarci perchè si mangia davvero bene!
Si dà il caso che mia zia mi ha recentemente regalato un interessante libro intitolato: Cucina vegetariana e naturismo crudo – Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule scelte d’ogni paese. E’ una raccolta di ricette vegetariane, vegane e crudiste scritta i primi decenni del ‘900 da Enrico Alliata, duca di Salaparuta, siciliano e pioniere della cucina veg in Italia. Per approfondimenti vedi qui.
Ho quindi pensato di dare un degno condimento all’ottima pasta in questione realizzando una delle ricette del duca e, avendo a disposizione i dolcissimi pomodorini dell’orto, ho scelto la “salsa pik-pacchio” che mi ha colpito per la sua semplice bontà e per il nome spiritoso. Visto che anche le mandorle e il sesamo fanno parte della tradizione culinaria siciliana, ho voluto arricchire e personalizzare il piatto con un saporito “grana” vegetale che non ha nulla da invidiare a quello tradizionale.

Ingredienti per tre persone:
270 g di fusilli di grano duro di ottima qualità (anche integrali)
1 Kg di pomodori belli maturi, rossi e dolci
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’olio EVO 
una manciata di basilico fresco
una manciata di prezzemolo fresco
mezza bustina scarsa di zafferano
sale e pepe
per il grana di mandorle:
50 g di mandorle pelate
10 g di sesamo
sale

Sbollentate i pomodorini per un paio di minuti, scolateli, spellateli e tagliateli a pezzetti. Tritate la cipolla e fatela soffriggere nell’olio. Appena leggermente dorata aggiungete i pomodori, lo spicchio d’aglio intero che a fine cottura eliminerete, sale e pepe. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento. A metà cottura circa aggiungete basilico e prezzemolo tritati finemente e lo zafferano (non troppo, non deve essere predominante). Lasciate addensare e restringere un bel po’ mescolando ogni tanto. Nel frattempo preparate il grana tostando i semi di sesamo in un padellino antiaderente per pochissimi minuti (attenzione a non bruciarli perché tendono a diventare amari!), e tritateli insieme alle mandorle e a un generoso pizzico di sale in un macina caffè o macina spezie fin quando il tutto assume la consistenza del grana grattugiato. Quando il sugo è pronto e ben ristretto cuocete la pasta e amalgamatela bene col condimento, impiattate e spolverate di grana guarnendo con foglie di basilico.
PS: Il grana vegetale con mandorle e sesamo è ottimo anche per condire altri tipi di pasta e per mantecare i risotti. Perfetto da spolverizzare su lasagne, paste al forno, parmigiana, ma solo a fine cottura dato che in forno rischia di bruciarsi facilmente.