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Sformatini di miglio alle carote e noci profumati al timo fresco

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Lo scorso 13 aprile si è svolto il primo corso di cucina vegan presso Uscio&Bottega, bellissimo locale di Milano con cui sto attualmente collaborando (gli altri due corsi saranno l’11 maggio e l’8 giugno). Oltre ad alcuni dei miei piatti classici, come la maionese veg, il patè di ceci e capperi e le polpette di lenticchie, ho proposto questi sformatini, inventati appositamente per l’occasione. Il miglio è indubbiamente il mio cereale preferito, personalmente lo amo molto anche al naturale, cotto con un po’ di brodo vegetale e condito solo con un filo d’olio, ma devo dire che in questa versione risulta particolarmente saporito e il connubio di carote, noci e timo fresco è assolutamente vincente! Se non avete il timo fresco potete usare anche quello secco ma il sapore non sarà lo stesso…

14589697_897490217051598_8146373287654056014_oIngredienti per 4 sformatini
200 g miglio
600 ml brodo vegetale
4 carote medie
2 scalogni
60 g gherigli noci tritate + 4 interi per decorare
una manciata di timo fresco
olio EVO, sale (anche alle erbe)

Sciacquate il miglio sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette, scolatelo bene e fatelo tostare in una casseruola con un cucchiaio d’olio, come per un risotto. Dopo uno o due minuti aggiungete il brodo, coprite e cuocete a fuoco bassissimo senza mai mescolare. Dopo circa 15 minuti dovrebbe essere cotto e il brodo completamente asciugato, se così non fosse aggiungete eventualmente un altro po’ di brodo.
Nel frattempo grattugiate le carote a julienne e fatele stufare in padella insieme agli scalogni tritati, un po’ d’olio e un po’ di sale (anche alle erbe), senza aggiungere acqua.
Quando il miglio è cotto e il brodo completamente asciugato (la consistenza dovrà essere quella di un risotto morbido) mescolatelo alle carote stufate e alle noci tritate grossolanamente. Unite le foglioline di timo, mescolate bene e create degli sformatini con dei coppapasta. Decorate con i gherigli di noci interi e qualche rametto di timo. Servite tiepido.

Paté raw di sedano e prezzemolo con mandorle e noci

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Avete acquistato un bel cespo di sedano verde con tante foglie fresche e non sapete come utilizzarle? Vi consiglio questo paté raw, sano ed energetico, dove il gusto un po’ pungente del sedano viene smorzato dal prezzemolo e addolcito da mandorle e noci. Lo spicchio d’aglio nei miei pesti e paté non può mancare 😉 ma se non vi piace potete anche ometterlo. Se volete dare una marcia in più aggiungete un cucchiaino di Spirulina o Chlorella in polvere, alghe dalle innumerevoli proprietà nutraceutiche (se volete saperne di più sui cosiddetti superfoods vedete questo post).

Ingredienti per un barattolo:
50 g foglie di sedano
25 g prezzemolo
50 g mandorle pelate
25 g gherigli di noci
50 g olio EVO
50 g acqua
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di alga Chlorella o Spirulina in polvere (opzionale)
sale q.b.

Mettete le mandorle e le noci in un mixer piuttosto potente e frullate fino a ridurle in granella sottile. Poi aggiungete gli altri ingredienti e continuate a frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa, a piacere potete aggiungere ancora un po’ d’olio o acqua.
Perfetto come aperitivo insieme a carote e finocchi a bastoncino oppure per farcire involtini di zucchine crude e “barchette” di foglie di indivia belga. Va bene comunque anche sui crostini di pane e per condire pasta e cereali in chicco. In frigo, in un barattolo chiuso, si conserva per diversi giorni e dopo qualche ora diventa più compatto.
PS: se il vostro sedano dovesse avere poche foglie potete usare anche i gambini più teneri.

Finger food dolci con frutta secca, banana e arancia

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CAM00018Volete organizzare un aperitivo in casa vostra e non sapete cosa offrire come dolcetto finale? Provate questi finger food dolci, buoni, sani, raffinati e crudi! Li ho proposti agli aperitivi vegani che sto organizzando presso il Gaina Café di Milano (di cui presto parlerò in un post) e riscuotono un enorme successo, in pochi minuti vengono spazzolati via!

881988_387773761356582_948721284_oSono facilissimi da realizzare, occorre solo un buon cutter/mixer o robot da cucina che riesca a tritare e macinare bene la frutta secca fino ad ottenere una pasta morbida e lavorabile con le mani. Poi ci vuole un po’ di pazienza per formare le “palline” e comporle insieme alla frutta fresca. Il segreto per ottenere delle sfere tutte uguali? Pesarle ogni volta, devono avere all’incirca tutte lo stesso peso. Può sembrare una forma di perfezionismo esagerato ma per me la forma estetica in cucina conta molto…
Se vi piace il genere trovate qui altri dolcetti crudisti sempre a base di frutta secca, vi consiglio di provarli tutti così scoprirete qual è il vostro preferito 🙂

CAM00018Finger food di mandorle, datteri e arancia
Ingredienti per 8 dolcetti circa:
50 g mandorle pelate
5 datteri al naturale
un pizzico di vaniglia in polvere
1 cucchiaio di succo d’arancia + 1 arancia per comporre

Mettete le mandorle, la vaniglia e i datteri snocciolati e tagliati a pezzetti in un cutter o robot da cucina insieme al succo d’arancia e un po’ di buccia d’arancia grattugiata. Azionate il cutter e tritate tutto fin quando otterrete una pasta morbida e lavorabile con le mani. Formate delle piccole sfere da circa 12 g ciascuna e lasciatele riposare in frigorifero per qualche ora. Potete anche omettere il riposo in frigo ma io preferisco farlo perché i dolcetti si compattano meglio.
Infilzate ciascuna pallina in uno stuzzicadenti insieme ad un pezzetto di arancia (prima la pallina e poi l’arancia). Io di solito taglio l’arancia in 4 pezzi, poi li sbuccio e li infilzo 🙂

881988_387773761356582_948721284_oFinger food di noci, uvetta e banana
Ingredienti per circa 8 dolcetti: 
50 g noci sgusciate
40 g uva passa
2 banane
cannella in polvere q. b.

Mettete a mollo l’uva passa in un po’ d’acqua per una ventina di minuti, poi scolatela bene e tritatela insieme alle noci fino ad ottenere una pasta morbida e lavorabile con le mani. Formate delle piccole sfere da circa 12 g ciascuna e schiacciatele leggermente in modo da ottenere quasi delle rondelle. Lasciatele riposare in frigorifero per qualche ora. Anche in questo caso potete omettere il riposo in frigo ma se lo fate i dolcetti si compatteranno meglio. Sbucciate le banane, tagliatele a rondelle e infilzatele in uno stuzzicadenti insieme ai dolcetti: prima una rondella di banana, poi un dolcetto e infine un’altra rondella. Spolverate con cannella e servite.

Tagliatelle di carote viola con burro di mandorle e anacardi

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IMG_4929Sapevate che le carote in origine erano tutte viola? Solo nel 1500 in Olanda nacque da una serie di innesti la classica carota arancione in onore del regnante Guglielmo d’Orange.
carote violaSe le arancioni contengono vitamina A quelle viola sono ricche di polifenoli, flavonoidi e antocianine, preziosi antiossidanti che fanno bene alla circolazione e combattono i radicali liberi. Non sono facili da trovare per cui quando le ho viste al supermercato non ci ho pensato due volte, e quale miglior uso se non un bel piatto crudista? Reso goloso da un cremoso burro di mandorle e anacardi con ricetta del mitico Simone Salvini?Naturalmente se non riuscite a trovarle viola vanno bene anche le classiche, dopotutto anche l’arancione è un bel colore 😉 PS: il burro di mandorle è ottimo per diversi altri usi, ad esempio per mantecare i risotti e, senza sale, da usare nei dolci. In versione salata si può arricchire con erbe aromatiche e/o IMG_4927scorzette di limone tritate.

Ingredienti per due persone: 
8 carote viola (o arancioni)
mezzo limone
una manciata di gherigli di noce a pezzetti
timo fresco
maggiorana fresca (fac.)
olio EVO e sale q. b.

Per il burro di mandorle e anacardi:
50 g mandorle pelate ammollate in acqua per almeno 6 ore
50 g anacardi al naturale ammollati in acqua per almeno 6 ore
130 g circa d’acqua
un pezzetto di scorza di limone tritata (fac.)
sale q. b.

tagliatelleCon un pelapatate affilato raschiate lo strato esterno delle carote e poi ricavatene delle tagliatelle così: passate il pelapatate lungo tutta la carota facendola ruotare man mano, alla fine rimarrà il cuore centrale che potrete affettare e utilizzare in insalate varie.
Salate leggermente le “tagliatelle” e conditele con poco olio, le foglioline di timo e il succo di limone. Mescolatele bene con le mani e lasciatele qualche minuto a macerare e ad ammorbidirsi.
Nel frattempo preparate il “burro” frullando con un mixer piuttosto potente le mandorle e gli anacardi scolati dalla loro acqua. Prima frullate bene a secco fino ad ottenere quasi una farina, poi unite l’acqua a poco a poco, evitando che il composto si surriscaldi troppo. La quantità d’acqua può variare in base a quanto solido volete il “burro”. Salate a piacere e, se vi piace, aggiungete il trito di scorza di limone. Condite le tagliatelle con il burro e decorate con gherigli di noce.

Dolcetti crudisti assortiti con frutta secca

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Con l’arrivo dei primi freddi trovo che la frutta secca sia l’ideale per scaldare il corpo e coccolare l’anima. Senza esagerare con le quantità, quando si ha bisogno di un po’ di energia è quello che ci vuole, soprattutto, ad esempio, prima dello sport o di un’attività impegnativa.Tra l’altro è ricca di ottime proprietà nutritive come acidi grassi insaturi e polinsaturi, proteine, vitamina E, vitamina B, fosforo, rame, potassio, ferro e calcio…
Per questi golosissimi dolcetti ho utilizzato le noci e le profumatissime mandorle siciliane, dolcificando con datteri e uvetta e aromatizzando con vaniglia, cannella e cocco.

Palline di mandorle, uvetta e cocco
50 g di mandorle pelate
40 g uva passa
cocco grattugiato q. b.

Frullate le mandorle con l’uvetta fino ad ottenere una pasta morbida e lavorabile con le mani. Formate 8 palline e passatele nel cocco. Disponete nei pirottini di carta.

Datteri ripieni di mandorle alla vaniglia
50 g mandorle pelate
8 datteri
vaniglia in polvere q. b.

Tagliate i datteri a metà secondo la lunghezza estraendo il seme e facendo attenzione a non romperli, otterrete 16 metà. Tagliate 8 metà a pezzettini e frullatele insieme alle mandorle e ad un po’ di vaniglia fino ad ottenere una pasta compatta ma morbida e lavorabile con le mani. Riempite i mezzi datteri rimasti con la pasta di mandorla. Se trovate i pirottini di carta ovali è l’ideale, io non li ho trovati :-/

Dolcetti alle noci con crema di banana e cannella
50 g noci
6 datteri
mezza banana mediamente matura
un cucchiaino di cocco grattugiato
cannella in polvere q. b.

Frullate le noci insieme ai datteri denocciolati e tagliati a pezzettini fino ad ottenere una pasta lavorabile con le mani. Formate 8 palline, schiacciatele leggermente appiattendole un po’ e disponetele dentro i pirottini. Schiacciate la mezza banana con una forchetta fino ad ottenere una crema, unite il cocco e versatela con un cucchiaino sopra i dolcetti dentro i pirottini. Spolverizzate di cannella aiutandovi con un colino e servite subito (non aspettate troppo perchè la crema di banana si annerisce! Piuttosto aggiungete qualche goccia di succo di limone ma non esagerate altrimenti la consistenza sarà troppo liquida)

Miglio alle noci con rape rosse stufate

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Questo piatto riunisce tre ingredienti che mi piacciono tantissimo: il miglio, che è uno dei cereali che preferisco in assoluto, le noci, che amo soprattutto nei primi piatti, e le rape o barbabietole rosse che sono state invece una nuova scoperta. Finora infatti, le compravo ogni tanto già cotte sotto vuoto e non mi facevano impazzire. Invece, se le trovate, consiglio di acquistarle fresche e crude perchè sono veramente molto più buone. Tra l’altro sono anche un concentrato di sostanze salutari: sali minerali tra cui ferro, fibre, vitamine, preziosi antiossidanti, tanta acqua e pochissime calorie! Per preservare intatto tutto il loro potere nutritivo l’ideale sarebbe mangiarle crude (ad esempio grattugiate in insalata) ma era da troppo tempo che volevo provare questa ricetta per cui, almeno in parte, le ho “sacrificate” cuocendole.
La ricetta l’ho presa, modificandola un po’, da un interessante libro sui cereali e la loro connessione con i pianeti e con i giorni della settimana, il titolo è Cereali e Pianeti nell’umana spirituale alimentazione. Può sembrare un argomento un po’ astruso ma vi assicuro che non è così, per maggiori info leggete qui.
Consiglio: non usate le rape rosse già cotte che si comprano sottovuoto perchè non è la stessa cosa!

Ingredienti per 2 persone (se come piatto unico):
150 g miglio
350 ml brodo vegetale
60 g noci sgusciate
Per il contorno:
370 g rape rosse crude pesate già sbucciate
1 cipolla
2 o 3 cucchiai di panna vegetale (io ho usato quella di miglio)
noce moscata, sale alle erbe, olio EVO

Preparate prima il contorno sbucciando e lavando bene le rape (attenzione perchè il loro sughetto rosso macchia tutto!), poi grattugiatele con una grattugia a fori grandi. Tritate la cipolla e fatela imbiondire in una padella con un po’ d’olio, unite le rape grattugiate, coprite e lasciate stufare a fuoco lento. Aggiungete eventualmente un paio di cucchiai d’acqua se si dovessero asciugare troppo ma a me non è successo. Quando sono cotte e morbide insaporite con sale alle erbe e noce moscata e mantecate con la panna vegetale (la panna non è indispensabile, si può anche omettere per avere un contorno più leggero).
Sciacquate il miglio in un colino a maglie strette sotto l’acqua corrente, fatelo tostare leggermente in un pentolino senza grassi e versatevi sopra il brodo freddo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso senza mescolare. Nel frattempo tritate le noci lasciandone un paio intere per la guarnizione (io ne ho macinate finemente 2/3 e le rimanenti le ho tagliate grossonamente col coltello). Quando il miglio è cotto e il brodo si è asciugato unite le noci e mescolate aggiustando eventualmente di sale.
Con l’aiuto di un coppapasta disponete il miglio nei piatti e il contorno di rape stufate tutt’intorno.

Spaghetti di cetrioli al pesto

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Visto che ormai mi sono lanciata con i piatti crudisti estivi ecco un’altra ricetta per gustosi e freschi “spaghetti”, questa volta con i cetrioli e il pesto di basilico. Rimangono piuttosto “al dente” e a mio parere sono persino più buoni di quelli con le zucchine e il pomodoro che ho postato qui, ma molto dipende dal gusto personale per cui provateli entrambi!

Ingredienti per due persone:
3 cetrioli grandi
40/50 g di basilico
50 ml di olio EVO
20 g di noci sgusciate
25 g di pinoli
1 spicchio d’aglio
un pizzico di sale

Sbucciate i cetrioli con l’apposito pelapatate dentellato (vedi foto qui) e ricavate degli spaghetti passandolo per il lungo. Alla fine rimmarrà solo il torsolo centrale con i semi che potrete utilizzare per altre preparazioni come insalate ecc.
Preparate il pesto frullando prima le noci e i pinoli da soli, poi aggiungete l’aglio, l’olio e infine le foglie di basilico e il sale. Se ve la sentite potete usare il tradizionale mortaio, ma personalmente preferisco il mixer o tritatutto che frulla bene anche con pochi liquidi e lascia il composto leggermente granuloso. Aggiungete un filo d’acqua se vedete che fa fatica a frullare.
Salate leggermente gli “spaghetti” e conditeli con il pesto amalgamando bene. Servite subito.

Polpettine crudiste di carote al timo

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Ecco un’altra ricetta crudista molto semplice che mi sono inventata per non dover accendere i fornelli con questo caldo. Piatto fresco, nutriente e salutare dove la preziosa vitamina A delle carote si unisce ai grassi buoni di mandorle e noci e alla nota aromatica del timo.

Ingredienti:
150 g carote pesate già pulite
30 g noci sgusciate
30 g mandorle
2 cucchiai d’olio EVO
4 o 5 rametti di timo fresco (anche di più se piace)
sale

IMG_5018Frullate con il mixer le carote tagliate a pezzi, le noci, le mandorle, l’olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo e ben compatto, lavorabile con le mani. Unite le foglioline di timo e formate con le mani delle piccole polpette. Io le ho gustate con un filo di ottimo olio EVO siciliano leggermente piccante ma se volete potete anche farne un patè da spalmare sui crostini di pane per uno sfizioso antipasto o aperitivo!

Lasagne radicchio e noci

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A molti non piace perché è un po’ amaro, a me piace proprio per quello! Fa parte della famiglia delle cicorie e ce ne sono diverse varietà, in questa ricetta ho voluto renderlo portagonista e ho usato il “palla rossa di Chioggia”.

Ingredienti per 4 porzioni:
200 g circa lasagne secche di grano duro
400 g radicchio rosso
una cipolla grande o due piccole
una quindicina di noci tritate
pistacchi al naturale tritati
dado vegetale bio, anche autoprodotto
semi di sesamo (fac.)
olio EVO

Besciamella veg preparata con:
750 ml latte di soia non zuccherato
40 g olio EVO
45 g farina integrale
sale
noce moscata

Tagliate il radicchio a striscioline, le cipolle a pezzetti e fate stufare il tutto con l’olio in una padella capiente. Aggiungete un po’ di dado e un filo d’acqua, coprite e lasciate appassire. Nel frattempo preparate la besciamella facendo scaldare leggermente l’olio in una pentola. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolate creando una pastella. Rimettete sul fuoco aggiungendo il latte a poco a poco mescolando energicamente per evitare i grumi. Spegnete il fuoco appena inizia a bollire e aggiungete un generoso pizzico di sale e noce moscata a piacere. Versate il radicchio cotto nella pentola con la besciamella, se il composto fosse troppo denso allungatelo con un altro po’ di latte di soia e aggiustate di sale (con le lasagne secche la besciamella deve essere sempre piuttosto liquida per farle cuocere meglio senza asciugarsi).
Mettete sul fondo di una teglia un mestolo di salsa al radicchio, una spolverata di noci, poi uno strato di lasagne, poi ancora salsa al radicchio, noci ecc. fino ad esaurire il composto. Terminate con le noci, un cucchiaino di sesamo e una spolverata di pistacchi per dare un tocco di colore. Infornate a 200 gradi per 20 minuti. Fate riposare 10 minuti prima di servire.