Piadina integrale homemade con salsa tartara, fagiolini, pomodorini, mais ecc.

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Domattina presto parto per Bologna per seguire il SANA, Salone Internazionale del biologico e del naturale. C’ero stata anche l’hanno scorso (vedi questo post in proposito) e avevo trovato tutto molto interessante, soprattutto il VEGANFEST, grande padiglione all’interno della fiera, tutto dedicato al mondo vegan. Quest’anno però è diverso Testata6Bloggerperché sarò una delle blogger ufficiali della manifestazione e seguirò i vari eventi, conferenze, showcooking, presentazioni ecc. in tempo reale, commentandoli con post e foto sulla mia pagina Facebook. Ovviamente sul blog farò poi un bel reportage completo (magari anche due) sulla fiera e su ciò che mi ha colpito o che mi è piaciuto di più. Sono molto contenta di essere stata scelta, sarà certo una bella maratona, ma non vedo l’ora!
Ora vi lascio una ricettina semplice ma, come al solito, molto golosa (giusto perché stasera mi sentivo in vena di piadina romagnola, ovviamente autoprodotta e opportunamente rivisitata 🙂 ) e ci vediamo al SANA! Se non ci sarete seguitemi sulla pagina Facebook e sul blog!

Ingredienti per 4 piadine:
250 g farina integrale bio (anche di farro)
130 ml circa d’acqua tiepidaIMG_5656
1 punta di cucchiaino di bicarbonato oppure di cremor tartaro (o tutti e due)
7 g sale fino

Ingredienti per la salsa tartara:
una dose di maionese veg fatta secondo questa ricetta)
4 cetriolini sott’aceto (o in agrodolce)
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
4 olive verdi denocciolate
un mazzetto d’erba cipollina
una manciata di prezzemolo fresco

Per le piadine:
Mescolate la farina col bicarbonato e/o il cremor tartaro e con il sale, poi unite a filo l’acqua impastando con le mani fino a formare un impasto bello morbido che farete riposare in una ciotola per mezz’ora ricoperto con un panno umido o da pellicola trasparente (per evitare che si IMG_5649secchi a contatto con l’aria). Trascorso la mezz’ora di riposo riprendete l’impasto e dividetelo in 4 palline da circa 100 g ciascuna, stendetele con un mattarello piuttosto sottili cercando di dare loro una forma più regolare possibile. Scaldate bene una padella a fuoco vivace e cuocete le piadine da entrambi i lati per pochi minuti bucherellandole con una forchetta facendo attenzione che non si brucino.
Per la salsa tartara:
Preparate la maionese secondo la ricetta che trovate qui lasciando la maionese nel boccale del minipimer o del frullatore. Poi unite i cetriolini e le olive a pezzetti e i capperi sciacquati e ben strizzati e date un’altra frullata. Ponete la salsa in un contenitore e unite l’erba cipollina e il prezzemolo tritati molto fini. Riponete in frigorifero fino all’utilizzo.
Farcite le piadine con abbondante salsa, foglie di lattuga, pomodorini, fagiolini cotti al vapore, olive a rondelle e chicchi di mais, ma potete variare le verdure a piacere.
PS: potete scegliere se farcire e chiudere le piade alla maniera classica oppure presentarle aperte su un piatto da mangiare con coltello e forchetta.

Insalata russa di cavolfiore


Sto frequentando un ciclo di seminari e laboratori di cucina con lo chef Simone Salvini, un grande professionista oltre che una bella persona. Adoro la cura dei dettagli, la presentazione artistica dei piatti, l’accostamento fantasioso di sapori, erbe e spezie… insomma è il mio ideale di cucina, grazie Simone sei un mito!
Quest’insalata russa bianca è una delle ricette preparate l’ultima volta, in realtà molto semplce ma originale e sfiziosa. Per la maionese trovate la ricetta qui, naturalmente in questo caso non si aggiunge lo zafferano e si lascia al naturale.

Ingredienti per 3/4 persone:
350 g di cavolfiore bianco pesato già pulito
4 cucchiai abbondanti di maionese veg
secondo la ricetta di Simone Salvini 

semi di cumino
pepe nero macinato fresco
olio EVO

Tagliate il cavolfiore a pezzetti piccoli, io ho utlilizzato il tronco e tutte le ramificazioni, scartando la parte superiore delle cimette fiorite che di solito preferisco consumare a crudo in insalata o frullate come simil-couscous (vedi ricetta qui).
Gettate i pezzetti di cavolfiore in acqua bollente salata e lasciateli bollire per non più di 5 minuti, poi scolateli bene e fateli saltare in padella qualche minuto con un po’ d’olio EVO e pochi semi di cumino pestati al mortaio. Nella ricetta originale Simone ha messo il cumuno nella maionese ma io ho preferito saltarlo insieme al cavolo (questa spezia ha delle ottime proprietà digestive e carminative che aiutano a digerire meglio il cavolo). Lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la maionese secondo la ricetta che trovate qui ma senza aggiungere lo zafferano (il bello di quest’insalata è che rimane tutta bianca). Quando il cavolfiore è completamente freddo amalgamatelo alla maionese e fatelo riposare in frigo per qualche ora.
Al momento di servire cospargete a piacere con semi di cumino pestati e pepe nero.
PS: Come avrete notato dalla foto, la decorazione con foglioline di erbe aromatiche fresce non poteva mancare, in pieno stile di Simone Salvini! In questo caso ci starebbe bene forse la menta o il prezzemolo ma io avevo solo il timo e quello ho messo 😉

Gazpacho di pomodoro con maionese allo zafferano e olio al limone


Lo scorso week end, in occasione dello Yoga Festival di Milano, ho seguito due interessantissimi laboratori di cucina con il mitico chef Simone Salvini, di cui sono una grande ammiratrice (ex allievo di un altro mito, Pietro Leeman, di cui ho parlato qui.) I piatti preparati sono stati tanti e tutti secondo me eccezionali, mi piacerebbe a poco a poco provarli tutti e spero di averne il tempo. Tra l’altro ho anche i suoi libri di ricette che per l’occasione sono stati firmati con dedica :-))
Il sottotitolo di questo piatto, Ciao ciao bella stagione alludeva appunto ad un ultimo saluto con gli ultimi pomodori, che per altro in questo periodo sono molto dolci e a buon mercato. Si tratta di un gazpacho semplicissimo arricchito però da olio al limone e da questa maionese che ho trovato superlativa, d’ora in poi la farò sempre così! Al posto dello zafferano si possono aggiungere altre spezie o erbe aromatiche a piacere (consiglio ad esempio il basilico) ma si può lasciare anche al naturale per gustarne in pieno il sapore.

Ingredienti per due persone (come antipasto):
500 g pomodori maturi e carnosi (perini, piccadilly oppure ciliegini)
3 cucchiai di olio EVO
2 scorze di limone
foglie di basilico per decorare
pepe lungo indiano (fac.)

Per la maionese:
100 g latte di soia al naturale non dolcificato (consiglio quello della Provamel)
110 g olio di vinaccioli o di mais (consiglio vivamente quello di vinaccioli, secondo me fa la differenza! Non fatela con olio di girasole perchè non viene altrettanto buona)
30 g olio EVO
1 cucchiaio di succo di limone

1 g di sale
1 pizzico di zafferano (o in alternativa 10 g di basilico)

Per prima cosa tritate finemente le scorze di limone e unitele a due cucchiai d’olio EVO. Mettete da parte e lasciate insaporire. Poi lavate e sbollentate per un minuto i pomodori, passateli sotto l’acqua fredda e pelateli. Apriteli ed eliminate i semi e l’acqua di vegetazione (che potrete adoperare per altre ricette, ad esempio aggiungerla nella cottura del riso o altri cereali). Frullate bene la polpa dei pomodori fino ad ottenere una crema più liscia possibile (se la setacciate è meglio), condite con un po’ di sale e un cucchiaio di olio EVO e mettete in fresco.
Preparate la maionese versando il latte, il succo di limone e il sale nel boccale del frullatore o in un contenitore stretto se usate il minpimer (soluzione preferibile, Simone Salvini usa quello, il mio purtroppo non va bene perchè è vecchio e non è abbastanza potente per cui preferisco farla col frullatore). Date una prima frullata e poi iniziate a versare a filo i due oli mescolati insieme, sempre continuando a frullare. Alla fine aggiungete lo zafferano (oppure 10 g di basilico) e date un’ultima frullata.
Mettete il gazpacho in due coppette o piattini fondi e completate la maionese, l’olio con le scorzette e foglie di basilico. A piacere ci sta bene una spruzzata di pepe lungo indiano ma non è facile da trovare.

Seitan “stonnato”


Il seitan è un alimento molto proteico ricavato dal glutine di frumento, farro o kamut. In commercio si trova al naturale, alla piastra, affettato, affumicato o sottoforma di wurstel vegetali. E’ molto digeribile quindi adatto a bambini ed anziani ma non va bene per celiaci e intolleranti. In generale non conviene consumarlo spesso proprio per il fatto che il glutine a lungo andare potrebbe dare problemi di intolleranze anche a chi non ne soffre. Io lo consumo una o due volte al mese al massimo, di solito quando lo trovo in offerta al Naturasì :-). Presto posterò la ricetta per prepararlo in casa, visto che in quel caso il costo si abbassa di molto essendo gli ingredienti semplicemente acqua e farina (e pochi altri che servono per insaporire il brodo di cottura).
Il seitan si cucina in vari modi e spesso in modo simile alla carne, con la differenza che non contiene grassi saturi nè colesterolo, oltre ad essere ovviamente cruelty-free. Per questa ricetta ho utilzzato quello alla piastra che è più saporito e non necessita di ulteriore cottura. La somiglianza con il classico vitello tonnato è davvero notevole!

Ingredienti:
200 g di seitan alla piastra
200 g di ceci cotti
5 cucchiai di maionese veg
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
1 cucchiaino di senape
il succo di mezzo limone
qualche cappero e ciuffetti di prezzemolo per decorare

Tagliate il seitan a fettine molto sottili. Preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti finchè non otterrete una consistenza morbida e vellutata. Distribuite le fettine su un piatto da portata e spalmate sopra la salsa. Decorate con capperi e prezzemolo, riponete in frigo fino al momento di consumare.

Il pesce felice (paté di ceci e capperi)


Se volete “stupire i vostri ospiti con effetti speciali” preparategli questo “pesce felice”! Io ho usato un patè di ceci che ha un sapore molto simile alla salsa tonnata ma volendo i ceci si possono sostituire con le patate lesse o addirittura usare un classico purè di patate denso aromatizzato a piacere.

Ingredienti:
Per il patè:

240 g di ceci cotti ben scolati
2 cucchiai di tahin (crema di sesamo)
3 cucchiai di maionese veg
1 cucchiaio di senape dolce
1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale

il succo di mezzo limone
mezzo spicchio d’aglio (fac.)
Per la decorazione:
una carota
una zucchina
timo o origano secco

Dissalate i capperi sciacquandoli bene e mettendoli a bagno in un po’ d’acqua per almeno un’ora. Poi frullate tutti gli ingredienti fino a formare una crema/purè piuttosto densa (eventualmente aggiungete un filino d’acqua). Adagiatela al centro di un piatto ovale e dategli la forma di un pesce aiutandovi con le mani per definire i contorni e con il dorso di un cucchiaino per livellare la superficie. Pulite bene le eventuali tracce che rimangono ai lati del piatto.
Tagliate la carota a metà per lungo e poi a mezze rondelle, con un pelapatate tagliate la buccia verde delle zucchine a strisce sottili. Usate le mezze rondelle di carota per fare le squame e le strisce di zucchine per i contorni, la testa e la coda. L’occhio è un cappero ma va bene anche un’oliva. Spolverate le squame-carote con un po’ di timo o origano e condite a piacere con un filo d’olio EVO. Servite freddo come antipasto. Il sapore ricorda molto quello del patè di tonno ed è perfetto da spalmare sui crostini di pane.

Sushi vegetale

img_6276 Da diversi anni è scoppiata la moda del sushi. A Milano ultimamente ci sono più ristoranti di sushi (la maggior parte gestiti da cinesi) che pizzerie…
Vorrei subito sfatare due miti: 1. il sushi è solo con il pesce, 2. è difficilissimo da fare in casa. Vi mostrerò che invece in casa si può preparare con facilità un buonissimo e bellissimo sushi completamente vegetale, nella doppia versione “Maki”, con il riso all’interno e l’alga nori all’esterno e “California roll”, con il riso all’esterno e l’alga all’interno.

Ingredienti per 24 pezzi:
250 g riso per sushi oppure riso integrale di tipo Balilla 
3 fogli di algha nori
40 ml acidulato di umeboshi (reperibile presso negozi bio o di alimentazione macrobiotica)
1 cucchiaio di sciroppo di riso

1 carota, 1 cetriolo, 1 gambo di sedano, 1 falda di peperone rosso 
steli di erba cipollina
semi di sesamo tostato q.b.
maionese veg
salsa di soia per servire

Se usate il riso bianco per sushi lavatelo bene sotto l’acqua corrente fin quanto questa risulta limpida (serve per eliminare l’amido in eccesso, il riso per sushi ne è ricchissimo). Mettetelo a cuocere senza sale secondo le istruzioni che trovate sulla confezione.
Se invece usate il riso integrale Balilla (che consiglio vivamente e trovo più saporito oltre che più salutare) basta sciacquarlo molto brevemente sotto l’acqua e lessarlo in abbondante acqua non salata per 35/40 minuti, scolandolo quando è cotto.
Sciogliete lo sciroppo di riso nell’acidulato di umeboshi e condite il riso ancora caldo, poi fatelo raffreddare completamente.
Raschiate la carota e cuocetela intera al vapore quel tanto che basta per ammorbidirla un po’. Fatela raffreddare e tagliatela per lungo a listarelle piuttosto sottili. Tagliate allo stesso modo le altre verdure che invece lascerete crude. Per arrotolare procuratevi il tappetino di bambu.

m pronti per il sushi 3Per i Maki:
Sul tappetino con le cuciture in verticale disponete un foglio di alga nori con le strisce in orizzontale e con la parte lucida sotto e ruvida sopra. Riempite con uno strato di riso 4 strisce e lasciatene libere 3 (se il riso si appiccica troppo alle mani bagnatele spesso in acqua). Fate attenzione che lo strato abbia uno spessore uniforme e che copra le prime 4 strisce dell’alga fino alle estremità. Dopo aver cosparso il riso con un bel po’ di sesamo, mettete al centro una striscia orizzontale di maionese, poi qualche stelo di erba cipollina, i bastoncini foto 5di verdure e arrotolate delicatamente il tappetino fino a formare un salsicciotto (tagliate con una forbice l’eccesso di alga e inumidite leggermente l’estremità per farla aderire), stringetelo bene e poi togliete il tappetino. Con un coltellino affilato bagnato e non seghettato tagliate il rotolo a metà e poi ancora a metà fino a formare 8 pezzi.

 

 

 

Per i California:
Disponete il foglio di alga direttamente su un tagliere (senza tappetino) e procedete come sopra riempiendo le prime 4 strisce con lo strato di riso. Cospargete di sesamo tostato e poi adagiate sopra un pezzo di pellicola trasparente. Sopra la pellicola adagiate il tappetino con le cuciture in verticale. Ora, delicatamente, mettete una mano sotto l’alga (asciutta altrimenti si appiccica!), l’altra mano sul tappetino e capovolgete il tutto. Adagiate al centro del foglio d’alga una striscia orizzontale di maionese, poi l’erba cipollina e le verdure. Arrotolate il tappetino, tagliate l’eccesso di alga e pellicola, stringete bene e tagliate il rotolo in 8 pezzi come per i Maki. Staccate la pellicola dai rotolini solo alla fine.

IMG_5505Se vi avanza del riso e con le striscioline di alga nori che restano provate a fare dei nigiri sushi ovvero delle polpettine di riso un po’ allungate (fate attenzione a compattarle bene altrimenti si disfano) e passate in un po’ di sesamo, sopra le quali adagerete un paio di bastoncini di verdure della stessa lunghezza delle polpettine, il tutto legato da un pezzo di striscia di alga (inumiditela alle estremità per farla aderire)

Io ho servito il sushi con una salsina composta da salsa di soia, vino, acqua e olio d’oliva in parti uguali che vi consiglio di provare perchè è veramente squisita, ma va benissimo anche la semplice salsa di soia e/o il wasabi piccante.

Insalata russa con maionese veg


Da ragazzina andavo matta per la maionese e soprattutto per l’insalata russa. Poi per anni non l’ho più mangiata, troppo grassa, calorica e pesante. Adesso l’ho rivalutata moltissimo in versione veg, ovviamente senza uova!

Ingredienti:
120 g carote
120 g pisellini fini
250 g patate
5 o 6 cetriolini sottaceto
1 manciata di capperi sottaceto
un cucchiaio di aceto di mele

circa 400 g di maionese

Tagliate a quadrettini molto piccoli le carote e le patate e bollitele separatamente in poca acqua leggermente salata (attenzione alle carote che tendono a restare dure e alle patate che invece tendono a sfaldarsi, è molto importante una cottura al dente ma al punto giusto). Sbollentate per pochi minuti i pisellini. Mescolate insieme le verdure, aggiungete i cetriolini a pezzetti piccoli e fate raffreddare bene il tutto. Condite con l’aceto e la maionese. Per un gusto più deciso si possono aggiungere a piacere sottaceti e olive ma viene buonissima anche senza.
Lasciate riposare in frigo almeno un paio d’ore, meglio se tutta la notte. Servite aiutandovi con un coppapasta o, se volete fare un figurone, in bicchierini o coppette individuali (la polverina rossa che vedete nella foto a fianco è paprika dolce, giusto per dare un tocco di colore).

Ingredienti per la maionese veg:
200 ml latte di soia al naturale (unici ingredienti soia e acqua o al massimo sale, altrimenti non si addensa!)
200 ml olio di mais 
50 ml olio evo dal sapore delicato 
1 cucchiaio abbondante di succo di limone 
2 cucchiaini di aceto di mele 
1 cucchiaino di senape delicata
1 pizzico di curcuma per colorare 

1 generosa presa di sale

Versate il latte in un frullatore oppure, se usate il minipimer, in un contenitore stretto. Aggiungete il limone, l’aceto, la senape e la curcuma e iniziate a frullare versando l’olio a filo fino a quando non si addensa. Se non si dovesse addensare aggiungete ancora un po’ d’olio sempre frullando fino a quando la consistenza diventa cremosa. Assaggiate e aggiustate di sale e di aceto e/o limone in base ai gusti. Tenete in frigorifero per fare addensare ulteriormente.