Spalmabile di soia

img_6499Ho sempre amato i formaggi freschi e morbidi, tipo crescenza, robiola & co. Questo spalmabile di soia è un po’ una via di mezzo tra la crescenza, il caprino e la robiola con la differenza (ormai lo sapete) che è ovviamente molto più leggero e digeribile perché ha un unico ingrediente di base, lo yogurt di soia! E’ inoltre ricco di fermenti e si presta a svariate preparazioni. Su crostini, tartine, bruschette, piadine, panini è perfetto, ma ottimo anche per mantecare i risotti, condire la pasta, arricchire le torte salate. Si può aromatizzare a piacere con spezie ed erbe aromatiche fresche o secche. Io, in questo caso ho messo il timo, la mia erbetta preferita, e l’ho gustato semplicemente su fette croccanti di pane integrale strofinate con uno spicchio d’aglio 🙂

Ingredienti:

500 g yogurt di soia bianco al naturale
il succo di mezzo limone
un bel pizzico di sale
erbe aromatiche a piacere

Il procedimento è semplicissimo! Mescolate lo yogurt col succo di limone e con il sale, mettetelo in un telo o tovagliolo pulito, meglio se bianco (io purtroppo non ce l’avevo e ne ho usato uno colorato… ma ben lavato con detersivo bio). Annodate il tovagliolo al manico di una paletta o cucchiaio di legno e appoggiate le due estremità in un contenitore abbastanza profondo che dovrà contenere il siero che scolerà dal tovagliolo. Riponetelo in frigo e lasciatelo scolare per almeno un paio di giorni, più lo lasciate scolare più denso diventerà. (Il siero potete utilizzarlo per innaffiare le piante o unirlo all’acqua negli impasti di pane e pizze.) Quando è pronto aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un altro po’ di limone. Arricchitelo a piacere con erbe e/o spezie.

Zuppa di cavolo cappuccio, patate e cannellini (con semi di finocchio)


Oltre alla zucca un’altra delle mie passioni autunno-invernali sono i cavoli. Mi piacciono tutti, cappucci, verze, broccoli, cavolfiori, cavolini… Vengono considerati addirittura tra gli ortaggi più nutrienti e più salutari del mondo per le loro mille proprietà benefiche, tra cui antinfiammatorie, antiossidanti e antitumorali (per maggiori info vedi qui).
Avevo preso la ricetta di questa zuppa qualche anno fa da Il Pasto Nudo, uno dei primi blog di cucina consapevole (anche se non veg) che avevo iniziato a seguire. Volendo si possono omettere i fagioli aumentando un po’ la quantità di patate e di cavolo e si può ridurre l’aglio se dà fastidio (io lo adoro e abbondo sempre ;-)). L’ingrediente che però secondo me non può mancare sono i semi di finocchio, che con il loro fresco aroma danno personalità al piatto e aiutano la digestione. E’ anche importante rispettare la sequenza e la tempistica con cui vanno cotti gli ingredienti, cioè, se buttate tutto insieme in pentola non sarà la stessa cosa…

Ingredienti per 2/3 persone:
300 g cavolo cappuccio bianco
1 patata media (circa 200 g)
240 g fagioli cannellini lessati
4 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola o 1/2 grande
2 cucchiaini di semi di finocchio
olio EVO

pepe nero macinato fresco (fac.)

Tritate la cipolla e tenetela da parte, sbucciate e tagliate a piccoli cubetti la patata e tenetela da parte, pestate grossolanemente col mortaio i semi di finocchio.
Tritate gli spicchi d’aglio e poneteli in una casseruola con un po’ d’olio. Appena iniziano a sfrigolare aggiungete i cubetti di patata e un cucchiaino di semi di finocchio (il resto servirà per la guarnizione sul piatto). Fate rosolare per un minuto rimestando con un cucchiaio di legno, poi aggiungete la cipolla tritata e continuate a mescolare un altro minuto. A questo punto aggiungete acqua bollente (io ne aggiungo circa 2/3 di litro perchè non mi piace troppo brodosa), coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo tagliate il cavolo a striscioline e quando le patate si saranno ammorbidite unitelo alla zuppa. Coprite ancora e quando vedete che anche il cavolo si è ammorbidito aggiungete i fagioli cotti e ben scolati (se non avete tempo per ammollarli e cuocerli si possono usare quelli in scatola ma consiglio sempre bio e meglio se in vaso di vetro). A questo punto fate cuocere la zuppa per circa un quarto d’ora, poi spegnete e servite cospargendo i restanti semi di finocchio sui piatti. Se vi piace, un pizzico di pepe nero non guasta.
PS: Un piccolo trucchetto: in mancanza dei semi di finocchio interi potete usare anche quelli già tritati delle tisane in bustina!  Naturalmente devono essere solo semi di finocchio, non miscelati ad altre erbe.

Crema al cioccolato con latte di riso e tartufini alle nocciole


La ricetta di questa crema è tratta dal libro di Simone Salvini I dolci della salute. Mi è piaciuta molto la resa visiva e la consistenza, lucida e vellutata, quasi setosa, tutta un’altra cosa rispetto a quella che faccio di solito col cacao. Nella versione di Salvini ci sarebbe anche il latte di mandorla (50% latte di riso e 50% latte di mandorla) che io non avevo, ma anche solo con quello di riso è venuta benissimo. I tartufini invece sono una mia invenzione. Li ho serviti insieme alla crema appena tiepida, si può scegliere se tuffarli dentro e farne un unico boccone goloso grondante di cioccolato (ho l’acquolina in bocca a solo ripensarci… :-P) oppure gustare e saggiare i due sapori e le due consistenze separatamente mantenendole comunque abbinate.

Ingredienti per 3 o 4 persone:
Per i tartufini:
50 g nocciole tostate
7 datteri
granella di nocciole q. b.
Per la crema al cioccolato:
500 ml latte di riso non zuccherato
100 g cioccolato fondente (con cacao al 70%)
50 g zucchero di canna integrale
15 g maizena
2 o 3 pezzi di scorza arancia

Tagliate il cioccolato a pezzetti piccoli e mettete da parte. Fate sciogliere la maizena in una tazzina con un po’ del latte previsto e tenete da parte. Versate il rimanente latte in una casseruola insieme allo zucchero e alle scorze prelevate con un pelapatate e fate sobbollire per 3 minuti. Lasciate riposare coperto per qualche ora (il riposo non è indispensabile ma consigliato perché le scorze rimanendo in infusione spargeranno maggiormente il loro aroma).
Nel frattempo potete preparare i tartufini. Frullate le nocciole insieme ai datteri denocciolati e tagliati a pezzetti fino a formare una pasta morbida e lavorabile con le mani. Formate una decina di palline, passatele nella granella di nocciole e mettetele in frigo per un paio d’ore, diventeranno più consistenti.
Trascorso il tempo di infusione del latte, togliete le scorze, riportate a bollore e aggiungete la maizena precedentemente disciolta. Mescolate e lasciate bollire sempre mescolando per almeno un paio di minuti. Poi togliete dal fuoco e unite il cioccolato amalgamandolo velocemente con un cucchiaio di legno. Lasciate raffreddare la crema coperta e servitela in coppette o ciotoline a temperatura ambiente o appena tiepida insieme ai tartufini, cospargendola con granella di nocciole.
PS: Naturalmente la crema è perfetta anche come guarnizione per torte e pan di spagna o servita insieme a biscottini. Prossimamente la proverò anche con la frutta, le pere secondo me ci starebbero benissimo.

Insalata russa di cavolfiore


Sto frequentando un ciclo di seminari e laboratori di cucina con lo chef Simone Salvini, un grande professionista oltre che una bella persona. Adoro la cura dei dettagli, la presentazione artistica dei piatti, l’accostamento fantasioso di sapori, erbe e spezie… insomma è il mio ideale di cucina, grazie Simone sei un mito!
Quest’insalata russa bianca è una delle ricette preparate l’ultima volta, in realtà molto semplce ma originale e sfiziosa. Per la maionese trovate la ricetta qui, naturalmente in questo caso non si aggiunge lo zafferano e si lascia al naturale.

Ingredienti per 3/4 persone:
350 g di cavolfiore bianco pesato già pulito
4 cucchiai abbondanti di maionese veg
secondo la ricetta di Simone Salvini 

semi di cumino
pepe nero macinato fresco
olio EVO

Tagliate il cavolfiore a pezzetti piccoli, io ho utlilizzato il tronco e tutte le ramificazioni, scartando la parte superiore delle cimette fiorite che di solito preferisco consumare a crudo in insalata o frullate come simil-couscous (vedi ricetta qui).
Gettate i pezzetti di cavolfiore in acqua bollente salata e lasciateli bollire per non più di 5 minuti, poi scolateli bene e fateli saltare in padella qualche minuto con un po’ d’olio EVO e pochi semi di cumino pestati al mortaio. Nella ricetta originale Simone ha messo il cumuno nella maionese ma io ho preferito saltarlo insieme al cavolo (questa spezia ha delle ottime proprietà digestive e carminative che aiutano a digerire meglio il cavolo). Lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la maionese secondo la ricetta che trovate qui ma senza aggiungere lo zafferano (il bello di quest’insalata è che rimane tutta bianca). Quando il cavolfiore è completamente freddo amalgamatelo alla maionese e fatelo riposare in frigo per qualche ora.
Al momento di servire cospargete a piacere con semi di cumino pestati e pepe nero.
PS: Come avrete notato dalla foto, la decorazione con foglioline di erbe aromatiche fresce non poteva mancare, in pieno stile di Simone Salvini! In questo caso ci starebbe bene forse la menta o il prezzemolo ma io avevo solo il timo e quello ho messo 😉

Involtini di verza, ceci e carote con besciamella alla curcuma


Ho da poco intrapreso una bella collaborazione con la rivista Artemedica, periodico trimestrale edito da Editrice Novalis. Su ogni numero scriverò un articolo su un argomento legato al mondo vegetale e all’alimentazione, corredato di relativa ricetta. Sul numero autunnale il tema è la triarticolazione dell’uomo e della pianta, che sarà anche l’argomento che tratterò all’Aperitivo con chiacchera organizzato presso il ristorante Al Grande Cerchio di Milano, il prossimo 12 novembre.
Non è questa la sede per parlarne in modo approfondito, vi accenno solamente che esiste una corrispondenza invertita fra i tre sistemi o ambiti funzionali dell’organismo umano (molto sinteticamente: testa, cuore/polmoni, digestione/riproduzione/membra) e le tre parti costitutive della pianta (radice, fusto/foglia, fiore/frutto/seme). Tutto ciò naturalmente ha un’implicazione sulla nostra alimentazione e sulla nostra salute e per questo ho ideato una ricetta che rispecchiasse le idee esposte nell’articolo.
La ripropongo qui:

Ingredienti per 3 persone:

Per gli involtini:
6 foglie grandi di cavolo verza
(quelle più esterne)
150 g ceci cotti
150 g carote già pulite
150 g di cavolo verza (il cuore più interno)
3 rametti di timo fresco
olio EVO q.b., sale
Per la besciamella:

300 ml latte di soia
30 g farina integrale
30 g olio EVO
mezzo cucchiaino di curcuma
30 g mandorle pelate , sale

Fate bollire in acqua salata le foglie di verza per 5/10 minuti fin quando diventano tenere (eventualmente togliete la parte inferiore della costola che rimane più dura). Con una schiumarola estraetele delicatamente dalla pentola e riponetele su un telo pulito ad asciugare.
Dopo aver tagliato le carote a pezzetti, soffriggetele in padella con un po’ d’olio, aggiungete i ceci e il cuore di verza tagliata a listarelle e fate insaporire. Unite poi un mestolo abbondante di brodo di cottura delle foglie, coprite e lasciate cuocere fin quando tutto si sarà ammorbidito. Poi frullate a purea, aggiungete le foglioline di timo e aggiustate eventualmente di sale.
Oliate una teglia, prendete due foglie di verza sovrapposte, mettete al centro alcune cucchiaiate di purea di verdure e richiudete l’involtino disponendolo sulla teglia. Fate lo stesso con le altre foglie di verza fino a formare in tutto tre involtini.
Preparate la besciamella scaldando leggermente l’olio in un pentolino. Fuori dal fuoco unite la farina e mescolatela all’olio formando una pastella omogenea. Rimettete sul fuoco e aggiungete a poco a poco il latte mescolando energicamente per non formare grumi. Portate a bollore, poi spegnete il fuoco e aggiungete un po’ di sale e la curcuma. Distribuite la besciamella sugli involtini, spolverizzateli con le mandorle tritate grossolanamente e infornate a 200 g per circa un quarto d’ora. Servite caldo o tiepido come secondo ma anche come piatto unico, accompagnato da un’insalata di lattuga e ravanelli e un frutto.