Polpettone di lenticchie ripieno

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Anche quest’anno i corsi di cucina presso l’Associazione L’Asilo dei Grandi sono andati molto bene. All’ultimo corso sul menu di Natale ho proposto delle lasagne al radicchio, porri e funghi con besciamella al latte d’avena, delle crepes “natalizie” colorate di verde con farina di piselli e spirulina e ripiene di zucca, lenticchie e pomodori secchi (stay tuned perché forse le pubblicherò sul blog 😉 ), come antipasto/contorno, questa insalata.
L’anno scorso invece avevo proposto, oltre ai cannelloni alla zucca (che trovate qui) un ottimo polpettone di lenticchie ripieno che aveva avuto particolarmente successo…
Di fatto si tratta di una versione semplificata ma a mio parere più buona di questo. Ecco la ricetta, che potete realizzare non solo a Natale, ma anche a Santo Stefano, a Capodanno, per l’Epifania e tutte le volte che volete 😉
polpettone interoIngredienti per un polpettone da 12 fette circa
300 g lenticchie secche piccole
1 foglia di alloro
1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
30 g pomodori secchi
1 cucchiaio concentrato pomodoro
1 cucchiaino colmo di paprika dolce
origano e rosmarino secco
30 g farina di ceci
30 g farina mais fioretto
semi misti a piacere (lino, sesamo, girasole, papavero)
olio evo, sale
Per il ripieno:
2 carote lunghe
500 g spinaci freschi

Mettete a bagno le lenticchie per 2 o 3 ore. Poi sciacquatele bene e mettetele a cuocere in una pentola coperte d’acqua insieme alla foglia di alloro (senza aggiungere sale). Nel frattempo preparate il ripieno: pelate le carote e cuocetele a vapore intere finché saranno morbide. Sciacquate gli  spinaci e metteteli a cuocere in una pentola alta con solo l’acqua che resta dal risciacquo (se usate quelli in busta già pronti per l’uso aggiungete 3 o 4 cucchiai d’acqua). Appena sono cotti scolateli, strizzateli molto bene e conditeli con un po’ di sale e un filo d’olio.
Quando le lenticchie saranno cotte scolatele bene ed eliminate la foglia di alloro. Tritate la cipolla, la carota, il sedano e i pomodori secchi e stufateli con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale nella stessa pentola dove avete cotto le lenticchie. Quando le verdurine si saranno ammorbidite unite le lenticchie scolate e lasciatele insaporire mescolando per un paio di minuti. Poi frullate a crema con un minipimer a immersione, dovrete ottenere una crema morbida e omogenea alla quale aggiungerete il concentrato di pomodoro, la paprika, il rosmarino e l’origano, la farina di ceci e quella di mais. Assaggiate e regolate di sale.
Ungete una teglia ricoperta di carta forno e posizionate metà dell’impasto di lenticchie a forma di polpettone allungato, con le dita scavate un incavo per lungo dove disporrete uno strato di spinaci, le carote intere (tagliando via le parti che eccedono) e poi un altro strato di spinaci. Coprite con l’impasto di lenticchie rimasto e sagomate il polpettone. Ungetelo bene d’olio (rigirandolo delicatamente aiutandovi con la carta forno), cospargetene la superficie con i semi schiacciandoli leggermente con le mani per farli aderire e infornate a 200 gradi per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire per almeno 15 di minuti prima di tagliare a fette da completare con un filo d’olio evo a crudo direttamente sul piatto. E’ buono anche freddo e si può accompagnare a piacere con salse tipo maionese veg, salsa di yogurt alle erbe o sugo di pomodoro 😉

Involtini di verza con ripieno di ceci e carote al timo su crema di zucca (con granella di nocciole e riduzione di aceto di mele e tamari)

involtino su crema di zucca
Lo scorso week end sono stata invitata da Stefano Momentè (giornalista, scrittore, fondatore di Vegan Italia e divulgatore della scelta vegana, leggi la sua intervista qui) a partecipare al Vegan Days di Padova con un cooking show insieme ad altre due amiche blogger. Così, con le brave e simpatiche Marzia Riva e Neli Todorov abbiamo presentato14611043_914614112005875_4121495212743912240_n tre ricette: un primo, un secondo e un dolce, tutto vegano, senza glutine, buono, bello, sano ed etico 🙂 Io ho presentato la ricetta del secondo piatto, per la verità una rivisitazione (molto rivisitata) di questa. Visto che è piaciuta e i miei fans di Facebook mi hanno chiesto di pubblicarla sul blog, eccola. Sembra un po’ complessa ma in realtà è solo formata da diversi passaggi che di per sé sono semplici: preparazione della crema di zucca, preparazione della riduzione, cottura delle foglie, preparazione del ripieno, composizione degli involtini, composizione del piatto. Se seguite tutto nell’ordine sarà facilissimo 😉

Ingredienti per 6 involtini:
6 foglie grandi di cavolo verza (quelle esterne)
1 scalogno 
240 g ceci cotti
200 g carote pesate pulite
200 g cavolo verza (le foglie più interne)
un mazzettino di timo fresco
olio evo e sale q.b
Per la crema di zucca:

500 g zucca pesata pulita
1 foglia di alloro
1 decina di grani di pepe nero
1 spicchio d’aglio

olio evo, sale alle erbe
Per la riduzione:
50 g aceto di mele
1 cucchiaio di tamari (salsa di soia saporita)
1 cucchiaio raso di zucchero di canna integrale Dulcita
1 foglia piccola di alloro
1 bacca di anice stellato (opzionale)
1 manciata di nocciole tostate e foglioline di timo fresco e/o di salvia fresca per completare

– Preparazione della crema di zucca: tagliate la zucca a pezzi e fatela bollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con la foglia di alloro, l’aglio e i grani di pepe. Quando diventa morbida ma non sfatta prelevatela con una schiumarola e frullatela con un minipimer a immersione insieme ad un po’ dell’acqua di cottura in modo da ottenere una salsa fluida. Completate con un cucchiaio d’olio e eventualmente insaporite con un po’ di sale alle erbe. Tenete in caldo.
– Preparazione della riduzione: in un piccolo pentolino mescolate insieme l’aceto con lo zucchero e il tamari, unite l’alloro e l’anice stellato e fate bollire per 5 o 10 minuti fin quando il liquido si ridurrà parecchio e diventerà leggermente viscoso (in modo da velare il cucchiaino). Lasciate raffreddare.
verza cotta– Cottura delle foglie: fate bollire in abbondante acqua salata le foglie esterne di verza per circa 3 minuti fin quando diventano tenere. Con una schiumarola estraetele delicatamente dalla pentola e riponetele su un telo pulito ad asciugare e raffreddare, quindi rimuovete con un coltellino la parte inferiore della costola centrale che rimane più dura.
– Preparazione del ripieno: fate stufare lo scalogno tritato in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale, quindi unite le carote a pezzettini, i ceci e le foglie interne di verza tagliate a striscioline. Mescolate per far insaporire e poi versate un mestolo abbondante di brodo di cottura delle foglie, coprite e lasciate cuocere lentamente fin quando il tutto si sarà ammorbidito e il liquido di cottura asciugato. A questo punto aggiungete le foglioline del timo e frullate a purea con un minipimer aggiustando eventualmente di sale.
involtino– Composizione degli involtini: prendete una foglia di verza, stendetela su un piatto o tagliere, mettete al centro un paio di cucchiaiate di purea di verdure in linea orizzontale e richiudete delicatamente l’involtino. Fate lo stesso con le altre foglie di verza fino a formare sei involtini.
– Composizione del piatto: disponete al centro del piatto un paio di cucchiaiate di crema di zucca, poi un involtino tagliato a metà con le due metà leggermente sovrapposte (vedi foto in alto) e condite con un filo d’olio evo e alcune gocce di riduzione lasciate cadere con un cucchiaino. Completate con le nocciole tostate tagliate grossolanamente a coltello e, se volete, con piccole foglioline di salvia e di timo fresco.
PS: è possibile preparare gli involtini in anticipo e sistemarli su una teglia in modo da poterli poi scaldare in forno al momento di servire prima di impiattarli.
PS2: se volete velocizzare e semplificare potete sostituire la riduzione di aceto di mele e tamari con semplice crema di aceto balsamico oppure anche solo tamari.

Mattonella di tempeh con salsa verde di tofu alle olive

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Nell’ambito del SANA di Bologna, oltre ad essere stata una delle blogger ufficiali della manifestazione (vedi in proposito il post precedente), ho anche tenuto un mio cooking show presso lo IMG-20160912-WA0000stand della rivista Funny Vegan. Non è la prima volta che i miei amici di Funny Vegan mi invitano ai loro eventi e mi sono sempre divertita, ma stavolta mi sono sentita davvero parte di una squadra ed è stato un onore dare il mio contributo. Oltre ad essere soddisfatta in generale IMG-20160912-WA0010per l’evento sono anche felice di aver conosciuto persone squisite e approfondito conoscenze che prima erano solo superficiali.
Sponsor del mio cooking show è stata Cambiasol, una piccola azienda genovese a conduzione familiare che si è affacciata da pochissimo sul mercato. Spero che in fiera abbia avuto modo di farsi conoscere da un pubblico più vasto perché meritano davvero. Producono tofu e tempeh con lavorazione artigianale e soia italiana e biologica che ho trovato ottimi come consistenza e sapore. Sono alimenti antichissimi di cui le popolazioni orientali si nutrono regolarmente da millenni. Hanno poche calorie e sono ricchi di proteine, fibre e sali minerali, più digeribili rispetto ai legumi interi, soprattutto il tempeh, ricco di enzimi . Con grande piacere mi sono quindi cimentata nella preparazione di un secondo piatto proteico che li contenesse entrambi.
PS: Non è vero che tutta la soia è ogm in quanto basta sceglierla italiana e biologica.
doppia foto con bordinoIngredienti per 3 mattonelle:
1 panetto di tempeh Cambiasol (250 g) 
2 cucchiai di tamari
2 cucchiai d’olio EVO
2 cucchiai di succo di limone
erbe aromatiche secche: origano, salvia, rosmarino, maggiorana…
Per la salsa:
1 panetto di tofu Cambiasol (300 g)
20 olive verdi snocciolate
1 cucchiaio colmo di capperi sott’aceto ben sgocciolati
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio di succo di limone
2 grosse manciate di prezzemolo fresco
olive a rondelle, pomodori datterini e prezzemolo fresco per decorare

IMG_6964Tagliate il tempeh a fettine sottili (io ho l’ho tagliato prima a metà per lungo e poi ricavato delle fettine rettangolari) e disponetelo in un contenitore o una ciotola piuttosto larga e piatta. Conditelo con il tamari, l’olio, il succo di limone e le erbe, mescolatelo e lasciatelo marinare da un minimo di mezz’ora/un’ora ad un massimo di 3 o 4 ore (in questo secondo caso meglio riporlo in frigo). Più starà in marinatura più si insaporirà e si ammorbidirà. Non consiglio però di lasciarlo marinare per troppo tempo altrimenti potrebbe diventare molto morbido rischiando poi di rompersi in cottura.
Preparate la salsa ponendo nel bicchiere del minipimer a immersione il tofu tagliato a cubetti, le olive a pezzetti, i capperi, l’olio e il succo di limone. Frullate fin quando otterrete una crema liscia e omogenea (in base al grado di sapidità delle olive e al gusto personale potete eventualmente ridurne o aumentarne la quantità).
Dopo circa mezz’ora o un’ora vedrete che il tempeh avrà già assorbito il liquido di marinatura e a questo punto potete versarlo con tutta la marinatura eventualmente rimasta in una padella grande e ben calda. Fatelo rosolare da entrambi i lati per alcuni minuti fin quando si formerà una crosticina leggermente scura (ma attenti a non bruciarlo!).
Componete il piatto disponendo sul fondo uno strato di fettine di tempeh, poi la crema di tofu aiutandovi con una sac à poche, poi un altro strato di fettine di tempeh e per finire un altro strato di crema di tofu. Decorate con pomodorini freschi, olive a rondelle e foglie di prezzemolo. Il contorno ideale per questo piatto è a mio avviso una bella insalata di pomodoro (finché sarà stagione…)

Polpettine di fagioli neri e miglio con maionese di tofu alla curcuma

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Si è svolta lo scorso week end la tredicesima edizione della fiera “Fà la cosa giusta” (vedi in proposito questo post) dove, quest’anno per la prima volta, c’era una vera e propria area vegan con tanto di spazio per presentazioni, conferenze e cooking show. Tra i vari eventi, tutti interessanti, organizzati dalla rivista Funny Vegan, ce n’è stato uno in particolare a cui ho avuto il piacere di partecipare insieme ad alcune amiche food blogger che stimo molto. In pratica una “staffetta” di cooking show di 6 blogger che si sono succeduti “a raffica” nell’arco di un’ ora e mezza circa. Coordinate dalla brava Sonia Giuliodori, direttrice della rivista, che ci ha presentato e introdotto, abbiamo proposto ciascuno la propria ricetta con relativi assaggi… il risultato è stato un bel successo di pubblico e un’esperienza più che positiva per noi, da ripetere sicuramente!
8Questa è la ricetta che ho presentato, realizzata con alcuni dei buoni prodotti della nuova linea biologica di Pam Panorama. Potete sfogliare qui il catalogo, suddiviso per categorie. Le polpette possono essere servite come secondo piatto o piatto unico, IMG_6706accompagnandole con una fresca insalata, oppure si possono realizzare degli sfiziosi finger food, come ho fatto io per gli assaggi che ho offerto al cooking show: basta tagliare una piadina in triangolini (ottima quella di kamut di Pam Panorama), scaldarli leggermente in padella, spalmarli con una generosa dose di maionese di tofu, adagiare sopra una polpettina tiepida e una fogliolina di insalata, tirare su la punta del triangolo e fermare con uno stecchino.

Ingredienti per una trentina di polpette:
200 g fagioli neri secchi (io ho usato quelli bio di Pam Panorama)
1 pezzettino di alga kombu
1 foglia di alloro
100 g miglio  (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
100 g carota pesata già pulita
1 scalogno grande o due piccoli
40/50 g pomodori secchi sott’olio
farina di riso (opzionale, da usare solo se l’impasto dovesse essere troppo molle)
olio evo, sale alle erbe, salvia secca (o altre erbe aromatiche a piacere)
Per la maionese di tofu:
360 g tofu al naturale (io ho usato una confezione di quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di olio evo (io ho usato quello bio di Pam Panorama)
2 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaini di senape delicata
1 cucchiaino di curcuma (anche di più se piace)

– Mettete a bagno i fagioli con l’alga kombu per circa 20/24 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. Quindi scolateli, sciacquateli e cuoceteli per circa un’ora in acqua senza sale con lo stesso pezzetto di alga e la foglia di alloro. Quando sono cotti scolateli bene, rimuovete l’alloro e l’alga e lasciateli sgocciolare per almeno mezz’ora (devono essere molto asciutti), quindi frullateli con un minipimer a immersione in modo da ottenere una purea densa (potete prepararli anche il giorno prima conservandoli in frigo).
– Sciacquate bene il miglio sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette, quindi sgocciolatelo e fatelo tostare per circa un minuto in un pentolino con un cucchiaio d’olio. Poi versate 300 ml di brodo vegetale, coprite e lasciate sobbollire a fuoco molto lento senza mescolare. Dopo 20 minuti circa dovrebbe essere cotto e il brodo asciugato.
– Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale, quindi unite la carota grattugiata, coprite e lasciate che si ammorbidisca per pochi minuti, poi aggiungete i pomodori secchi ben strizzati e tagliati a pezzettini piccoli. Fate insaporire ancora un minuto e spegnete il fuoco (il composto deve essere bello asciutto).
– Riunite insieme in una ciotola la purea di fagioli, il miglio cotto, le carote stufate con i pomodori secchi e le la salvia amalgamando bene. Assaggiate e regolate di sale (consiglio vivamente quello alle erbe). Provate a comporre una polpetta con le mani e se l’impasto dovesse essere troppo molle aggiungete eventualmente un po’ di farina di riso (dai 20 ai 50 g), ma considerate che deve restare morbido per evitare che si asciughi troppo in forno. Formate delle piccole polpette leggermente schiacciate (da 25 g circa l’una), eventualmente infarinandovi le mani tra l’una e l’altra. Disponetele su una teglia ricoperta di carta forno e unta d’olio. Spennellate le polpette d’olio anche sopra e infornatele a 200 gradi per 15 minuti circa rigirandole a metà cottura.
– Per la maionese: sbriciolate il tofu grossolanamente nel boccale del minipimer, unite gli altri ingredienti e frullate, aggiungendo un goccio d’acqua o latte di soia al naturale per ottenere una consistenza più morbida. Assaggiate ed eventualmente regolate di tamari, limone e curcuma in base ai gusti.
Servite le polpette con la maionese e una fresca insalata verde (buono il “Gran Mix” bio di Pam Panorama).

Burger di lenticchie

burger di lenticchie
Anche quest’anno le vacanze natalizie sono finite e, aggiungerei, poco male visto che di fatto non mi sono riposata granché. Ho infatti approfittato della pausa dai corsi di cucina, dai catering ecc. per lavorare ad un nuovo progetto (e no, non mi stanco mai 😉 ). Non posso ancora dirvi di cosa si tratta ma… non vedo l’ora. Quando sarà il momento lo scoprirete 😛
Ogni tanto trovo anche il tempo di pubblicare qualche ricettina sul blog e, visto che la prossima settimana riprenderanno i miei corsi all’Asilo dei Grandi (che nel frattempo ha creato un bellissimo sito nuovo) e il primo avrà come tema: I LEGUMI, ecco una ricetta di ottimi burger a base di lenticchie. Non sarà una ricetta che insegnerò al corso ovviamente, quelle di solito sono riservate ai partecipanti, ma diciamo che è sulla falsa riga.
Ci sono voluti un paio di tentativi prima di trovare non solo il gusto ma, soprattutto, la consistenza perfetta: croccantini fuori e morbidi dentro, non asciutti e stopposi ma neppure troppo morbidi. Se li provate non comprerete mai più quelli pronti e confezionati!

Ingredienti per 6 burger medi e piuttosto sottili
120 g lenticchie secche piccole
200 g tra cipolla, carota e sedano pesati già puliti
2 foglie di alloro
40 g pomodori secchi
40 g farina di ceci
erbe aromatiche secche: salvia, origano, rosmarino
olio evo, sale

Mettete a bagno le lenticchie per 4 o 6 ore. Poi scolatele dall’acqua di ammollo, sciacquatele e mettetele in un pentolino insieme all’alloro, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzettini aggiungendo anche, se possibile, qualche foglia di sedano. Versate 700/800 ml circa d’acqua, coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fin quando le lenticchie e le verdure saranno cotte. A questo punto scolatele molto bene lasciandole sgocciolare per 5 o 10 minuti in un colino, poi mettetele nel bicchiere del minipimer e frullatele insieme ai pomodori secchi sciacquati, ben sgocciolati e tagliati a pezzettini fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete le erbe aromatiche e la farina di ceci amalgamando bene, l’impasto resterà molto morbido. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Ricoprite una teglia con carta forno, ungetela leggermente d’olio e con l’aiuto di un coppapasta rotondo formate dei burger. Ungeteli anche sopra servendovi di un pennello da cucina e infornate a 200 gradi per circa 15 minuti rigirandoli a metà cottura. Lasciate intiepidire prima di servire insieme ad una fresca insalata o patate al forno.
PS. Si possono accompagnare con maionese veg, sugo di pomodoro, ketchup o una salsina con yogurt di soia al naturale ed erbe fresche (ricetta qui)

Come rendere gustoso e saporito il tofu – CINQUE RICETTE

ioDopo ben 4 post dedicati alla fiera SANA e al Veganfest di Bologna, eccone finalmente uno con tante belle ricettine… 🙂 Proprio in occasione della fiera ho tenuto presso lo stand della rivista Funny Vegan un cooking show che aveva come titolo: “Come rendere gustoso il tofu”. Eh sì perché i prodotti innovativi e particolari ci piacciono, amiamo i formaggi vegetali di tutti i tipi e i superfoods ma… non dimentichiamoci delle basi, che ancora pochi conoscono in tema di buona e sana cucina vegan. Ad esempio il tofu, chi è alle prime armi di solito compra una marca qualsiasi, apre la confezione, lo assaggia e…. lo butta nella spazzatura! La verità è che, sebbene sia volgarmente detto “formaggio di tofusoia”, il tofu non è un formaggio, ovvero non si mangia così al naturale come i formaggi! Se a qualcuno piace, ben venga certo, ma si tratta a mio avviso di un alimento di base, che va marinato, insaporito, frullato, saltato, stufato, arrostito, strapazzato… insomma CUCINATO! E, magicamente, assumerà tutti i sapori e gli aromi che sapremo dargli perché è un prodotto UMILE, che si piega al nostro volere e acquisisce il sapore che vogliamo/sappiamo dargli con la nostra abilità e fantasia.

Ecco le prime 3 ricette, semplicissime:
IMG_6384– Tofu strapazzato: Affettate una cipolla e fatela stufare in padella con un po’ d’olio EVO, aggiungete 100 g circa di carote a julienne (sostituibili con peperoni a tocchetti), coprite, versate poca acqua e lasciate che si ammorbidiscano. Unite quindi 200 g di tofu sbriciolato con le mani e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete curcuma a piacere e un paio di cucchiai di tamari. Olive a rondelle, pomodori secchi a pezzetti ed erbe aromatiche (origano, maggiorana, salvia, prezzemolo, rosmarino) non sono indispensabili ma consigliati.
IMG_6390– Patè di tofu alle olive: Tagliate a pezzi 250 g di tofu e fatelo bollire per 5 minuti circa. Scolatelo, fatelo raffreddare e frullatelo insieme a 80 g circa di olive verdi pesate senza nocciolo, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di olio EVO e 4 o 5 cucchiai d’acqua. Varianti: sostituite le olive (la metà o anche il totale) con capperi sott’aceto oppure con pomodori secchi sott’olio, aggiungete aglio ed erbe aromatiche a piacere. Ottimo spalmato su pane, crostini, crackers, piadine, cruditè di verdure o per condire la pasta
IMG_5412– Ripieno per torte salate: Cuocete e insaporite a piacere le vostre verdure preferite (spinaci, bietole erbette, broccoletti, zucchine e piselli), alla fine aggiungete del tofu sbriciolato con le mani amalgamandolo alle verdure e dando un tocco di sapore in più con lievito alimentare in scaglie. Ecco un ottimo ripieno per quiche e torte salate. In pratica il tofu in questo caso prende il posto della ricotta che normalmente si usa e il lievito alimentare in scaglie sostituisce il parmigiano.

Chi vuole invece cimentarsi con preparazioni più particolari trova sul blog qui altre ricette interessanti. Da provare anche il tofu affumicato, che a differenza di quello al naturale è buono da mangiare anche così com’è, magari aggiungendolo a insalate e verdure cotte, ai risotti, alla pasta e a tutti i piatti a cui si vuole dare un tocco fumé.

Ma veniamo alle 2 ricette che ho mostrato durante il mio cooking show al Sana di Bologna. La prima è in realtà una variante di questa già pubblicata diverso tempo fa:
Copia di tofu 2– Tofu marinato alle erbe aromatiche e arrostito:
(per 4 persone) Tagliate 250 g di tofu a fettine sottili e fatele marinare per qualche ora (da 6 a 8 ore meglio se in frigo) insieme a 2 cucchiai di tamari, 2 cucchiai di olio EVO e tante erbe aromatiche secche a piacere, io ho usato: origano, rosmarino, maggiorana, timo, erba cipollina, salvia. Trascorso il tempo di marinatura arrostite le fettine in una padella antiaderente insieme al loro liquido di marinatura, disponendole su un unico strato, fin quando formano una crosticina croccante. Servite caldo. Ringrazio La Buona Terra Bio per avermi gentilmente fornito gli ottimi e fragranti mini crackers che ho utilizzato per servire gli assaggi durante il cooking show.

Il tofu può essere usato anche per preparazioni dolci, ad esempio come base per cheese cake, tiramisù, ma anche semplicemente per creme dolci di ogni tipo (per le quali si può usare anche il “silken tofu” o tofu vellutato, ma non è indispensabile). Ecco la mia, ottima per farcire torte, crepes o anche da spalmare su pane e fette biscottate:
tofu– Crema dolce di tofu al cacao e nocciola
Fate bollire 200 g di tofu tagliato a pezzettoni per 5 minuti, scolatelo, fatelo raffreddare e poi frullatelo con un minipimer insieme a 30 g di cacao (anche crudo), 100 g di sciroppo d’agave, 60 g di crema (o burro) di nocciole (la trovate online o nei supermercati biologici ben forniti), 5 cucchiai di succo di mela puro, mezzo cucchiaino raso di vaniglia in polvere. In alternativa alla crema di nocciole potete anche usare pari quantità di nocciole tostate o sgusciate ma dovrete prima ridurle a crema meglio se con un macina caffè o macina spezie, altrimenti rimarranno granulose (vedi ad esempio la ricetta della veg-nutella). Ringrazio Vegan Green Love che mi ha gentilmente fornito alcuni degli ingredienti che ho utilizzato al cooking show tra cui il burro di nocciole, il cacao crudo nonché le bacche di goji e le banane essiccate per decorare.

 

Involtini di peperoni con patè di ceci ai capperi e crema di patate

CAM01181Quest’anno sono rimasta in Sicilia per quasi un mese, da fine luglio a fine agosto. Il 2 agosto sono stata invitata a preparare una cena vegana a buffet per 60 persone presso un’associazione privata. E’ stato il primo evento vegano che ho organizzato in Sicilia e in particolare a Noto, la mia città d’origine.  peperoniIl pubblico, tutto onnivoro, ha apprezzato moltissimo 🙂 Poi, finalmente, un po’ di meritato riposo godendomi il mare e cucinando piatti semplici con i buoni prodotti locali. D’estate in Sicilia faccio scorpacciate di pomodori e pomodorini maturi e dolci, melanzane tonde violette tenerissime e per nulla amare, zucchine lunghe, cipolle di Giarratana, saporiti peperoni corno, e ancora fichi, fichi d’india, meloni gialli, mandorle locali, pistacchi di Bronte… Di solito compro la frutta e la verdura non al supermercato ma nei negozi, nelle bancarelle e nei camion ambulanti che la fanno arrivare direttamente dalle campagne vicine. Spesso i fruttivendoli o i piccoli negozi di alimentari vendono i cosiddetti “pipi pipiarrustuti”, ovvero peperoni lunghi della varietà “corno”, dalla polpa compatta, poco acquosa e molto saporita. Si acquistano già arrostiti alla brace, da spellare, sfilettare e condire a piacere con sale, olio EVO siciliano saporito, aglio a fettine, poco succo di limone e basilico. Si lasciano macerare per qualche ora e si gustano con l’ottimo pane di grano duro locale. L’ultima sera prima di rientrare a Milano però, ho voluto sperimentare questa ricetta.

Ingredienti per 4 involtini grandi o 8 piccoli
4 peperoni lunghi rossi (peperoni corno)
500 g patate
500 ml brodo vegetale

Per il patè:
240 g ceci cotti e scolati
1 cucchiaio colmo di capperi sott’aceto
1 cucchiaio succo di limone
2 cucchiai olio EVO
Sale alle erbe, alcuni capperi e origano per decorare

Se avete la possibilità di cuocere i peperoni interi alla brace è meglio, altrimenti metteteli in forno sempre interi, a 220 gradi, su una teglia ricoperta di carta forno e girateli ogni tanto, fino a quando la pelle sarà abbrustolita. Per poterli spellare facilmente, una volta cotti richiudeteli dentro la stessa carta forno a mo’ di fagotto e metteteli dentro una pentola con coperchio. Lasciate intiepidire per una mezz’oretta, poi spellateli con le mani, tagliate la calotta superiore con il picciolo, incideteli per lungo e togliete i semi interni. Fate in modo da ricavare una falda unica per ciascun peperone o al massimo due se volete realizzare 8 involtini più piccoli.
Preparate il patè di ceci frullandoli insieme all’olio, il limone, i capperi ben sciacquati e 3 cucchiai circa d’acqua, aggiustate di sale e mettete da parte.
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e bollitele nel brodo vegetale fin quando saranno tenere. Poi scolatele conservando il brodo di cottura e frullatele a crema con un minipimer insieme ad una tazzina abbondante del loro brodo. Dovrete ottenere una crema fluida.
Disponete le falde di peperone su un piatto, spalmatele con una generosa cucchiaiata di patè di ceci e arrotolatele a mo’ di involtino, spolverizzando sopra poco sale alle erbe. Mettete sul fondo del piatto la crema di patate appena tiepida e sopra un involtino, completate con capperi, un filo d’olio EVO e origano a piacere. Servite come secondo piatto o antipasto.

Farifrittata di primavera con cipollotti e asparagi

IMG_6165Quando ho sperimentato la nuova pastella per crepes con farina di mais e di riso in aggiunta a quella di ceci (vedi il post precedente) ho pensato che dovevo assolutamente provarla per una bella “farifrittata”, ovvero frittata vegan senza uova ^_^ E, come immaginavo, si è rivelata vincente anche in questo caso. Ho solo aumentato un pochino le dosi di farina di ceci. Naturalmente potete sostituire i cipollotti con cipolle bianche o rosse e gli asparagi si possono omettere o sostituire con altre verdure come spinaci o zucchine.
Dalla foto forse la farifrittata vi sembrerà troppo sottile ma in realtà il trucco per ottenere una perfetta cottura è proprio questo, mettere l’impasto in una padella grande in modo che venga sottile, perché se troppo spessa il rischio è che si bruci fuori e resti cruda dentro! Provate e fatemi sapere cosa ne pensate 🙂 Naturalmente potete cuocerla anche al forno ma secondo me la vera frittata va fatta in padella, altrimenti è più una farinata!

Ingredienti per 2/3 persone:IMG_6167
50 g farina di ceci
20 g farina di riso
20 g farina di mais fioretto
150 ml acqua fredda
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (opzionale)
2 cipollotti grandi
1 mazzetto di asparagi sottili
1 manciata di prezzemolo fresco
olio EVO, sale, pepe

Preparate la pastella mescolando con una frusta le tre farine insieme, poi unite a poco a poco l’acqua e amalgamate bene in modo che non ci siano grumi. Lasciate riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo pulite e lessate gli asparagi interi in acqua leggermente salata. Affettate finemente i cipollotti (tutti interi, sia la parte bianca sia le foglie verdi) e fateli stufare in una padella antiaderente medio/grande insieme a un paio di cucchiai d’olio e una presa di sale. Quando saranno morbidi unite i gambi degli asparagi lessati tagliati a pezzetti (lasciate da parte le punte insieme ad un po’ di gambo) e fate insaporire. Lasciate intiepidire e unite i cipollotti e i gambi degli asparagi alla pastella di farine, aggiungete una presa di sale, una spruzzata di pepe, il prezzemolo tritato e, se volete, il lievito alimentare. Amalgamate bene l’impasto e versatelo nella stessa padella dove avete fatto stufare i cipollotti che sarà ancora unta d’olio, quindi non c’è bisogno di aggiungerne altro, o al massimo un goccino appena. Mi raccomando di scaldare benissimo la padella prima di versare l’impasto, uno dei segreti per una buona cottura e per evitare che si attacchi è proprio questo, la padella deve esse molto calda!
Disponete sopra le punte degli asparagi che avete lasciato da parte premendole leggermente e coprite con un coperchio lasciando cuocere a fuoco medio/basso. Dopo circa 10 minuti iniziate a staccare la frittata a poco a poco a partire dai bordi servendovi di una spatolina di plastica adatta lunga e flessibile (la stessa che si usa per le crepes). Quando vedete che è completamente staccata dal fondo, rigiratela servendovi di un piatto e fatela cuocere dall’altro lato per altri 5 o 10 minuti. Servite tiepida insieme ad fresca insalata.

Polpettine di tofu alla spirulina e sesamo

spirulina con più luceVisto il grande successo della conferenza sul tema “L’alimentazione al 100% vegetale per la prevenzione e il sostegno nella terapia dei tumori” tenuta dalla dottoressa Michela De Petris lo scorso 15 febbraio a Milano (vedi il post precedente qui), si è deciso di replicare anche a marzo. Così la scorsa domenica ho avuto nuovamente il piacere e l’onore di preparare il rinfresco del post-conferenza. Anche stavolta grande afflusso di pubblico che ha degustato e apprezzato le preparazioni che ho proposto, in parte da ricette contenute nel mio libro “A tavola con Giulia” e in parte nuove, ideate per l’occasione. Tra queste dei golosi brownies al cacao crudo e nocciole (presto la CAM00788ricetta sul blog!) e queste polpettine alla spirulina alle quali, purtroppo, la foto non rende onore in quanto non si vede il bel colore verde brillante all’interno, dovuto appunto all’alga spirulina (offerta da ISWARI, come anche altri superfoods che ho usato per il rinfresco).
La Spirulina è un’alga azzurra di colore verde scuro chiamata così perché la sua forma ricorda una spirale. Pare che sia uno degli alimenti più nutrienti del pianeta, contiene il 60% di proteine immediatamente assorbibili (più della carne e della soia) ed è ricchissima di clorofilla, ferro, calcio, zinco, iodio, acidi grassi essenziali. Pur non essendo un’amante delle alghe in genere, trovo che la spirulina abbia un gusto particolare e gradevole, non sa troppo di pesce, anzi, mi ricorda vagamente la carne! Quindi ho pensato di utilizzarla per un secondo piatto, sfizioso, nutriente e proteico.

Ingredienti per una dozzina di polpette:
200 g tofu
20 g capperi sotto sale 
10 g pomodori secchi sott’olio
4 o 5 olive verdi snocciolate
20 g semi di lino
2 cucchiaini rasi di spirulina in polvere
3 cucchiai circa di semi di sesamo

Per prima cosa sciacquate i capperi e i pomodori secchi sotto l’acqua corrente e metteteli a bagno in una ciotola con un po’ d’acqua per far perdere l’eccesso di sale. Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella a secco mescolando continuamente per non farli bruciare, saranno pronti quando, provando a prenderli con un cucchiaio di metallo, non si attaccheranno più al cucchiaio. Toglieteli subito dalla padella e versateli in un piatto fondo per farli raffreddare. Poi frullate il tofu a pezzi insieme alle olive, la spirulina, i pomodori secchi e i capperi scolati e strizzati molto bene. Dovrete ottenere un composto cremoso e piuttosto denso. Con un macina-spezie o macina-caffè tritate i semi di lino fino a ridurli a farina e uniteli alla crema di tofu. Fate riposare un’oretta in frigo per addensare ulteriormente, poi formate delle polpettine da circa 20 g l’una. Fatele rassodare ancora un po’ in frigo (la farina di semi di lino aumenterà il suo potere addensante). Al momento di servire ripassate le polpette nel sesamo tostato, che darà un tocco di sapore e di croccantezza, e servitele insieme ad una fresca insalata.

Polpettine di tofu supersaporite

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Spesso le migliori ricette nascono per caso, l’ho già scritto in altri post e lo ripeto, perché è successo un’altra volta! Era rimasto nel cestino del pane un pezzetto di pane secco che non volevo buttare, inizialmente pensavo di ricavarne un po’ di pan grattato aromatizzato con aglio e prezzemolo, ma allo stesso tempo avevo voglia di polpette… ho aperto il frigo e aggiunto (quasi) a caso gli ingredienti che ho trovato, ed ecco pronte le mie polpette, belle saporite, croccanti fuori e morbide dentro 🙂

Ingredienti per un decina di polpettine:IMG_6088
125 g tofu
1 pezzetto di pane secco (30 g circa)
6 olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
1 abbondante manciata di prezzemolo fresco
1 spicchio d’aglio
olio EVO, sale alle erbe
pangrattato integrale per impanare

Insalatina misticanza per servire

Tagliate il pane secco a pezzettini e tritatelo in un mixer, poi unite le olive, i capperi scolati, il prezzemolo, l’aglio e il tofu sbriciolato con le mani. Frullate fino ad ottenere una composto granuloso, poi aggiungete 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai d’acqua. Frullate ancora fino ad ottenere una consistenza morbida e lavorabile con le mani. Assaggiatela ed aggiustate eventualmente con poco sale alle erbe. Lasciate riposare in frigo per una mezz’oretta, poi formate con le mani 10 palline, ungetele d’olio, passatele nel pangrattato integrale e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 200 gradi per una quindicina di minuti. Gustatele calde o tiepide accompagnando con insalata verde.

Insalata tiepida di cavolo cappuccio e tofu affumicato all’arancia

IMG_6008Dopo le “fatiche” del libro e relative presentazioni/promozioni (vedi questo post in proposito), mi sono goduta un po’ di meritato riposo approfittando delle vacanze natalizie. Non ho però mai smesso di cucinare e, soprattutto, sperimentare! Considerando che d’inverno le arance le metterei ovunque, soprattutto nelle insalate (provate ad esempio finocchi, arance e origano oppure radicchio, arance e cipollotti), stavolta ho voluto provarne una un po’ insolita, non cruda ma cotta.

Ingredienti per due persone:
100 g tofu affumicato
1 arancia piccola bio
1 cucchiaio di tamari (salsa di soia dal gusto deciso)
2 cucchiai d’olio EVO
200 g cavolo cappuccio 
1 scalogno
una manciata di semi misti tostati (zucca, girasole, lino, sesamo)

Grattugiate la buccia dell’arancia, poi tagliatela a metà e spremetene il succo. Tagliate il tofu a dadini piccoli e fatelo marinare per almeno un’ora con la buccia e il succo d’arancia, il tamari e un cucchiaio d’olio.
Trascorso il tempo di marinatura tritate lo scalogno e fatelo rosolare in padella insieme all’altro cucchiaio d’olio e ad una presa di sale. Poi unite il cavolo cappuccio tagliato a listarelle sottili, mescolatelo e fatelo stufare coperto per 5 minuti circa o comunque fin quando si ammorbidisce pur restando croccantino. A questo punto versate il tofu con tutta la sua marinatura e fate cuocere a fuoco vivace fin quando tutto il liquido si sarà asciugato. Cospargete di semi tostati a piacere, guarnite con fettine d’arancia e servite tiepido come antipasto, secondo o contorno.

Polpettone di legumi ripieno in crosta

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Il Natale si avvicina e per molti sale l’ansia su cosa portare in tavola per i pranzi e cenoni delle feste… ecco questa è un’idea per un ottimo secondo piatto che vi farà fare un figurone! Mi rendo conto che gli ingredienti non sono pochi e che la preparazione non è certo velocissima ma, almeno per le feste, è bello dedicare un po’ più di tempo e di energie alla cucina.

IMG_5905Ingredienti per un polpettone grande (circa 20 fette):
300 g lenticchie cotte
240 g ceci cotti
240 g fagioli borlotti cotti
100 g mais dolce
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di senape delicata
40 g farina di ceci
50 g farina di mais fioretto
1 cucchiaino di paprika dolce
erbe aromatiche secche (rosmarino, origano, maggiorana, timo, salvia)
sale alle erbe
1/2 cipolla (70 g circa)
1 manciata di prezzemolo fresco tritato
2 carote
500 g spinaci freschi
Per la crosta di pasta brisé:
300 g farina T2 (semintegrale) o in alternativa metà farina 0 e metà farina integrale
90 g acqua
90 g olio EVO
7 g sale
30 g semi di lino (o di sesamo o di girasole)

Frullate i legumi ben scolati insieme al concentrato di pomodoro e alla senape. Dovrete ottenere una crema morbida e omogenea alla quale aggiungerete la paprika, le erbe, il prezzemolo e la cipolla finemente tritata e fatta stufare pochi minuti in padella con un cucchiaio d’olio. Unite la farina di ceci e la farina di mais, assaggiate e regolate di sale, meglio se alle erbe. Lasciate riposare e compattare per circa un’ora in frigo.
Nel frattempo pelate le carote e cuocetele a vapore finché saranno morbide. Sciacquate gli  spinaci e metteteli a cuocere in una pentola alta senza acqua (con solo l’acqua che resta dal risciacquo). Appena sono cotti scolateli, strizzateli molto bene e conditeli con un pizzico di sale e un filo d’olio.
Preparate la pasta brisé mescolando in una ciotola la farina col sale e con i semi. Versate sopra prima l’olio e poi l’acqua impastando con le mani fino a formare un impasto morbido IMG_5799e omogeneo. Stendete la pasta brisé piuttosto sottile con un mattarello su un foglio di carta forno e posizionate il tutto sulla leccarda del forno. Disponete al centro del disco di brisè metà dell’impasto di legumi a forma di polpettone allungato, con le dita scavate un piccolo incavo per lungo dove disporrete uno strato di spinaci, le carote intere (tagliando via le parti che eccedono) e poi un altro strato di spinaci. Coprite con l’impasto di legumi rimasto e sagomate il polpettone. Chiudete la pasta brisè sopra il polpettone e con i ritagli avanzati create delle formine da applicare sopra per decoro (inumidendole alla base e premendole leggermente per farle aderire bene). Infornate a 200 gradi per circa 30 minuti o fin quando la crosta diventerà leggermente dorata. Lasciate raffreddare una mezz’oretta prima di tagliare.

Varianti: Potete usare i legumi che più vi piacciono in proporzione variabile, l’importante è che da cotti abbiano lo stesso peso indicato nella ricetta. Anche le erbe aromatiche possono essere variate a piacere, secche o fresche, io vi suggerisco di non far mancare in ogni caso origano e rosmarino. Infine, se volete semplificare, potete omettere il ripieno di carote e spinaci oppure omettere la copertura di pasta brisé e infornare il polpettone “nudo” spennellandolo con un po’ d’olio (in questo caso la ricetta diventa senza glutine), ma io sono del parere che almeno una volta all’anno, per Natale, le cose bisogna farle come si deve 😉

Cavolfiori, broccoli e verza gratinati alla besciamella di riso

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Il latte di riso autoprodotto secondo la ricetta che trovate qui, non essendo per nulla dolce e restando piuttosto denso, è perfetto per realizzare un’ottima besciamella, addensata con farina di riso, giusto per restare “in tema” e rafforzarne il sapore. Ho voluto utilizzarla per un gratin al forno, inaugurando così la stagione dei cavoli, cavolfiori, broccoli & Co., un toccasana per la salute, con proprietà antinfiammatorie, antiulcerose e antitumorali.
PS: Il suddetto latte di riso autoprodotto va benissimo anche per addolcire e dare un morbido effetto “vellutato” ai passati di verdure, soprattutto se a base di cavoli e cavolfiori.

Ingredienti per 4 persone:
250 g cimette di cavolfiore biancofoto 33
250 g cimette di broccoletto verde
200 g foglie di verza
1 cipolla
olio EVO, sale, pepe
Per la besciamella di riso:
500 ml latte di riso autoprodotto (vedi ricetta qui)
30 g olio EVO
30 g farina di riso
sale, noce moscata

Lessate le cimette in abbondante acqua bollente salata (prima quelle di cavolfiore e dopo 5 minuti unite quelle di broccoletto che hanno un tempo di cottura minore) fino a quando diventano morbide ma non sfatte.  Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale, poi unite la verza tagliata a listarelle e un mestolo d’acqua di cottura delle cimette. Coprite e lasciate cuocere fin quando la verza sarà morbida e l’acqua completamente asciugata.
Preparate la besciamella scaldando in un pentolino l’olio, poi, fuori dal fuoco, unite la farina di riso amalgamandola e formando una pastella. Rimettete la pentola sul fuoco e versate il latte a poco a poco continuando a mescolare per non formare grumi. Portate a bollore per un paio di minuti mescolando, poi salate e aggiungete un’abbondante grattata di noce moscata.
Quando le cimette sono cotte scolatele e disponetele su una teglia, copritele con due terzi della besciamella, poi versate sopra la verza e infine la besciamella rimasta. Completate con una spruzzata di pepe nero macinato al momento e infornate a 200 gradi per circa 20 minuti.

Polpette di fiocchi d’orzo, lenticchie e spinaci con crema di zucca allo zenzero

piatto finale
Sul numero autunnale di Artemedica, rivista trimestrale con cui collaboro ormai già da un po’, è uscito un mio articolo sull’orzo e sul suo collegamento con il pianeta Marte e con il giorno del martedì. Continua infatti la serie dedicata ai 7 cereali, i 7 pianeti e i 7 giorni della settimana, argomento che mi sta appassionando sempre più man mano che lo approfondisco (ne ho già accennato sul blog in questo post). La ricetta che, come al solito, accompagna l’articolo è realizzata con i fiocchi d’orzo che ho utilizzato insieme alle lenticchie e agli spinaci per delle gustose polpette. E’ un piatto proteico e ricco di ferro, addolcito dalla crema di zucca che col suo colore caldo e la nota speziata dello zenzero crea un effetto avvolgente e riscaldante, perfetto per la stagione autunnale.

Ingredienti per 20 polpette:
150 g fiocchi d’orzo integrale biopiatto finale 2
0,5 l brodo vegetale
240 g lenticchie cotte e ben scolate
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
80 g spinaci freschi cotti e ben strizzati
olio EVO, sale q.b.
Per la crema di zucca:
600 g zucca pesata già pulita
sale alle erbe q.b.
olio EVO, zenzero in polvere
Spinaci freschi cotti e saltati in padella per servire

IMG_5559Tagliate la zucca a fettine di circa un centimetro, disponetele sulla placca da forno ricoperta di carta forno, ungetele leggermente e cospargetele di sale alle erbe. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, o comunque finché saranno morbide.
Nel frattempo portate a bollore in una casseruola il brodo vegetale e versate i fiocchi d’orzo, mescolate, spegnete il fuoco e coprite lasciando riposare per circa 10/15 minuti. I fiocchi si gonfieranno e assorbiranno tutto il brodo. IntantoIMG_5558 tritate finemente la cipolla e fatela stufare in una padella con un cucchiaio d’olio, quando diventa trasparente unite le lenticchie ben scolate e il concentrato di pomodoro, lasciate insaporire pochi minuti, poi spegnete e unite gli spinaci cotti, ben strizzati e tritati a coltello.
Mentre i fiocchi d’orzo e le lenticchie si raffreddano dedicatevi alla crema di zucca: una volta cotte al forno le fette di zucca frullatele in un mixer con un cucchiaio d’olio, una punta di cucchiaino di zenzero in polvere (se vi piace anche di più) e impasto polpette4 cucchiai circa d’acqua. Deve risultare una salsa piuttosto densa ma liscia e vellutata, assaggiate e aggiungete eventualmente altro sale alle erbe, tenetela in caldo.
Ponete in una ciotola capiente i fiocchi d’orzo, che raffreddandosi saranno diventati una massa appiccicosa, e amalgamateli con il composto di lenticchie e spinaci, impastate bene con le mani. Assaggiate e aggiustate eventualmente di sale. Formate delle polpette di circa 40 g ciascuna e ponetele sulla placca del forno ricoperta di cartapolpette sfornate forno, ungetele d’olio e infornatele a 200 gradi per circa 20/25 minuti, girandole a metà cottura. Sono pronte quando avranno formato all’esterno una crosticina croccante. Servite le polpette con la crema di zucca, completando il piatto con degli spinaci lessati, ben scolati e saltati in padella con uno spicchio d’aglio.

Come fare un buon seitan in casa

IMG_5232Il seitan è un alimento molto proteico ricavato dal glutine di frumento, farro o kamut. E’ un valido sostituto della carne e si cucina esattamente allo stesso modo: spezzatino, scaloppine, cotolette, tritato per ragù ecc. Quello che si trova in commercio di solito è piuttosto costoso e secondo me non buonissimo, a volte è duro, gommoso e poco saporito. Sinceramente non ne faccio un grande uso, prima di tutto perché non ho mai amato molto la carne per cui non sento il bisogno di sostituirla, in secondo luogo perché il seitan, essendo puro glutine, potrebbe a lungo andare causare problemi di intolleranza per cui è meglio non abusarne. Io, grazie al cielo, non ho nessun tipo di problema, ma preferisco comunque non consumarlo troppo spesso, una o due volte al mese per me va benissimo. Se volete realizzare in casa un ottimo seitan, saporito e soprattutto morbido, questa è la mia ricetta. Consiglio di usare la farina manitoba perché è la più ricca di glutine, viene anche con altre farine come la 0 o quella di farro ma alla fine otterrete una minor quantità di seitan.

Ingredienti per 450 g circa di seitan:IMG_5234
1 kg farina manitoba 
600 g acqua
Per il brodo:
2 l d’acqua
una striscia di alga kombu

1 cm circa di zenzero fresco
50 g tamari (salsa di soia saporita)
una carota, un gambo di sedano, una cipolla
le foglie verdi ed esterne di un porro tagliate a pezzi grossi
un mazzetto di rosmarino, uno di salvia e uno di timo
4 o 5 foglie di alloro, una manciata di origano secco

IMG_5215Impastate la farina insieme all’acqua come per il pane o la pizza fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Mettetelo poi in una ciotola e copritelo d’acqua. Fate riposare per 4 o 5 ore. Poi riprendete la pasta e ponetela con tutta la ciotola dentro il lavandino sotto l’acqua corrente a getto moderato, impastando delicatamente con le mani. Questa è un’operazione un po’ lunga che però serve a lavare via tutto l’amido in modo che alla fine resterà solo la parte IMG_5217glutinosa. L’acqua nella ciotola sarà sempre bianca ma voi continuate ad impastare sotto il getto finché non diverrà quasi del tutto trasparente (armatevi di un po’ di pazienza perché ci vorrà per lo meno mezz’ora).
IMG_5219Otterrete alla fine la pasta glutinosa di seitan, sarà meno bianca rispetto all’impasto iniziale, molto elastica e un po’ viscida… controllate bene che non ci siano pezzi bianchi di amido rimasti all’interno.
Preparate il brodo unendo insieme tutti gli ingredienti in una IMG_5214pentola alta e capiente. Il segreto per un seitan saporito è fare un brodo saporitissimo, abbondate di erbe aromatiche fresche, sicuramente rosmarino, salvia, timo e alloro ma se ne avete altre ben vengano. Portate il brodo a bollore e lasciate sobbollire per almeno 10 minuti.
IMG_5221Nel frattempo procuratevi un canovaccio bianco pulito (non lavato con detersivi chimici, meglio se solo con sapone naturale di marsiglia), apritelo e mettete la pasta di seitan al centro. Poi chiudete il panno a fagotto come se fosse una specie di caciotta e legatelo in cima con dello spago da cucina. Immergetelo nella IMG_5223pentola col brodo bollente lasciando fuori la parte terminale del panno. Mettete su un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora assicurandovi che sia sempre sommerso. Poi spegnete il fuoco e quando il tutto si sarà raffreddato estraete il seitan, liberatelo dal panno e immergetelo “nudo” nel brodo di IMG_5228cottura lasciandolo ulteriormente insaporire per qualche ora, meglio se tutta la notte in frigo. Se lo tagliate a fette si insaporirà ancora di più. Si conserva in frigorigfero per qualche giorno sempre nel suo brodo di cottura ma potete surgelare le fette (senza brodo) separandole le une dalle altre con un po’ di carta forno, in modo da averle sempre a disposizione.