Le erbe aromatiche in cucina

erbe-aromaticheFanno parte della nostra tradizione di cucina mediterranea ma non tutti le usano o sanno come abbinarle, parlo di ERBE AROMATICHE come TIMO, MAGGIORANA, ERBA CIPOLLINA, SALVIA, ROSMARINO, ANETO, FINOCCHIETTO, ALLORO, MENTA, MELISSA… Sono buone e fanno bene in quanto contengono interessanti proprietà nutritive: il timo è ricco di calcio e ferro, il rosmarino di omega 3, l’origano di acido folico e omega 3, la salvia di calcio, la maggiorana di ferro. I loro olii essenziali aiutano la digestione e i loro aromi danno gusto e ci permettono di usare meno sale nelle pietanze. La maggior parte erbesono molto facili da coltivare anche in vaso sul balcone o in terrazza. Il timo e il rosmarino, ad esempio, sono resistenti, durano tutto l’anno e hanno bisogno di pochissima acqua. Le altre sono per lo più stagionali e in inverno se c’è molto freddo appassiscono ma rinascono in primavera per tornare rigogliose fino all’inverno successivo. Tralasciando il basilico, il prezzemolo e l’origano che sono le più universalmente note e utilizzate, ecco una serie di consigli e suggerimenti su come usare, abbinare e valorizzare le erbe aromatiche mediterranee

TIMO: Ricorda vagamente l’origano ma è moooooolto più buono, soprattutto se usato fresco (quello secco che si trova in commercio non è il massimo, meglio coltivarlo in vaso ed eventualmente seccarlo in casa). Sta molto bene con carote, zucca, pomodoro ma anche con le noci! Qui trovate diverse ricette, lo uso tantissimo 🙂 Da provare anche il timo-limone o timo-limonato, una varietà il cui aroma ricorda molto la scorza di limone.
ERBA CIPOLLINA: consigliata a chi non digerisce o non gradisce il sapore della cipolla perché è simile ma molto più delicata. Si taglia a coltello o con una forbice ma non si trita (perché ne uscirebbero tutti i succhi disperdendosi nel tagliere). Ottima per insaporire salse a base di yogurt, maionese o veg-formaggi freschi autoprodotti (crudisti di anacardi, ricotta cagliata di latte di soia, vegrino spalmabile di yogurt ecc). Da’ un tocco fresco e decorativo se aggiunta direttamente sul piatto in risotti, zuppe, vellutate e minestre. Trovate qui alcune ricette. E’ la mia erba preferita al secondo posto dopo il timo 😀
MAGGIORANA: fa parte della stessa famiglia dell’origano ed è buona sia fresca sia secca. Fresca si abbina bene con piselli e zucchine (e le sue foglioline sono anche molto decorative), secca con cavoli cappucci e verze. Muore d’inverno e “risorge” in primavera”.
ROSMARINO E SALVIA: Sono resistenti e durano tutto l’anno (soprattutto il rosmarino). Perfetti per patate e zucca al forno e, insieme all’origano, nella farinata di ceci oppure per burger, polpette, tofu, tempeh, seitan e in tutti i secondi piatti vegani a cui si vuol dare un aroma che ricordi la carne (sarà anche brutto da dire ma è così!) Trovate qui tante ricette dove potete utilizzarli. Attenzione a dosarli bene perché hanno un sapore forte e potrebbero risultare un po’ invadenti. Le foglie di salvia sono ottime anche infarinate e fritte.
ALLORO: Pianta resistente, le foglie fresche in frigo in un contenitore ben chiuso durano più di un mese, altrimenti si possono far seccare. Si usa nella cottura dei legumi e nelle zuppe a base di legumi per renderli più digeribili e dare sapore. Si può aggiungere in tutti i soffritti di cipolla anche insieme a carote e sedano (ad esempio nel ragù di lenticchie o di soia). Si abbina benissimo con la zucca e le verdure dolci e con spezie come curry e curcuma (qui un bel po’ di ricette dove uso l’alloro)
ANETO E FINOCCHIETTO: Entrambi hanno un caratteristico aroma di finocchio e stanno benissimo nel risotto agli agrumi (vedi ad esempio questa ricetta) e nell’insalata con le arance. Ottime per insaporire salse a base di yogurt (tipo tzaziki) e veg.formaggi freschi autoprodotti (vedi erba cipollina)
MENTA e MELISSA: sono erbe molto “fresche” che stanno bene in piatti dolci e salati. Da aggiungere ad esempio alle macedonie estive con il melone, per ghiaccioli e sorbetti, the e tisane ma anche con il cioccolato! Nei piatti salati danno un tocco di freschezza alle verdure dolci come carote e piselli.
Questi sono i miei suggerimenti, sta poi a voi provare, sperimentare e trovare le vostre combinazioni preferite 🙂 Sicuramente il consiglio che vi do’ è: non fatevele mancare e usatele il più possibile (e abituate i bimbi ad apprezzarle 😉 )

Gnocchi di patate viola e saraceno su crema di zucca ed erbe fresche

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Da settembre sono ricominciati i miei corsi di cucina presso l’associazione l’Asilo dei Grandi a Milano. Dopo la prima lezione sugli Antipasti che ho intitolato: “Bye Bye Estate” (un ultimo saluto a melanzane, pomodori e ortaggi estivi in generale) la seconda lezione, sui Primi Piatti Senza Glutine, l’ho dedicata al “Benvenuto Autunno”.
Il menu gnocchi risottoprevedeva: risotto integrale ai funghi mantecato al sedano rapa e profumato al limone (una variante semplificata di questo), polenta alla maniera calabra con broccoletti e cipolle di tropea (ricetta molto simile a questa ma con le cipolle rosse al posto dei porri) e degli gnocchi di patate viola e farina di saraceno serviti su crema di zucca e conditi con olio alle erbe fresche. Ques’ultima ricetta è piaciuta particolarmente e voglio condividerla con i lettori del blog 🙂
PS: nella foto grande in alto ho utilizzato patate della varietà “magenta love” dal bellissimo colore rosa, mentre nella foto più piccola a sinistra (scattata durante il corso con accanto il risotto) le patate sono quelle viola. Io preferisco le prime, anche se sono più difficili da trovare 😉 Naturalmente potete benissimo utilizzare patate normali ma verrà meno il bell’effetto cromatico…

Ingredienti per 4 persone:
500 g patate viola o magenta pesate con la buccia
100 g farina di grano saraceno
20 g maizena (amido di mais)
8 g sale fino (2 cucchiaini rasi)
Per la crema di zucca:
600 g zucca delica o mantovana pesata pulita e senza buccia
2 foglie d’alloro
10 grani di pepe nero
1 spicchio d’aglio
erbe fresche a piacere: rosmarino, timo, salvia…
sale alle erbe, olio evo

Per prima cosa tritate le erbe molto finemente e mettetele in una ciotolina insieme ad un paio di cucchiai d’olio evo in modo da farle macerare un pochino e insaporire l’olio. Quindi sciacquate bene le patate e mettetele a bollire intere in abbondante acqua non salata.
Nel frattempo tagliate la zucca a pezzi, ponetela in una casseruola insieme all’alloro, l’aglio, i grani di pepe e un cucchiaino di sale grosso, coprite a filo con acqua e cuocete fin quando sarà tenera ma non sfatta. A questo punto prelevatela con una schiumarola (conservando il brodo di cottura) e frullatela con un cucchiaio d’olio e un po’ di brodo di cottura fino ad ottenere una crema liscia e non troppo densa. Condite con una spruzzata di sale alle erbe e tenete in caldo.
Quando le patate saranno morbide scolatele e lasciatele intiepidire un pochino, quindi pelatele e passatele allo schiaccia patate o al passaverdure. Mescolatele in una ciotola insieme alla farina, la maizena e al sale impastando fino ad ottenere una pasta morbida e lavorabile con le mani. Fatela riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente quindi formate dei piccoli salsicciotti da cui tagliare dei pezzetti. Date ai pezzetti la forma di palline (o quella che preferite).
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata (a cui avrete aggiunto l’acqua di cottura della zucca senza alloro, aglio né pepe) e tuffatevi dentro gli gnocchi. Non appena salgono in superficie prelevateli con una schiumarola e disponeteli in una ciotola larga e capiente condendoli con l’olio alle erbe (con tutte le erbe) e mescolando con molta attenzione per non romperli (essendo senza glutine sono delicatissimi!). Versate sui piatti un po’ di crema di zucca calda e adagiatevi sopra gli gnocchi con il loro condimento completando, se volete, con qualche fogliolina di timo fresco e di salvia tritata.

Mattonella di tempeh con salsa verde di tofu alle olive

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Nell’ambito del SANA di Bologna, oltre ad essere stata una delle blogger ufficiali della manifestazione (vedi in proposito il post precedente), ho anche tenuto un mio cooking show presso lo IMG-20160912-WA0000stand della rivista Funny Vegan. Non è la prima volta che i miei amici di Funny Vegan mi invitano ai loro eventi e mi sono sempre divertita, ma stavolta mi sono sentita davvero parte di una squadra ed è stato un onore dare il mio contributo. Oltre ad essere soddisfatta in generale IMG-20160912-WA0010per l’evento sono anche felice di aver conosciuto persone squisite e approfondito conoscenze che prima erano solo superficiali.
Sponsor del mio cooking show è stata Cambiasol, una piccola azienda genovese a conduzione familiare che si è affacciata da pochissimo sul mercato. Spero che in fiera abbia avuto modo di farsi conoscere da un pubblico più vasto perché meritano davvero. Producono tofu e tempeh con lavorazione artigianale e soia italiana e biologica che ho trovato ottimi come consistenza e sapore. Sono alimenti antichissimi di cui le popolazioni orientali si nutrono regolarmente da millenni. Hanno poche calorie e sono ricchi di proteine, fibre e sali minerali, più digeribili rispetto ai legumi interi, soprattutto il tempeh, ricco di enzimi . Con grande piacere mi sono quindi cimentata nella preparazione di un secondo piatto proteico che li contenesse entrambi.
PS: Non è vero che tutta la soia è ogm in quanto basta sceglierla italiana e biologica.
doppia foto con bordinoIngredienti per 3 mattonelle:
1 panetto di tempeh Cambiasol (250 g) 
2 cucchiai di tamari
2 cucchiai d’olio EVO
2 cucchiai di succo di limone
erbe aromatiche secche: origano, salvia, rosmarino, maggiorana…
Per la salsa:
1 panetto di tofu Cambiasol (300 g)
20 olive verdi snocciolate
1 cucchiaio colmo di capperi sott’aceto ben sgocciolati
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio di succo di limone
2 grosse manciate di prezzemolo fresco
olive a rondelle, pomodori datterini e prezzemolo fresco per decorare

IMG_6964Tagliate il tempeh a fettine sottili (io ho l’ho tagliato prima a metà per lungo e poi ricavato delle fettine rettangolari) e disponetelo in un contenitore o una ciotola piuttosto larga e piatta. Conditelo con il tamari, l’olio, il succo di limone e le erbe, mescolatelo e lasciatelo marinare da un minimo di mezz’ora/un’ora ad un massimo di 3 o 4 ore (in questo secondo caso meglio riporlo in frigo). Più starà in marinatura più si insaporirà e si ammorbidirà. Non consiglio però di lasciarlo marinare per troppo tempo altrimenti potrebbe diventare molto morbido rischiando poi di rompersi in cottura.
Preparate la salsa ponendo nel bicchiere del minipimer a immersione il tofu tagliato a cubetti, le olive a pezzetti, i capperi, l’olio e il succo di limone. Frullate fin quando otterrete una crema liscia e omogenea (in base al grado di sapidità delle olive e al gusto personale potete eventualmente ridurne o aumentarne la quantità).
Dopo circa mezz’ora o un’ora vedrete che il tempeh avrà già assorbito il liquido di marinatura e a questo punto potete versarlo con tutta la marinatura eventualmente rimasta in una padella grande e ben calda. Fatelo rosolare da entrambi i lati per alcuni minuti fin quando si formerà una crosticina leggermente scura (ma attenti a non bruciarlo!).
Componete il piatto disponendo sul fondo uno strato di fettine di tempeh, poi la crema di tofu aiutandovi con una sac à poche, poi un altro strato di fettine di tempeh e per finire un altro strato di crema di tofu. Decorate con pomodorini freschi, olive a rondelle e foglie di prezzemolo. Il contorno ideale per questo piatto è a mio avviso una bella insalata di pomodoro (finché sarà stagione…)

Burger di lenticchie

burger di lenticchie
Anche quest’anno le vacanze natalizie sono finite e, aggiungerei, poco male visto che di fatto non mi sono riposata granché. Ho infatti approfittato della pausa dai corsi di cucina, dai catering ecc. per lavorare ad un nuovo progetto (e no, non mi stanco mai 😉 ). Non posso ancora dirvi di cosa si tratta ma… non vedo l’ora. Quando sarà il momento lo scoprirete 😛
Ogni tanto trovo anche il tempo di pubblicare qualche ricettina sul blog e, visto che la prossima settimana riprenderanno i miei corsi all’Asilo dei Grandi (che nel frattempo ha creato un bellissimo sito nuovo) e il primo avrà come tema: I LEGUMI, ecco una ricetta di ottimi burger a base di lenticchie. Non sarà una ricetta che insegnerò al corso ovviamente, quelle di solito sono riservate ai partecipanti, ma diciamo che è sulla falsa riga.
Ci sono voluti un paio di tentativi prima di trovare non solo il gusto ma, soprattutto, la consistenza perfetta: croccantini fuori e morbidi dentro, non asciutti e stopposi ma neppure troppo morbidi. Se li provate non comprerete mai più quelli pronti e confezionati!

Ingredienti per 6 burger medi e piuttosto sottili
120 g lenticchie secche piccole
200 g tra cipolla, carota e sedano pesati già puliti
2 foglie di alloro
40 g pomodori secchi
40 g farina di ceci
erbe aromatiche secche: salvia, origano, rosmarino
olio evo, sale

Mettete a bagno le lenticchie per 4 o 6 ore. Poi scolatele dall’acqua di ammollo, sciacquatele e mettetele in un pentolino insieme all’alloro, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzettini aggiungendo anche, se possibile, qualche foglia di sedano. Versate 700/800 ml circa d’acqua, coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento fin quando le lenticchie e le verdure saranno cotte. A questo punto scolatele molto bene lasciandole sgocciolare per 5 o 10 minuti in un colino, poi mettetele nel bicchiere del minipimer e frullatele insieme ai pomodori secchi sciacquati, ben sgocciolati e tagliati a pezzettini fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungete le erbe aromatiche e la farina di ceci amalgamando bene, l’impasto resterà molto morbido. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Ricoprite una teglia con carta forno, ungetela leggermente d’olio e con l’aiuto di un coppapasta rotondo formate dei burger. Ungeteli anche sopra servendovi di un pennello da cucina e infornate a 200 gradi per circa 15 minuti rigirandoli a metà cottura. Lasciate intiepidire prima di servire insieme ad una fresca insalata o patate al forno.
PS. Si possono accompagnare con maionese veg, sugo di pomodoro, ketchup o una salsina con yogurt di soia al naturale ed erbe fresche (ricetta qui)

Come rendere gustoso e saporito il tofu – CINQUE RICETTE

ioDopo ben 4 post dedicati alla fiera SANA e al Veganfest di Bologna, eccone finalmente uno con tante belle ricettine… 🙂 Proprio in occasione della fiera ho tenuto presso lo stand della rivista Funny Vegan un cooking show che aveva come titolo: “Come rendere gustoso il tofu”. Eh sì perché i prodotti innovativi e particolari ci piacciono, amiamo i formaggi vegetali di tutti i tipi e i superfoods ma… non dimentichiamoci delle basi, che ancora pochi conoscono in tema di buona e sana cucina vegan. Ad esempio il tofu, chi è alle prime armi di solito compra una marca qualsiasi, apre la confezione, lo assaggia e…. lo butta nella spazzatura! La verità è che, sebbene sia volgarmente detto “formaggio di tofusoia”, il tofu non è un formaggio, ovvero non si mangia così al naturale come i formaggi! Se a qualcuno piace, ben venga certo, ma si tratta a mio avviso di un alimento di base, che va marinato, insaporito, frullato, saltato, stufato, arrostito, strapazzato… insomma CUCINATO! E, magicamente, assumerà tutti i sapori e gli aromi che sapremo dargli perché è un prodotto UMILE, che si piega al nostro volere e acquisisce il sapore che vogliamo/sappiamo dargli con la nostra abilità e fantasia.

Ecco le prime 3 ricette, semplicissime:
IMG_6384– Tofu strapazzato: Affettate una cipolla e fatela stufare in padella con un po’ d’olio EVO, aggiungete 100 g circa di carote a julienne (sostituibili con peperoni a tocchetti), coprite, versate poca acqua e lasciate che si ammorbidiscano. Unite quindi 200 g di tofu sbriciolato con le mani e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete curcuma a piacere e un paio di cucchiai di tamari. Olive a rondelle, pomodori secchi a pezzetti ed erbe aromatiche (origano, maggiorana, salvia, prezzemolo, rosmarino) non sono indispensabili ma consigliati.
IMG_6390– Patè di tofu alle olive: Tagliate a pezzi 250 g di tofu e fatelo bollire per 5 minuti circa. Scolatelo, fatelo raffreddare e frullatelo insieme a 80 g circa di olive verdi pesate senza nocciolo, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di olio EVO e 4 o 5 cucchiai d’acqua. Varianti: sostituite le olive (la metà o anche il totale) con capperi sott’aceto oppure con pomodori secchi sott’olio, aggiungete aglio ed erbe aromatiche a piacere. Ottimo spalmato su pane, crostini, crackers, piadine, cruditè di verdure o per condire la pasta
IMG_5412– Ripieno per torte salate: Cuocete e insaporite a piacere le vostre verdure preferite (spinaci, bietole erbette, broccoletti, zucchine e piselli), alla fine aggiungete del tofu sbriciolato con le mani amalgamandolo alle verdure e dando un tocco di sapore in più con lievito alimentare in scaglie. Ecco un ottimo ripieno per quiche e torte salate. In pratica il tofu in questo caso prende il posto della ricotta che normalmente si usa e il lievito alimentare in scaglie sostituisce il parmigiano.

Chi vuole invece cimentarsi con preparazioni più particolari trova sul blog qui altre ricette interessanti. Da provare anche il tofu affumicato, che a differenza di quello al naturale è buono da mangiare anche così com’è, magari aggiungendolo a insalate e verdure cotte, ai risotti, alla pasta e a tutti i piatti a cui si vuole dare un tocco fumé.

Ma veniamo alle 2 ricette che ho mostrato durante il mio cooking show al Sana di Bologna. La prima è in realtà una variante di questa già pubblicata diverso tempo fa:
Copia di tofu 2– Tofu marinato alle erbe aromatiche e arrostito:
(per 4 persone) Tagliate 250 g di tofu a fettine sottili e fatele marinare per qualche ora (da 6 a 8 ore meglio se in frigo) insieme a 2 cucchiai di tamari, 2 cucchiai di olio EVO e tante erbe aromatiche secche a piacere, io ho usato: origano, rosmarino, maggiorana, timo, erba cipollina, salvia. Trascorso il tempo di marinatura arrostite le fettine in una padella antiaderente insieme al loro liquido di marinatura, disponendole su un unico strato, fin quando formano una crosticina croccante. Servite caldo. Ringrazio La Buona Terra Bio per avermi gentilmente fornito gli ottimi e fragranti mini crackers che ho utilizzato per servire gli assaggi durante il cooking show.

Il tofu può essere usato anche per preparazioni dolci, ad esempio come base per cheese cake, tiramisù, ma anche semplicemente per creme dolci di ogni tipo (per le quali si può usare anche il “silken tofu” o tofu vellutato, ma non è indispensabile). Ecco la mia, ottima per farcire torte, crepes o anche da spalmare su pane e fette biscottate:
tofu– Crema dolce di tofu al cacao e nocciola
Fate bollire 200 g di tofu tagliato a pezzettoni per 5 minuti, scolatelo, fatelo raffreddare e poi frullatelo con un minipimer insieme a 30 g di cacao (anche crudo), 100 g di sciroppo d’agave, 60 g di crema (o burro) di nocciole (la trovate online o nei supermercati biologici ben forniti), 5 cucchiai di succo di mela puro, mezzo cucchiaino raso di vaniglia in polvere. In alternativa alla crema di nocciole potete anche usare pari quantità di nocciole tostate o sgusciate ma dovrete prima ridurle a crema meglio se con un macina caffè o macina spezie, altrimenti rimarranno granulose (vedi ad esempio la ricetta della veg-nutella). Ringrazio Vegan Green Love che mi ha gentilmente fornito alcuni degli ingredienti che ho utilizzato al cooking show tra cui il burro di nocciole, il cacao crudo nonché le bacche di goji e le banane essiccate per decorare.

 

Barchette di zucchine gratinate alle erbe aromatiche

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Le zucchine ripiene gratinate al forno si possono fare in mille modi diversi, e, per la verità, ne ho provati tanti ma mai nessuno mi ha soddisfatta come questo. E’ una ricetta semplicissima e molto veloce da realizzare perché non c’è bisogno di sbollentare preventivamente le zucchine né di cuocere il ripieno prima di farcirle perché cuoce tutto direttamente in forno. Il segreto sono le erbe aromatiche fresche (coltivarle in vaso anche sul balcone è facilissimo!) che ognuno può variare a piacimento, ma vi assicuro che più ne mettete più ricco sarà il gusto! Se non avete quelle fresche volendo si possono usare anche secche ma le fresche sono da preferire, soprattutto in questa stagione!

Ingredienti per 4/6 persone:IMG_5430
4 zucchine medie
40 g pangrattato integrale
2 spicchi d’aglio
una manciata di prezzemolo
6 foglie di basilico
2 rametti di maggiorana
4 rametti di timo
2 rametti di santoreggia
olio EVO, sale, pepe nero

Tagliate le zucchine a metà, poi tagliate ciascuna metà per lungo e svuotatela bene con un coltellino affilato per ottenere delle barchette, 16 in tutto. Queste ultime dovranno essere piuttosto sottili visto che cuoceranno direttamente in forno. Tritate finemente la polpa delle zucchine che avrete ottenuto e conditela col pangrattato, due cucchiai d’olio, l’aglio tritato, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Salate leggermente le barchette di zucchine e farcitele con la polpa condita. Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, irrorate con un filo d’olio e infornate con forno ventilato a 170 gradi per 40 minuti o comunque fin quando le zucchine saranno tenere e il ripieno ben gratinato. Servite tiepide come antipasto, contorno o secondo piatto accompagnando con una piccola insalata di pomodorini.