Vellutata di asparagi e patate

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In Sicilia si usano molto gli asparagi selvatici che si possono raccogliere in campagna nel periodo di marzo/aprile o anche trovare facilmente nei mercati rionali o dai fruttivendoli. Sono molto sottili e teneri ma hanno un gusto deciso e piuttosto amaro che non a tutti piace. Gli asparagi coltivati invece, quelli che comunemente si trovano in commercio un po’ dappertutto in questo periodo, sono a volte poco saporiti e duri… Il segreto è sceglierli non troppo grossi ma di medie dimensioni, freschi, dal colore verde brillante e poi pulirli bene e cuocerli nel modo giusto. Nella ricetta di questa vellutata, davvero semplicissima, vi spiego come.

Ingredienti per 2/3 persone:
1 mazzo da 500 g di asparagi verdi coltivati
2 patate medio-piccole (circa 300 g)
2 scalogni
1 manciata di prezzemolo fresco
olio EVO, sale q.b.

Lavate gli asparagi, tagliate le punte e mettetele a bollire per 5/10 minuti in 500 ml circa d’acqua leggermente salata. Nel frattempo pulite il gambo eliminando l’estremità più chiara e legnosa. Poi con un un pelapatate o un coltellino affilato pelate la parte inferiore e più grossa del gambo conservando lo scarto (che vi servirà per fare il brodo).
Scolate le punte e tenetele da parte, nella stessa acqua di cottura immergete gli scarti della pelatura del gambo, coprite e lasciate sobbollire per una quindicina di minuti.
Nel frattempo affettate gli scalogni, tagliate a rondelle i gambi degli asparagi puliti, sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Fate stufare gli scalogni con un paio di cucchiai d’olio in una casseruola, poi unite gli asparagi a rondelle e le patate a dadini e fate insaporire per pochi minuti mescolando. Quindi unite il brodo di asparagi filtrato, coprite e lasciate sobbollire fin quando il tutto sarà cotto e morbido e sarà rimasto un solo un po’ fondo di cottura. Frullate con un minipimer a immersione fino ad ottenere una crema vellutata. Impiattate disponendo sulla vellutata le punte degli asparagi precedentemente condite con un pizzico di sale e un goccio di olio EVO. Cospargete di prezzemolo tritato e servite non troppo calda.

Menu veg nelle mense universitarie italiane

locandinaIl progetto “Mens” Sana è un’iniziativa ideata dal movimento Whatmann che prevede di portare entro il 2016 una proposta di menu veg nelle mense universitarie italiane. Lo scopo è ridurre i piatti a base di carne e pesce e offrire un’alternativa veg non solo a vegetariani e vegani ma anche agli onnivori che almeno ogni tanto vorranno provare qualcosa di diverso, facendo così del bene agli animali, all’ambiente e alla propria salute.
Sul sito ufficiale potete trovare tutti i dettagli. Attualmente è in corso una raccolta firme a sostegno del progetto presso tutte le università statali d’Italia ma è possibile firmare direttamente online sul sito anche se non si è studenti o dipendenti universitari, per cui… firmate numerosi!
Io ho avuto l’onore e il piacere di essere stata scelta per ideare i piatti del menu che verrà proposto 🙂 Ho pensato a ricette semplici ed economiche ma allo stesso tempo gustose e invitanti, 4 primi, 4 secondi e 2 dolci, eccoli:
Primi
– Pasta al ragù di soia
– Pasta al pesto, pomodorini e fagiolini
– Risotto ai porri e zucca
– Couscous al curry piccante
Secondi
– Seitan aromatico con scorze di agrumi, rosmarino e salvia
– Burger di fagioli rossi
– Polpette di lenticchie al sugo di pomodoro
– Farinata di ceci alle erbe
Dolci
– Crostata di pasta frolla con confettura
– Torta al cocco con gocce di cioccolato

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So che i ragazzi del movimento si stanno impegnando parecchio tra raccolta firme, diffusione sui mezzi mediatici (la loro pagina Facebook è questa) e partecipazione a eventi e fiere a scopo divulgativo. Dal canto mio farò il possibile per sostenere e pubblicizzare l’iniziativa sperando che le firme siano tante e che i rettori e i responsabili delle mense apprezzino e approvino. Vi aggiornerò sui prossimi sviluppi 😉

Tartellette al cacao e cocco con “panna” di mandorle e fragole

CAM00752Continuano con successo le conferenze mensili tenute dalla dottoressa Michela De Petris presso Artemedica a Milano, dedicate all’alimentazione vegetale per la prevenzione e il sostegno nella terapia dei tumori. Anche questo mese grande affluenza di pubblico proveniente da diverse parti della Lombardia e persino dal Piemonte! 2
Il rinfresco che preparo per il dopo-conferenza è sempre diverso e comprende di solito 5 assaggi, 3 salati e 2 dolci su ricette del mio libro “A tavola con Giulia – 100 ricette sane e gustose” arricchite dai superfoods di ISWARI. Spesso propongo però anche preparazioni nuove come le polpettine di tofu alla spirulina dell’ultima volta e questa tartelletta crudista super golosa che ha riscosso molto successo.
Nota sugli ingredienti: potete acquistare il cacao crudo e la maca in polvere (un buonissimo frutto tropicale dalle straordinarie proprietà) direttamente sul sito di ISWARI (per maggiori info sul valore nutritivo dei cosiddetti “superfoods” vedi questo post). Se per qualsiasi motivo non riuscite, volendo si può sostituire il cacao crudo con cacao normale e la maca si può anche omettere: non avrete i benefici nutrizionali dei due superfoods ma il dolce sarà ugualmente buono e salutare, anche se non crudista al 100%. Importante è invece usare i datteri di medjoul, molto grossi e morbidi, per ottenere la crema di datteri. Se non riuscite a trovarli potete sostituirli volendo con quelli “normali” al naturale che però sono meno dolci, più piccoli e secchi, quindi ce ne vorranno almeno una decina anziché 4 e dovrete prima tagliarli a pezzetti e lasciarli per un’oretta a mollo nell’acqua (la quantità prevista che poi utilizzerete) prima di frullarli.

Ingredienti per 6 dolcetti circa:
40 g cacao crudo (o normale)
100 g cocco grattugiato o rapé
50 g mandorle sgusciate (con la pelle)
70 g sciroppo d’agave
100 g crema di datteri (ottenuta frullando 4 datteri medjoul insieme a 50 g d’acqua)
Per la “panna”:
60 g mandorle pelate ammollate per almeno 8 ore
40 g anacardi al naturale ammollati per almeno 8 ore
80 g acqua
30 g sciroppo d’agave
10 g maca in polvere (facoltativa)
vaniglia in polvere
Fragole fresche per decorare

IMG_6170Preparate prima la crema di datteri frullando i datteri di medjoul con l’acqua fino ad ottenere una marmellata/crema (consiglio di farne doppia dose perché è strabuona utilizzata come una normale marmellata, spalmata su gallette, pane e fette biscottate oppure su fettine di mela, pera e banana, senza nessun dolcificante aggiunto e senza cottura!).
Dedicatevi quindi ai dolcetti tritando le mandorle a farina o a granella molto fine. Mescolate in un recipiente le mandorle tritate, il cocco e il cacao setacciato, poi versatevi sopra la crema di datteri e lo sciroppo d’agave amalgamando bene il tutto. Otterrete un impasto morbido e lavorabile con le mani. Prelevate delle palline (tutte uguali mi raccomando!) e schiacciatele a disco aiutandovi magari con un piccolo coppapasta rotondo. Mettetele in frigo a rassodare.
Nel frattempo preparate la crema: scolate le mandorle e gli anacardi dall’acqua di ammollo, sciacquateli e scolateli molto bene. Poi frullateli prima da soli fino ad ottenere una massa leggermente granulosa e appiccicosa e poi unite gli altri ingredienti e continuate a frullare fino ad ottenere una crema. Per “montare” la crema mettetela in un contenitore stretto e passatela al minipimer fino a renderla morbida e soffice, non deve restare granulosa.
Al momento di servire prendete dal frigo i dolcetti e con una sac à poche decorateli con una generosa dose di crema e le fragole. Per dare un tocco di colore in più potete aggiungere una foglia di menta o le stesse foglioline verdi delle fragole come ho fatto io 🙂

Farifrittata di primavera con cipollotti e asparagi

IMG_6165Quando ho sperimentato la nuova pastella per crepes con farina di mais e di riso in aggiunta a quella di ceci (vedi il post precedente) ho pensato che dovevo assolutamente provarla per una bella “farifrittata”, ovvero frittata vegan senza uova ^_^ E, come immaginavo, si è rivelata vincente anche in questo caso. Ho solo aumentato un pochino le dosi di farina di ceci. Naturalmente potete sostituire i cipollotti con cipolle bianche o rosse e gli asparagi si possono omettere o sostituire con altre verdure come spinaci o zucchine.
Dalla foto forse la farifrittata vi sembrerà troppo sottile ma in realtà il trucco per ottenere una perfetta cottura è proprio questo, mettere l’impasto in una padella grande in modo che venga sottile, perché se troppo spessa il rischio è che si bruci fuori e resti cruda dentro! Provate e fatemi sapere cosa ne pensate 🙂 Naturalmente potete cuocerla anche al forno ma secondo me la vera frittata va fatta in padella, altrimenti è più una farinata!

Ingredienti per 2/3 persone:IMG_6167
50 g farina di ceci
20 g farina di riso
20 g farina di mais fioretto
150 ml acqua fredda
1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (opzionale)
2 cipollotti grandi
1 mazzetto di asparagi sottili
1 manciata di prezzemolo fresco
olio EVO, sale, pepe

Preparate la pastella mescolando con una frusta le tre farine insieme, poi unite a poco a poco l’acqua e amalgamate bene in modo che non ci siano grumi. Lasciate riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo pulite e lessate gli asparagi interi in acqua leggermente salata. Affettate finemente i cipollotti (tutti interi, sia la parte bianca sia le foglie verdi) e fateli stufare in una padella antiaderente medio/grande insieme a un paio di cucchiai d’olio e una presa di sale. Quando saranno morbidi unite i gambi degli asparagi lessati tagliati a pezzetti (lasciate da parte le punte insieme ad un po’ di gambo) e fate insaporire. Lasciate intiepidire e unite i cipollotti e i gambi degli asparagi alla pastella di farine, aggiungete una presa di sale, una spruzzata di pepe, il prezzemolo tritato e, se volete, il lievito alimentare. Amalgamate bene l’impasto e versatelo nella stessa padella dove avete fatto stufare i cipollotti che sarà ancora unta d’olio, quindi non c’è bisogno di aggiungerne altro, o al massimo un goccino appena. Mi raccomando di scaldare benissimo la padella prima di versare l’impasto, uno dei segreti per una buona cottura e per evitare che si attacchi è proprio questo, la padella deve esse molto calda!
Disponete sopra le punte degli asparagi che avete lasciato da parte premendole leggermente e coprite con un coperchio lasciando cuocere a fuoco medio/basso. Dopo circa 10 minuti iniziate a staccare la frittata a poco a poco a partire dai bordi servendovi di una spatolina di plastica adatta lunga e flessibile (la stessa che si usa per le crepes). Quando vedete che è completamente staccata dal fondo, rigiratela servendovi di un piatto e fatela cuocere dall’altro lato per altri 5 o 10 minuti. Servite tiepida insieme ad fresca insalata.

Crepes arrotolate con maionese di mandorle, carote ed erba cipollina

IMG_6160La ricetta delle crepes vegane è stata una delle prime che ho pubblicato sul blog (vedi questo post) e ha avuto un grande successo. Adesso l’ho voluta rivisitare rendendola senza glutine e aggiungendo la farina di mais che conferisce maggiore compattezza e gusto. Ne è venuta fuori una via di mezzo fra una crepe, una tortilla e una piadina sottile, perfetta per arrotolarla e gustarla fredda insieme a verdure di vario tipo e maionese.
Io stavolta ho optato per una maionese di mandorle e semi di girasole che ho trovato molto buona e, se vogliamo, più “sana” rispetto alla classica, in quanto senza aggiunta di olio (per la ricetta della veg-maionese classica invece vedi qui). Le carote ci stanno bene perché contrastano con la lieve acidità della maionese e danno colore e croccantezza. Se non avete o non trovate l’erba cipollina potete sostituirla con prezzemolo o timo in versione secca e fresca.
Potete preparare la maionese e queste crepes/tortillas/piadine alla sera, l’indomani mattina farcirle e portarle al lavoro per la pausa pranzo, oppure in gita o scampagnata all’aperto come pranzo al sacco, approfittando delle belle giornate di primavera ^_^

Ingredienti per 4 crepes:
60 g farina di ceci
40 g farina di riso
40 g farina di mais fioretto
2 cucchiaini colmi di erba cipollina secca
2 carote medie
sale alle erbe, olio EVO qb

Per la “maionese” di mandorle e semi di girasole:
80 g mandorle pelate ammollate in acqua per almeno 3 ore
40 g semi di girasole ammollati in acqua per almeno 3 ore
120 g acqua
2 cucchiai abbondanti di succo di limone
1 cucchiaino di senape delicata
1 punta di cucchiaino di curcuma
scorza di limone grattugiata 

2 cucchiai pieni di erba cipollina fresca tritata

Preparate la pastella delle crepes mescolando le tre farine insieme con una frusta, poi aggiungete a poco a poco 250 g d’acqua e amalgamate bene in modo che non ci siano grumi. Lasciate riposare per almeno una mezz’ora.
Nel frattempo preparate la maionese: sciacquate e scolate molto bene le mandorle e i semi di girasole e tritateli con un mixer fino ad ottenere un composto piuttosto compatto ma granuloso. Trasferitelo in un bicchiere stretto (quello in dotazione col minipimer va benissimo) e lavoratelo col minipimer insieme all’acqua, il succo di limone, la senape, la curcuma, poca scorza grattugiata e un po’ di sale fin quando avrete un composto liscio e morbido. Regolate di sale e/o succo di limone secondo il vostro gusto. Lasciate riposare in frigorifero.
Prendete la pastella delle crepes e aggiungete un paio di prese di sale e l’erba cipollina secca. Cuocete le crepes in un padellino antiaderente (meglio usare quelli fatti a posta per le crepes) secondo il procedimento che trovate qui. Man mano che le cuocete adagiatele in un piatto piano e lasciatele raffreddare.
Con un pelapatate affilato ricavate dalle carote delle striscioline sottili, tipo “tagliatelle” crudiste per intenderci (in alternativa potete anche grattugiarle con una grattugia a fori grossi) e conditele con poco sale alle erbe e un filino d’olio. Massaggiatele con le mani per ammorbidirle, poi prendete una crepes, spalmatela con un generoso strato di maionese di mandorle, cospargetelo di erba cipollina fresca tritata e adagiate sopra un mucchietto di carote, distribuendole su tutta la superficie ma lasciando liberi i bordi. Arrotolate la crepes ben stretta, tagliatela a metà e servitela se volete insieme ad una quenelle di maionese avanzata e un insalatina di carote all’erba cipollina, oppure avvolgete con un tovagliolo da cucina e carta stagnola e portate in giro come pranzo al sacco.