Riso al forno con pesto di pistacchi e funghi


L’idea per questa ricetta mi è venuta dal libro La mia vita a impatto zero di Paola Maugeri, giornalista musicale e conduttrice televisiva e radiofonica, impegnata sulle questioni ambientali e animaliste. Nel libro racconta il suo esperimento di vita a impatto zero in una grande città come Milano e inframezza i capitoli con interessanti ricette, alcune anche tipiche siciliane, essendo lei nata a Catania.
I timballi di riso al forno sono molto diffusi nella cucina siciliana tradizionale e si fanno in vari modi, per lo più con ragù o sugo di pomodoro. La versione con pistacchi e funghi proposta nel libro l’ho trovata geniale e, avendo nel mio frigo un barattolino di pesto di pistacchi di Bronte comprato in Sicilia l’anno scorso, ho deciso che era giunta l’ora di utilizzarlo. Rispetto alla ricetta originale ho apportato alcune modifiche.

Ingredienti per 4 porzioni:
300 g riso Carnaroli
150 g pesto di pistacchi di Bronte (io l’ho comprato in Sicilia ma si trova facilmente nei supermercati ben forniti tra le specialità regionali)
300 g champignon puliti e affettati
2 spicchi d’aglio
una manciata di prezzemolo
4 cucchiai di panna di riso o di soia
20 g circa di pistacchi al naturale
olio EVO e farina di mais q. b. per la teglia

Cuocete il riso in acqua salata secondo le vostre abitudini, io preferisco mettere poca acqua e farla asciugare tutta senza bisogno di scolarlo. Nel frattempo trifolate i funghi con olio EVO e gli spicchi d’aglio tagliati a metà che poi eliminerete. Fate asciugare bene il sughetto, unite il prezzemolo e spegnete il fuoco.
Quando il riso è cotto scolatelo se occorre e lasciatelo intiepidire, quindi mescolatelo al pesto aggiungendo due cucchiai di panna vegetale. Oliate leggermente una teglia, cospargetela di farina di mais e disponete sopra uno strato di riso, poi i funghi trifolati e sopra un altro strato di riso. Spalmate sulla superficie altri due cucchiai di panna e spolverate con i pistacchi tritati grossolanamente. Infornate a 200 gradi per 15 minuti circa.

Crespelle estive ripiene di bietole al pomodoro

Ho già postato un po’ di tempo fa la ricetta delle crepes con farina di ceci, facili, buone e leggere. Questa è una versione estiva che ho offerto come secondo alla cenetta preparata ieri sera per il mio papi e il mio fidanzato. Il bello di queste crepes o crespelle è che vanno bene sia come primo, magari disposte su una teglia, coperte di besciamella e gratinate in forno, sia come secondo, farcite di verdure, legumi e/o tofu e condite con un filo d’olio o spennellate con qualche salsina…

Ingredienti per circa 6 crespelle grandi:
100 g farina di ceci
50 g farina integrale o semintegrale
300 ml acqua fredda
2 piatti di bietole erbette lessate
3 spicchi d’aglio
4 pomodori perini
olio EVO
una tazzina di concentrato di pomodoro
prezzemolo fresco

Preparate la pastella mescolando la farina di ceci con quella integrale e poi versando l’acqua e amalgamando bene con una frusta. Aggiungete un bel pizzico di sale e lasciate riposare almeno mezz’ora. Nel frattempo soffriggete l’aglio tritato in olio EVO, unite i pomodori spellati a pezzetti, lasciate restringere il sughetto e poi unite le bietole ben scolate e tagliuzzate. Fate insaporire e asciugare.
Poi preparate le crepes secondo il procedimento che ho descritto qui e farcitele con le bietole al pomodoro. Per il “topping” mescolate il concentrato di pomodoro (a mio parere il Mutti è il migliore) con un paio di cucchiai d’olio EVO saporito e un po’ d’acqua.  Versate sopra e cospargete di prezzemolo tritato. Servite tiepide.

Cultura dell’alimentazione: eventi e iniziative presso l’Az. Agr. Cassani Bio


Vorrei spendere qualche parola per illustrarvi alcune delle attività organizzate presso l’Azienda Agricola Cassani Bio con la quale collaboro già da un po’ di tempo. Sono soddisfatta di queste collaborazioni, mi permettono di imparare e sperimentare sul campo la Mia Cucina Vegetale, abituarmi a cucinare per grandi quantità e contribuire a diffondere la cultura della buona e sana alimentazione. Le materie prime da cui si parte sono eccellenti: verdure, ortaggi, frutta, legumi, cereali, farine, tutto biologico e biodinamico, italiano e a km 0.

La serata “Divertiamoci a cucinare” si tiene una volta al mese (vedi il mio post in proposito qui). E’ una sorta di lezione di cucina con cena conviviale dove mostriamo la preparazione di alcuni piatti e coinvolgiamo la gente a partecipare attivamente mettendo “le mani in pasta”.  Abbiamo ad esempio imparato a fare il sushi vegetale col riso Carnaroli e le verdure, la maionese di soia, le crocchette di patate al forno, le crepes di farina di ceci con besciamella di soia e gli sfiziosi tartufini al cocco e mandorle.

Poi ci sono gli AperiBIO settimanali che stanno riscuotendo molto successo. Più che aperitivi sono delle vere e proprie cene, con ricco buffet che accontenta tutti, vegetariani, vegani e onnivori. E da bere birre artigianali locali, vini DOC, succhi e centrifugati di frutta bio… Tra i piatti che di solito prepariamo farinata di ceci, riso integrale con verdure al curry, insalata russa con maionese vegetale, cruditè di verdure con maionese vegetale, patè di pomodori secchi, insalate fresche con salsa di yogurt alle erbe, insalata di azuki, hummus di ceci, erbette saltate con aglio novello, patè di ceci e capperi, coste gratinate, il “pesce felice”, zuppa di ceci o di legumi misti, polpette di farro al curry…


Altre iniziative interessanti di questi ultimi mesi che quasi sicuramente si ripeteranno dopo l’estate sono state la serata di assaggio e degustazione degli oli extravergine d’oliva di cui ho parlato qui e le conferenze della Dott.ssa Pasanisi. La Dott.ssa, medico nutrizionista e specialista in medicina preventiva presso Fondazione IRCCS Istituto Nazionale Tumori di Milano, tiene periodicamente delle conferenze dove spiega i principi di una sana alimentazione che contribusca alla prevenzione delle più comuni e purtroppo diffuse malattie. Segue la cena che cerca di rispecchiare il più possibile quanto il pubblico ha ascoltato durante la conferenza, per cui niente prodotti animali e via libera a cereali integrali, pane integrale, legumi, ortaggi, verdure e dolci senza zucchero. L’ultima volta ho proposto ad esempio lo sformato di miglio e lenticchie, la mousse di limone e mandorle e i bocconcini dolci alle uvette che hanno riscontrato successo tra il pubblico e l’approvazione da parte della dottoressa 🙂

Polpettine crudiste di carote al timo


Ecco un’altra ricetta crudista molto semplice che mi sono inventata per non dover accendere i fornelli con questo caldo. Piatto fresco, nutriente e salutare dove la preziosa vitamina A delle carote si unisce ai grassi buoni di mandorle e noci e alla nota aromatica del timo.

Ingredienti:
150 g carote pesate già pulite
30 g noci sgusciate
30 g mandorle pelate
2 cucchiai d’olio EVO
4 o 5 rametti di timo fresco (anche di più se piace)
sale

IMG_5018Frullate con il mixer le carote tagliate a pezzi, le noci, le mandorle, l’olio e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo e ben compatto, lavorabile con le mani. Unite le foglioline di timo e formate con le mani delle piccole polpette. Io le ho gustate con un filo di ottimo olio EVO siciliano leggermente piccante ma se volete potete anche farne un patè da spalmare sui crostini di pane per uno sfizioso antipasto o aperitivo!

Spaghetti di zucchine al pomodoro

Era da tempo che volevo provare questo piatto crudista che ho visto sul web in diverse versioni. Essendo finalmente arrivato il caldo, con le zucchine e i pomodori di stagione, nonchè un bel vaso di basilico in terrazzo, stasera mi sono decisa e il risultato è stato stupefacente! Tra l’altro se siete preoccupati per l’imminente prova costume è ideale per saziarsi e rinfrescarsi con gusto e poche calorie, senza bisogno di pentole e fornelli!

Ingredienti per due porzioni abbondanti:
3 zucchine grosse
300 g pomodori piccadilly
10 foglie di basilico
15 g mandorle (o pinoli)
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio EVO
sale q.b.

Lavate le zucchine e con l’apposito pelapatate dentellato (vedi foto a fianco) ricavate gli “spaghetti” passandolo per lungo. Alla fine dovrà rimanere solo il torsolo centrale con i semi che potrete utilizzare per altre preparazioni. Preparate il sugo frullando grossolanamente i pomodori con il basilico, le mandorle, l’aglio, l’olio e un pizzico di sale. Salate leggermente gli spaghetti di zucchine, unite il sugo e mescolate bene nei piatti. Guarnite con basilico fresco e servite subito.

Sformato di miglio e lenticchie

IMG_4940I legumi in abbinamento con cereali integrali costituiscono un piatto completo e molto bilanciato dal punto di vista nutrizionale. Se d’estate non vi va la solita zuppa provateli come polpette o sformati ad esempio con il miglio, il cereale che in particolare si presta di più a questo scopo. Questo sformato è perfetto come secondo ma va benissimo anche come piatto unico insieme a verdure cotte o crude, da gustare tiepido o a temperatura ambiente.

Ingredienti:
100 g miglio
200 ml brodo vegetale

400 g circa lenticchie rosse piccole cotte secondo questa ricetta
un cucchiaio pieno di farina di ceci
farina di mais fioretto q.b.
curcuma q. b. (fac.)
olio EVO

Preparate le lenticchie in anticipo, meglio se il giorno prima, secondo la mia ricetta della zuppa che trovate qui, ma facendo asciugare tutto il brodo di cottura in modo che vengano belle asciutte. Il giorno dopo preparate il miglio: sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette, fatelo tostare un minuto in un pentolino con poco olio e poi aggiungete 200 ml di brodo vegetale caldo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti, quando vedete che l’acqua si è tutta assorbita mescolate, assaggiate per controllare la cottura e la sapidità e lasciate riposare a fuoco spento per pochi minuti. Quando il miglio si è intiepidito unitelo alle lenticchie cotte e alla farina di ceci, se volete aggiungete un po’ di curcuma a piacere e amalgamate bene il composto. Distribuitelo su una teglia ricoperta di carta forno leggermente unta d’olio. Livellate bene la superficie, spennellatela con un altro filo l’olio e spargete poca farina di mais per la gratinatura. Infornate a 200 gradi per una ventina di minuti.

Bocconcini alle uvette


Appena sfornati sembrano degli sfiziosi e morbidi paninetti dolci, mentre i giorni successivi si compattano e diventano friabili, più simili ai biscotti. In ogni caso sono “uno tira l’altro”, buoni, leggeri, aromatici, non troppo dolci e perfetti per la colazione.

Ingredienti per una trentina di bocconcini:
250 g farina T2 (semintegrale)
90 g malto di riso
40 g olio di semi
100 ml succo di mela puro
10 g lievito per dolci
100 g uvette
vaniglia in polvere q.b.
cannella q.b.

Unite la farina con il lievito, la vaniglia e la cannella (regolatevi in base ai vostri gusti, io ne metto una spoverata abbondante perchè mi piace). Amalgamate l’olio col malto e versateli sulla farina, mescolate bene fin quando il composto diventerà granuloso, poi aggiungete il succo di mela e infine le uvette. Con l’aiuto di due cucchiaini disponete delle palline di impasto su una teglia coperta di carta forno e infornate a 180 gradi per 10/15 minuti. Se vi piacciono provateli anche con i canditi al posto delle uvette!

Tofu al forno con erbe aromatiche


Dopo il tofu strapazzato di Simona e il cheescake salato alle olive ecco un altro modo semplice e saporito di cucinare il tofu. Questa è una ricetta che ho imparato al corso di cucina macrobiotica presso La Sana Gola di Milano lo scorso autunno, in una versione leggermente riveduta e corretta.

Ingredienti per due persone:
150 g di tofu
1 cucchiaio salsa di soia (tamari)
4 cucchiai acqua
2 cucchiai olio EVO
erbe aromatiche secche
(io ho usato timo, maggiorana, origano e rosmarino)

Tagliare il tofu a fettine sottili, disporle in una teglia su un solo strato e irrorarle con la salsa di soia, l’olio e l’acqua. Cospargere di erbe aromatiche e lasciar marinare per almeno un’ora, poi infornare a 200 gradi per 15/20 minuti fin quando il liquido si è quasi del tutto asciugato. Servire con insalata a piacere. Nella foto carote e salsa di yogurt alle erbe fresche.

Gelato di banana


Con il caldo arriva la voglia di gelato, fresco, cremoso e dolce, ma quanta panna, quanti grassi, zuccheri e calorie!
Per una sana alternativa che è anche etica e golosa provate il gelato di banana, se userete banane molto mature (con la buccia quasi nera per intenderci) non ci sarà nessun bisogno di zucchero e avrete un gelato super cremoso che in quanto a golosità che non ha nulla da invidiare a quelli tradizionali!

Ingredienti per 2 coppe grandi o 3 piccole:

3 banane grandi molto mature
(le mie del commercio equo e solidale)

il succo di un’arancia piccola e dolce
cacao amaro in polvere q.b.
(il mio del commercio equo e solidale)

cannella in polvere q.b.

Tagliate le banane a rondelle sottili e riponetele in un contenitore nel freezer per almeno 24 ore, devono ghiacciare completamente. Dopodichè mettetele in un mixer (se sono molto attaccate fra di loro fatele a pezzi con le mani) insieme al succo d’arancia e iniziate a frullare prima ad intermittenza e poi continuativamente, mescolando ogni tanto con un cucchiaio. Quando la consistenza diventa cremosa e liscia come quella del gelato mettete nelle coppette e spolverate sopra cacao o cannella a piacere. E’ ottimo anche al naturale guarnito con una fetta d’arancia o rondelle di banana.
IMG_4930Con questa ricetta ho vinto il contest “IoCucinoEquo” promosso da Altromercato , è stata la ricetta più votata nella categoria Dessert!
Il premio era un abbonamento digitale alla rivista Cucina Naturale e un graditissimo pacco di prodotti assortiti Altromercato.

Mousse al limone e mandorle


Questa è una versione personalizzata di una ricetta che ho imparato al corso di cucina macrobiotica organizzato da La Cucina Verde e la Pecora Stufata: un delicato e leggerissimo dessert al cucchiaio, senza farina, amidi né zucchero, rinfrescante e perfetto per l’estate. Come addensante si usa l’agar agar, un’alga di origine giapponese dalle ottime proprietà nutrizionali e persino curative. Si trova nei negozi Naturasì in polvere, fiocchi o barrette. Per questa ricetta l’ho usata in barrette.

Ingredienti per quattro coppette:
½ l di succo di mela puro
4 g di agar agar
il succo di mezzo limone
25 g di mandorle pelate
1 cucchiaino di malto di riso

Tagliare a pezzetti l’agar agar e unirla al succo di mela, mettere sul fuoco e portare a bollore mescolando e controllando che l’alga si sia sciolta completamente. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare e addensare (una volta fredda diventerà una gelatina piuttosto dura). Macinare le mandorle a lungo fino a ridurle prima a farina e poi a pasta. Frullare la gelatina di mela con un minipimer aggiungendo il succo di limone, il malto e la pasta di mandorle. Far riposare in frigo qualche ora e servire in coppette decorando con mandorle tostate e fettine di limone.

Risotto fragole e spumante


Sembrerà strano ma fino a pochi anni fa non sapevo cucinare un risotto. Nella mia terra d’origine, la Sicilia, il riso si consuma per lo più come arancine, insalate estive e timballi al forno, per cui ho letteralmente scoperto questa meraviglia della tradizione lombarda molto tardi. I miei preferiti sono alla zucca e ai funghi d’autunno e agli asparagi e alle fragole in primavera.
In questa versione del risotto alle fragole ho cercato di raggiungere l’equilibrio fra i sapori dolci e aspri aggiungendo lo spumante e mantecando con le mandorle.

Ingredienti per 2 persone:
180 g di riso carnaroli
2 cipollotti
200 ml di spumante brut
250 g di fragole italiane meglio se biologiche
15/20 g circa di mandorle spellate
olio EVO

Lavate e tagliate le fragole a pezzetti tenendone da parte un paio per la decorazione finale. Macinate le mandorle finemente fino a ridurle quasi a farina. Tritate i cipollotti (escludendo le foglie verdi) e soffriggeteli brevemente in olio d’oliva, unitevi il riso e fatelo tostare, poi sfumate con lo spumante. Quando sarà evaporato aggiungete acqua bollente leggermente salata a poco a poco mescolando. Un minuto prima di terminare la cottura unite le fragole e amalgamatele bene. Poi spegnete e mantecate con la farina di mandorle e un filo d’olio EVO. Servite decorando i piatti con le fragole messe da parte.

Cupcakes cocco e cioccolato


Ultimamente vanno di gran moda, colorati (con coloranti spesso artificiali) e decorati in vari modi. Questi li ho inventati io di sana pianta, utilizzando uno dei miei abbinamenti preferiti: cocco e cioccolato! Sono semplicissimi e richiedono pochi ingredienti, basta solo avere un pochino di pazienza prima per riempire i pirottini e poi per decorarli con la crema.
Con questa ricetta partecipo al giveaway promosso da IoVeg insieme a Verdevero. Andate sulla pagina facebook di IoVeg e votatela grazie!

Ingredienti per una ventina di dolcetti:
100 g farina T2 (semintegrale)
50 g cocco grattugiato più altri 20 g circa per decorare
150 ml acqua
25 ml olio di semi di girasole (circa 20 g)

80 g zucchero di canna integrale
mezza bustina di lievito per dolci
Per la crema:
30 g cacao amaro
120 g zucchero di canna integrale
50 g maizena
1/2 l latte d’avena o di soia

Amalgamate gli ingredienti secchi: farina, cocco, lievito e zucchero. Emulsionate a parte olio e acqua e poi versateli a poco a poco sui secchi mescolando bene. Distribuite una cucchiaiata di composto in ciascuno degli appositi pirottini di carta forno, riempiendoli per circa 2/3 e infornateli a 180 gradi per 20 minuti circa (controllate la cottura perchè dipende dal forno che avete).
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero nel latte, poi versate a pioggia la maizena e il cacao setacciati (altrimenti è più difficile sciogliere i grumi). Mescolate bene con una frusta e mettete sul fuoco continuando a mescolare fino a quando la crema si addensa e inizia a bollire. Toglietela dal fuoco e fatela intiepidire mescolando ogni tanto, poi riempite una sac à poche e decorate i vostri cupcakes. Spolverate sopra il cocco, fate raffreddare bene e godetevi il risultato!
PS: questi dolcetti sono buonissimi anche senza crema, magari arricchendoli con gocce di cioccolato fondente mescolate all’impasto e/o lasciate cadere sopra prima di infornarli.

Salsa di yogurt alle erbe

Basilico, prezzemolo, erba cipollina, timo, maggiorana, origano, melissa, menta, salvia, rosmarino, alloro… le erbe aromatiche arricchiscono i piatti e danno quel tocco in più che spesso fa la differenza. Nella Mia Cucina Vegetale le uso molto spesso, d’inverno per lo più secche mentre con la bella stagione le coltivo nei vasi in terrazzo, in modo da averle a disposizione sempre fresche. A parte basilico e prezzemolo, ampiamente conosciute e usate nella cucina italiana, le altre rischiano di restare un po’ nell’ombra, ed è un vero peccato. In questa ricettina, facile e veloce, le ho usate per una salsa leggera e saporita, perfetta per condire le insalate, ma anche per farcire piadine e panini.

Ingredienti:
250 g di yogurt bianco di soia al naturale
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di aceto di mele
il succo di mezzo limone
un mazzetto di erba cipollina
alcuni rametti di timo e di maggiorana
un pizzico di sale

Facilissimo: Sfogliare i rametti di timo e quelli di maggiorana e tritarne le foglie. Tagliare finemente l’erba cipollina e mescolare con tutti gli altri ingredienti. Lasciare preferibilmente riposare in frigo qualche ora.