Spaghetti di soia in stile orientale con verdure e germogli

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Anche quest’anno non mi sono fatta mancare due o tre giri all’Artigiano in Fiera, famosa e affollatissima fiera che si tiene a Milano ogni anno nel periodo del cosiddetto ponte di S. Ambrogio/Immacolata. Naturalmente vado soprattutto alla ricerca di cibo e prodotti tipici vegani da acquistare ma anche da gustare sul posto nei tanti ristoranti e punti di ristoro presenti in fiera. Quest’anno, insieme al mio compagno, abbiamo voluto strafare concedendoci un piccolo tour gastronomico: abbiamo iniziato con curry di verdure e dahl di lenticchie e riso basmati in India, poi delle ottime “noodles” di soia con verdure croccanti in Thailandia, couscous, falafel e babaganoush in Marocco e, per finire, un sorbetto al cocco in Madagascar ūüôā Ovviamente abbiamo preso sempre un singolo piatto o menu diviso in due ma, anche cos√¨, alla fine stavamo scoppiando!
La cosa che mi √® piaciuta di pi√Ļ sono stati i noodles, ovvero gli spaghettini di soia thailandesi, con tante verdurine croccanti e un gusto sapido/agro/dolce buonissimo. Mi hanno ricordato un po’ i miei spaghetti di soia con verdure saltate, una ricetta un po’ vecchiotta che avevo inserito nel libro A tavola con Giulia – 100 ricette sane e gustose¬†pubblicato 2 anni fa (a proposito… √® perfetto come regalo di Natale e lo potete ancora acquistare online direttamente sul sito della casa editrice qui). Ho deciso allora di pubblicare la mia vecchia ricetta sul blog anche se la foto non √® un granch√© (nel tempo sono un po’ migliorata sia con gli impiattamenti sia con le foto dei piatti e quelle vecchie non mi piacciono pi√Ļ!). Se rifar√≤ il piatto lo fotografer√≤ meglio ūüôā

Ingredienti per due persone:
100 g spaghetti di soia
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipolla media
1 zucchina piccola
1 carota piccola
80 g cavolo cappuccio
80 g funghi champignon pesati già puliti
70 g germogli di soia (anche autoprodotti, vedi ricetta qui)
4 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 o 3 cucchiai d’olio evo
1 pizzico di peperoncino piccante

img_5347Sbucciate lo zenzero e tritatelo a coltello, poi in un wok o in una padella capiente soffriggetelo con l’olio insieme alla cipolla tritata. Quando diventa trasparente unite le carote grattugiate a julienne e le zucchine tagliate a bastoncini sottili. Coprite e lasciate stufare qualche minuto. Poi unite i funghi affettati e infine il cavolo a listarelle. Coprite e cuocete ancora almeno altri 5 minuti o comunque fin quando il tutto si sar√† ammorbidito pur restando leggermente croccantino. Infine aggiungete i germogli e la salsa di soia, un pizzico di peperoncino e poi spegnete.
Portate a bollore abbondante acqua non salata in una casseruola e appena bolle gettate la matassina di spaghetti di soia, spegnete il fuoco e lasciate in ammollo per uno o due minuti al massimo. Poi scolateli, passateli subito sotto l‚Äôacqua fredda e, opzionale ma consigliato, tagliateli con una forbice per evitare che siano troppo lunghi e quindi difficili da amalgamare al condimento e da mangiare (√® una cosa che, tra l’altro, ho visto fare alla cuoca thailandese in fiera mentre li cucinava). Unite gli spaghetti nel wok con le verdure amalgamandoli bene. Assaggiate e aggiungete a piacere altra salsa di soia. Servite subito.

“Raw-violi” di zucchina con “raw-cotta” di anacardi alle erbe e sugo di pomodoro

IMG_6271Quest’inverno ho provato a fare i classici ravioli (in Sicilia si usano ripieni di ricotta e conditi con semplice sugo al pomodoro) ma non mi hanno entusiasmato al punto da pubblicarne la ricetta sul blog. Mi ero proposta di rifarli ma poi l’inverno √® passato, e pure la primavera :-/ e tra un impegno e l’altro mi sono ritrovata quasi in piena estate! Con il caldo non mi va tantissimo di accendere fornelli e nella mia alimentazione la percentuale di crudo aumenta di brutto… Cos√¨ ho IMG_6269pensato di creare la versione raw dei ravioli, ovvero i raw-violi!
Ci sono diverse ricette simili sul web ma come sempre dopo averne guardate 2 o 3 ho fatto di testa mia. Il segreto per la riuscita di questo piatto sono a mio avviso le erbe aromatiche fresche, mi piace moltissimo usarle in cucina (e per questo ringrazio soprattutto il grande chef Simone Salvini che mi ha insegnato ad usarle) e le coltivo in vaso, attualmente ho: timo, maggiorana, erba cipollina, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo limone, origano e menta ^_^ . Potete naturalmente variarle a piacere in base ai gusti.

Ingredienti per 2 persone
1 grossa zucchina rotonda
1 pizzico di sale e poco succo di limone per la marinatura
Per la “raw-cotta”:
50 g anacardi ammollati per almeno 6 ore
30 g mandorle pelate e ammollate per almeno 6 ore
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino colmo di lievito alimentare in scaglie
1 piccolo mazzetto di erba cipollina
3 rametti di maggiorana
3 rametti di timo
Per il sugo al pomodoro:
25/30 g pomodori secchi sott’olio
100 g pomodori piccadilly o pachino
2 o 3 foglie di basilico

Per prima cosa eliminate le due estremit√† della zucchina e con un coltello affilato¬†oppure con una mandolina¬†ricavatene 8 fettine rotonde piuttosto sottili. Non devono essere spesse ma neppure troppo sottili altrimenti c’√® il rischio che si rompano. Mettetele in un piatto a marinare con un pizzichino di sale e poco succo di limone.
Preparate la raw-cotta: Scolate gli anacardi e le mandorle dall’acqua di ammollo e sciacquateli bene in un colino. Scolateli e frullateli con un mixer prima brevemente da soli e poi insieme al succo di limone, un pizzico di sale e 4 o 5 cucchiai d’acqua fino ad ottenere una crema tipo “ricotta”. Unite il lievito alimentare e le erbe tritate e tenete da parte.
Preparate il sugo:¬†Sciacquate bene i pomodori per eliminare tutto l’olio e il sale in eccesso (se sono molto salati lasciateli in ammollo per una decina di minuti). Tagliateli a pezzetti e frullateli sempre col mixer insieme ai pomodori freschi e al basilico.
Assemblate i raw-violi: Prendete le fette di zucchina marinata (che nel frattempo saranno diventate morbide) e farcitele ciascuna con un cucchiaino di “raw-cotta” alle erbe, ripiegandole delicatamente a met√† a forma di mezzaluna. Disponetele su un piatto e distribuite sopra il sugo al pomodoro, decorate con erbe aromatiche a piacere e servite subito.

Stuzzichini sfiziosi realizzati con i grissini

IMG_5766Volete preparare un aperitivo in casa e siete a corto di idee? Vi serve qualche spunto per un antipastino o uno stuzzichino facile e veloce da realizzare ma di sicura resa e bell’effetto? Provate con i grissini! Il segreto per√≤ sta nello scegliere quelli giusti, che siano artigianali e con pochi ingredienti come farine biologiche e olio extravergine d’oliva italiano di ottima qualit√†. Il Grissinificio La Buona Terra,¬†azienda biologica italiana nata nel 1999 in Piemonte, produce una gamma veramente ampia di buonissimi prodotti da forno, per la maggior IMG_5797parte grissini di tutti i tipi, ¬†dai classici torinesi, lunghi e sottili, ai bongr√¨,¬†pi√Ļ spessi e robusti ma croccanti e friabili, disponibili in diverse varianti come al sesamo, integrali con semi di lino, di farro e di kamut, anche senza lievito. Ottimi anche i mini, dei piccoli crackers o schiacciatine senza lievito, sottili e croccantissime (maggiori info sul sito qui). Di seguito qualche idea per originali stuzzichini di vario genere, non solo salati! Naturalmente potete usare prodotti anche di altre marche, ma vi consiglio di provare questi perch√© la qualit√† √® a mio avviso superiore.

CAM00568Bongr√¨ con burro vegetale di anacardi all’aneto e zucchine

Ingredienti:
8 grissini piuttosto grossi tipo Bongrì
40 g anacardi al naturale non tostati
20 g mandorle pelate
50 g acqua
1 cucchiaino abbondante di succo di limone
1 cucchiaio pieno di aneto fresco tritato
mezza zucchina tagliata per lungo

Ammollate in acqua anacardi e mandorle per almeno 6 ore, poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e frullateli con un mixer prima a secco fino a ridurli quasi in farina e poi aggiungendo l’acqua, un generoso pizzico di sale e il succo di limone. Dovrete ottenere una crema densa e morbida, tipo formaggio spalmabile. Assaggiate e regolate eventualmente di sale o di limone in base ai vostri gusti. Tritate finemente l’aneto e unitelo al “burro” amalgamandolo bene. Con un pelapatate tagliente ricavate dalla zucchina delle fette molto sottili (devono essere sottili e flessibili in modo da arrotolarle facilmente senza romperle) e spalmatele di burro di anacardi, circa un cucchiaino per fetta, poi arrotolatele delicatamente attorno ai grissini, una fetta per ciascun grissino.

IMG_5791Insalatina di cavolo cappuccio e mandarancio con grissini integrali ai semi di lino

Ingredienti per due bicchierini:
4 grissini integrali tipo Bongrì ai semi di lino
200 g cavolo cappuccio bianco 
2 piccoli mandaranci
1 scalogno
2 cucchiai d’olio EVO
sale alle erbe
origano

Tagliate il cavolo cappuccio a listarelle pi√Ļ sottili che potete e conditelo con gli spicchi di mandarancio tagliati a pezzetti, l’olio, lo scalogno affettato finemente, il sale alle erbe e l’origano. Lasciate insaporire e ammorbidire per una decina di minuti poi mettete l’insalata in due bicchierini trasparenti servendola insieme a grissini grossi tipo Bongr√¨ integrali ai semi di lino.

IMG_5822Mini schiacciatine con patè di cannellini e pomodorini secchi

Ingredienti per una decina di schiacciatine:
250 g fagioli cannellini lessati senza sale

20 g pomodorini secchi al naturale
1 manciata di prezzemolo fresco
1 cucchiaio d’olio EVO
1 cucchiaino di succo di limone
5 o 6 capperi sotto sale

Mettete a bagno in acqua per circa mezz’ora i pomodorini e i capperi sciacquati dal loro sale. Poi mettete da parte 3 o 4 pomodorini e frullate gli altri insieme ai capperi, 200 g di cannellini (lasciatene da parte circa 50 g per la decorazione), il prezzemolo, il succo di limone e l’olio. Dovrete ottenere una crema morbida e omogenea. Con l’aiuto di due cucchiaini formate delle quenelle che andrete a disporre sui crackers e adagiate sopra ciascuno un pezzetto di pomodorino e un fagiolo.

IMG_5807Grissini torinesi ricoperti di cioccolato fondente alle nocciole e al cocco

Ingredienti:
12 grissini sottili tipo torinesi
100 g cioccolato fondente
granella di nocciole
cocco grattugiato

Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire per una decina di minuti mescolando ogni tanto. Prendete un grissino e con l’aiuto di un cucchiaino distribuite il cioccolato fuso per circa due terzi della sua lunghezza. Poggiatelo subito su un piatto piano grande ricoperto di carta forno che servir√† a non far attaccare il cioccolato una volta indurito. Fate lo stesso con gli altri grissini lasciandone alcuni al naturale e ricoprendo gli altri di granella o cocco grattugiato.

Tartare di zucchine e piselli freschi all’erba cipollina

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Siamo ancora a fine maggio ma fa gi√† caldo e la voglia di piatti freschi e crudi si fa sentire! Oltre ai classici “spaghetti” crudisti (io li faccio di zucchine, cetrioli e carote), perch√©¬†non provare una bella tartare?
La tartare è un piatto crudo che di solito si fa con carne o pesce macinati o tritati finemente e lasciati marinare, ma nulla vieta che si possa fare anche con gli ortaggi, la frutta e la verdura. Questa è davvero semplicissima, i piselli freschi, che non sempre si trovano, si possono sostituire con fave fresche spellate o carote e si possono variare le erbe aromatiche a piacere. Se non avete i fiori di erba cipollina potete decorare con altri fiori eduli o pezzetti di pomodorini.

Ingredienti per 2 tartare:
2 zucchine medie
240 g pisellini freschi (sostituibili con fave fresche spellate)
un mazzetto di erba cipollina
una manciata di maggiorana 
un ciuffo di prezzemolo (fac.)
sale alle erbe, pepe, olio EVO

IMG_3266Con un pelapatate dentellato (vedi foto) ricavate degli spaghetti dalla parte esterna verde delle zucchine, conditeli con un pizzico di sale alle erbe e due cucchiaini d’olio e lasciateli macerare qualche minuto. Nel frattempo frullate grossolanamente i piselli e conditeli solo con un pizzico di sale e la maggiorana tritata. Tagliate a cubetti piccolissimi la parte bianca rimasta delle zucchine (potete anche grattugiarla con una grattugia a fori grossi) e conditela con due cucchiaini d’olio, un pizzico di sale alle erbe, una spruzzata di pepe macinato fresco, l’erba cipollina e il prezzemolo tritati.
Assemblate tutto con un coppapasta, prima le zucchine, poi i piselli e infine gli “spaghetti” verdi, io avevo dei bei fiori di erba cipollina e li ho usati per guarnire, ma si possono altri fiori eduli (gelsomino, violette, tarassaco, fiori di altre erbe aromatiche) oppure qualche pezzetto di pomodorino. Servite subito perch√© le zucchine tendono a perdere acqua!

Barchette di zucchine gratinate alle erbe aromatiche

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Le zucchine ripiene gratinate al forno si possono fare in mille modi diversi, e, per la verit√†, ne ho provati tanti ma mai nessuno mi ha soddisfatta come questo. E’ una ricetta semplicissima e molto veloce da realizzare perch√© non c’√® bisogno di sbollentare preventivamente le zucchine n√© di cuocere il ripieno prima di farcirle perch√© cuoce tutto direttamente in forno. Il segreto sono le erbe aromatiche fresche¬†(coltivarle in vaso anche sul balcone √® facilissimo!)¬†che ognuno pu√≤ variare a piacimento, ma vi assicuro che pi√Ļ ne mettete pi√Ļ ricco sar√† il gusto! Se non avete quelle fresche volendo si possono usare anche secche ma le fresche sono da preferire, soprattutto in questa stagione!

Ingredienti per 4/6 persone:IMG_5430
4 zucchine medie
40 g pangrattato integrale
2 spicchi d’aglio
una manciata di prezzemolo
6 foglie di basilico
2 rametti di maggiorana
4 rametti di timo
2 rametti di santoreggia
olio EVO, sale, pepe nero

Tagliate le zucchine a met√†, poi tagliate ciascuna met√† per lungo e svuotatela bene con un coltellino affilato per ottenere delle barchette, 16 in tutto. Queste ultime dovranno essere piuttosto sottili visto che cuoceranno direttamente in forno. Tritate finemente la polpa delle zucchine che avrete ottenuto e conditela col pangrattato, due cucchiai d’olio, l’aglio tritato, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Salate leggermente le barchette di zucchine e farcitele con la polpa condita. Disponetele sulla placca del forno ricoperta di carta forno, irrorate con un filo d’olio e infornate con forno ventilato a 170 gradi per 40 minuti o comunque fin quando le zucchine saranno tenere e il ripieno ben gratinato. Servite tiepide come antipasto, contorno o secondo piatto accompagnando con una piccola insalata di pomodorini.

Quiche di ricotta, zucchine e piselli


Volevo¬†preparare una bella torta salata utilizzando la mia ricottina autoprodotta, ma non mi andava di utilizzare la pasta sfoglia o bris√© gi√† pronta, perch√®, anche se vegan,¬†√® comunque fatta¬†con farina raffinata e margarina o grassi idrogenati che cerco sempre di evitare. Allora, sul pacchetto di farina¬†semintegrale di Ecor, ho trovato questa ricetta che ovviamente ho modificato e adattato a mio piacimento… ūüôā

Ingredienti per 3/4 persone:
Per la pasta:

170 g farina T2 (semintegrale)
25 g sesamo
5 g sale
9 g lievito istantaneo per torte salate
50 g olio EVO
50 g acqua
una manciata di maggiorana (fac.)

Per il ripieno:
130 g ricotta di soia
100 g zucchine
80 g piselli cotti
20 g olio EVO

uno spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
sale alle erbe (fac.)

Preparate prima il ripieno facendo soffriggere brevemente con l’olio l’aglio e il prezzemolo tritati. Unite le zucchine tagliate a dadini e, quando si saranno ammorbidite, i piselli (aggiungete eventualmente un goccio d’acqua). Lasciate insaporire un paio di minuti, spegnete il fuoco e aggiungete la ricotta. Mescolate e aggiustate di sale, meglio se alle erbe (io suo quello della Rapunzel che trovo ottimo).
Per la pasta:¬†in una scodella mischiate¬†bene la farina con¬†il lievito, il sesamo, il sale e una manciata di maggiorana fresca tritata. Emulsionate l’olio con l’acqua e versate sulla farina impastando velocemente con le mani. La pasta rimarr√† molto morbida. Collocatela tra due fogli di carta forno e spianatela con un mattarello, fino allo spessore di circa 6/7 mm. Eliminate il foglio superiore e disponete su una teglia (in questo caso ne ho usata una di 20 cm, se la preferite pi√Ļ sottile usatene una un po’ pi√Ļ grande). Bucherellate la pasta con una forchetta, farcite con il ripieno e infornate a 180 g per circa mezz’ora.
PS: per una gustosa variante invernale sostituite alle zucchine e ai piselli 200 g di broccoletti, facendoli cuocere allo stesso modo ma aggiungendo un filo d’acqua che poi dovr√† asciugare completamente. Il risultato finale nella foto sopra.

Insalata e padellata con verdure estive dell’orto

Col caldo l’orto della suocera √® in piena produzione: rosseggiano i pomodori, verdeggiano i¬†fagiolini e le zucchine¬†e proliferano le patate novelle! Per non parlare delle cipolle bianche e dolci, dell’aglio novello e del basilico profumato… Come utilizzare tutte queste buone e sane prelibatezze? In queste calde sere estive tornavo a casa stanca dal lavoro non avevo molta voglia di cucinare (strano perch√® di solito non penso ad altro!). Il mio fidanzato allora mi ha preparato due ottimi piatti “contadini”, semplici ma molto saporiti, che possono fare da contorno ricco ma anche da piatto unico leggero e saziante al tempo stesso!
Le dosi sono per 4 porzioni abbondanti.

INSALATA di patate, fagiolini e pomodori

500 g fagiolini
500 g patate
500 g pomodori
2 cipolle bianche (circa 100 g)
aceto di mele q. b.
olio EVO saporito, origano, basilico

Tagliate le cipolle a fettine sottili e mettetele a bagno nell’aceto allungato con un po’ d’acqua e un pizzico di sale. Cos√¨ perderanno il sapore¬†pungente e risulteranno pi√Ļ digeribili.¬†Fate bollire abbondante acqua salata in una pentola, spuntate i fagiolini e sbucciate le patate, gettate i fagiolini nell’acqua bollente e dopo 10/15 minuti le patate a pezzetti. Quando entrambi saranno cotti ma non sfatti scolate, condite con un po’ d’olio e lasciate raffreddare. Tagliate i pomodori a pezzi e conditeli con sale, olio, basilico e origano. Uniteli ai fagiolini e alle patate, poi scolate le cipolle dall’aceto¬†e aggiungete anche quelle. Regolate¬†eventualmente¬†di¬†sale, olio, aceto e decorate con basilico.

PADELLATA di zucchine, patate e cipolle

800 g zucchine
400 g patate
300 g cipolle
15 g aglio novello (se usate quello “vecchio” dimezzate la dose)
olio EVO, sale, basilico

Pulite e tagliate le verdure a fettine.¬†In una padella capiente versate un bel po’ d’olio EVO e¬†poi, nell’ordine, uno strato di cipolle, uno di zucchine e uno di patate. Salate leggermente ogni strato. Cospargete di aglio a fettine sottili, accendete il fuoco e coprite senza mescolare. Non c’√® bisogno di aggiungere acqua perch√® le verdure rilasceranno il proprio sughetto risultando cos√¨ pi√Ļ saporite. Fate cucinare una mezz’ora a fuoco medio/basso (controllate comunque che ci sia sempre abbastanza liquido sul fondo evitando che si brucino). Poi scoperchiate, mescolate e fate eventualmente asciugare. Cospargete di basilico fresco, coprite e lasciate intiepidire.¬†Dopo un po’ il¬†basilico diventer√† nero ma avr√† rilasciato tutto il suo aroma, al momento di servire toglietelo e sostituitelo con altro basilico fresco per la presentazione.

Spaghetti di zucchine al pomodoro

Era da tempo che volevo provare questo piatto crudista che ho visto sul web in diverse versioni. Essendo finalmente arrivato il caldo, con le zucchine e i pomodori di stagione, nonch√® un bel vaso¬†di basilico in terrazzo, stasera mi sono decisa e il risultato √® stato stupefacente! Tra l’altro se siete preoccupati per l’imminente prova costume √®¬†ideale per saziarsi e rinfrescarsi con gusto e poche calorie, senza bisogno di pentole e fornelli!

Ingredienti per due porzioni abbondanti:
3 zucchine grosse
300 g pomodori piccadilly
10 foglie di basilico
15 g mandorle (o pinoli)
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio EVO
sale q.b.

Lavate le zucchine e con l’apposito¬†pelapatate¬†dentellato¬†(vedi foto a fianco) ricavate gli “spaghetti” passandolo per lungo. Alla fine dovr√† rimanere solo il torsolo centrale con i semi che potrete utilizzare per altre preparazioni. Preparate il sugo frullando grossolanamente¬†i pomodori con il basilico, le mandorle, l’aglio, l’olio e un pizzico di sale. Salate leggermente gli spaghetti di zucchine, unite il sugo e mescolate bene nei piatti. Guarnite con basilico fresco e servite subito.

Il pesce felice (paté di ceci e capperi)


Se volete “stupire i vostri ospiti¬†con effetti speciali” preparategli questo “pesce felice”! Io ho usato un pat√® di ceci che ha un sapore molto simile alla salsa tonnata ma volendo i ceci si possono sostituire con le patate lesse o addirittura usare un classico pur√® di patate denso aromatizzato a piacere.

Ingredienti:
Per il patè:

240 g di ceci cotti ben scolati
2 cucchiai di tahin (crema di sesamo)
3 cucchiai di maionese veg
1 cucchiaio di senape dolce
1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale

il succo di mezzo limone
mezzo spicchio d’aglio (fac.)
Per la decorazione:
una carota
una zucchina
timo o origano secco

Dissalate i capperi sciacquandoli bene e mettendoli a bagno in un po’ d’acqua per almeno un’ora. Poi frullate tutti gli ingredienti fino a formare una crema/pur√® piuttosto densa (eventualmente aggiungete un filino d’acqua). Adagiatela¬†al centro di¬†un piatto ovale e dategli la forma di un pesce aiutandovi con le mani per definire i contorni e con il dorso di un cucchiaino per livellare la superficie. Pulite bene le eventuali tracce che rimangono ai lati del piatto.
Tagliate la carota a met√† per lungo e poi a mezze rondelle, con un pelapatate tagliate la buccia verde delle zucchine a strisce sottili. Usate le mezze rondelle di carota per fare le squame e le strisce di zucchine per i contorni, la testa e la coda. L’occhio √® un cappero ma va bene anche un’oliva. Spolverate le squame-carote con un po’ di timo o origano e condite a piacere con un filo d’olio EVO. Servite freddo come antipasto. Il sapore ricorda molto quello del pat√® di tonno ed √® perfetto da spalmare sui crostini di pane.