Spaghetti di soia in stile orientale con verdure e germogli

foto 7 bis
Anche quest’anno non mi sono fatta mancare due o tre giri all’Artigiano in Fiera, famosa e affollatissima fiera che si tiene a Milano ogni anno nel periodo del cosiddetto ponte di S. Ambrogio/Immacolata. Naturalmente vado soprattutto alla ricerca di cibo e prodotti tipici vegani da acquistare ma anche da gustare sul posto nei tanti ristoranti e punti di ristoro presenti in fiera. Quest’anno, insieme al mio compagno, abbiamo voluto strafare concedendoci un piccolo tour gastronomico: abbiamo iniziato con curry di verdure e dahl di lenticchie e riso basmati in India, poi delle ottime “noodles” di soia con verdure croccanti in Thailandia, couscous, falafel e babaganoush in Marocco e, per finire, un sorbetto al cocco in Madagascar ūüôā Ovviamente abbiamo preso sempre un singolo piatto o menu diviso in due ma, anche cos√¨, alla fine stavamo scoppiando!
La cosa che mi √® piaciuta di pi√Ļ sono stati i noodles, ovvero gli spaghettini di soia thailandesi, con tante verdurine croccanti e un gusto sapido/agro/dolce buonissimo. Mi hanno ricordato un po’ i miei spaghetti di soia con verdure saltate, una ricetta un po’ vecchiotta che avevo inserito nel libro A tavola con Giulia – 100 ricette sane e gustose¬†pubblicato 2 anni fa (a proposito… √® perfetto come regalo di Natale e lo potete ancora acquistare online direttamente sul sito della casa editrice qui). Ho deciso allora di pubblicare la mia vecchia ricetta sul blog anche se la foto non √® un granch√© (nel tempo sono un po’ migliorata sia con gli impiattamenti sia con le foto dei piatti e quelle vecchie non mi piacciono pi√Ļ!). Se rifar√≤ il piatto lo fotografer√≤ meglio ūüôā

Ingredienti per due persone:
100 g spaghetti di soia
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipolla media
1 zucchina piccola
1 carota piccola
80 g cavolo cappuccio
80 g funghi champignon pesati già puliti
70 g germogli di soia (anche autoprodotti, vedi ricetta qui)
4 cucchiai di tamari (salsa di soia saporita)
2 o 3 cucchiai d’olio evo
1 pizzico di peperoncino piccante

img_5347Sbucciate lo zenzero e tritatelo a coltello, poi in un wok o in una padella capiente soffriggetelo con l’olio insieme alla cipolla tritata. Quando diventa trasparente unite le carote grattugiate a julienne e le zucchine tagliate a bastoncini sottili. Coprite e lasciate stufare qualche minuto. Poi unite i funghi affettati e infine il cavolo a listarelle. Coprite e cuocete ancora almeno altri 5 minuti o comunque fin quando il tutto si sar√† ammorbidito pur restando leggermente croccantino. Infine aggiungete i germogli e la salsa di soia, un pizzico di peperoncino e poi spegnete.
Portate a bollore abbondante acqua non salata in una casseruola e appena bolle gettate la matassina di spaghetti di soia, spegnete il fuoco e lasciate in ammollo per uno o due minuti al massimo. Poi scolateli, passateli subito sotto l‚Äôacqua fredda e, opzionale ma consigliato, tagliateli con una forbice per evitare che siano troppo lunghi e quindi difficili da amalgamare al condimento e da mangiare (√® una cosa che, tra l’altro, ho visto fare alla cuoca thailandese in fiera mentre li cucinava). Unite gli spaghetti nel wok con le verdure amalgamandoli bene. Assaggiate e aggiungete a piacere altra salsa di soia. Servite subito.

Insalata tiepida di cavolo cappuccio e tofu affumicato all’arancia

IMG_6008Dopo le “fatiche” del libro e relative presentazioni/promozioni (vedi questo post in proposito), mi sono goduta un po’ di meritato riposo approfittando delle vacanze natalizie. Non ho per√≤ mai smesso di cucinare e, soprattutto, sperimentare! Considerando che d’inverno le arance le metterei ovunque, soprattutto nelle insalate (provate ad esempio finocchi, arance e origano oppure radicchio, arance e cipollotti), stavolta ho voluto provarne una un po’ insolita, non cruda ma cotta.

Ingredienti per due persone:
100 g tofu affumicato
1 arancia piccola bio
1 cucchiaio di tamari (salsa di soia dal gusto deciso)
2 cucchiai d’olio EVO
200 g cavolo cappuccio 
1 scalogno
una manciata di semi misti tostati (zucca, girasole, lino, sesamo)

Grattugiate la buccia dell’arancia, poi tagliatela a met√† e spremetene il succo. Tagliate il tofu a dadini piccoli e fatelo marinare per almeno un’ora con la buccia e il succo d’arancia, il tamari e un cucchiaio d’olio.
Trascorso il tempo di marinatura tritate lo scalogno e fatelo rosolare in padella insieme all’altro cucchiaio d’olio e ad una presa di sale. Poi unite il cavolo cappuccio tagliato a listarelle sottili, mescolatelo e fatelo stufare coperto per 5 minuti circa o comunque fin quando si ammorbidisce pur restando croccantino. A questo punto versate il tofu con tutta la sua marinatura e fate cuocere a fuoco vivace fin quando tutto il liquido si sar√† asciugato. Cospargete di semi tostati a piacere, guarnite con fettine d’arancia e servite tiepido come antipasto, secondo o contorno.

Crema speziata di carote con cavolo cappuccio al cumino

IMG_5928A volte i piatti migliori nascono per caso, magari¬†preparati in base agli ingredienti che ho in casa da consumare, senza particolari scopi o pretese ma solo con la voglia di improvvisare e sperimentare. Ad esempio non √® facile miscelare e dosare le spezie nel modo giusto, per questo a volte occorre fare delle prove e questa ricetta √® nata pi√Ļ che altro come esperimento sulle spezie. Non avevo neppure fotografato il piatto perch√© non pensavo valesse la pena di pubblicarlo. Poi, dopo il primo boccone, ho detto: “alt, fermi tutti, mi piace troppo, si fotografa e si pubblica!”
PS: potete sostituire le carote con la zucca e aumentare a piacere la quantità di spezie, ma se non siete troppo abituati ai gusti speziati iniziate con le dosi indicate ed eventualmente aumentatele in seguito.

Ingredienti per due persone:
5 carote medie (circa 500 g)IMG_5930
1 cipolla grande
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 bacca di cardamomo aperta
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di curcuma
150 ml panna vegetale da cucina

200 g cavolo cappuccio
mezzo cucchiaino di semi di cumino
olio EVO, sale

Tagliate le carote a dadini, affettate finemente la cipolla e fatela stufare con un po’ d’olio in padella insieme allo zenzero e a tutte le spezie eccetto il cumino. Dopo un paio di minuti unite le carote, mescolate, aggiungete 200 ml d’acqua, coprite e lasciate cuocere fin quando il tutto si sar√† ammorbidito e il liquido di cottura asciugato. Nel frattempo in un’altra padella¬†scaldate un cucchiaio d’olio insieme ai semi di cumino pestati al mortaio, quando inizieranno a soffriggere unite il cavolo tagliato a listarelle e una presa di sale. Mescolate e coprite, lasciando stufare a fuoco lento, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua (pochissima perch√© deve rimanere croccante).
Quando le carote sono cotte e il liquido di cottura asciugato eliminate l’alloro, il chiodo di garofano e la bacca di cardamomo e frullatele a crema insieme alla panna d’avena. Assaggiate, aggiustate eventualmente di sale e a piacere unite un’altra spolverata di curcuma. Versate la crema sul fondo dei piatti e disponete sopra il cavolo saltato.

Stuzzichini sfiziosi realizzati con i grissini

IMG_5766Volete preparare un aperitivo in casa e siete a corto di idee? Vi serve qualche spunto per un antipastino o uno stuzzichino facile e veloce da realizzare ma di sicura resa e bell’effetto? Provate con i grissini! Il segreto per√≤ sta nello scegliere quelli giusti, che siano artigianali e con pochi ingredienti come farine biologiche e olio extravergine d’oliva italiano di ottima qualit√†. Il Grissinificio La Buona Terra,¬†azienda biologica italiana nata nel 1999 in Piemonte, produce una gamma veramente ampia di buonissimi prodotti da forno, per la maggior IMG_5797parte grissini di tutti i tipi, ¬†dai classici torinesi, lunghi e sottili, ai bongr√¨,¬†pi√Ļ spessi e robusti ma croccanti e friabili, disponibili in diverse varianti come al sesamo, integrali con semi di lino, di farro e di kamut, anche senza lievito. Ottimi anche i mini, dei piccoli crackers o schiacciatine senza lievito, sottili e croccantissime (maggiori info sul sito qui). Di seguito qualche idea per originali stuzzichini di vario genere, non solo salati! Naturalmente potete usare prodotti anche di altre marche, ma vi consiglio di provare questi perch√© la qualit√† √® a mio avviso superiore.

CAM00568Bongr√¨ con burro vegetale di anacardi all’aneto e zucchine

Ingredienti:
8 grissini piuttosto grossi tipo Bongrì
40 g anacardi al naturale non tostati
20 g mandorle pelate
50 g acqua
1 cucchiaino abbondante di succo di limone
1 cucchiaio pieno di aneto fresco tritato
mezza zucchina tagliata per lungo

Ammollate in acqua anacardi e mandorle per almeno 6 ore, poi scolateli, sciacquateli sotto l’acqua corrente e frullateli con un mixer prima a secco fino a ridurli quasi in farina e poi aggiungendo l’acqua, un generoso pizzico di sale e il succo di limone. Dovrete ottenere una crema densa e morbida, tipo formaggio spalmabile. Assaggiate e regolate eventualmente di sale o di limone in base ai vostri gusti. Tritate finemente l’aneto e unitelo al “burro” amalgamandolo bene. Con un pelapatate tagliente ricavate dalla zucchina delle fette molto sottili (devono essere sottili e flessibili in modo da arrotolarle facilmente senza romperle) e spalmatele di burro di anacardi, circa un cucchiaino per fetta, poi arrotolatele delicatamente attorno ai grissini, una fetta per ciascun grissino.

IMG_5791Insalatina di cavolo cappuccio e mandarancio con grissini integrali ai semi di lino

Ingredienti per due bicchierini:
4 grissini integrali tipo Bongrì ai semi di lino
200 g cavolo cappuccio bianco 
2 piccoli mandaranci
1 scalogno
2 cucchiai d’olio EVO
sale alle erbe
origano

Tagliate il cavolo cappuccio a listarelle pi√Ļ sottili che potete e conditelo con gli spicchi di mandarancio tagliati a pezzetti, l’olio, lo scalogno affettato finemente, il sale alle erbe e l’origano. Lasciate insaporire e ammorbidire per una decina di minuti poi mettete l’insalata in due bicchierini trasparenti servendola insieme a grissini grossi tipo Bongr√¨ integrali ai semi di lino.

IMG_5822Mini schiacciatine con patè di cannellini e pomodorini secchi

Ingredienti per una decina di schiacciatine:
250 g fagioli cannellini lessati senza sale

20 g pomodorini secchi al naturale
1 manciata di prezzemolo fresco
1 cucchiaio d’olio EVO
1 cucchiaino di succo di limone
5 o 6 capperi sotto sale

Mettete a bagno in acqua per circa mezz’ora i pomodorini e i capperi sciacquati dal loro sale. Poi mettete da parte 3 o 4 pomodorini e frullate gli altri insieme ai capperi, 200 g di cannellini (lasciatene da parte circa 50 g per la decorazione), il prezzemolo, il succo di limone e l’olio. Dovrete ottenere una crema morbida e omogenea. Con l’aiuto di due cucchiaini formate delle quenelle che andrete a disporre sui crackers e adagiate sopra ciascuno un pezzetto di pomodorino e un fagiolo.

IMG_5807Grissini torinesi ricoperti di cioccolato fondente alle nocciole e al cocco

Ingredienti:
12 grissini sottili tipo torinesi
100 g cioccolato fondente
granella di nocciole
cocco grattugiato

Fate sciogliere il cioccolato a bagno maria, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire per una decina di minuti mescolando ogni tanto. Prendete un grissino e con l’aiuto di un cucchiaino distribuite il cioccolato fuso per circa due terzi della sua lunghezza. Poggiatelo subito su un piatto piano grande ricoperto di carta forno che servir√† a non far attaccare il cioccolato una volta indurito. Fate lo stesso con gli altri grissini lasciandone alcuni al naturale e ricoprendo gli altri di granella o cocco grattugiato.

Zuppa di cavolo cappuccio, patate e cannellini (con semi di finocchio)


Oltre alla zucca un’altra delle mie passioni autunno-invernali sono i cavoli.¬†Mi piacciono tutti, cappucci, verze, broccoli, cavolfiori, cavolini… Vengono considerati addirittura tra gli ortaggi pi√Ļ nutrienti e pi√Ļ salutari del mondo per le loro mille propriet√† benefiche, tra cui antinfiammatorie, antiossidanti e antitumorali (per maggiori info vedi qui).
Avevo preso¬†la ricetta¬†di questa zuppa qualche anno fa da Il Pasto Nudo, uno dei primi blog di cucina consapevole (anche se non veg) che¬†avevo iniziato a seguire.¬†Volendo si¬†possono omettere¬†i fagioli aumentando un po’ la quantit√† di¬†patate¬†e di cavolo e si pu√≤ ridurre l’aglio se d√† fastidio (io lo adoro e abbondo sempre ;-)). L’ingrediente che per√≤ secondo me non pu√≤ mancare sono i semi di finocchio, che con il loro fresco aroma danno personalit√† al piatto e aiutano la digestione. E’ anche importante rispettare la sequenza e la tempistica con cui vanno cotti gli ingredienti, cio√®, se buttate tutto insieme in pentola non sar√† la stessa cosa…

Ingredienti per 2/3 persone:
300 g cavolo cappuccio bianco
1 patata media (circa 200 g)
240 g fagioli cannellini lessati
4 spicchi d’aglio
1 cipolla piccola o 1/2 grande
2 cucchiaini di semi di finocchio
olio EVO

pepe nero macinato fresco (fac.)

Tritate la cipolla e tenetela da parte, sbucciate e tagliate a piccoli cubetti la patata e tenetela da parte, pestate grossolanemente col mortaio i semi di finocchio.
Tritate gli spicchi d’aglio e poneteli in una casseruola con un po’ d’olio. Appena iniziano a sfrigolare aggiungete i cubetti di patata e un cucchiaino di semi di finocchio (il resto servir√†¬†per la guarnizione sul piatto). Fate rosolare¬†per un minuto¬†rimestando con un cucchiaio di legno, poi aggiungete la cipolla tritata e¬†continuate a mescolare¬†un altro minuto. A questo punto aggiungete acqua bollente (io ne aggiungo circa 2/3 di litro perch√® non mi piace troppo brodosa), coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo tagliate il cavolo a striscioline e quando le patate si saranno ammorbidite unitelo alla zuppa. Coprite ancora e quando vedete che anche il cavolo si √® ammorbidito aggiungete i fagioli cotti e ben scolati (se non avete tempo per ammollarli e cuocerli si possono usare quelli in scatola ma consiglio sempre bio e meglio se in vaso di vetro). A questo punto fate cuocere la zuppa per circa un quarto d’ora, poi spegnete e servite cospargendo i restanti semi di finocchio sui piatti. Se vi piace, un pizzico di pepe nero non guasta.
PS: Un piccolo trucchetto: in mancanza dei semi di finocchio interi potete usare anche quelli già tritati delle tisane in bustina!  Naturalmente devono essere solo semi di finocchio, non miscelati ad altre erbe.

Riso integrale con crema di cavolfiore e cavolo cappuccio


Adoro tutta la famiglia dei cavoli, cavolfiori & Co., e, visto che ormai sono gli ultimi di stagione cerco di cucinarli e mangiarli il pi√Ļ possibile. Tra l‚Äôaltro hanno propriet√† antinfiammatorie, antiulcerose e cicatrizzanti (consigliati a chi soffre di gastrite o ulcera), combattono i radicali liberi e si ritiene abbiano un effetto protettivo contro i tumori intestinali.¬† Insomma buoni, belli e sani.
Ecco una ricetta un po’ sulla falsa riga di questa utilizzando però il riso integrale al posto del miglio e apportando alcune variazioni.

Ingredienti per due persone:
160 g riso integrale
1 piccolo cavolfiore verde da circa 350 g
il cuore interno pi√Ļ tenero di un cavolo cappuccio
1 spicchio d’aglio 
1 cipolla
maggiorana secca
2 cucchiaini colmi di anacardi e mandorle finemente tritati
olio EVO, sale, pepe 

Sciacquate il riso e mettetelo a cuocere coperto in circa 400 ml di brodo vegetale. Nel frattempo fate imbiondire¬†la cipolla affettata¬†con un po’ d’olio, unite poi il cavolfiore a pezzetti, aggiungete un po‚Äô d‚Äôacqua a filo e lasciate cuocere coperto. Quando diventer√† tenero e l’acqua si sar√† asciugata frullate a crema e tenete in caldo.
Fate saltare il cappuccio tagliato a striscioline con lo spicchio d‚Äôaglio tagliato a met√† e privato dell’anima, un po‚Äô di sale e un po‚Äô d‚Äôolio, se volete aggiungete un goccio d‚Äôacqua ma non di pi√Ļ perch√© deve restare croccante.
Quando il riso è cotto e il brodo completamente asciugato mantecatelo con le mandorle e gli anacardi. Disponete la crema di cavolfiore sul fondo dei piatti e sopra il riso aiutandovi con un coppapasta. Adagiate sopra il cavolo cappuccio saltato e aromatizzate con maggiorana secca e pepe nero macinato al momento

Lasagne ai cavoli

Le classiche lasagne, quelle col rag√Ļ alla bolognese per intenderci,¬†non mi hanno mai fatto impazzire. Si possono fare anche con rag√Ļ veg (con macinato di soia o di seitan) ma in generale le preferisco di gran lunga in bianco. Le pi√Ļ conosciute sono quelle con pesto patate e fagiolini: ottime. Ma ci sono mille altri modi di fare delle buone lasagne vegetariane senza rag√Ļ ed √®¬†facile perch√® il principio √® sempre lo stesso: abbondante besciamella piuttosto liquida + verdure a dadini (di un solo tipo o di pi√Ļ tipi insieme) saltate in padella con cipolla/aglio/aromi.
La mia besciamella √® vegana, con olio d’oliva al posto del burro e latte di soia al posto di quello vaccino, √® ugualmente saporita e soprattutto molto pi√Ļ leggera, oltre che “cruelty free”.
Ieri avevo nel frigo¬†dei gambi di¬†broccoletti (avevo usato le cimette saltate¬†in padella per guarnire una¬†vellutata di zucca), un cavolfiore e un rimasuglio di cavolo cappuccio… per cui:

Ingredienti:
200 g circa di lasagne secche di grano duro
i gambi di un broccolo
la parte interna pi√Ļ dura di un piccolo cavolfiore (le cime usatele per un’altra preparazione come ad esempio questa)
un pezzetto di cavolo cappuccio
una cipolla
uno spicchio d’aglio
dado vegetale
olio EVO

Per la besciamella veg:
750 ml di latte di soia non zuccherato
40 g di olio d’oliva
45 g di farina semintegrale

sale
noce moscata

Tritate¬†aglio e cipolla e¬†tagliate le verdure a pezzettini piccoli, facendo soffriggere il tutto con olio evo in una padella capiente.¬†Aggiungete un po’ di dado vegetale e un po’ d’acqua e lasciate cuocere coperto finch√® le verdure¬†si saranno intenerite¬†e il liquido asciugato.
Nel frattempo preparate la besciamella facendo scaldare leggermente¬†l’olio in una pentola. Fuori dal fuoco aggiungete la farina e mescolate creando una pastella. Rimettete sul fuoco aggiungendo il latte a poco a poco mescolando energicamente per evitare i grumi. Spegnete il fuoco appena inizia a bollire e aggiungete¬†un po’ di sale e¬†noce moscata a piacere.
A questo punto versate le verdure nella pentola con la besciamella e se il composto risulta troppo denso aggiungete un¬†altro po’¬†di latte di soia e aggiustate di sale. E’ importante che la besciamella sia piuttosto liquida per permettere alle lasagne di cuocersi nel forno.
Le¬†lasagne si compongono¬†nel solito¬†modo: uno strato di besciamella, poi uno di lasagne, poi uno di besciamella ecc. concludendo ovviamente con quest’ultima. Per fare la crosticina in superficie¬†si pu√≤ grattugiare¬†un velo di grana ma¬†va benissimo anche un po’ di pan grattato. Infornate a 220 C¬į per 20 minuti facendo attenzione a non farle asciugare troppo e lasciandole riposare un po’ fuori dal forno prima di tagliarle e mangiarle.

Un consiglio: state alla larga dai dadi vegetali Knorr & Co, sono pieni di glutammato e altre porcherie del genere… Preferite quelli biologici oppure, meglio ancora, producetevelo da soli. Io lo compro direttamente dal produttore, l’azienda agricola biodinamica Cassani che ho la fortuna di avere vicino casa e¬†che fa vendita diretta di ortaggi, verdure e prodotti trasformati (come marmellate, sughi pronti, minestroni e¬†conserve varie fatte con i loro prodotti, tutto¬†buono, sano e a Km¬†0)